TW201216860A - Bakery product having excellent texture and taste and method of producing the same - Google Patents
Bakery product having excellent texture and taste and method of producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- TW201216860A TW201216860A TW100133900A TW100133900A TW201216860A TW 201216860 A TW201216860 A TW 201216860A TW 100133900 A TW100133900 A TW 100133900A TW 100133900 A TW100133900 A TW 100133900A TW 201216860 A TW201216860 A TW 201216860A
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- sugar
- rare
- isomerized
- raw material
- bread
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 48
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title abstract description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title description 46
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 202
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 52
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 43
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 90
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 82
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 67
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 27
- WQZGKKKJIJFFOK-IVMDWMLBSA-N D-allopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-IVMDWMLBSA-N 0.000 claims description 26
- BJHIKXHVCXFQLS-PUFIMZNGSA-N D-psicose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PUFIMZNGSA-N 0.000 claims description 23
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 22
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 20
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 19
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 14
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 13
- RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N D-Fructose Natural products OC[C@H]1OC(O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N 0.000 claims description 12
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 12
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 claims description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 6
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract description 36
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract description 36
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 14
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 abstract 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 25
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 24
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 23
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 22
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 21
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 17
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 17
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 12
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 11
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 11
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 11
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 11
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 description 11
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 description 11
- NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;1-ethenyl-2-ethylbenzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.CCC1=CC=CC=C1C=C.C=CC1=CC=CC=C1C=C NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 description 9
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 8
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 7
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M sodium hydroxide Inorganic materials [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N (+)-Galactose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 6
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- -1 etc. Polymers 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 5
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 4
- 235000012785 bread rolls Nutrition 0.000 description 4
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 3
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 3
- 241000371652 Curvularia clavata Species 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N L-(-)-Sorbose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N 0.000 description 3
- 235000006089 Phaseolus angularis Nutrition 0.000 description 3
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000010711 Vigna angularis Nutrition 0.000 description 3
- 240000007098 Vigna angularis Species 0.000 description 3
- 150000001323 aldoses Chemical class 0.000 description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 3
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 3
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 3
