BR122020010374B1 - Método para fabricação de café solúvel com componente de café não extraído e componente de aroma - Google Patents
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Abstract
produtos de café solúveis que compreendem um componente de extrato de café e um componente de café pulverizado que não foi extraído são descritos. métodos de preparo desses produtos também são apresentados.
Description
[0001] Dividido do PI0913918-4, depositado em 19/02/2009.
[0002] As presentes modalidades referem-se, em geral, a bebidas com qualidades aprimoradas como sabor e aroma, e método de produção das mesmas.
[0003] Muitas bebidas têm sabor e aroma distintos, os quais são difíceis de duplicar de uma forma mais conveniente. Um exemplo de tal bebida é o café. Com o café regular, a água é fervida em um bule antecipadamente, e os grãos de café torrado e moído são colocados diretamente em contato com a água fervente (a quantidade padrão é de 10 g de grãos de café torrado e moído por 100 ml de água fervente) e são fervidos em água fervente para efetuar a extração, ou são extraídos de maneira semelhante mediante o uso de um percolador ou similares. O extrato obtido contém cafeína, ácido tânico, sacarídeos, gorduras, proteínas e vários componentes aromáticos, e tem uma fragrância inerente ao café e um sabor complicado peculiar inclusivo de um gosto amargo, um gosto adstringente e um gosto ácido.
[0004] Quando os grãos de café torrado são moídos, e, então, deixados permanecer em um lugar em contato com o ar, eles são prontamente oxidados o que degrada a fragrância e os sabores, e quando água tépida é usada na extração, o tempo de contato para a extração de grãos de café torrado é normalmente prolongado. Além disso, se o tempo de fervura foi muito longo, ou se o extrato for deixado permanecer durante um tempo longo, a fragrância e o sabor serão degradados. Em conformidade, mesmo no caso de um café regular, o método de produção de café é difícil, e é muito difícil obter um café rico em sabor e fragrância.
[0005] Os concentrados de extrato de café e os pós de extrato de café têm sido até o momento, fabricados em uma escala industrial, e as bebidas de café instantâneo que podem ser bebidas instantaneamente mediante a dissolução do mesmo em água quente ou água fria têm sido preparadas e comercializadas. Geralmente, essas bebidas de café instantâneo são preparadas de acordo com um processo que compreende carregar os grãos de café torrado e moído em um tranque de extração, extrair os grãos com água quente ou água fervente, e submeter o extrato a tratamentos de secagem como secagem por atomização, secagem a vácuo ou liofilização. As bebidas de café instantâneo preparadas de acordo com esses processos convencionais contêm componentes que geralmente não podem ser bebidos, apesar de as quantidades desses componentes serem diferentes de certa forma de acordo com as condições de extração como a temperatura e o tempo de extração, as condições de concentração e as condições de secagem.
[0006] Muitos aromas e sabores associados ao café são muito delicados e complexos. Com o café solúvel convencional, os sabores e os aromas delicados de café são frequentemente, degradados ou perdidos durante os métodos de processamento e fabricação. O aroma de café é conhecido por ser muito instável. À medida que o aroma de café é degradado, ele gera notas desagradáveis e que não se parecem com café, que são indesejáveis. Essa degradação reduz substancialmente a qualidade percebida do produto. Por essa razão, deve-se prestar uma atenção especial à preparação e armazenamento de componentes flavorizantes, como o aroma de café, de modo que componentes de aroma desejáveis sejam melhorados ou componentes indesejáveis sejam reduzidos ou eliminados.
[0007] Além disso, visto que o extrato é exposto a altas temperaturas por um período relativamente longo de tempo durante a preparação, o sabor e o perfume são degradados mediante o cozimento, evaporação e decomposição oxidante de componentes aromáticos, e o aroma delicado inerente ao café é perdido. O produto convencional normalmente vem a ter um sabor queimado excessivo. Em suma, a bebida obtida está longe de um café regular tanto em relação ao sabor quanto ao perfume. O café solúvel das presentes modalidades supera esses problemas da técnica anterior e também fornecem vantagens adicionais.
[0008] Algumas modalidades referem-se a um produto de café solúvel, que compreende: um componente de extrato de café seco; e um componente de café pulverizado, sendo que o componente de café pulverizado não foi extraído, e sendo que o componente de café pulverizado é adicionado ao componente de extrato de café seco depois de o extrato de café seco ser submetido à secagem.
[0009] Em algumas modalidades, o componente de café pulverizado é adicionado ao componente de extrato de café seco tanto antes quanto depois de o extrato de café seco ser submetido à secagem.
[0010] Em algumas modalidades, o componente de extrato de café seco compreende de cerca de 70% a cerca de 90% do produto de café solúvel e, sendo que o componente de café moído compreende de cerca de 10% a cerca de 30% do produto de café solúvel.
