KR20230157571A - 식이 섬유를 이용한 김 스낵 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식이섬유를 이용한 김 스낵 및 그 제조 방법을 개시한다. 본 발명의 식이 섬유를 이용한 김 스낵은 마른 김으로 된 제1 시트 상에 결착제 및 시즈닝 분말을 포함하는 조제 분말이 도포된 분말층 및 상기 분말층 상에 마른 김으로 된 제2 시트를 포함하는 것으로, 상기 김 스낵의 전체 중량 대비 상기 마른 김 10 초과 50 미만 중량% 및 상기 조제 분말 50 이상 90 이하 중량%를 포함하며, 상기 결착제는 폴리덱스트로스 (polydextrose), 이소말토올리고당 (isomaltooligosaccharide) 및 말토덱스트린 (maltodextrin) 중 적어도 어느 하나인 식이 섬유를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명은 김 스낵 제조 시 마른 김의 결착제 성분으로 특정 식이 섬유를 사용함으로써 취식 시 손에 묻지 않으면서 구이 후 냉각 시 바삭한 식감과 우수한 맛을 제공할 수 있는 고품질의 김 스낵과 그 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 식이 섬유를 이용한 김 스낵 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 김 스낵 제조시 마른 김의 결착제 성분으로 폴리덱스트로스, 이소말토올리고당, 말토덱스트린 중 하나 이상의 식이 섬유를 사용함으로써 취식 시 손에 묻지 않으면서 구이 후 냉각 시 바삭한 식감과 우수한 맛을 제공할 수 있는 고품질의 김 스낵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
김은 일반 해조류에 비해 단백질 함유량이 높고 알라닌, 아스파르트산, 글루탐산, 글리신 등의 아미노산이 많다. 또한, 식이섬유 함유량도 높아 건강식으로 알려져 있으며, 성인병 억제, 피부미용, 암 예방 등에 도움이 되는 영양소를 고루 갖춘 매우 우수한 해조 식품이다.
이러한 김은 한국인의 식탁에 자주 오르는 국민 식품으로, 전통적으로 김은 마른 김을 그대로 굽거나, 마른 김에 기름을 바르고 소금을 도포해 구워 적절한 크기로 절단해서 반찬으로 식용하거나, 김밥을 만들어 식용하거나, 비빔밥이나 떡국의 고명으로 섭취하기도 한다. 그 이외에도 롤 김, 김 부각, 김가루 과자와 같이 김 스낵을 만들어 섭취하기도 한다.
롤 김은 당을 포함하는 분말 시즈닝에 물을 분사하거나 조미액을 첨가하여 열판 가열, 압착 및 롤 성형을 하여 제조한다.
그러나, 롤 김 제조에 사용되는 마른 김은 조미액이 갖는 수분과 접촉 즉시 변형되어 외관이 떨어지고, 별도의 액상 분사 공정과 롤 성형 공정이 필요하며 취식 시 당액, 조미분말 등이 손에 묻어 취식이 불편하다는 단점이 있다.
김 부각은 찹쌀풀 제조 후 김 위에 도포, 건조 및 유탕하여 제조되나, 별도의 찹쌀풀 건조공정이 필요하며 전 과정이 길고 복잡하여 대량 생산에 부적합하다. 또한, 마른 김은 찹쌀풀이 갖는 수분과 접촉 즉시 변형되어 외관이 떨어진다. 그리고, 유탕 시 지방의 산패에 의한 저장 안정성이 낮으며, 취식 시 기름, 분말 등이 손에 묻는 단점이 있다.
김 가루 과자는 김 가루, 물, 미분쇄 쌀가루, 설탕, 견과류 가루 및 소금 혼합 반죽물을 열판으로 가열 및 압착하여 제조되며, 별도의 반죽물 혼합 공정과 액상 분사 공정이 필요하다. 또한, 김 함량이 현저하게 낮아 김 맛이 떨어지며, 취식 시 조미분말 등이 손에 묻는 단점이 있다.
또 다른 형태의 김 스낵으로 조미 분말의 결착을 위해 정제수 또는 당액/알코올을 분무하고, 견과류 또는 곡물시트를 결착한 후 압착 및 구이하여 제조된 샌드위치형 김 스낵이 있다.
관련 선행문헌으로 한국공개특허 제10-2014-0079272호 및 제10-2016-0040397호는 곡물을 포함하는 김 스낵을 제시하고 있다.
