KR20210025974A - 김 숙성방법, 그 숙성방법으로 숙성된 김을 이용한 김자반 및 조미김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김 원초(原草)가 일정한 형태로 가공된 김을, 10 내지 20 ℃의 온도와 85% 이상의 습도로 유지되는 장소에 1 개월 내지 10 개월 동안 저장하는 것을 특징으로 하는 김 숙성방법, 그 숙성방법으로 숙성된 김을 이용한 김자반 제조방법 및 조미김 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 가공된 김의 냉동보관 대신 상온 또는 서늘한 온도에서 저장하는 방법을 선택하여 냉동보관에 따른 비용을 저감시킬 수 있고, 가공된 김의 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있다.

Description

김 숙성방법, 그 숙성방법으로 숙성된 김을 이용한 김자반 및 조미김 제조방법{METHOD FOR RIPENING LAVER, METHOD FOR SALTED LAVER AND SEASONED LAVER USING RIPENED LAVER BY THE METHOD FOR RIPENING}

본 발명은 냉동상태에서의 보관이 아닌 상온 또는 서늘한 장소에서 보관하는 것을 특징으로 하는 김 숙성방법, 그 숙성방법으로 숙성된 김을 이용한 김자반 및 조미김 제조방법에 관한 것이다.

김은 보라털과의 홍조류로서 해조류이며, 해태라고도 한다. 김은 바다의 암초에 이끼처럼 붙어 자라며 몸은 긴 타원형 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있다. 빛깔은 자줏빛 또는 붉은 자줏빛을 띠며, 주산지는 완도, 진도, 신안, 부안, 서산 등이다. 김에는 한천이 가장 많이 들어 있으며, 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등이 있다. 또한 김에는 단맛과 지미를 가진 글리신과 알아닌 등의 아미노산 때문에 특유의 감칠맛을 낸다. 단백질의 함유량이 30~40%에 달하고 필수아미노산이 많이 들어있으며, 카로틴, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C 등이 많이 함유되어 있어 비타민의 좋은 공급원이다.

이러한 김은 11월부터 이듬해 4월까지 채취하며, 채취된 김은 마른김으로 가공되거나, 김자반용 김 등으로 가공되어 소비자에게 제공된다. 물론, 채취된 김이 당해 년도에 모두 소비가 되면 좋겠지만, 여러 가지 사정에 의해 소비되지 못하고 남을 수가 있다. 이 경우 남은 김은 영하 18 ℃ 이하 온도의 냉동저장을 통해 보관하면서 판매되거나, 구운 김, 조미 김, 김자반 등으로 가공되어 판매되어 왔는데, 이와 같은 냉동보관은 비용이 많이 드는 문제가 있다.

한편, 충남 홍성에 자리잡고 있는 광천은 예로부터 새우젓과 김이 특산물이었고, 천수만과 만나는 옹암포는 내륙 깊숙한 곳으로 배가 들어올 수 있는 지리적인 이점을 활용해 조선시대부터 번영했다. 주변의 고기잡이 배들이 옹암포로 들어와 내려놓은 수산물이 배후 시장으로 발달한 광천시장을 통해 유통된 덕분이다. 조선시대 말기에는 새우잡이 배들이 옹암포구로 들어오기 시작했고, 1960년대 들어 토굴 속의 온도가 일정해 새우젓이 숙성하기 안성맞춤이라는 점에 착안해 새로운 새우젓 저장법을 개발한 것이다. 일제강점기 때 개발되었던 오서산 금광 등이 폐광되면서 자연스럽게 그 토굴을 이용해 새우젓을 보관할 수 있었다. 토굴새우젓은 14 ℃ 정도의 일정한 온도에서 숙성을 시키기 때문에 맛과 향이 다른 지역과 비교해서 뛰어나다.

