CN102246944A - 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法 - Google Patents
一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102246944A CN102246944A CN2011102179525A CN201110217952A CN102246944A CN 102246944 A CN102246944 A CN 102246944A CN 2011102179525 A CN2011102179525 A CN 2011102179525A CN 201110217952 A CN201110217952 A CN 201110217952A CN 102246944 A CN102246944 A CN 102246944A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- peptide
- enzyme
- crosslinked
- maillard
- reaction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，属于食品添加剂领域。通过酶的作用促进肽的交联，提高肽中1000-5000Da肽段含量，从而提高产物中美拉德肽(1000-5000Da的美拉德产物)的产率，以有效制备醇厚感饱满的风味肽。具体方法是：将酶按0.1-1.0％(酶肽质量百分比)添加到5-15％(底物浓度)的肽溶液中，在pH 5-8，35-45℃下交联4.0-6.0h。将糖0.1-0.5g、L-半胱氨酸0.05-0.3g添加到6-16g上述交联后的肽液中，混匀，在温度100-130℃下反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥即得风味肽。该风味肽是一种浅黄色的粉末，其中美拉德肽含量高达15-20％，与常规方法制备的同类产品相比，美拉德肽产率提高了17-28％。该方法生产的风味肽不仅色泽浅、肉香气浓郁而且醇厚感饱满，有效解决了半胱氨酸降低色泽、提升肉香气但同时降低美拉德肽产率的问题。该风味肽可作为添加剂应用于肉类调味产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，属于食品添加剂领域。
背景技术
有大量研究报道对蛋白质利用酶法进行交联，可使蛋白质之间发生共价交联形成聚合物，可改良食品的功能特性，如热稳定性、乳化性、凝胶特性、保水性、流变学特性等。肽和蛋白质类似，都是氨基酸通过肽键结合而成的化合物。植物蛋白肽含有少量的游离氨基酸及大部分的短肽，是一种纯天然的食品配料，可为食品带来不同的风味特征，同时也是良好的风味增强剂的原料。因此利用酶对植物蛋白肽进行交联，从而提高终端产品中美拉德肽的含量，将对其呈味特性及功能特性进行前所未有的改变。
目前日韩等国外一些公司生产调味产品具有颜色浅、口感好且风味多样化等优点。但我国调味品产业与发达国家相比还存在着明显差距，主要体现在营养、风味和产品结构上。例如，产品颜色深、头香浓烈刺鼻、口感不足、产品类型单一、类同，不能满足高档调味品的需要，从而影响了市场竞争力，降低了品牌价值，而且受消费者欢迎的清蒸型产品还基本空白。近期的研究发现，在脱脂饼粕蛋白酶酶解液中添加半胱氨酸进行美拉德反应，半胱氨酸可显著降低美拉德反应褐变程度，可制备一种色泽浅、肉香气浓郁的咸味香精。1000-5000Da的美拉德肽具有增强醇厚味的效果，其含量的高低决定了产品风味增强效果的强弱，但半胱氨酸的添加，一定程度上降低了产品中美拉德肽的含量，减弱了终产品的醇厚感，限制了风味肽产品在肉类调味品中的应用。因此，富含美拉德肽的风味肽产品的开发，有效地弥补了该类产品醇厚感不足的缺陷，大大提升了我国清蒸型调味品的档次。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述不足，通过酶的作用，改变原料中肽的分子量分布，增加1000-5000Da范围肽的含量，从而提高产品中美拉德肽的含量和产率，使最终产品不仅色泽浅、肉香气浓郁且醇厚感更加饱满。
本发明的技术方案为：
一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，通过酶的作用促进原料肽的交联，提高肽中1000-5000Da肽段的比例，再以此交联后的肽与糖和L-半胱氨酸进行美拉德反应；
所述的酶选自：转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、多酚氧化酶中的一种。
所述的通过酶的作用促进原料肽的交联的反应条件为：底物肽质量浓度5-15％，反应初始pH5-8，加酶量为肽质量的0.1-1.0％，反应温度35-45℃，反应时间4.0-6.0h，90℃灭酶10min，制得交联后的肽液。
所述的美拉德反应条件为：将6-16g的交联后的肽液、糖0.1-0.5g、L-半胱氨酸0.05-0.3g混匀，调节pH至5-8，在100-130℃下反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应。
所述肽选自：大豆蛋白肽、蚕豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一种。
所述的糖选自：木糖、核糖或葡萄糖中的一种。
本发明的有益效果：利用植物蛋白肽生产风味肽，具有营养丰富、天然安全、风味独特等特点，这对提升我国调味品的档次和市场竞争力具有重要的意义。通过酶对肽进行交联处理可以催化肽发生分子内或分子间交联，使产物中1000-5000Da的美拉德肽产率提高17-28％，显著提升产品的醇厚味。通过本发明方法制得的风味肽色泽浅、肉香味浓郁、醇厚味饱满，使调味料产品种类更丰富、品质更优异。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行更具体的阐述。实施例中的具体参数仅用于说明本发明而不用于限定范围，本领域内技术人员可以适当修改本发明参数。
实施例1
用转谷氨酰胺酶对大豆蛋白肽进行酶交联反应，反应条件为：底物肽质量浓度10％，调节pH至6，加酶量为大豆肽质量的0.4％，反应温度40℃，反应时间6.0h，90℃灭酶10min，将10g的交联后的肽液、木糖0.15g、L-半胱氨酸0.05g，调整该混合溶液的pH至6.5，在100℃下进行美拉德反应3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得高产率的1000-5000Da的风味肽。
实施例2
