CN105211446B - 一种高香型茶提取物的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高香型茶提取物的制备方法，包括A)取茶叶，添加茶叶质量0.2‑1％香气包埋剂，加入热水浸提10‑50min后分离获得茶汤Ⅰ和茶渣；B)向分离的茶渣中添加热水，并将茶水混合物的pH值调至4‑8；C)使用5‑95％乙醇水溶液溶解并配制香气中间体溶液；D)向上述茶水混合物中添加茶叶质量0.2％‑1％的香气中间体溶液，添加茶叶质量0.2％‑1％的催化剂催化降解处理5‑8h，弃茶渣，得茶汤Ⅱ；E)将茶汤Ⅰ和茶汤Ⅱ合并后依次进行离心、浓缩、调节pH值至5‑7后即得。本发明利用茶外源香气中间体的方法结合有效降解技术来提高呈花香或果香的酯类物质、醇类物质、烯类物质、酮类物质等香气物质含量，从而丰富、增强茶制品香气。
Description
技术领域
本发明涉及茶加工技术领域，具体涉及一种高香型茶提取物的制备方法。
背景技术
香气是决定速溶茶粉及浓缩汁产品感官品质的重要因子之一。在茶叶深加工领域，普遍存在香型单一，香气单薄等风味缺陷，如何提高茶制品香气物质的种类和含量一直是该领域的研究热点。
目前，常采用的提高茶香气方法如下：1)生物酶释放技术：如“一种用茶叶制备的天然茶叶香精及其制备方法(申请号为CN201010267422.7)”、“一种利用复合酶制剂在茶叶加工中提升绿茶品质的方法(申请号为CN201310246708.0)”；该类技术的缺陷在于茶产品的提香效果主要依赖于高活力和专一性强的酶制剂，且处理后茶产品的香气主要以醇类物质为主，香气类型较为单一。2)香气回填技术：这种技术是利用机械物理作用分离茶叶的香气物质，例如“一种铁观音速溶茶粉的加工方法(申请号为CN201010578004.X)”，该类技术的缺陷在于生产过程对设备(SCC)一次性成本投入较大，且后期运行成本较高。除了上述两类技术以外，也有文献报道采用超高压作用于茶鲜叶，使键合态的香气前体物质与内源酶充分接触，转化为游离态挥发性香气物质加以利用，但对设备要求较高，目前仅处于试验阶段。
发明内容
为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种高香型茶提取物的制备方法，利用茶外源香气中间体的方法结合有效降解技术来提高呈花香或果香的酯类物质、醇类物质、烯类物质、酮类物质等香气物质含量，从而丰富、增强茶制品香气，旨在塑造速溶茶产品的特征香型来开发高香型系列茶提取物，丰富产品类型。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种高香型茶提取物的制备方法，包括如下步骤：
A)取茶叶，添加占茶叶质量0.2-1％香气包埋剂，加入热水浸提10-50min，浸提结束后分离获得茶汤Ⅰ和茶渣；
B)向步骤A)分离得到的茶渣中添加热水，并将茶水混合物的pH值调至4-8；
C)使用5-95％乙醇溶解并配制香气中间体溶液；
D)向步骤B)中的茶水混合物中添加步骤C)的香气中间体溶液，添加量为茶叶质量的0.2％-1％；然后添加占茶叶质量0.2％-1％的催化剂进行催化降解处理5-8h，弃茶渣，得茶汤Ⅱ；
E)将茶汤Ⅰ和茶汤Ⅱ合并后依次进行离心、浓缩、调节pH值至5-7后，得到高香型茶提取物。
进一步的方案中，本发明的步骤A)中茶叶原料为绿茶、红茶、乌龙茶中的一种。
进一步的方案中，本发明的步骤A)中香气包埋剂为β-环化糊精、麦芽糊精、变性淀粉、壳聚糖、纤维素及其衍生物中的一种或两种以上以任意比混合。
进一步的方案中，本发明的步骤C)所述的香气中间体包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素和天然胡萝卜粉；分别单独配置成饱和溶液。
进一步的方案中，本发明的步骤D)所述催化剂为酶制剂、氧化剂中的一种或两种混合。
进一步的方案中，本发明的所述酶制剂为多酚氧化酶、过氧化物酶、漆酶、类胡萝卜素裂解双加氧酶、β-葡萄糖苷酶中的一种或两种以上混合。
进一步的方案中，本发明的所述氧化剂为过氧化氢、臭氧中的一种。
进一步的方案中，本发明的步骤A)中按茶叶与水的质量比为1:(7-12)的比例加入60-90℃的热水浸提。
进一步的方案中，本发明的步骤B)中按茶渣与水的质量比为1:(5-10)的比例加入60-90℃的热水浸提。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1.本发明所述的制备方法用外源香气中间体的方法结合有效降解技术来丰富增加茶制品香气，在催化剂及热力作用下发生降解反应，提高香气物质的种类和香气总量，促进速溶茶产品“香气高而持久”、“香型自然逼真”的风味特征的形成；
