KR20070112658A - 구이김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구이김 제조방법에 관한 것으로서, a) 김을 준비하는 단계; b) 기름을 준비하는 단계; c) 설탕이 가미된 소금을 준비하는 단계; d) 상기 a) 단계에서 준비된 김의 표면에 상기 b) 단계와 c)단계에서 준비된 기름을 도포하고, 설탕이 가미된 소금을 뿌리도록 하되, 상기 도포되는 기름의 양과 소금의 양은 김의 무게를 한 장당 3 g으로 할 때, 상기 기름의 양을 1.8∼2.2g, 상기 설탕이 가미된 소금의 양을 0.8∼1.2g으로 하여 김 한 장당 증가되는 무게는 2.6∼3.4g으로 하는 단계; e) 상기 d) 단계에서 준비된 김을 항아리에 담아서 한지로 밀봉하는 단계; f) 상기 e) 단계에서 항아리 내에 넣어져 밀봉된 김을 항아리의 내부 온도가 16∼20 ㅀC가 유지되도록 한 상태에서 46∼50 시간동안 숙성시키는 단계; g) 상기 f) 단계에서 숙성된 김을 항아리의 외부로 꺼내서 열에 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하며, 이와 같은 방법에 의하여 김 본연의 고소하고 담백한 맛의 특성을 살리면서 양념과 조화를 이룬 구이김을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.

구이김, 숙성, 조미, 양념, 기름

Description

구이김 제조방법 {Method for Making Laver}

본 발명은 구이김 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김 본연의 고소하고 담백한 맛의 특성을 살리면서 양념과 조화를 이룬 구이김 제조방법에 관한 것이다.

칼슘, 칼륨, 철분 등 인체에 필요한 다양한 미네랄과 풍부한 비타민을 함유하고 있는 김은 밑반찬 등으로 널리 알려져 있다. 더욱이, 시간에 쫓기는 현대사회에서는 예전처럼 일일이 집에서 김을 굽지 않아도, 조미하여 구워진 김이 일반적으로 시중에 대량 생산되어 유통되고 있기 때문에, 그 선호도와 소비량이 꾸준히 증가하고 있는 추세이다.

한편, 이러한 구이김은 일반적으로 마른김을 유처리한 후 소금 등으로 조미하여 굽는 방법으로 이루어진다.

이러한 제조방법은 김표면에 묻어 있는 기름과 양념이 마른김에 곧 바로 스며들지 않기 때문에 김을 구울 때 김표면이 번들거리고, 마른김에서 부서지는 김가루와 양념가루가 외부로 이탈되어 주변을 지저분하게 만들며, 김표면에 묻어 있는 양념 맛이 먼저 미각을 자극하여 입안에 강하게 남게 되므로, 주 재료인 김 본연의 고소하고 담백한 맛을 느끼기 어려워 쉽게 싫증을 느끼게 되는 문제점이 있었다.

이러한 문제점들을 감안하여 사람들의 다양한 입맛을 고려하여 양념 맛을 달리한 고추씨기름이나 올리브유등을 첨가한 기름을 김표면에 도포하여 그 맛이나 향을 새롭게 조절하는 구이김들이 제안되었으나, 이러한 구이김 역시 양념과 기름이 김 속으로 김숙이 베어들지 못하고, 단지 김표면에 도포된 양념만을 달리 한 것이어서 주 재료인 김 맛의 특성을 살리지 못하기 때문에 오래 지나지 않아 쉽게 싫증을 느끼게 되는 문제점이 있는 것이었다.

