WO2002064714A1 - Produits contenant du $g(b)-glucane - Google Patents

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WO2002064714A1
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oil
glucan
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fat
flavor
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Kazufumi Tsubaki
Hiromu Sugiyama
Yoshikazu Shoji
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Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an i3 glucan-containing oil / fat composition extracted from a gramineous plant, and more particularly, to a ⁇ glucan having a bioregulatory function by being uniformly dispersed in an oil / fat and using the oil / fat in a food or the like.
  • the present invention relates to an edible oil / fat composition which can be easily provided, is uniformly dispersed throughout the whole food, has improved taste and texture, and has an effect of improving flavor and the like.
  • Glucan has recently been analyzed for its excellent bioregulatory functions, for example, its lipid metabolism improving effect, intestinal regulation effect, and suppression of blood sugar level rise, and is a material that has attracted attention.
  • the wide use of such materials in processed foods is expected to contribute not only to enhancing the functionality of processed foods (adding added value), but also to maintaining the health of the general public. It is useful.
  • / 3 glucans are contained in gramineous plants, but the 3 glucans derived from the gramineous plants, for example, in barley and oats, are mainly distributed in the seed endosperm cell wall and distributed almost entirely. ing.
  • the content of barley flour varies depending on the site and species, but is generally 3 to 10% by weight.
  • the structure is a polymer of glucose whose main component is a 1-3, 1-4-j3-D-dalcoviranose linkage.
  • [6] glucan has been added or enhanced
  • a possible method is to add j8 dalcan extracted from bran and barley grains as is.
  • i3 glucan can be relatively easily enhanced by adding barley grains or barley flour to the dough material mainly composed of flour used in the conventional confectionery manufacturing process.
  • the content of glucan is about 10% by weight of the added barley grains and flour, and the amount of glucan enhanced in the food as a whole is limited, and the taste and texture of barley grains and flour are limited.
  • Low product value such as deterioration and burn unevenness
  • barley bran which contains a large amount of jS glucan and other functional ingredients.However, bran is more likely to have reduced taste, texture, and uneven burning than barley grains and barley flour are added.
  • the use of the extracted / 3 glucan in 2) has the advantage that the content of i6 glucan can be arbitrarily adjusted in processed foods and is useful.
  • barley) 3 Dalkan has a large water absorption.For example, if it is added directly to the dough raw material mainly composed of flour and then added with water and kneaded, / 3 glucan becomes lump and becomes uneven throughout the dough. This causes problems such as deterioration of taste and texture and quality.
  • the dough material mainly powder
  • the aqueous solution is viscous, and it is not easy to obtain a uniform aqueous solution, which impairs the workability at the manufacturing site and is not practical. Therefore, when manufacturing foods to which an extract containing ⁇ glucan derived from the grass family such as barley is added, there is a method for easily producing processed foods that can uniformly disperse jS glucan. However, development of such a glucan material derived from grasses was awaited.
  • quality improvers are used for a variety of purposes to improve the taste and texture of foods, and to improve processing characteristics, cooking characteristics, and workability in the manufacturing process.
  • improvers that adjust the stickiness, softening or hardening of the dough are used to improve the workability of the dough preparation or molding.
  • improving agents that contribute to the improvement of product value, such as increasing the volume and elasticity of the product during baking and improving the “no skin” generated on the product surface.
  • the problem is to prevent or delay the physical properties of the bakery products after baking, such as solidification over time and texture, and improving agents have been developed to solve them.
  • modifiers are an indispensable additive for imparting freeze resistance.
  • emulsifiers such as polyglycerin fatty acid ester, fatty acid monodaliseride, lecithin, etc.
  • Oxidizing agents that work to strengthen the ruten network enzymes that help improve the dartene network, enzymes such as amylase and protease, or fats and oils containing the above components, saccharides such as sorbitol and trehalose, and thickening of xanthan gum and vectin
  • Various food additives such as polysaccharides and Q! Modified starch have been used.
  • an object of the present invention is to provide a glucan-containing oil / fat composition which can provide 3) glucans having excellent bioregulatory functions without deterioration in taste and texture. Disclosure of the invention
  • the present invention provides an oil-fat composition containing 8 glucans, characterized by containing j3 dalcan extracted from a Gramineae plant.
