KR102526349B1 - 구이김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구이김 제조방법에 관한 것으로, 가미하지 않은 김(L1)을 냉동 상태로 보관하여 숙성시키는 냉동숙성단계(S10); 상기 냉동숙성단계(S10)에서 숙성된 숙성김(L2)에 양념(S)과 기름(O)을 첨가하여 가미하는 가미단계(S20); 상기 가미단계(S20)에서 양념(S)과 기름(O)이 첨가된 가미김(L3)을 재우도록 초벌로 굽는 초벌구이단계(S30); 및 상기 초벌구이단계(S30)에서 양념(S)과 기름(O)을 재운 초벌구이김(L4)을 재차 굽는 본구이단계(S40);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하며, 따라서 원초에 가미와 초벌구이를 하기 전에 원초를 냉동숙성시키므로, 초벌구이 과정에서 양념이나 기름이 확실하게 김에 배도록 할 수 있고, 따라서 구이김의 식감을 부드러우면서도 바삭하게 만들 수 있게 된다.

Description

구이김 제조방법{Producing Method For A Roasted Laver}

본 발명은 구이김 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 원초를 가미하고 또는 가미하면서 고온으로 구워 구이김을 제조함에 있어, 김을 단 번에 굽지 않고 몇 차례로 나누어 굽는 동시에, 굽기 전에 냉동 상태에서 장시간 숙성시킴으로써 구이김의 식감과 풍미를 일층 향상시킬 수 있도록 하는 구이김 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 김은 다양한 조리법만큼 다양한 형태로 시판된다. 예컨대, 가미하거나 굽지 않고 원초 그대로 판매되기도 하며, 가미하거나 구운 상태로 또는 가미하여 구운 상태로 판매되기도 한다.

이와 같이, 시판되는 김은 다양한 방식으로 조리가 가능한 바, 그 하나가 김을 두 차례 이상으로 굽는 방식이다. 이러한 방식은 김을 몇 차례 나누어 굽기 때문에, 바삭한 식감을 위해 김을 고온으로 단 번에 구울 때 발생하는 소손, 열화 또는 건조 등의 품질 저하를 피할 수 있게 된다.

이러한 구이김 제조방식의 한 예로 등록특허 제10-1755222호에 개시된 구이김 제조방법을 들 수 있다.

이 방법에 따르면, 기름과 양념을 바른 김을 상대적으로 저온에서 일차적으로 굽고 난 뒤에, 상대적으로 고온에서 재차 굽도록 되어 있다. 이에 따라, 구이김은 1차 구이를 통해 기름과 양념이 김에 잘 배도록 할 수 있고, 2차 구이 시 김이 소손되는 것을 피할 수 있게 된다.

그러나, 1차 구이만으로 기름과 양념이 김에 충분히 배도록 하지 못하므로, 완성된 구이김의 풍미가 저하되는 문제점이 있었다.

또한, 1차 구이를 마친 김은 그대로 2차 구이에 노출되므로, 과도하게 건조됨으로써 식감이 저하되거나 부스러지는 등 품질이 저하되는 문제점이 있었다.

KR 10-1755222

본 발명은 위와 같은 종래의 구이김 제조방법이 가지고 있는 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 구이김을 제조할 때 김굽는 과정을 두 차례로 나누고, 김을 굽기 전에 냉동 보관한 상태에서 숙성시킴으로써, 제조된 구이김의 식감이나 풍미를 향상시키고자 하는 데 그 목적이 있다.

또한, 위와 같이 김을 숙성시키기 전에 굽는 과정을 배치함으로써, 김을 냉동 숙성시키면서도 원초의 풍미를 유지하여 구이김의 품질을 더욱 향상시키고자 하는 데 다른 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 가미하지 않은 김을 냉동 상태로 보관하여 숙성시키는 냉동숙성단계; 상기 냉동숙성단계에서 숙성된 숙성김에 양념과 기름을 첨가하여 가미하는 가미단계; 상기 가미단계에서 양념과 기름이 첨가된 가미김을 재우도록 초벌로 굽는 초벌구이단계; 및 상기 초벌구이단계에서 양념과 기름을 재운 초벌구이김을 재차 굽는 본구이단계;를 포함하여 이루어지는 구이김 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 냉동숙성단계에서 김을 냉동 상태로 숙성시키기 전에, 가미하지 않은 김을 미리 굽는 가구이단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 초벌구이단계, 상기 본구이단계, 및 상기 가구이단계 중에서 김굽는 온도는 상기 본구이단계가 가장 높고, 상기 초벌구이단계가 중간이며, 상기 가구이단계가 가장 낮은 것이 바람직하다.

