WO2020101168A1 - 건해조류 스낵 및 이의 제조 방법 - Google Patents

건해조류 스낵 및 이의 제조 방법 Download PDF

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WO2020101168A1
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mold
seaweed
algae
snack
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박은선
명호민
박승은
신나리
정다운
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씨제이제일제당 (주)
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Definitions

  • the present invention relates to dried seaweed snacks and methods for manufacturing the same.
  • seaweed is not only a food material that can be obtained in a very abundant quantity in Korea, but also is rich in vitamins and minerals essential for health, and has been widely used since ancient times.
  • seaweed is effective in the prevention of adult diseases in that it is a vegetable fiber, and since ions generated from seaweed are released in combination with acidic waste products in the body, they are absolutely necessary for metabolic action, and therefore primarily for direct discharge of waste products. And, secondly, it has the effect of removing the toxicity that may be caused by the above wastes.
  • alginic acid which is contained in large amounts in seaweed, helps peristalsis of the large intestine and is effective in eliminating constipation, calcium ions are effective in preventing osteoporosis or osteomalacia, and iodine components are effective in promoting appetite and preventing thyroid edema. have.
  • seaweeds have been consumed as raw materials for seasoning or stewed raw materials, or when dried or stored for a long period of time, they have been consumed in the form of thin sheets of a certain size.
  • seaweed has been mainly distributed as a raw material that requires secondary processing or cooking, and few examples are provided in the form of processed food that can be readily consumed.
  • seaweeds As the health and functional effects of various other physiologically active substances contained in seaweeds, including vitamins and minerals, have been revealed, consumption of seaweeds is gradually increasing, and high-order processed products using these seaweeds have changed as the preference of modern people changes. As development is becoming active, it is necessary to accelerate the development of snacks using seaweed.
  • the present invention is to provide a dried seaweed snack and a method of manufacturing the seaweed that can be easily obtained and easily ingested with excellent nutrients.
  • an aspect of the present invention includes at least one layer of a bonded body of at least one layer of dried algae sheets and at least one layer of grain sheets bonded to each other, wherein the bonded body has a hardness of 1500 g to 6000 g, and 1 cm 2 It provides a dry seaweed snack, the average water content per unit area of 2.0% by weight or less.
  • another aspect of the present invention is to prepare a bonded sheet by bonding at least one layer of dried algae sheets and at least one layer of grain sheets, and the bonding sheet is 5 minutes to 10 minutes at a temperature of 175 ° C to 185 ° C.
  • a method of making a dried algae snack is provided, which includes preparing a baked composition during baking.
  • the dried seaweed snack according to the present invention is not only a form that can easily ingest seaweed in a state in which unique flavors and nutrients are well preserved, but is processed in a state in which it is bonded with a grain sheet to add a crispy texture.
  • seaweed can be provided in a form more suited to modern people's eating habits and preferences.
  • FIG. 1 is a view sequentially showing a process for preparing a dried seaweed snack in the form of a cow using sheet-shaped seaweed and rice paper in Production Example 1 of the present invention.
  • the present invention provides a dried seaweed snack and a method of manufacturing the same.
  • the dried algae snack of the present invention includes at least one layer of a bonded body of at least one layer of dried algae sheets and at least one layer of grain sheets bonded to each other.
  • the bonded body is prepared by bonding at least one layer of dried algae sheets and at least one layer of grain sheets to produce a bonded sheet, and baking the bonded sheet.
  • the dried seaweed sheet is dried by drying the seaweed itself or a fragment or a seaweed flake or powder into a thin sheet of any shape, and the seaweed used as a raw material for the dried seaweed sheet includes green algae such as chlorella, green, and hearing; Red algae, such as seaweed and seaweed; Brown algae such as seaweed, kelp, capsicum, ⁇ ;
  • the back may be used alone or in combination, and as a representative example, the seaweed may be dried alone, or the seaweed may be dried and used together with green, chlorella, and seaweed.
  • various seasonings may be further added to the seaweed.
  • the grain sheet is a mixture of flakes or powder of grain mixed with water and dried in a thin sheet shape of any shape.
  • the grain used as a raw material for the grain sheet is rice, barley, soybean, crude, millet, millet, wheat, Corn or the like can be used alone or in combination.
  • starch may be further included in the flakes or powders of the grains for molding into a sheet form, and various kinds of seasonings may be further added.
  • the grain sheet may be manufactured and used directly from the grains, or commercially available materials such as rice paper may be used.
  • the dried seaweed sheet and the grain sheet are bonded to each other to produce a bonded sheet.
  • the bonding sheet may be manufactured by bonding the dry seaweed sheet and the grain sheet one layer at a time, but may also be manufactured by bonding the dry seaweed sheet and the grain sheet by one or more layers.