用转谷氨酰胺酶对玉米蛋白肽进行酶交联反应，反应条件为：底物肽质量浓度5％，调节pH至5，加酶量为玉米蛋白肽质量的0.1％，35℃下交联6.0h，90℃灭酶10min，将6g的交联后的肽液、核糖0.1g、L-半胱氨酸0.05g，调整该混合溶液的pH至5，在100℃下进行美拉德反应3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得高产率的1000-5000Da的风味肽。
实施例3
用酪氨酸酶对蚕豆蛋白肽进行酶交联反应，反应条件为：底物肽质量浓度15％，调节pH至8，加酶量为蚕豆蛋白肽质量的1.0％，反应温度45℃，时间4.0h，90℃灭酶10min，将16g的交联后的肽液、葡萄糖0.5g、L-半胱氨酸0.3g，调整该混合溶液的pH至8，在130℃下进行美拉德反应1.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得高产率的1000-5000Da的风味肽。
实施例4
用多酚氧化酶对花生蛋白肽进行酶交联反应，反应条件为：底物肽质量浓度12％，调节pH至5，加酶量为花生蛋白肽质量的0.8％，反应温度35℃，反应时间5.0h，90℃灭酶10min，将10g的交联后的肽液、木糖0.15g、L-半胱氨酸0.25g，调整该混合溶液的pH至5.5，在130℃下进行美拉德反应1.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得高产率的1000-5000Da的风味肽。
上述实施例所得的产品色浅、肉香味特征突出、香气饱满、醇厚味更浓郁，可作为清蒸型调味产品应用于食品中。
Claims (5)
1.一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，其特征是通过酶的作用促进原料肽的交联，提高肽中1000-5000Da肽段的比例，再以此交联后的肽与糖和L-半胱氨酸进行美拉德反应，
所述的酶选自：转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、多酚氧化酶中的一种。
2.根据权利要求1所述的一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，所述的通过酶的作用促进原料肽的交联的反应条件为：底物肽质量浓度5-15％，反应初始pH5-8，加酶量为肽质量的0.1-1.0％，反应温度35-45℃，反应时间4.0-6.0h，90℃灭酶10min，制得交联后的肽液。
3.根据权利要求1所述的一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，所述的美拉德反应条件为：将6-16g的交联后的肽液、糖0.1-0.5g、L-半胱氨酸0.05-0.3g混匀，调节pH至5-8，在100-130℃下反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应。
4.根据权利要求1所述的一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，所述肽选自：大豆蛋白肽、蚕豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一种。
5.根据权利要求1所述的一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，所述的糖选自：木糖、核糖或葡萄糖中的一种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102179525A CN102246944B (zh) | 2011-07-25 | 2011-07-25 | 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102179525A CN102246944B (zh) | 2011-07-25 | 2011-07-25 | 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102246944A true CN102246944A (zh) | 2011-11-23 |
| CN102246944B CN102246944B (zh) | 2012-11-21 |
Family
ID=44974806
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011102179525A Expired - Fee Related CN102246944B (zh) | 2011-07-25 | 2011-07-25 | 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102246944B (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108822184A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-11-16 | 浙江工业大学 | 一种蛋白功能改性的方法 |
| CN110063482A (zh) * | 2019-04-12 | 2019-07-30 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种用于降低调味品咸度的gsh美拉德肽调味剂及其制备方法 |
| CN110169563A (zh) * | 2019-05-28 | 2019-08-27 | 江南大学 | 一种具有抗氧化功能的美拉德风味肽及其制备方法 |
| CN112690434A (zh) * | 2020-12-03 | 2021-04-23 | 安徽强旺生物工程有限公司 | 一种具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐的制备方法 |
| CN112690435A (zh) * | 2020-12-03 | 2021-04-23 | 安徽强旺生物工程有限公司 | 一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101457248A (zh) * | 2008-11-12 | 2009-06-17 | 广州华宝香精香料有限公司 | 一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽的方法 |
-
2011