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 2
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-CBPJZXOFSA-N D-Gulose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-CBPJZXOFSA-N 0.000 description 2
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N Ethylene glycol Chemical compound OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 2
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 102000004195 Isomerases Human genes 0.000 description 2
- 108090000769 Isomerases Proteins 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 235000007189 Oryza longistaminata Nutrition 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N aldehydo-D-ribose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 239000002585 base Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 150000002923 oximes Chemical class 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000012552 review Methods 0.000 description 2
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CKNYEUXAXWTAPK-UHFFFAOYSA-N 4-octoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound CCCCCCCCOC(=O)CCC(O)=O CKNYEUXAXWTAPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 229920000936 Agarose Polymers 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 241001674044 Blattodea Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- QWOJMRHUQHTCJG-UHFFFAOYSA-N CC([CH2-])=O Chemical compound CC([CH2-])=O QWOJMRHUQHTCJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-WHZQZERISA-N D-aldose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-WHZQZERISA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-OEXCPVAWSA-N D-tagatose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-OEXCPVAWSA-N 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 1
- 206010016322 Feeling abnormal Diseases 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 1
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008454 Hyperhidrosis Diseases 0.000 description 1
- 208000007976 Ketosis Diseases 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-NSHGFSBMSA-N L-fructose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-NSHGFSBMSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-ZZWDRFIYSA-N L-glucose Chemical compound OC[C@@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-ZZWDRFIYSA-N 0.000 description 1
- 150000008453 L-rhamnoses Chemical class 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 206010036790 Productive cough Diseases 0.000 description 1
- 235000001630 Pyrus pyrifolia var culta Nutrition 0.000 description 1
- 240000002609 Pyrus pyrifolia var. culta Species 0.000 description 1
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- FTNIPWXXIGNQQF-UHFFFAOYSA-N UNPD130147 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(OC3C(OC(OC4C(OC(O)C(O)C4O)CO)C(O)C3O)CO)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FTNIPWXXIGNQQF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- GZCGUPFRVQAUEE-OMMKOOBNSA-N aldehydo-L-talose Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-OMMKOOBNSA-N 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- OCIBBXPLUVYKCH-QXVNYKTNSA-N alpha-maltohexaose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O[C@@H]4[C@H](O[C@H](O[C@@H]5[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]5O)CO)[C@H](O)[C@H]4O)CO)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O OCIBBXPLUVYKCH-QXVNYKTNSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000005056 cell body Anatomy 0.000 description 1
- 239000012295 chemical reaction liquid Substances 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 239000003245 coal Substances 0.000 description 1
- 239000000571 coke Substances 0.000 description 1
- 238000004891 communication Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 150000002337 glycosamines Chemical class 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N isoflavone Chemical compound C=1OC2=CC=CC=C2C(=O)C=1C1=CC=CC=C1 GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-LFRDXLMFSA-N keto-L-tagatose Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-LFRDXLMFSA-N 0.000 description 1
- 150000002584 ketoses Chemical class 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- DJMVHSOAUQHPSN-UHFFFAOYSA-N malto-hexaose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 DJMVHSOAUQHPSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FJCUPROCOFFUSR-UHFFFAOYSA-N malto-pentaose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 FJCUPROCOFFUSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FJCUPROCOFFUSR-GMMZZHHDSA-N maltopentaose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O[C@H]([C@H](O)CO)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)O[C@H](CO)[C@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](CO)O1 FJCUPROCOFFUSR-GMMZZHHDSA-N 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 230000004001 molecular interaction Effects 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 230000035479 physiological effects, processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- UQDJGEHQDNVPGU-UHFFFAOYSA-N serine phosphoethanolamine Chemical compound [NH3+]CCOP([O-])(=O)OCC([NH3+])C([O-])=O UQDJGEHQDNVPGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 210000003802 sputum Anatomy 0.000 description 1
