KR102498245B1 - 롤 형태를 갖는 김부각의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가늘고 긴 롤 형태로 이루어지며 식감이 우수한 김부각의 제조방법을 개시한다.

Description

롤 형태를 갖는 김부각의 제조방법{The manufacturing method of Roll Type fried laver}

본 발명은 김부각용 원료김을 준비하는 원료김 준비단계와; 당근, 다시마, 고추, 마른멸치를 준비하여 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 육수 제조단계와; 상기 육수 제조단계에서 제조된 육수에 찹쌀을 넣고 끓인 다음 찹쌀가루를 푼 물을 첨가한 후 서서히 저어 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계와; 상기 원료김의 표면에 찹쌀풀을 도포하는 찹쌀풀 도포단계와; 상기 찹쌀풀이 도포된 원료김을 건조시킨 다음 기름에 튀기는 건조 및 유탕처리단계하여 김부각을 제조하는 김부각 제조단계; 및 상기 김부각을 롤 형태로 말아주는 성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 롤 형태를 갖는 김부각의 제조방법에 관한 것이다.

김(海苔, Laver)은 예로부터 우리의 식단에 자주 애용되어 온 식품으로서, 탄수화물과 단백질을 많이 함유하고 있으며, 특히 트레오닌, 발린, 루이신, 이소루이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수 아미노산이 많이 들어 있다. 또한, 김에는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 들어 있으며, 카로틴이 많이 들어있어 비타민 A의 좋은 공급원이며, 그 밖에 리보플라빈, 니아신, 비타민 C 등도 많이 들어 있으며, 달콤한 맛과 기름진 맛이 나는 아미노산인 글리신과 알라닌이 들어 있어 감칠맛을 낸다는 특징이 있다.

이러한 김은 전통적으로 마른 김을 그대로 굽거나, 기름과 소금을 발라 구워 적절한 크기로 절단해서 반찬으로 식용하거나, 김밥을 만들어 식용하거나, 비빔밥이나 떡국의 고명으로 섭취하기도 한다. 그 이외에도 김부각과 같은 김스낵을 만들어 섭취하기도 한다.

예를 들어, 김부각은 그 제조방법이 지역마다 다를 수는 있으나, 일반적으로 마른김에 적절히 양념한 찹쌀풀을 바르고, 그 위에 김을 덧붙여서 다시 찹쌀풀을 바르고 통깨 등의 고명을 뿌린 후 그늘에서 1-2일간 건조하고 적당한 크기로 절단해서 완성하거나, 그것을 기름에 튀겨서 완성하기도 한다.

한편, 근래들어 다양한 형태나 맛을 내는 김부각이 제조되어 왔으나, 이들 김부각들은 모두 제조과정에서 수분을 흡수하게 되면 불규칙하게 찌그러지게 되고, 위와 같이 찌그러진 것들을 튀기게 되면 최종적으로 심하게 찌그러진 형태가 되므로 미관상으로 좋지 못한 문제점이 있었다.

또한, 상술한 문제점을 감안하여 종래의 김부각을 제조할 때에 형상변경의 주요인이었던 찹쌀풀이나 식용풀 대신에 조미액이나 접합액과 같은 액체를 사용하고, 또 튀김공정 대신에 구이 방식을 사용함에 의해서 김부각의 형상을 어느 정도까지는 평평한 상태로 일정한 모양으로 제조하기도 하였는데, 제조 과정에서 찹쌀풀이나 식용풀을 사용하지 아니하고, 또 튀김공정도 사용하지 않기 때문에 김부각의 아삭 바삭한 맛을 제대로 살려내지 못하는 단점이 있었다.

대한민국 공개특허공보 제10-2001-0010920호(김부각의 제조방법) 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0035702호(콜로이드 실버가 첨가되는 김부각의 제조 방법) 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0072639호(김부각 및 김부각의 제조방법