[0011] Em algumas modalidades, o componente de extrato de café seco compreende de cerca de 70% a cerca de 99,9% do produto de café solúvel e, sendo que o componente de café moído compreende de cerca de 0,1% a cerca de 30% do produto de café solúvel.
[0012] Em algumas modalidades, o componente de café pulverizado tem um tamanho médio de partícula de cerca de 350 micra ou menos. Em algumas modalidades, o componente de café pulverizado tem um tamanho médio de partícula de cerca de 350 micra ou menos.
[0013] Algumas modalidades compreendem adicionalmente um aditivo selecionado do grupo consistindo em óleos de café, óleos de não café, aromas de não café, e aromas de café.
[0014] Algumas modalidades compreendem adicionalmente pelo menos um selecionado do grupo consistindo em extrato de café, café concentrado, café submetido à secagem, óleos de café, aromas de café (destilados), pós de sabor, óleos de sabor, especiarias, grãos de cacau pulverizados ou triturados, grãos de baunilha pulverizados ou triturados, vitaminas, antioxidantes, produtos nutracêuticos, fibra dietética, um óleo com ômega 3, um óleo com ômega 6, um óleo com ômega 9, um flavonóide, licopeno, selênio, um beta-caroteno, resveratrol, um extrato vegetal, um extrato de café verde seco, um extrato de café verde molhado e um extrato de ervas.
[0015] Algumas modalidades referem-se a um método para fabricação de um produto de café solúvel, que compreende: pulverizar grãos de café para formar um primeiro produto de café pulverizado, triturar ou pulverizar os grãos de café para formar um segundo produto de café pulverizado ou triturado, extrair o segundo produto de café pulverizado ou triturado para formar um produto de café extraído, combinar o primeiro produto de café pulverizado com o produto de café extraído para formar uma primeira mistura de café, secar a primeira mistura de café para formar uma primeira mistura de café submetido à secagem, combinar o primeiro produto de café pulverizado com a primeira mistura de café submetido à secagem para formar o produto de café solúvel.
[0016] Em algumas modalidades, o café é pré-congelado antes de ser pulverizado.
[0017] Em algumas modalidades, o café não é pré-congelado antes de ser pulverizado, compreendendo, ainda, a etapa de refrigerar o maquinário de trituração e pulverização.
[0018] Em algumas modalidades, o café é pré-congelado, compreendendo ainda a etapa de refrigerar o maquinário de pulverização e trituração.
[0019] Algumas modalidades compreendem adicionalmente a etapa de adicionar à primeira mistura de café pelo menos um selecionado do grupo consistindo em extrato de café, café concentrado, café submetido à secagem, óleos de café, aromas de café (destilados), pós de sabor, óleos de sabor, especiarias, grãos de cacau pulverizados ou triturados, grãos de baunilha pulverizados ou triturados, vitaminas, antioxidantes, produtos nutracêuticos, fibra dietética, um óleo com ômega 3, um óleo com ômega 6, um óleo com ômega 9, um flavonóide, licopeno, selênio, um beta- caroteno, resveratrol, um extrato vegetal, extrato de café verde seco, extrato de café verde molhado e um extrato de ervas.
[0020] Em algumas modalidades, a trituração ou pulverização é executada a uma temperatura de cerca de 20°C a cerca de 50°C.
[0021] Algumas modalidades compreendem adicionalmente a etapa de refrigerar o maquinário de trituração e pulverização a uma temperatura de cerca de -5°C ou menos.
[0022] Algumas modalidades referem-se a um método para fabricação de um produto de café solúvel, que compreende: triturar ou pulverizar grãos de café para formar um primeiro produto de café pulverizado ou triturado, triturar ou pulverizar grãos de café para formar um segundo produto de café pulverizado ou triturado, pulverizar grãos de café para formar um terceiro produto de café pulverizado, extrair o primeiro produto de café pulverizado ou triturado e separar o primeiro produto de café pulverizado ou triturado em um componente de sabor da café e em um componente de aroma de café, extrair o segundo produto de café pulverizado ou triturado para formar um primeiro produto de café extraído, combinar o componente de aroma de café com o produto de café extraído para formar uma primeira mistura de café, combinar a primeira mistura de café com o terceiro produto de café pulverizado para formar uma segunda mistura de café, secar a segunda mistura de café para formar uma primeira mistura de café submetido à secagem, combinar o terceiro café pulverizado com a primeira mistura de café submetido à secagem para formar o café solúvel.
[0023] Em algumas modalidades, o café é pré-congelado antes da pulverização.