- 208000024794 sputum Diseases 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 229910052712 strontium Inorganic materials 0.000 description 1
- CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N strontium atom Chemical compound [Sr] CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 208000013460 sweaty Diseases 0.000 description 1
- 235000011270 sweet biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 230000008673 vomiting Effects 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
201216860 六、發明說明: 【發明所屬之技術領域】 本發明係提供一種烘焙製品及其製造方法,在將吐司麵 包、麵包捲、羊角麵包等各種麵包類,其他蛋糕、餅乾、泡 芙等穀粉為主要原料之烘焙製品中,具有柔軟而濕潤的口 感,並且入口即溶感良好,風味亦良好並具有質感。特別是 有關一種柔軟而濕潤的口感以及入口即溶感等口感良好的 吐司麵包等烘焙製品的製造方法。 【先前技術】 近年來,消費者的嗜好多樣化,傾向於追求不拘泥於既有 概念的新類型食品、或者至今沒有的口感、或者進一步改良 的口感、具風味的食品,即使是小甜餅乾、海綿蛋糕、麵包 或者米製點心等以小麥粉、米粉或者澱粉等榖粉作為主要原 料的烘焙製品也不例外。特別是,期待麵包具有新口感。麵 包在日本國是不可欠缺的食品之一,在以機械製造設定為以 大量生產作為主體的大型烘焙廠、或儘管是小規模但是提供 手工和烘烤的商品的零售麵包店中,每天製造廣泛種類的麵 包,我國的麵包市場中麵包的種類多樣化在世界上來看也是 少見的。 如我國麵包市場現狀的麵包分類係來自社團法人日本麵 包工業會的「麵包實用分類」並表示如下。 [1 ]吐司麵包: 100133900 4 201216860 (1) 白吐司(白吐司麵包):角形吐司麵包、山形吐司麵包、 橄欖形麵包等; (2) 花式麵包(variety bread):全麥麵包(整麥粒粉)、特製麵 包(其他榖粉:玉米粉麵包等)、蔬菜麵包(蔬菜)、水果麵包(水 果乾:葡萄乾麵包等)、果仁麵包等; (3) 餐包捲(餐包捲)、柔軟麵包捲(奶油麵包捲等)、熱狗麵 包捲、漢堡包小圓麵包等; [2] 模烤麵包: (1) 硬麵包以及硬麵包捲:法國麵包(長棍麵包等)、德國麵 包(爐火圓形小麵包(Br5tchen)等)、義大利麵包(羅塞塔 (rosetta)、比薩餅等); (2) 花式硬麵包以及花式硬麵包捲、黑麥麵包(rye bread) 等; [3] 甜麵包: (1) 豆沙餡麵包等:日式甜麵包(豆沙餡麵包、奶油餡麵包、 果醬餡麵包等)、歐美式甜麵包(丹麥酥皮餅、羊角麵包等) 等將高糖、高油脂濃度的麵團保持原樣、或者填充或塗抹、 裝點銘(filling)和/或裝飾配料(topping)烘烤而成者; (2) 油炸麵包(酵母發酵的甜甜圈):將麵包麵團保持原樣、 或者填充餡再油炸而成者(環形甜甜圈等); (3) 蒸麵包:將麵團保持原樣、或者填充餡再蒸煮而成者; [4] 其他麵包(不屬於上述三種分類):鬆餅(英式鬆餅等)、薄 100133900 5 201216860 脆餅、脆餅等。 以往’公開有一種為了在麵包類等烘焙製品中,對製品賦 予柔軟感和濕潤感等口感,在製造原料中調配各種調配成分 和調配劑。例如,公開有在麵包製造麵團中添加食用油脂 類、或者由食用油脂類和糖類或水溶性多糖類、水溶性蛋白 質等組成的組成物(專利文獻1至5)。此外,公開有在作為 麵包原料的小麥粉中添加乳清蛋白質、雞蛋粉末、或乳蛋 白、小麥蛋白、大豆蛋白等蛋白質原料(專利文獻6、7)。 再者’亦公開有在製造麵包類時,調配麥芽六糖 (Maltohexaose)和麥芽五糖(Maltopentaose)如此之糖類(專利 文獻8);添加含有葡聚糖和纖維素如此多糖類之麵包改良 劑(專利文獻9、10);調配由將葡萄糖聚合度6〇〇以上、葡 萄糖聚合度200〜600、葡萄糖聚合度4〇以上的聽類以特定 比例調配之醣類組成的品質改良劑(專利文獻11);添加平均 粒子直徑為20μιη以下的瓜爾豆膠、果膠、刺槐豆膠等如此 增黏穩定劑(專利文獻12)。 此外,公開有如下:在製造麵包類之際,在原料中調配小 麥粉、或玉米、馬鈴薯等α化澱粉(專利文獻13至15);在 製造麵包類之際’在麵包原料中調配醚化澱粉、g旨化丨殿粉、 交聯醚化澱粉、或者交聯酯化澱粉如此的化工澱粉(專利文 獻16至18);以及在製造麵包類之際,在麵包原料中調配α 化交聯澱粉(專利文獻19)。 100133900 6 201216860 如此,雖然已有利用蛋白質、油脂、澱粉類、或多糖類等 高分子物質的許多研究事例,但是,在對製品味覺的影響和 所賦予的口感等中未必令人滿意。 [先前技術文獻] [專利文獻] 專利文獻1:曰本專利特開平5-227873號公報 專利文獻2 :曰本專利特開2003-304800號公報 專利文獻3 :日本專利特開2005-295920號公報 專利文獻4 :日本專利特開2006-288341號公報 專利文獻5 :日本專利特開2008-67642號公報 專利文獻6:曰本專利特開平8-256672號公報 專利文獻7 :曰本專利特開2002-171897號公報 專利文獻8:曰本專利特開2003-9757號公報 專利文獻9 :日本專利特開2001-161258號公報 專利文獻10 :日本專利特開2006-180724號公報 專利文獻11 :日本專利特開2007-82435號公報 專利文獻12 :日本專利特開2002-291396號公報 專利文獻13 :日本專利特開昭59-175845號公報 專利文獻14 :日本專利特開2003-180233號公報 專利文獻15 :日本專利特開2003-199482號公報 專利文獻16:日本專利特開平3-87135號公報 專利文獻17 :曰本專利特開昭64-71433號公報 100133900 7 201216860 專利文獻18 :曰本專利特開2002-345394號公報 專利文獻19:日本專利特開平6-125776號公報 專利文獻20:日本專利特開平4-91744號公報 專利文獻21:日本專利特開2002-17392號公報 專利文獻22:國際專利申請PCT/JP2010/5536未公開 [非專利文獻] 非專利文獻1 :生物工學會雜誌第86卷第9號 434-436(2008) 非專利文獻2 :發酵和生物工程雜諸(Journal of Fermentation and Bioengineering)第 85 卷 539-41 頁(1998 年) 【發明内容】 (發明所欲解決之問題) 以往’由於在對製品味覺的影響和所賦予的口感等中未必 令人滿意’因此’必須檢討不會賦予目標口感以外等不佳口 感並且也不會對烘焙製品的味道帶來不良影響之低分子原 料,例如單糖如此利用其他觀點的研究。 為了使以小麥粉為原料的麵包蓬鬆,麵包麵團中的發酵性 糖類必須為可藉由酵母進行厭氧發酵而生成的二氧化碳。此 外,麩質的形成也是不可缺少的。當然,雖然也有如現有的 法國麵包等不添加糖類的類型的麵包,但是,為了製造穩定 的麵包,糖類的添加是不可缺的。 糖類已知有可促進酵母的發酵並使麵團穩定化的作用。並 100133900 201216860 且,糖類在製造麵包㈣財形成各種芳香物f並影響其風 味’因此’藉由選擇所使用的賴,從而能夠有助於提高品 質。在烘烤的雜巾’亦可引起焦糖化和美拉德反應,而有 助於風味的賦予。 如此,可考慮藉由改變並添加糖類的種類、量,亦會影響 ‘ 烘烤溫度等,結果會產生保濕性、劣化延遲、保存性的延長 等。其他,藉由麵包的產率的增加,澱粉的糊化延遲和蛋白 質變質的延遲,從而期待提高内部整體的爽滑和柔軟、賦予 甜味、提高口味、提高發酵性。 作為在自然界存在量較少的稀有糖之—的D_阿洛嗣糖中 的檢討例,報告有與白蛋白的相互作用,並報告有有助於提 高加熱凝膠形成性等(非專利文獻υ。在煤培製品製造過程 中,期待由這些低分子單_互相作用而產生的意想不到的 效果。 因此,本發明所欲解決的課題係提供-種烘培製品及其製 l方法在將j甜餅乾、海綿蛋糕、麵包或者米製點心等的 小麥粉、麟等榖粉作為主要聽的㈣製品巾,具有柔軟 而濕潤的口感’並且人σ即溶感良好,風味亦良好並具有質 感特別疋本發明的課題是提供一種在吐司麵包等供培製品 中’柔軟而濕潤的〇礒π这 θ _ „ _ 汉以及入口即溶感等口感良好的烘焙製 品。 (解決問題之手段) 100133900 201216860 本發明人為了解決上 述課題,
’反覆進行專心研究,結果發 製品時,藉由使用調配有含稀 的原料粉,從而可製造在所調製 嚴潤的口感,並且賦予良好的入 p本毛月將以下⑴〜⑺中記載的供培製品的製造方法作 為要點。 ⑴-種烘培製品的製造方法,其特徵在於,在製造以穀 粉作為主原料的供培製品時,藉由使用原料粉,從而使所製 &的烘培製品柔軟而濕潤,並且賦予良好的入口即溶感,上 述原料粉係調配有至少含有D_阿洛酮糖和/或D—阿洛糖的 稀有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含豨有糖 之異構化糖。 (2) 根據上述(1)記載之烘焙製品的製造方法,其中,相對 於主原料粉1〇〇質量份,以〇1〜1〇〇質量份的比例調配至少 含有D-阿洛酮糖和D_阿洛糖之含稀有糖之異構化糖、或者 至少含有D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖之稀有糖。 (3) 根據上述(1)或(2)記載之烘焙製品的製造方法,其中, 至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化 糖,係藉由0.005mol/l以上的鹼將D-葡萄糖、D_果糖、或 者異構化糖中之一種或者兩種以上進行異構化而獲得,且為 D-葡萄糖以及D_果糖以外的糖之含有率未滿6〇質量%,並 100133900 201216860 地^有阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化 糖0 、、⑷根據上述⑴至(3)中任—項記載之烘㉟製品的製造方 述稀有糖或所含的稀有糖至少為D_阿 /或D_
