KR102389456B1 - 아보카도유를 이용한 조미김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아보카도유를 이용한 조미김 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 아보카도유를 이용한 조미김 제조방법은, 옥배유 기름, 아보카도 오일, 참기름 배합하는 단계와; 이물질 선별이 이루어진 마른 김을 1차 구이하는 단계와; 상기 단계의 1차 구이 김에 상기 단계의 배합 오일을 도포하는 단계와; 상기 단계에서 배합 오일이 도포된 김에 정제 소금을 분말을 도포하는 단계와; 상기 단계에서 정제 소금 분말이 도포된 김을 2차 구이하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

아보카도유를 이용한 조미김 제조방법{Method of manufacturing seasoned laver using Avocado oil}

본 발명은 조미김 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 아보카도유를 이용한 조미김 제조방법에 관한 것이다.

김은 홍조류 보라털과의 조류로, 일반적으로 몸의 길이는 30cm 정도이며 가장자리는 밋밋하나 주름이 져 있다.

검은 자주색 또는 붉은 자주색을 띠고 바닷속 바위에 이끼처럼 붙어 자라는데 식용한다. 김에는 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있어서 영양이 풍부한 식품이다. 마른 김 5매에 들어 있는 단백질은 달걀 1개분에 해당하며, 비타민 A는 김 한 장에 함유되어 있는 것이 달걀 2개 분과 맞먹는다. 이 밖에 비타민 B1,B2,B6,B12 등이 함유되어 있는데, 특히 B2가 많이 들어 있다. 비타민 C는 채소에 비해 안정성이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 일반적인 김의 영양 성분은 도 1에 도시된 표에 기재된 바와 같다.

조미김이라 함은 마른김을 유처리한 후 조미료, 식염 등으로 조미 가공한 것을 말하는 것으로서, 제품의 특성에 따라서 굽는 온도, 열처리조건 및 시간을 적절하게 관리하여야 하며 고유의 색채와 향미를 가지고 이미,이취가 없어야 한다. 최근에는 식생활의 다양화와 웰빙(well-being) 열풍에 따라 조미김도 다양한 방법으로 제조되고 있으며, 특히 조미김 섭취시 다른 영양도 함께 섭취하기 위해서 김에 다른 물질을 첨가하기도 한다.

특히 몸에 좋은 성분들을 첨가하는 경우 추가된 성분이 최대한 손상되지 않도록 하는 것이 중요하다.

공개특허 제10-2020-0006339호

본 발명은 상기한 종래의 요청에 부응하기 위해 안출된 것으로서, 몸에 좋고, 풍미를 좋게 하는 성분을 유해 성분 발생을 최소화하면서 김에 추가한, 조미김의 제조방법을 제공하는 것이다.

또, 상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 아보카도유를 이용한 조미김 제조방법은, 옥배유 기름, 아보카도 오일, 참기름 배합하는 단계와; 이물질 선별이 이루어진 마른 김을 1차 구이하는 단계와; 상기 단계의 1차 구이 김에 상기 단계의 배합 오일을 도포하는 단계와; 상기 단계에서 배합 오일이 도포된 김에 정제 소금을 분말을 도포하는 단계와; 상기 단계에서 정제 소금 분말이 도포된 김을 2차 구이하는 단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 단계에서 도포되는 배합 오일의 양은 상기 마른 김 100중량부를 기준으로 옥배유 기름 35 ~ 40 중량부, 상기 아보카도 오일 3.5 ~ 5.5 중량부, 상기 참기름 4 ~ 5 중량부가 되도록 할 수 있다.

여기서, 상기 단계에서 도포되는 정제 소금 분말의 양은 상기 마른 김 100중량부를 기준으로 5.5 ~ 6.5 중량부일 수 있다.

여기서, 상기 단계는, 상기 단계의 1차 구이 김의 상면을 수증기에 노출시키는 단계와; 상기 수증기에 노출된 김의 상면에 상기 단계의 배합 오일을 도포하는 단계를 포함할 수 있다.

여기서, 상기 단계에서는 상기 마른 김의 양면을 가열하여 1차 구이하고, 상기 단계에서 상기 정제 소금 분말이 도포된 김의 아랫면을 가열하여 2차 구이하는 단계를 포함할 수 있다.

여기서, 상기 단계에서는 250℃ 내지 300℃의 온도로 7초 ~ 15초 동안 1차 구이를 할 수 있다.

여기서, 상기 단계에서는 360℃ 내지 450℃의 온도로 5초 ~ 12초 동안 2차 구이를 할 수 있다.