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로, 종래의 불규칙적으로 찌그러진 형태를 벗어나 새로운 형태 즉, 가늘고 긴 롤 형상의 김부각의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 종래의 김부각에서 형상변형의 주요 원인이었던 찹쌀풀을 그대로 사용하고 유탕공정을 실시하면서도 현저히 바삭한 식감을 제공할 수 있는 김부각의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 위하여 본 발명은 김부각용 원료김을 준비하는 원료김 준비단계와; 당근, 다시마, 고추 및 마른멸치를 준비하여 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 육수 제조단계와; 상기 육수 제조단계에서 제조된 육수에 찹쌀을 넣고 끓인 다음 찹쌀가루를 푼 물을 첨가한 후 서서히 저어 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계와; 상기 원료김의 표면에 찹쌀풀을 도포하는 찹쌀풀 도포단계와; 상기 찹쌀풀이 도포된 원료김을 건조시킨 다음 기름에 튀기는 건조 및 유탕처리단계하여 김부각을 제조하는 김부각 제조단계; 및 상기 김부각을 롤 형태로 말아주는 성형단계;를 포함하되, 상기 원료김 준비단계는, 세척된 물김을 숙성시킨 다음 세절한 후 김성형틀에 펴서 건조시켜 마른김으로 제조되는 마른김 제조단계와; 상기 마른김 제조단계를 통한 마른김을 42℃로 3시간 건조시켜 마른김 속에 뭉쳐있는 수분을 배출시키는 1차 화입단계와, 상기 1차 화입된 마른김을 52℃로 3시간 건조시켜 상기 마른김의 수분함량을 7~8%로 낮추는 2차 화입단계와, 상기 2차 화입된 마른김을 62℃로 3시간 건조시켜 상기 마른김의 수분함량을 5% 이하로 낮추는 3차 화입단계와, 상기 3차 화입된 마른김을 72℃로 3시간 건조시켜 김원단이 고르게 펴지도록 하는 4차 화입단계로 구성되는 화입김 제조단계와; 상기 화입김을 260℃로 구워 김원단이 고르게 펴지도록 하는 1차 구이단계와, 상기 고르게 펴진 김원단을 280℃로 구워 김원단의 표면에 형성된 기포층을 제거한 다음 기포층이 제거되면서 형성된 공극을 메워주는 2차 구이단계와, 상기 2차 구이단계를 거친 김원단의 수분 함량이 2~3%가 되도록 280℃로 굽는 3차 구이단계 및 상기 3차 구이단계를 거친 김원단의 표면이 초록빛을 될 때까지 170℃로 굽는 4차 구이단계로 구성되는 구이김 제조단계;를 포함하며, 상기 육수 제조단계는 물 100중량부에 대하여, 당근 15~20중량부와, 다시마 0.5~2중량부와, 고추 1~3중량부와 및 마른멸치 0.5~2중량부가 첨가되어 제조되며, 상기 찹쌀풀 제조단계는 상기 육수 100중량부에 대하여, 찹쌀 15~30중량부와, 백설탕 1~5중량부 및 맛소금 0.1~2중량부가 첨가되어 제조되며, 상기 성형단계는 소정온도로 발열하는 발열봉의 외주면을 따라 상기 유탕처리된 김부각을 말아 열에 의해 김부각에 함유된 잔존 수분이 제거되면서 롤 형태로 정형화되도록 한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 마른김 제조단계는 지하수를 이용하여 물김을 세척하는 물김 세척단계와, 해수가 채워진 물탱크 안에 상기 세척된 물김을 투입한 후 스크류를 통해 교반한 후 -8 ~ -2℃로 24시간 숙성시키는 1차 숙성단계와, 상기 1차 숙성됨 물김은 절단기에서 소정 폭으로 절단된 후 해수가 채워진 숙성고 내부에서 -5~0℃로 약 1시간 숙성시킨 다음 민물이 채워진 숙성고 내부에서 -5~0℃로 약 1시간 숙성시키는 2차 숙성단계 및 상기 2차 숙성된 물김에 함유된 이물질을 선별하여 제거한 후 규격에 맞도록 세절하고 김성형틀에 펴서 수분함량이 7~12%가 되도록 40~50℃로 90~110분 건조시키는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 건조 및 유탕처리단계는 상기 찹쌀풀이 도포된 원료김이 건조기 내부에 투입되어 50~60℃로 3~5시간 건조된 후, 180~220℃의 기름에 3~10초 정도 튀겨내는 것을 특징으로 한다.

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상기와 같이 이루어지는 본 발명은 불규칙적으로 찌그러진 형태가 아닌 가늘고 긴 롤 형태를 갖는 김부각의 제조방법을 제공함으로써 김부각을 취식하는 사람의 다양한 기호를 만족시킬 수가 있다.