  • the dried algae sheet has at least one side slightly larger than the grain sheet, for example, when the dried algae sheet and the grain sheet are both circular, the diameter of the dried algae sheet is 3 cm than the diameter of the grain sheet. , Specifically, 2 cm, more specifically, may be cut about 1 cm larger. That is, at least a part of the joined body may be molded in an overlapping form, and at least a part of the joined body may be molded in an attached form so that the dried algae sheets are exposed to the outside.
  • the bonding of the dried algae sheet and the grain sheet performed in the process of manufacturing the bonded sheet is applied to at least one of the at least one layer of dried algae sheet and the at least one layer of grain sheets, and the dried algae sheet and The grain sheets can be pressed against each other to produce a bonded sheet.
  • a viscous edible liquid such as water, salt water, sugar solution, starch, or grain paste
  • the grain paste flour paste, rice paste, or glutinous rice paste may be used.
  • the adhesive in order to improve the crispy texture of the dried algae snacks finally produced, may be to contain a minimum amount of water within the range exhibiting viscosity.
  • a bonding sheet is prepared by baking the bonding sheet prepared as described above.
  • the process of baking the bonding sheet as described above is a process of further removing moisture present in the dried algae sheet, grain sheet, adhesive, and the like constituting the bonding sheet, thereby realizing a crispy texture in the bonded body finally manufactured. Therefore, the process of baking the bonding sheet as described above is in a moisture-free environment, such as an oven, 175 ° C or higher, 177 ° C or higher, 179 ° C or higher, or 180 ° C or higher, and 195 ° C or lower, 193 ° C or lower, 191 ° C or lower , Or at a temperature condition of 190 ° C.
  • a process of molding the bonding sheet using a mold may be further performed before baking the bonding sheet as described above.
  • a mold having a shape suitable for the shape may be used according to the shape to be molded, and it may be molded into a three-dimensional shape as well as a two-dimensional shape.
  • the bonding sheet may be molded so that a space is formed therein using a mold of an appropriate shape.
  • the bonding sheet may be formed using By bonding the outer circumferential surface, the bonding sheet can be shaped into a cowl shape. At this time, the outer circumferential surface of the mold may be wrapped so that the dried algae sheet of the bonding sheet is exposed to the outside.
  • the bonding sheet When passing through the process of forming the bonding sheet as described above, when the bonding sheet is wrapped with the bonding sheet as described above in order to prevent the bonding sheet from being restored to its original state and to prepare a bonded body in a molded form, the bonding sheets overlap.
  • the bonding sheet may be further bonded by applying an adhesive to a portion, and further, the bonding sheet formed by the mold may be baked with the mold while being attached to the mold.
  • the bonded body manufactured by being baked with the mold while being mounted on the mold as described above may be separated from the mold after cooling while being mounted on the mold.
  • the cooling process as described above is a process for preventing the bonding body from breaking when the bonding body is separated from the mold, at a temperature of 50 ° C or lower, 40 ° C or lower, 30 ° C or lower, or room temperature, for 1 minute or longer, 3 minutes or more, 5 minutes or more, or 7 minutes or more, and 20 minutes or less, 17 minutes or less, 15 minutes or less, or 13 minutes or less.
  • the bonded body separated from the mold may maintain the shape formed by the mold.
  • the conjugate prepared as described above has an average water content per unit area of 1 cm 2 of 2.0 wt% or less, 1.9 wt% or less, 1.8 wt% or less, 1.7 wt% or less, 1.6 wt% or less, 1.5 wt% or less, or 1.4 wt% It may be: When the average water content per unit area of 1 cm 2 of the conjugate is higher than 2.0% by weight, there is a problem in that the crispyness of the dried algae snacks finally produced is insufficient, resulting in a decrease in texture.
  • the conjugate may have a hardness of 1500 g or more, 1700 g or more, 1900 g or more, or 2100 g or more, and 6000 g or less, 5800 g or less, 5600 g or less, or 5500 g or less.
  • the hardness of the conjugate is lower than 1500 g, there is a problem in that the texture of the dried seaweed snack that is finally produced is insufficient, and the texture is reduced, and when it is higher than 6000 g, the dried seaweed snack that is finally produced is too hard. There is a problem that is difficult to eat.
  • the conjugate is, the color of a surface, color coordinates (CIE L * a * b * ) on the L * is 15 or more, 16 or more, can be 17 or more or 18 or more, 30 or less, 28 or less, 26 or less or 24 or less Can;
  • a * on the color coordinate may be -15 or more, -13 or more, -11 or more, or -10 or more, and may be 5 or less, 3 or less, 2 or less, or 1 or less;
  • B * on the color coordinate may be -10 or more, -8 or more, -6 or more, or -4 or more, and may be 10 or less, 8 or less, 7 or less, or 6 or less.
  • the chromaticity of the bonding body is affected by the conditions of the process of baking the bonding sheet, wherein the process of baking the bonding sheet is performed at a temperature condition lower than 175 ° C or for a time shorter than 3 minutes.
