KR20220074227A - 김부각의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김부각을 제조하는 방법에 관한 것으로, 대파, 무, 양파, 멸치, 새우 및 다시마를 끓여서 제조하는 찹쌀풀용 육수와 멸치, 새우, 아몬드, 참깨를 분쇄하여 사용하는 고명을 통해 감칠맛과 영양의 밸런스를 향상할 뿐만 아니라, 김부착 단계와 고명 장식 단계에서 이중의 찹쌀풀 층을 형성하여 기름에 튀겨지는 튀김단계를 거치면서 부드럽고 바삭한 식감을 부여하는 효과를 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 김부각을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찹쌀풀용 육수와 고명의 다양한 재료를 통해 감칠맛과 영양의 밸런스를 향상하고, 이중의 찹쌀풀 층이 기름에 튀겨지는 튀김단계를 거치면서 부드럽고 바삭한 식감을 부여하는 효과를 갖는 김부각의 제조방법에 관한 것이다.
김부각은 일반적으로 찹쌀풀을 김에 넓게 바르고, 바른 면 위에 다른 한 장의 김을 붙인 뒤 말리고, 이를 기름에 튀겨 섭취되어온 식품으로 예로부터 튀김요리가 적은 한국 음식 가운데서 식물성 지방을 가장 많이 섭취할 수 있는 음식이다.
이러한 김부각의 제조방법에 대한 선행기술로서, 공개특허 제10-2017-0121561호의 '김부각의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김부각'이 제안되었는데, 물에 멸치, 무, 대파, 보리새우, 다시마, 표고버섯, 마늘, 양파를 투입하고 가열하여 육수를 추출하는 단계와, 상기 추출된 육수에 찹쌀을 넣고 가열하여 찹쌀죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 찹쌀죽을 김에 도포하는 단계와, 상기 찹쌀죽이 도포된 김을 자연건조하여 부각을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법이 개시된다.
김부각 제조방법에 대한 또 다른 선행기술로서 국내 등록특허공보 제10-1286364호의 '조미액을 첨가한 구이 방식의 김부각 제조방법'이나, 공개특허공보 제10-2018-0092307호의 '김과 곡물 시트를 이용한 김스낵 및 이의 제조방법'과 같은 발명들도 개시되었다.
그러나, 위의 발명들은 종래의 김부각에서 형상변형을 야기시켰던 주요 원인들인 찹쌀풀과 유탕 즉, 튀김공정의 사용을 배제하고, 새로운 대체물질인 조미액이나 접합액을 사용하고, 또 유탕 대신에 굽는 공정을 채용함으로써, 형상변형의 주요인이었던 찹쌀풀과 튀김공정을 대체하고자 하였으나, 이러한 방법은 전통적인 김부각에서 가지고 있던 아삭바삭한 맛이나 풍미를 재현하지 못함으로써, 김부각 특유의 맛을 살리지 못하고 섭취시 딱딱한 식감을 부여할 수 있기 때문에 치아가 약한 사람들(노인, 장애인, 유아 등)이 부담을 느낄 수 있는 단점이 있다.
따라서, 본 발명은 김부각의 제조 시 고명과 김의 바삭한 식감을 살리면서 부드럽게 씹히고, 감칠맛과 영양을 향상하여 건강에 이로운 김부각의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 대파, 무, 양파, 멸치, 새우 및 다시마를 끓여서 제조한 육수에 씻어서 불린 찹쌀을 넣고 가열 및 분쇄하여 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조 단계; 김의 일면에 찹쌀풀을 바르고, 찹쌀풀 위에 다른 김을 부착하여 두 장의 김 사이에 개재된 찹쌀풀이 고르게 분포되도록 압착하는 김부착 단계; 김부착 단계에서 얻어진 부착김의 표면에 찹쌀풀을 바른 후 멸치, 새우, 아몬드, 참깨를 분쇄하여 준비된 고명을 얹는 고명 장식 단계; 고명 장식 단계에서 얻어진 반제품을 건조하는 건조단계; 건조된 반제품을 절단하여 다수의 칩을 형성하는 칩 형성단계; 칩들을 기름에 튀기는 튀김단계; 및 튀겨진 칩의 외면에 설탕을 뿌리고 식히는 냉각단계;를 포함하는 김부각의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 찹쌀풀 제조 단계 이후, 찹쌀풀 제조 단계에서 제조된 찹쌀풀을 냉각하는 찹쌀풀 냉각단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 김부착 단계와 고명 장식 단계에서 각각 한번씩 찹쌀풀을 바르기 때문에 부착용도 뿐만 아니라, 이중의 찹쌀풀 층이 기름에 튀겨지는 튀김단계를 거치면서 부풀어 올라 바삭한 식감과 부드럽게 씹히는 효과를 제공한다.