阿洛糖。. T 、、(= 艮據上述⑴至(4)中任_項記載之烘培製品的製造方 法其中’洪培製品在製造過程中包括利用酵母菌的醣類同 化過程。 ()根據上述(1)至(5)中任一項記載之烘焙製品的製造方 法,其中,焕培製品為吐司麵包。 此外#發將以下⑻中記載之烘培製品的製造方法作 為要點。 ⑻一種料製品’藉由上述⑴至⑹中任-項記載之製造 方法所製造、简成為柔軟而濕潤,並具有良好的人口即溶 感。 (發明效果) 藉由本發明可提供一種烘焙製品,在以小麥粉等的穀粉作 為主原料的餘製品中,具有柔軟而濕潤的口感,並且入口 即溶感良好,風味亦良好且具有質感。 此外,本發明可提供一種具有優異口感的製品,其中稀有 糖’特別是D·阿洛嶋和/或D_阿洛糖在以減肥甜味料為主 的較多用途(例如肥胖等情況下限制熱量攝取 '因糖尿病等 100133900 u 201216860 疾病而抑制血糖值上升等m吏用,具有作為「低敎量 料」的特徵,觸㈣财糖,藉由本發料料品的製进 方法,在吐司麵包這樣的供培製品中,具有柔軟而濕潤的口 感,並且入口即溶感良好,風味亦良好且具有質感。 【實施方式】 在本毛明中’所明烘培製品係將小麥粉等殿粉系原料進行 烘烤而成的製品’可例示有吐司麵包、麵包捲、羊角麵包等 各種麵包類、其他蛋糕、餅乾、奶油銘點心等。作為原料粉, 將小麥粉等的穀粉作為主要原料,在其中除了酵母(或者發 酵粉)、食鹽、水等以外,根據需要而添加副材料,將經過 或者未經過發酵步驟而獲得—般的烘培製品麵團進行洪 烤、油炸、蒸等加熱處理來調製。作為本發明所述的主原料 粉的穀粉主要能夠列舉:小麥粉,其他還包含米粉、殿粉(例 如玉米;^私、糯玉米殺粉、馬铃著殿粉、米殿粉、橋米澱 粉、木薯澱粉、小麥殿粉、西谷米殿粉、甘薯殿粉等);加 工殿粉(例如,交聯殿粉 '乙酿化殿粉n殿粉、乙醯化 交聯殿粉、鱗化交聯殺粉、氧化澱粉、辛稀基琥㈣澱粉 等)、酸處理澱粉、酸焙燒澱粉、整粒粉、玉米粉、黑麥粉 4此外除了上述原料粉以外,也可以混入小麥以外的穀 物’例如整粒粉、黑麥、米、玉米、大麥、稗子、小米、黍 子、發芽糙米、黑米、紅来、大豆、小豆、莧菜、藜麥等, 對於組成沒有特別限定,可以使用一般的原材料。 100133900 12 201216860 具體來說’本發明由⑴特 :=藉—粉—=:構作 糖或者稀有糖的原料粉,從而對 ,、構化 而濕潤的口感以及賦予良 °。衣的火、以品形成柔軟
Hr、土 τχ 的入口即溶感的烘焙製。 • ^法、以及⑺特徵為㈣於主要原料粉·^製 .〇」〜刚質量份的比例調配含稀有糖 以 的上述⑴記載的供培製品的製造方法組成。本有糖 製品的製造方法適用於如吐㈣Μ 、、共培 洪培製品中形成柔軟而濕潤的口感,並且賦可在 溶感。 、丁民对的入D即 的單糖。在本發明巾,使」此―絲然界中的存在量較少 對於作a主要;^ 有糖或者所含有的稀有糖相 =。小麥粉⑽重量份’一。重量 本發明中的「稀有糖」係根據國際稀有掩學會的定義為「在 =僅::存在的糖」,並且為在自然界中二: 的早糖。此外,由於雞 潛藏有大㈣。s因此’可考慮稀有糖中 在六碳糖(W)巾,纽㈣情訂,麵L_阿洛糖、L- 100133900 13 201216860 古洛糖、L-葡萄糖、乙_半5 午礼糖、L-阿卓糖、 甘露糖、L-塔羅糖、D•塔羅糖、d_甘露糖、杜糖、L_ 阿卓糖、D-半乳糖、葡萄糖二、杜糖、D_
u、古洛糖、D 六個種類;在酮糖的情況下.. '阿洛糖的十 ,存在L-阿洛_糖 L-果糖、L-塔格糖、D-塔林綞、n 山梨糖、
。糖D-果糖、D 洛酮糖的八個種類;其中自妙 呆糖、D-阿 曰 <、、、介大I存在的單 糖、D-果糖、D-半乳糖、D•甘霡 糖為D-葡萄 甘路搪、D-核糖 阿拉伯糖等七個種類,其以纟卜Μ •木糖、L- 外的早糖全部為稀有糖 本發明中的「稀有糖」並不僅限於此,可例。 物,其糖醇、糖醛酸、氨基糖等。 I 3其讨生 在上述稀有糖中,D-阿洛酮糖為目前可大旦 糖。獲得D-阿洛酮糖的方法目前—般是對里生產的稀有 異構酵素)處理而㈣之製法,但本發=巾^進行酵素(表 不僅限於此’也可以藉由利用生產該酵素的& D-阿洛_糖並 得者,也可以直接使用從天然物萃取物者,j生物製法而獲 含有的D-阿洛嗣糖,也可以是通過化學處===然物中所 構化的D-阿洛酮糖。此外,利用酵素純化n /而進仃異 法公開於例如專利文獻2〇等中。 卩了洛_糠的方 另一方面,D-阿洛糖也是嘗試大量生產的稀有糖H 作為獲得1^阿洛糖的方法,公開有使用L-鼠李糖異構 並自D_阿洛酮糖中合成的方法(非專利文獻2)、以及素 D-阿洛的溶液中使&木糖異構酵素作用而獲得=== 100133900 201216860 (專利文獻21)等,但是,本發明的D阿洛 可以藉由利用化學處理方法進行異構化馨”不僅限於此 的D-阿洛糖。 仏意方法而獲得 本發明中含稀有糖之異構化糖為含有 上建稀有播的任一 • 個的異構化糖’所謂異構化糖是以葡萄糖(結— 葡甸糖)和果糖(果 . 糖)作為主要成分的液狀糖。獲得稀有糖的方、、套雖缺 ^ 示,但目前幾乎沒有可大量廉價地獲得的 隹…、已有例 J石法,本發明人等 進行專心研究’結果發賴由將異糖細域異構化的比 較單純的反應方法,成功廉價地獲得含有稀有糖纟㈣質量 %的含稀有糖之異構化糖(專利文獻22)。在完成本發明的過 程中所研究的含稀有糖之異構化㈣糖纪成中,經== 有糖除了 D-阿洛酮糖〇.5〜17質量%、D★糾q ^^質量 %之外,還存在未確定的稀有糖,本發明所述的稀有糖亦包 含該等未確定的稀有糖。此外’可知含稀有糖之異構化糖不 是稀有糖,其含有0,5%以上的D_甘露糖。將專利文獻22 中記載的實施例表示如下。 <5%的異構化糖利用強鹼性離子交換樹脂進行的反應〉利 用0.1M Na〇H溶液將異構化糖調製成5%(w/v)。將該溶液 1100ml以強鹼性離子交換樹脂45m卜強酸性離子交換樹脂 26ml的順序,在溫度6(TC下、以送液速度〇.8ml/min進行 通液(強驗性離子交換樹脂:Amberite IRA900J OH,強酸 性離子交換樹脂:Amberite 200CT[H型],柱長30cm,柱内 100133900 15 201216860 徑1.5cm)。此時,在將從柱溶出且隨時間變化的反應液取 樣之後,利用肌c(檢測器;RI,柱;三菱化成mcigel CK 08EC)進行分析。通液後(1000ml),獲得相對於醋類含 量’ D-葡萄糖34.3%、D·甘露糖+D、山梨糖+D_阿卓糖 12.4%、D-果糖25.8%、D-阿洛糖4.1%、〇_阿洛綱糖6 3% 的混合糖液。 <40%的異構化糖利用強鹼性離子交換樹脂進行的反應> 利用O.lMNaOH溶液將異構化糖調製成4〇%(w/v卜將該溶 液1100ml以強鹼性離子交換樹脂45m卜強酸性離子交換樹 脂26ml的順序’在溫度贼下、以送液速度〇 8mi/min進 行通液。(強驗性離子父換樹脂:Amberite IRA900J OH,強 酸性離子交換樹脂:Amberite 200CT[H型],柱長3〇cm,柱 内徑1.5cm)。此時,在將從柱溶出且隨時間變化的反應液 取樣之後,利用HPLC(檢測器;RJ,柱;三菱化成MCI GEL CK 08EC)進行分析。通液後(1〇〇〇1111),獲得相對於醣類含 量’D-葡萄糖46.2%、D-甘露糖+D_山梨糖+D_阿卓糖6 3%、 D-果糖32.8%、D-阿洛糖2.0%、D-阿洛g同糖4.8¾的混合糖 液。 另一方面,當進行異構化反應直到D_半乳糖以及D_果糖 的濃度減少至40質量%程度時,由於褐變化顯著,難以在 產業上利用,因此,D-葡萄糖以及D_果糖以外的糖之含有 率最好是未滿60質量%。 100133900 201216860 本發明中的稀有糖異構化糖並不限於通過上述方法所獲 得者,亦可藉由其他方法而獲得,其中含有的稀有糖也並不 限於目前所確定的D-阿洛酮糖和D-阿洛糖。 雖然本發明經改善口感和/或口味等的烘焙製品等,必須 在製品中適量含有至少D-阿洛糖和/或D-阿洛酮糖,但是, 在不會對品質造成不良影響的範圍内,藉由含有D-阿洛糖 和D-阿洛酮糖以外的稀有糖或醣類、高甜度甜味料等,而 可獲得具有更好的口感/口味等烘焙製品等。 在使用含有將異構化糖、果糖、葡萄糖異構化而獲得的稀 有糖的異構化糖的情況下,藉由異構化的反應條件等的不 同,除了葡萄糖、果糖、D-甘露糖等同化糖以外,藉由改變 鹼的濃度、反應時間、反應基體,從而可含有D-阿洛糖、 D-阿洛酮糖、D-山梨糖、D-塔格糖等非同化糖。藉由將基 體設為D-半乳糖,使用L體的糖等,從而可將品種豐富的 醣類加入麵包中。由於生成的稀有糖的種類和量不同,因 此,可利用反應條件的不同進行風味、味道的改良。即,由 於生成的稀有糖的種類和量不同,因此,不但對其糖本身是 否容易同化帶來影響,而且對是否不阻礙在麵團的發酵中由 小麥澱粉產生的麥芽糖的同化而繼續地進行發酵等帶來影 響,有助於烘烤後的製品的風味、味道的改良。 在含稀有糖之異構化糖的情況下,在經過烘焙製品的發酵 步驟的過程中進行添加的情況下,異構化糖(葡萄糖和果糖) 100133900 17 201216860 以及D·甘露糖等被酵母進行某種程度同化,稀有 受酵母同化而以原狀殘存於烘焙製品中。即,由於含有:未 糖和非同化糖’因此,在使用酵母的發酵步驟中,藉由= 化糖同化,從而提高非同化糖的比例,有助於口感、口味同 改善’可製作柔軟、濕潤口感、人口即溶感、風味、質= 良的烘焙製品。 〜文 由於麵包製法不同’從而可獲得各種效果。例如,中種〜 團法的情況下,射種加人含稀有糖之異構化糖,藉由長= 間發酵’從而促進同化糖的發酵,亦可期待殘存的非同化掩 作用。並且,在直捏法、湯種麵團法等中,藉由設置酵母和 含稀有糖之異構化糖較佳的時間、溫度,亦可調節同化_ 的殘存量並引出令人滿意的特性。 在烘培製品的製造方法中,含有稀有糖的原料的添加時期 係根據烘焙製品的種類和/或製法。例如,在麴包的情況下, 可以使用直捏麵團法、湯種麵團法、連續製造法、中種麵團 法的任一個,其添加時期亦可為中種麵團製造時或者混捏麵 團製造時的任一個。在麵包以外的烘焙製品的情況下,只要 是在供烤之前,可以在任何時候進行添力口。 在這些情況下,可考慮在攪拌單糖和小麥粉的過程、發酵 的過程、使置放等麵團醒麵的過程等各步驟中,構造不同的 單糖產生作用,而影響各種最終製品。 在本發明已改善口感和/或口味等烘焙製品之製造方法 18 100133900