또한, 상기 본구이단계의 김굽는 온도는 290 내지 310 ℃이고, 상기 초벌구이단계의 김굽는 온도는 190 내지 210 ℃이며, 상기 가구이단계의 김굽는 온도는 90 내지 110 ℃인 것이 바람직하다.

또한, 상기 초벌구이단계에서 초벌로 구운 초벌구이김을 상기 본구이단계에서 다시 굽기 전에 냉동 상태에서 재차 숙성시키는 재숙성단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 가미단계에서 숙성김에 첨가되는 첨가물은 식용유, 들기름, 참기름, 및 소금인 것이 바람직하다.

또한, 숙성김에 첨가되는 전체 첨가물에 대한 중량비는 식용유가 87 내지 91 %, 들기름이 4 내지 6 %, 참기름이 4 내지 6 %, 그리고 소금이 0.8 내지 1.2 %인 것이 바람직하다.

또한, 상기 냉동숙성단계에서 김을 냉동 보관하는 온도는 영하 20 내지 영하 10 ℃인 것이 바람직하다.

본 발명의 구이김 제조방법에 따르면, 원초에 가미된 양념이나 기름을 재우도록 가미와 초벌구이를 하기 전에 원초를 냉동 보관 상태로 숙성시키므로, 초벌구이 과정에서 양념이나 기름이 확실하게 김에 배도록 할 수 있다.

또한, 냉동 숙성에 의해 부풀어 오른 원초 내부 틈새를 통하여 더욱 많은 양의 기름과 양념을 원초에 배도록 할 수 있으므로, 본구이단계에서 김을 구울 때 김을 튀기는 것과 같은 양상으로 조리할 수 있고, 따라서 제조된 구이김의 식감을 더욱 부드러우면서도 바삭하게 만들 수 있게 된다.

또한, 위와 같이 원초를 냉동숙성하기 전에 미리 가구이를 하므로, 냉동숙성으로 인해 원초 자체의 풍미가 저하되는 것을 가구이를 통해 미리 대비할 수 있고, 따라서 구이김의 풍미나 식감 등 품질을 향상시킬 수 있게 된다.

마찬가지로, 김에 가미된 양념이나 기름을 배도록 하는 초벌구이 이후 본구이를 하기 전에, 초벌구이된 초벌구이김을 다시 한 번 냉동숙성시키므로, 초벌구이김에 가미된 양념이나 기름이 더욱 확실하게 김에 배도록 할 수 있고, 따라서, 구이김의 풍미나 식감 등 품질을 더욱 향상시킬 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이김 제조방법을 나타낸 블록도.
도 2는 도 1의 모식도.
도 3은 도 1에 도시된 본 발명의 다른 실시예를 나타낸 도면.
도 4는 도 1의 도시된 본 발명의 다른 실시예를 나타낸 도면.

이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 구이김 제조방법을 첨부 도면을 참조로 상세히 설명한다.

본 발명의 구이김 제조방법은 도 1에 도시된 것처럼, 크게 냉동숙성단계(S10), 가미단계(S20), 초벌구이단계(S30), 및 본구이단계(S40)를 포함하여 이루어진다.

여기에서, 먼저 냉동숙성단계(S10)는 김을 숙성시키는 단계로, 도 1 및 도 2에 도시된 것처럼, 냉동고(11) 등에 김(L1)을 넣고 저온으로 일정 시간 보관하게 되며, 이에 따라 김(L1)은 냉동 상태로 숙성된다. 이때, 김(L1)은 가미하지 않은 상태의 원초가 될 수 있다. 또, 냉동 보관온도는 영하 20 내지 영하 10 ℃가 바람직하고, 보관시간은 24시간이 바람직한데, 보관온도가 영하 20℃보다 낮으면 원초가 얼어서 깨질 수 있고, 영하 10℃보다 높으면 원초가 변질될 수 있다.

위와 같이 적정 냉동온도에서 적정 냉동시간 동안 숙성된 가미 전 상태의 숙성김(L2)은 숙성을 통해 약간의 찬 습기를 흡수함으로써 부풀어 올라 두께가 더 두껍게 되고, 따라서 숙성김(L2)은 부풀어 오른 만큼 내부 틈새가 벌어져 이후 단계를 거치면서 첨가되는 양념(S)이나 기름(O)에 대한 흡수능력이 증대된다. 또, 위와 같이 냉동 숙성된 숙성김(L2)은 숙성을 통해 넓게 벌어진 틈새로 기름과 양념이 충분히 함유되므로, 이후 본구이단계(S40)에서 고온으로 김을 구울 때 실질적으로는 굽는 것이 아니라 튀기는 양상이 되고, 따라서 김의 맛이 부드러워지면서 바삭함이 배가된다.