이러한 새우젓의 숙성온도 및 보관방법을 김의 저장 및 숙성방법에 접목해본 결과, 김 맛이 더욱 향상되었다는 점에 착안하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 마른김 또는 김자반용 김 등으로 1차 가공된 김의 장기 보관시 냉동보관이 아닌 상온 또는 서늘한 온도에서 일정기간 보관하여 김을 숙성시키는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 김 숙성방법으로 숙성된 김을 이용한 김자반 제조방법 및 조미김 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 측면에 따른 김 숙성방법은, 김 원초(原草)가 일정한 형태로 가공된 김을, 10 내지 20 ℃의 온도와 85% 이상의 습도로 유지되는 장소에 1 개월 내지 10 개월 동안 저장하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 가공된 김은, 마른김 또는 김자반용 김 등일 수 있다.

그리고, 상기 장소는, 토굴일 수 있다.

그리고, 상기 가공된 김은, 종이상자에 내장된 상태로 저장되는 것일 수 있다.

이때, 상기 종이상자는, 내피가 은박이고, 외피가 종이로 이루어진 것일 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 측면에 따른 김자반 제조방법은, (S1) 숙성된 김을 볶음 기계에 넣고 250 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 기름 없이 볶아 상기 숙성된 김 내의 수분을 제거하는 단계; (S2) 식용유와 참기름을 혼합한 혼합유를 상기 볶음 기계에 주입하고, 상기 김과 상기 혼합유를 함께 볶는 단계; (S3) 상기 김과 상기 혼합유를 함께 볶으면서 맛소금, 설탕 및 콩가루를 각각 3 내지 5분 간격으로 순차적으로 혼합하여 볶는 단계; (S4) 상기 (S3) 단계의 결과물에 생선 알을 더 혼합하여 볶는 단계; 및 (S5) 상기 (S5) 단계의 결과물에 깨를 더 혼합하고 3 내지 5분 동안 볶는 단계를 포함하고, 상기 (S1) 단계의 상기 숙성된 김은 전술한 본 발명에 따른 숙성방법에 의해 숙성된 김인 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 또 다른 측면에 따른 조미김 제조방법은, (S1) 숙성된 김을 구이기에 넣고, 250 내지 350 ℃에서 1회 또는 2회에 거쳐 상기 숙성된 김을 굽는 단계; 및 (S2) 상기 구워진 김을 용량 및 용도에 맞게 그대로 포장하거나, 절단 후에 포장하는 단계를 포함하고, 상기 (S1) 단계는, 상기 숙성된 김을 구이기에 넣기 전 단계, 또는 1회 구운 후와 2회째 굽기 전 사이의 단계에, 기름 및 소금을 상기 숙성된 김에 도포하고, 상기 (S1) 단계의 상기 숙성된 김은 전술한 본 발명에 따른 숙성방법에 의해 숙성된 김인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 1차 가공된 김의 냉동보관 대신 상온 또는 서늘한 온도에서 저장하는 방법을 선택하여 냉동보관에 따른 비용을 저감시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 김 숙성방법에 의하면 김의 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 후술되는 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 관능시험 결과를 나타낸 표이다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 관능시험 결과를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명의 일 측면에 따른 김 숙성방법은, 김 원초(原草)가 일정한 형태로 가공된 김을, 10 내지 20 ℃의 온도와 85% 이상의 습도로 유지되는 장소에 1 개월 내지 10 개월 동안 저장하는 것을 특징으로 한다.

상기 김 원초는, 생산지역에 관계없이 자연산 김이나 양식 김을 채취하여 사용하는 것일 수 있다. 김 원초는 일반적인 재래김, 돌김, 파래가 포함되는 파래김 등을 사용할 수 있고, 이에 한정되지 않는다. 채취한 김 원초는 민물로 세척한 다음 금속 탐지기 및 이물질 선별기를 이용하여 원초에 포함될 수 있는 중금속, 끈류, 지푸라기, 갑각류의 껍질, 비닐, 깃털, 스티로폼, 페인트 등 인체에 해로울 수 있는 이물질을 제거하여 사용한다.

이때, 상기 가공된 김은, 마른김 또는 김자반용 김 등일 수 있다. 여기서, 마른김은 판상형 등의 다양한 형태로 건조되어 가공된 김일 수 있고, 김자반용 김은 볶음용으로 제작된 판상형이 아닌 입체형의 김일 수 있다. 상기 마른김 또는 김자반용 김은 재래김, 돌김, 파래김 등을 포함할 수 있으나, 이에만 한정되는 것은 아니다.