그러나, 상기 김 스낵 제조 시, 곡물시트와의 결착에 사용되는 마른 김은 정제수나 당액이 갖는 수분과 접촉 즉시 변형되어 외관이 떨어지며, 알코올 분무 시 김 표면에 점액질을 형성하여 품질을 저해하는 단점이 있다. 그리고 별도의 곡물시트 제조 공정과 이를 김과 결착하기 위한 액상 분사 공정이 필요하다.
또한, 견과류 또는 곡물이 갖는 특성 중 특유의 맛은 김 스낵이 다양한 맛을 발현하는데 한계가 있으며, 식감이 불균일하고, 지방이 많아 산패에 의한 저장 안정성이 낮다.
이러한 종래 김 스낵의 문제점을 해결하기 위해 결착제로써 사용되는 식이섬유의 물리적 특성을 활용하여 분말 도포와 구이 공정만으로도 우수한 식감과 맛, 손에 묻지 않는 섭취 편의성을 갖는 김 스낵의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 김과 결착성이 우수하여 취식 시 손에 묻지 않으면서 바삭한 식감을 부여하는 김 스낵을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 구이 후에도 바삭한 식감을 유지하면서 섭취 시 손에 묻지 않을 수 있는 고품질 김 스낵의 제조 방법을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 김 스낵은 마른 김으로 된 제1 시트 상에 결착제 및 시즈닝 분말을 포함하는 조제 분말이 도포된 분말층 및 상기 분말층 상에 마른 김으로 된 제2 시트를 포함하는 것으로서, 상기 김 스낵의 전체 중량 대비 상기 마른 김 10 초과 50 미만 중량% 및 상기 조제 분말 50 내지 90 중량%를 포함하며, 상기 결착제는 폴리덱스트로스 (polydextrose), 이소말토올리고당 (isomaltooligosaccharide) 및 말토덱스트린 (maltodextrin) 중 하나 이상의 식이 섬유를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 결착제의 함량은 조제 분말의 전체 중량 대비 50 내지 90 중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 김 스낵의 제조 방법은 마른 김으로 된 제1 시트의 적어도 한 면 상에 조제 분말을 도포하되 폴리덱스트로스 (polydextrose), 이소말토올리고당 (isomaltooligosaccharide) 및 말토덱스트린 (maltodextrin) 중 하나 이상의 식이 섬유를 함유하는 결착제와 시즈닝 분말을 포함하는 분말층을 형성하는 단계; 상기 분말층 상에 마른 김으로 된 제2 시트를 덮고 열 압착하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 열 압착은 150℃ 내지 180℃의 온도에서 수행될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 열 압착은 10초 내지 80초 동안 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 김 스낵은 폴리덱스트로스, 이소말토올리고당 또는 말토덱스트린과 같은 식이 섬유를 결착제로 사용함으로써 김과의 결착성이 우수하여 섭취 시 손에 묻지 않을 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 김 스낵은 상기와 같은 식이 섬유를 사용함으로써 김 스낵의 구이 후 냉각 시에도 바삭한 식감과 우수한 풍미를 유지할 수 있는 장점이 있다.
그리고, 본 발명에 따른 김 스낵의 제조 방법은 열 압착 방법을 채택하여 용이한 방법으로 바삭한 식감과 결착성을 동시에 갖도록 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 김 스낵의 제조 방법은 적정 열 압착 온도 및 시간을 통해 우수한 맛과 결착성을 갖고 바삭한 식감을 부여할 수 있으며, 동시에 섭취 시 손에 묻지 않아 섭취가 편리하며, 위생적인 식생활 환경 조성이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 김 스낵의 개요도,
도 2는 본 발명에 따른 김 스낵 제조방법을 설명하는 공정도,
도 3은 본 발명에 따른 김 스낵의 실시예와 비교예 및 대조예의 외관을 설명하는 사진.
도 2는 본 발명에 따른 김 스낵 제조방법을 설명하는 공정도,
도 3은 본 발명에 따른 김 스낵의 실시예와 비교예 및 대조예의 외관을 설명하는 사진.
이하 첨부 도면들 및 첨부 도면들에 기재된 내용들을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하지만, 본 발명이 실시예에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 김 스낵은 종래 액상 조미료를 분사하여 바삭한 식감이 저하되고 섭취 시 손에 묻어 섭취자에게 불편감을 주는 문제를 해결하기 위해 김 스낵의 구이 후 바삭한 식감을 유지하면서 섭취 시 손에 묻지 않아 깔끔한 섭취가 가능하도록 한다.
