KR20200005114A - 김 스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김의 함량을 극대화하여 건강 기능성 식품으로서 소비자의 기호도를 높일 수 있으며, 숙성된 김을 철판구이기에서 열압착하여 굽는 단계를 실시하여 종래의 김 스낵과 차별화된 맛과 바삭한 식감을 제공할 수 있는 김 스낵의 제조방법을 개시한다.

Description

김 스낵의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF LAVER SNACK}

본 발명은 마른김을 소정크기로 절단하는 단계와; 상기 절단된 마른김의 표면에 소스를 도포하는 단계와; 상기 소스가 잘 스며들도록 숙성하는 단계와; 상기 숙성된 김을 철판구이기에서 열압착하여 굽는 단계와; 상기 구운 김을 발열봉의 외주면을 따라 말아서 롤 형태로 형성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법에 관한 것이다 .

김(海苔, Laver)은 예로부터 우리의 식단에 자주 애용되어 온 식품으로서, 탄수화물과 단백질을 많이 함유하고 있으며, 특히 트레오닌, 발린, 루이신, 이소루이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수 아미노산이 많이 들어 있다. 또한, 김에는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 들어 있으며, 카로틴이 많이 들어있어 비타민 A의 좋은 공급원이며, 그 밖에 리보플라빈, 니아신, 비타민 C 등도 많이 들어 있으며,달콤한 맛과 기름진 맛이 나는 아미노산인 글리신과 알라닌이 들어 있어 감칠맛을 낸다는 특징이 있다.

최근들어 경제수준의 향상과 건강 및 기호에 대한 관심의 증가에 따라 다양한 수요자의 욕구를 총족시키기 위한 여러 가지 기능성 김이 개발되었으며, 대표적으로 김 자반을 들 수 있다. 김 자반은 양념을 하여 식용유로 볶아먹는 기능성 김의 하나로서 술안주나 밥반찬으로 많이 애용되고 있다. 이러한 김 자반은 볶아 조리되는 과정에서 두께가 두꺼운 상태로 분쇄된 자반용 김에 양념 등이 골고루 그리고 충분히 배지 않게 되어 내용물이 균일한 맛을 내기 어렵고 깊은 맛이 없어지는 문제점이 있었다. 게다가 자반용 김의 특유한 비린내가 제거되지 않음에 따라 이를 먹을 때 비린내가 나는 또 다른 문제점이 있었으며, 식용유와 양념을 함께 볶기 때문에 스낵류 특유의 바삭바삭한 식감이 없어, 어린이나 김에 친숙하지 않은 외국인의 입맛을 사로 잡기 힘들다는 단점이 있었다.

이러한 종래의 김 자반의 문제점을 해결하기 위하여 다양한 선행기술들이 개시되었다.

먼저, 대한한국 등록특허 제10-1211562호의 "액상치즈, 분말치즈 및 분말마늘을 함유한 맛김 및 그 제조방법"은 시트 형태의 김에 액상치즈, 분말치즈 및 마늘을 도포한 맛김 제조방법에 관한 것으로 액상치즈를 사용함에 따라 제품이 눅눅하여 밥반찬으로밖에 이용할 수 없었다.

또한, 한국 등록특허 제10-0417110호의 "김자반을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 김자반"은 건조된 김에 양념을 한 후 건조하고 대두유에 튀긴 후 일정 형상으로 절단한 김자반으로서 김에 기름이 많이 흡수되어 바삭한 식감을 기대할 수 없었다.

또한, 한국 공개특허 제2003-0021332호의 "칼슘분말이 가미된 김의 제조방법 및 칼슘분말이 가미된 김"은 건조된 김에 기름을 도포한 후 칼슘분말을 살포한 후 굽기 때문에 칼슘분말이 김에 녹아 흡수됨에 따라 스낵과 같은 바삭한 식감을 기대할 수 없었다.