201216860 中’為了改善其特質所必須含有的稀有糖的原_使用量, 只要是可獲得所要求的效果,並沒有特別的限制,但是,具 有對應於烘焙製品的種類而存在最佳濃度。 、 例如,在吐司麵包、法國麵包等、原來幾乎沒有甜味的挺 .培製品的情況下,藉由設定成相對於主原料粉100質量%添 •加質量%之含稀有糖之異構化糖或者稀有糖,從: 可有效地獲得其口感、Π味的改善效果。在最終製品中所添 加的糖的含有量未滿0.1質量%的情況下,由於味質改善致 果不夠,因此添加G.i質量%以上,且最好是添加g5質量 %以上。此夕卜,當在H)胃量%以上時,對於甜麵包等如此 原來甜味較重的烘培製品等是沒有問題的,但是,對此以外 的烘培製品賦予較重的甜味會損壞整體的味道平衡,因此, 從經濟的觀點來看,以保持在10質量%以内為佳。 在甜麵包等如此原來甜味較重的供培製品等的情況下,藉 由將含财糖之異構化㈣者稀有㈣關設定成相對於 主原料粉100質量%而添加K30質量%,從而可有效地獲 知其口感、σ味的改善效果’在海錦蛋糕等情況下,藉由將 •含稀有糖之異構化糖或者稀有糖的比例設定成相對於原料 -粉100質量%而添加5〜160質量%,從而可有效地獲得其口 感、口味的改善效果。 此外,即使疋任意種類的烘焙製品也可獲得本發明的效 果’但是’相較於含稀有糖之異構化糖和/或稀有糖與通常 100133900 19 201216860 的醣類,由於熱量較低,並含有未被同化的醣類,因此,在 低熱量、低糖的烘焙製品中,可使其更加具有本發明的口 感、口味的改善效果。 如此獲得的供培製品口感、口味佳,進而,在利用於低熱 量烘焙製品中的情況下,成為兼具健康和嗜好性,在產業利 用上具有非常高的價值。 在本發明中,在製造烘焙製品時,作為主要原料,藉由使 用在小麥粉中調配有含稀有糖之異構化糖和/或稀有糖的原 料粉,以製造對所調製的烘焙製品形成柔軟而濕潤的口感, 並且賦予良好的入口即溶感之烘焙製品。 在本發明中的烘焙製品將小麥粉等的榖粉作為主要原 料,在其中除了酵母(或者發酵粉)、食鹽、水等以外,根據 需要而添加副材料,將經過或者未經過發酵步驟而獲得的一 般的麵包麵團進行烘烤、油炸、蒸等加熱處理來調製。除了 上述原料粉以外,也可以混入小麥以外的穀物,例如整粒 粉、黑麥、米、玉米、大麥、稗子、小米、黍子、發芽糙米、 黑米、紅米、大豆、小豆、莧菜、藜麥等。 當具體地例示該供培製品時,除了長麵包(Pullman Bread)、英式吐司麵包等吐司麵包類、法國長棍麵包 (baguette)、巴黎麵包(Parisien)等法國麵包、甜麵包、小圓 麵包、餐包捲等各種捲類以外,可以列舉出酵母發酵的炸甜 甜圈、蛋糕炸甜甜圈、中式包子、海绵蛋糕等蛋糕類、奶油 100133900 20 201216860 麵團等。 另外,這裏所謂副材料為一般在烘焙製品的製造中使用的 副材料,或者是根據烘焙製品的種類、所要求的品質等而使 用的副材料,具體來說,可以例示:砂糖、葡萄糖、異構化 , 糖、低聚糖、還原澱粉分解物等的醣類;脫脂奶粉、全脂奶 粉等乳製品;起醉油、人造黃油、黃油、乳化油脂等的油脂 類;甘油脂肪酸酯、焦糖脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈣等乳化劑; 桂皮、羅勒(basil)等的香辣調味料;白蘭地、萊姆酒等西方 烘焙製品;葡萄乾、櫻桃乾等的水果乾;杏仁、花生等的果 仁類;α澱粉酵素、β澱粉酵素、葡糖澱粉酵素、蛋白酵素、 脂肪酵素、木聚糖酵素、半纖維素酵素、葡萄糖氧化酵素等 的酵素;香料(例如香草香精)、人工甜味料(例如阿斯巴甜)、 果膠、瓜爾豆膠分解物、瓊脂糖、葡甘露聚糖、聚葡萄糖、 藻朊酸鈉、纖維素、半纖維素、木質素、曱殼質、脫乙醯殼 多糖、難消化性糊精等的食物纖維;抗性澱粉、活性縠蛋白、 可可粉等。 本發明烘焙製品的製造方法係藉由使用在小麥粉中調配 . 有含稀有糖之異構化糖和/或稀有糖的原料粉作為主要原料 來進行,但是,作為該原料的調配比例,係採用相對於小麥 粉50〜100重量份,將含稀有糖之異構化糖或者稀有糖以 0.1〜100重量份的比例進行調配(將其稱為「原料粉」)。 在本發明中使用的小麥粉係使用在通常的麵包類製造中 100133900 21 201216860 所使用的小麥粉,也可以根據 ㈣要衣將其—部分置換為整粒 叔…麥爭刀' 玉米粉、全麥粉、 夕物木如、大麥、稗子、小米、 =編、黑米、紅米、大豆、小豆、寬菜、蘇麥等。 不^置換量,最好是可將5〜2G重量%的量與原料粉中的 小麥粉進行置換來使用。 為了改善口感、口味,也可以添加殿粉。作為種類,可以 使用市售祕,例如馬鈴薯錄、木_粉、小麥殿粉、玉 米殿粉、糯玉米轉、米祕、糯米殿粉、西谷米歸、甘 薯澱粉等。此外,也可以使用加工殿粉。加工殿粉為將市場 出售的未處理澱粉進行加卫處理後的澱粉,具體來說,可以 列舉出酸處理轉、次氯_處理_、交魏粉、㈣殿 叙化炎杈、父聯喊化殿粉、交聯酯化殿粉等,作為穀粉, 可以列舉出小麥粉、米粉、玉米粉。也可以採⑽由使用該 等氣鳥所製作的氧化;殿粉、氧化乙m α化殿粉、碟酸 交聯澱粉、羥丙基澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉等。 作為α化澱粉質在原料中所使用的澱粉,可以列舉出玉米 展又籾小麥’馬·粉、馬鈴薯殿粉、米殿粉、糯米殿粉、高直鏈 玉米澱粉(high amylase corn starch)、木薯澱粉、糯玉米澱 粉、豌豆澱粉、綠豆澱粉等市售未處理澱粉。此外,也可以 將該等澱粉、加工澱粉、穀粉進行組合而使用。 作為本發明中麵包類的製造方法,可以一般進行的中種 法、直接法(Straight)、湯種法等任一種方法來製造,在該等 100133900 22 201216860 製造方法中’將食鹽、酵母、呶祕 ^ 教酵母活性劑、砂糖、油脂類 等必要的原料粉以外的材料衲耐w „ 配於原料粉中,加水進行混 揉,根據通常方法經過發酵、分割、揉錢、醒麵、成形、 裝入烤模、烘爐最終發料步驟進行烘烤、蒸、油炸等加熱 處理而獲得。此外,本發日㈣原料粉可以預先進行混合的預 混合的形態來使用’也可以在麵包類的製造時分別添加混 合0 此外,只要適用於使用具有耐冷;東性的酵母、氧化劑(例 如抗壞血酸)、祕分解酵軸彳如葡練麟素)等的冷壤麵 團的技術,就可以適用於冷;東_,在要求賦予生理機能和 強化營養的情況下’可以根據所要求添加具有各種功能的成 分’例如各種食物纖維、各種低聚糖、多元不飽和脂肪酸、 肽類、配糖體類、維生素類、多酚、礦物質等。 為了增強甜味,也可以使用醋磺内酯鉀(Acesulfame κ)、 阿斯巴甜、甜菊、蔗糖素(sucralose)等高甜度的甜味料、丁 四醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇。 以下,根據實施例對本發明進行更具體地說明,但是,本 發明的技術範圍並不限於該等例示^ 在这些實施例以及參考例中,「份」表示重量份。異構化 糖以及含稀有糖之異構化糖使用70重量%。 在實施例1〜3中所使用含稀有糖之異構化糖係以下述方 法製作。以下實施例的異構化糖設定為使用 100133900 23 201216860
FujifructoF100(葡萄糖:果糖aw)。 首先’使用0.1M NaOH溶液將市售的異構化糖調製成 30%(w/v),並在溫度60¾下、以空間速度(SV)(space velocity :流量(1)/時間⑻/樹脂量⑴)卜朝向填充後的強鹼性 離子交換樹脂送液。(樹脂:Amberite IRA9〇〇j [〇H])。接著, 按常規方法將溶出的糖液以離子交換樹脂進行純化、濃縮而 獲得含稀有糖之異構化糖。 此時,在將從柱溶出的隨時間變化的反應液取樣之後,利
用高性能液體色譜(HPLC)(檢測器;RI,柱;三菱化成MCI GEL CK 08EC)進行分析,與各糖相當的峰值面積比約略為 含有D-葡萄糖:D-果糠:D-阿洛剩糖:D-阿洛糖的稀有糖· =44:32:6:6。 [實施例1] 使用小麥粉、異構化糖(比較例1)、含稀有糖之異構化糖 (實施例1) ’藉由下述調配比例的中種法製造山形吐司麵 包。調配比例在表1中表示,製造條件在表2中表示,評價 基準在表3中表示’利用表3進行評價的結果在表*中表示。 [表1] <吐司麵包調配比例> 100133900 24 201216860 原材料 對照 比較例1 實施例1 中種 強力小麥粉·Ί 70 70 70 酵母〃 2 2 2 激酵母活性劑3 0.1 0.1 0.1 水 42 42 42 揉捏 強力小麥粉 30 30 30 綿白糖 6.5 3 3 含稀有糖之異構化糖 - - 5 FujifructoFlOO - 5 - 食鹽 2 2 2 脫脂奶粉¥4 2 2 2 水 24 24 24 起穌油Μ 5 5 5 *1曰清製粉股份有限公司製、million *2 Oriental酵母工業股份有限公司製、Oriental酵母 *3 Oriental酵母工業股份有限公司製、C Oriental活性劑 *4雪印乳業股份有限公司製、北海道脫脂乳 *5雪印乳業股份有限公司製、起酥油 [表2] <製造條件> 中種揉捏精製溫度:24°C 中種發酵時間:4小時 揉捏精製溫度:28°C 一次發酵時間:20分鐘 分割:275gx2 醒麵時間:20分鐘 烘爐最終發酵:60分鐘 烘烤溫度:上火180°C/下火205°C 烘烤時間:28分鐘 100133900 25 201216860 [表3] <製麵包試驗 的評價項目和基準> 評價項目|點數 ~~~-—- _形狀 \5 ' 伸展性極fF^TTTp·;—;-- 伸展性均勹且有光澤。 伸展,w. 稍變得不鮮明》 _卜 澤稍差 7 ----—— 伸展性和勸結if生法jTj ,77-------- 風味 | 5 具有在不勻 ^~~~ L ~良好的發酵味。__ 異臭T、稍差八有1 & -穿平衡差具有酵母味、麵粉味。略古盈冰H f-*' 濕潤 5 「香味平衡極 一τΛ~ι ^ ^ ^ ΑΣ! >M 阀。 -----—— ,___t= 無味感、乾澀威.。 水早人 j 4 極其柔軟。 ' —---—….. 柔軟。 --~---- μ__· 略尔津人。歲乎沒有乾石争、彈忡(不♦吉赍X —— μ 稍欠缺柔軟度。略者目有砰忖^γτγτγτ—-〜' _μ__ 人缺柔軟度。乾硕或者彈忖衿铞。S冇Φ千 σ溶感 1 5 -二----—^ e汗丨土子乂 7S 丹,敕审的Ο 4 - 入口即溶感極其良好。 —---^ μ— 入口即溶感良好。 —--—_ L ΐ 感略好。幾乎沒有麵團感、, Ρ___ ^ 口即稍差·>略^麵團,略形^ 在口中稍殘留。 义者 l· $ g 感差。形成i團,形成米團 . -----— 100133900 26 201216860 [表4] <結果> 對照 比較例1 --—-- —--- "W"祐.你| 1 形狀 _ 5 4 —_ 4 _ 風味 濕潤. 矛疮 •—— 5 5 _____ 3 5 ~~ ——^Ί _ 5 糸导人没 入口即溶感~~ 2 __3 2 Λ 士 》4厶X芬八日 > 1 · -—___1 在所獲得的山形吐司麵包中,形狀、内部、外觀與通常製 品相同,具有濕潤和柔軟、並且入口即溶感良好的口感。 [實施例2] 使用小麥粉、異構化糖(比較例2)、含稀有糖之異構化糖 (實施例Θ,利用下述調配tb例的中種法製造奶油麵包捲。 調配比例在表5中表^製造條件在表6中表心結果在表 7中表不。評價基準使用表3。 [表5] <奶油麵包捲調配比例 >