여기서, 상기 마른 김 촬영을 통해 획득한 명암, 채도 이미지에 대한 분석을 통해 김의 종류를 판단하는 단계를 더 포함하고, 상기 단계에서는 상기 판단된 김의 종류에 따라 2차 구이 온도를 동적으로 변경시킬 수 있다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 몸에 좋은 아보카도유가 첨가된 구이김을 제조할 수 있고, 더 나아가 맛과 향기에 대한 선호도 높은 조미김을 제조할 수 있다.

특히, 김 구이 과정에서 산패 정도를 낮춤으로써, 조미김의 맛과 향기에 대한 선호도를 높일 수 있고, 카메라 촬영 이미지에 대한 명암 비교 및 채도 비교를 통해 김의 종류를 판별한 후 김의 구이 온도를 자동 설정함으로써, 김이 섞여 있는 경우라도 김 구이 및 분류 작업을 자동화 할 수 있다.

도 1은 일반적인 김의 영양 성분을 나타내는 표이고,
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 홍삼을 이용한 조미김 제조 방법을 나타내는 순서도이고,
도 3은 5가지 방법으로 제조한 조미김에 대한 관능실험 결과를 나타내는 표이고,
도 4는 5가지 방법으로 제조한 조미김에 대한 관능실험 결과를 나타내는 그래프이다.

이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

이하 본 발명에 따른 각 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예에 불과하고, 본 발명이 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 특히 본 발명은 각 실시예에 포함되는 개별 구성, 개별 기능, 또는 개별 단계 중 적어도 어느 하나 이상의 조합으로 구성될 수 있다.

특히, 편의상 청구 범위의 일부 청구항에는 '(a)'와 같은 알파벳을 포함시켰으나, 이러한 알파벳이 각 단계의 순서를 규정하는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 따른 아보카도유를 이용한 조미김 제조방법의 전체적인 처리 과정은 도 2에 도시된 바와 같다.

조미김을 제조하기 위해서는 마른 김을 선별한다

마른 김이란 원료 김을 수세, 탈수, 세절한 후 일정한 두께와 넓이로 발에 뜬 다음, 건조 공정을 거쳐 판상(板狀)으로 제조한 것을 의미한다. 마른 김은 수분, 중량, 산지, 산지 등을 고려하여 선별한다.

선별된 마른 김은 금속검출기를 통과시켜 금속 이물질이 있는지 확인한다.

선별된 마른 김은 1차 구이 과정을 거친다. 1차 구이는 적외선을 이용하는 방식으로 할 수 있으며, 온도는 250~300℃, 특히 270 ~ 290℃가 바람직하다.

예를 들어 250℃ 내지 300℃의 온도로 7초 ~ 15초 동안 1차 구이를 할 수 있다.

이러한 1차 구이는 마른 김에 남아 있는 균일하지 않은 수분을 제어하는 것으로서, 예를 들어 마름 김 일부가 많이 젖어 있는 경우, 이러한 부분의 수분을 제거하는 기능을 수행한다.

이때 김의 색상이 청록색으로 변하게 된다.

1차 구이가 된 김에는 배합 오일(식물성 기름)이 도포된다. 배합 오일은 옥배유, 아보카도 오일, 참기름을 배합한 오일로서, 제조된 조미김의 식감을 좋게 하기 위해 사용하는 것이다.

이처럼 각 김에 도포되는 배합 오일의 양은 마른 김 100중량부를 기준으로 옥배유 기름 35 ~ 40 중량부, 아보카도 오일 3.5 ~ 5.5 중량부, 참기름 4 ~ 5 중량부가 되도록 함이 바람직하다.

이렇게 배합 오일이 도포된 김에 정제 소금 분말을 도포한다. 이때 도포되는 정제 소금 분말의 양은 마른 김 100중량부를 기준으로 5.5 ~ 6.5 중량부인 것이 바람직하다.

이어서 정제 소금 분말이 도포된 김을 2차 구이 하는데, 이때 360℃ 내지 450℃의 온도로 5초 ~ 12초 동안 구우는 것이 바람직하다. 이는 김에 남아 있는 병원성 미생물을 제어함과 아울러, 김의 풍미를 더 높이기 위함이다.

한편, 2차 구이 온도는 김의 종류에 따라 달라질 수 있다.

예를 들어 김의 용도에 따라 마른 김 그 자체의 제조 과정과 첨가되는 성분들이 다를 수 있는데, 일 예로 파래김, 돌김, 재래김, 김밥김 등으로 구분될 수 있는데, 사람이 직접 김의 종류를 선별하지 않고, 촬영을 통해 획득한 이미지의 명암 또는 채도 분석을 통해 김의 종류를 자동으로 판단하고, 그 판단에 따라 2차 구이 온도를 동적으로 변경시킬 수 있다.