또한, 본 발명은 수분함량이 낮은 구이김을 원료김으로 하여 김부각을 제조함으로써 기존의 김부각에 비해 현저히 바삭한 식감을 제공할 수 있다. 특히, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 구이김은 형상이 파괴되지 않고 판판한 형태가 유지되므로 찹쌀풀을 도포하는 작업이 보다 신속용이하게 이루어질 수 있으며, 유탕처리시 찌그러지는 정도가 현저히 적다. 따라서, 롤 형태로 말아주는 작업이 보다 용이하게 이루어질 수 있다.

또한, 본 발명은 당근, 다시마, 고추, 마른멸치를 통해 제조된 육수를 통한 찹쌀풀을 이용함으로써 감칠맛이 부여되어 관능성이 향상되는 효과를 기대할 수 있으며, 찹쌀풀 제조시 육수에 백설탕 및 맛소금이 첨가되어 백설탕으로부터 식품의 보존 기간을 연장시키는 효과와 단 맛을 내는 효과를 기대할 수 있고, 맛소금으로부터 살균과 방부의 역할을 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 롤 형태를 갖는 김부각의 제조공정도.
도 2a) 내지 2c)는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 성형단계를 촬영한 사진.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 롤 형태를 갖는 김부각의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하도록 한다.

본 발명은 원료김 준비단계(S1)와, 육수 제조단계(S2)와, 찹쌀풀 제조단계(S3)와, 찹쌀풀 도포단계(S4)와, 건조 및 유탕처리단계(S5) 및 성형단계(S6)를 포함하는 롤 형태를 갖는 김부각의 제조방법을 개시한다.

먼저, 상기 원료김 준비단계(S1)는 김부각용 원료김으로서 구이김을 준비하는 단계로서, 마른김 제조단계(S11)와, 화입김 제조단계(S12) 및 구이김 제조단계(13)로 구성된다.

상기 마른김 제조단계(S11)는 물김 세척단계(S111)와, 1차 숙성단계(S112)와, 2차 숙성단계(S113)와, 건조단계(S114)를 포함한다.

상기 물김 세척단계(S111)는 마른김의 원료가 되는 물김을 세척하는 단계로서, 세척시에는 지하수를 사용한다. 수돗물을 사용하여 물김을 세척하면 수돗물에 포함된 잔류염소로 인하여 물김의 변색을 초래할 수 있다. 또한, 해수를 사용하여 물김을 세척하면 물김의 염분이 완전히 제거되지 않을 수 있다. 물김에 함유된 염분을 완전히 제거하지 않으면 마른김 상태일 때 약한 충격에도 균열이 가거나 깨질 가능성이 매우 높기 때문에 완성도가 낮아지는 문제점이 있다.

상기 1차 숙성단계(S112)는 부드러운 질감을 위해 -8~-2℃로 24시간 숙성(이하 '1차 숙성단계'라고 부르기로 함)시키는 단계로서, 질감이 거칠거나 원단이 두꺼우면 3~4시간 숙성시간이 연장될 수 있다.

상기 1차 숙성단계시에는 해수가 채워진 물탱크 안에 세척된 물김을 투입한 후 스크류를 통해 교반하는 것이 바람직하다. 여기에서, 상기 물탱크는 공기를 순환시켜 교반작업시 수면에 물거품이 형성되는 것을 방지할 수 있도록 상부가 개방되거나 복수의 통기공이 형성되는 것이 좋다. 또한, 물김은 12월~3월에 채취되는 것으로, 상부가 개방되거나 복수의 통기공이 형성된 물탱크 내부에서 물김이 장시간 체류되면 해수의 결빙으로 인해 물김의 품질이 저하될 수 있으므로 스크류의 교반에 의해 해수의 결빙을 방지하는 것이 바람직하다.

한편, 1차 숙성단계에서 기준 온도보다 높거나 상온에서 24시간 이상 숙성되면 물김의 신선도가 저하되어 둥글거나 네모난 검은점(먹)이 생길 우려가 있다. 검은점(먹)은 물김의 포자가 상하거나 죽었을 경우에 생기는 현상으로 김의 맛과 품질이 나빠지게 된다. 또한, 기준 온도보다 낮은 온도로 숙성되면 물김의 질감이 거칠어지는 문제점이 발생한다.