이러한 본 발명의 김 스낵은 도 1에 도시된 바와 같이, 마른 김으로 된 제1 시트 상에 결착제 및 시즈닝 분말을 포함하는 조제 분말이 도포된 분말층 및 상기 분말층 상에 마른 김으로 된 제2 시트를 포함한다.
본 발명의 김 스낵에 사용되는 "마른 김"은 시중에 판매되는 마른 김이라면 그 종류에 제한을 두지 않는다.
상기 조제 분말은 본 발명의 김 스낵에 풍미를 부여하는 양념인 시즈닝 분말과 김 스낵에 바삭한 텍스처를 제공하는 결착제를 포함한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 결착제는 폴리덱스트로스 (polydextrose), 이소말토올리고당 (isomaltooligosaccharide) 및 말토덱스트린 (maltodextrin) 중 적어도 어느 하나 이상의 식이 섬유를 포함한다.
또한, 이러한 결착제에는 추가로 슈가 파우더와 같은 당류를 포함할 수 있으며, 본 발명의 바람직한 결착제는 흰색 또는 엷은 갈색의 100메쉬(mesh) 이하 비결정성 분말이며 90 내지 120㎛의 입자 크기를 가질 수 있다.
특히, 상기 폴리덱스트로스, 이소말토올리고당, 말토덱스트린과 같은 식이 섬유는 다양한 분자량을 갖는 가지 달린 분자들의 혼합으로, 110℃의 무수 유리전이온도를 갖는 비결정형 유리상이며, 당(sugar)을 포함하는 일반적인 탄수화물 보다 높은 유리전이온도를 가지면서, 본 발명의 김 스낵 내 조제 분말 자체의 유리전이온도를 올리는 역할을 수행한다.
이러한 상기 식이 섬유는 유리전이온도보다 높은 온도로 가열 시 유동성을 가지며, 녹다가 냉각 후에는 부서지는 텍스처를 갖는 물리적 특징은 구이 후 냉각 시 바삭한 식감을 부여할 수 있다.
또한, 상기 식이 섬유는 높은 유리전이온도를 갖기 때문에 일반적인 섭취 온도에서는 녹지 않아 섭취 시 김 스낵의 조제 분말이 손에 묻어날 염려가 없다.
이에 따라, 상기 결착제는 높은 유리전이온도를 갖는 식이 섬유에 의해 김 스낵의 구이 후 냉각 시 바삭한 식감을 부여하는 동시에, 김과 조제 분말을 결착시켜 김 스낵의 풍미를 오랫동안 유지시키는 현저한 효과를 제공한다.
본 발명의 김 스낵은 바삭한 식감과 풍미를 위해 김 스낵의 전체 중량 대비 상기 제1 시트 및 상기 제2 시트를 포함하는 마른 김 10 초과 50 미만 중량% 및 상기 조제 분말 50 내지 90 중량%를 포함한다. 더 바람직하게는 마른 김 30 초과 50 미만 중량% 및 상기 조제 분말 50 내지 70 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 김 스낵의 풍미와 바삭한 식감 및 결착성을 부여하기 위해 조제 분말의 전체 중량 대비 상기 결착제 50 내지 90 중량%를 포함할 수 있다.
만일 결착제 분말이 너무 소량 사용되면 결착성 효과를 기대할 수 없고, 시즈닝 분말이 과다하여 맛을 저해할 수 있다.
본 발명의 김 스낵은 실시예에 따라서 고소한 맛을 위해 상기 마른 김의 적어도 한 면 상에 카놀라유가 도포될 수 있으며, 김 스낵의 전체 중량 대비 1 내지 10중량%로 도포될 수 있다. 이러한 카놀라유가 과다하면 섭취 시 손에 묻는 단점이 있다.
상술한 본 발명의 김 스낵은 두 장의 김 사이에 조제 분말이 도포된 샌드위치 형상이나, 실시예에 따라서 낱장의 김 표면에 조제 분말이 도포된 형상일 수 있다.
이러한 본 발명의 김 스낵을 제조하는 방법은 마른 김으로 된 제1 시트의 적어도 한 면 상에 조제 분말을 도포하여 분말층을 형성하는 단계(S100)와 상기 분말층 상에 마른 김으로 된 제2 시트를 덮는 단계(S200) 및 상기 제1 시트와 제2 시트를 열압착하는 단계(S300)를 포함한다.