  • the present invention relates to a 1—2——D—darcopyranose bond, a 1—3—j8—D—glucopyranose bond, a 1-4— / 3—D—Dalcoviranose bond and a 1—6—3—D
  • the present invention provides a (3) glucan-containing oil / fat composition containing ⁇ -glucan having at least two or more kinds of dalcopyranose bonds.
  • the present invention provides the ⁇ -glucan-containing oil / fat composition containing ⁇ -glucan having a 1-3-) 3-D-darcopyranose bond and a 1-4-D-darcopyranose bond. .
  • the present invention also provides the above-mentioned (3) glucan-containing oil composition, wherein the gramineous plant is barley or oats.
  • the present invention also provides a food containing the jS glucan-containing fat or oil composition.
  • the present invention provides an oil / fat emulsified composition containing the / 3 glucan-containing oil / fat composition. To offer.
  • the present invention also provides a product containing the [3] glucan-containing fat / oil composition.
  • the present invention also provides a confectionery containing the 0-glucan-containing oil / fat composition.
  • the present invention also provides a food containing the glucan-containing oil / fat composition and having a lifestyle-related disease-preventing action.
  • the present invention also provides a drug containing the glucan-containing oil / fat composition and having a lifestyle-related disease-preventing action.
  • the present invention also provides a processed rice, wheat, corn, and soybean product containing the / 3 glucan-containing oil / fat composition.
  • the present invention also provides a liquid food or drink containing the i3 glucan-containing oil / fat composition.
  • the present invention also provides a processed food comprising starch containing the glucan-containing oil / fat composition as a main component.
  • Extraction may be performed by adding an extraction solvent to the resulting gramineous plant.
  • the extract itself after solid-liquid separation, or a liquid or solid form obtained by condensing 3 glucan) extracted from the extract by a known method, or purified by a known method from the extract Liquids and solids with increased purity, obtained by any method, any form, and any purity can be used.
  • the extracted components other than j3 glucan are mixed. In the present invention, these are all referred to as ⁇ glucans extracted from gramineous plants.
  • grasses include grains such as rice, wheat, corn, sorghum, barnyardgrass, barley, millet, barley, oats (crow oats), and rye. Can be mentioned.
  • the whole plant can be used as a raw material, but it is preferable to use a seed having a relatively high content of / 3 glucan. Starting from whole crushed grains (whole grain), any of the bran, bran, malt, germ, and endosperm parts obtained in the cereal purification process may be used.
  • the barley and oats are preferably whole wheat flour and oats, and the endosperm portion obtained by milling from the outer periphery, bran, rice bran, bran and germ of wheat and corn, and more preferably barley and oats. It is the endosperm part obtained by milling whole grains and grains from the outer periphery and bran generated at that time.
  • the / 3 glucan extracted from the gramineous plant of the present invention has a 1-2-j3-D-glucopyranose bond, a 13- / 3-D-dalcopyranose bond, a 1-4- / 3- D—Darcoviranose bond, 1 6—] 3—D—having at least two types of Dalcoviranose bond) 6 Glucan is preferred, and 1-3, 1-4——D-Darcoviranose bond / 3 It preferably contains glucan.
  • glucan according to the present invention is a water-soluble polymer and can be dissolved as an aqueous solution.
  • Water, hot water, hot water or salt solution, and furthermore, acid, alkaline aqueous solution, organic solvent, etc. to the cereal powder of the cereal powder of 2 to 100 times the amount of flour to the solvent for any time and at any temperature Can be extracted.
  • i3 glucan can be obtained by subjecting the extract to solid-liquid separation.
  • ⁇ -glucan extracted with water warm water or hot water is preferable, and ⁇ -glucan extracted with warm water having a temperature of 80 ° C or lower and 4 ° C or higher is more preferable.
  • an extraction accelerator may be added at the time of extraction.
  • 8-glucan from barley for example, a method in which waxy barley is used as a raw material and is produced by water extraction (Japanese Patent Publication No. 411/1977), Alternatively, a method of obtaining i3 glucan having a weight-average molecular weight of 100,000 to 100,000 using barley and oats as raw materials by alkali extraction, neutralization, and alcohol precipitation (Japanese Patent Publication No. 6-836552) Japanese Patent Application Laid-Open Publication No.
