CN111647024B - 一种快速高效合成Amadori化合物的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种快速高效合成Amadori化合物的方法，属于食品生产技术领域。所述方法是以葡萄糖和氨基酸为原料，经水相真空加热法合成得到Amadori化合物，所述水相真空加热条件为：pH为7.0‑7.5，真空度为50mbar‑400mbar，反应温度为60‑90℃，反应时间为40‑120min。本发明方法可以在较低温度下(≤90℃)、更短时间内(≤2h)合成多种Amadori化合物并且明显提高了原料的转化效率(≥50％)，很大程度上减少了生产成本，降低了生产能耗，且5‑HMF产量低于30mg/L，更安全。

Description

一种快速高效合成Amadori化合物的方法
技术领域
本发明涉及一种快速高效合成Amadori化合物的方法，属于食品生产技术领域。
背景技术
Amadori化合物是美拉德反应初始阶段形成的性质相对稳定的一类化学成分：还原糖的羰基和游离氨基酸的氨基通过缩合反应首先形成不稳定的席夫碱，随后经过分子内环化形成N-醛氧基胺，最后通过Amadori重排后所生成N-(1-脱氧-D-果糖-1-基)-氨基酸，包括Fru-His、Fru-Glu、Fru-Gly、Fru-Pro、Fru-Ala、Fru-Arg、Fru-Thr等组分。Amadori化合物具有稳定的理化特性和良好风味，是美拉德反应中极为重要的风味和显色物质前体。不同于美拉德反应后期产物(Maillard Reaction Products,MRPs)如5-羟甲基糠醛(5-hydroxy methylfurfural,5-HMF)、丙烯酰胺、杂环胺、AGEs等，Amadori化合物已被证实安全且具有许多有益人体健康作用如抗氧化、降血糖、降血压、降低血粘度等。此外，5-HMF是美拉德反应中后期的一种常见有害产物，具有潜在致癌风险、遗传毒性和诱变作用，被广泛用作热加工食品质量的危害因子。
在食品加工过程Amadori化合物形成及控制研究、Amadori化合物生理功能评价研究及其加工稳定性研究中需要大量各种Amadori化合物组分标准品如Fru-His、Fru-Glu、Fru-Gly等。目前最常见的合成方法包括水相加热合成、干法合成和有机相合成，但都存在一定缺陷：比如普通的水相加热合成，在温和条件下(﹤90℃)Amadori化合物的合成率﹤20％，若提高反应温度或延长反应时间则会显著促进美拉德中后期有害产物质如5-HMF的形成并发生显著褐变；干法反应则是将反应物原料混合均匀后直接进行加热反应，产率较普通水相法更高，但原料粉末预处理较为复杂耗时，通常原料需要先完全溶解再进行干燥才能使用；而使用有机相作为反应溶剂，如常见的甲醇/N,N-二甲酰胺，或添加催化剂，虽然会显著提高Amadori化合物的产量(有相关报道﹥50％)，但有机溶剂和催化剂增加了Amadori化合物的纯化难度并会污染食品原材料，因此只能小范围的应用于实验室研究，无法推广于食品产业中。综合来看，目前缺乏一种可以高效合成的同时又操作清洁简单可以推广至食品加工中的合成方法，所以开发出一款快速高效清洁的Amadori化合物的合成方法具有重要意义。
发明内容
本发明是采用包括但不限于8种人体必需氨基酸与葡萄糖为原料，按照葡萄糖与氨基酸摩尔比为2：1、溶液中氨基酸浓度不低于0.2mol/L的量添加底物，待其完全溶解后，以可食用有机酸及其盐组成的缓冲液调节混合溶液的酸度至pH 7.0-7.5，在温度为60-90℃，真空度为400mbar-50mbar的条件下反应40-120分钟。反应后溶液中底物(以自由氨基计算)的转化率≥50％且5-HMF产量﹤50mg/L。相比于普通水相合成方法，本发明所提供的方法作用条件更温和(体系温度≤90℃)、反应时间更短(由常见的数小时乃至数天缩短至2h以内)、底物转化率却更高(现有工艺下转化率小于20％，而本发明条件下转化率大于50％)。相比于干法合成，原料无需均匀溶解后再干燥的预处理；与有机相合成相比，有机相污染风险被降低，样品无显著褐变。