상기 단계 S300은 제1 및 2 시트와 분말층의 결착력과 맛을 유지하도록 온도 150℃ 내지 180℃에서 10초 내지 80초 동안 열 압착을 수행할 수 있다.
본 발명의 김 스낵 제조 방법은 실시예에 따라서 서로 힌지 결합된 상부 발열판과 하부 발열판 사이에 김 스낵을 위치한 후 상부 발열판과 하부 발열판을 서로 압착시켜 김 스낵을 열 압착할 수 있으며, 열 압착 방법은 이러한 방법에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 김 스낵 제조 방법은 열 압착 방법으로 샌드위치 형상의 김 스낵을 제조함으로써 김과 조제 분말 간 우수한 결착력과 바삭한 식감을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세하게 설명하는 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
본 발명에서 실시예 및 비교예에 따라 제조된 김 스낵을 이용하여 제조 방법, 조제 분말 함량, 결착제 및 시즈닝 분말 함량, 제조 조건을 평가하였다.
실험 1: 제조 방법 테스트
[실시예 1-1]
규격 210mm X 190mm, 2.5g/장의 마른 김 상에 분말 크기 90~120㎛로 100mesh 이하의 결착제로써 폴리덱스트로스와 시즈닝 분말이 중량비 3:2로 혼합된 조제 분말을 도포하고, 도포된 조제 분말 위에 마른 김 한 장을 덮은 다음, 70~300℃에서 5~100초 동안 어포 구이기로 열 압착시켜 김 스낵을 제조하였다.
[실시예 1-2]
결착제로써 이소말토올리고당을 사용하는 것을 제외하고는 [실시예 1-1]과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[실시예 1-3]
결착제로써 말토덱스트린을 사용하는 것을 제외하고는 [실시예 1-1]과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[비교예 1-1]
결착제로써 슈가파우더를 사용하는 것을 제외하고는 [실시예 1-1]과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[실시예 1-4]
마른 김에 추가로 카놀라유를 도포하고, 결착제로써 폴리덱스트로스를 사용하는 것을 제외하고는 [실시예 1-1]과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[실시예 1-5]
마른 김에 추가로 카놀라유를 도포하고, 결착제로써 이소말토올리고당을 사용하는 것을 제외하고는 [실시예 1-1]과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[실시예 1-6]
마른 김에 추가로 카놀라유를 도포하고, 결착제로써 말토덱스트린을 사용하는 것을 제외하고는 [실시예 1-1]과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[비교예 1-2]
마른 김에 추가로 카놀라유를 도포하고, 결착제로써 슈가파우더를 사용하는 것을 제외하고는 [실시예 1-1]과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[대조예 1-1]
도포된 조제 분말 상에 마른 김을 덮지 않고 도시락김 구이기에 통과시켜 김 스낵을 구운 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[대조예 1-2]
도포된 조제 분말 상에 마른 김을 덮지 않고 도시락김 구이기에 통과시켜 김 스낵을 구운 것을 제외하고는 상기 실시예 1-4와 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
상기 실시예 1-1 내지 1-6, 비교예 1-1 및 1-2와 대조예 1-1 및 1-2의 외관은 도 3과 같고, 결착성, 식감 및 TA(Texture Analysis 방법을 이용한 경도(hardness) 측정값)를 평가하면 아래 표 1과 같다. 이때 결착성과 식감이 우수하면 O, 보통이면 △, 불량이면 X로 평가하였다.
| 구분 | 결착제 종류 | 구이 방법 | 카놀라유 도포 유무 | 결착성 | 식감 | TA |
| 실시예 1-1 | 폴리덱스트로스 | 열압착 | X | O | O | 11,000 |
| 실시예 1-2 | 이소말토올리고당 | 열압착 | O | O | 11,000 | |
| 실시예 1-3 | 말토덱스트린 | 열압착 | △ | O | 5,000 | |
| 비교예 1-1 | 슈가파우더 | 열압착 | X | △ | 10,000 | |
| 대조예 1-1 | 폴리덱스트로스 | 도시락김 구이 | - | X | - | |
| 실시예 1-4 | 폴리덱스트로스 | 열압착 | O | O | O | 11,000 |
| 실시예 1-5 | 이소말토올리고당 | 열압착 | O | O | 11,000 | |
| 실시예 1-6 | 말토덱스트린 | 열압착 | O | △ | 5,000 | |
| 비교예 1-2 | 슈가파우더 | 열압착 | X | O | 10,000 | |
| 대조예 1-2 | 폴리덱스트로스 | 도시락김 구이 | - | X | - |
상기 표 1을 참고하면, 상기 실시예 1-1 및 1-2는 모두 김이 적절히 구워지는 동안 조제 분말이 타지 않았고 섭취 시 손에 분말이 묻지 않았으며, 실시예 1-3은 결착성이 보통 수준이었으나, 비교예 1-1은 결착성이 떨어져 섭취 시 손에 분말이 묻었다.