- 2011-07-25 CN CN2011102179525A patent/CN102246944B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101457248A (zh) * | 2008-11-12 | 2009-06-17 | 广州华宝香精香料有限公司 | 一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽的方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 《食品工业科技》 20110131 李君文等 食品中的蛋白质交联技术 380-384 1-5 , 第1期 * |
| 《食品工业科技》 20110430 刘平等 大豆肽_木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究 91-93,96 1-5 第32卷, 第4期 * |
| 《食品科学》 20101231 杨柳等 交联作用对蛋白类食品的影响 394-398 1-5 第31卷, 第19期 * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108822184A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-11-16 | 浙江工业大学 | 一种蛋白功能改性的方法 |
| CN110063482A (zh) * | 2019-04-12 | 2019-07-30 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种用于降低调味品咸度的gsh美拉德肽调味剂及其制备方法 |
| CN110169563A (zh) * | 2019-05-28 | 2019-08-27 | 江南大学 | 一种具有抗氧化功能的美拉德风味肽及其制备方法 |
| CN112690434A (zh) * | 2020-12-03 | 2021-04-23 | 安徽强旺生物工程有限公司 | 一种具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐的制备方法 |
| CN112690435A (zh) * | 2020-12-03 | 2021-04-23 | 安徽强旺生物工程有限公司 | 一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法 |
| CN112690434B (zh) * | 2020-12-03 | 2023-12-08 | 安徽强旺生物工程有限公司 | 一种具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102246944B (zh) | 2012-11-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101518323B (zh) | 一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法 | |
| CN103461926B (zh) | 一种高鲜度复合调味料的制作方法 | |
| CN102246944B (zh) | 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法 | |
| KR101255421B1 (ko) | 효모 추출물과 그 제조 방법 및 그것의 적용 | |
| CN101697825B (zh) | 一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺 | |
| EP2330923B1 (en) | Process to make food or feed flavour with glutathione or cystein | |
| CN102578610B (zh) | 一种具有鸡肉风味的调味料产品、制法及应用 | |
| CN105495531A (zh) | 一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料及其制备方法 | |
| CN102160633A (zh) | 一种肉味膏体香精及其制备方法 | |
| CN102240025B (zh) | 一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法 | |
| CN102090607B (zh) | 一种反应型蟹味香精及其制备方法 | |
| CN102919730A (zh) | 一种海鲜膨化食品的制作方法 | |
| CN110169563A (zh) | 一种具有抗氧化功能的美拉德风味肽及其制备方法 | |
| CN104705617A (zh) | 一种牛肉呈味料美拉德制备方法 | |
| CN103181533B (zh) | 复合调味料及其制备方法 | |
| WO2001030179A1 (en) | Onion and garlic biohydrolysates and their use as natural flavourings | |
| CN102488173A (zh) | 一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法 | |
| CN106256266B (zh) | 具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制法和应用 | |
| CN106579290A (zh) | 一种牛肉风味香精的制备方法 | |
| CN102326664B (zh) | 一种谷朊粉水解液的制备方法 | |
| CN104489591A (zh) | 一种高肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠酵母抽提物的生产方法 | |
| CN108041539A (zh) | 一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法 | |
| KR100468650B1 (ko) | 녹차를 함유한 전통죽염된장의 제조방법 | |
| CN102318813A (zh) | 一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺 | |
| KR101274395B1 (ko) | 쇠고기 향미를 가지는 조미 소재의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20121121 Termination date: 20150725 |
|
| EXPY | Termination of patent right or utility model |