이와 같이 숙성된 물김은 절단기에서 소정 폭으로 절단된 후 2차 숙성단계(S113)를 거친다. 2차 숙성시 해수가 채워진 숙성고 내부에서 -5~0℃로 약 1시간 숙성시킨 다음 민물이 채워진 숙성고 내부에서 -5~0℃로 약 1시간 숙성시킨다. 여기에서, 절단된 물김을 해수에서 먼저 숙성시키는 이유는 물김에 남아있는 거칠고 질긴 물김의 물성을 해수에서 숙성하면서 전체적으로 부드럽게 해주기 위한 것이며, 민물에서 숙성시키는 이유는 물김에 있는 염분을 제거하여 본연의 짠맛과 비린맛을 완전히 제거하기 위한 것이다.

이후, 물김에 함유된 이물질을 1회 또는 2회 이상 선별하여 제거한 후 19cm x 21cm 또는 19cm x 29cm의 규격을 갖도록 김성형틀에 펴서 건조시키는 건조단계(S114)를 거친다.

건조시에는 마른김의 수분함량이 7~12%가 되도록 40~50℃로 90~110분 건조시키는 것이 바람직하다.

상기와 같은 건조 공정이 완료되면 본 발명에 따른 마른김으로 제조된다.

다음으로 상기 화입김 제조단계(S12)는 상기 마른김의 수분함량이 5%이하가 되도록 건조시켜 화입김으로 제조하는 단계로서, 1차 화입단계(S121)와, 2차 화입단계(S122)와, 3차 화입단계(S123) 및 4차 화입단계(S124)로 구성된다.

1차 화입단계(S121)는 상기 마른김을 42℃로 3시간 건조시키는 단계로서, 마른김 속에 뭉쳐있는 수분이 배출되도록 하는 단계이며, 2차 화입단계(S122)는 상기 마른김의 수분함량이 7~8%가 되도록 52℃로 3시간 건조시키는 단계이고, 3차 화입단계(S123)는 상기 마른김의 수분함량을 5% 이하가 되도록 62℃로 3시간 건조시키는 단계이며,4차 화입단계(S124)는 김원단이 고르게 펴지도록 마른김을 72℃로 3시간 건조시켜 화입김이 제조되는 단계이다.

본 발명에서 상기 화입김 제조단계는 1차 화입단계로부터 4차 화입단계를 실시할 때 온도를 서서히 상승시키면서 건조하는 것을 특징으로 한다.

이러한 이유는 건조시 온도의 변화를 주어 마른김이 타거나 눅눅해져서 품질이 저하되는 문제점을 미연에 방지하기 위한 것으로, 예를 들어, 상기 마른김을 1차 화입단계의 조건인 42℃로 지속적으로 건조시키면 마른김 속에 뭉쳐있던 수분은 배출시킬 수 있으나 수분함량이 감소하지 않으므로 눅눅한 상태가 되며, 4차 화입단계의 조건인 72℃로 지속적으로 건조시키면 과도한 열에 의해 김이 타거나 기준치 이상의 수분이 증발되면서 약한 충격에도 쉽게 찢어지거나 깨지는 문제점이 발생될 수 있다.

다음으로, 상기 구이김 제조단계(S13)는 상기 화입김을 열에 직접 또는 간접적으로 접촉시켜 김스낵의 원료가 되는 구이김으로 제조하는 단계로서, 1차 구이단계(S131)와, 2차 구이단계(S132)와, 3차 구이단계(S133) 및 4차 구이단계(S134)로 구성된다.

상기 1차 구이단계(S131)는 상기 화입김을 260℃로 구워 김원단이 고르게 펴지도록 하는 단계이며, 상기 2차 구이단계(S132)는 고르게 펴진 김원단을 280℃로 구워 김원단의 표면에 형성된 기포층을 제거한 다음 기포층이 제거되면서 형성된 공극을 메워주는 단계이고, 상기 3차 구이단계(S133)는 상기 김원단의 수분 함량이 2~3%가 되도록 280℃로 굽는 단계이며, 상기 4차 구이단계(S134)는 상기 김원단의 표면이 초록빛을 될 때까지 170℃로 굽는 단계이다.

또한, 본 발명에 따른 원료김 준비단계(S1)는 상기 원료김에 금속이 함유되었는지 유무를 검출하는 금속 검출단계(S14)를 포함할 수 있다.