100133900 27 201216860 *1〜4的商品名與表1記載的相同。 *6 Miyoshi油脂股份有限公司製、Pantheonselect Μ [表6] <製造條件〉 中種揉捏精製溫度:26°C 中種發酵時間:2.5小時 揉捏精製溫度:28°C 一次發酵時間:20分鐘 分割:40g 醒麵時間:20分鐘 烘爐最終發酵:50分鐘 烘烤溫度:上火190°C/下火175°C 烘烤時間:8分鐘 [表7] <奶油麵包捲結果> 對照 比較例2 實施例2 形狀 5 4 4 風味 5 5 5 濕潤 3 4 4 柔軟度 3 4 5 入口即溶感 3 2 4 在所獲得的奶油麵包捲中,形狀、内部、外觀與通常製品 相同,具有濕潤和柔軟、並且入口即溶感良好的口感。 [實施例3〜4] 使用小麥粉、異構化糖(比較例3、4)、含稀有糖之異構化 100133900 28 201216860 糖(實施例3、4),利用下述調配比例的中種法製造海綿蛋 糕。調配比例在表8中表示,製造條件在表9中表示,評價 基準在表10中表示,其結果在表11中表示。 [表8] <海綿蛋糕調配> 原材料 對照 比較例3 比較例4 實施例3 實施例4 薄力小麥粉〃 100 100 100 100 100 全蛋 140 140 140 140 140 水 18 11.3 4 11.3 4 乳化性氣泡油脂1 15 15 15 15 15 綿白糖 120 100 78 100 78 含稀有糖之異構化 糖 - - - 28.5 60 FujifructoFlOO - 28.5 60 垂 - *7曰清製粉股份有限公司製、Violet
*8月島食品工業股份有限公司製、PerfomianceG 海綿蛋糕利用全混合法的製造條件表示於表9。 [表9] <製造條件〉
麵團比重:0.45 烘烤時間:30分鐘 烘烤溫度:上下火180°C 100133900 29 201216860 [表 ίο] 驗的評價項目和基準;>
<結果:>
在所獲得的海绵蛋糕中,形狀、内部、外觀與通常製品相 100133900 30 201216860 同,剖面為紋理整齊、小氣泡均勻緊密地排列的狀態,具有 濕潤和柔軟、並且入口即溶感良好的口感。 在使用砂糖較多的烘焙製品中,異構化糖與砂糖相比濃醇 味不足,但是,在含稀有糖之異構化糖中,獲得濃醇味與使 ^ 用白砂糖的情況相同的結果。 ^ 並且,在實施例4中烘烤色澤為「3」,這是因為當添加稀 有糖時,與未添加的情況相比具有烘烤色澤略變深的傾向。 因而,可知為了使烘烤色澤變深情況,只要適當添加稀有糖 即可。 接著,利用果糖作為含稀有糖之異構化糖的製造原料,使 用使異構化反應時間以及鹼濃度多於上述而獲得含稀有糖 之異構化糖,進行以下研究。當分析該獲得糖液時,與各糖 相當的峰值面積比約略為含有D-葡萄糖:D-果糖:D-阿洛 酮糖:其他稀有糖=22:34:16:10。 [實施例5〜7] 使用小麥粉、異構化糖(比較例5)、D-阿洛酮糖(實施例 5)、D-阿洛糠(實施例6)、含稀有糖之異構化糖(實施例7), , 利用下述調配比例的直接法製造山形吐司麵包。調配比例在 ^ 表12中表示,製造條件在表13中表示,所獲得的山形吐司 麵包根據上述表3中表示的評價基準進行評價,其結果在表 14中表示。 100133900 31 201216860 [表 12] <吐司麵包的調配比例> 原材料 對照 比較例5 實施例5 實施例6 實施例7 強力小麥粉#1 100 100 100 100 100 酵母U 2 2 2 2 2 激酵母活性劑 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 水 73 70 70 70 70 錦白糖 3 3 3 3 3 FujifructoFlOO - 10 - - - D-阿洛酮糖 - - 10 - - D-阿洛酮糖+D-阿洛糖 - - - 10 - 含稀有糖之異構化糖 - - - - 10 食鹽 2 2 2 2 2 脫脂奶粉#4 2 2 2 2 2 起穌油 5 5 5 5 5 *1〜5的商品名與表1記載的相同。 [表 13] <製造條件> 揉捏精製溫度:27〜28°C 發酵時間:80分鐘,揉壓後30分鐘 一次發酵時間(flour time) : 20分鐘 分割:275gx2 醒麵時間:20分鐘 烘爐最終發酵:60分鐘 烘烤溫度:上火180°C/下火205°C 烘烤時間:28分鐘 32 100133900 201216860 [表 14] <結果> ---— 對照 比較例5 實施例5 實施例6 實施例7 形狀 I — 4 4 4 4 3 3 3 4 5 濕潤 ~~~~- 3 3 4 5 5 柔軟 -- 3 1 3 3 4 5 — 入口即溶— .___〜 3 2 3 3 4 — 實施例5〜7的山形吐司麵包中,形狀、内部、外觀與通常 製品(對照)相同,具有濕潤和柔軟、並且入口即溶感良好的 口感。其中,在進〆步添加了 D-阿洛糖的實施例6中,比 單獨添加]3-阿洛酮楗的實施例5更可確認口感和口味的改 善效果’並且在已添加含稀有糖之異構化糖的實施例7中, 可確認更進一步的口感和口味的改善效果。從該結果可推測 不僅是D-阿洛酮糠單獨的效果,而且其中存在與其他稀有 糖(含有未確定的糠)的相乘效果,或者與異構化糖的相乘效 果。 其他’雖然也進行一般賦予濕潤感的調配糖稀、糖醇的研 究’但是,在使用含稀有糖之異構化糖的情況下,可獲得進 一步提高濕潤感的結果。 (產業上之可利用性) 提供一種滿足消費者需求的新的手段,即,用於以減肥甜 味料為主的許多用途(例如肥胖等情況下的限制熱量攝取、 病等疾病抑制血糖值上升等)巾’追求將具有作為 低,,、、里甜味料 」的特徵的稀有糖、特別是D-阿洛酮糖和/ 100133900 33 201216860 或D-阿洛糖用於烘焙製品中等不拘束於原有概念的新型的 食品,或者至今沒有的口感、或者進一步改良的口感、風味 的食品。 100133900 34
Claims (1)
- 201216860 七、申請專利範圍·· 1·一種餘製品的製造方法,其特徵在於,在製造以穀粉 作為主原料的烘焙製品時,藉由使用原料粉,從而使所製造 的烘培製品柔軟而濕潤’並且賦予良好的入口即溶感,上述 -補粉係調配有至少含有D_阿洛酉同糖和/或d_阿洛糖的稀 •有糖、或者至少含有D_阿洛崎和〇•阿洛糖之含稀有糖之 異構化糖。 2.如申明專利範圍f 1項之烘义吾製品的製造方法,其中, 相對於主原料粉100質量份,以0.1〜U)0質量份的比例調配 至少含有d·阿洛目瞻和糖之含稀有糖之異構化糖、 或者至少含有D-阿洛酮糖和/或D_阿洛糖之稀有糖。 3·如申請專利範圍第丨項之糾製品的製造方法,其中, 至少含有D-阿洛酮糖和D_阿洛糖之含稀有糖之異構化糖, 係藉由0.005mol/l以上的鹼將D_葡萄糖、D_果糖、或者異 構化糖中之一種或者兩種以上進行異構化而獲得,且為D_ 葡萄糖以及D-果糖以外的糖之含有率未滿6〇質量%,並且 至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含豨有糖之異構化糖。 4. 如申請專利範圍第1項之烘焙製品的製造方法,其中, 在製造過程中包括利用酵母菌所進行的醣類同化(anab〇lism) 過程。 5. 如申請專利範圍第1項之烘焙製品的製造方法,其中, 製造過程中包括利用酵母菌所進行的醣類同化過程,烘焙製 100133900 35 201216860 品為吐司麵包。 6. —種烘焙製品,其係使用原料粉製造之柔軟而濕潤且入 口即溶感良好者,該原料粉係調配有至少含有D-阿洛酮糖 和/或D-阿洛糖之稀有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖。 7. 如申請專利範圍第6項之烘焙製品,其中,相對於主原 料粉100質量份,以0.1〜100質量份的比例調配至少含有 D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖、或者至少 含有D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖之稀有糖。 8. 如申請專利範圍第6項之烘焙製品,其中,至少含有 D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖,係藉由 0.005mol/l以上的鹼將D-葡萄糖、D-果糖、或者異構化糖中 之一種或者兩種以上進行異構化而獲得,且為D-葡萄糖以 及D-果糖以外的糖之含有率未滿60質量%,並且至少含有 D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖。 9. 如申請專利範圍第6項之烘焙製品,其係藉由包括酵母 菌所進行之醣類同化過程的製法而製造者。 10. 如申請專利範圍第6項之烘焙製品,其係藉由含有酵 母菌所進行之醣類同化過程的製法所製造之吐司麵包。 100133900 36 201216860 四、指定代表圖: (一) 本案指定代表圖為:無 (二) 本代表圖之元件符號簡單說明: 益 〇»、 五、本案若有化學式時,請揭示最能顯示發明特徵的化學式: 無 100133900 3
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010218974A JP5731784B2 (ja) | 2010-09-29 | 2010-09-29 | 食感食味の優れたベーカリー製品及びその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
TW201216860A true TW201216860A (en) | 2012-05-01 |
TWI533809B TWI533809B (zh) | 2016-05-21 |
Family
ID=45870910
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
TW100133900A TWI533809B (zh) | 2010-09-29 | 2011-09-21 | 口感口味優異的烘焙製品及其製造方法 |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20120076893A1 (zh) |
JP (1) | JP5731784B2 (zh) |
KR (1) | KR101962153B1 (zh) |
CN (1) | CN102428982B (zh) |
TW (1) | TWI533809B (zh) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
