KR100345935B1 - 김 부각의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 찹쌀가루를 이용하여 찹쌀풀을 만들고, 김과 김 사이에 풀을 발라 붙인 후 40∼60℃의 열풍건조기에서 2~3시간 동안 1차건조를 하고 먹기 좋은 크기로 자른 후 40~60℃의 열풍건조기에서 20~50분간 2차 건조를 하여 건조부각의 수분함량이 7~10%가 되게 하여, 튀김 후 파삭한 식감이 살아있는 김부각의 제조방법에 관한 것이다.

Description

김부각의 제조방법
본 발명은 우리의 전통식품의 일종인 김부각의 제조방법에 관한 것이다.
부각은 우리의 전통식품으로서, 김, 쑥, 감자, 깻잎, 풋고추 등의 재료를 사용하여 제철에 부각으로 만들어 보관해 두었다가 겨울동안 필요할 때 튀겨먹는 밑반찬이다. 부각은 한국음식중에 과자류를 제외하고 유일한 튀김요리로서 주로 술안주나 간식으로 많이 이용되어 왔다.
종래의 김부각은 찹쌀을 물에 씻고 불려서 가루를 내어 찹쌀풀을 쑤어 김 2장을 서로 붙인 후 날씨 좋은 날 햇빛에 말리고(일광건조), 기름에 튀긴 후 먹기좋은 크기로 잘라 먹었다. 그러나 이와 같은 종래의 김부각 제조과정은 수공업으로 이어져 있어 그 제조공정이 번거롭고, 건조·튀김 등의 까다로운 조리과정을 거칠 뿐 아니라 시간이 많이 걸리므로 김부각의 다양한 용도에도 불구하고, 대중화되지 못하고 지방의 향토음식으로만 명맥을 이어오게 되었다.
본 발명자들은 간식이나 밥반찬, 술안주 등의 다양한 용도를 지닌 김부각을 좀더 현대인의 식성에 맞게 개발하여, 공업화시켜서 다양한 맛을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시키고자, 김부각을 제조공정상의 복잡함을 개선함과 동시에 부각의파삭한 식감을 낼 수 있는 적합한 제조조건 및 제조공정을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명에 따른 김부각의 제조방법을 상세하게 설명하면 다음과 같다.
먼저 찹쌀 대신에 찹쌀가루를 이용하여 풀을 쑨다. 찹쌀가루는 이미 상품화되어 시중에 나와 있는 생찹쌀가루로 한다. 김과 김사이에 풀을 발라 붙이고 1차건조 후 먹기 좋은 크기로 자르고 다시 2차 건조를 시킨 다음, 튀김공정으로 김부각을 완성한다.
본 발명에 있어서 김부각의 1차 예비건조는 내부온도 40∼60℃의 열풍건조기에서 2~3시간동안 건조시키는 것으로 한다. 1차건조는 부각을 자르기에 알맞은 상태까지로 한다. 열풍에서 3시간 이상 지나지게 건조되면 부각을 자를 때 깨끗이 잘라지지 않고 부스러기가 생긴다. 부각 1차 건조시 건조기 내부온도가 40℃ 이하이면 말리는 시간이 길어져 튀김 후 김부각의 식감이 떨어지며, 건조기 내부온도가 60℃ 이상이면 김 가장자리는 너무 빨리 말라 부숴지고, 가운데 부분은 미처 마르지 않으면서 전체적으로 모양이 휘어지기 때문에 자르는 공정에서 부스러기가 많이 생겨 손실이 많게 된다. 즉 1차건조는 열풍건조기 내부온도가 40~60℃이어야 하고 건조시간은 2~3시간으로 김이 자르기에 알맞은 상태가 될 때까지이다. 이때 수분함량은 15∼25%이다.
1차 건조 후 김부각을 16등분하고(3×3cm), 다시 40∼60℃의 열풍건조기에서 20∼50분간 2차 건조시킨다. 2차 건조 후 건조 김부각의 수분은7~10%이다.
본 발명에 따른 김부각의 제조공정을 요약하면 다음과 같다.
〈 제조공정 〉
◎ 제 1 공정 = 찹쌀풀 쑤기
찹쌀가루를 물에 알맞게 풀어 가열하여 찹쌀풀을 만든다.
