CN104431939A

CN104431939A - 一种蜂蜜香精及其制备方法

Info

Publication number: CN104431939A
Application number: CN201410775113.9A
Authority: CN
Inventors: 翁张丽卿; 林继娜; 李妙清
Original assignee: GUANGDONG SHUNDA FOOD FLAVORING CO Ltd
Current assignee: CHAOZHOU SHUNGUAN BIOLOGICAL TECHNOLOGY CO., LTD.; GUANGDONG SHUNDA FOOD FLAVORING CO., LTD.
Priority date: 2014-12-16
Filing date: 2014-12-16
Publication date: 2015-03-25
Anticipated expiration: 2034-12-16
Also published as: CN104431939B

Abstract

本发明公开一种蜂蜜自然风味的蜂蜜香精及其制备方法，由氧化芳樟醇、三醋酸甘油酯、乙醇、丙二醇、苯乙醇、突厥烯酮、乙基麦芽酚、蜂蜜香基组成，蜂蜜香基为突厥烯酮、玫瑰香叶油、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮、柠檬酸三乙酯、邻氨基苯甲酸甲酯、香兰素、己酸、壬酸、2-乙酰基呋喃、2-甲基丁酸、α-松油醇、丁酸、苯甲醛、苯乙酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸苯乙酯、丙二醇的组合物，将丙二醇和乙基麦芽酚混合加热溶解后冷却至室温，加入三醋酸甘油酯，乙醇，氧化芳樟醇，苯乙醇，突厥烯酮，蜂蜜香基得到产品，该蜂蜜香精具有较好的蜜甜风味。

Description

一种蜂蜜香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及香精，具体是具有蜂蜜自然风味的蜂蜜香精及其制备方法。

背景技术

蜂蜜是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35℃左右，经过一段时间，水分蒸发，成为水分含量少于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。1千克的蜂蜜约含有3000千卡的热量。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。蜂蜜可以美容养颜。

但在某些场合，如糕点、饮料、化妆品中，只需要蜂蜜的香气而不需要使用天然蜂蜜，此时使用蜂蜜香精可减少对天然蜂蜜的消耗。

2000年5月1日中国轻工业出版社出版的《食用香味料制备与应用手册》指出，蜂蜜香精可用的原料: 醇类: 苯乙醇、苄醇、香叶醇、橙花醇；酯类: 甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸异丁酯、丙酸甲酯、丙酸香叶酯、戊酸戊酯、丁酸桂酯、壬酸乙酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸香叶酯、苯甲酸异丙酯；酸类: 苯乙酸；醛类: α-己基桂醛、苯乙醛、十一醛、大茴香醛、洋茉莉醛；天然精油类: 玫瑰油、香紫苏油、橙花油、香叶油；其他原料: 香兰素、乙基香兰素。依据这些原料作为参考，自行调配出蜂蜜香精，而蜜甜气味稍有不足，与天然蜂蜜相比仍有差距。

发明内容

本发明的目的提供一种蜂蜜自然风味的蜂蜜香精及其制备方法，该蜂蜜香精具有较好的蜜甜风味。

本发明按重量百分比由以下物质组成：氧化芳樟醇5-15%，三醋酸甘油酯15-30%，乙醇5-15%，丙二醇30—45%，苯乙醇1-5%，突厥烯酮1-10%，乙基麦芽酚1-5%，蜂蜜香基1-10%。

优选的是：氧化芳樟醇6—9%，三醋酸甘油酯25—30%，乙醇5—15%，丙二醇30—40%，苯乙醇3—5%，突厥烯酮2—4%，乙基麦芽酚3—5%，蜂蜜香基4—10%。

所述蜂蜜香基按重量百分比由以下物质组成：突厥烯酮0.1—1.6%，玫瑰香叶油0.3—1.8%，4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮40—55%，柠檬酸三乙酯5—10%，邻氨基苯甲酸甲酯0.5—1.8%，香兰素0.1—1.6%，己酸0.2—1.2%，壬酸0.1—0.8%，2-乙酰基呋喃0.1—0.7%，2-甲基丁酸0.1—0.8%，α-松油醇0.1—0.8%，丁酸0.1—0.8%，苯甲醛0.1—0.8%，苯乙酸苯乙酯0.03—0.2%，乙酸苯乙酯0.02—0.1%，丁酸苯乙酯0.3—1.6%，丙二醇30—50%。