상기 금속 검출단계(S14)를 실시하는 시점은 본 발명의 권리범위에 한정하지 않으며, 예를 들어 상기 구이김을 금속탐지기에 투입하여 금속 유무를 검출하거나 또는 구이김을 통해 조성된 김부각을 포장용기에 넣고, 실링(Sealing) 기계를 통해 밀봉 포장한 후 금속탐지기에 투입하여 금속 유무를 검출할 수 있다. 또한, 금속탐지기는 어떠한 형태의 것이든 금속 유무를 검출할 수 있는 것이라면 사용할 수 있으며, 예를 들어 컨베이어 상에 금속탐지부가 구비되는 형태의 금속탐지기에 상기 원료김을 연속적으로 투입하여 금속 유무를 신속하게 탐지하도록 할 수 있다.

다음으로, 상기 육수 제조단계(S2)는 당근, 다시마, 고추, 마른멸치를 준비하여 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 단계이다.

육수 제조시에는 물을 먼저 끓인 다음, 끓는 물에 당근과, 다시마와, 고추 및 마른멸치를 투입한 후 5~10분간 끓인 후 뜰채를 사용하여 당근, 다시마, 고추 및 마른멸치를 건져낸다.

바람직하게는 육수 제조시 물 100중량부에 대하여 당근 15~20중량부와, 다시마 0.5~2중량부와, 고추 1~3중량부와, 마른멸치 0.5~2중량부가 첨가된다.

상기 당근은 단맛을 내며 감칠맛을 풍부하게 해주는 효과가 있고, 다시마 및 마른멸치와 어우러져 감칠맛을 높이는 효과가 있다. 또한, 다시마와 마른멸치는 고소하고 감칠맛이 나도록 하며, 고추는 김의 비릿내를 제거하는 효과가 있다.

다음으로, 상기 찹쌀풀 제조단계(S3)는 상기 육수 제조단계에서 제조된 육수에 찹쌀을 넣고 끓인 다음 찹쌀가루를 푼 물을 첨가한 후 서서히 저어 찹쌀풀을 제조하는 단계이다.

먼저, 찹쌀가루를 푼 물을 준비한다. 찹쌀가루는 물 100중량부에 대하여 10~15중량부가 첨가되며, 거품기 등을 통해 찹쌀가루가 뭉치지 않고 물에 충분히 풀어지도록 하는 것이 좋다.

다음으로, 상기 육수 100중량부에 찹쌀 15~30중량부를 넣고 가열한다.

여기에서, 상기 찹쌀은 찐 찹쌀을 사용할 수도 있다.

상기 찹쌀이 15중량부 미만으로 첨가되면 함량 미달로 인해 원하는 효과를 기대할 수 없고, 30중량부를 초과하면 찹쌀 알 간 뭉침현상이 발생할 수 있으므로 상기 찹쌀은 육수 100중량부에 대하여 15~30중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 육수에 찹쌀을 투입한 후 처음에는 센불에서 가열하다가 기포가 올라오기 시작하면 약불로 줄여 약 10~30분간 더 가열하며, 용기에 눌러붙지 않도록 나무주걱 등의 도구로 저어주는 것이 바람직하다.

한편, 상기 찹쌀은 상온의 물에 침지시켜 불린 후 사용하거나 상기 육수에 침지시켜 불린 후 사용할 수 있다. 육수에 침지시킬 경우 감칠맛이 더욱 상승하며, 전체적인 풍미 역시 좋아지는 효과를 기대할 수 있다.

이후, 찹쌀이 첨가된 끓는 육수에 상기 찹쌀가루를 푼 물을 첨가한 후 서서히 저어 찹쌀풀을 제조하며, 바람직하게는 상기 찹쌀이 첨가된 끓는 육수 100중량부에 대하여 상기 찹쌀가루를 푼 물 100중량부를 첨가하여 제조한다.

또한, 본 발명에 따른 상기 찹쌀풀 제조단계에서 상기 육수에 백설탕, 맛소금이 더 첨가된다.

상술한 바와 같이 찹쌀죽은 육수에 찹쌀을 넣고 가열하여 제조되는데, 이때 찹쌀과 함께 백설탕, 맛소금이 더 첨가될 수 있다.

바람직하게는 상기 육수 100중량부에 대하여 백설탕 1~5중량부, 맛소금 0.1~2중량부가 첨가된다.

상기 백설탕은 달큰한 맛을 내며 미생물의 성장번식을 억제하여 식품의 보존 기간을 연장시키는 역할을 한다. 만약, 상기 백설탕이 5중량부 미만으로 첨가되면 함량 미달로 인해 원하는 효과를 기대할 수 없으며, 10중량부를 초과하면 튀긴 후 김부각에서 단 맛이 너무 도드라지게 나는 문제점이 발생될 수 있다.