TWI759561B (zh) * | 2017-11-01 | 2022-04-01 | 南韓商Cj第一製糖股份有限公司 | 包括阿洛酮糖之麵糊混料組成物及其用途 |
Families Citing this family (32)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6017917B2 (ja) * | 2012-10-17 | 2016-11-02 | 松谷化学工業株式会社 | 卵加工食品の味質を改善する方法 |
JP2014138555A (ja) * | 2013-01-21 | 2014-07-31 | Matsutani Chem Ind Ltd | 餡製品の品質改善方法 |
RU2537540C2 (ru) * | 2013-02-08 | 2015-01-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности |
GB201309076D0 (en) | 2013-03-15 | 2013-07-03 | Tate & Lyle Ingredients | Improved sweetener |
GB201309079D0 (en) | 2013-03-15 | 2013-07-03 | Tate & Lyle Ingredients | Improved sweetner |
GB201309077D0 (en) | 2013-03-15 | 2013-07-03 | Tate & Lyle Ingredients | Improved sweetener |
JP6226960B2 (ja) * | 2013-03-25 | 2017-11-08 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン品質改良剤 |
WO2014168015A1 (ja) * | 2013-04-08 | 2014-10-16 | 松谷化学工業株式会社 | 飲食物の塩味増強方法および該方法により得られる飲食物並びに塩味増強剤 |
JP2015043767A (ja) * | 2013-08-01 | 2015-03-12 | 株式会社 伊藤園 | タンパク質含有飲食品及びその製造方法 |
JP6286766B2 (ja) * | 2013-08-05 | 2018-03-07 | 株式会社ロッテ | 菓子およびその製造方法 |
WO2015094342A1 (en) * | 2013-12-20 | 2015-06-25 | Roquette Freres | Protein food product comprising d-allulose |
JP6147688B2 (ja) * | 2014-03-03 | 2017-06-14 | 松谷化学工業株式会社 | ベーカリー製品及びその製造方法 |
KR101695832B1 (ko) * | 2014-11-07 | 2017-01-12 | 주식회사 삼양사 | 사이코스를 함유하는 제과제빵용 크림 조성물 |
KR101626589B1 (ko) * | 2015-04-13 | 2016-06-01 | 주식회사 삼양사 | 품질이 개량된 브라우니 및 이의 제조방법 |
KR101703265B1 (ko) * | 2015-05-12 | 2017-02-22 | 주식회사 삼양사 | 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 머핀 |
KR101703266B1 (ko) * | 2015-06-02 | 2017-02-06 | 주식회사 삼양사 | 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키 제조용 프리믹스, 및 이를 이용한 쿠키 |
KR101708887B1 (ko) * | 2015-06-04 | 2017-03-08 | 주식회사 삼양사 | 제빵용 냉동 생지 및 이의 제조방법 |
JP6573785B2 (ja) * | 2015-06-10 | 2019-09-11 | 松谷化学工業株式会社 | 低含油タイプパン及びその製造方法 |
PL3682742T3 (pl) * | 2015-08-14 | 2024-02-26 | Savanna Ingredients Gmbh | Allulozowy karmel |
US11297842B2 (en) | 2016-06-05 | 2022-04-12 | Mondelez Europe Gmbh | Baked savory food composition comprising shredded root vegetable and method of making the same |
KR20180047894A (ko) * | 2016-11-01 | 2018-05-10 | 주식회사 삼양사 | 저칼로리 시리얼 바 조성물 |
JP6912085B2 (ja) * | 2017-08-30 | 2021-07-28 | 松谷化学工業株式会社 | ベーカリー製品及びその製造方法 |
CN107328883A (zh) * | 2017-09-05 | 2017-11-07 | 南京凯通粮食生化研究设计有限公司 | 一种鼠李糖生产企业快速准确测定鼠李糖含量的方法 |
KR20190049480A (ko) * | 2017-10-31 | 2019-05-09 | 씨제이제일제당 (주) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 |
KR20190048912A (ko) * | 2017-10-31 | 2019-05-09 | 씨제이제일제당 (주) | 알룰로스를 함유하는 조리냉동식품 배터믹스 조성물 및 이의 용도 |
KR102663301B1 (ko) * | 2017-10-31 | 2024-05-08 | 씨제이제일제당 주식회사 | 알룰로스를 함유하는 이스트 도넛 및 이의 제조방법 |
KR102268067B1 (ko) * | 2019-03-28 | 2021-06-22 | (주)바름바이오랩 | 카스테라 및 그 제조방법 |
KR102336182B1 (ko) * | 2020-03-05 | 2021-12-07 | 주식회사 명장홍종흔 | 알룰로스를 이용한 건강빵 제조방법 및 이에 따라 제조된 건강빵 |
WO2022058754A1 (en) * | 2020-09-18 | 2022-03-24 | Tate & Lyle Ingredients Americas Llc | Sweetener syrups containing allulose |
KR102561661B1 (ko) * | 2021-11-30 | 2023-08-02 | 주식회사 언리얼모닝 | 발효가 가능한 저당질 고단백의 베이킹 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 저칼로리 당질 제한의 다이어트용 빵의 제조방법 |
CN114258929A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-04-01 | 浙江华康药业股份有限公司 | 一种焙烤面包及其制备方法 |
KR102588094B1 (ko) | 2023-03-03 | 2023-10-12 | 태양이엔에스(주) | 사자발쑥이 함유된 카스테라 및 그 제조방법 |
Family Cites Families (37)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3285776A (en) * | 1962-04-02 | 1966-11-15 | Anheuser Busch | High d.e. syrup and method of making same |
US3738841A (en) * | 1971-08-13 | 1973-06-12 | Amstar Corp | Sugar syrup for bread dough preparation |
US4381315A (en) * | 1981-05-11 | 1983-04-26 | The Pillsbury Company | Refrigerated dough and method of manufacture |
JPS59175845A (ja) | 1983-03-26 | 1984-10-04 | 鐘淵化学工業株式会社 | 柔らかさを改良したパン |
US4650686A (en) * | 1985-04-12 | 1987-03-17 | The Procter & Gamble Company | Control of browning reactions in baked goods by addition of soda and an emulsifier |
US4885180A (en) | 1987-08-26 | 1989-12-05 | General Foods Corporation | Microwaveable baked goods |
JPH01235536A (ja) * | 1988-03-14 | 1989-09-20 | Asahi Chem Ind Co Ltd | パン類の製造法 |
JP2769476B2 (ja) | 1989-08-30 | 1998-06-25 | 松谷化学工業株式会社 | パン類の製造法 |
JPH0491744A (ja) | 1990-08-07 | 1992-03-25 | Matsutani Kagaku Kogyo Kk | パン類の製造法 |
JPH05227873A (ja) | 1992-02-25 | 1993-09-07 | Kao Corp | パンの製造法 |
JP3333969B2 (ja) | 1992-10-08 | 2002-10-15 | 株式会社林原生物化学研究所 | D−ケトヘキソース・3−エピメラーゼとその製造方法並びに用途 |
JP3410851B2 (ja) | 1995-03-28 | 2003-05-26 | 雪印乳業株式会社 | 製パン用品質改良剤 |
JP3380767B2 (ja) * | 1999-04-22 | 2003-02-24 | 有限会社ソーイ | 製パン用品質改良剤 |
JP2001161258A (ja) | 1999-12-09 | 2001-06-19 | Japan Tobacco Inc | パン類食品用改良剤 |
JP4499882B2 (ja) | 2000-07-07 | 2010-07-07 | 株式会社林原生物化学研究所 | D−キシロース・イソメラーゼを用いるアルドヘキソースの製造方法 |