[0024] Em algumas modalidades, o café não é pré-congelado antes da pulverização, compreendendo ainda a etapa de refrigerar o maquinário de trituração e pulverização.
[0025] Algumas modalidades compreendem adicionalmente a etapa de adicionar à primeira mistura de café pelo menos um selecionado do grupo consistindo em extrato de café, café concentrado, café submetido à secagem, óleos de café, aromas de café (destilados), pós de sabor, óleos de sabor, especiarias, grãos de cacau pulverizados ou triturados, grãos de baunilha pulverizados ou triturados, vitaminas, antioxidantes, produtos nutracêuticos, fibra dietética, um óleo com ômega 3, um óleo com ômega 6, um óleo com ômega 9, um flavonóide, licopeno, selênio, um beta- caroteno, resveratrol, um extrato vegetal, extrato de café verde seco, extrato de café verde molhado e um extrato de ervas.
[0026] Em algumas modalidades, a pulverização e a trituração são executadas a uma temperatura de cerca de 20°C a cerca de 50°C.
[0027] Em algumas modalidades, a pulverização e a trituração são executadas a uma temperatura menor que cerca de 1°C.
[0028] Em algumas modalidades, a temperatura do equipamento e do produto de café em cada etapa é de cerca de -5°C ou menos.
[0029] Algumas modalidades referem-se a um produto de café solúvel preparado através de um método que compreende: pulverizar grãos de café para formar um primeiro produto de café pulverizado, triturar ou pulverizar os grãos de café para formar um segundo produto de café pulverizado ou triturado, extrair o segundo produto de café pulverizado ou triturado para formar um produto de café extraído, combinar o primeiro produto de café pulverizado com o produto de café extraído para formar uma primeira mistura de café, secar a primeira mistura de café para formar uma primeira mistura de café submetido à secagem, combinar o primeiro produto de café pulverizado com a primeira mistura de café submetido à secagem para formar o produto de café solúvel.
[0030] Em algumas modalidades, o componente de extrato de café seco compreende de cerca de 70% a cerca de 90% do produto de café solúvel e, sendo que o componente de café moído compreende de cerca de 10% a cerca de 30% do produto de café solúvel.
[0031] Em algumas modalidades, o componente de extrato de seco compreende de cerca de 70% a cerca de 99,9% do produto de café solúvel e, sendo que o componente de café moído compreende de cerca de 0,1% a cerca de 30% do produto de café solúvel.
[0032] Em algumas modalidades, o componente de café moído tem um tamanho médio de partícula de cerca de 350 micra ou menos. Em algumas modalidades, o componente de café pulverizado tem um tamanho médio de partícula de cerca de 350 micra ou menos.
[0033] Algumas modalidades compreendem adicionalmente pelo menos um item selecionado do grupo consistindo em óleos de café, óleos de não café, aromas de não café, e aromas de café.
[0034] Algumas modalidades compreendem adicionalmente pelo menos um aditivo selecionado do grupo consistindo em extrato de café, café concentrado, café submetido à secagem, óleos de café, aromas de café (destilados), pós de sabor, óleos de sabor, especiarias, grãos de cacau pulverizados ou triturados, grãos de baunilha pulverizados ou triturados, vitaminas, antioxidantes, produtos nutracêuticos, fibra dietética, um óleo com ômega 3, um óleo com ômega 6, um óleo com ômega 9, um flavonóide, licopeno, selênio, um beta-caroteno, resveratrol, um extrato vegetal, extrato de café verde seco, extrato de café verde molhado e um extrato de ervas.
[0035] Algumas modalidades referem-se a um método para fabricação de um produto de café solúvel, que compreende: triturar ou pulverizar grãos de café para formar um primeiro produto de café pulverizado ou triturado, triturar ou pulverizar grãos de café para formar um segundo produto de café pulverizado ou triturado, pulverizar grãos de café para formar um terceiro produto de café pulverizado, extrair o primeiro produto de café pulverizado ou triturado e separar o primeiro produto de café pulverizado ou triturado em pelo menos um primeiro componente extraído e um segundo componente extraído, extrair o segundo produto de café pulverizado ou triturado para formar um primeiro produto de café extraído, combinar o componente de aroma de café com o produto de café extraído para formar uma primeira mistura de café, combinar a primeira mistura de café com o terceiro produto de café pulverizado para formar uma segunda mistura de café, secar a segunda mistura de café para formar uma primeira mistura de café submetido à secagem, combinar o terceiro café pulverizado com a primeira mistura de café submetido à secagem para formar o café solúvel.
[0036] Em algumas modalidades, o primeiro componente extraído é um componente de sabor e o segundo componente extraído é um componente de aroma.
[0037] Em algumas modalidades, o café é pré-congelado antes da pulverização.