  • Hei 11-225570 a method of extracting / 3 glucan with barley bran having a milling yield of 82% or less and using hot water at 80 to 90 ° C. 3) Glucan obtained by the above method, or i3 glucan obtained by these methods is further converted into low molecular weight glucan by a known method.
  • any known polysaccharide hydrolysis reaction can be used as a method for reducing the molecular weight.
  • a water-soluble polysaccharide is hydrolyzed by heating under pressure in the presence of an acid, and this can be used to reduce the molecular weight. It is also effective to reduce the molecular weight by using an enzymatic hydrolysis reaction.
  • 1,3-j8 dalcanase or the like can be used as the enzyme. Furthermore, a / 3 glucan obtained by directly extracting from raw material grains by a method described in WO 98Z1 3056, Japanese Patent Application No. 2000-287920 or the like can also be used. Further, an extraction accelerator described in Japanese Patent Application No. 2000-295660 may be used.
  • the / 3 glucan extracted from the gramineous plant used in the present invention is a polymer, and any / 3 glucan having an average weight molecular weight can be used. Since the compatibility is improved, the molecular weight is preferably 3,000,000 or less, preferably 500,000 or less, and more preferably 100,000 or less.
  • the extracted / 3 glucan may be reduced in molecular weight by a known method so as to improve compatibility with fats and oils, or 3 glucan having a low molecular weight may be directly extracted.
  • the fat or oil or the fat or oil composition in which j8 dalcan extracted from a Poaceae plant is dispersed is not particularly limited.
  • Emulsions of these edible fats and oils WZ ⁇ emulsions or ⁇ / W emulsions, furthermore, O / WZO emulsions, W / Q / W double emulsions, or higher emulsions
  • a food containing the above-mentioned fats and oils is also referred to as a fat and oil composition in the present invention.
  • ⁇ -glucan extracted from a gramineous plant to fats and oils
  • ⁇ -glucan there is no particular limitation on the form of ⁇ -glucan, as it is, or by dissolving them in water or other water-soluble solvents to obtain fats and oils.
  • ⁇ -glucan can be dispersed in fats and oils that have already been emulsified, or / 3 glucan can be dispersed during emulsification.
  • liquid oil or solid fat can be used without any problem.
  • the / 3 glucan-containing oil / fat composition extracted from a gramineous plant of the present invention can be obtained by adding a 0-glucan extracted from a gramineous plant to an oil / fat or an oil / fat composition, followed by mixing.
  • the means for mixing is not particularly limited, and a mixer such as a mixer can be used.
  • 3 glucans extracted from gramineous plants] are mixed with fats or oils or fats and oils and kept for 50 hours or more for a certain period of time, preferably 5 minutes to 6 hours, more preferably 10 minutes to 2 hours.
  • the / 3 glucan derived from the gramineous plant is more uniformly dispersed throughout the food as compared to the case where the 3 glucan extracted from the gramineous plant is directly added, As a result, the effect of relieving the suppression of the flavor caused by the use of the emulsifier and the effect of improving the expression of the flavor of the food are remarkably improved without reducing the taste and texture.
  • a feature of the oil and fat composition of the present invention is that the 0-dalkan is dispersed very uniformly in the oil and fat by using various kinds of mixing and kneading as described below, and a stirrer.
  • j3 glucan extracted from a gramineous plant can be added to either the oil phase or the aqueous phase, but first, the gramineous plant is added to the oil phase.
  • the iS glucan extracted from the gramineous plant becomes well compatible with the fat and oil, and becomes a homogeneous fat and oil composition.
  • a / 3 glucan-containing oil / fat composition is preferable because it can be obtained in a short time.
  • glucans extracted from grasses can be added to oils and fats before emulsification. Can be added, j3 dalcan can be added after emulsification, or can be added after plasticization.
  • JS glucan extracted from grasses can be mixed by softening or liquefaction by an appropriate method.
  • Examples of means for mixing 3 glucans (extracted from grasses) with fats and oils include various kinds of mixing and kneading and stirrers.
  • Examples include a setting mixer, an ultrasonic emulsifier, a kneader, a roll, a hydrowasher, a pipeline mixer, a universal mixer, a pin machine, a homogenizer (a high-pressure homogenizer), a ball cutter, and a ripon mixer.