优选的蜂蜜香基按重量百分比由以下物质组成：突厥烯酮0.3—0.6%，玫瑰香叶油0.8—1.2%，4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮40—55%，柠檬酸三乙酯6—9%，邻氨基苯甲酸甲酯0.7—1.1%，香兰素0.2—0.6%，己酸0.2—0.5%，壬酸0.1—0.3%，2-乙酰基呋喃0.1—0.3%，2-甲基丁酸0.1—0.3%，α-松油醇0.1—0.3%，丁酸0.1—0.3%，苯甲醛0.1—0.3%，苯乙酸苯乙酯0.06—0.12%，乙酸苯乙酯0.02—0.06%，丁酸苯乙酯0.3—0.6%，丙二醇30—50%。

本发明中，氧化芳樟醇为2-甲基-2-乙烯基-5-(α-羟基异丙基)四氢呋喃，突厥烯酮为1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮，玫瑰香叶油是由香叶天竺葵的茎叶经水蒸气蒸馏，再经油水分离得到油状物，乙基麦芽酚为3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，香兰素为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，α-松油醇为(S)-α,α-4-三甲基-3-环己烯-1-甲醇。

本发明蜂蜜香基的制备方法：将蜂蜜香基组分中的丙二醇、香兰素和4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮混合加热溶解，温度控制在65—80℃，完全溶解后冷却至室温，搅拌下加入其它原料，搅拌5-10分钟，过滤，得到蜂蜜香基。

蜂蜜香精的制备方法：将蜂蜜香精组分中的丙二醇和乙基麦芽酚混合加热溶解，温度控制在65—80℃，完全溶解后冷却至室温，搅拌下加入三醋酸甘油酯，乙醇，氧化芳樟醇，苯乙醇，突厥烯酮和蜂蜜香基，搅拌5-10分钟，搅拌混匀后过滤，得成品。

本发明香气特征：具有甜蜜清爽的蜂蜜香气，浓郁的蜜甜香中带着花粉香，香气纯正自然，头香强，飘香效果好，浓度高，可产生并增强制品芳香甜蜜的蜜蜂香气，蜜甜香韵柔和，可增强或赋予制品蜂蜜特有的香味。

本发明融合性好、留香好、易于添加，与各种制品原料均能融合，且还能协调产品整体香型，可添加到蜜饯、糕点、饮料、化妆品中，较少的添加量就可产生理想的蜂蜜香气，使食品口感更加清香甜润，显著提升制品的风味和特色。

具体实施方式

实施例1

1．配制蜂蜜香基：按重量百分比称取：突厥烯酮0.436%，玫瑰香叶油1.089%，4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮47.871%，柠檬酸三乙酯7.275%，邻氨基苯甲酸甲酯0.915%，香兰素0.392%，己酸0.305%，壬酸0.200%，2-乙酰基呋喃0.218%，2-甲基丁酸0.218%，α-松油醇0.174%，丁酸0.174%，苯甲醛0.174%，苯乙酸苯乙酯0.087%，乙酸苯乙酯0.036%，丁酸苯乙酯0.436%，丙二醇40.0%。

将上述丙二醇、香兰素和4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮混合加热溶解，温度控制在68—70℃，完全溶解后冷却至室温，加入配比中的其它原料，搅拌10分钟，混匀后过滤，得到蜂蜜香基。

2．配制蜂蜜香精：按重量百分比称取：氧化芳樟醇7.15%，三醋酸甘油酯28.70%，乙醇5.5%，丙二醇42.55%，苯乙醇3.49%，突厥烯酮2.76%，乙基麦芽酚4.85%，蜂蜜香基5.00%。

将丙二醇与乙基麦芽酚混合加热溶解，温度控制在68—70℃，完全溶解冷却至室温后，搅拌下加入三醋酸甘油酯，乙醇，氧化芳樟醇，苯乙醇，突厥烯酮，蜂蜜香基，搅拌约10分钟，搅拌混匀后过滤，得成品。