종래에는, 마른김 또는 김자반용 김 등으로 1차 가공된 김을, 영하 18 ℃ 이하 온도의 냉동저장을 통해 보관하였으나, 냉동보관시 영하의 낮은 온도를 유지하는 비용이 많이 드는 문제가 있었다.

그러나 본 발명에 따르면 냉동보관 대신 10 내지 20 ℃의 온도, 더욱 바람직하게는 13 내지 15 ℃ 온도의 서늘한 분위기를 유지시키기만 하면 되기 때문에 별도의 냉동보관 온도 유지비용을 절감할 수 있다.

고기의 경우, 특정 냉장조건에서 일정 시간 동안 저장하게 되면, 고기의 미생물의 번식 및 변색 등은 억제되지 않기 때문에 시간의 경과에 따라 고기의 품질이 서서히 변화하여 간다. 그러나 가축의 근육은 식용에 이바지하게 하기 전에 강직, 강직의 해제, 숙성의 과정을 거치는 것이 바람직하기 때문에 일정 기간의 냉장보관은 필요한 것으로 여겨지고 있다.

김도 마찬가지로, 냉동상태에서는 미생물의 활동이 정지되어 미생물의 활동에 따른 숙성이 이루어지지 않지만, 본원에 따른 온도에 놓여진 경우에는 미생물이 적절히 생명활동을 하면서 김이 적절하게 숙성될 수 있도록 하여, 김의 감칠맛을 더욱 향상시키기 된다.

특히, 상기 온도와 함께 85% 이상의 습도로 유지되는 장소에서 1 개월 이상, 바람직하게는 1 개월 내지 10 개월 동안 김을 저장하여 숙성시키면 김의 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있다.

이때, 김의 저장기간이 1 개월 미만이면, 김이 적절히 숙성되지 않아서, 감칠맛을 발휘할 수 없게 되고, 10 개월을 초과하면, 과반수의 김이 산화되어 변질될 수 있는 문제가 있다.

한편, 10 내지 20 ℃의 온도, 바람직하게는 13 내지 15 ℃, 더욱 바람직하게는 14 ℃ 정도의 온도와 85% 이상의 습도로 유지되는 상기 장소는, 토굴(土窟)일 수 있다. 상기 토굴은 일제강점기 시대에 개발되었던 금광 등의 광산이 폐광되면서 식품 저장용으로 이루어진 토굴일 수 있다. 상기 토굴이 존재하는 더욱 구체적인 지역의 예시로는, 광천, 인제, 태안, 강경, 해남, 순창, 영동 등이 있고, 상기 지역에 존재하고 있는 토굴과 비슷한 형태로 인위적으로 만들어서 본 발명에 따른 온도 및 습도를 만족시킬 수 있는 장소라면 제한이 없으나, 바람직하게는 광천에 위치하는 토굴일 수 있다.

상기 가공된 김은, 종이상자에 내장된 상태로 저장되는 것일 수 있다.

상기 가공된 김이 마른김인 경우, 수분의 상태가 적절히 조절될 수 있도록 상기 종이상자는 내피가 은박이고, 외피가 종이로 이루어진 것일 수 있다.

상기 종이상자가 종이로만 이루어진 경우, 높은 습도에 종이가 노출되어 내부의 마른김에 과한 수분이 공급될 수 있기 때문에 마른김의 품질저하가 발생할 수 있다. 하지만, 본원에서와 같이 종이상자의 내피가 은박으로 이루어져 있으면, 마른김에 과하지 않은 적절한 수분을 공급하게 되어, 마른김이 상기 온도 및 상기 습도의 상태에서 적절한 숙성이 이루어져 마른김의 감칠맛을 더욱 향상시키게 된다.

한편, 상기 가공된 김이 김자반용 김인 경우에는, 일반적인 조미김 가공과는 달리 김자반 가공시에는 수분을 증발시키는 과정을 거치므로, 마른김의 경우에 비해 더 높은 습도의 상태에 노출되어도 무방하기 때문에, 상기 종이상자는 내피가 은박으로 이루어져 있지 않아도 된다.