  • the process of baking the bonding sheet is performed at a temperature condition lower than 175 ° C or for a time shorter than 3 minutes.
  • Dried seaweed snacks were prepared using sheet-shaped seaweed (bibigo gimbap) and rice paper (Monwol Namssam). More specifically, as shown in FIG. 1, first, a gold sheet having a diameter of about 1 cm larger than a circular rice paper is cut ((A) and (B)), and the rice paper is applied to rice paper to cut the cut. Bonding sheets were prepared by bonding with a gold sheet ((C) and (D)). With the bonding sheet manufactured as described above, the mold of the glue-like shape is wrapped so that the seaweed sheet is exposed to the outside ((E) and (F)), and rice paste is applied to the overlapping portion of the bonding sheet to form the bonding sheet in the shape of a saucer. ((G) and (H)).
  • the bonded sheet molded as described above is put in an oven together with the mold while being mounted on the mold, and baked at a temperature of 175 ° C to 195 ° C for 3 to 15 minutes to prepare a bonded body (I), and then allowed to cool for 5 minutes at room temperature. After that, the conjugate was separated from the mold to prepare a dried algae snack in the shape of a cow (J).
  • the bonding sheet was molded into a cone shape using a mold having a cone shape, and the molded bonding sheet was placed in a mold and placed in an oven together with the mold at a temperature of 175 ° C to 195 ° C 3 Bake for 15 to 15 minutes to prepare a conjugate, then separate the conjugate from the mold without cooling.
  • the bonding sheet was molded into the shape of a cone using a mold in the form of a cone, and the molded bonding sheet was placed in an oven with a mold in a mold and placed in an oven at a temperature of 170 ° C. for 3 minutes to 15 minutes. Bake for minutes to prepare a conjugate, and after allowing to cool for 5 minutes at room temperature, the conjugate was separated from the mold to prepare a dried algae snack.
  • the bonding sheet was molded into a cone shape using a mold having a cone shape, and the molded bonding sheet was placed in a mold and placed in an oven together with the mold for 3 minutes to 15 minutes at a temperature of 200 ° C. Bake for minutes to prepare a conjugate, and after allowing to cool for 5 minutes at room temperature, the conjugate was separated from the mold to prepare a dried algae snack.
  • a bonding sheet was molded into a cone shape using a mold having a cone shape, and the molded bonding sheet was placed in an oven together with the mold and placed in an oven at a temperature of 175 ° C to 195 ° C 2 Bake for minutes to prepare a conjugate, and after allowing to cool for 5 minutes at room temperature, the conjugate was separated from the mold to prepare a dried algae snack.
  • the bonding sheet was molded into a cone shape using a mold having a cone shape, and the molded bonding sheet was placed in a mold and placed in an oven with a mold at a temperature of 175 ° C to 195 ° C. Bake for minutes to prepare a conjugate, and after allowing to cool for 5 minutes at room temperature, the conjugate was separated from the mold to prepare a dried algae snack.
  • the moisture content of the dried seaweed snack prepared in Preparation Example 1 was measured.
  • the water content was repeatedly measured three times under normal pressure heating conditions at 105 ° C to show the average result.
  • the physical property analyzer simulates the action of a person chewing twice in the mouth.
  • the probe of the material analyzer descends from the vertical to the food sample at a controlled speed at a controlled distance. Then the probe goes up again by a pre-adjusted distance and again down for a second chew.
  • the force perception device and transducer recognize the force applied to the measurement sample and send the data (force value, operating time, probe travel distance) to the computer.
  • the measurement conditions of physical properties are as follows.
  • Probe a cylindrical shape with a diameter of 2.5 cm x 2.0 cm;
  • Pre-test speed of the probe down to the sample 2.0 mm / sec;
  • test speed 2.0 mm / sec
  • a distance that the probe recognizes the surface of the sample and penetrates the sample 10.0 mm;
  • a condition for the probe to recognize the sample (trigger type): force; 5.0 g.

Abstract

본 발명은 건해조류 스낵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

건해조류 스낵 및 이의 제조 방법
본 발명은 건해조류 스낵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
삼면이 바다로 둘러싸여 있어 비교적 해양생물 자원이 풍부한 입지조건을 가지고 있는 우리나라는, 국내 연안에서 생산되는 해조류의 총 생산량이 약 200만 톤에 육박한다. 이처럼 해조류는 우리나라에서 양적으로 매우 풍부하게 얻을 수 있는 식재료일 뿐만 아니라, 영양적으로도 건강에 필수적인 비타민이나 무기질이 풍부하여, 예로부터 널리 이용되어 오던 식재료이다.