예를 들어 김의 종류에 따라 얽힌 정도가 다른 경우 구멍이 형성된 부분의 명암과 김이 있는 곳의 명암이 차이가 발생하게 되는데, 이러한 김의 표면 촬영에 의해 획득된 이미지에서 명암 차이가 발생하는 패턴을 기 설정된 패턴과 비교하여 김의 종류를 판단할 수 있는 것이다.

일 예로, 기 설정된 밝기 이상의 영역(구멍에 해당함)의 분포도(영역 크기 및 개수)를 기 설정된 값과 비교하여 김의 종류를 판단할 수 있는 것이다.

이를 위해 소정의 마이컴과 2차 구이 기계간의 통신이 이루어질 수 있는데, 김 구이 기계 그 자체와 장치간 통신 그 자체는 공지된 기술에 해당하므로 보다 상세한 설명은 생략한다.

한편, 모든 종류의 오일은 가열과 더불어 산패가 발생하고, 산패가 발생된 오일은 좋지 않은 냄새를 발생시킴과 아울러, 몸에 해로운 성분들을 함유하게 되는데, 이를 방지하기 위해 오일의 온도가 가급적 높지 않은 것이 바람직하다.

따라서 1차 구이시에는 마른 김의 양면을 가열하고, 1차 구이 김의 상면 전체를 수증기에 균일하고 짧게(1초 이내) 노출시킨 후, 그 수증기에 노출된 김의 상면에 배합 오일과 정제 소금 분말을 도포하고, 그 도포된 김의 아랫면을 가열하여 2차 구이할 수 있다.

이 경우 마른 김의 상면에 형성된 얇은 수분막으로 인해 배합 오일에 가해지는 온도를 낮출 수 있고, 2차 구이 과정에서 수분이 증발되면서, 배합 오일은 비교적 낮은 온도에서 김의 상면으로부터 흡수하게 되는 것이다.

이 경우 배합 오일의 산패 정도를 줄이면서도 풍미를 더 할 수 있는 장점이 있다.

즉, 고온에서 김을 2차 구이함으로써 김이 바싹할 정도로 구워지게 되고 따라서 식감이 더 좋게 되는데, 특히 배합 오일의 고온 노출 시간을 상술한 수분막에 의해 줄임으로써, 풍미를 더 할 수 있는 것이다.

이하에서는 본 발명의 제조 방법에 따른 조미김의 특성을 파악하기 위해 복수 개의 실시예와 비교계에 따라 조미김을 제조한 후 관능실험을 실시하였다. 정확한 비교를 위해 모든 실시예 및 비교예에서 서천산 마른 김을 원료로 사용하였다.

실시예 1

마른 김을 280℃로 1차 구이를 한 후, 옥배유, 아보카도 오일, 참기름이 배합된 배합 오일을 도포하고 정제 소금 분말을 도포한 후, 390℃로 2차 구이를 실시하여 조미김을 제조하였다. 이때 마른 김의 100중량부를 기준으로 옥배유 38중량부, 아보카도 오일 4.5중량부, 참기름 4.5 중량부, 정제 소금 분말 6 중량부가 첨가되도록 하였다.

실시예 2

실시예 2는 실시예 1과 비교하여 제조 과정을 동일하지만, 1차 구이 이후에 김 상면에 수증기가 1초동안 균일하게 쐬이도록 한 후, 즉시 배합 오일 도포 및 정제 소금 분말 도포 과정을 거친 후, 2차 구이를 실시하였다.

비교예 1

실시예 1과 동일하게 실시하되, 아보카도 오일을 제거한 배합 오일을 이용하였다.

비교예 2

실시예 1과 동일하게 실시하되, 아보카도 오일 및 참기름을 제거하고 대신에 들기름이 포함된 배합 오일을 이용하였고, 이때 마른 김의 100중량부를 기준으로 들기름이 3 중량부가 되도록 하였다.

비교예 3

실시예 1과 동일하게 실시하되, 아보카도 오일을 제거하고 대신에 들기름이 추가된 배합 오일을 이용하였고, 이때 마른 김의 100중량부를 기준으로 참기름과 들기름이 각각 1.5 중량부가 되도록 하였다.

관능실험은 실시예 1 내지 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 3에서 설명한 방법으로 제조한 조미김을 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다.

관능 검사 요원은 10명으로 주부(3명), 청소년(2명), 노인(2명), 직장인(3명)으로 구성하였다.

관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~10점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 평가가 나쁜 것을 의미하며, 10점으로 갈수록 평가가 좋을 것을 의미한다. 관능실험 결과는 도 3 및 도 4에 도시된 바와 같다.