한편, 김표면에 묻어 있는 기름과 양념이 마른김에 스며들게 하기 위하여, 조미된 김을 바로 굽지 않고, 일정시간을 상온에서 그대로 방치할 경우 조미된 김은 수분을 흡수하여 눅눅해지거나 산폐되기 때문에, 김 본연의 고소하고 담백한 맛의 특성을 잘 살리면서 양념과 조화를 이루는 구이김을 제조하는 방법이 절실히 요구되고 있었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점들을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 김 본연의 고소하고 담백한 맛의 특성을 살리면서 양념과 조화를 이룬 구이김 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 전술한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 구이김 제조방법은 a) 김을 준비하는 단계; b) 기름을 준비하는 단계; c) 설탕이 가미된 소금을 준비하는 단계; d) 상기 a) 단계에서 준비된 김의 표면에 상기 b) 단계와 c)단계에서 준비된 기름을 도포하고, 설탕이 가미된 소금을 뿌리도록 하되, 상기 도포되는 기름의 양과 소금의 양은 김의 무게를 한 장당 3 g으로 할 때, 상기 기름의 양을 1.8∼2.2g, 상기 설탕이 가미된 소금의 양을 0.8∼1.2g으로 하여 김 한 장당 증가되는 무게는 2.6∼3.4g으로 하는 단계 ; e) 상기 d) 단계에서 준비된 김을 항아리에 담아서 한지로 밀봉하는 단계; f) 상기 e) 단계에서 항아리 내에 넣어져 밀봉된 김을 항아리의 내부 온도가 16∼20 ℃가 유지되도록 한 상태에서 46∼50 시간동안 숙성시키는 단계; g) 상기 f) 단계에서 숙성된 김을 항아리의 외부로 꺼내서 열에 굽는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 b) 단계에서 준비되는 기름은 옥수수유 60∼70%, 올리브유 5∼10%, 참기름 15∼25%, 들기름 5∼10%의 비율로 혼합된 기름이고, 상기 c) 단계에서 준비되는 설탕이 가미된 소금은 소금 85∼95%, 설탕 5∼15%의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 구이김 제조방법은 a) 김을 준비하는 단계; b) 기름을 준비하는 단계; c) 설탕이 가미된 소금을 준비하는 단계; d) 상기 a) 단계에서 준비된 김의 표면에 상기 b) 단계와 c)단계에서 준비된 기름을 도포하고, 설탕이 가미된 소금을 뿌리는 단계; e) 상기 d) 단계에서 준비된 김을 항아리에 담아서 한지로 밀봉하는 단계; f) 상기 e) 단계에서 항아리 내에 넣어져 밀봉된 김을 숙성시키는 단계; g) 상기 f) 단계에서 숙성된 김을 항아리의 외부로 꺼내서 열에 굽는 단계;로 이루어진다.

상기 단계 a)는 김을 준비하는 단계로서, 산지에서 생산된 김 중에서 양질의 김만을 선별하여 이물질을 제거하고 표면을 매끄럽게 정돈하여 준비한다.

상기 단계 b)는 기름을 준비하는 단계로서, 옥수수유 60∼70%, 올리브유 5∼10%, 참기름 15∼25%, 들기름 5∼10%의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

이때 옥수수유가 70% 이상일 경우에는 다른 기름이 가지고 있는 특유의 고소한 맛이 적어지고, 옥수수유가 60% 이하일 경우에는 다른 기름이 가지고 있는 특유의 고소한 맛이 강하게 남게 되며, 올리브유가 10% 이상일 경우에는 올리브유의 맛이 강하게 남게 되고, 올리브유가 5% 이하일 경우에는 올리브유의 맛이 적어지며, 참기름이 25% 이상일 경우에는 참기름의 맛이 강하게 남게 되고, 참기름이 15% 이하일 경우에는 참기름의 맛이 적어지고, 들기름이 10% 이상일 경우에는 들기름의 맛이 강하게 남게 되면서 산폐가 쉽게 일어나게 되고, 들기름이 5% 이하일 경우에는 들기름의 맛이 적어지기 때문에 담백하고 고소한 기름의 맛을 내기가 어렵다.

상기 단계 c)는 설탕이 가미된 소금을 준비하는 단계로서, 소금 85∼95%, 설탕 5∼15%의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

이때 소금이 85% 이하이고. 설탕이 15%이상일 경우에는 단맛이 강하게 남게 되며, 소금이 95%이상이고, 설탕이 5%이하일 경우에는 단맛이 너무 적어 소금의 짜고 쓴 맛이 강하게 남게 된다.