상기 실시예 1-4 내지 1-6은 모두 김이 적절히 구워지는 동안 조제 분말이 타지 않았으나, 섭취 시 손에 기름이 묻었으며, 비교예 1-2는 결착성이 떨어져 손에 분말과 기름이 모두 묻었다.
또한, 상기 실시예 1-1 및 1-4, 그리고 실시예 1-2 및 1-5의 TA 값이 가장 큰 것으로 보아, 폴리덱스트로스와 이소말토올리고당이 가장 바삭한 식감을 부여하는 것을 확인할 수 있다.
반면, 대조예 1-1 및 1-2는 모두 김이 적절히 구워지는 동안 조제 분말이 타는 현상이 확인되었고, 바삭한 식감이 떨어지며 섭취 시 손에 조제 분말이 묻었다. 특히, 대조예 1-2는 조제 분말과 기름이 모두 묻는 것을 확인할 수 있다.
결과적으로, 마른 김 상에 폴리덱스트로스 또는 이소말토올리고당을 포함한 조제 분말을 도포하고, 위에 마른 김 한 장을 덮은 다음, 70~300℃에서 5~100초 동안 어포 구이기로 열 압착시켜 제조할 때, 김 스낵에 바삭한 식감과 결착성을 모두 부여하는 것을 확인할 수 있다.
실험 2: 조제 분말 함량 테스트
[실시예 2]
규격 210mm X 190mm, 2.5g/장의 마른 김 상에 분말 크기 90~120㎛로 100mesh 이하의 결착제로써 식이섬유와 시즈닝 분말이 중량비 3:2로 혼합된 조제 분말을 김 스낵의 전체 중량 대비 50 내지 90 중량%가 함유되도록 도포하고, 도포된 조제 분말 위에 마른 김 한 장을 덮은 다음, 70~300℃에서 5~100초 동안 어포 구이기로 열 압착시켜 김 스낵을 제조하였다.
[비교예 2-1]
조제 분말이 김 스낵의 전체 중량 대비 10 이상 30 미만 중량%로 함유된다는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[비교예 2-2]
조제 분말이 김 스낵의 전체 중량 대비 30 이상 50 미만 중량%로 함유된다는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
상기 실시예 2와 비교예 2-1 및 2-2의 결착성, 식감 및 맛을 평가하면 아래 표 2와 같다. 이때 결착성, 식감 및 맛이 우수하면 O, 보통이면 △, 불량이면 X로 평가하였다.
| 구분 | 조제 분말 함량(중량%) | 결착성 | 식감 | 맛 |
| 실시예 2 | 50 이상 90 이하 | O | O | O |
| 비교예 2-1 | 10 이상 30 미만 | X | X | O |
| 비교예 2-2 | 30 이상 50 미만 | △ | X | O |
상기 표 2를 참고하면, 실시예 2는 결착성, 식감 및 맛이 모두 우수한 것을 확인할 수 있다.
반면, 비교예 2-1은 맛은 우수하나 바삭한 식감과 결착성이 떨어지고, 비교예 2-2는 맛과 결착성이 다소 양호하나 바삭한 식감이 떨어지는 것을 확인할 수 있다.
따라서, 김 스낵의 전체 중량 대비 50 내지 90 중량%의 조제 분말을 함유하는 것이 바삭한 식감과 우수한 결착성 그리고 우수한 맛을 내는 것을 확인할 수 있다.
실험 3: 결착제 및 시즈닝 분말 함량 테스트
[실시예 3]
규격 210mm X 190mm, 2.5g/장의 마른 김 상에 분말 크기 90~120㎛로 100mesh 이하의 결착제로써 식이섬유가 조제 분말의 전체 중량 대비 50 내지 90 중량%로 혼합된 조제 분말을 도포하고, 도포된 조제 분말 위에 마른 김 한 장을 덮은 다음, 70~300℃에서 5~100초 동안 어포 구이기로 열 압착시켜 김 스낵을 제조하였다.