상기 가미단계(S20)는 숙성김(L2)을 가미하는 단계로, 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 위 냉동숙성단계(S10)에서 숙성된 숙성김(L2)에 각종 양념(S)과 기름(O)을 첨가하여 가미김(L3)을 만든다. 다양한 양념(S)과 기름(O) 중에서 숙성김(L2)의 가미를 위해 사용되는 양념(S)으로는 소금이 바람직하며, 기름(O)으로는 식용유, 들기름(O), 및 참기름(O)이 바람직하다.

이와 같이, 숙성김(L2)의 가미를 위해 식용유, 들기름(O), 참기름(O)과 소금을 첨가물로 사용하는 경우, 전체 첨가물에 대한 식용유의 중량비는 87 내지 91 %, 들기름(O)의 중량비는 4 내지 6 %, 참기름(O)의 중량비는 4 내지 6 %, 그리고 소금의 중량비는 0.8 내지 1.2 %인 것이 바람직하다.

이때, 식용유의 중량비가 87%보다 작으면 김을 구울 때 타게 되고 반대로, 91%보다 크면 김을 구운 때 김이 부풀어 오르지 않아 질기게 된다. 또한, 들기름과 참기름 각각의 중량비가 4%보다 작으면 김맛이 고소하지 않게 되고 반대로, 6%보다 크면 김맛이 느끼해진다. 또한, 소금의 중량비가 0.8%보다 작으면 김맛이 싱겁게 되고 반대로, 1.2%보다 크면 김맛이 짜진다.

상기 초벌구이단계(S30)는 가미김(L3)을 재우는 단계로, 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 위 가미단계(S20)에서 첨가된 양념(S)과 기름(O)으로 가미김(L3)을 재우도록 되어 있다.

이를 위해, 초벌구이단계(S30)에서는 위 가미단계(S20)에서 양념(S)과 기름(O)으로 가미된 가미김(L3)을 상대적으로 본구이단계(S40)보다 낮은 온도로, 바람직하게는 예컨대 영상 190 내지 210 ℃의 온도로 가열하여 초벌구이를 함으로써, 가미김(L3)의 표면에 도포된 양념(S)과 기름(O)이 숙성김(L2) 안으로 잘 배도록 하여 초벌구이김(L4)을 만든다. 이 과정에서 초벌구이김(L4)은 원초가 숙성된 상태이기 때문에, 위에서 언급한 것처럼, 양념(S)이나 기름(O)에 대한 흡수능력이 뛰어나므로, 양념(S)이나 기름(O)을 더 빠르게 흡수하게 된다. 이때, 굽는 온도가 190℃보다 낮으면 원초에 남아 있는 수분을 증발시킬 수 없게 되고, 반대로 210℃보다 높으면 기름이 원초에 남지 않아 원초가 타게 된다.

상기 본구이단계(S40)는 초벌구이김(L4)을 본격적으로 굽는 단계로, 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 위 초벌구이단계(S30)에서 양념(S)과 기름(O)으로 재워진 초벌구이김(L4)을 재차 굽게 된다.

따라서, 본구이단계(S40)에서는 위 초벌구이단계(S30)에서 양념(S)과 기름(O)을 재운 초벌구이김(L4)을 상대적으로 가장 높은 온도로, 바람직하게는 예컨대 영상 290 내지 310 ℃의 온도로 가열하여 굽게 되며, 도 2에 도시된 것처럼, 최종적으로 소정의 구이김(L7)을 얻게 된다. 이때, 굽는 온도가 290℃보다 낮으면 김을 구울 때 위와 같이 고온에서 튀겨지는 것과 같은 효과를 기대할 수 없게 된다. 반대로, 310℃보다 높으면 김이 튀겨지기 보다 타게 된다.

다만, 본 발명의 다른 실시 형태로서, 구이김 제조방법은 가구이단계(S50)를 포함할 수 있다.

이 가구이단계(S50)는 김(L1)을 숙성에 앞서 미리 굽는 단계로, 도 1 및 도 3에 도시된 바와 같이, 위 냉동숙성단계(S10)에서 김(L1)을 냉동 보관 상태에서 숙성시키기 전에 초벌구이단계(S30)에서보다 낮은 온도로, 바람직하게는 예컨대 영상 90 내지 110 ℃의 온도로 가열하여 굽는다. 이때, 굽는 온도가 90℃보다 낮으면 김이 구워지지 않으며 반대로, 110℃보다 높으면 김이 타게 된다.

이에 따라, 예컨대 가미하지 않은 생김 상태의 김(L1)은 가구이를 통해 가구이김(L5)으로 되는 바, 냉동숙성단계(S10)에서 냉동숙성되기 전에 본구이 때보다 약하게 구워짐으로써 가구이를 통해 풍미를 미리 높여, 이후 냉동숙성단계(S10)에서 냉동숙성으로 인한 원초 자체의 풍미 저하를 만회할 수 있게 된다.

