KR20220054079A - 김 스낵 제조 방법 - Google Patents

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KR20220054079A
KR20220054079A KR1020200138565A KR20200138565A KR20220054079A KR 20220054079 A KR20220054079 A KR 20220054079A KR 1020200138565 A KR1020200138565 A KR 1020200138565A KR 20200138565 A KR20200138565 A KR 20200138565A KR 20220054079 A KR20220054079 A KR 20220054079A
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김선봉
채지연
최기범
이지호
김종민
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Abstract

본 발명은 호화 곡물 시트를 이용한 김 스낵 제조 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 김 스낵을 제조하는 방법에 있어서, 호화된 곡물 반죽으로 호화 곡물 시트를 형성하는 단계; 상기 호화 곡물 시트와 김을 부착하는 단계; 상기 호화 곡물 시트가 부착된 김을 절단 및 건조하여 김 스낵 예비물을 형성하는 단계; 및 상기 김 스낵 예비물을 유탕하는 단계;를 포함하는, 김 스낵 제조 방법이 제공된다.

Description

김 스낵 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING LAVER SNACK}
본 발명의 일 실시예는 호화 곡물 반죽 시트를 이용한 김 스낵 제조 방법에 관한 것이다.
전통적으로 김은 마른김을 그대로 굽거나, 기름과 소금을 발라 구워 적절한 크기로 절단해서 반찬으로 식용하거나, 김밥을 만들어 식용하거나, 비빔밥이나 떡국의 고명으로 섭취하기도 한다. 그 이외에도 김부각을 만들어 섭취하기도 한다.
김부각은 그 제조방법이 지역마다 다를 수는 있으나, 일반적으로 마른김에 적절히 양념한 찹쌀풀을 바르고, 그 위에 김을 덧붙여서 다시 찹쌀풀을 바르고 통깨 등의 고명을 뿌린 후 그늘에서 1-2일간 건조하고 적당한 크기로 절단해서 완성하거나, 그것을 기름에 튀겨서 완성하기도 한다.
다만, 이러한 전통적인 방법은 수작업에 의하므로 인건비 증가로 인한 생산 단가가 상승하게 되고, 대량생산이 어렵고 수분을 건조하는데 긴 시간이 소요된다.
이를 해소하기 위하여, 찹쌀풀 대신 곡물시트(라이스 및 전분 페이퍼)를 김에 부착하여 생산하는 방법이 개발되었다. 현재 대량생산되는 김 스낵은 이와 같은 방법에 의하여 생산되고 있다. 그러나, 이 경우에는 스낵으로서 바삭한 식감이 잘 나타나지 않고 제조과정에서 파손이 다량 발생된다. 또한, 곡물시트의 두께를 조절하기 어렵기 때문에 제품 형태의 다양화를 달성하기 어렵다. 그리고, 라이스페이퍼와 김 간의 부착을 위하여 수분을 별도로 첨가해야 하여 공정이 번거롭고 재건조 작업이 요구된다.
따라서, 전통적인 김부각 스낵과 곡물시트를 이용한 김 스낵의 단점을 개선한 김 스낵의 제조 방법이 필요한 실정이다.
대한민국 공개특허공보 제 10-2018-0092307 호 (2018. 08. 17)
본 발명은 앞서 기술한 종래의 김 스낵 제조방법이 가지는 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 일 실시예는 대량 생산이 가능하면서 스낵의 성질을 향상시킨 김 스낵을 제조하고자 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예는 제조 시간과 단가를 낮추면서 스낵의 형태를 다양하게 할 수 있는 김 스낵 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 김 스낵을 제조하는 방법에 있어서, 호화된 쌀 반죽으로 호화 곡물 시트를 형성하는 단계; 상기 호화 곡물 시트와 김을 부착하는 단계; 상기 호화 곡물 시트가 부착된 김을 절단 및 건조하여 김 스낵 예비물을 형성하는 단계; 및 상기 김 스낵 예비물을 유탕하는 단계;를 포함하는, 김 스낵 제조 방법이 제공된다.
상기 쌀은 맵쌀 및 맵쌀과 다른 곡물의 혼합물일 수 있다.
상기 호화된 쌀 반죽은 쌀가루, 물 및 소금을 혼합하여 형성될 수 있다.
상기 쌀가루를 기준으로 물은 60~80 중량%이고, 소금은 2 중량% 이하일 수 있다.
상기 호화된 쌀 반죽을 형성하는 것은, 상기 쌀가루, 상기 물 및 상기 소금을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 호화시키면서 타격하는 것에 의할 수 있다.
상기 호화된 쌀 반죽에는 전분, 팽창제, 당류 중 적어도 하나가 첨가될 수 있다.
상기 호화된 쌀 반죽과 상기 김은 롤러를 통해 부착될 수 있다.
