KR102246495B1 - 김과 곡물 시트를 이용한 김스낵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곡물 시트를 김과 접합시켜 얻은 이중 시트를 구워서 제조한 김스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

김과 곡물 시트를 이용한 김스낵 및 이의 제조방법{Laver-snack made of laver and cereal sheets and a process for the production thereof}

본 발명은 김스낵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 스낵제조에 용이한 곡물 시트를 이용하여 제조되는 새로운 김스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김은 한국인의 식탁에 자주 오르는 국민식품이다. 김은 일반 해조류에 비해 단백질 함유량이 높고 알라닌, 아스파르트산, 글루탐산, 글리신 등의 아미노산이 많다. 또한, 식이섬유 함유량도 높아 건강식으로 알려져 있으며, 성인병 억제, 피부미용, 암 예방 등에 도움이 되는 영양소를 고루 갖춘 매우 우수한 해조 식품이다.

전통적으로 김은 마른 김을 그대로 굽거나, 기름과 소금을 발라 구워 적절한 크기로 절단해서 반찬으로 식용하거나, 김밥을 만들어 식용하거나, 비빔밥이나 떡국의 고명으로 섭취하기도 한다. 그 이외에도 김부각을 만들어 섭취하기도 한다.

본 발명과 유사한 제품으로 김을 이용한 전통스낵인 김부각이 있다. 김부각은 그 제조방법이 지역마다 다를 수는 있으나, 일반적으로 마른김에 적절히 양념한 찹쌀풀을 바르고, 그 위에 김을 덧붙여서 다시 찹쌀풀을 바르고 통깨 등의 고명을 뿌린 후 그늘에서 1-2일간 건조하고 적당한 크기로 절단해서 완성하거나, 그것을 기름에 튀겨서 완성하기도 한다.

종래 김부각을 제조하는 다양한 방법이 개발된 바 있다.

특허문헌 1은 채소류, 향료, 간장, 멸치, 건새우, 새우젓, 액젖 등으로 이루어진 조미액을 찹쌀풀에 가미하여 기호성을 향상시킨 김부각의 제조방법을 개시한다.

특허문헌 2는 찹쌀풀에 조개국물을 첨가하여 맛을 내고, 이를 건조 김에 바른 후 건조하기 전에 콜로이드 실버를 분사함으로써 콜로이드 실버가 함유된 김부각의 제조방법을 개시한다.

특허문헌 3은 대추, 녹차, 뽕잎, 인삼, 버섯, 구기자, 산수유 중 적어도 하나를 분말 또는 입자상으로 포함하는 찹쌀풀을 이용하여 적어도 한 장 이상의 김을 접합시킨 다음, 건조 후 튀겨내는 김부각의 제조방법을 개시한다.

특허문헌 4는 김과 김 사이에 건조과일류, 건조씨앗류, 건조육포류, 건조 어포류 등을 부착시켜 건조한 후 절단, 포장하는 이중김의 제조방법을 개시한다.

이와 같이, 다양한 김부각 및 김스낵 제품의 제조방법이 개발되었지만, 기름에 튀긴 제품이기 때문에 칼로리가 높고 보존기간이 6개월 미만으로 짧아서 경제성이 떨어지며 수출에 커다란 장벽이 된다. 또한, 기름에 튀기지 않고 건조시키기만 하여 제조된 김부각은 절단면이 날카로워 섭취 시 입안의 점막이 다칠 우려가 있고, 딱딱하고 질긴 특성을 가지므로 먹기 불편한 단점이 있다. 따라서, 보다 제조가 편리하고 보존성과 바삭한 식감이 향상된 김스낵의 개발이 필요하다.

1. 한국특허공개 2001-0010920호 2. 한국특허공개 2003-0035702 3. 한국특허공개 2005-0072639 4. 한국특허공개 2000-0065416

본 발명의 목적은 기존의 김부각과 같은 전통 김스낵이 가지고 있는 단점인 보존성과 맛품질이 향상된 김스낵을 새로운 재료 및 제법을 이용하여 제공하는 것이다.

본 발명의 일 측면은

곡물 시트를 김과 접합시켜 얻은 이중 시트(sheet)를 구워서 제조한 김스낵을 제공한다.