또한, 김을 이용한 대표적인 먹거리 가운데 하나인 김부각은 제조시 마른김에 찹쌀풀을 바를 때 찹쌀풀이 수분을 흡수하기 때문에 마른김의 크기가 줄어들거나 김부각이 뒤틀려 외관이 불량하며, 딱딱하고 질겨져 식감이 좋지 못해 어린아이나 노인이 먹기 어려운 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로, 종래의 김 스낵과 차별화된 맛과 바삭한 식감을 제공하여 소비자의 기호도를 높일 수 있으며, 건강 기능성을 향상시킨 김 스낵의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 위하여 본 발명은 마른김을 소정크기로 절단하는 단계와; 상기 절단된 마른김의 표면에 소스를 도포하는 단계와; 상기 소스가 잘 스며들도록 숙성하는 단계와; 상기 숙성된 김을 철판구이기에서 열압착하여 굽는 단계와; 상기 구운 김을 발열봉의 외주면을 따라 말아서 롤 형태로 형성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 절단된 마른김의 표면에 소스가 잘 도포되도록 절단된 마른김의 표면에 마른김 100중량부에 대하여 물 10~20중량부가 분사되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 마른김 100중량부에 대하여 소스 200~250중량부가 도포되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 숙성하는 단계는 소스가 도포된 김을 20~25℃로 24~48시간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 철판구이기는 일측에 손잡이가 구비되는 판 형태로서 숙성된 김의 저면을 굽는 상부 발열판과, 상기 상부 발열판과 힌지결합되며 일측에 손잡이가 형성되고 상기 숙성된 김의 상면을 굽는 하부 발열판으로 구성되며, 상기 상부 발열판과 하부 발열판은 130~180℃로 발열되고, 상기 숙성된 김은 상기 상부 발열판과 하부 발열판 사이에서 10~20초간 열 압착되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명은 김의 함량을 극대화하여 건강 기능성 식품으로서 소비자의 기호도를 높일 수 있으며, 제조공정시 숙성된 김을 철판구이기에서 열압착하여 굽는 단계를 실시함으로써 종래의 김 스낵과 차별화된 맛과 현저히 바삭한 식감을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 김 스낵의 제조공정도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 숙성된 김을 열압착하는 철판구이기의 개략적인 예시도.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 구운 김을 롤 형태로 형성하기 위한 발열봉의 개략적인 예시도.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 롤 형태로 구운 김의 금속 유무를 검출하는 방법을 설명하기 위한 개략적인 예시도.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 김 스낵의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하도록 한다.

본 발명은 김 스낵의 제조방법에 있어서, 종래의 김 스낵과 차별화된 식감을 제공하여 소비자의 기호도를 높일 수 있으며, 김의 함량을 높여 김의 효능을 극대화함으로써 건강 기능성을 향상시킨 김 스낵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 위하여 본 발명은 마른김을 소정크기로 절단하는 단계와; 상기 절단된 마른김의 표면에 소스를 도포하는 단계와; 상기 도포된 소스가 잘 스며들도록 숙성하는 단계와; 상기 숙성된 김을 철판구이기에서 열압착하여 굽는 단계와; 상기 구운 김을 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

1) 마른김 절단단계(S1)

일반적으로 마른김은 판상형 또는 자반형으로 보급된다.

본 발명에서는 롤 형상의 김 스낵을 제조할 수 있도록 판상형의 마른김을 사용한다. 상기 판상형 마른김의 표준크기는 21(±0.5)㎝×19(±0.5)㎝이고, 무게는 2.4~2.8g이다. 본 발명에서는 표준크기를 갖는 판상형의 마른김을 커팅하여 10.5(±0.5)㎝×19(±0.5)㎝, 무게 1.2~1.4g로 제조된 것을 원료로 사용한다.

이와 같이 표준크기의 마른김을 절단하여 사용하는 이유는 소스를 도포한 후 롤 형태로 말았을 때 적절한 두께를 유지하여 바삭한 식감을 살릴 수 있고, 소스를 도포한 후 롤 형태로 말아주는 작업에 영향을 주지 않도록 하기 위함이다.

또한, 필요에 따라 상기 표준크기의 마른김을 절단한 다음 수분함량이 8~12%가 되도록 수분을 제거하는 공정을 거칠 수 있다. 본 발명에서 마른김의 수분함량이 8~12%가 되도록 하는 이유는 수분함량이 8%미만인 경우 수분이 너무 낮아 절단된 김이 부스러질 수 있고, 12%를 초과하는 경우 바삭한 식감이 떨어지기 때문이다. 수분을 제거하는 방법은 공지된 다양한 방법을 통해 가능하므로 이하 자세한 설명은 생략하도록 한다.

2) 소스 도포단계(S2)

상기 소스를 도포하는 단계는 마른김의 표면에 균일한 양의 소스를 도포하는 단계로서, 바람직하게는 마른김 100중량부에 대하여 소스 200~250중량부가 도포된다.

여기에서, 상기 소스는 상기 마른김의 표면에 도포되어 소비자에게 다양한 맛을 부여할 수 있도록 다양한 원료를 통해 조성될 수 있다.