상기 김 스낵 예비물을 형성하는 단계는, 상기 호화 곡물 시트가 부착된 김을 45 ~ 65 ℃의 열풍에 의한 1차 건조하는 단계; 상기 1차 건조된 상기 호화 곡물 시트가 부착된 김을 절단하는 단계; 및 상기 절단된 상기 호화 곡물 시트를 45 ~ 65 ℃의 열풍에 의한 2차 건조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 김 스낵 예비물을 190~ 220 ℃의 기름으로 유탕할 수 있다.
상기 기름은 팜유, 해바라기유 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 김 스낵의 대량생산이 가능하면서도 스낵으로서의 식감 등을 향상시킨 김 스낵을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 건조 시간을 줄일 수 있고 공정을 간단하게 할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 시트의 크기, 모양 및 두께를 조절하여 스낵의 형태를 다양하게 변경할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김 스낵 제조 방법을 나타내는 순서도
도 2는 호화 쌀 반죽을 만드는 단계를 보다 상세하게 나타내는 순서도
도 3은 김 스낵 예비물을 형성하는 단계를 보다 상세하게 나타내는 순서도
도 4(a)는 반죽에 당류(설탕, 올리고당)를 첨가하지 않은 경우와 설탕 2%를 첨가한 경우, 올리고당 2%를 첨가한 경우에 김 스낵의 경도를 나타내는 그래프
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시형태를 설명하기로 한다. 그러나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다.
본 발명을 설명함에 있어서, 본 발명과 관련된 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명의 기술적 사상은 청구범위에 의해 결정되며, 이하의 실시예는 본 발명의 기술적 사상을 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 효율적으로 설명하기 위한 일 수단일 뿐이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김 스낵 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 1을 참조하면, 김 스낵 제조 방법은 호화된 쌀 반죽으로 호화 곡물 시트를 형성하는 단계(S10), 호화 곡물 시트와 김을 부착하는 단계(S20), 호화 곡물 시트가 부착된 김을 절단 및 건조하여 김 스낵 예비물을 형성하는 단계(S30), 김 스낵 예비물을 유탕하는 단계(S40) 및 유탕물을 탈유하는 단계(S50)를 포함할 수 있다. 이하에서는 각 단계에 대해서 설명한다.
우선 호화된 쌀 반죽을 만들고 이를 시트화하여 호화 곡물 시트를 형성할 수 있다(S10). 호화된 쌀 반죽을 형성하기 위하여 쌀은 맵쌀을 사용할 수 있다. 맵쌀은 나중에 유탕할 경우에 유착현상이 발생하지 않으며 탈유 이후에도 스낵으로서 부풀은 형태를 유지할 수 있다. 그에 반해 찹쌀을 사용하는 경우에는 유착현상 때문에 유탕을 하기 어렵고 유탕 이후에 탈유 과정에서 크기가 축소되어서 스낵과 같은 형상을 나타내기 어렵다.
호화된 쌀 반죽을 형성하기 위하여 쌀가루, 물 및 소금을 혼합할 수 있다. 이 경우 쌀가루의 중량을 기준으로 물은 60~80 중량%, 소금은 2 중량%이하로 할 수 있다. 특히, 물은 70 중량%, 소금 1 중량%로 하는 것이 가장 바람직할 수 있다.
Parameters Water Quantity(g)
650 675 700 725 750
Processing ease of Dough - ++ +++ + --
viscosity of GRD NM + ++ +++ NM
Ease of extrusion NM + +++ - NM
Evaluation scale: ‘---' (very poor) to ‘+++’ (very good).
NM, not measured.
표 1에 따르면, 물을 첨가하는 양에 따라서 쌀 반죽의 가공 용이성, 점도, 압출 용이성이 결정될 수 있다. 특히, 쌀가루 1000g을 기준으로 물이 700g에 가까울수록 가공 용이성, 점도 및 압출 용이성이 향상되는 것을 나타낸다.
그리고, 소금의 함량의 경우에는 쌀가루 대비 소금의 함량이 증가할수록 반죽의 압출 용이성이 증가한다. 다만, 소금의 함량이 너무 높아지면 짠맛이 심해져서 섭취에 어려움이 있기 때문에 쌀가루 대비 1 중량%의 소금을 첨가하는 것이 바람직하다.
그리고 반죽을 형성하기 위하여 쌀가루, 물 및 소금 이외에 전분, 베이킹파우더, 이스트, 올리고당 중 적어도 하나가 첨가될 수 있다.