实施例2

1.蜂蜜香基与实施例1相同。

2.蜂蜜香精配比：氧化芳樟醇10.5%，三醋酸甘油酯21.4%，乙醇10.5%，丙二醇37.5%，苯乙醇2.0%，突厥烯酮6.3%，乙基麦芽酚3.8%，蜂蜜香基8.00%。

制备方法与实施例1相同。

实施例3

1．蜂蜜香基与实施例1相同。

2．蜂蜜香精配比：氧化芳樟醇12.4%，三醋酸甘油酯20.3%，乙醇12%，丙二醇35.9%，苯乙醇4.1%，突厥烯酮8.5%，乙基麦芽酚4.8%，蜂蜜香基2.00%。

制备方法与实施例1相同。

对实施例1-3制得的产品进行感官效果对比：感官品评小组共7人，对7种样品分别进行品尝评价，品评人员对每一样品品尝后分别给出评分。

评价方法：蜂蜜香气强度由1-5分组成：1分基本没什么蜂蜜香气，2分稍微有蜂蜜香气，3分蜂蜜香气味道中等，4分蜂蜜香气味道比较甜蜜，5分蜂蜜香气很甜蜜。样品组成如下：

A、天然蜂蜜︰水=15g︰150g；

B1、天然蜂蜜︰葡萄糖︰果糖︰水︰实施例1产品：7g︰3g︰3g︰150g︰0.132g；

B2、天然蜂蜜︰葡萄糖︰果糖︰水︰实施例1产品：3g︰5g︰5g︰150g︰0.132g；

C1、天然蜂蜜︰葡萄糖︰果糖︰水︰实施例2产品：7g︰3g︰3g︰150g︰0.132g；

C2、天然蜂蜜︰葡萄糖︰果糖︰水︰实施例2产品：3g︰5g︰5g︰150g︰0.132g；

D1、天然蜂蜜︰葡萄糖︰果糖︰水︰实施例3产品：7g︰3g︰3g︰150g︰0.132g；

D2、天然蜂蜜︰葡萄糖︰果糖︰水︰实施例3产品：3g︰5g︰5g︰150g︰0.132g；

品评结果如下：

可以看出加入本发明蜂蜜香精后，可以使葡萄糖和果糖混合糖水成为具有蜂蜜水的风味，具有蜂蜜香气，蜜甜气味浓厚，可以降低天然蜂蜜的使用量。

对实施例1制得的产品应用到蜜饯中，对蜜饯进行品尝测试。

1．蜜饯金桔

配料：将金桔1000g用水冲洗，盐水里浸泡10分钟，清洗，沥干水分，金桔对半切开，挑去桔籽，800ml清水煮沸，加入白糖500g搅拌，糖化后放入金桔，大火烧开后转小火慢熬，直至汤汁浓稠，分成两份，其中一份加入实施例1蜂蜜香精0.25g，蜂蜜45g，另一份加入蜂蜜100g，分别进一步加热浓缩，冷却，得到蜜饯金桔。10人分别进行品尝认为，两份蜜饯金桔相比，加入蜂蜜香精的蜜饯金桔，其蜂蜜香气比较蜜甜，口感清甜，加入蜂蜜的蜜饯金桔，蜂蜜香气较弱，口感与第一份差别不明显。

2．蜜饯柚子皮

柚子皮1000g切丝，用食盐揉搓柚子皮，使柚子皮中的苦味析出，用清水漂净，放入开水中煮沸去掉苦味，捞起沥干，白糖500g放入500ml水中烧开，柚子皮下锅开始熬制，熬制过程不断搅拌，待锅里的糖汁大部分柚子皮吸收，分成两份，其中一份加入实施例1蜂蜜香精0.25g，蜂蜜45g，另一份加入蜂蜜100g，分别进一步加热浓缩，冷却得到蜜饯柚子皮。经10人分别进行品尝认为，两份蜜饯柚子皮相比，加入蜂蜜香精的蜜饯柚子皮，其蜂蜜香气甜蜜清爽，口感带有蜂蜜的独特味道，而加入蜂蜜的蜜饯柚子皮，蜂蜜香气较弱，口感与第一份差别不明显。