본 발명의 다른 일 측면은

곡물 시트에 접합액을 도포하는 단계;

접합액이 도포된 곡물 시트 위에 김을 얹는 단계;

상기 곡물 시트와 김을 눌러 접합시켜 이중 시트를 형성시키는 단계;

상기 이중 시트 위에 오일을 도포하는 단계;

상기 도포된 오일에 시즈닝을 뿌리는 단계; 및

상기 시즈닝이 뿌려진 시트를 오븐에 굽는 단계를 포함하는, 상기 본 발명의 일 측면에 따른 김스낵의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 전체가 참고로 통합된다.

본 발명자들은 기존 김스낵 제품이 가지고 있는 단점인 짧은 품질유지기한을 연장시키고, 식감을 바삭하게 향상시킨 김스낵의 개발을 위해 연구하였다. 그 결과, 종래 김부각의 제조에 사용되지 않았던 곡물 시트를 김과 접합시키고, 그리하여 얻어진 김 및 곡물 시트로 만든 이중 시트를 기름에 튀기지 않고 구워냄으로써 김스낵을 제조하는 새로운 방법을 고안하게 되었다. 이와 같은 방법으로 제조된 김스낵은 기름에 튀기지 않아 보존성이 높을 뿐만 아니라, 곡물 시트가 김과 함께 구워져서 김에 찹쌀풀을 발라 건조시킨 경우와 달리 딱딱하지 않고 부드러우면서 바삭한 식감을 가질 수 있다. 그리하여, 종래 김부각의 문제점이었던 낮은 보존성 혹은 딱딱한 식감의 문제를 해결할 수 있게 되었다.

따라서, 본 발명은 일 측면에 있어서, 곡물 시트를 김과 접합시켜 얻은 이중 시트를 구워서 제조한 김스낵을 제공한다.

본 명세서에서 용어 “곡물 시트”란 임의의 모양의 얇은 시트(sheet)로서 쌀가루 및/또는 전분 등과 같은 곡물과 물로 제조한 것이다. 상기 곡물 시트는 전분 가루에 부가적으로 쌀가루가 혼합되어 제조된 것일 수 있다. 또한, 새우, 참깨, 검은 깨, 김가루, 멸치류, 오징어 또는 이들의 조합 등의 원물을 추가하여 원물 특유의 맛을 추가하고 씹는 맛을 향상시킬 수 있다.

상기 곡물 시트는 예를 들어 전분의 함량 100 중량부에 대해 쌀가루의 함량이 1 내지 100 중량부일 수 있으며, 바람직하게는 1 내지 50 중량부이며, 더욱 바람직하게는 전분 100중량부에 쌀가루 약 20중량부 일 수 있다. 상기 쌀은 백미, 현미, 홍미, 녹미 및/또는 찹쌀일 수 있다. 상기 전분은 감자 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분, 옥수수전분, 쌀전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택될 수 있으며, 바람직하게는 타피오카 전분이 선택될 수 있다. 본 발명의 일 구현 예에 따르면, 타피오카 전분 100 중량부에 대해 쌀 30중량부의 비율로 제조된 곡물 시트가 이용될 수 있다. 상기 곡물 시트는 시중에서 판매되는 곡물 시트 제품을 구입하여 사용하거나, 종래 공지된 방법을 이용하여 직접 제조하여 사용할 수도 있다.

상기 이중 시트를 구성하는 곡물 시트 및 김은 한 장씩 사용할 수도 있지만, 한 장 이상이 겹쳐져 사용될 수도 있다.

따라서, 본 발명에 따른 김스낵은 곡물 시트 및 김이 1 장씩 사용된 도 2와 같은 모식도를 가질 수도 있고, 김 1 장에 곡물 시트 2장이 김 양면에 접합되어 도 3과 같은 모식도를 가질 수 있다. 또는, 곡물 시트 1장에 김 2 장이 곡물 시트 양면에 접합된 형태를 가질 수도 있다.