예를 들어, 본 발명은 설탕과, 정제소금과, 향신료와, 간장분말을 혼합하여 조성된 소스를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 설탕 75~80중량%와, 정제소금 10~20중량%와, 향신료 3~10중량%와 간장분말 1~5중량%를 혼합하여 상기 소스를 제조할 수 있다. 여기에서, 상기 향신료는 마늘과 후추가 1:1 비율로 혼합되고, 간장분말은 탈지대두와 정제소금을 통해 조성된 간장이 분말화 된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 마른김의 표면에 소스를 도포할 때 200중량부 미만이 도포되면 함량 미달로 목적하는 맛을 기대할 수 없고, 250중량부를 초과하면 소스의 맛이 너무 강해져 김 특유의 풍미가 저하되거나 김에 부착되지 못하고 떨어져 나오는 양이 많아져 비경제적인 문제점이 있을 수 있다.

소스는 마른김의 상면 또는 양면에 도포될 수 있으며, 소스가 도포된 후 김의 무게는 4.5~5g이며, 습도는 11~14%이다.

상기 마른김의 표면에 소스를 도포할 때 소스의 뭉침현상을 방지할 수 있도록 시즈닝룸 내부의 온도는 20~25℃를 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 절단된 마른김의 표면에 소스가 잘 도포되도록 절단된 마른김 100중량부에 대하여 10~20중량부의 물을 분사하는 단계가 먼저 실시될 수 있다.

물을 분사하는 방법은 다양하게 이루어질 수 있으며, 예를 들어 마른김의 표면에 자동분무기를 통한 스프레이 분사를 실시하여 표면 전체에 균일하게 수분이 공급되도록 할 수 있다.

이와 같이 표면에 물이 분사된 마른김은 2~3초 내에 소스를 도포하는 것이 바람직하다. 2~3초 내에 소스를 도포하지 않으면 표면에 분사된 물이 증발하면서 마른김에 함유되어있던 수분까지 빼앗길 수 있고, 소스가 원활하게 도포되지 못하는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

3)숙성단계(S3)

상기 숙성단계는 상기 마른김에 표면에 도포된 소스가 잘 스며들도록 숙성하는 단계로서, 20~25℃로 24~48시간 숙성하여 숙성된 김을 조성하는 단계이다.

상기 마른김을 숙성시키는 방법은 다양하게 이루어질 수 있으며, 예를 들어 내부의 온도 조절이 가능하며 외부의 공기나 이물질로부터 내부가 차단되는 숙성고 내부에 상기 마른김을 투입하여 숙성시킬 수 있다.

상기 숙성단계에서 만약, 20℃ 미만으로 숙성하거나 24시간 미만 숙성할 경우 소스가 마른김에 충분히 스며들지 못하여 소스가 마른김과 융합되지 못하면서 맛이 현저히 떨어지게 되고, 25℃를 초과하여 숙성하거나 48시간을 초과하여 숙성하는 경우 소스의 맛이 강해져 김의 맛을 느낄 수 없는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 숙성단계를 거친 김의 습도는 11~14%이다.

4)굽는 단계(S4)

상기 굽는단계는 상기 숙성된 김을 열압착하여 구워 구운 김을 조성하는 단계로서, 본 발명의 바람직한 실시예에서는 상부 발열판과 하부 발열판이 힌지 결합된 철판구이기를 통해 상기 숙성된 김을 열압착한다.

도 2는 상기 철판구이기의 예시도이다.

도 2와 같이 상기 철판구이기(100)는 일측에 손잡이(111)가 구비되는 판 형태로서 숙성된 김의 저면을 굽는 상부 발열판(110)과, 상기 상부 발열판과 힌지결합되며 일측에 손잡이(121)가 형성되고 상기 숙성된 김의 상면을 굽는 하부 발열판(120)으로 구성된다.

상기 상부 발열판(110)과 하부 발열판(120)은 130~180℃로 발열되며, 상기 숙성된 김은 상기 상부 발열판(110)과 하부 발열판(120) 사이에서 10~20초간 열 압착되어 구운 김으로 조성된다.

만약, 상기 상부 발열판(110)과 하부 발열판(120)이 130℃ 미만으로 발열하거나 10초 미만으로 숙성된 김이 구워지면 김이 설익어 김의 비린내를 제거할 수 없고, 쉽게 눅눅해지며 보관할 수 있는 기간이 짧아지는 문제점이 있다. 반대로, 상기 상부 발열판(110)과 하부 발열판(120)이 180℃를 초과하여 발열하거나 20초를 초과하여 숙성된 김이 구워지면 열에 의해 김이 타서 탄맛을 내고 숙성된 김의 잔존 수분이 기준치 이하가 되므로 롤 형태로 말아줄 때 쉽게 부서지는 문제점이 있다.