[비교예 3-1]
결착제로써 식이섬유의 함량이 조제 분말의 전체 중량 대비 30 이상 50 미만 중량%인 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
[비교예 3-2]
결착제로써 식이섬유의 함량이 조제 분말의 전체 중량 대비 10 이상 30 미만 중량%인 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 김 스낵을 제조하였다.
상기 실시예 3과 비교예 3-1 내지 3-2의 결착성, 식감 및 맛을 평가하면 아래 표 3과 같다. 이때 결착성, 식감 및 맛이 우수하면 O, 보통이면 △, 불량이면 X로 평가하였다.
| 구분 | 전체 조제 분말 중의 결착제 함량(중량%) |
결착성 | 식감 | 맛 |
| 실시예 3 | 50 이상 90 이하 | O | O | O |
| 비교예 3-1 | 30 이상 50 미만 | X | X | O |
| 비교예 3-2 | 10 이상 30 미만 | X | X | X |
상기 표 3을 참고하면, 실시예 3은 결착성, 식감 및 맛이 모두 우수한 것을 확인할 수 있다.
반면, 비교예 3-1은 맛이 양호하나 바삭한 식감과 결착성이 떨어지며, 비교예 3-2는 결착성, 식감 및 맛 모두 우수하지 못한 것을 확인할 수 있다.
따라서, 결착제가 조제 분말의 전체 중량 대비 50 이상 90 이하 중량%로 함유하는 것이 바삭한 식감과 우수한 결착성 그리고 우수한 맛을 내는 것을 확인할 수 있다.
실험 4: 제조 조건 테스트
[제조예]
규격 210mm X 190mm, 2.5g/장의 마른 김 상에 분말 크기 90~120㎛로 100mesh 이하의 결착제로써 식이섬유가 조제 분말의 전체 중량 대비 50 내지 90 중량%로 혼합된 조제 분말을 김 스낵의 전체 중량 대비 50 내지 90 중량%로 도포하고, 도포된 조제 분말 위에 마른 김 한 장을 덮은 다음, 하기 표 4의 열 압착 온도 및 시간에 따라 어포 구이기로 열 압착시켜 김 스낵을 제조하였다.
김 스낵의 열 압착 온도 및 시간에 따른 결착성 및 구이 적절성의 평가 결과를 아래 표 4로 요약하였다. 이때 결착성 및 구운 맛, 구이 색상이 우수하면 O, 보통이면 △, 불량이면 X로 평가하였다.
| 열 압착 온도(℃) | 열 압착 시간(초) | 결착성 | 맛 | 색상 | 구분 | ||
| 70 | 20 ~ 80 | X | X | 구운 맛 없음 | X | 어두움 | 비교예 |
| 90 | 20 ~ 40 | X | X | 구운 맛 없음 | X | 어두움 | 비교예 |
| 60 ~ 80 | O | X | 구운 맛 없음 | X | 어두움 | 비교예 | |
| 110 | 20 ~ 80 | O | X | 구운 맛 없음 | X | 어두움 | 비교예 |
| 130 | 20 ~ 80 | O | X | 구운 맛 없음 | X | 어두움 | 비교예 |
| 150 | 20 ~ 60 | O | β | 구운 맛 부족 | β | 어두움 | 실시예 |
| 60 ~ 80 | O | O | - | O | 초록빛 | 실시예 | |
| 160 | 20 ~ 40 | O | O | - | O | 초록빛 | 실시예 |
| 40 ~ 60 | O | β | 미약한 탄 맛 | O | 초록빛 | 실시예 | |
| 60 ~ 80 | O | β | 약한 탄 맛 | β | 노랑빛(탄화) | 실시예 | |
| 170 | 20 | O | O | - | O | 초록빛 | 실시예 |
| 20 ~ 40 | O | β | 미약한 탄 맛 | O | 초록빛 | 실시예 | |
| 40 ~ 80 | O | β | 약한 탄 맛 | β | 노랑빛(탄화) | 실시예 | |
| 180 | 10 | O | O | - | O | 초록빛 | 실시예 |
| 20 ~ 80 | O | β | 약한 탄 맛 | O | 초록빛 | 실시예 | |
| 190 | 10 | O | X | 강한 탄 맛 | X | 주황빛(탄화) | 비교예 |
상기 표 4의 실시예를 참고하면, 열 압착 온도는 150 내지 180℃, 열 압착 시간은 10 내지 80초일 때 결착성 및 구운 맛, 구이 색상이 우수한 것을 확인할 수 있다.