상기 이중 시트를 제조하기 위해 곡물 시트를 김과 접합시키는 방법은 특별히 제한되는 것은 아니며, 식품학적으로 허용되는 임의의 방법을 이용하여 수행할 수 있다. 구체적으로는, 상기 곡물 시트와 김을 물, 소금물, 전분물 및 당(糖)액에서 선택된 접합액을 매개로 하여 접합할 수 있다. 곡물 시트에 접합액을 도포한 다음 김을 적층시킴으로써, 또는 반대로 김에 접합액을 도포한 다음 곡물 시트를 적층시킴으로써, 이중 시트를 제조할 수 있다. 곡물 시트 및 김의 특성상, 곡물 시트에 물만을 묻혀 김을 붙여도 쉽게 접합될 수 있다.

상기 소금물의 농도는 특별히 제한되는 것은 아니며, 제조하고자 하는 김스낵의 염도에 따라, 당업자가 적절히 선택할 수 있다. 소금 또한 그 종류가 특별히 제한되지 않으며 일반소금, 천일염, 죽염, 해초소금, 가공소금 등 당업자가 적절히 선택할 수 있다.

상기 당(糖)액은 식품학적으로 허용되는 임의의 당이 이용될 수 있으며, 다당류, 올리고당류, 이당류, 또는 단당류 모두 가능하다. 구체적으로는, 상기 당액으로써 설탕, 말티톨, 폴리글리시톨, 올리고당, 꿀 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 당의 수용액이 이용될 수 있다. 상기 당액의 농도는 특별히 한정되는 것은 아니며, 당업자가 적절히 선택할 수 있다.

상기 접합액은 상기 물, 소금물, 전분물 또는 당액 이외에, 추가로 가미제(加味劑)를 포함할 수 있다. 가미제를 추가함으로써 김스낵에 추가로 원하는 맛을 부가할 수 있다. 상기 가미제는 식품학적으로 허용되는 임의의 가미제가 이용될 수 있으며, 레몬 농축액, 생강 농축액, 매실 농축액, 녹차 분말, 계피 시럽, 새우엑기스, 가쓰오부시추출물, 허브엑기스, 불고기나 라임 등의 맛 시즈닝 등에서 선택될 수 있다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 김스낵은 상기 곡물 시트를 김과 접합시켜 얻은 이중 시트에 오일을 도포하고 시즈닝을 뿌린 다음 구워내서 제조할 수 있다. 상기 오일을 도포함으로써 김스낵의 풍미를 증진시킬 수 있고, 시즈닝을 뿌림으로써 시즈닝의 종류에 따라 다양한 맛을 부가할 수 있다.

상기 오일은 식품학적으로 허용되는 임의의 오일이 사용될 수 있으며, 구체적으로는 옥배유, 대두유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유, 참기름, 들기름 또는 이들의 조합이 이용될 수 있다. 상기 오일에 추가적으로 바닐라, 계피, 또는 버터 등을 첨가함으로써 기호성을 향상시키거나 풍미를 증진시킬 수도 있다. 상기 오일에 항산화제를 부가하여 보존성을 높일 수도 있다. 이러한 항산화제는 당해 기술분야에 오일의 산화를 억제하는 것으로 알려진 임의의 항산화제가 이용될 수 있으며, 예를 들어 허브 추출물, 자몽추출물, 차추출물, 토코페롤, 차카테킨 등이 이용될 수 있다.

상기 시즈닝은 제조하고자 하는 김스낵의 맛의 종류에 맞는 시즈닝을 선택할 수 있다. 상기 시즈닝은 식품학적으로 허용되는 것이면 특별히 제한되지 않으며, 구체적으로는 설탕, 소금, 후추, 강황, 와사비, 녹차, 불고기, 김치, 떡볶이, 라임 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택될 수 있다. 시즈닝의 특성에 따라 오븐구이 공정 전, 후로 그 공정단계를 조절할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 김스낵은 임의의 방법으로 구워서 제조될 수도 있으나, 오븐에서 굽는 것이 바람직하며, 구체적으로는 200 ~ 270℃의 오븐에서 굽거나 150 ~ 380℃의 과열수증기오븐에서 구워낼 수 있다.

상기 김스낵은 굽기 전에 적절한 크기 및 모양으로 잘라, 원하는 모양 및 크기를 갖는 김스낵이 되도록 할 수도 있다.