2.在本发明所述的制备方法对茶叶分两次进行浸提处理并通过控制不同催化的方式从而控制风味物质转化程度，可以有效改善茶提取物的综合感官品质；
3.在本发明所述的制备方法所得到的产品，既可以作为风味强化剂添加到纯茶、调味茶及混合茶饮料中，也可以作为主剂直接用于茶饮料生产。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步详细说明。
本发明所述的高香型茶提取物的制备方法，包括如下步骤：
A)取茶叶，添加占茶叶质量0.2-1％香气包埋剂，加入热水浸提10-50min，浸提结束后分离获得茶汤Ⅰ和茶渣；
B)向步骤A)分离得到的茶渣中添加热水，并将茶水混合物的pH值调至4-8；
C)使用95％乙醇溶解并配制香气中间体溶液；
D)向步骤B)中的茶水混合物中添加步骤C)的香气中间体溶液，添加量为茶叶质量的0.2％-1％；然后添加占茶叶质量0.2％-1％的催化剂进行催化降解处理5-8h，弃茶渣，得茶汤Ⅱ；
E)将茶汤Ⅰ和茶汤Ⅱ合并后依次进行离心、浓缩、调节pH值至5-7后，得到高香型茶提取物。
发明人在研究过程中发现催化剂添加量对茶多酚等茶叶天然风味物质的氧化程度有直接的影响，催化剂过少则起不到催化效果，而催化剂的添加量过多则造成风味物质的过度氧化，造成产品质量劣变。因此在在上述方案中，催化剂添加量为茶叶质量的0.2％-1％，优选添加量为茶叶质量的0.2％-0.5％。
进一步的方案中，本发明的步骤A)中茶叶原料为绿茶、红茶、乌龙茶中的一种。在本发明中，茶叶原料并不限于上述几种，也可以是其他的茶原料，例如黑茶等。
进一步的方案中，本发明的步骤A)中香气包埋剂为β-环化糊精、麦芽糊精、变性淀粉、壳聚糖、纤维素及其衍生物中的一种或两种以上以任意比混合。在本发明中包埋剂能够将茶提取物本身香气物质及后续工艺中释放的香气物质牢牢锁住，从而保证产品香气高而持久、香型自然逼真。
进一步的方案中，本发明的步骤C)所述的香气中间体包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素和天然胡萝卜粉；分别单独配置成饱和溶液。在步骤D)中添加香气中间体溶液时，可以是添加其中的一种，也可以依次添加其中的两种或以上。
进一步的方案中，本发明的步骤D)所述催化剂为酶制剂、氧化剂中的一种或两种混合。具体的，本发明的所述酶制剂为多酚氧化酶、过氧化物酶、漆酶、类胡萝卜素裂解双加氧酶、β-葡萄糖苷酶中的一种或两种以上混合。所述氧化剂为过氧化氢、臭氧中的一种。
进一步的方案中，本发明的步骤A)中按茶叶与水的质量比为1:(7-12)的比例加入60-90℃的热水浸提。
进一步的方案中，本发明的步骤B)中按茶渣与水的质量比为1:(5-10)的比例加入60-90℃的热水浸提。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中，所采用的原料均可以通过购买方式获得。
实施例1
取茶叶50g，添加0.5％β-环化糊精，按茶水质量比为1:8加60℃热水浸提30min，浸提结束后分离获得茶汤Ⅰ和茶渣；用50mL5％乙醇溶液溶解0.25gβ-胡萝卜素，配成β-胡萝卜素乙醇溶液。按茶渣与水质量比为1:7继续向茶渣中添加70℃热水，向茶水混合物中依次添加β-胡萝卜素乙醇溶液，0.2mL30％过氧化氢，在70℃水浴条件下进行催化降解处理8h，弃茶渣，得茶汤Ⅱ；将茶汤Ⅰ和茶汤Ⅱ合并后依次进行离心、浓缩至brix＝25％、使用碳酸氢钠调节pH值至5.4后，得到高香型茶提取物。
对比例1：按照实施例1的步骤，区别是在该对比例中不添加β-胡萝卜素和过氧化氢，其他操作如上所述步骤。
对实施例1和对比例1的产物进行GC-MS检测结果，其中实施例1相对于对比例1中各种成分的香气挥发物质的增加情况见表1。
表1
表1的结果显示：在实施例1中和对比例1中，实施例1挥发性香气物质总量与对照组相比增加了13.01％，其中与清香型密切相关的二甲硫类物质提升近1倍，具有果香的乙酸丁酯提升81.10％，具有果香的2-甲基丁醛提升40.49％，实施例1综合感官品质优于对比例1。
实施例2：
取茶叶50g，添加茶叶重0.2％β-环化糊精，按茶水质量比为1:8加70℃热水浸提15min，浸提结束后分离获得茶汤Ⅰ和茶渣；按茶渣与水质量比为1:7继续向茶渣中添加50℃热水，并将茶水混合物的pH值调至4.5；用50mL15％乙醇溶液溶解0.5gβ-胡萝卜素，配成β-胡萝卜素乙醇溶液，向茶水混合物中依次添加β-胡萝卜素乙醇溶液，占茶叶重0.5％的漆酶，在50℃水浴条件下进行催化降解处理5h，弃茶渣，得茶汤Ⅱ；将茶汤Ⅰ和茶汤Ⅱ合并后依次进行离心、浓缩至brix＝25％、使用碳酸氢钠调节pH值至5.6后，得到高香型茶提取物。