  • a stirring emulsifier homomixer
  • a Z or homogenizer high-pressure homogenizer
  • the / 3 glucan-containing oil / fat composition extracted from a gramineous plant may be preserved or milked as it is after being mixed and stirred by the above method, or may be quenched and plasticized.
  • a potter, a convenience store, a perforator, a complexor, an onlator, etc. can be used, but it is preferable to use a pin and a machine at a product temperature of 10 or less.
  • emulsify fats and oils use quenching plasticizers such as potatoes, combinators, perfectors, complexors, and separators, and add 3 dalcans extracted from grasses.
  • quenching plasticizers such as potatoes, combinators, perfectors, complexors, and separators
  • 3 dalcans extracted from grasses A / 3 glucan-containing oil / fat composition extracted from a gramineous plant by any of the methods described above may be prepared.
  • the content of the dalcan extracted from the gramineous plant is preferably 0.01 to 500 parts by weight, preferably 100 to 500 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total composition other than the 3-glucan in the oil and fat composition of the present invention. Is preferably 0.1 to 150 parts by weight, more preferably 1 to 100 parts by weight.
  • the amount of / 3 glucan extracted from the gramineous plant is less than 0.01 parts by weight, the functional effect of the j3 glucan in the final product may not be obtained. If the amount exceeds 500 parts by weight, Irrespective of the type of other ingredients, they become powdery or sopolo, and do not become an edible oil / fat composition mixed / dispersed with / 3 glucan uniformly extracted from grasses. There is a strong tendency for the distribution of extracted components to be uneven.
  • the purity of] 3 glucan in the component is as follows: The higher the purity, the better, but 1 to 100%, preferably 100 to 100%, and more preferably 20 to 100%.
  • the / 3 glucan-containing oil / fat composition extracted from a gramineous plant of the present invention further reduces the heterogeneity of the j3 glucan component derived from the gramineous plant in the composition, such as clumps and clumps.
  • Food additives such as emulsifiers, gelling agents, thickeners and stabilizers Additives and foods can also be added. These are not particularly limited as long as they are edible, and examples of the emulsifier include lecithin, fatty acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sugar ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, Tween, and polyoxyethylene sorbitan.
  • the food to be used contains the three-glucan-containing oil / fat composition extracted from the above-mentioned gramineous plant of the present invention, and replaces part or all of the conventional oil / fat with the oil / fat composition. It was done. Alternatively, it is only necessary that the food contains / 3 glucan extracted from grasses and fats and oils. Examples of the mode include oil and fat foods such as margarine and shortening, as well as bakery products, confectionery, processed rice, processed wheat, processed corn, processed soybeans, health foods, medicinal foods, and all other oils and fats. Foods.
  • the oil and fat composition of the present invention may be, for example, a liquid such as salad oil, fried oil, or a whipped cream, a fluid state such as a fluid shortening, or a foamable emulsified fat or a dressing, a fat spread, a dregs cream, Regardless of paste or emulsion such as dip cream, or solid such as shortening, margarine, candy, chocolate, curry roux, etc., a part or all of these are extracted from the gramineous plant of the present invention. It is used in the same manner as in the past by replacing with the 3 glucan-containing fat / oil composition.
  • Specific examples of products in which the oil / fat composition is used include foods, food additives, cosmetics, toiletries, and pharmaceuticals.
  • foods include, as cereals, foods based on flour and foods based on rice, for example, bakery products such as bread, confectionery bread, classroom bread, pie 'danish, hot food. Cakes, donuts, pizzas, tempura, etc., as well as their premixes, biscuits, cookies, snacks and other confectionery, raw, dried, instant meals, cups, udon, oats, barley, Chinese food, rice noodles, pass Rice such as evening meals, cooked rice, rice cakes, sterile cooked rice, retorted rice cooked rice, rice flour, rice flour, dumplings, rice crackers, rice crackers, and sprinkles.
  • confectionery examples include chocolates, candy drop, candy, chewing gum, baked confectionery, cakes, western confectionery such as buns, and Japanese confectionery.
  • dairy products include butter, cheese, ice cream, yogurt and the like.