특히, 해조류는 식물성 섬유질이라는 점에서 성인병의 예방에 효과가 있고, 해조류에서 발생되는 이온은 체내의 산성 노폐물과 결합하여 배출되기 때문에 신진대사 작용에 절대적으로 필요한 것이어서 1차적으로는 노폐물의 직접적인 배출에, 그리고 2차적으로는 위와 같은 노폐물에 의해 발생할 수 있는 독성을 제거하는 효과가 있다. 또한, 해조류에 다량으로 포함되어 있은 알긴산은 대장의 연동운동을 도와 변비 해소에 효과가 있고, 칼슘이온은 골다공증이나 골연화증의 예방에 효과가 있으며, 요오드 성분은 식욕의 촉진과 갑상선 부종 예방에 효과가 있다.
종래, 이러한 해조류는 무침이나 조림의 원료 식재료로서 생것 그 자체로 소비되거나, 또는 장기간의 유통이나 보관이 필요한 경우에는 일정한 크기의 얇은 낱장 형태로 건조된 상태로 소비되어 왔다. 이처럼 해조류는 주로 2차적인 가공이나 조리가 필요한 원료 식재료로서 유통되었고, 간편하게 바로 섭취될 수 있는 가공식품의 형태로는 제공된 예가 드물다.
최근, 비타민이나 무기질 성분을 비롯하여, 해조류에 포함된 여러 가지 다른 생리활성 물질들의 건강기능성 효과가 밝혀지면서, 점차 해조류의 소비가 증대되고 있고, 현대인들의 기호도가 변함에 따라 이러한 해조류를 이용한 고차 가공품의 개발이 활발해지고 있는바, 이에 발맞추어 해조류를 이용한 스낵의 개발에도 박차를 가할 필요가 있다.
본 발명은 쉽게 얻을 수 있고 영양 성분이 우수한 해조류를 간편하게 섭취할 수 있는 건해조류 스낵과 이의 제조 방법을 제공하고자 한다.
이를 위하여, 본 발명의 일 측면은 적어도 한 겹의 건해조류 시트와 적어도 한 겹의 곡물 시트가 서로 접합된 접합체를 한 겹 이상 포함하고, 상기 접합체는 경도가 1500 g 내지 6000 g이고, 1 cm2의 단위 면적당 평균 함수율이 2.0 중량% 이하인, 건해조류 스낵을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 측면은 적어도 한 겹의 건해조류 시트와 적어도 한 겹의 곡물 시트를 접합하여 접합 시트를 제조하는 것, 및 상기 접합 시트를 175℃ 내지 185℃의 온도에서 5분 내지 10분 동안 구워 접합체를 제조하는 것을 포함하는, 건해조류 스낵의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 건해조류 스낵은 고유의 풍미와 영양성분이 잘 보존된 상태의 해조류를 간편하게 섭취할 수 있는 형태일 뿐만 아니라, 곡물 시트와 접합된 상태로 가공되어 바삭한 식감까지 가미할 수 있는바, 해조류를 현대인의 식습관과 기호에 더욱 부합하는 형태로 제공할 수 있는 장점이 있다.
다만, 본 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 제조예 1에서 시트형 김과 라이스페이퍼를 이용하여 고깔 모양의 건해조류 스낵을 제조하는 과정을 순차적으로 나타낸 도면이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 건해조류 스낵과 이를 제조하는 방법을 제공한다.
상기 본 발명의 건해조류 스낵은 적어도 한 겹의 건해조류 시트와 적어도 한 겹의 곡물 시트가 서로 접합된 접합체를 한 겹 이상 포함한다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 접합체는 적어도 한 겹의 건해조류 시트와 적어도 한 겹의 곡물 시트를 접합하여 접합 시트를 제조하고, 상기 접합 시트를 굽는 과정을 통해 제조된다.
상기 건해조류 시트는 해조류 그 자체 또는 단편, 또는 해조류의 플레이크나 분말을 임의의 모양의 얇은 시트 형태로 건조시킨 것으로서, 상기 건조해류 시트의 원료로 이용되는 해조류는 클로렐라, 파래, 청각 등의 녹조류; 김, 우뭇가사리 등의 홍조류; 미역, 다시마, 모자반, 톳 등의 갈조류; 등이 단독 또는 혼합으로 이용될 수 있고, 대표적인 예로 김을 단독으로 건조하여 이용하거나, 김을 파래, 클로렐라, 미역 등과 함께 건조하여 이용할 수도 있다. 상기 해조류의 풍미를 더욱 향상시키기 위하여, 상기 해조류에 다양한 조미료가 더 첨가될 수 있다.
상기 곡물 시트는 곡물의 플레이크나 분말을 물과 혼합하여 임의의 모양의 얇은 시트 형태로 건조시킨 것으로서, 상기 곡물 시트의 원료로 이용되는 곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 옥수수 등이 단독 또는 혼합으로 이용될 수 있다. 또한, 시트 형태로의 성형을 위하여 상기와 같은 곡물의 플레이크나 분말에 전분이 더 포함될 수 있고, 다양한 종류의 조미료가 더 첨가될 수도 있다. 상기 곡물 시트는 상기 곡물들로부터 직접 제조하여 이용할 수도 있고, 라이스페이퍼(rice paper) 등과 같이 상업적으로 입수 가능한 것을 이용할 수도 있다.