可以看出，蜂蜜香精的加入，补充并增强了产品的蜂蜜香气，令消费者更加喜欢。在产品的生产过程中，也可减少蜂蜜的使用量。

Claims

1.一种蜂蜜香精，其特征在于，按重量百分比由以下物质组成：氧化芳樟醇5-15%，三醋酸甘油酯15-30%，乙醇5-15%，丙二醇30—45%，苯乙醇1-5%，突厥烯酮1-10%，乙基麦芽酚1-5%，蜂蜜香基1-10%；所述蜂蜜香基按重量百分比由以下物质组成：突厥烯酮0.1—1.6%，玫瑰香叶油0.3—1.8%，4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮40—55%，柠檬酸三乙酯5—10%，邻氨基苯甲酸甲酯0.5—1.8%，香兰素0.1—1.6%，己酸0.2—1.2%，壬酸0.1—0.8%，2-乙酰基呋喃0.1—0.7%，2-甲基丁酸0.1—0.8%，α-松油醇0.1—0.8%，丁酸0.1—0.8%，苯甲醛0.1—0.8%，苯乙酸苯乙酯0.03—0.2%，乙酸苯乙酯0.02—0.1%，丁酸苯乙酯0.3—1.6%，丙二醇30—50%。

2.根据权利要求1或2所述蜂蜜香精，其特征在于，按重量百分比由以下物质组成：氧化芳樟醇6—9%，三醋酸甘油酯25—30%，乙醇5—15%，丙二醇30—40%，苯乙醇3—5%，突厥烯酮2—4%，乙基麦芽酚3—5%，蜂蜜香基4—10%。

3.根据权利要求1或2所述蜂蜜香精，其特征在于，所述蜂蜜香基按重量百分比由以下物质组成：突厥烯酮0.3—0.6%，玫瑰香叶油0.8—1.2%，4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮40—55%，柠檬酸三乙酯6—9%，邻氨基苯甲酸甲酯0.7—1.1%，香兰素0.2—0.6%，己酸0.2—0.5%，壬酸0.1—0.3%，2-乙酰基呋喃0.1—0.3%，2-甲基丁酸0.1—0.3%，α-松油醇0.1—0.3%，丁酸0.1—0.3%，苯甲醛0.1—0.3%，苯乙酸苯乙酯0.06—0.12%，乙酸苯乙酯0.02—0.06%，丁酸苯乙酯0.3—0.6%，丙二醇30—50%。

4.根据权利要求3所述蜂蜜香精，其特征在于，蜂蜜香基按重量百分比由以下物质组成：突厥烯酮0.436%，玫瑰香叶油1.089%，4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮47.871%，柠檬酸三乙酯7.275%，邻氨基苯甲酸甲酯0.915%，香兰素0.392%，己酸0.305%，壬酸0.200%，2-乙酰基呋喃0.218%，2-甲基丁酸0.218%，α-松油醇0.174%，丁酸0.174%，苯甲醛0.174%，苯乙酸苯乙酯0.087%，乙酸苯乙酯0.036%，丁酸苯乙酯0.436%，丙二醇40.0%。

5.权利要求1-4所述任一蜂蜜香精的制备方法，其特征在于，将所述蜂蜜香基组分中的丙二醇、香兰素和4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮混合加热溶解，温度控制在65—80℃，完全溶解后冷却至室温，搅拌下加入其它原料，搅拌5-10分钟，过滤，得到蜂蜜香基。

6.根据权利要求5所述蜂蜜香精的制备方法，其特征在于，将所述蜂蜜香精组分中的丙二醇与乙基麦芽酚混合加热溶解，温度控制在65—80℃，完全溶解后冷却至室温，搅拌下加入三醋酸甘油酯，乙醇，氧化芳樟醇，苯乙醇，突厥烯酮和蜂蜜香基，搅拌5-10分钟，搅拌混匀后过滤，得成品。