  • beverages include alcoholic beverages such as beer, liquor, sake, whiskey, brandy, Western liquor, shochu, distilled spirits, low-malt beer, wine, fruit liquor, coffee, tea, Japanese tea, oolong tea, Chinese tea, cocoa
  • beverages include carbonated drinks, nutritional drinks, sports drinks, coffee drinks, lactic acid bacteria drinks, and juice and fruit drinks.
  • processed oil products include margarine, shortening, mayonnaise, cream and the like.
  • seasonings and sauces include spices, sauces, grilled meat sauces, dressings, sauces, miso, soy sauce, curry, hayashi and other roux.
  • Soups include soups such as soups, potato soups and pumpkin soups. Other examples include jam, peanut butter, sprinkle and the like.
  • Long-term preserved foods include canned or bottled marine products, livestock meat, fruits, vegetables, mushrooms, corn beef, jam, tomatoes, etc., and frozen foods.
  • Retort foods such as curry, stew, meat sauce, marpo tofu, mixed stewed meat and vegetables, soups and cooked rice.
  • powdered foods include powdered instant foods such as beverages, soups, and miso soup.
  • special health foods include baby foods such as baby foods, sick foods such as liquid foods, geriatric foods, diet foods, and supplements.
  • foods cooked in a microwave oven foods cooked in a microwave oven, and the like can be given.
  • ingredients that are likely to be in short supply ingredients that are necessary to maintain balance, and ingredients that are preferable to combine.
  • the oil / fat emulsified composition of the present invention may contain oil / fat, water, and / or / 3 glucan extracted from a gramineous plant.
  • the blending amount of the extracted j8 dalkan is preferably 0.05 to 20% by weight, more preferably 0.5 to 5% by weight, in the oil and fat emulsion composition.
  • the oil / fat emulsified composition is an oil-in-water emulsion (OZW emulsion), a water-in-oil emulsion N / 0 emulsion), an OZWZO emulsion, a double emulsion of WZO ZW, or a mixture thereof.
  • OZW emulsion oil-in-water emulsion
  • N / 0 emulsion water-in-oil emulsion N / 0 emulsion
  • OZWZO emulsion oil-in-water emulsion
  • WZO ZW double emulsion of WZO ZW
  • a mixture thereof any of the above emulsions having a higher emulsified structure may be used. Specific examples include margarine, fat spread, butter cream, custard cream, flower paste, whipped cream, mayonnaise, dressing, white sauce, evening sauce, etc., for ice cream, Milk cream used for coffee, confectionery, etc
  • the amount of the fat or oil is not particularly limited, and the amount of the fat or oil may be determined according to the intended emulsion composition.For example, in the case of an oil-in-water emulsion composition, preferably 4 to
  • a water-in-oil emulsion composition it is preferably 40 to 95% by weight, and more preferably. Is from 45 to 90% by weight, more preferably from 50 to 80% by weight.
  • the content of water is not particularly limited, and the amount of water may be determined according to the intended emulsified composition.For example, in the case of an oil-in-water emulsion composition, preferably 15 to
  • the method for producing a 3-glucan-containing oil-and-fat emulsified composition extracted from a gramineous plant of the present invention comprises: adding 3-glucan to an aqueous phase and an oil or oil phase; and obtaining the resulting aqueous and oil phases. May be emulsified by an ordinary method.
  • the obtained oil-fat emulsified composition of the present invention may be, if necessary, a valve-type homogenizer. It may be homogenized by a homogenizer such as a homomixer or a colloid mill. Also, if necessary, UHT, HTST, batch, retort, micro, etc., using direct heating methods such as injection type and infusion type, or indirect heating methods such as plate type, tubular type, stripping type, etc. Heating may be performed by heat sterilization or heat sterilization treatment such as wave heating, or heat cooking such as direct heat. If necessary, it may be homogenized again. If necessary, a cooling operation such as rapid cooling or slow cooling may be performed. Aging may be performed if necessary.
  • the obtained oil-and-fat emulsified composition of the present invention may be stored in a refrigerated state or a frozen state as necessary.
  • various types of mixing and kneading usually used for emulsification, homogenization, mixing and preparation of each raw material can be used, and there is no particular limitation.