本发明的第一个目的是提供一种快速高效合成Amadori化合物的方法，所述方法是以葡萄糖和氨基酸为原料，经水相真空加热法合成得到Amadori化合物，所述水相真空加热条件为：pH为7.0-7.5，真空度为50mbar-400mbar，反应温度为60-90℃，反应时间为40-120min。
在本发明一种实施方式中，所述氨基酸选自精氨酸(Arg)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、丝氨酸(Ser)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)中的一种。
优选地，氨基酸为精氨酸(Arg)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)或丝氨酸(Ser)。
优选地，真空度为50mbar-100mbar，反应温度为80-90℃，反应时间为40-120min。
在本发明一种实施方式中，葡萄糖和氨基酸的摩尔比为(2-3)：1。
在本发明一种实施方式中，所述方法是以葡萄糖和包括但不限于8种人体必需氨基酸作为原材料，将反应底物葡萄糖和氨基酸以摩尔比为2：1、体系中氨基酸浓度不低于0.2mol/L数量加入到水中，待其完全溶解后，以可食用有机酸及其盐组成的缓冲液调节混合溶液的酸度至pH 7.0-7.5，在温度为60-90℃、真空度为400mbar-50mbar的条件下反应40-120分钟，反应结束之后获得转化率超过50％的Amadori化合物溶液。
在本发明一种实施方式中，所述方法具体操作步骤如下：
(1)原材料选择：选用葡萄糖作为反应原材料，也可以选用但不限于天然含有葡萄糖成分的果葡糖浆和在加工过程中可以转化形成葡萄糖的蔗糖等糖类，选用的氨基酸原料可以但不限于8种必须氨基酸；
(2)溶解：葡萄糖与氨基酸摩尔比为2：1溶解于水溶液中，溶液中氨基酸浓度不低于0.2mol/L；
(3)pH调节：使用可食用有机酸及其盐组成的缓冲液调节混合溶液的酸度至PH7.0-7.5；
(4)反应：将准备好的样品放置于干燥、清洁的容器中，放置于温度为60-90℃的真空环境中，将真空度调节为50-400mbar，自然反应40-120min，直到溶液中Amadori化合物的含量﹥50％时终止反应。
本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法合成得到的Amadori化合物纯品或者高Amadori化合物含量的溶液。
在本发明一种实施方式中，所述Amadori化合物溶液中5-HMF含量低于50mg/L。
本发明的第三个目的是提供一种上述Amadori化合物在制备辅助改善高血压食品方面的应用。
本发明的第四个目的是提供一种制备富含Amadori化合物的食品的方法，所述方法是采用真空脱水技术处理原料，所述真空脱水技术条件的真空度为50mbar-100mbar，反应温度为80-90℃，反应时间为40-120min；所述原料为富含葡萄糖和氨基酸的蔬菜或水果。
本发明的第五个目的是提供一种应用上述方法制备得到的富含Amadori化合物的食品。
本发明的第六个目的是提供一种富含Amadori化合物的食品在辅助改善高血压方面的应用。
本发明的有益效果：
(1)Amadori化合物的制备根据氨基酸原材料的不同在所适合的最优真空度(400mbar-50mbar)下进行，此方法可以在较低温度下(≤90℃)、更短时间内(≤2h)合成多种Amadori化合物并且明显提高了原料的转化效率(≥50％)，很大程度上减少了生产成本，降低了生产能耗，且5-HMF产量低于50mg/L，更安全；
(2)在传统水相Amadori化合物合成过程中，因反应温度过高(﹥100℃)往往伴随着大量美拉德中后期有害物质的生成(如5-HMF)和严重褐变，不利于Amadori化合物的纯化和向食品加工中推广，而所发明的制备方法高效可控，可以在提高Amadori化合物产量的同时控制美拉德反应后期物质的形成，方便了后续Amadori化合的分离纯化并减少了对人体产生危害的风险；
(3)相比较传统有机相与干法合成方法所存在的污染反应原料、存在安全隐患、预处理工艺复杂等问题，本方法反应体系为水相，预处理简单，不存在对食品原料的污染问题，具有较低的预处理成本与安全成本；