찹쌀풀용 육수는 대파, 무, 양파, 멸치, 새우 및 다시마를 끓여서 제조하고, 고명은 멸치, 새우, 아몬드, 참깨를 분쇄하여 사용함으로써 향상된 감칠맛과 영양의 밸런스를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 김부각의 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 김부각의 모식도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 김부각의 모식도이다.
이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다.
본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것으로서, 도면에서의 요소의 형상, 요소의 크기, 요소간의 간격 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되거나 축소되어
표현될 수 있다.
또한, 실시예를 설명하는데 있어서, 만일 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "형성되어", "포함되어", "결합되어", "고정되어" 있다고 기재된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 형성, 포함, 결합 또는 고정되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
또한, 실시예를 설명하는데 있어서 원칙적으로 관련된 공지의 기능이나 공지의 구성과 같이 이미 당해 기술분야의 통상의 기술자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 기술적 특징을 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 김부각(100)의 제조방법의 순서도로, 본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이, 찹쌀풀 제조 단계(S110), 김부착 단계(S120), 고명 장식 단계(S130), 건조단계(S140), 칩 형성단계(S150), 튀김단계(S160) 및 냉각단계(S170)를 포함하여 이루어진다.
먼저, 찹쌀풀 제조 단계(S110)는 재료의 부착과 팽창을 위해 사용되는 찹쌀풀(120)을 준비하는 과정으로, 통상적인 제조방법이 적용된다.
예를 들면, 대파, 무, 양파, 멸치, 새우 및 다시마를 끓여서 육수를 제조하고, 상기 육수에 미리 씻어서 불린 찹쌀을 넣고 서서히 가열하는 동시에 응집력이 생길 때까지 저어 주다가 일정한 농도에 도달하여 응집력이 형성된 후에는 분쇄하여 찹쌀풀(120) 제조가 완료된다.
이렇게 제조된 찹쌀풀(120)은 튀겼을 때 기포로 인해 부풀어 오르는 팝핑(popping) 현상이 잘 일어나도록 하여 아삭한 식감을 배가시킬 뿐 아니라, 대파, 무, 양파, 멸치, 새우 및 다시마를 끓인 육수를 사용하였기 때문에 김(110)과 찹쌀에 부족한 영양성분을 보강하고 맛도 좋아지는 효과가 있다.
여기서, 찹쌀풀(120)을 제조하는 단계 이후, 찹쌀풀 제조 단계(S110)에서 제조된 찹쌀풀(120)을 냉각하는 찹쌀풀(120) 냉각단계를 더 포함할 수 있다.
김부착 단계(S120)는 김(110)의 일면에 이전 단계에서 제조된 찹쌀풀(120)을 바르고, 찹쌀풀(120) 위에 다른 김(110)을 부착하여 두 장의 김(110) 사이에 개재된 찹쌀풀(120)이 고르게 분포되도록 압착하는 단계이다.
이때, 김(110)으로는 김밥김, 파래김, 재래김, 야끼김 등 다양한 종류의 김(110)이 사용될 수 있으며, 본 발명에서는 열풍이나 복사열 등을 이용하여 구워지고 일정한 크기로 성형된 김밥김을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 김(110)은 일반적으로 찹쌀풀(120)을 바르게 되면, 찹쌀풀(120)의 수분을 흡수하여 오무라들면서 수축에 의해 변형되는데, 변형이 상당히 진행된 후에는 다른 김(110)을 부착하기 어려워지기 때문에 찹쌀풀(120)을 바르자마자 김(110)을 부착하는 것이 바람직하며, 수축에 따른 변형의 완화에도 효과적이다.
그리고, 두 장의 김(110)을 부착한 후에는 사이에 개재된 찹쌀풀(120)이 고르게 분포되도록 압착하되, 추후 튀김단계(S160)에서 찹쌀풀(120)의 팽창이 원활할 수 있도록 찹쌀풀(120) 층의 두께, 즉 김(110) 사이에 소정의 간격을 유지하는 것이 바람직하다.
만일 압착이 충분히 이루어지지 않으면 접착이 제대로 이루어지지 않은 부분이 이후 단계에서 분리될 수도 있고, 김(110) 사이에서 덩어리진 찹쌀풀(120)은 추후 튀김단계(S160)에서 불균일한 팝핑작용의 원인으로 작용하여 제품의 상품성을 해칠 수 있게 된다.