  • propeller type stirrer for example, propeller type stirrer, reciprocating rotary type stirrer, orifice mixer, paddle type stirrer, stirrer type emulsifier (homomixer), cutter mixer, coeder, conche machine, silent cutter, jet mixer, vacuum stirrer, screw type Mixer, static mixer, cutting mixer, ultrasonic emulsifier, kneader, roll, idler, pipeline mixer, universal mixer, pin, machine, colloid mill, homogenizer (high-pressure homogenizer), high-pressure homogenizer, Paul Katsuyu 1. Ripon mixer and the like.
  • a stirring emulsifier homomixer
  • a homogenizer high-pressure homogenizer
  • a high-pressure homogenizer high-pressure homogenizer
  • a colloid mill a stirring emulsifier (homomixer) and / or a homogenizer (high-pressure homogenizer), a high-pressure homogenizer, or a colloid mill.
  • the equipment used in the heating and cooling processes includes a consumable heat exchanger (manufactured by Tetra Lavaldo), a thermocylinder (manufactured by Iwai Machinery Co., Ltd.), and a heat exchanger (Izumi Dodoma). Indirectly connected to heat exchangers such as Shinari Co., Ltd., CP-Rotor Pro Heat Exchanger (APV), and One-Year Summer Heat Exchanger (Ter1et).
  • a direct heating method of a steam injection method such as a heating method, a steam nozzle (manufactured by Iwai Machinery Co., Ltd.), a Noritake Cooker (manufactured by Noritake Company Ltd.), and a steam injection (manufactured by Tetra Pak Co., Ltd.) can be used.
  • the oil-and-fat emulsified composition of the present invention has excellent emulsification stability, freezing resistance and microwave resistance, excellent taste and texture even without using a conventional emulsifier, especially a synthetic emulsifier, and furthermore is healthy. It is a fat and oil emulsified composition having a regulating function.
  • natural emulsifiers, enzymes Other components having an emulsifying and stabilizing effect, such as a processed product, a thickening polysaccharide, and the like, may be blended, and examples thereof include eggs, milk, soybeans, cereals derived from cereals, and enzyme-treated products thereof. .
  • Examples of these natural emulsifiers and enzyme-treated products include lecithins (soy lecithin, egg yolk lecithin), eggs (whole egg, egg white, egg yolk), milk, soybeans, and other dried or dried wheat flour and barley flour. Cereal flour or proteins isolated from these food ingredients
  • whey protein such as 3-lactoglobulin, serum albumin, whey protein, casein, sodium caseinate, other milk proteins, ovalbumin, ovomucoid, low density lipoprotein Protein, high-density lipoprotein, phosvitin, ribetin, phosphoglycoprotein, egg protein such as conalbumin, ovomucoid, wheat protein such as dartene, gliadin, grain-derived protein such as twain, glutenin, prolamin, soybean isolated protein , Other animal and vegetable proteins), a complex of protein and polysaccharide, raw milk, processed milk, concentrated milk, raw sheep milk, etc., from which components other than milk fat have been removed are used as emulsifiers.
  • whey protein such as 3-lactoglobulin, serum albumin, whey protein, casein, sodium caseinate, other milk proteins, ovalbumin, ovomucoid, low density lipoprotein Protein, high-density lipoprotein,
  • enzyme-treated products obtained by contacting these materials with enzymes for example, soybean protein hydrolyzate, wheat protein hydrolyzate, milk protein hydrolyzate, egg protein hydrolyzate, etc. Can be. One or two or more of these may be used in combination, or the amount of addition may be appropriately changed and used. The amount of addition is not particularly limited and may be a general amount. In the composition, for example, 0.01 to 15% by weight.
  • the enzyme that can be used to obtain the enzyme-treated product may be any of those that are expected to be effective in modifying eggs, milk, soybeans, and cereal materials to improve the emulsifying function.
  • Amylases hi-amylase, 0-amylase, dalcoamylase
  • cellulases cellulase, hemicellulase
  • proteases lipases (lipases, phospholipases)
  • others glucose oxysease, lipoxygenase And lactase, invertase, pentonase, pectinase, pitalase, ascorbate oxidase, sulfydryloxidase, hexosoxidase and the like.
  • Amylases are one or more amylases, isoamylases, and dalcoamylases. Preferred are those from the genus Bacil lus, Pseudomonas, Aspergillus, Rhizopus, and Klebsiells.
  • cereal powder examples include powders of cereals such as rice, wheat, corn, sorghum, hee, corn, millet, barley, oats (crow oats), and rye. Any of a body and a milled one can be used.