(4)本方法的核心工艺即是根据不同的氨基酸原材料通过真空脱水技术控制反应的真空度条件(400mbar-50mbar)进行低温快速合成反应，其原理是利用Amadori化合物形成与美拉德后期反应最适水分活度不完全重合为基础通过真空度调节使反应体系快速到达最适合成水分活度，其操作简单，应用场景丰富，且真空脱水相关工艺已经广泛应用于食品加工行业，此方法可以直接应用于食品加工之中，便于推广传播，具有较高的实际应用价值。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、Amadori化合物组分含量的检测方法：
采用超高压液相色谱-质谱(UPLC-Q-TOF-MS)检测反应过程中的Amadori化合物组分(Fru-Ala、Fru-Glu、Fru-His、Fru-Arg、Fru-Val、Fru-Pro、Fru-Gly、Fru-Ser、Fru-Met、Fru-Thr、Fru-Phe、Fru-Leu)的含量。
Amadori化合物组分的检测方法：超高压液相色谱-质谱(UPLC-Q-TOF-MS)法，具体步骤如下：
①样品处理:将反应后溶液定容至40mL，取1uL样品溶液，加入去离子水稀释10000倍，稀释后样品过0.22μm滤膜装入1.5mL进样瓶等待检测；
②仪器：Waters超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪；色谱柱：CORTECS C18(1.6μm，2.1×150mm)；
③液相调件：流动相：A相乙腈、B相0.1％甲酸水；柱温：35℃，流速：0.3mL/min；进样量：1μL，梯度洗脱条件：出始条件B相为100％；1min到5min内B相由100％变到90％；5min到6min内B相由90％变到50％；6min到7min内B相由50％变到20％；7min到9min内B相保持50％；9min到9.5min内B相由20％变到100％；9.5min到13min内B相保持100％。
④质谱条件：电喷雾离子源(ESI)，正离子电离模式(ESI+)，离子源温度：120℃；脱溶剂气温度：400℃；毛细管电压：2.5kV；脱溶剂气流量：600L/h；锥孔电压：30V；锥孔气流量：50L/h；碰撞能量：20V；质量范围：100-1000m/z；检测电压：1600V；高纯氮气(99.999％)。
⑤转化率计算：转化率计算方式为：y＝Ma/M0，y为转化率，Ma为反应后Amadori摩尔数，M0为反应前添加自由氨基物质原料摩尔数。
2、5-HMF组分含量的检测方法：
采用超高压液相色谱-质谱(UPLC-Q-TOF-MS)检测反应过程中的5-HMF组分的含量。
①样品处理：将反应后溶液定容至40mL，去1uL样品溶液，加入去离子水稀释100倍，稀释后样品过0.22μm滤膜装入1.5mL进样瓶等待检测；
②仪器：Waters超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪；色谱柱：CORTECS C18(1.6μm，2.1×150mm)；
③液相调件：流动相：A相乙腈、B相0.1％甲酸水；柱温：35℃，流速：0.2mL/min；进样量：1μL，梯度洗脱条件：A相14％，B相为86％，洗脱时间10min。
质谱条件：电喷雾离子源(ESI)，正离子电离模式(ESI+)，离子源温度：120℃；脱溶剂气温度：400℃；毛细管电压：2.5kV；脱溶剂气流量：600L/h；锥孔电压：30V；锥孔气流量：50L/h；碰撞能量：20V；质量范围：100-1000m/z；检测电压：1600V；高纯氮气(99.999％)。
实施例1：一种采用水相真空加热方法合成Amadori化合物
选择纯度﹥95％的葡萄糖(Glc)与精氨酸(Arg)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和丝氨酸(Ser)作为反应原料，初始葡萄糖与精氨酸比为20mmol：10mmol，并完全溶解于40mL去离子水中。使用柠檬酸与碳酸氢钠调节混合溶液的pH至7.4。将准备好的溶液转移至100mL圆底烧瓶中，并放置于旋转蒸发仪上。将真空度调节为：Glc-Arg体系50mbar，Glc-Glu体系100mbar，Glc-His体系100mbar，Glc-Pro体系50mbar，Glc-Gly体系400mbar，Glc-Ala体系100mbar，Glc-Ser体系50mbar，在温度为90℃的条件下反应120分钟后终止反应。检测Amadori化合物Fru-Arg、Fru-Glu、Fru-His、Fru-Pro、Fru-Gly、Fru-Ala以及Fru-Ser的转化率和5--HMF的含量，检测结果见表1，表2。