고명 장식 단계(S130)는 김부각(100)의 풍미를 더하고 맛과 영양을 향상하며 시각적으로 먹음직스럽게 보이도록 장식하는 단계로, 김부착 단계(S120)에서 부착된 김(110)의 표면에 접착이 용이하도록 찹쌀풀(120)을 바른 후 멸치, 새우, 아몬드, 참깨를 분쇄하여 사전에 준비된 고명(130)을 얹는다.
상기 고명(130)은 기호에 따라 생략될 수도 있으나, 콩소메맛, 불고기맛, 버터갈릭맛 등의 양념을 사용하여 선택적으로 다양한 맛을 부가할 수도 있다.
고명 장식 단계(S130)에서 얻어진 반제품은 절단이 용이하도록 건조하는 건조단계(S140)를 거친 다음, 칩 형성단계(S150)로 진행된다.
칩 형성단계(S150)는 건조단계(S140)에서 건조된 반제품을 먹기 좋은 크기로 절단하여 다수의 칩으로 만드는 단계이며, 절단된 칩들은 기름에 튀기는 튀김단계(S160)를 거쳐 냉각단계(S170)로 이어진다.
냉각단계(S170)는 튀김단계(S160)에서 튀겨진 칩들의 표면에 설탕(140)을 뿌리고 식히는 과정으로, 설탕(140)을 뿌리는 시점은 칩을 튀긴 후 3시간이 경과되기 전에 이루어지는 것이 바람직한데, 이는 튀긴 후 3시간이 경과하면 기름이 김부각(100) 안으로 스며들어 설탕(140)이 김(110)의 표면에 들러붙는 것을 어렵게 하기 때문이다.
설탕(140)이 코팅된 후에는 신속하게 냉각시켜서 밀폐하여 포장함으로써 김부각(100)이 서로 들러붙거나 눅눅해지는 현상을 방지하는 것이 바람직하다.
상술한 김부각(100)의 제조방법에 따라 제조된 김부각(100)은 도 2에 도시한 바와 같이, 아래에서부터 김(110), 찹쌀풀(120), 김(110), 찹쌀풀(120), 고명(130), 설탕(140)이 순차적으로 누적되는 층상구조를 이루며, 대파, 무, 양파, 멸치, 새우 및 다시마를 끓여서 제조하는 찹쌀풀용 육수와 멸치, 새우, 아몬드, 참깨를 분쇄하여 사용하는 고명(130)을 통해 감칠맛과 영양의 밸런스를 향상할 뿐만 아니라, 김부착 단계(S120)와 고명 장식 단계(S130)에서 이중의 찹쌀풀(120) 층을 형성하여 기름에 튀겨지는 튀김단계(S160)를 거치면서 부드럽고 바삭한 식감을 부여하는 효과가 있다.
이상 설명한 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.
100 : 김부각
110 : 김
120 : 찹쌀풀 130 : 고명
140 : 설탕
120 : 찹쌀풀 130 : 고명
140 : 설탕
Claims (2)
- 김부각을 제조하는 방법에 있어서,
대파, 무, 양파, 멸치, 새우 및 다시마를 끓여서 제조한 육수에 씻어서 불린 찹쌀을 넣고 가열 및 분쇄하여 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조 단계;
김의 일면에 찹쌀풀을 바르고, 찹쌀풀 위에 다른 김을 부착하여 두 장의 김 사이에 개재된 찹쌀풀이 고르게 분포되도록 압착하는 김부착 단계;
김부착 단계에서 얻어진 부착김의 표면에 찹쌀풀을 바른 후 멸치, 새우, 아몬드, 참깨를 분쇄하여 준비된 고명을 얹는 고명 장식 단계;
고명 장식 단계에서 얻어진 반제품을 건조하는 건조단계;
건조된 반제품을 절단하여 다수의 칩을 형성하는 칩 형성단계;
칩들을 기름에 튀기는 튀김단계; 및
튀겨진 칩들의 표면에 설탕을 뿌리고 식히는 냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 찹쌀풀 제조 단계 이후, 찹쌀풀 제조 단계에서 제조된 찹쌀풀을 냉각하는 찹쌀풀 냉각단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102547623B1 (ko) | 2022-09-30 | 2023-06-28 | 가량수 협동조합 | 메리골드 김부각 및 그 제조방법 |
| KR20240045395A (ko) | 2022-09-29 | 2024-04-08 | 김수 | 김부각의 제조방법 |
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| KR20170121561A (ko) | 2016-04-25 | 2017-11-02 | 오미선 | 김부각의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김부각 |
| KR20180092307A (ko) | 2012-12-18 | 2018-08-17 | 씨제이제일제당 (주) | 김과 곡물 시트를 이용한 김스낵 및 이의 제조방법 |
-
2020
- 2020-11-27 KR KR1020200162480A patent/KR20220074227A/ko not_active Application Discontinuation
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