구체적으로, 열 압착 온도가 150℃인 경우 60 내지 80초 동안, 열 압착 온도가 160℃인 경우 20 내지 40초 동안, 열 압착 온도가 170℃인 경우 20초 동안, 열 압착 온도가 180℃인 경우 10초 동안 열 압착할 때 김과 김, 조제 분말 간의 결착성과 구운 맛, 초록빛 외관이 우수한 것을 확인할 수 있다.
반면, 상기 표 4의 비교예를 참고하면, 열 압착 온도가 130℃ 이하면 김 스낵이 충분히 구워지지 않아, 구운 맛이 없고, 색상이 어두운 것을 확인할 수 있으며, 열 압착 온도가 190℃이면 김 스낵에서 구운 맛이 과하여 탄 맛이 강하게 나는 것을 확인할 수 있다.
또한, 상기 표 4의 비교예를 참고하면 열 압착 온도가 160~180℃여도 열 압착 시간이 과도하게 길면 탄 맛이 약하게 나는 것을 확인할 수 있다.
특히 바람직하게는, 김 스낵은 열 압착 온도 150℃에서 60~80초, 160℃에서 20~40초, 170℃에서 20초, 180℃에서 10초 동안 구이 시 김과 조제 분말이 타지 않고 적절히 구워지며, 바삭한 식감과 결착성을 갖는 것을 확인할 수 있었다.
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 청구범위 뿐만 아니라 이 청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
Claims (5)
- 마른 김으로 된 제1 시트 상에 결착제 및 시즈닝 분말을 포함하는 조제 분말이 도포된 분말층 및 상기 분말층 상에 마른 김으로 된 제2 시트를 포함하는 김 스낵으로서,
상기 김 스낵의 전체 중량 대비 상기 마른 김 10 초과 50 미만 중량% 및 상기 조제 분말 50 내지 90 중량%를 포함하며,
상기 결착제는 폴리덱스트로스 (polydextrose), 이소말토올리고당 (isomaltooligosaccharide) 및 말토덱스트린 (maltodextrin) 중 하나 이상의 식이 섬유를 포함하는 것을 특징으로 하는 식이 섬유를 이용한 김 스낵.
- 제1항에 있어서,
상기 결착제의 함량은 조제 분말의 전체 중량 대비 50 내지 90 중량%인 것을 특징으로 하는 식이 섬유를 이용한 김 스낵.
- 마른 김으로 된 제1 시트의 적어도 한 면 상에 조제 분말을 전체 김 스낵 대비 50 내지 90 중량%로 도포하되 폴리덱스트로스 (polydextrose), 이소말토올리고당 (isomaltooligosaccharide) 및 말토덱스트린 (maltodextrin) 중 결착제로써 하나 이상의 식이 섬유와 시즈닝 분말을 포함하는 조제 분말로 도포하여 분말층을 형성하는 단계; 및
상기 분말층 상에 마른 김으로 된 제2 시트를 덮고 열 압착하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 식이 섬유를 이용한 김 스낵의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 열 압착은 150℃ 내지 180℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 식이 섬유를 이용한 김 스낵의 제조방법.
- 제3항 또는 제4항에 있어서,
상기 열 압착은 10초 내지 80초 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 식이 섬유를 이용한 김 스낵의 제조방법.
Priority Applications (1)
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| KR1020220056796A KR20230157571A (ko) | 2022-05-09 | 2022-05-09 | 식이 섬유를 이용한 김 스낵 및 그 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020220056796A KR20230157571A (ko) | 2022-05-09 | 2022-05-09 | 식이 섬유를 이용한 김 스낵 및 그 제조 방법 |
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| KR20230157571A true KR20230157571A (ko) | 2023-11-17 |
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| KR (1) | KR20230157571A (ko) |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20140079272A (ko) | 2012-12-18 | 2014-06-26 | 씨제이제일제당 (주) | 김과 곡물 시트를 이용한 김스낵 및 이의 제조방법 |
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-
2022
- 2022-05-09 KR KR1020220056796A patent/KR20230157571A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (2)
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