또한, 본 발명의 또 다른 실시 형태로서, 구이김 제조방법은 재숙성단계(S60)를 포함할 수 있다.

이 재숙성단계(S60)는 초벌구이김(L4)을 재차 냉동숙성하는 단계로, 도 1 및 도 4에 도시된 바와 같이, 위 초벌구이단계(S30)에서 초벌로 구워 양념(S)과 기름(O)을 재운 초벌구이김(L4)을 본구이단계(S40)에서 다시 굽기 전에 냉동 보관 상태에서 재차 숙성시키게 된다.

이를 위해, 초벌구이김(L4)은 도 4에 도시된 것처럼, 냉동고(11) 등에 수용되어 저온으로 일정 시간 보관됨으로써 냉동 상태로 숙성됨으로써 재숙성김(L6)이 된다. 이때, 초벌구이김(L4)을 재차 냉동 보관하여 재숙성김(L6)을 만드는 온도는 마찬가지로 영하 20 내지 영하 10 ℃가 바람직하며, 보관시간은 24시간이 바람직하다.

이와 같이, 초벌구이김(L4)은 재차 냉동숙성됨으로써, 초벌구이로 인해 좁아진 원초의 내부 틈새를 다시 넓혀 초벌구이김(L4)의 원초에 아직 흡수가 덜된 양념(S)과 기름(O)이 이후 본구이단계(S40)에서 확실하게 흡수될 수 있도록 한다.

이상에서 본 발명의 구체적인 실시를 예로 들어 설명하였으나, 이들은 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 치환, 변형 및 변경이 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

11 : 냉동고 L1 : 김
L2 : 숙성김 L3 : 가미김
L4 : 초벌구이김 L5 : 가구이김
L6 : 재숙성김 L7 : 구이김
S10 : 냉동숙성단계 S20 : 가미단계
S30 : 초벌구이단계 S40 : 본구이단계
S50 : 가구이단계 S60 : 재숙성단계

Claims (8)

1. 가미하지 않은 김(L1)을 냉동 상태로 보관하여 숙성시키는 냉동숙성단계(S10);
   상기 냉동숙성단계(S10)에서 숙성된 숙성김(L2)에 양념(S)과 기름(O)을 첨가하여 가미하는 가미단계(S20);
   상기 가미단계(S20)에서 양념(S)과 기름(O)이 첨가된 가미김(L3)을 재우도록 초벌로 굽는 초벌구이단계(S30); 및
   상기 초벌구이단계(S30)에서 양념(S)과 기름(O)을 재운 초벌구이김(L4)을 재차 굽는 본구이단계(S40);를 포함하여 이루어지고,
   상기 냉동숙성단계(S10)에서 김(L1)을 냉동 상태로 숙성시키기 전에, 가미하지 않은 김(L1)을 미리 굽는 가구이단계(S50)를 포함하되,
   상기 초벌구이단계(S30), 상기 본구이단계(S40), 및 상기 가구이단계(S50) 중에서 김굽는 온도는 상기 본구이단계(S40)가 가장 높고, 상기 초벌구이단계(S30)가 중간이며, 상기 가구이단계(S50)가 가장 낮고,
   상기 본구이단계(S40)의 김굽는 온도는 290 내지 310℃이고, 상기 초벌구이단계(S30)의 김굽는 온도는 190 내지 210℃이며, 상기 가구이단계(S50)의 김굽는 온도는 90 내지 110 ℃인 것을 특징으로 하는 구이김 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 초벌구이단계(S30)에서 초벌로 구운 초벌구이김(L4)을 상기 본구이단계(S40)에서 다시 굽기 전에 냉동 상태에서 재차 숙성시키는 재숙성단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 하는 구이김 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 가미단계(S20)에서 숙성김(L2)에 첨가되는 첨가물은 식용유, 들기름(O), 참기름(O), 및 소금인 것을 특징으로 하는 구이김 제조방법.
7. 청구항 6에 있어서,
   숙성김(L2)에 첨가되는 전체 첨가물에 대한 중량비는 식용유가 87 내지 91 %, 들기름(O)이 4 내지 6 %, 참기름(O)이 4 내지 6 %, 그리고 소금이 0.8 내지 1.2 %인 것을 특징으로 하는 구이김 제조방법.
8. 청구항 1 또는 청구항 5 내지 청구항 7 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 냉동숙성단계(S10)에서 김(L1)을 냉동 보관하는 온도는 영하 20 내지 영하 10 ℃인 것을 특징으로 하는 구이김 제조방법.

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