  • Wheat flour can be any of strong flour, semi-strong flour, medium flour, soft flour, and durum flour.
  • flour, soy flour, and kinako flour can be used.
  • thickening polysaccharides include, for example, pullulan, psyllium, gum arabic, dielan gum, dalcomannan, guar gum, xanthan gum, tamarind gum, carrageenan, alkali metal salts of alginic acid, furcellane, mouth-cast bean gum, Pectin, force-doran, crystalline cellulose, CMC, gelatin, dextrin, agar, dextran, and their low molecular weight compounds. Further, one or more of these may be used in combination.
  • the content of the thickening polysaccharide is preferably 0.1 to 5% by weight, more preferably 0.5 to 3% by weight. If the content of the thickening polysaccharide is less than 0.1% by weight, the shape retention property is poor, and if it exceeds 5% by weight, it tends to be hard and poorly soluble in the mouth.
  • emulsifiers such as emulsifiers, gelling agents, thickeners, and stabilizers other than those described above can be added to the oil / fat emulsified composition of the present invention as long as the effects of the present invention are not impaired. It is. These are not particularly limited as long as they are edible.
  • the emulsifier include fatty acid monodalicelide, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sugar ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, twin, and polyoxy.
  • Ethylene sorbitan trioleate polyoxyethylene sorbitan monooleate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan monopalmitate, polyoxyethylene sorbitan monolaurate, and the like.
  • thickener and stabilizer include starch, modified starch, various types of a-starch, and the like.
  • tocopherol in order to improve the oxidation stability of the oil-and-fat emulsified composition, it is particularly preferable to include tocopherol.
  • the bakery product contains the / 3 glucan-containing oil / fat composition extracted from the above-mentioned gramineous plant of the present invention, and the dough is obtained by substituting part or all of the conventional oil / fat with the oil / fat composition.
  • heat-treat such as steaming, baking, fry, boil, or freeze or refrigerate, steam, bake, It refers to those that have been subjected to heat treatment such as frying and boiling.
  • Examples of the form include breads (hot cake, crepe, sponge cake, donut, confectionery bread, white bread, confectionery bread, school bread, Pie, Danish, French bread, rye bread, hard roll, Danish pastry, etc.), pies, castella, sponge cake, putter cake, shuffled sweets, waffles, biscuits, cookies, crackers, fermented sweets and the like.
  • the method for preparing the dough is not particularly limited, and a part or all of the fats and oils used in a conventionally known method may be used for the grass plant of the present invention. By replacing with a / 3 glucan-containing oil / fat composition extracted from the product.
  • the bakery product of the present invention is bread
  • it is extracted from common bread-making ingredients such as flour, water, yeast, sugar, salt, and the like from the grasses of the present invention.
  • Bread dough can be obtained by subjecting the edible fat / oil composition containing / 3 glucan to the same operation as a known operation.
  • the / 3 glucan-containing oil / fat composition extracted from the gramineous plant of the present invention can be rolled-in and subjected to fermentation, molding, roasting, and the like according to a general method, followed by baking.
  • the bakery product is a folded pie, roll-in fat or kneaded fat or oil, if it is a kneaded pie, chip or straw-like small piece fat or oil, if it is a sponge cake, foamable emulsified fat or A part or all of the liquid oil for cakes can be used by substituting it with the] 3-glucan-containing oil / fat composition extracted from the gramineous plant of the present invention.
  • barley grains and barley flour are directly added as a source of 13-glucan, and when used, they are extracted from grasses after the dough is created. If the dough is added as it is or mixed with the powder as it is and the dough is made, it easily becomes lump in the dough, and if lump or agglomeration occurs, the food becomes rough, gritty, or not moist. A sense of incongruity occurs due to differences in uniformity and hardness.
  • the j8 dalcan-containing oil / fat composition extracted from the gramineous plant of the present invention it is possible to obtain a dough with very little lumps and agglomerates in which the / 3 glucan extracted from the gramineous plant is uniformly dispersed.
  • the baked final product will not only have an unpleasant taste, but will also be a bakery product with a good texture and greatly increased softness.