전술한 방법으로 숙성된 마른김은 그 상태의 제품으로도 판매 및 유통이 가능하고, 상기 숙성된 마른김을 이용하여 구운 김, 조미 김 등의 가공된 상태로 유통할 수도 있고, 숙성된 김자반용 김도 역시, 그 상태의 제품으로 판매 및 유통이 가능하고, 상기 숙성된 김자반용 김을 이용하여 제조된 김자반 등의 가공된 상태로 유통할 수도 있다.

한편, 본 발명의 다른 측면에 따른 김자반 제조방법은, (S1) 숙성된 김을 볶음 기계에 넣고 250 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 기름 없이 볶아 상기 숙성된 김 내의 수분을 제거하는 단계; (S2) 식용유와 참기름을 혼합한 혼합유를 상기 볶음 기계에 주입하고, 상기 김과 상기 혼합유를 함께 볶는 단계; (S3) 상기 김과 상기 혼합유를 함께 볶으면서 맛소금, 설탕 및 콩가루를 각각 3 내지 5분 간격으로 순차적으로 혼합하여 볶는 단계; (S4) 상기 (S3) 단계의 결과물에 생선 알을 더 혼합하여 볶는 단계; 및 (S5) 상기 (S5) 단계의 결과물에 깨를 더 혼합하고 3 내지 5분 동안 볶는 단계를 포함하고, 상기 (S1) 단계의 상기 숙성된 김은 전술한 본 발명에 따른 숙성방법에 의해 숙성된 김인 것을 특징으로 한다. 여기서, 상기 숙성된 김은, 바람직하게는 김자반용 김일 수 있다.

이하에서는, 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성된 김자반용 김으로 가공된 김자반의 제조방법에 대해 설명하고자 한다.

(S1) 숙성된 김 내의 수분을 제거하는 단계

숙성된 김자반용 김을 기름이나 물을 포함하지 않는 건조한 볶음 기계에 투입하고 간접적으로 가열하여 볶음으로써, 상기 숙성된 김 내의 수분을 증발시킬 수 있다. 상기 볶음 기계는 재료를 혼합할 수 있는 볼을 구비하고, 열을 주입하는 가열부와, 볼 자체가 회전 하거나 재료를 섞어줄 수 있는 날개부를 가지는 기기라면 제한 없이 사용할 수 있다.

이때 가열 온도는 250 내지 300 ℃인 것이 바람직하고, 상기 온도 조건에서 1 내지 3분 동안 기름 없이 볶는 것이 바람직하다. 상기 가열 온도가 250 ℃ 미만인 경우, 수분을 제거하는 시간이 오래 걸리게 되고, 김자반의 식감이 질겨지는 원인이 될 수 있다. 또한 상기 가열 온도가 300 ℃를 초과하는 경우에는 김이 타거나 눌러 붙을 수 있어 300 ℃ 이하에서 볶는 것이 바람직하다.

(S2) 숙성된 김과 혼합유를 함께 볶는 단계

본 발명에 따른 김자반 제조방법은 상기 수분이 제거된 숙성된 김에 식용유와 참기름을 혼합한 혼합유를 상기 볶음 기계에 주입하고, 김과 함께 볶는 단계를 포함한다.

상기 혼합유는 혼합유 전체 중량에 대하여 식용유 90 내지 99 중량%, 참기름 1 내지 10 중량%로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

식용유를 99 중량% 초과하여 사용하면, 조리된 김자반에서 참기름의 풍미가 나타나지 않을 수 있고, 참기름을 10 중량% 초과하여 사용하면, 조리 중 쉽게 타버리는 문제가 발생할 수 있다.

상기 식용유는 올리브유, 해바라기유, 포도씨유, 카놀라유, 콩기름 등을 사용할 수 있으나, 숙성된 김과의 성분 조화 및 연화점을 고려하여 콩기름을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

또한 상기 혼합유는 상기 숙성된 김 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 혼합유가 200 중량부 미만이면, 김이 충분히 오일을 흡수하지 못하여 식감이 저하될 수 있고, 300 중량부를 초과하는 경우 오일리(oily)한 식감으로 풍미를 저하시킬 수 있다.