이때 맛을 내기 위하여 소량의 식염과 설탕을 혼합하여도 좋다.
◎ 제 2 공정 : 찹쌀풀 바르기
김 위에 찹쌀풀을 알맞게 바르고 그 위에 한장을 더 얹어 붙인다.
◎ 제 3 공정 : 1차건조(예비건조)
열풍건조기에서 2~3시간 정도 건조시킨다.
이때 건조기 내부온도는 40~60℃를 유지한다.
◎ 제 4 공정 : 자르기
김을 16등분하여(가로×세로 : 3×3cm 정도) 먹기 좋은 크기로 자른다.
◎ 제 5 공정 : 2차건조
내부온도가 40∼60℃인 열풍건조기에서 20~50분간 건조시킨다.
건조 김부각의 수분이 7∼10% 이하가 되게 건조시킨다.
◎ 제 6 공정 : 튀김
자동후라이어에서 튀김유를 일정한 온도까지(170~180℃) 올린 후 3~5분간 튀겨낸다.
◎ 제 7 공정 : 포장
상온에서 방냉 후 알루미늄 증착필름에 넣고 포장한다.
이하 실시예를 들어 본 발명을 좀더 상세히 설명한다.
실시예 1 및 비교예 1~2
본 실시예에서는 상기한 제조공정에 따라 김부각을 제조하되, 하기 표 1에 나타난 바와 같이 각기 다른 온도대에서 1차 건조하고, 먹기 좋은 크기로 자른 후 40~60℃에서 각각 2차 건조를 실시하였다. 외관평가와 관능평가는 부각을 튀긴 다음 패널요원 20명에게 제공하여 관능검사실에서 5점 기호척도법으로 2회 반복검사를 실시하였으며, 그 결과는 다음 표 1과 같다.
* 위의 수치는 평균값임.
* 첨자가 같은 것은 5% 유의수준에서 기호도 차이가 없음을 표시.
** 외관평가 : 5점 - 사각형의 모양이 고르며 반듯한 상태.
3점 - 대체로 사각형의 모양이고 반듯하나 약간의 부스러기가 있음.
1점 -사각형의 모양이 고르지 못하며 김부스러기가 많음.
*** 관능평가 : 5점 - 전체적으로 파삭한 식감이 고르게 펴져 있음.
3점 - 간혹 딱딱한 부분이 있음.
1점 - 파삭한 식감이 고르지 못함.
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 1차 조건의 온도조건이 40~60℃일 때, 외표면이 고르고, 네모 반듯하며, 부각 특유의 파삭한 식감이 살아있어 외관이나 관능면에서 우수한 상품으로 평가되었다.
비고예 1의 경우 외관에서 사각형의 부각모양은 대체로 고르나, 김의 붉은 색이 약간 나타나므로 외관이 실시예 1에 비해 떨어졌다.
비교예 2의 경우 1차 조건에서 김이 고르게 마르지 않고 휘어지거나 뒤틀려서 자른 후에 부스러기가 많이 생기므로 외관에서 좋지 않은 평가결과가 나왔고, 관능면에서도 부스러기로 인하여 맛이 떨어지는 결과를 나타냈다.
실시예 1의 경우가 김을 빠른 시간에 좋은 모양으로, 색의 변화없이 건조시키는 온도대이다. 이 경우의 제품은 외관이 반듯하고, 깔끔하여 상품성이 좋다. 또한 부각 특유의 파삭한 식감이 고르게 퍼져 있고 튀김 후 측면에서 관찰하여 보면 부풀어 오른 정도가 고른 것을 볼 수 있다. 즉 건조온도 40~60℃가 가장 품질 좋은 김부각을 건조시키는 온도대임을 판단할 수 있다.

Claims (1)

  1. 찹쌀가루로 풀을 쑤어 김에 바르고 그 위에 다시 김을 덮은 다음 40-60℃에서 2-3시간 동안 1차 건조시키고, 이것을 적당한 크기로 자른 다음 다시 40-60℃에서 20-50분간 2차 건조를 시키고 170-180℃ 온도에서 3-5분 동안 기름에 튀긴 다음 방냉 후 포장하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
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