또한, 종래의 김 스낵은 액상이나 분말 형태의 치즈나 칼슘분말이 첨가되기 때문에 상대적으로 주 원료인 김의 함량이 높지 않다.

반면에, 본 발명은 주 원료인 김에 양념을 도포하는 것 이외에 다른 첨가물이 전혀 추가되지 않으므로 소비자가 김 고유의 맛을 충분히 느끼도록 할 수 있는 현저한 효과가 있다.

또한, 종래의 김 스낵 가운데 하나인 김부각은 찹쌀풀이 도포된 마른김을 유탕처리하는 공정을 필수적으로 거치게 되는데, 찹쌀풀이 자연스럽게 마른김의 잔존수분을 흡수하기 때문에 유탕처리 공정에서 크기가 줄어들거나 형상이 뒤틀려 외관이 불량해지는 문제점이 있으며, 유탕처리로 인해 딱딱하고 질겨져 식감이 현저히 좋지 못한 문제점이 있었다.

이에 반하여, 본 발명에 따른 김 스낵은 판 형상의 마른 김에 소스를 도포한 다음 숙성시킨 후 철판구이기를 통해 열압착하여 형상이 파괴되지 않고 우수한 외관을 제공하며, 유탕처리 공정을 생략하여 딱딱하거나 질겨지지 않고 바삭한 식감을 제공할 수 있다.

그리고, 종래의 김 스낵 가운데 하나인 슬라이드 아몬드를 비롯한 견과류를 첨가한 '샌드형 김스낵'은 제조공정상 유분이 포함되는 견과류가 포함되어 있어서 김과 더불어 산폐되기 매우 쉽기 때문에 권장소비자 유통기한이 6개월 내외로 매우 짧은 문제점이 있다. 따라서, 국내 판매는 물론이고 해외 수출에 큰 제약이 따르게 된다.

반면에, 본 발명에 따른 김스낵은 전반적인 제조공정에 따라서 유통기한이 12개월 이상이 되므로 국내 판매 및 해외 수출에 적합하다.

5)롤 형태로 말아주는 단계(S5)

상기 롤 형태로 말아주는 단계는 소정온도로 발열하는 발열봉(200)의 외주면을 따라 상기 구운 김을 말아줌으로써 구운 김에 함유된 잔존 수분을 제거하면서 판 형태의 구운 김을 롤 형태로 정형화하는 단계로서, 발열봉으로부터 분리되면서 본 발명에 따른 김 스낵이 완성된다.

상기 발열봉(200)은 도 3과 같이 소정길이와 직경으로 형성된 환봉으로서, 35~40℃로 발열하며, 상기 구운 김은 30초~1분간 상기 발열봉에 접촉시킨 후 분리하며, 분리된 롤 형태의 구운 김의 잔존수분은 4% 이하가 된다.

상기 발열봉(200)은 구운 김에 함유된 염분이나 수분 등에 의해 녹이 스는 것을 방지할 수 있고 열전도율을 확보하여 잔존수분을 용이하게 제거할 수 있고 롤 형태로 만드는 작업이 용이하도록 스테인레스 재질로 형성되는 것이 좋다.

6)금속 검출단계(S6)

다음으로, 본 발명은 상기 김 스낵에 금속이 함유되었는지 유무를 검출하는 금속 검출단계를 포함할 수 있다.

상기 금속 검출단계를 실시하는 시점은 본 발명의 권리범위에 한정하지 않으며, 예를 들어 상기 절단된 마른김을 금속탐지기에 투입하여 금속 유무를 검출한 후 금속이 검출된 대상은 즉시 폐기처분할 수 있고, 또는 상기 발열봉을 통해 롤 형태로 형성된 김 스낵을 금속탐지기에 투입하여 금속 유무를 검출할 수 있다.

상기 금속탐지기는 어떠한 형태의 것이든 금속 유무를 검출할 수 있는 것이라면 사용할 수 있으며, 예를 들어 도 4에 도시된 형태와 같이 컨베이어(310) 상에 금속탐지부(320)가 구비되는 금속탐지기(300)를 통해 상기 김 스낵(10)을 연속적으로 투입하여 금속 유무를 신속하게 탐지하도록 하여 생산성과 안정성을 확보하도록 할 수 있다.