200 내지 300 중량부의 상기 혼합유는 (S3) 단계에서 절반 정도의 양이 투입되어 혼합될 수 있고, 이하 부재료 투입 단계(S4), 주재료 투입 단계(S5) 및 마무리 단계(S6)에 나누어 투입되어 혼합될 수 있다.

(S3) 부재료 투입 단계

상기 숙성된 김과 상기 혼합유를 함께 볶으면서 맛소금, 설탕 및 콩가루를 각각 3 내지 5분 간격으로 순차적으로 혼합하는 방법으로 숙성된 김에 양념을 추가한다.

상기 숙성된 김 100 중량부에 대하여 상기 맛소금은 5 내지 7 중량부, 상기 설탕은 60 내지 70 중량부, 상기 콩가루는 20 내지 30 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 맛소금, 설탕 및 콩가루를 상기 비율로 조합하는 경우가 숙성된 김의 맛과 향을 잡아주면서, 밥 반찬이나 술안주로 활용하는 경우 소비자가 가장 맛있다고 느끼게 되는 맛의 김자반을 제공할 수 있다. 특히 상기 콩가루를 포함함으로써, 고소한 풍미를 추가할 수 있고, 해조류의 영양성분에 콩 단백질의 영양성분을 더욱 부가할 수 있다.

상기 부재료에서, 단맛을 내기 위한 재료로 꿀이나 올리고당을 사용하는 것 보다, 설탕을 사용하는 것이 불순물을 방지할 수 있어 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 김자반 제조방법은 상기 콩가루 투입 시, 견과를 함께 투입할 수 있다. 상기 견과는 콩가루와 같이 분말이 아닌 슬라이스나 분태 형태로 첨가함으로써, 색다른 식감을 부여할 수 있다. 상기 견과는 호두, 아몬드, 땅콩, 캐슈너트, 마카다미아, 헤이즐넛, 밤, 잣, 피스타치오, 피칸 및 브라질 넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물을 함께 투입하는 것일 수 있다. 호두 분태나 아몬드 슬라이스를 사용하는 것이 수급이 용이하고, 김자반과의 맛이 조화롭기 때문에 가장 바람직하다.

(S4) 주재료(생선 알) 투입 단계

본 발명에 따른 김자반 제조방법은 상기 부재료가 투입된 숙성된 김에 생선 알을 더 혼합하여 볶을 수 있다.

이때, 상기 생선 알은, 명태 알, 날치 알, 대구 알 및 연어 알로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물일 수 있다.

일 예로, 상기 명태 알(명란)은 단백질과 비타민 E가 풍부하여 노화방지 및 생식기능 정상화에 도움이 되며, 또한 지방이 낮아 다이어트에 좋고 비타민 A가 포함되어 있어 시력보호와 점막보호에도 좋다. 그리고 상기 날치 알은 단백질과 미네랄이 풍부하여 피로회복과 스트레스 해소에 도움이 되고, 다이어트에도 도움이 된다고 알려져 있다.

그리고, 상기 생선 알에는 뇌와 심장 건강에 좋은 필수아미노산인 오메가3 지방산이 많이 함유되어 있다.

상기 생선 알들은 단백질이 풍부한 식재료로, 김자반의 단백질 함량을 더욱 풍부하게 할 뿐만 아니라, 입 안에서 톡톡 터지면서 독특한 식감을 발휘하고, 구수하고 깔끔한 맛을 낸다.

상기 생선 알은 상기 숙성된 김 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.

본 발명의 생선 알은, 건조된 것을 사용하는 것이 바람직한데, 건조되지 않은 생선 알을 사용하는 경우, 보관상태에 따라 곰팡이가 생길 우려가 있고, 장기간 보관이 어려울 수 있다. 그리고, 건조된 생선 알을 사용하게 되면 김자반 제조 시 분란(分卵)이 더욱 잘 이루어져 김자반에 골고루 혼합이 이루어지게 되는 장점이 있다.