表1水相真空加热方法中7种Amadori化合物最优真空度条件下转化率
Figure BDA0002529963950000051
表2水相真空加热方法中7种葡萄糖-氨基酸体系最优真空度下5-HMF产量(mg/L)
Figure BDA0002529963950000052
实施例2：真空度对水相真空加热方法合成Amadori化合物转化率的影响
参照实施例1的方法合成Amadori化合物，区别在于，真空度分别调节为400mbar，200mbar，50mbar和常压(即对比例1)，其他条件同实施例1，具体过程如下：
选择纯度﹥95％的葡萄糖与精氨酸(Arg)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和丝氨酸(Ser)作为反应原料，初始葡萄糖与精氨酸比为20mmol：10mmol，并完全溶解于40mL去离子水中。使用柠檬酸与碳酸氢钠调节混合溶液的pH至7.4。将准备好的溶液转移至100mL圆底烧瓶中，并放置于旋转蒸发仪上。将真空度分别调节为400mbar，200mbar，100mbar和50mbar，在温度为90℃的条件下反应120分钟后终止反应。检测Amadori化合物Fru-Arg、Fru-Glu、Fru-His、Fru-Pro、Fru-Gly、Fru-Ala以及Fru-Ser的转化率和5--HMF的含量，检测结果见表3，表4。
表3水相真空加热方法中7种Amadori化合物转化率与真空度的关系
Figure BDA0002529963950000061
表4水相真空加热方法中体系内5-HMF产量(mg/L)与真空度的关系
Figure BDA0002529963950000062
由表3可知，通过对于真空度的控制，此7种Amadori化合物产率在2h内均能达到50％以上，而表4则可知，通过调节真空度亦可将5-HMF控制在限定范围内，比如在400mbar时，所有模型中均不会生成5-HMF。在真空度为50mbar时，Fru-Ala和Fru-Ser均达到﹥50％转化率，同时反应体系内5-HMF的产量也在限定范围内(﹤50mg/L)。
综上，优选地，原料选择葡萄糖与精氨酸、谷氨酸、组氨酸、脯氨酸和丙氨酸，合成的Amadori化合物Fru-Arg、Fru-Glu、Fru-His、Fru-Pro和Fru-Ala的真空度为50-100mbar，转化率均大于60％，且5-HMF产量低于30mg/L。
实施例3：反应时间对水相真空加热方法合成Amadori化合物转化率的影响
选择纯度﹥95％的葡萄糖与精氨酸(Arg)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和丝氨酸(Ser)作为反应原料，初始葡萄糖与精氨酸比为20mmol：10mmol，并完全溶解于40mL去离子水中。使用柠檬酸与碳酸氢钠调节混合溶液的pH至7.4。将准备好的溶液转移至100mL圆底烧瓶中，并放置于旋转蒸发仪上。将真空度分别调节为400mbar，在温度为90℃的条件下反应20-120分钟后终止反应。检测Amadori化合物Fru-Arg、Fru-Glu、Fru-His、Fru-Pro、Fru-Gly、Fru-Ala以及Fru-Ser的转化率，检测结果见表5。所有样品均未检测到任何5-HMF成分。
表5水相真空加热方法中7种Amadori化合物转化率随时间的变化
Figure BDA0002529963950000071
由表5可知，在400mbar真空度情况下，通过对于时间的控制，其中有5种Amadori化合物产率在2h内均能达到50％以上，同时不会有5-HMF产生。其中Fru-Arg、Fru-Pro可将反应时间缩短至100min，Fru-His、Fru-Glu可将时间缩短至60min内即可达到预定目标(﹥50％)。Fru-Ala和Fru-Ser在此真空度下无法达到预定转化率，需要参考实例1进行真空度调整。