일반적으로 김부각은 유탕처리하여 제조되는 공정의 특성상 보존기간이 길지 않기 때문에 보존기간 확보를 위하여 설탕이 첨가된다. 본 발명은 육수를 제조할 때 첨가되는 당근을 통해 단맛을 냄으로써 종래의 김부각에 비해 (백)설탕의 사용량을 줄일 수 있다.

또한, 상기 맛소금은 살균과 방부의 역할을 하는 것으로, 만약 상기 맛소금이 0.1중량부 미만으로 첨가되면 함량 미달로 인해 원하는 효과를 기대할 수 없으며, 2중량부를 초과하면 김부각의 짠 맛이 너무 도드라지게 나는 문제점이 발생될 수 있다.

다음으로, 상기 찹쌀풀 도포단계(S4)는 상기 원료김의 표면에 찹쌀풀을 도포하는 단계로서, 상기 김의 상부면에 찹쌀죽을 고르게 펴서 도포한다.

예를 들어, 상기 찹쌀죽을 별도의 그릇에 준비하고, 후술할 건조 공정을 위해 건조기 내부의 건조판 상에 푸드 메쉬를 고르게 펴서 안착시킨 다음 상기 원료김을 푸드 메쉬 위에 올린다. 이때, 상기 원료김은 거친면이 위로 향하도록 안착시키는 것이 좋다.

이후, 상기 원료김의 상면 전체에 상기 찹쌀풀을 고르게 펴서 발라준 다음 그 위에 고명을 뿌려준다. 여기에서, 고명은 구운 들깨, 해바라기씨, 땅콩, 호두 등 다양한 것을 사용할 수 있으며, 1종 또는 그 이상을 사용할 수 있다. 또한, 상기 고명의 양은 본 발명의 권리범위에 한정하지 않으며 찹쌀풀에 의해 원료김에 충분히 접착, 고정될 수 있을 정도의 양인 것이 바람직하다.

한편, 종래의 김부각은 마른김의 표면에 찹쌀풀을 도포한 후 김의 상부면이 안쪽으로 포개지도록 김을 절반으로 접거나 찹쌀풀 도포 후 그 위에 추가적으로 마른김을 얹고 다시 그 위에 찹쌀풀을 도포한 다음 후술할 건조 및 유탕처리공정을 거치게 된다.

이러한 이유는 종래의 김부각은 원료김으로서 수분함량이 약10%인 마른김을 사용하기 때문에 찹쌀풀 도포시 마른김이 수분을 흡수하는 속도가 현저히 빨라 쉽게 불규칙적으로 수축되는(찌그러지는) 현상이 발생되기 때문으로서, 마른김을 적층하거나 접어서 두께감을 부여하여 이러한 현상을 최대한 억제하는 것을 목적으로 하였다.

그런데, 이와 같이 김부각이 두께감을 갖게 되면 질겨지고 바삭한 식감을 전혀 제공할 수 없다는 문제점이 발생되었다.

본 발명은 수분함량이 현저히 낮은 구이김을 원료김으로 사용하기 때문에 그 표면에 찹쌀풀을 도포하는 경우 수분흡수로 인한 찌그러짐 현상이 현저히 적은 효과가 있다.

다음으로, 상기 건조 및 유탕처리단계(S5)는 찹쌀풀이 도포된 원료김을 건조시킨 다음 기름에 튀기는 단계이다.

먼저, 상기 찹쌀풀이 도포된 원료김은 건조기 내부에 투입되어 건조된다. 예를 들어 푸드 메쉬 위에 올려진 찹쌀풀이 도포된 원료김은 건조기 내부에서 50~60℃로 3~5시간 건조되며, 건조 후 푸드 메쉬로부터 떼어낸 다음 180~220℃의 기름(예를 들어, 해바라기씨유)에 3~10초 정도 튀겨냄으로써 본 발명에 따른 김부각이 제조된다.

이후, 제조된 김부각을 밀폐용기에 24시간 보관하여 김부각을 탈유처리한다.

다음으로, 상기 성형단계(S6)는 상기 김부각을 롤 형태로 말아 일정한 형태를 갖도록 성형하는 단계이다.