[0038] Em algumas modalidades, o café não é pré-congelado antes da pulverização, compreendendo ainda a etapa de refrigerar o maquinário de trituração e pulverização.
[0039] Algumas modalidades compreendem adicionalmente a etapa de adicionar à primeira mistura de café pelo menos um selecionado do grupo consistindo em extrato de café, café concentrado, café submetido à secagem, óleos de café, aromas de café (destilados), pós de sabor, óleos de sabor, especiarias, grãos de cacau pulverizados ou triturados, grãos de baunilha pulverizados ou triturados, vitaminas, antioxidantes, produtos nutracêuticos, fibra dietética, um óleo com ômega 3, um óleo com ômega 6, um óleo com ômega 9, um flavonóide, licopeno, selênio, um beta- caroteno, resveratrol, um extrato vegetal, extrato de café verde seco, extrato de café verde molhado e um extrato de ervas.
[0040] Em algumas modalidades, a pulverização e a trituração são executadas a uma temperatura de cerca de 20°C a cerca de 50°C.
[0041] Em algumas modalidades, a pulverização e a trituração são executadas a uma temperatura menor que cerca de 1°C.
[0042] Em algumas modalidades, a temperatura do equipamento e do produto de café em cada etapa é de cerca de -5°C ou menos.
[0043] Algumas modalidades compreendem adicionalmente a etapa de adicionar o primeiro componente extraído ou o segundo componente extraído à primeira mistura de café submetido à secagem.
[0044] A figura 1 é um diagrama de fluxo de processo ilustrando uma visão geral de uma modalidade de um método para fabricação de uma bebida de café com sabor e aroma aperfeiçoados.
[0045] A figura 2 é um diagrama de fluxo de processo ilustrando uma visão geral de uma modalidade de um método para a fabricação de uma bebida de café com sabor e aroma aperfeiçoados.
[0046] A figura 3 é um diagrama de fluxo de processo ilustrando uma visão geral de uma modalidade de um método de pulverização de uma matéria prima em um ambiente refrigerado.
[0047] A discussão a seguir é apresentada para permitir que um versado na técnica produza e use uma ou mais das presentes modalidades. Os princípios gerais aqui descritos podem ser aplicados em modalidades e aplicações além daquelas detalhadas abaixo sem que se desvie do caráter e âmbito da descrição. Portanto, as presentes modalidades não se destinam a serem limitadas às modalidades em particular mostradas, mas devem estar de acordo com o escopo mais amplo que consiste com os princípios e características apresentados ou sugeridos na presente invenção.
[0048] O café e outros produtos submetidos a um processamento como o que é necessário para a produção de uma forma instantânea do produto que passa por alterações de sabor e aroma. Essas mudanças vêm de uma alteração das estruturas ligadas iniciais dos compostos dentro dos produtos. Com o café, qualquer tipo de processamento pode alterar as estruturas ligadas dos compostos encontrados em grãos de café não processados. Algumas modalidades referem-se a um método de adicionamento ou restabelecimento do sabor e aroma associados a um produto alimentício não processado com relação a uma versão instantânea ou processada do produto. Em algumas modalidades, o produto é café. Algumas modalidades referem-se a métodos que envolvem a pulverização de, por exemplo, grãos de café torrado, folhas de chá frescas, grãos de cacau ou outros ingredientes alimentícios como um meio de adicionar ou restaurar o frescor, sabor e aroma, por exemplo, do café solúvel, chás, chocolates, etc. Algumas modalidades também permitem a introdução de sabores e aromas únicos e diferentes em produtos alimentícios. Algumas modalidades permitem a introdução de suplementos em produtos alimentícios.
[0049] Algumas modalidades da presente descrição são direcionadas a um café solúvel e métodos de preparo de café solúvel com sabor e aroma aperfeiçoados. Com referência à Figura 1, de acordo com uma modalidade ilustrativa, dois fluxos de grãos de café inteiros torrados são preparados e tratados. No primeiro fluxo, os grãos de café em grão inteiro torrados são pulverizados para formar um café pulverizado. Em algumas modalidades, o café pulverizado tem um tamanho de partícula menor que cerca de 350 micra de diâmetro. Em algumas modalidades, o componente de café pulverizado tem um tamanho médio de partícula de cerca de 350 micra ou menos. No segundo fluxo, os grãos de café em grão inteiro com torrados são triturados ou pulverizados e extraídos para produzir um extrato de café molhado. Uma porção do café pulverizado do primeiro fluxo é adicionada ao extrato de café molhado do segundo fluxo para formar a Mistura A.