상기 건해조류 시트와 상기 곡물 시트를 서로 접합하여 접합 시트를 제조한다. 상기 접합 시트는 상기 건해조류 시트와 상기 곡물 시트를 각각 한 겹씩 접합시켜 제조할 수도 있지만, 상기 건해조류 시트와 상기 곡물 시트 각각을 한 겹 이상씩 접합시켜 제조할 수도 있다. 이 때, 상기 건해조류 시트는 상기 곡물 시트보다 적어도 일 측면이 조금 더 크게, 예컨대 상기 건해조류 시트와 상기 곡물 시트가 모두 원형인 경우에는 상기 건해조류 시트의 직경이 상기 곡물 시트의 직경보다 3㎝, 구체적으로는 2㎝, 보다 구체적으로는 1㎝ 정도 더 크게 재단한 것일 수 있다. 즉, 상기 접합체의 적어도 일부가 서로 겹쳐진 형태로 성형된 것일 수 있고, 건해조류 시트가 외부로 노출되도록 상기 접합체의 적어도 일부가 서로 겹쳐져서 부착된 형태로 성형된 것일 수 있다.
상기와 같은 접합 시트의 제조 과정에서 수행되는 건해조류 시트와 곡물 시트의 접합은 상기 적어도 한 겹의 건해조류 시트와 상기 적어도 한 겹의 곡물 시트 중 적어도 하나에 접착제를 도포하고, 상기 건해조류 시트와 상기 곡물 시트를 서로 맞대어 압착하여 접합 시트를 제조할 수 있다. 이 때 상기 접착제로는 점성을 갖는 식용의 액체, 예컨대 물, 소금물, 당액, 전분물, 곡물풀 등을 이용할 수 있고, 상기 곡물풀로는 밀가루풀, 쌀풀 또는 찹쌀풀 등을 이용할 수 있다. 또한, 상기 접착제는, 최종적으로 제조되는 건해조류 스낵의 바삭한 식감을 향상시키기 위하여, 점성을 나타내는 범위 내에서 물을 최소한으로 포함하는 것일 수 있다.
상기와 같이 제조된 접합 시트를 구워서 접합체를 제조한다. 상기와 같은 접합 시트를 굽는 공정은 상기 접합 시트를 구성하는 건해조류 시트, 곡물 시트, 접착제 등에 존재하는 수분을 더욱 제거하여 최종적으로 제조되는 접합체에 바삭한 식감을 구현해 내는 공정이다. 따라서 상기와 같이 접합 시트를 굽는 공정은 수분이 존재하지 않는 환경, 예컨대 오븐에서, 175℃ 이상, 177℃ 이상, 179℃ 이상, 또는 180℃ 이상, 그리고 195℃ 이하, 193℃ 이하, 191℃ 이하, 또는 190℃ 이하의 온도 조건에서, 3분 이상, 4분 이상, 5분 이상, 또는 6분 이상, 그리고 15분 이하, 13분 이하, 11분 이하, 또는 9분 이하의 시간 동안 수행될 수 있다. 상기와 같이 접합 시트를 굽는 공정이, 175℃보다 낮은 온도 조건에서 수행되거나 3분 보다 짧은 시간 동안 수행되는 경우에는 상기 접합 시트 내의 수분이 충분히 감소되지 않아서 최종적으로 제조되는 접합체에 바삭한 식감을 충분히 구현해 낼 수 없는 문제가 있고, 195℃보다 높은 온도 조건에서 수행되거나 15분 보다 긴 시간 동안 수행되는 경우에는 건해조류 시트를 구성하는 해조류가 타버리는 문제가 있다.
한편, 본 발명의 다른 구현예에서는, 상기와 같이 접합 시트를 굽기 전에, 몰드를 이용하여 상기 접합 시트를 성형하는 과정을 더 거칠 수 있다. 이 때, 성형하고자 하는 형상에 따라 그에 맞는 형상의 몰드를 이용할 수 있고, 2차원적인 형상뿐만 아니라, 3차원적인 형상으로도 성형될 수 있다. 상기와 같이 접합 시트가 3차원적인 형상으로 성형되는 경우 적절한 형상의 몰드를 이용하여 내부에 공간이 형성되도록 성형될 수 있고, 예컨대 고깔 모양의 몰드를 이용하여 상기 접합 시트를 상기 고깔 모양의 몰드의 외주면을 감쌈으로써 상기 접합 시트를 고깔 모양으로 성형할 수 있다. 이때, 상기 접합 시트의 건해조류 시트가 외부로 노출되도록, 상기 몰드의 외주면을 감쌀 수 있다.