특히, 본 발명의 생선 알은, 상기 부재료가 투입된 숙성된 김에 혼합되기 전에 다음의 가공 과정을 더 거친 혼합형 생선 알일 수 있는데, 상기 혼합형 생선 알은, 다시마 엑기스와 설탕으로 양념된 생선 알을 건조시킨 후, 이렇게 건조된 생선 알을 분쇄한 다음, 분쇄된 생선 알의 전체 중량 중, 50 내지 90 중량%, 바람직하게는 60 내지 80 중량%, 더욱 바람직하게는 70 중량% 정도를 과립화하여 형성된 과립형 생선 알과, 상기 분쇄된 생선 알의 전체 중량 중, 나머지, 즉, 10 내지 50 중량%, 바람직하게는 20 내지 40 중량%, 더욱 바람직하게는 30 중량% 정도의 분말형 생선 알의 혼합물일 수 있다.

과립형 생선 알은 김자반의 식감을 향상시켜주는 장점이 있으나, 생선 알의 깊은 맛이 김자반에 골고루 섞이게 하기 위해서는 분말형 생선 알이 더욱 유리한 면이 있기 때문에, 전술한 수치범위의 중량%로 과립형 생선 알과 분말형 생선 알을 적절히 혼합하면, 생선 알에 따른 김자반의 식감과 풍미를 조화롭게 향상시킬 수 있다.

(S5) 마무리 단계

본 발명에 따른 김자반 제조방법은 상기 주재료가 투입된 숙성된 김에 깨를 더 혼합하고 3 내지 5분 동안 볶는 단계를 포함한다. 깨를 마무리 단계에 첨가함으로써, 김자반의 고소한 풍미를 돋울 수 있다. 상기 깨는 상기 숙성된 김 100 중량부에 대하여 30 내지 40 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.

또한 상기 마무리 단계에서, 상기 깨 투입 시, 분말 또는 액상 형태의 젓갈을 함께 투입할 수 있다. 젓갈을 더 첨가하는 경우, 감칠맛과 음식의 윤기를 부여할 수 있다. 기호에 따라 간장을 더 첨가하여, 짠맛과 단맛의 비율을 적절히 맞출 수 있다.

이하에서는, 본 발명의 다른 실시예에 따른 숙성된 마른김으로 가공된 조미김의 제조방법에 대해 설명하고자 한다.

재래김, 파래김 또는 돌김 등으로 이루어진 숙성된 마른김에, 기름과 소금을 도포한 후, 250 내지 350 ℃의 온도로 유지되는 구이기 라인에 1차 또는 2차로 빠르게 통과시키며 구운다. 이때, 상기 마른김을 구이기 라인에 통과시키기 전이 아니라, 구이기 라인에 1차 통과시킨 후, 2차 통과시키기 전에 기름과 소금을 도포할 수도 있다.

이렇게 가공된 조미김은, 용량, 수량 및 용도에 맞게 그대로 포장되거나, 절단 후에 포장되어, 전장김, 도시락김, 식탁용 김 등으로 구분되어 유통될 수 있다. 그리고, 가공된 전장김은 포장 전, 자동 절단기를 통과하여 일정한 크기로 절단되어 김가루(고명, 반찬, 볶음밥용)로 가공되어 용량에 맞게 포장되어 식당이나 가정 등에 유통될 수 있다. 한편, 김가루로 가공될 때, 기름 및 소금이 도포되는 단계가 생략된, 무조미의 김가루로 유통될 수도 있다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

본 발명에 따른 숙성된 마른김의 감칠맛 및 선호도를 조사하기 위해 마른김의 저장방법을 달리하여 2 가지의 실시예와 2 가지의 비교예에 대한 관능실험을 실시하였다.

실시예 1

충남 홍성군 광천읍에서 가공되어 생산된 판상형의 마른김을 광천읍 옹암리에 위치해 있는 토굴에 1 개월간 보관하여 숙성시켰다. 이때, 상기 토굴은 14 ℃의 온도와 85% 정도의 습도로 유지되었고, 상기 마른김은 내피가 은박, 외피가 종이로 이루어진 종이상자에 100매 묶음으로 내장되어 있었다.