[0050] Nas modalidades descritas na figura 1, a combinação de grão inteiro torrado pulverizado do primeiro fluxo com o café em grão inteiro triturado ou pulverizado do segundo fluxo nesse estágio úmido do processo adiciona complexidade, incluindo sabor e aroma de café mais autênticos ao café solúvel. A Mistura A é, então, seca em um processo de secagem (por exemplo, secada por congelamento, secada por ar quente, ou qualquer outro processo de secagem). A mistura seca A é, então, combinada com pelo menos um componente adicional para formar a mistura B, que, nessa modalidade, é o produto de café solúvel em batelada. Esses componentes podem incluir, por exemplo, café pulverizado do primeiro fluxo, extrato de café, café concentrado, café submetido à secagem, óleos de café, aromas de café, destilados, pós de sabor, óleos de sabor, especiarias, grãos de cacau pulverizados ou triturados, grãos de baunilha pulverizados ou triturados, vitaminas, antioxidantes, produtos nutracêuticos, fibra dietética, um óleo com ômega 3, um óleo com ômega 6, um óleo com ômega 9, um flavonóide, licopeno, selênio, um beta- caroteno, resveratrol, um extrato vegetal e um extrato de ervas etc.. Em certas modalidades a mistura seca A é combinada com o café pulverizado do primeiro fluxo para formar a mistura B.
[0051] Em algumas modalidades, a adição seca de café pulverizado ao extrato de café seco confere aroma, uma complexidade de sabor e corpo ao produto em batelada finalizado. A adição de café pulverizado pode ser realizada por um ou mais dentre muitos métodos diferentes, por exemplo, equipamento centrífugo, misturador de luz, misturador de fita, misturador PK, métodos sônicos, etc. Em algumas modalidades, outros compostos podem ser adicionados durante o processo, incluindo óleos de não café, aromas de não café, aromas de café, etc. Em algumas modalidades, o café pulverizado pode ser encapsulado com carboidratos, produtos de soja, ingredientes lácteos ou outros agentes. Uma vantagem da encapsulação é a de proteger contra a degradação de fatores ambientais.
[0052] Os aromas de café são os componentes mais voláteis do café que produzem o perfume característico do café. Em algumas modalidades, o aroma de café pode ser fornecido ao produto de bebida pronto sob a forma de um concentrado de café altamente aromatizado. O concentrado de café aromatizado é preparado pela adição de aroma de café a um concentrado de café. Métodos de preparação de concentrados de café são bem conhecidos por um elemento versado na técnica.
[0053] Em algumas modalidades, o aroma de café está sob a forma de componentes de aroma de café naturais que são coletados durante a preparação de pó de café solúvel. Em algumas modalidades, o aroma de café natural inclui componentes de aroma altamente voláteis. Componentes de aroma altamente voláteis são aqueles que se condensam a uma temperatura abaixo de cerca de 0°C. Para recuperar os componentes de aroma altamente voláteis, os componentes de aroma volátil podem ser descarregados do café durante o processamento com o uso de um gás de arrasto inerte como nitrogênio. O gás de arrasto carregado de aroma é, então, resfriado a temperaturas inferiores a cerca de -40°C, e às vezes, tão baixas quanto cerca de -195°C, para fazer com que os componentes de aroma se condensem. Os componentes de aroma condensados são, então, coletados. Os procedimentos adequados para capturar o aroma de café são conhecidos pelo elemento versado na técnica.
[0054] Com referência à Figura 2, de acordo com uma modalidade ilustrativa, três fluxos de grãos de café inteiros torrados são tratados para formar um produto de café com componentes de aroma e sabor aperfeiçoados. No primeiro fluxo, os grãos de café em grãos inteiros torrados são pulverizados ou triturados para formar o café triturado ou pulverizado. Em algumas modalidades, o café triturado ou pulverizado tem um tamanho de partícula menor que cerca de 350 micra de diâmetro. Em algumas modalidades, o componente de café pulverizado tem um tamanho médio de partícula de cerca de 350 micra ou menos de diâmetro. O café triturado ou pulverizado é, então, extraído para separar os compostos de aroma dos compostos de sabor. No segundo fluxo, os grãos de café em grão inteiro com torrados são triturados ou pulverizados e extraídos para produzir um extrato de café molhado. Uma porção dos componentes de aroma separados do primeiro fluxo é adicionada ao extrato de café molhado do segundo fluxo para formar a Mistura A. No terceiro fluxo, os grãos de café em grãos inteiros torrados são pulverizados e uma porção do café pulverizado resultante é adicionada à mistura molhada A para formar a mistura B.