JP2002171897A (ja) | 2000-09-27 | 2002-06-18 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 製菓、製パン用品質改良剤 |
JP2002186408A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Nippon Starch Chemical Co Ltd | パン類の冷凍生地およびその製造方法 |
JP3639801B2 (ja) | 2001-03-29 | 2005-04-20 | 太陽化学株式会社 | 製菓・製パン用品質改良剤 |
AU2002309541B8 (en) * | 2001-04-10 | 2008-11-20 | Danisco Usa, Inc. | Polymerization of mono and disaccharides with monocarboxylic acids and lactones |
JP2002345394A (ja) | 2001-05-28 | 2002-12-03 | Honen Corp | ベーカリーの製造法 |
JP4367889B2 (ja) | 2001-06-29 | 2009-11-18 | 昭和産業株式会社 | パン類の老化防止用組成物およびそれを用いたパン類の製造方法 |
JP2003180233A (ja) | 2001-12-21 | 2003-07-02 | Okumoto Seifun Kk | パン類およびその製造方法 |
JP3650067B2 (ja) | 2002-01-08 | 2005-05-18 | 奥本製粉株式会社 | パン類およびその製造方法 |
JP2003304800A (ja) | 2002-04-18 | 2003-10-28 | Nisshin Flour Milling Inc | パン類の製造法 |
KR100908626B1 (ko) * | 2002-05-22 | 2009-07-21 | 고쿠리츠다이가쿠호우징 카가와다이가쿠 | 희소당의 생리활성 작용의 이용방법 및 희소당을 배합한조성물 |
JP4360627B2 (ja) | 2004-04-14 | 2009-11-11 | ミヨシ油脂株式会社 | チルド温度流通パン類製造用油脂組成物 |
JP4455983B2 (ja) | 2004-12-27 | 2010-04-21 | 株式会社バイオテックジャパン | 製パン改良剤及びその製造法並びにパン及びその製造方法 |
JP2006288341A (ja) | 2005-04-14 | 2006-10-26 | Kaneka Corp | パン生地改良剤 |
CA2556286A1 (en) * | 2005-08-17 | 2007-02-17 | Robert P. Stanton | Ready to bake refrigerated batter |
JP4482505B2 (ja) | 2005-09-20 | 2010-06-16 | 昭和産業株式会社 | パン品質改良方法、冷凍パン生地の製造方法、並びに糖質とその使用 |
JP2008067642A (ja) | 2006-09-14 | 2008-03-27 | Nof Corp | 製パン用油脂組成物 |
KR101325061B1 (ko) * | 2006-11-10 | 2013-11-05 | 고쿠리츠다이가쿠호우징 카가와다이가쿠 | D-사이코스 함유 감미료 및 그것을 사용하여 얻어진 식품 |
EP2567694B1 (en) * | 2006-11-10 | 2016-10-26 | Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. | Non-cariogenic material and cariostatic agent containing D-sorbose |
WO2008142860A1 (ja) * | 2007-05-18 | 2008-11-27 | Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. | 砂糖様味質をもつ新規甘味料、その製造法および用途 |
US20080292765A1 (en) * | 2007-05-22 | 2008-11-27 | The Coca-Cola Company | Sweetness Enhancers, Sweetness Enhanced Sweetener Compositions, Methods for Their Formulation, and Uses |
ES2668553T3 (es) * | 2007-06-04 | 2018-05-18 | Nestec S.A. | Composición al horno |
WO2010005536A2 (en) | 2008-07-08 | 2010-01-14 | The Johns Hopkins University | Non-invasive methods and systems for assessing cardiac filing pressure |
-
2010
- 2010-09-29 JP JP2010218974A patent/JP5731784B2/ja active Active
-
2011
- 2011-09-16 CN CN201110281936.2A patent/CN102428982B/zh active Active
- 2011-09-21 TW TW100133900A patent/TWI533809B/zh active
- 2011-09-29 US US13/248,438 patent/US20120076893A1/en not_active Abandoned
- 2011-09-29 KR KR1020110098946A patent/KR101962153B1/ko active IP Right Grant
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
TWI759561B (zh) * | 2017-11-01 | 2022-04-01 | 南韓商Cj第一製糖股份有限公司 | 包括阿洛酮糖之麵糊混料組成物及其用途 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2012070687A (ja) | 2012-04-12 |
KR101962153B1 (ko) | 2019-03-26 |
JP5731784B2 (ja) | 2015-06-10 |
KR20120033281A (ko) | 2012-04-06 |
CN102428982B (zh) | 2015-09-30 |
CN102428982A (zh) | 2012-05-02 |
TWI533809B (zh) | 2016-05-21 |
US20120076893A1 (en) | 2012-03-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TW201216860A (en) | Bakery product having excellent texture and taste and method of producing the same | |
JP4512135B2 (ja) | 機能性砂糖代替物 | |
US7282231B2 (en) | Doughnut like dumpling covered with sesame seeds, dough used for preparing the doughnut and method for the preparation of the doughnut | |
JP2014068620A (ja) | 不溶性食物繊維配合食品及びその製造法 | |
JP2023509202A (ja) | オリゴ糖組成物およびそれを作製する方法 | |
JP2014100091A (ja) | 希少糖含有粉末 | |
TW202128025A (zh) | 粉碎熱處理小麥粉之製造方法、粉碎熱處理小麥粉與烘焙食品用混合料及其製造方法 | |
TW202132571A (zh) | 含有環狀四糖的糖組成物、其用途及製造方法 | |
JPH10195104A (ja) | 食物繊維高含有澱粉素材、それを含有する飲食品、医薬品、化粧品及び工業製品 | |
JP4994336B2 (ja) | パン | |
JP7486288B2 (ja) | 澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、飲食品、コク付与剤、飲食品の製造方法、及びコク付与方法 | |
JP7285052B2 (ja) | 澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、及び飲食品 | |
JP2009017808A (ja) | 製パン用小麦粉組成物及び製パン用穀粉組成物並びにこれらを使用したパン | |
JP2001252004A (ja) | 乳果オリゴ糖を含有するベイカリー製品 | |
Jeong et al. | Effect of different sweeteners on the thermal, rheological, and water mobility properties of soft wheat flour and their application to cookies as an alternative to sugar | |
JP7423747B2 (ja) | ガラクトマンナン分解物 | |
JP2014108090A (ja) | ベーカリー製品およびその製造法 | |
JP4029985B2 (ja) | 馬鈴薯食品素材、それを用いた馬鈴薯食品および馬鈴薯食品素材の製造方法 | |
RU2786530C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
JP5832142B2 (ja) | インベルターゼ活性抑制剤とその用途 | |
JP6573785B2 (ja) | 低含油タイプパン及びその製造方法 | |
JP2022061380A (ja) | 食感改良剤、これを含有するミックス、及びこれらを用いた揚げ皮食品又は揚げ麺用麺皮類、並びに揚げ皮食品又は揚げ麺 | |
JP2023094407A (ja) | 油脂感が向上した油脂性ベーカリー食品および油脂性フィリング | |
JP2003199481A (ja) | ベーカリー生地 | |
JP2010246510A (ja) | 餅様食品の製造方法 |