반죽에 전분을 첨가하지 않은 경우보다 찹쌀 및 곡물(감자, 고구마, 옥수수 등) 유래 전분을 첨가한 경우에는 김 스낵의 경도가 약간 증가하는 대신, 김 스낵의 관능평가(색, 바삭함, 향, 맛, 선호도)가 높아질 수 있다.
도 4(a)는 반죽에 당류(설탕, 올리고당)를 첨가하지 않은 경우와 설탕 2%를 첨가한 경우, 올리고당 2%를 첨가한 경우에 김 스낵의 경도를 나타내는 그래프이다. 도 4(a)에서 나타나는 바와 같이, 당류를 반죽에 첨가한 경우에는 첨가하지 않은 경우보다 김 스낵의 경도가 낮아져서 가공 용이성이 증가하며, 바삭한 식감을 나타낼 수 있다.
도 4(b)는 반죽에 팽창제(베이킹파우더, 이스트)를 첨가하지 않은 경우와 베이킹파우더 5%를 첨가한 경우, 이스트 4%(4℃에서 6h 숙성)를 첨가한 경우에 김 스낵의 경도를 나타내는 그래프이다. 도 4(b)에서 나타나는 바와 같이, 팽창제를 반죽에 첨가한 경우에는 첨가하지 않은 경우보다 김 스낵의 경도가 낮아져서 식감이 부드러워지고, 스낵의 향을 더 많이 나타낼 수 있다.
도 2는 호화 쌀 반죽을 만드는 단계를 보다 상세하게 나타내는 순서도이다.
도 2를 참조하면, 호화 쌀 반죽을 형성하기 위하여, 쌀가루, 물, 소금을 혼합할 수 있다(S11). 또한, 앞서 설명한 바와 같이 추가적인 첨가제(전분, 당류, 팽창제)를 첨가할 수도 있다. 그리고, 혼합물을 스팀을 이용하여 가열하여 호화시킬 수 있다(S12). 가열된 혼합물을 타격하여 호화 쌀 반죽을 형성할 수 있다(S13).
호화 쌀 반죽을 압출하여 호화 곡물 시트를 형성할 수 있다. 표 2는 호화 곡물 시트와 라이스페이퍼, 찹쌀풀과의 성질을 비교한 표이다.
호화 곡물 시트 라이스페이퍼 찹쌀풀
핵심 원료 멥쌀 전분(타피오카) 찹쌀
김 스낵 조리법 유탕 오븐 유탕
김 부착방법 자체 점성으로 부착 수분 공급을 통한 점성으로 부착 김에 도포
물성 반고체 고체 액체
호화 전 상태 고체 액체 액체
수분처리법 스팀 가열하여 수분제거 가열하여 수분제거
두께조절 롤러를 이용하여 압출 두께 조절 라이스페이퍼 적층 도포 및 건조 반복
건조시간 1~2시간 없음 12시간 이상
수분함량 51.3% 13.6% -
표 2에서 나타나는 바와 같이 호화 곡물 시트의 경우에는 자체 수분에 의하여 별도 처리 없이 롤러에 의한 가압만으로 김에 부착될 수 있는 반면 라이스페이퍼의 경우에는 점성을 발생시키기 위한 수분 공급이 필수적이다. 또한, 찹쌀풀의 경우에는 액체 상태이므로 도포의 정도를 조절하기 어려워서 김 스낵의 식감 및 외형을 변화시키기 어려운 반면, 호화 곡물 시트의 경우에는 압출 두께를 조절하여 시트의 두께 조절이 자유롭기 때문에 다양한 형태의 스낵을 제조할 수 있다. 그리고, 호화 곡물 시트의 경우에는 찹쌀 풀에 비해서 건조하는데에 짧은 시간이 소요될 수 있다.
도 1을 다시 참조하면, 호화 곡물 시트가 형성되면 이를 김과 부착할 수 있다(S20). 호화 곡물 시트와 김의 부착은 롤러에 의할 수 있다. 김과의 부착을 용이하게 하기 위하여 호화 곡물 시트를 평탄화하는 공정을 거칠 수도 있다. 그리고, 호화 곡물 시트의 두께에 따라서 유탕된 김 스낵의 형상 및 식감이 달라질 수 있다.
호화 곡물 시트와 김이 부착되면, 이를 절단 및 건조하여 김 스낵의 유탕 전 예비물을 형성할 수 있다(S30). 이에 대한 보다 자세한 단계는 도 3에 도시된다.
도 3을 참조하면, 김 스낵 예비물을 형성하기 위하여, 우선 호화 곡물 시트가 부착된 김을 1차 건조할 수 있다(S31). 1차 건조를 위하여 45 ~ 65 ℃의 열풍을 이용할 수 있다. 1차 건조된 호화 곡물 시트가 부착된 김은 절단하여 스낵의 형상으로 만들 수 있다(S32). 절단의 크기 및 형상에 따라서 김 스낵의 관능 평가가 달라질 수 있다. 절단된 김 스낵 예비물에 대해서 2차 건조를 행할 수 있다(S33). 2차 건조를 위하여 45 ~ 65 ℃의 열풍을 이용할 수 있다.
다시 도 1을 참조하면, 김 스낵 예비물을 유탕하여 스낵의 형태로 형성할 수 있다(S40). 유탕은 컨베이어 또는 침지식 모두 가능할 수 있다. 유탕을 위하여 기름을 190~220℃의 온도로 하여 김 스낵 예비물을 튀길 수 있다. 기름은 팜유, 해바라기유 또는 이들의 혼합물일 수 있다. 유탕 외에도 굽기 등 다양한 가열방법에 의해서도 관능적으로 우수한 스낵을 제조할 수 있다.
유탕이 완료되면 김 스낵을 원심분리형 탈유기에 넣어서 탈유할 수 있다. 탈유는 RPM 500~1500인 원심분리형 탈유기를 통할 수 있다. 다만, 탈유 조건은 호화 곡물 시트의 두께, 건조 조건, 유탕 조건에 따라서 변경될 수 있다.
이상에서 본 발명의 대표적인 실시예들을 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다. 그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
S10 : 호화 곡물 시트 형성 단계
S20 : 시트와 김 부착 단계
S30 : 절단 및 건조 단계
S40 : 유탕 단계
S50 : 탈유 단계