도 2a) 내지 2c)는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 성형단계(S)를 촬영한 사진으로서, 상기 성형단계는 소정온도로 발열하는 발열봉의 외주면을 따라 상기 유탕처리된 김부각을 말아줌으로써 열에 의해 김부각에 함유된 잔존 수분이 제거되면서 롤 형태로 정형화하는 단계이다.

상기 발열봉은 소정길이와 직경으로 형성된 환봉으로서, 35~40℃로 발열한다. 상기 발열봉은 녹이 스는 것을 방지할 수 있고 열전도율을 확보하여 수분, 유분 등을 용이하게 제거할 수 있고 롤 형태로 만드는 작업이 용이하도록 스테인레스 재질로 형성되는 것이 좋다.

상기 김부각은 롤 형태로 정형화될 수 있도록 충분한 시간동안 발열봉에 말린 상태로 열에 접촉시키는 것이 좋으며 예를 들어 약 30초~1분간 상기 발열봉에 접촉시킨 후 분리될 수 있다.

실시예.

물김을 세척한 다음 해수가 채워진 물탱크 내부에 투입하여 -5℃로 24시간 1차 숙성시켰다. 이후, 1차 숙성된 물김을 해수가 채워진 숙성고 내부에서 -2℃로 1시간 숙성시킨 다음 민물이 채워진 숙성고 내부에서 -2℃로 1시간 숙성시키는 2차 숙성공정을 실시하였다. 이후, 이물질을 선별하여 제거한 다음 19cm x 21cm의 규격으로 김성형틀에 펴준 후 수분함량 10%가 되도록 ~50℃로 100분간 건조시켜 마른김을 제조하였다.

다음으로, 상기 마른김을 42℃로 3시간 건조시킨 다음, 상기 마른김의 수분함량이 7%가 되도록 52℃로 3시간 건조시킨 후, 상기 마른김의 수분함량을 5%가 되도록 62℃로 3시간 건조시킨 다음, 마른김을 72℃로 3시간 건조시켜 화입김을 제조하였다.

다음으로, 상기 화입김을 260℃로 구워 김원단을 고르게 편 다음, 280℃로 구워 김원단의 표면에 형성된 기포층을 제거한 후, 수분 함량이 3%가 되도록 280℃로 구운 다음, 표면이 초록빛을 띄도록 170℃로 구워 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 김부각의 원료가 되는 구이김을 제조하였다.

다음으로, 물 1200ml를 끓인 다음, 당근 200g, 다시마 13g, 고추 30g, 마른멸치 15g을 끓는 물에 첨가한 후 10분간 끓인 후 뜰채를 사용하여 당근과, 다시마와, 고추 및 마른멸치를 건져내어 육수를 제조하였다.

다음으로, 물 300ml에 찹쌀가루 50g을 넣고 거품기로 충분히 풀어 찹쌀가루 푼 물을 준비한 다음, 상기 육수 300ml에 찹쌀 60g과, 백설탕 10g과, 맛소금 3g을 넣고 약 30분간 교반하면서 가열하였다.

다음으로, 찹쌀이 첨가된 육수 300ml를 가열한 다음, 끓기 시작하면 상기 찹쌀가루를 푼 물 300ml를 첨가한 후 서서히 저어 찹쌀풀을 제조하였다.

다음으로, 상기 찹쌀죽을 그릇에 덜어 준비한 다음, 건조기 내부에 구비되는 건조판 상에 마련되는 푸드 메쉬 위에 거친면이 위로 향하도록 상기 구이김을 올린 다음 구이김의 상면 전체에 상기 찹쌀풀을 고르게 발라주고, 그 위에 구운 들깨를 뿌려주었다.

다음으로, 찹쌀풀이 도포된 원료김을 60℃로 5시간 건조한 다음 푸드 메쉬로부터 떼어내고, 200℃의 기름(예를 들어, 해바라기씨유)에 8초간 튀겨 판 형태의 김부각을 제조하였다.

이후, 상기 유탕처리된 김부각을 40℃로 발열하는 발열봉의 외주면을 따라 감아준 다음 맞닿는 단부를 눌러 접합시킨 후 50초 동안 발열봉에 접촉시켜 김부각에 함유된 잔존수분을 제거한 후 발열봉으로부터 분리하여 본 발명에 따른 롤 형상을 갖는 김 부각을 제조하였다.