도 3 및 도 4에 도시된 바와 같이, 맛에 있어서는 실시예 2가 제일 우수한 것으로 평가되었으며, 실시예 1도 근소한 차이로 우수한 것으로 나타났다. 이를 통해 단순하게 김에 도포하는 배합 오일에 옥배유와 함께 참기름 또는 들기름만을 넣거나, 또는 참기름과 들기름을 같이 넣은 경우보다 옥배유와 함께 아보카도유 및 참기름을 함께 넣은 경우가 조미김의 맛이 더 좋고, 특히 산패 과정을 최소로 한 경우에 조미김의 맛이 더욱 뛰어나게 됨을 알 수 있다.

향기에 있어서도 실시예 2가 제일 우수한 것으로 평가되었으며, 그 다음으로 실시예 1과 비교예 1이 우수한 것으로 평가되었다. 이를 통해 단순하게 김에 도포하는 배합 오일에 옥배유와 함께 참기름 또는 들기름만을 넣거나, 또는 참기름과 들기름을 같이 넣은 경우보다 옥배유와 함께 아보카도유 및 참기름을 함께 넣은 경우가 조미김의 맛이 더 좋고, 특히 산패 과정을 최소로 한 경우에 조미김의 맛이 더욱 뛰어나게 됨을 알 수 있다.

색상에 있어서는 실시예 2와 비교예 1이 거의 유사한 수준으로 좋은 평가를 받았다. 색상의 경우에는 관능 검사 요원들의 개인 특성에 따라 아보카도 오일 첨가의 경우를 더 선호하는 경우도 있고, 또는 참기름의 색상을 더 선호하는 경우가 있는 것으로 판단된다.

전체적인 선호도는 실시예 2가 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로 실시예 과 비교예 1이 뒤를 이었다.

구체적으로 실시예 2의 경우가 맛과 향기에 있어서는 탁월하게 우수한 평가를 받고 있음이 나타났고, 색상의 경우에는 개인 특성에 따라 각 실시예 및 비교예 간 큰 차이가 없음을 알 수 있다.

이는 아보카도 오일을 첨가한 경우가 오히려 건강에 도움이 될 뿐만 아니라, 맛과 향기에 있어서도 많은 사람들로부터 높은 평가를 받고 있음을 알 수 있고, 특히 김을 구우는 과정에서 배합 오일의 산패 발생을 줄임으로써, 맛과 향기 있어서 더욱더 높은 평가를 받게 됨을 알 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 변형 및 수정하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 변형 및 수정이 첨부되는 특허청구범위에 속한다면 본 발명에 포함된다는 것은 자명할 것이다.

Claims (8)

1. (a) 옥배유 기름, 아보카도 오일, 참기름 배합하는 단계와;
   (b) 이물질 선별이 이루어진 마른 김의 양면을 280℃의 온도로 10초동안 가열하여 1차 구이하는 단계와;
   (c) 상기 (b) 단계의 1차 구이 김에 상기 (a) 단계의 배합 오일을 도포하는 단계와;
   (d) 상기 (c) 단계에서 배합 오일이 도포된 김에 정제 소금 분말을 도포하는 단계와;
   (e) 상기 (d) 단계에서 정제 소금 분말이 도포된 김의 아랫면을 390℃의 온도로 8초 동안 가열하여 2차 구이하는 단계를 포함하고,
   상기 (c) 단계에서는 상기 (b) 단계의 1차 구이 김의 상면을 1초동안 수증기에 균일하게 노출시킨 후 그 수증기에 노출된 김의 상면에 상기 마른 김 100중량부를 기준으로 옥배유 기름 38 중량부, 상기 아보카도 오일 4.5 중량부, 상기 참기름 4.5 중량부가 되는 배합 오일을 도포하고,
   상기 (d) 단계에서 도포되는 정제 소금 분말의 양은 상기 마른 김 100중량부를 기준으로 6 중량부인 것을 특징으로 하는 아보카도유를 이용한 조미김 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. (a) 옥배유 기름, 아보카도 오일, 참기름 배합하는 단계와;
   (b) 이물질 선별이 이루어진 마른 김을 1차 구이하는 단계와;
   (c) 상기 (b) 단계의 1차 구이 김에 상기 (a) 단계의 배합 오일을 도포하는 단계와;
   (d) 상기 (c) 단계에서 배합 오일이 도포된 김에 정제 소금 분말을 도포하는 단계와;
   (e) 상기 (d) 단계에서 정제 소금 분말이 도포된 김을 2차 구이하는 단계를 포함하고,
   상기 마른 김 촬영을 통해 획득한 명암, 채도에 기초하여 파래김, 돌김, 재래김, 김밥김 중 어느 하나에 해당하는지를 판단하는 단계를 더 포함하고,
   상기 (e) 단계에서는 상기 판단된 김의 종류에 따라 2차 구이 온도를 360℃ 내지 450℃ 범위 이내에서 동적으로 변경시키는 것을 특징으로 하는 아보카도유를 이용한 조미김 제조방법.

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