상기 단계 d)는 상기 a) 단계에서 준비된 김의 표면에 상기 b) 단계와 c)단계에서 준비된 기름을 도포하고, 설탕이 가미된 소금을 뿌리는 단계이다.

이때 상기 도포되는 기름의 양과 소금의 양은 김의 무게를 한 장당 3 g으로 할 때, 상기 기름의 양을 1.8∼2.2g, 상기 설탕이 가미된 소금의 양을 0.8∼1.2g으로 하여 김 한 장당 증가되는 무게는 2.6∼3.4g으로 하는 것이 바람직하다.

이때 기름의 양을 2.2g 이상으로 하게 되면 김이 눅눅해지고, 김표면에 기름의 맛이 강하게 남게 되어 느끼하게 되고, 기름의 양이 1.8g 이하로 하게 되면, 기름이 적어 양념이 잘 녹지 못 하여 김에 제대로 스며들지 못하게 되고 외부로 이탈되어 김의 맛이 싱겁게 되며, 설탕이 가미된 소금의 양이 1.2g 이상으로 하게 하면 짠맛이 강해지고, 설탕이 가미된 소금의 양이 0.8g 이하로 하게 되면 너무 싱겁게 되어 김과 조화로운 맛을 내기가 어렵게 된다.

상기 단계 e)는 상기 d) 단계에서 준비된 김을 항아리에 담아서 한지로 밀봉하는 단계이다. 이때 항아리는 황토로 구운 항아리를 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 항아리는 그 자체로 숨을 쉬고 있을 뿐만 아니라, 강력한 제독작용을 하기 때문에 저장음식이 오래되면 그 자체에서 나오게 되는 나쁜 기를 밖으로 밀어 내며 고유의 영양가를 유지·보존 하여주어서 저장식품(된장, 간장, 고추장, 김치 등)을 보관하는데 흔히 사용되며, 그 중에서도 특히 황토로 구운 항아리는 습도조절능력이 뛰어나 상기와 같이 조미된 김을 숙성시킬 경우에 알맞은 습도를 유지시켜 줌으로써, 김이 눅눅해지는 것을 방지할 수 있다.

한편, 상기 한지는 눈에 보이지 않는 무수한 구멍이 있어 통풍이 잘 되고, 보온효과가 뛰어나며, 습기가 많으면 그것을 빨아들여 공기를 건조하게 하고, 공기가 건조하면 습기를 내뿜어 알맞은 습도를 유지하게 하는 신축성이 뛰어나기 때문 에 알맞은 온도와 습도를 유지시켜 줌으로써, 김이 눅눅해지거나 산폐되지 않으면서, 김표면에 도포된 기름과 양념이 잘 녹아 김에 깊숙이 스며들 수 있도록 할 수 있다.

상기 단계 f)는 상기 e) 단계에서 항아리 내에 넣어져 밀봉된 김을 숙성시키는 단계로써, 상기 밀봉된 김은 항아리의 내부 온도가 16∼20℃가 유지되도록 한 상태에서 46∼50 시간동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

이때 항아리의 내부 온도가 20℃이상이 되면 김표면의 양념이 김에 스며들기도 전에 김이 눅눅해지고, 내부 온도가 16℃이하가 되면 양념이 기름에 잘 녹지 않아 김표면에 남게 되며, 숙성시간이 50시간 이상이 되면, 김이 눅눅해지고, 숙성시간이 46시간 이하가 되면 김표면에 기름과 양념이 남게 되어 김과 조화로운 맛을 내기가 어렵게 된다.

한편, 위의 숙성 단계를 거치는 동안 김표면에 도포되는 설탕 성분은 김의 내부로 완전히 스며들기 때문에 위의 설탕 성분이 김구이 기계의 내부에 잔존하므로서 야기되는 김구이기계의 청소가 어려워지거나 또는 김구이기계의 내부에 눌러 붙어서 어느 순간 설탕 성분이 타버리게 될 때 생기는 불꽃에 의해서 김이 타버리는 것과 같은 현상들을 방지할 수가 있게 된다.

상기 단계 g)는 상기 f) 단계에서 숙성된 김을 항아리의 외부로 꺼내서 열에 굽는 단계이다.