Claims (4)

1. 김부각용 원료김을 준비하는 원료김 준비단계(S1)와;
   당근, 다시마, 고추 및 마른멸치를 준비하여 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 육수 제조단계(S2)와;
   상기 육수 제조단계에서 제조된 육수에 찹쌀을 넣고 끓인 다음 찹쌀가루를 푼 물을 첨가한 후 서서히 저어 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계(S3)와;
   상기 원료김의 표면에 찹쌀풀을 도포하는 찹쌀풀 도포단계(S4)와;
   상기 찹쌀풀이 도포된 원료김을 건조시킨 다음 기름에 튀기는 건조 및 유탕처리단계하여 김부각을 제조하는 김부각 제조단계(S5); 및
   상기 김부각을 롤 형태로 말아주는 성형단계(S6);를 포함하되,
   상기 원료김 준비단계(S1)는,
   세척된 물김을 숙성시킨 다음 세절한 후 김성형틀에 펴서 건조시켜 마른김으로 제조되는 마른김 제조단계(S11)와;
   상기 마른김 제조단계를 통한 마른김을 42℃로 3시간 건조시켜 마른김 속에 뭉쳐있는 수분을 배출시키는 1차 화입단계와, 상기 1차 화입된 마른김을 52℃로 3시간 건조시켜 상기 마른김의 수분함량을 7~8%로 낮추는 2차 화입단계와, 상기 2차 화입된 마른김을 62℃로 3시간 건조시켜 상기 마른김의 수분함량을 5% 이하로 낮추는 3차 화입단계와, 상기 3차 화입된 마른김을 72℃로 3시간 건조시켜 김원단이 고르게 펴지도록 하는 4차 화입단계로 구성되는 화입김 제조단계(S12)와;
   상기 화입김을 260℃로 구워 김원단이 고르게 펴지도록 하는 1차 구이단계와, 상기 고르게 펴진 김원단을 280℃로 구워 김원단의 표면에 형성된 기포층을 제거한 다음 기포층이 제거되면서 형성된 공극을 메워주는 2차 구이단계와, 상기 2차 구이단계를 거친 김원단의 수분 함량이 2~3%가 되도록 280℃로 굽는 3차 구이단계 및 상기 3차 구이단계를 거친 김원단의 표면이 초록빛을 될 때까지 170℃로 굽는 4차 구이단계로 구성되는 구이김 제조단계(S13);를 포함하며,
   상기 육수 제조단계(S2)는 물 100중량부에 대하여, 당근 15~20중량부와, 다시마 0.5~2중량부와, 고추 1~3중량부와 및 마른멸치 0.5~2중량부가 첨가되어 제조되며,
   상기 찹쌀풀 제조단계(S3)는 상기 육수 100중량부에 대하여, 찹쌀 15~30중량부와, 백설탕 1~5중량부 및 맛소금 0.1~2중량부가 첨가되어 제조되며,
   상기 성형단계(S6)는 소정온도로 발열하는 발열봉의 외주면을 따라 상기 유탕처리된 김부각을 말아 열에 의해 김부각에 함유된 잔존 수분이 제거되면서 롤 형태로 정형화되도록 한 것을 특징으로 하는 롤 형태를 갖는 김부각의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 마른김 제조단계(S11)는
   지하수를 이용하여 물김을 세척하는 물김 세척단계(S111)와,
   해수가 채워진 물탱크 안에 상기 세척된 물김을 투입한 후 스크류를 통해 교반한 후 -8 ~ -2℃로 24시간 숙성시키는 1차 숙성단계(S112)와,
   상기 1차 숙성됨 물김은 절단기에서 소정 폭으로 절단된 후 해수가 채워진 숙성고 내부에서 -5~0℃로 약 1시간 숙성시킨 다음 민물이 채워진 숙성고 내부에서 -5~0℃로 약 1시간 숙성시키는 2차 숙성단계(S113) 및
   상기 2차 숙성된 물김에 함유된 이물질을 선별하여 제거한 후 규격에 맞도록 세절하고 김성형틀에 펴서 수분함량이 7~12%가 되도록 40~50℃로 90~110분 건조시키는 건조단계(S114)를 포함하는 것을 특징으로 하는 롤 형태를 갖는 김부각의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 건조 및 유탕처리단계는 상기 찹쌀풀이 도포된 원료김이 건조기 내부에 투입되어 50~60℃로 3~5시간 건조된 후, 180~220℃의 기름에 3~10초 정도 튀겨내는 것을 특징으로 하는 롤 형태를 갖는 김부각의 제조방법.
   
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