[0055] A mistura B é, então, seca em um processo de secagem (por exemplo, secada por congelamento, ou por qualquer outro processo de secagem). A Mistura seca B é, então, combinada com pelo menos um de: café pulverizado do terceiro fluxo, extrato de café, café concentrado, café submetido à secagem, óleos de café, aromas de café (destilados), pós de sabor, óleos de sabor, especiarias, grãos de cacau pulverizados ou triturados, grãos de baunilha pulverizados ou triturados, vitaminas, antioxidantes, produtos nutracêuticos, fibra dietética, um óleo com ômega 3, um óleo com ômega 6, um óleo com ômega 9, um flavonóide, licopeno, selênio, um beta-caroteno, resveratrol, um extrato vegetal e um extrato de ervas para formar a Mistura C que, nessa modalidade, é o produto de café solúvel em batelada. Em certas modalidades a Mistura seca B é combinada com o café pulverizado do terceiro fluxo para formar A Mistura C. Em algumas modalidades, os componentes de sabor do café triturado ou pulverizado extraído do primeiro fluxo são combinados com a mistura A. Em algumas modalidades, os componentes de sabor do café triturado ou pulverizado extraído do primeiro fluxo são combinados com a mistura B. Em algumas modalidades, os componentes de sabor do café triturado ou pulverizado extraído do primeiro fluxo são combinados com a mistura C.
[0056] Em algumas modalidades, a combinação dos componentes de separação de aroma de café em grão inteiro torrado triturado ou pulverizado do primeiro fluxo com o café em grão inteiro triturado ou pulverizado extraído do segundo fluxo em seu estágio úmido do processo confere uma propriedade aromática única, incluindo um aroma de café mais autêntico ao café solúvel.
[0057] A figura 3 representa um processo ilustrativo de preparação de alguns dos produtos de determinadas modalidades. Nesse exemplo, os grãos de café torrado são congelados a uma temperatura abaixo de cerca de -5°C e, então, são alimentados através de uma fileira de transporte que também é refrigerada. Então, o produto é pulverizado na presença de nitrogênio líquido e enviado através de uma tela de análise para assegurar a passagem apenas de um produto de pulverização com partícula pequena. Em algumas modalidades, o nitrogênio líquido é adicionado diretamente ao produto. Em algumas modalidades, o nitrogênio líquido é usado para resfriar o maquinário de trituração ou pulverização. Em algumas modalidades o nitrogênio líquido é adicionado diretamente ao produto e também é usado para resfriar o maquinário de trituração ou pulverização. Em uma modalidade ilustrativa, o produto triturado é, então, descarregado em uma embalagem, vedada a vácuo, descarregado com nitrogênio e, então, armazenado em um armazenamento de unidade frigorífica. Entretanto, em algumas modalidades, o produto triturado é, em vez disso, introduzido em outras etapas do processo como aquelas discutidas na presente invenção. Em algumas modalidades, o produto embalado e armazenado também pode ser usado posteriormente em outros processos.
[0058] Em algumas modalidades, o café triturado ou pulverizado pode ser produzido de acordo com a refrigeração do maquinário de trituração. Além disso, em algumas modalidades, o produto de café pulverizado ou triturado pode ser resfriado à medida que deixa o maquinário de trituração. Em algumas modalidades, o maquinário de trituração é refrigerado e, além disso, o produto de café triturado ou pulverizado é resfriado à medida que sai do maquinário de trituração.
[0059] De acordo com algumas modalidades, a lata para café pode ser processada conforme descrito acima para manter sabor e aroma agradáveis. Em algumas modalidades, o café em grão inteiro torrado é processado sob baixas temperaturas, por exemplo, menores que cerca de 15°C e com uma baixa umidade relativa, por exemplo, menos que cerca de 30%. Em algumas modalidades, a temperatura interna do equipamento de moagem é controlada para assegurar uma temperatura menor que cerca de 15°C. Os grãos de café em grão inteiro torrado podem ser pré-congelados e as superfícies que entram em contato com os grãos de café podem ser mantidas resfriadas com um meio de resfriamento, como, por exemplo, nitrogênio líquido, para evitar a degradação e a perda de sabor.
[0060] A exposição do café ao oxigênio pode ser minimizada com o uso de métodos convencionais, por exemplo, purgação com nitrogênio, embalagem a vácuo, etc. Além disso, o nitrogênio líquido pode ser usado como um sequestrante de oxigênio durante o processamento para minimizar os efeitos degradantes do oxigênio. O café que é pulverizado sob essas condições retém muito desse sabor e aroma originais. Esse café pulverizado pode ser homogeneizado ou encapsulado com café sob várias formas, incluindo café triturado, extratos, café concentrado, café submetido à secagem, óleos de café, aromas (destilados), carboidratos, produtos de soja, produtos lácteos ou outros agentes e subsequentemente adicionado ao café solúvel seco.