또한, 상기 금속탐지기(300)는 금속 검출시 센서 및 경고수단이 구동되도록 하여 즉시 폐기처리하도록 할 수 있으며, 금속의 유무를 검출하는 기준값은 본 발명의 권리범위에 한정하지 않으며, 예를 들어 Fe≥1.2㎜, Non Fe≥1.5㎜, SUS≥1.5㎜의 기준값을 갖는 금속탐지기에 상기 롤 형태의 구운 김을 투입하여 금속 유무를 검출한 다음 금속의 유무에 따라 폐기하거나 포장한다.

7)포장단계(S7)

상기 롤 형상의 김 스낵을 포장용기에 넣고, 실링(Sealing) 기계를 통해 밀봉 포장하는 단계로서, 1ROLL/1PACK 또는 2ROLL/1PACK 등으로 포장하며, 밀봉 되어진 팩은 누수 테스트를 거쳐 밀봉이 완전하게 이루어졌는지 확인한다. 이와 같은 과정을 통해 김 스낵과 공기의 접촉을 차단하여 공기와의 접촉으로 인한 김 스낵의 변질(눅눅해짐)을 예방할 수 있다.

상기와 같이 본 발명의 실시예에 따라 롤 형태로 제조되는 김 스낵은 풍미를 돋구어 주는 소스 이외에 별도의 성분을 추가하지 않고 김의 함량을 극대화함으로써 탄수화물, 단백질, 아미노산, 무기질, 비타민 A, 비타민 C 등 인체에 유익한 영양소를 충분히 제공할 수 있으며, 기름에 튀기는 공정을 생략하여 종래의 김 스낵과 차별화된 맛과 바삭한 식감을 제공할 수 있다.

실시예.

10.5cm×19㎝, 무게 1.3g, 수분함량 12%의 판상형 마른김을 준비하였다.

상기 마른김의 표면에 마른김 100중량부에 대하여 15중량부의 물을 스프레이 분사한 다음 즉시 마른김 100중량부에 대하여 소스 220중량부를 도포하였다.

여기에서, 상기 소스는 설탕 78중량%와, 정제소금 15중량%와, 향신료 5중량%와 간장분말 2중량%를 혼합하여 조성된 소스를 사용하였으며, 향신료는 마늘과 후추가 1:1 비율로 혼합된 것을 사용하였다. 또한, 소스의 뭉침현상을 방지할 수 있도록 25℃의 시즈닝룸 내부에서 소스를 도포하였다.

다음으로, 상기 소스가 도포된 마른김을 외부 공기나 이물질로부터 내부가 차단된 숙성고 내부에 투입한 다음 25℃로 48시간 숙성하여 숙성된 김을 조성하였다.

이후, 상기 숙성된 김을 160℃의 철판구이기에서 14초간 구운 다음 40℃로 발열하는 발열봉의 외주면을 따라 감아준 후 50초 동안 발열봉에 접촉시켜 잔존수분을 제거한 후 발열봉으로부터 분리하여 본 발명에 따른 롤 형상을 갖는 김 스낵을 제조하였다.

10 : 김 스낵
100 : 철판 구이기
110 : 상부 발열판 111 : 손잡이
120 : 하부 발열판 121 : 손잡이
200 : 발열봉
300 : 금속탐지기
310 : 컨베이어 320 : 금속탐지부

Claims (5)

1. 마른김을 소정크기로 절단하는 단계와;
   상기 절단된 마른김의 표면에 소스를 도포하는 단계와;
   상기 소스가 잘 스며들도록 숙성하는 단계와;
   상기 숙성된 김을 철판구이기에서 열압착하여 굽는 단계와;
   상기 구운 김을 발열봉의 외주면을 따라 말아서 롤 형태로 형성하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 절단된 마른김의 표면에 소스가 잘 도포되도록 절단된 마른김의 표면에 마른김 100중량부에 대하여 물 10~20중량부가 분사되는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 마른김 100중량부에 대하여 소스 200~250중량부가 도포되는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 숙성하는 단계는 소스가 도포된 김을 20~25℃로 24~48시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 철판구이기는 일측에 손잡이가 구비되는 판 형태로서 숙성된 김의 저면을 굽는 상부 발열판과, 상기 상부 발열판과 힌지결합되며 일측에 손잡이가 형성되고 상기 숙성된 김의 상면을 굽는 하부 발열판으로 구성되며,
   상기 상부 발열판과 하부 발열판은 130~180℃로 발열되고,
   상기 숙성된 김은 상기 상부 발열판과 하부 발열판 사이에서 10~20초간 열 압착되는 것을 특징으로 하는 김 스낵의 제조방법.
   

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