이처럼 접합 시트를 성형하는 과정을 거치는 경우, 상기 접합 시트가 원상태로 복원되는 것을 방지하고 성형된 형태 그대로의 접합체를 제조하기 위하여, 상기와 같이 접합 시트로 몰드의 외주면을 감쌀 때, 접합 시트의 겹치는 부분에 접착제를 도포하여 상기 접합 시트를 더욱 접합할 수 있으며, 나아가 상기 몰드에 의해 성형된 접합 시트를 상기 몰드에 장착된 채로, 상기 몰드와 함께 구울 수 있다.
상기와 같이 몰드에 장착된 채로 몰드와 함께 구워져 제조된 접합체는, 상기 몰드에 장착된 상태로 냉각시킨 후에, 상기 몰드로부터 분리할 수 있다. 상기와 같은 냉각 과정은 상기 접합체를 상기 몰드로부터 분리해 낼 때 상기 접합체가 부서지지 않도록 하기 위한 공정으로서, 50℃ 이하, 40℃ 이하, 30℃ 이하, 또는 실온의 온도 조건에서, 1분 이상, 3분 이상, 5분 이상, 또는 7분 이상, 그리고 20분 이하, 17분 이하, 15분 이하, 또는 13분 이하의 시간 동안 수행될 수 있다. 상기와 같은 냉각 과정을 거친 후, 상기 몰드에서 분리된 접합체는 상기 몰드에 의해 성형된 형태를 그대로 유지할 수 있다.
상기와 같이 제조된 접합체는, 1 cm2의 단위 면적당 평균 함수율이 2.0 중량% 이하, 1.9 중량% 이하, 1.8 중량% 이하, 1.7 중량% 이하, 1.6 중량% 이하, 1.5 중량% 이하 또는 1.4 중량% 이하일 수 있다. 상기 접합체의 1 ㎠의 단위 면적당 평균 함수율이 2.0 중량% 보다 높은 경우에는 최종적으로 제조되는 건해조류 스낵의 바삭함이 충분하지 못하여 식감이 저하되는 문제가 있다.
또한, 상기 접합체는, 경도가 1500 g 이상, 1700 g 이상, 1900 g 이상, 또는 2100 g 이상일 수 있고, 6000 g 이하, 5800 g 이하, 5600 g 이하, 또는 5500 g 이하일 수 있다. 상기 접합체의 경도가, 1500 g 보다 낮은 경우에는 최종적으로 제조되는 건해조류 스낵의 바삭함이 충분하지 못하여 식감이 저하되는 문제가 있고, 6000 g 보다 높은 경우에는 최종적으로 제조되는 건해조류 스낵이 너무 딱딱하여 섭취하기 어려운 문제가 있다.
또한, 상기 접합체는, 일면의 색도가, 색좌표(CIE L*a*b*) 상의 L*가 15 이상, 16 이상, 17 이상 또는 18 이상일 수 있고, 30 이하, 28 이하, 26 이하 또는 24 이하일 수 있고; 색좌표 상의 a*가 -15 이상, - 13 이상, -11 이상 또는 -10 이상일 수 있고, 5 이하, 3 이하, 2 이하 또는 1 이하일 수 있으며; 색좌표 상의 b*가 -10 이상, -8 이상, -6 이상 또는 -4 이상일 수 있고, 10 이하, 8 이하, 7 이하 또는 6 이하일 수 있다. 상기 접합체의 색도, 특히 색좌표 상의 L* 값은 상기 접합 시트를 굽는 공정의 조건에 의해 영향을 받는데, 상기 접합 시트를 굽는 공정이, 175℃보다 낮은 온도 조건에서 수행되거나 3분 보다 짧은 시간 동안 수행되는 경우에는 색좌표상의 L* 값이 30보다 커지고, 195℃보다 높은 온도 조건에서 수행되거나 15분 보다 긴 시간 동안 수행되는 경우에는 건해조류 시트를 구성하는 해조류가 타버려서 색좌표상의 L* 값이 15보다 작아지게 된다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[제조예 1]
시트형의 김(비비고김밥김)과 라이스페이퍼(몬월남쌈)를 이용하여 건해조류 스낵을 제조하였다. 보다 구체적으로, 도 1에 도시된 바와 같이, 먼저 원형의 라이스페이퍼 보다 직경이 1 ㎝ 정도 더 크게 김 시트를 재단하고((A) 및 (B)), 라이스페이퍼에 쌀풀을 도포하여 상기 재단된 김 시트와 접합하여 접합 시트를 제조하였다((C) 및 (D)). 상기와 같이 제조된 접합 시트로, 상기 김 시트가 외부로 노출되도록 고깔 모양의 몰드를 감싸고((E) 및 (F)), 접합 시트 중 겹치는 부분에 쌀풀을 도포하여 접합 시트를 고깔 모양으로 성형하였다((G) 및 (H)). 상기와 같이 성형된 접합 시트를 몰드에 장착한 상태로 몰드와 함께 오븐에 넣어 175℃ 내지 195℃의 온도에서 3분 내지 15분 동안 구워 접합체를 제조한 다음(I), 실온에서 5분 동안 방랭한 후, 상기 접합체를 상기 몰드로부터 분리하여 고깔 모양의 건해조류 스낵을 제조하였다(J)
[제조예 2]
상기 제조예 1와 동일한 방법으로 고깔 모양의 몰드를 이용하여 접합 시트를 고깔 모양으로 성형하고, 성형된 접합 시트를 몰드에 장착한 상태로 몰드와 함께 오븐에 넣어 175℃ 내지 195℃의 온도에서 3분 내지 15분 동안 구워 접합체를 제조한 다음, 냉각시키지 않고 상기 접합체를 상기 몰드로부터 분리하였다.