[0061] Em algumas modalidades, o café e outros produtos sendo submetidos à pulverização sofrem um congelamento (mais frio que -5°C) antes da trituração. Este processo permite uma pulverização mais satisfatória do produto e rende partículas mais homogêneas enquanto minimiza a oxidação e a degradação do produto pulverizado. As linhas de suprimento do esmeril podem ser equipadas com, por exemplo, refrigerantes ou um sistema de alimentação de nitrogênio líquido a fim de manter a baixa temperatura e eficiência. Os gases sequestrantes e de resfriamento são ideais, visto que eles proporcionam um resfriamento e a remoção de elementos oxidantes. Para minimizar a condensação, o equipamento pode ser isolado para evitar que as condensações internas e superficiais no equipamento de transporte, no equipamento de pulverização e no equipamento de coleta/armazenamento do produto moído.
[0062] Qualquer tipo de equipamento de trituração pode ser usado nas presentes modalidades, por exemplo, um britador de impacto, um britador de martelo, etc. para pulverizar um produto como um café. Em algumas modalidades, o equipamento é mantido em temperaturas muito baixas (20°C a - 50°C) através de um meio de resfriamento. Isto ajuda a manter a integridade do material sendo pulverizado. O nitrogênio líquido ou outros refrigerantes podem ser usados para resfriar o equipamento. A pulverização gera calor, que combinado com o oxigênio exposto, pode degradar frequentemente o produto pulverizado. A alimentação de nitrogênio líquido à cavidade de trituração é um exemplo de uma maneira de manter a máquina de trituração em baixas temperaturas bem como deslocar e sequestrar o oxigênio.
[0063] Em algumas modalidades, o produto pulverizado cai em um recipiente refrigerado em cerca de 0°C a cerca de 20°C. Em algumas modalidades, o produto pulverizado cai em um recipiente refrigerado a menos que cerca de 20°C. Algumas modalidades envolvem usar nitrogênio líquido para resfriar o recipiente incluindo nitrogênio a líquido ou gás no interior do recipiente para preservar o produto. Durante o funcionamento, a cavidade de descarga deve ser continuamente descarregada com nitrogênio gasoso para minimizar a oxidação. Em algumas modalidades, a operação ocorre sob condições ambientais controladas para proteger o produto resultante da absorção de umidade.
[0064] Em algumas modalidades, de modo a assegurar a qualidade, o produto final é movido para um ambiente isento de oxigênio, embalado a vácuo, vedado e armazenado sob condições de congelamento (cerca de -20°C ou mais frio), até que seja usado ou vendido.
[0065] Algumas modalidades referem-se à mistura de componentes pulverizados com ingredientes de café e/ou produtos relacionados, líquido (mistura úmida) e seco (mistura a seco). A operação de mistura a seco ou úmido é o processo de incorporação, adição, infusão, mistura, encapsulação, aspersão ou fluidização, etc., do produto pulverizado formando um café ou um fluxo de produto adequado com uma razão necessária para aplicar um aroma, sabor, e aparência de projeto. Um processamento adequado (homogeneizador de fita, homogeneizadores PK, leitos fluidizantes, dispositivos para aplicação de revestimentos ou outros) e equipamentos de mistura podem ser usados para assegurar a homogeneidade. Em algumas modalidades, a mistura a úmido ocorre em temperaturas controladas, por exemplo, menor que cerca de 15°C. A rotação, o tempo de ciclagem e o controle do processo podem diferir, entretanto, em algumas modalidades, essas variáveis são controladas de uma maneira a assegurar uma distribuição uniforme, e evitar a formação de espuma e a segregação de partícula.
[0066] Em algumas modalidades, a mistura a seco ocorre em um homogeneizador encerrado e em um ambiente controlado para minimizar a oxidação e a exposição à umidade. Mediante a mistura, o produto pode ser prontamente armazenado em uma embalagem adequada, como por exemplo, embalado firmemente para formar uma embalagem do tipo bloco com o nitrogênio sendo descarregado e mantido sob condições controladas, como as temperaturas menores que cerca de 10°C.
[0067] Em algumas modalidades, os atributos físico-químicos e sensoriais dos produtos pulverizados também podem ser protegidos por meio de encapsulação (secagem por atomização, revestimento, extrusão, conservação e inclusão molecular). Algumas modalidades utilizam a micro-encapsulação. Com a encapsulação, a camada de encerramento é atingida, por exemplo, por meio de propriedades físico-químicas de volume, moleculares, interfaciais e coloidais de emulsões. O envoltório reduz a reatividade do núcleo com relação ao ambiente externo, por exemplo, oxigênio e água. Isto permite a extensão da vida útil de um produto em aplicações de embalagem convencionais. Em algumas modalidades, a encapsulação pode ser usada para a liberação controlada do material ou núcleo interno. O produto pulverizado encerrado pode permanecer inativo até que ocorra um contato direto com a água. Então, a água pode dissolver o envoltório e o produto pulverizado é capaz de reagir com água, liberando aromas e sabores.