对比例2：按照实施例2的步骤，区别是在该对比例不添加β-胡萝卜素和漆酶，其他操作如上所述步骤。
对实施例2和对比例2的产物进行GC-MS检测结果，其中实施例2相对于对比例2中各种成分的香气挥发物质及醇类和烯类物质的增加情况见表2。
表2
表2的结果显示在实施例2中和对比例2中，实施例2挥发性香气物质总量、醇类、酯类、烯类等都有大幅增长，如在实施例2中，处理组的挥发性香气物质总量与对照组相比增加了17.15％，其中烯类物质增幅达30％，以呈花果香的芳樟醇、香叶醇、苯甲醇为主的醇类物质及以水杨酸甲酯、乙酸苯甲酯为主的酯类物质增幅均达22％以上，酮类物质增长5.5％，醛类物质增长2.9％。实施例2香气种类和含量较对比例2有所提高且综合感官品质协调自然。
实施例3：
处理组：取茶叶50g，添加茶叶重0.2％β-环化糊精，按茶水质量比为1:8加80℃热水浸提10min，浸提结束后分离获得茶汤Ⅰ和茶渣；按茶渣与水质量比为1:7继续向茶渣中添加50℃热水，并将茶水混合物的pH值调至4.5；用50mL95％乙醇溶液溶解0.8g天然胡萝卜粉，配成胡萝卜粉乙醇水溶液，向茶水混合物中依次添加胡萝卜粉乙醇水溶液，占茶叶重0.3％的β-葡萄糖苷酶，在45℃水浴条件下进行催化降解处理6h，弃茶渣，得茶汤Ⅱ；将茶汤Ⅰ和茶汤Ⅱ合并后依次进行离心、浓缩至brix＝25％、使用碳酸氢钠调节pH值至5.8后，得到高香型茶提取物。
对照组：按照实施例3的步骤，区别是在该对比例不添加胡萝卜粉和β-葡萄糖苷酶，其他操作如上所述步骤。
对实施例3和对比例3的产物进行GC-MS检测结果，其中实施例3相对于对比例3中各种成分的香气挥发物质及醇类和烯类物质的增加情况见表3。
表3
表3的结果显示：在实施例3中和对比例3中，实施例3的挥发性香气物质总量与对照组相比增加了48.56％，其中以水杨酸甲酯(呈冬青油香)、乙酸苯甲酯(呈茉莉花香)为主的酯类物质增幅达61％，醇类物质含量增加58％、烯类物质增幅均达26％，醛类及酮类物质分别增长了28％和10％。对比例3香气较对比例3浓郁，透花果香，香气愉悦协调。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (5)
1.一种高香型茶提取物的制备方法，包括如下步骤：
A）取茶叶，添加占茶叶质量0.2-1%香气包埋剂，加入热水浸提10-50min，浸提结束后分离获得茶汤Ⅰ和茶渣；
B）向步骤A）分离得到的茶渣中添加热水，并将茶水混合物的pH值调至4-8；
C）使用5-95%乙醇水溶液溶解并配制香气中间体溶液；
D）向步骤B）中的茶水混合物中添加步骤C）的香气中间体溶液，添加量为茶叶质量的0.2%-1%；然后添加占茶叶质量0.2%-1%的催化剂进行催化降解处理5-8h，弃茶渣，得茶汤Ⅱ；
E）将茶汤Ⅰ和茶汤Ⅱ合并后依次进行离心、浓缩、调节pH值至5-7后，得到高香型茶提取物；
步骤D）所述催化剂为酶制剂、氧化剂中的一种或两种混合；所述氧化剂为过氧化氢、臭氧中的一种；所述酶制剂为多酚氧化酶、过氧化物酶、漆酶、类胡萝卜素裂解双加氧酶、β-葡萄糖苷酶中的一种或两种以上混合；
步骤C）所述的香气中间体包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素和天然胡萝卜粉；分别单独配置成饱和溶液。
2.根据要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A）中茶叶原料为绿茶、红茶、乌龙茶中的一种。
3.根据要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A）中香气包埋剂为β-环化糊精、麦芽糊精、变性淀粉、壳聚糖、纤维素及其衍生物中的一种或两种以上以任意比混合。
4.根据要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤A）中按茶叶与水的质量比为1:（7-12）的比例加入60-90℃的热水浸提。
5.根据要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤B）中按茶渣与水的质量比为1:（5-10）的比例加入60-90℃的热水浸提。
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