그러나, 상기와 같이 냉각 과정을 거치지 않은 경우, 접합체가 몰드로부터 분리되는 동안 부서져 버려서 고깔 모양의 형태를 유지하지 못하였다.
[제조예 3]
상기 제조예 1와 동일한 방법으로 고깔 모양의 몰드를 이용하여 접합 시트를 고깔 모양으로 성형하고, 성형된 접합 시트를 몰드에 장착한 상태로 몰드와 함께 오븐에 넣어 170℃의 온도에서 3분 내지 15분 동안 구워 접합체를 제조한 다음, 실온에서 5분 동안 방랭한 후, 상기 접합체를 상기 몰드로부터 분리하여 고깔 모양의 건해조류 스낵을 제조하였다.
[제조예 4]
상기 제조예 1와 동일한 방법으로 고깔 모양의 몰드를 이용하여 접합 시트를 고깔 모양으로 성형하고, 성형된 접합 시트를 몰드에 장착한 상태로 몰드와 함께 오븐에 넣어 200℃의 온도에서 3분 내지 15분 동안 구워 접합체를 제조한 다음, 실온에서 5분 동안 방랭한 후, 상기 접합체를 상기 몰드로부터 분리하여 고깔 모양의 건해조류 스낵을 제조하였다.
[제조예 5]
상기 제조예 1와 동일한 방법으로 고깔 모양의 몰드를 이용하여 접합 시트를 고깔 모양으로 성형하고, 성형된 접합 시트를 몰드에 장착한 상태로 몰드와 함께 오븐에 넣어 175℃ 내지 195℃의 온도에서 2분 동안 구워 접합체를 제조한 다음, 실온에서 5분 동안 방랭한 후, 상기 접합체를 상기 몰드로부터 분리하여 고깔 모양의 건해조류 스낵을 제조하였다.
[제조예 6]
상기 제조예 1와 동일한 방법으로 고깔 모양의 몰드를 이용하여 접합 시트를 고깔 모양으로 성형하고, 성형된 접합 시트를 몰드에 장착한 상태로 몰드와 함께 오븐에 넣어 175℃ 내지 195℃의 온도에서 17분 동안 구워 접합체를 제조한 다음, 실온에서 5분 동안 방랭한 후, 상기 접합체를 상기 몰드로부터 분리하여 고깔 모양의 건해조류 스낵을 제조하였다.
[실험예 1]
건해조류 스낵의 함수율 확인
상기 제조예 1에서 제조된 건해조류 스낵을 대상으로, 함수율을 측정하였다. 상기 함수율은 105℃에서 상압 가열 조건법으로 3회 반복 측정하여 그 평균 결과치를 나타내었다.
회차 함수율 (중량%)
1 1.20
2 1.15
3 1.35
[실험예 2]
건해조류 스낵의 색도 확인
상기 제조예 1에서 제조된 건해조류 스낵을 대상으로, 색차계(JC 801, Color techno system Co, Japan)로 색도를 측정하였으며, 동일한 조건에서 L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도) 값을 총 9회 측정하여 그 평균값을 결과로 하여 이를 표 2에 나타내었다. 이때 사용된 표준 백판의 값은 L*=93.73, a*=-0.12, b*=0.11이었다.
회차 L* a* b*
1 22.88 -1.310 3.252
2 20.24 -9.440 4.144
3 20.25 -1.500 4.020
4 20.85 -5.065 -2.554
5 20.29 1.385 3.474
6 21.27 1.110 3.826
7 20.92 -1.755 4.486
8 21.27 0.210 5.044
9 20.92 0.095 4.300
[실험예 3]
건해조류 스낵의 물리적 특성 분석
상기 제조예 1에서 제조된 건해조류 스낵을 대상으로, 물성분석기인 TA-XT Plus(Texture Technologies 社, UK)를 이용하여 경도(hardness, g; 정해진 변형에 도달하기 위해 필요한 힘으로서, 첫 번째 씹음의 최대힘)를 확인하였으며 동일한 조건에서 총 9회 측정하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.