实施例4：反应温度对水相真空加热方法合成Amadori化合物转化率的影响
选择纯度﹥95％的葡萄糖与精氨酸(Arg)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和丝氨酸(Ser)作为反应原料，初始葡萄糖与精氨酸比为20mmol：10mmol，并完全溶解于40mL去离子水中。使用柠檬酸与碳酸氢钠调节混合溶液的pH至7.4。将准备好的溶液转移至100mL圆底烧瓶中，并放置于旋转蒸发仪上。将真空度分别调节为400mbar，在温度为70℃、90℃和120℃的条件下反应120分钟后终止反应。检测Amadori化合物Fru-Arg、Fru-Glu、Fru-His、Fru-Pro、Fru-Gly、Fru-Ala以及Fru-Ser的转化率和120℃反应后5-HMF的含量(60℃和90℃模型中未检测到5-HMF成分)，检测结果见表6，表7。
表6水相真空加热方法中7种Amadori化合物转化率受温度的影响
Figure BDA0002529963950000072
表7水相真空加热方法中体系内120℃反应5-HMF产量(mg/L)
Figure BDA0002529963950000073
由表6和表7可以看出，90℃以下的温和反应温度更加适和ACs的形成，其中Fru-Arg、Fru-Glu、Fru-His、Fru-Gly均在温度上升至120℃后明显下降，同时部分伴随着大量的5-HMF生成。Fru-Ser虽然在120℃时取得了最大转化率，但5-HMF形成量远远超过了预定标准。只有Fru-Pro在120℃时即ACs产量上升同时又只有极微量的5-HMF形成。而在70℃反应时，Fru-Glu和Fru-Pro两种ACs的产量可达到50％以上，并没有5-HMF产生。足见温和条件下适合大部分ACs的形成。
实施例5：Amadori化合物在降血压方面的应用
血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性评价
仪器：Mindary全自动生化分析仪
方法：将分离纯化后的不同Amadori化合物组分(Fru-Glc，Fru-His，Fru-Arg，Fru-Met，Fru-Leu，Fru-Val，Fru-Ala，Fru-Phe)水溶液与血管紧张素转化酶(ACE)试剂盒(连续检测法，南京建成生物工程研究所，产品序号：E007)混合(1:8)，37℃孵育180秒后，以空白校零，选用速率法在主播长340nm，副波长450nm条件下连续监测300秒吸光度变化。评价结果如表8所示。
表8Amadori化合物对血管紧张素转化酶(ACE)的浓度-抑制率关系
Figure BDA0002529963950000081
血管紧张素转化酶(ACE)可将血管紧张素Ⅰ转换为血管紧张素Ⅱ，后者与血压的升高存在密切联系。从表8中可以看出Amadori化合物对于血管紧张素转化酶(ACE)有抑制效果，尤其是Fru-Glu、Fru-His和Fru-Arg，其IC50值分别为0.259mM，0.5676mM和1.709mM。足见Amadori化合物应用于降低人体高血压症状的巨大潜力。可以通过在食品中富集Amadori化合物的方法开发具有降血压效果的功能性食品。
实施例6：使用真空脱水技术进行高Amadori化合物含量的番茄酱的开发
(1)选择新鲜优质的番茄，去除其中不可食用的部分；
(2)将完整新鲜的干番茄清洗、擦干、去皮、打浆，得到新鲜番茄浆；
(3)将番茄酱称取50g置于100ml圆底烧瓶中，随后安置于旋转蒸发仪上，参数设置为温度为90℃，真空度200mbar进行反应。同样参数条件相常压蒸煮制备番茄酱作为对比；
(4)采用超高压液相色谱-质谱(UPLC-Q-TOF-MS)检测反应过程中的Amadori化合物组分(Fru-Ala、Fru-Phe、Fru-Leu、Fru-Met、Fru-Glu、Fru-His、Fru-Arg、Fru-Val、Fru-Thr、Fru-Pro、Fru-Gly、Fru-Ser)、5-HMF组分含量的变化，反应60min后即停止反应。将反应后的番茄浆复水至50g，反应后番茄酱中Amadori化合物组分总含量达到30.7mg/g(干重)，5-HMF含量为38.86ug/g；(两种市售番茄酱Amadori化合物含量分别为：5.65mg/g和5.04mg/g；而5-HMF含量分别为：280.69ug/g和316.73ug/g)，具体结果如表9，表10所示；