[0068] Em algumas modalidades, a encapsulação do café pulverizado pode ser usada para otimizar a funcionalidade do produto, o tamanho de partícula e/ou para criar uma nova forma de produto. A encapsulação pode ser realizada com produtos que incluem extratos de café, concentrados de café, café pulverizado seco, óleos de café ou outros óleos, aromas, ingredientes funcionais, etc. Além disso, os produtos pulverizados podem ser encapsulados com carboidratos, produtos de soja, produtos lácteos ou outros agentes para realizar uma proteção contra os elementos ambientais
[0069] A linguagem condicional, como entre outros, "pode", "poderia", "deveria", ou "pode ser", a menos que especificamente indicado o contrário, ou, de outra maneira, entendido dentro do contexto de uso, se destina, em geral, a comunicar que determinadas modalidades incluam, embora outras modalidades não incluam determinadas características, elementos e/ou etapas. Dessa forma, essa linguagem condicional não se destina, em geral, a implicar que as características, elementos e/ou etapas sejam, de qualquer maneira, necessários para uma ou mais modalidades ou que uma ou mais modalidades incluam necessariamente lógica para decidir, com ou sem a entrada de dados ou solicitação pelo usuário, se essas características, elementos e/ou etapas estão incluídas ou devem ser realizadas em qualquer modalidade em particular.
[0070] Deve-se enfatizar que muitas variações e modificações podem ser feitas às modalidades acima descritas, os elementos das quais devem ser entendidos como estando entre outros exemplos aceitáveis. Todas essas modificações e variações se destinam a estarem incluídas na presente invenção no escopo dessa revelação e protegidas pelas reivindicações a seguir.
Claims (13)
1. Método para fabricação de um produto de café solúvel, caracterizado pelo fato de compreender: triturar ou pulverizar grãos de café para formar um primeiro produto de café pulverizado ou triturado, triturar ou pulverizar grãos de café para formar um segundo produto de café pulverizado ou triturado, pulverizar grãos de café para formar um terceiro produto de café pulverizado, extrair o primeiro produto de café pulverizado ou triturado e separar o primeiro produto de café extraído em um componente de sabor de café e um componente de aroma de café, extrair o segundo produto de café pulverizado ou triturado para formar um segundo produto de café extraído e borra de café, combinar o componente de aroma de café com o segundo produto de café extraído para formar uma primeira mistura de café, combinar a primeira mistura de café com uma primeira parte do terceiro produto de café pulverizado para formar uma segunda mistura de café, secar a segunda mistura de café para formar uma primeira mistura de café submetida a secagem, e combinar uma segunda parte do terceiro café pulverizado com a primeira mistura de café submetida a secagem para formar o café solúvel.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender ainda a etapa de adicionar o componente de aroma de café ou o componente de sabor de café à primeira mistura de café seca.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o café é pré-congelado antes da pulverização.
4. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o café não é pré-congelado antes da pulverização, compreendendo ainda a etapa de refrigerar o maquinário de trituração e pulverização.
5. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender ainda a etapa de adicionar à primeira mistura de café pelo menos um item selecionado do grupo que consiste em extrato de café, café concentrado, café submetido a secagem, óleos de café, aromas de café (destilados), pós de sabor, óleos de sabor, especiarias, grãos de cacau pulverizados ou triturados, grãos de baunilha pulverizados ou triturados, vitaminas, antioxidantes, produtos nutracêuticos, fibra dietética, um óleo com ômega 3, um óleo com ômega 6, um óleo com ômega 9, um flavonóide, licopeno, selênio, um beta-caroteno, resveratrol, um extrato vegetal, extrato de café verde seco, extrato de café verde molhado e um extrato de ervas.
6. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a pulverização e a trituração são executadas a uma temperatura de 20°C a 50°C.
7. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender, ainda, a etapa de embalar o produto de café solúvel.
8. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a embalagem é refrigerada.
9. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a embalagem compreende uma vedação a vácuo e um descarregamento com nitrogênio.
10. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a pulverização e a trituração são executadas a uma temperatura menor que 1°C.
11. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a temperatura do equipamento e do produto de café em cada etapa é de -5°C ou menor.
12. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o café é pré-congelado, compreendendo, ainda, a etapa de refrigerar o maquinário de trituração e pulverização.
13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de compreender, ainda, a etapa de refrigerar o maquinário de trituração e pulverização a uma temperatura de -5°C ou menos.
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