상기 물성분석기는 사람이 입에서 두 번 씹는 행동을 흉내낸다. 물성분석기의 프로브(cylinder metal probe)는 조절된 거리에서 조절된 속도로 수직에서 식품 샘플로 내려온다. 그 다음에 프로브는 다시 미리 조절된 거리만큼 위로 올라가고 두 번째 씹음을 위해서 다시 밑으로 내려온다. 힘을 지각하는 장치와 변환기는 측정 샘플에 적용된 힘을 인지하고 그 데이터(힘값, 작동시간, 프로브 이동거리)를 컴퓨터에 보낸다. 물성 측정 조건은 하기와 같다.
< 물성 측정 조건 >
프로브(probe): 직경이 2.5㎝ Х 2.0㎝인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 2.0㎜/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 2.0㎜/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 4.0㎜/sec;
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 10.0㎜;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 5.0g.
회차 경도 (g)
1 2676
2 2173
3 2815
4 4574
5 4867
6 3348
7 4173
8 5106
9 5462
상기에서는 본 발명의 바람직한 제조예를 예시적으로 설명하였으나, 본 발명의 범위는 상기와 같은 특정 제조예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (14)

  1. 적어도 한 겹의 건해조류 시트와 적어도 한 겹의 곡물 시트가 서로 접합된 접합체를 한 겹 이상 포함하고,
    상기 접합체는 경도가 1500 g 내지 6000 g이고, 1 cm2의 단위 면적당 평균 함수율이 2.0 중량% 이하인, 건해조류 스낵.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 건해조류 시트는 클로렐라, 파래, 청각, 김, 우뭇가사리, 미역, 다시마, 모자반 및 톳으로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 건해조류 스낵.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 곡물 시트는 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀 및 옥수수로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 건해조류 스낵.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 접합체는 상기 적어도 한 겹의 건해조류 시트와 상기 적어도 한 겹의 곡물 시트 사이에 접합제층을 더 포함하는, 건해조류 스낵.
  5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 접합체는 경도가 2100 g 내지 5500 g이고, 1 cm2의 단위 면적당 평균 함수율이 1.5 중량% 이하인, 건해조류 스낵.
  6. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 접합체는 일면이 색좌표 상의 L*가 15 내지 30의 범위이고, a*가 -15 내지 5의 범위이며, b*가 -10 내지 10의 범위의 색도를 갖는, 건해조류 스낵.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 접합체는 일면이 색좌표 상의 L*가 18 내지 24의 범위이고, a*가 -10 내지 1의 범위이며, b*가 -4 내지 6의 범위의 색도를 갖는, 건해조류 스낵.
  8. 적어도 한 겹의 건해조류 시트와 적어도 한 겹의 곡물 시트를 접합하여 접합 시트를 제조하는 것, 및
    상기 접합 시트를 175℃ 내지 195℃의 온도에서 3분 내지 15분 동안 구워 접합체를 제조하는 것을 포함하는, 건해조류 스낵의 제조 방법.
  9. 청구항 8에 있어서,
    상기 접합 시트를 제조하는 것은, 적어도 한 겹의 건해조류 시트와 상기 적어도 한 겹의 곡물 시트 중 적어도 하나에 접착제를 도포하고, 상기 건해조류 시트와 상기 곡물 시트를 서로 맞대어 압착하는 것을 포함하는, 건해조류 스낵의 제조 방법.
  10. 청구항 8에 있어서,
    접합 시트를 굽기 전에, 몰드를 이용하여 상기 접합 시트를 성형하는 것을 더 포함하는, 건해조류 스낵의 제조 방법.
  11. 청구항 10에 있어서,
    상기 접합체를 제조하는 것은, 상기 몰드에 의해 성형된 접합 시트를 상기 몰드에 장착된 채로 함께 구워, 상기 접합 시트를 상기 몰드에 의해 성형된 형태의 접합체로 제조하는 것을 포함하는, 건해조류 스낵의 제조 방법.
  12. 청구항 11에 있어서,
    상기 접합체를 제조하는 것은, 상기 접합체를 상기 몰드에 장착된 상태로 냉각시킨 후, 상기 접합체를 상기 몰드로부터 분리하는 것을 더 포함하는, 건해조류 스낵의 제조 방법.
  13. 청구항 12에 있어서,
    상기 냉각은 실온에서 1분 내지 20분 동안 수행하는 것인, 건해조류 스낵의 제조 방법.
  14. 청구항 8 내지 13 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 접합체는 i) 경도가 1500 g 내지 6000 g이고, ii) 일면이 색좌표 상의 L*가 15 내지 30의 범위이고, a*가 -15 내지 5의 범위이며, b*가 -10 내지 10의 범위의 색도를 가지며, iii) 1 cm2의 단위 면적당 평균 함수율이 2.0 중량% 이하인, 건해조류 스낵의 제조 방법.
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