Claims (10)

  1. 김 스낵을 제조하는 방법에 있어서,
    호화된 쌀을 포함하는 호화 곡물 반죽으로 호화 곡물 시트를 형성하는 단계;
    상기 호화 곡물 시트와 김을 부착하는 단계;
    상기 호화 곡물 시트가 부착된 김을 절단 및 건조하여 김 스낵 예비물을 형성하는 단계;
    상기 김 스낵 예비물을 유탕 또는 가열하는 단계;를 포함하는, 김 스낵 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 호화 곡물 반죽은 맵쌀 및 맵쌀과 다른 곡류의 혼합물인, 김 스낵 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 호화 곡물 반죽은 곡물가루에 물 및 소금을 혼합하여 형성되는, 김 스낵 제조 방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 곡물가루를 기준으로 물은 60~80 중량%이고, 소금은 3 중량% 이하인, 김 스낵 제조 방법.
  5. 청구항 3에 있어서,
    상기 호화 곡물 반죽을 형성하는 것은,
    상기 곡물가루, 상기 물 및 상기 소금을 혼합하고,
    상기 혼합물을 가열하여 호화시키면서 타격하는 것에 의한, 김 스낵 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 호화된 곡물 반죽에는 전분, 팽창제, 당류 중 적어도 하나가 첨가되는, 김 스낵 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 호화된 쌀 반죽과 상기 김은 롤러를 통해 부착되는, 김 스낵 제조 방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 김 스낵 예비물을 형성하는 단계는,
    상기 호화 곡물 시트가 부착된 김을 45 ~ 65 ℃의 열풍에 의한 1차 건조하는 단계;
    상기 1차 건조된 상기 호화 곡물 시트가 부착된 김을 절단하는 단계; 및
    상기 절단된 상기 호화 곡물 시트를 45 ~ 65 ℃의 열풍에 의한 2차 건조하는 단계;를 포함하는, 김 스낵 제조 방법.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 김 스낵 예비물을 190~ 230 ℃의 기름으로 유탕하는, 김 스낵 제조 방법.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 기름은 팜유, 해바라기유 또는 이들의 혼합물인, 김 스낵 제조 방법.
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KR1020200138565A KR20220054079A (ko) 2020-10-23 2020-10-23 김 스낵 제조 방법

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KR20180092307A (ko) 2012-12-18 2018-08-17 씨제이제일제당 (주) 김과 곡물 시트를 이용한 김스낵 및 이의 제조방법

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KR20180092307A (ko) 2012-12-18 2018-08-17 씨제이제일제당 (주) 김과 곡물 시트를 이용한 김스낵 및 이의 제조방법

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