본 발명은 다른 일 측면에 있어서,

곡물 시트에 접합액을 도포하는 단계;

접합액이 도포된 곡물 시트 위에 김을 얹는 단계;

상기 곡물 시트와 김을 눌러 접합시켜 이중 시트를 형성시키는 단계;

상기 이중 시트 위에 오일을 도포하는 단계;

상기 도포된 오일에 시즈닝을 뿌리는 단계; 및

상기 시즈닝이 뿌려진 시트를 오븐에 굽는 단계를 포함하는, 상기 본 발명의 일 측면에 따른 김스낵의 제조방법을 제공한다.

상기 곡물 시트와 김을 눌러 접합시킬 때, 접합을 위한 임의의 방법이 이용될 수 있으며, 예를 들어 롤러나 프레스기를 사용할 수 있다. 이때, 롤러나 프레스기 표면에 특정 모양을 새기거나 굴곡을 가하여, 이중 시트가 형성될 때 이중 시트의 표면에 상기 특정 모양 혹은 굴곡이 반영되어, 최종적으로 제조되는 김 부각에 특정 모양 또는 굴곡이 새겨질 수 있다. 상기 롤러나 프레스는 식품제조분야에 널리 사용되는 기기로서 당해 기술분야에서 널리 알려져 있다.

상기 제조방법은 시즈닝이 뿌려진 시트를 오븐에 굽기 전에 절단하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 절단에 의해 원하는 크기 및 모양의 김부각을 제조할 수 있다. 상기 김부각이 제조된 다음에, 적절한 크기로 자를 수도 있으나, 구워진 다음에 자를 경우에는 부스러기가 생길 수 있고 원하는 모양으로 자르기 어려운 경향이 있다. 상기 절단은 임의의 방법이 이용될 수 있으며, 구체적으로는 롤러컷팅, 초음파진동컷팅, 또는 레이저컷팅 법이 이용될 수 있으며 이러한 방법은 당해 기술분야에 널리 알려져 있다.

상기 시트를 오븐에 굽는 단계에서, 일 구현예에 따르면, 200 ~ 270℃의 오븐에서 굽거나 150 ~ 380℃의 과열수증기오븐에서 구워낼 수 있다.

일 구현예에 따르면 오븐의 곡물 시트가 닿는 부분과 김이 닿는 부분의 온도를 다르게 설정하여 굽는 효과를 최대화할 수 있다. 왜냐하면, 이중시트를 구성하는 김 및 곡물 시트는 서로 재질이 다르므로, 최적의 굽는 온도가 다르기 때문이다. 예를 들어, 곡물시트가 닿는 면은 약 240 ~ 260℃, 김이 닿는 면은 약 210 ~ 230℃로 조정할 수 있다. 제품이 오븐을 통과하는 시간은 약 30 초 내지 3분으로 할 수 있다. 오븐에서 열풍을 공급하면 더욱 고르게 구워낼 수 있다.

오븐의 온도를 조절할 수 없는 경우에는, 약 210℃ 오븐에서 나오는 바람의 세기를 약 7 (곡물시트): 3 (김)으로 조절하여 구울 수 있다.

상기 제조방법에서 오븐에 구워 김스낵을 제조한 다음에는, 김스낵의 열기를 식히고 포장할 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따른 김부각의 제조방법의 순서도를 도 1에 나타내었다.

본 발명에 따른 김스낵은 오븐에 구워서 제조되므로, 식감이 바삭하고 유통기한 또한 1.5배 이상 연장이 가능하다. 오븐에 굽는 경우, 곡물 시트가 김과 함께 구워져서 더욱 바삭한 식감과 곡물 시트 고유의 구수한 맛이 향상되어 고소한 김스낵이 제조될 수 있다. 따라서, 종래 김에 찹쌀풀을 도포하여 건조시킨 후 제조한 김부각의 경우와 달리 딱딱하지 않고 바삭한 식감을 가질 수 있는 것이 특징이다. 더욱 중요한 것은, 기름에 튀기지 않으면서 이러한 바삭한 식감을 가질 수 있어, 종래 기름에 튀겨서 제조되는 김부각에 비해 보존성이 높아 품질유지기간이 길다는 점이다. 그리하여, 본 발명이 목적하는 보존성 및 바삭한 식감이 모두 좋은 김스낵이 제조될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 김스낵의 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 김스낵의 모식도이다.
도 3은 본 발명의 다른 일 구현예에 따른 김스낵의 모식도이다.
<도면 부호에 대한 설명>
1: 김 2: 접합액 3: 곡물시트