위와 같은 방법으로 제조된 구이김은 김 본연의 고소하고 담백한 맛의 특성을 살리면서 양념과 조화를 이룬 김의 참 맛을 느낄 수가 있다.

[실시예]

양질의 마른김 100장을 선별하여 정리한다.

옥수수유 64%, 올리브유 7%, 참기름 22%, 들기름 7%을 섞어서 혼합유를 만든다.

소금 90%와 설탕 10%을 섞어 설탕이 가미된 소금을 만든다.

상기의 선별된 김의 표면에 상기 혼합유를 도포한다.

이때, 상기 김 1장의 무게는 약 3g이며, 상기 혼합유는 상기 김 1장당 2g씩을 도포한다.

상기 도포된 김의 표면에 상기 설탕이 가미된 소금을 상기 김 1장당 1g씩 살포한다.

상기와 같은 방법으로 조미된 100장의 김을 황토 항아리에 차곡차곡 담는다.

상기 김이 담긴 황토 항아리의 입구를 한지로 밀봉한다.

상기 조미된 김은 밀봉된 황토 항아리의 내부 온도가 18℃로 유지되도록 한 상태에서 숙성시킨다.

다음은 상기의 조건에서 숙성시간에 따른 김표면 상태를 관찰하였다.

[표 1]

상기 [표 l]에서의 관찰 결과와 같이 46∼50시간을 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.

상기와 같이 숙성된 김을 상기 황토 항아리에서 외부로 꺼내어 열에 구우면 구이김이 완성된다.

위와 같은 방법으로 제조된 구이김은 통상의 구이김 보다 굽는 단계에서 김표면에 번들거림이 적고, 마른김에서 부서지는 김가루와 양념가루가 거의 없으며, 김표면에 묻어 있는 기름과 양념이 녹아서 김에 골고루 베어들기 때문에 김 본연의 맛을 더욱 살릴 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 구이김은 눅눅해 지거나 산폐되지 않으면서도 김표면에 묻어 있는 기름과 양념이 녹아서 김에 골고루 베어들기 때문에 구웠을 때 김표면에 번들거림이 적고, 마른김에서 부서지는 김가루와 양념가루가 거의 없으며, 양념 맛이 도드라지지 않고, 김 본연의 고소하고 담백한 맛의 특성을 살리면서 양념과 조화를 이룬 구이김 제조방법을 제공함으로써 쉽게 싫증나 지 않아 밑반찬으로서 활용 가치를 더욱 높일 수 있다.

Claims (2)

1. a) 김을 준비하는 단계;

   b) 기름을 준비하는 단계;

   c) 설탕이 가미된 소금을 준비하는 단계;

   d) 상기 a) 단계에서 준비된 김의 표면에 상기 b) 단계와 c)단계에서 준비된 기름을 도포하고, 설탕이 가미된 소금을 뿌리도록 하되, 상기 도포되는 기름의 양과 소금의 양은 김의 무게를 한 장당 3 g으로 할 때, 상기 기름의 양을 1.8∼2.2g, 상기 설탕이 가미된 소금의 양을 0.8∼1.2g으로 하여 김 한 장당 증가되는 무게는 2.6∼3.4g으로 하는 단계;

   e) 상기 d) 단계에서 준비된 김을 항아리에 담아서 한지로 밀봉하는 단계;

   f) 상기 e) 단계에서 항아리 내에 넣어져 밀봉된 김을 항아리의 내부 온도가 16∼20 ℃가 유지되도록 한 상태에서 46∼50 시간동안 숙성시키는 단계; 및

   g) 상기 f) 단계에서 숙성된 김을 항아리의 외부로 꺼내서 열에 굽는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 구이김 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 b) 단계에서 준비되는 기름은 옥수수유 60∼70%, 올리브유 5∼10%, 참기름 15∼25%, 들기름 5∼10%의 비율로 혼합된 기름이고,

   상기 c) 단계에서 준비되는 설탕이 가미된 소금은 소금 85∼95%, 설탕 5∼ 15%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 구이김 제조방법.