表9真空脱水方法加工番茄酱和两种市售番茄酱中Amadori化合物含量(ug/g)
Figure BDA0002529963950000091
表10真空脱水方法加工番茄酱和两种市售番茄酱中5-HMF含量(ug/g)
Figure BDA0002529963950000092
由表9和表10可以看出，使用真空脱水处理后番茄酱中的Amadori化合物含量显著上升，由1.85mg/g上升至30.73mg/g，同时5-HMF仅从13.11ug/g上升至38.86ug/g，并未超过50ug/g。同时，与两款市售番茄酱相比，明显真空处理后的样品中Amadori化合物的含量远高于市售样品，而5-HMF含量则远远低于市售样品。
对比例1：普通水相合成法合成Amadori化合物
选择纯度﹥95％的葡萄糖与精氨酸(Arg)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和丝氨酸(Ser)作为反应原料，初始葡萄糖与精氨酸比为20mmol：10mmol，并完全溶解于40mL去离子水中。使用柠檬酸与碳酸氢钠调节混合溶液的pH至7.4。将准备好的溶液转移至100mL耐压瓶，并放置于恒温油浴锅中。在90℃和120℃的条件下反应120分钟后终止反应。检测Amadori化合物Fru-Arg、Fru-Glu、Fru-His、Fru-Pro、Fru-Gly、Fru-Ala以及Fru-Ser的转化率和120℃反应后5-HMF的含量(90℃模型中未检测到5-HMF成分)，检测结果见表11、表12。
表11普通水相合成方法中7种Amadori化合物转化率受温度的影响
Figure BDA0002529963950000101
表12普通水相合成方法中5-HMF含量(mg/L)受温度的影响
Figure BDA0002529963950000102
由表11和表12可以看出，使用普通水相合成方法合成Amadori化合物的产量较低，Fru-Glu在120℃条件下转化率最高，仅达到了11.13％。而在120℃反应条件下有5-HMF产生。说明普通水相合成法用于Amadori化合物的合成产量较低，不适合使用。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (4)

1.一种快速高效合成Amadori化合物的方法，其特征在于，所述方法是以葡萄糖和氨基酸为原料，经水相真空加热法合成得到Amadori化合物，所述水相真空加热条件为：pH 为7.0-7.5，真空度为50mbar-100mbar，反应温度为60-90℃，反应时间为40-120 min；所述氨基酸选自精氨酸、谷氨酸、组氨酸、脯氨酸和丙氨酸中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，葡萄糖和氨基酸的摩尔比为（2-3）：1。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）原材料选择：选用葡萄糖、氨基酸作为反应原材料；
（2）溶解：葡萄糖与氨基酸摩尔比为2：1溶解于水溶液中，溶液中氨基酸浓度不低于0.2mol/L；
（3）pH调节：使用可食用有机酸及其盐组成的缓冲液调节混合溶液的酸度至pH 7.0-7.5；
（4）反应：将准备好的样品放置于干燥、清洁的容器中，放置于温度为60-90℃的真空环境中，将真空度调节为50-100mbar，自然反应40-120min，直到溶液中Amadori化合物的含量﹥50%时终止反应。
4.一种制备富含Amadori化合物的食品的方法，其特征在于，所述方法是采用真空脱水技术处理原料，所述真空脱水技术条件的真空度为50mbar-100mbar，反应温度为80-90℃，反应时间为40-120 min；所述原料为富含葡萄糖和氨基酸的蔬菜或水果；所述氨基酸选自精氨酸、谷氨酸、组氨酸、脯氨酸和丙氨酸中的一种或多种。
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