실시예 1: 김스낵의 제조

곡물 시트를 투입한 다음, 접합액으로서 일반 음용수(정제수)를 곡물 시트 위에 적절히 도포하였다. 그런 다음, 김 한 장을 그 위에 얹고, 롤러를 이용하여 접합시켜 이중 시트를 형성시켰다. 그런 다음, 상기 이중 시트에 허브 추출물 1 중량%를 함유하는 옥배유를 도포하고, 불고기 시즈닝을 적절히 뿌렸다. 그런 다음, 롤러 컷팅을 이용하여 4 x 4 cm의 크기로 잘랐다. 그런 다음, 오븐온도를 곡물 페이퍼가 닿는 면은 250℃, 김이 닿는 면은 220℃로 조정하여 이중시트를 오븐을 통과시키고, 통과 시간은 1분으로 하였다. 또한, 통과 시킬 때 형태의 변화가 일어 나지 않도록 특수 제작된 이중 컨베이어를 사용하였다. 그리하여, 제조된 김스낵을 실온에서 냉각시켜 완성하였다.

실시예 2: 김스낵의 제조(2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김스낵을 제조하되, 이중 시트를 오븐에 구울 때 과열수증기기를 사용하여 내부온도는 180℃, 과열수증기의 온도는 350℃로 세팅하여, 40 초간 통과하여 굽는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

실시예 3: 김스낵의 제조(3)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김스낵을 제조하되, 다만 접합액으로서 15 중량%의 소금물을 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

실시예 4: 김스낵의 제조(4)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김스낵을 제조하되, 다만 접합액으로서 농축 레몬즙을 5 중량% 함유한 일반 음용수를 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

실시예 5: 김스낵의 제조(5)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김스낵을 제조하되, 옥배유 대신 카놀라유와 참기름을 5:5로 섞은 혼합유를 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

실시예 6: 김스낵의 제조(6)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김스낵을 제조하되, 다만 접합액으로서 옥배유 대신 하이올레익 해바라기씨유를 사용하고 허브추출물과 차추출물을 (해바라기유의 0.2%) 섞어 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

실시예 7: 김스낵의 제조(7)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김스낵을 제조하되, 다만 상기 곡물시트의 위아래로 김을 붙여 샌드형식의 김스낵이 되도록 모양을 만든 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

실시예 8: 김스낵의 제조(8)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김스낵을 제조하되, 다만 상기 김의 위아래로 곡물시트을 붙여 샌드형식의 김스낵이 되도록 모양을 만든 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

Claims (13)

1. 쌀가루 및 전분 중 어느 하나 이상을 포함하는 곡물 시트에 물 또는 소금물을 포함하는 매개물을 도포하는 단계;
   매개물이 도포된 곡물 시트 위에 김을 얹는 단계;
   상기 곡물 시트와 김을 눌러 접합시켜 이중 시트를 형성시키는 단계;
   상기 이중 시트 위에 오일을 도포하는 단계;
   오일이 도포된 이중 시트에 시즈닝을 뿌리는 단계; 및
   상기 시즈닝이 뿌려진 이중 시트를 곡물 시트가 닿는 면을 240 ~ 260℃로 김이 닿는 면을 210 ~ 230℃로 조절하여 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 곡물 시트에 부착된 김을 포함하는 김스낵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 곡물 시트는 쌀가루 및 전분을 포함하고, 전분 100 중량부에 대해 쌀가루 1 내지 100 중량부를 함유하는 것인 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 곡물 시트와 김을 눌러 접합 시 롤러나 프레스기를 사용하는 것인 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서, 상기 시트를 오븐에 굽기 전에 절단하는 단계를 더 포함하는 것인 제조방법.
6. 제 5 항에 있어서, 상기 시트의 절단은 롤러컷팅, 초음파 진동 컷팅, 또는 레이저 컷팅에 의해 수행하는 것인 제조방법.
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제
12. 삭제
13. 삭제

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