실시예 2

토굴에 3 개월간 보관하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 마른김을 숙성시켰다.

비교예 1

토굴에 20 일간 보관하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 마른김을 숙성시켰다.

비교예 2

토굴에 1 년간 보관하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 마른김을 숙성시켰다.

관능실험은 실시예 1 및 2, 비교예 1 및 2에서 설명한 방법으로 숙성시킨 마른김을 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20 명으로 10 ~ 40 대의 학생 또는 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1 ~ 5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1 점으로 갈수록 맛이 나쁘거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5 점으로 갈수록 맛이 좋거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 관능실험 결과는 도 1 및 2와 표 1에 나타내었다.

	감칠맛	선호도
실시예 1	4.25	4.1
실시예 2	4.6	4.3
비교예 1	2.95	2.1
비교예 2	2.3	2.1

도 1, 도 2 및 상기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 감칠맛과 선호도에 대한 평가에 있어서는 실시예 1과 2는 4 이상의 높은 평가를 받았고, 비교예 1 및 2는 2점대의 평가를 받았다. 특히, 감칠맛의 평가에 있어서 비교예 2가 제일 좋지 않은 것으로 평가되었는데, 숙성기간이 10 개월을 넘어가면서 마른김이 약간 산화되었기 때문인 것으로 판단된다. 그리고, 숙성기간이 1 개월 미만인 비교예 1은 실시예들과 비교하여 감칠맛과 선호도가 떨어지는 결과가 나왔다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (7)

1. 김 원초(原草)가 일정한 형태로 가공된 김을,
   10 내지 20 ℃의 온도와 85% 이상의 습도로 유지되는 장소에 1 개월 내지 10 개월 동안 저장하는 것을 특징으로 하는 김 숙성방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 가공된 김은, 마른김 또는 김자반용 김인 것을 특징으로 하는 김 숙성방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 장소는, 토굴인 것을 특징으로 하는 김 숙성방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 가공된 김은, 종이상자에 내장된 상태로 저장되는 것을 특징으로 하는 김 숙성방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 종이상자는, 내피가 은박이고, 외피가 종이로 이루어진 것을 특징으로 하는 김 숙성방법.
6. (S1) 숙성된 김을 볶음 기계에 넣고 250 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 기름 없이 볶아 상기 숙성된 김 내의 수분을 제거하는 단계;
   (S2) 식용유와 참기름을 혼합한 혼합유를 상기 볶음 기계에 주입하고, 상기 김과 상기 혼합유를 함께 볶는 단계;
   (S3) 상기 김과 상기 혼합유를 함께 볶으면서 맛소금, 설탕 및 콩가루를 각각 3 내지 5분 간격으로 순차적으로 혼합하여 볶는 단계;
   (S4) 상기 (S3) 단계의 결과물에 생선 알을 더 혼합하여 볶는 단계; 및
   (S5) 상기 (S5) 단계의 결과물에 깨를 더 혼합하고 3 내지 5분 동안 볶는 단계를 포함하고,
   상기 (S1) 단계의 상기 숙성된 김은 제1항에 따른 숙성방법에 의해 숙성된 김인 것인 김자반 제조방법.
7. (S1) 숙성된 김을 구이기에 넣고, 250 내지 350 ℃에서 1회 또는 2회에 거쳐 상기 숙성된 김을 굽는 단계; 및
   (S2) 상기 구워진 김을 용량 및 용도에 맞게 그대로 포장하거나, 절단 후에 포장하는 단계를 포함하고,
   상기 (S1) 단계는, 상기 숙성된 김을 구이기에 넣기 전 단계, 또는 1회 구운 후와 2회째 굽기 전 사이의 단계에, 기름 및 소금을 상기 숙성된 김에 도포하고,
   상기 (S1) 단계의 상기 숙성된 김은 제1항에 따른 숙성방법에 의해 숙성된 김인 것인 조미김 제조방법.

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