  • the amount of the oil / fat composition of the present invention used in bakery products is as follows: the jS glucan extracted from the gramineous plant is 0.05 to 30% by weight based on the cereal powder in the bakery product. It is preferable to use in a certain range.
  • the oil or fat composition of the present invention When the oil or fat composition of the present invention is used in a bakery product, at least one or more selected from the group consisting of an emulsifier, an oxidizing agent and enzymes, 1-2-a-D- dalcopyranose linkage, 1- 3—a—D-Darcopyranose bond, 1-4—Hi—D—Darcopyranose bond and 1—6—Q! —Saccharide and fructose having one or more of D—Darcoviranose bond Alternatively, a sugar containing fructose can be contained.
  • the emulsifier is preferably at least one or more selected from monoglycerin fatty acid ester, diacetyl tartrate ester, and sucrose fatty acid ester, and more preferably diacetyl tartrate ester such as diacetyl tartrate monoglyceride and diacetyl tartrate diglyceride.
  • examples of the emulsifier include lecithin, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and sugar ester.
  • the content of the emulsifier is preferably 1 to 300 parts by weight based on 100 parts by weight of jS glucan extracted from a grass plant, and the emulsifier is used based on the cereal powder in the bakery product. Is 0.01 to 5% by weight, preferably 0.08 to 1% by weight.
  • the diacetyl tartaric acid monoglyceride preferably used as the emulsifier in the present invention is not particularly limited to a production method, and is usually reacted with diacetyl tartaric anhydride and a mixture of monoglyceride and diglyceride in the presence of acetic acid or monoglyceride.
  • diglycerides can be obtained by esterification with tartaric acid and acetic acid in the presence of acetic anhydride. Therefore, diacetyl tartrate monoglyceride preferably used in the present invention is usually obtained as containing diacetyl tartrate diglyceride.
  • the pH of diacetyl tartrate monoglyceride in an aqueous solution or in an oil-in-water emulsion is in the range of about 1.3 to 1.9, and in order to improve the stability, the bakery product of the present invention has the following composition: It is preferable to adjust the pH of the product to 3.0 to 10.0, preferably to 4.5 to 8.5. If necessary, the pH can be adjusted by adding a base or a salt having a pH adjusting action. Any base or salt that can be added may be used as long as it has a pH adjusting action and can be added to food.
  • bases such as ammonia, calcium hydroxide, sodium hydroxide, and potassium hydroxide; or, for example, sodium, potassium, ammonium, and calcium salts such as acetic acid, carbonic acid, phosphoric acid, succinic acid, glutamic acid, ascorbic acid, and tartaric acid Preferred are sodium hydrogen carbonate and the like.
  • the oxidizing agent used in the bakery product is preferably at least one selected from cystine and ascorbic acid, more preferably ascorbic acid.
  • the content of the oxidizing agent is preferably from 0.01 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of 3 glucan (extracted from a gramineous plant).
  • the amount of the oxidizing agent may be 0.001 to 0.2% by weight, preferably 0.0005 to 0.1% by weight.
  • the enzyme used in the Beili force product may be any enzyme as long as it has an effect of improving the baking, and at least one enzyme selected from the group consisting of amylases, proteases, cellulases and hemicellulases. More than one kind is preferred, and examples of other enzymes include lipases, glucose glucosidase, lipoxygenase, lactase, invertase, pentonase, pectinase, lipase, ascorbate oxidase, and sulfite. Drill oxidase, hex-soxidase, transdalminase and the like.
  • the content of the above enzymes varies depending on the purity of the enzyme preparation and the type of the enzyme.
  • the content of the enzyme is 0,0 per 100 parts by weight of / 3 glucan extracted from a gramineous plant.
  • the amount is preferably from 0.1 to 100 parts by weight, more preferably from 0.05 to 30 parts by weight.
  • Amylases are one or more amylases selected from the group consisting of -amylase, isoamylase and darcoamylase, and belong to the genus Bacillus, Pseudomonas, and Aspergillus. And those derived from the genus Rhizopus and the genus Klebsiells. As these amylases, commercially available amylase preparations can be used.
  • Nuise L made by Yakult Honsha Co., Ltd.
  • isoamylase examples include pullulanase “Amano” manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd., and Promozym manufactured by DBtree Co., Ltd.
  • Dalco amylases include Dalcozym NL and AF6 manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd., Sumiteam S, SG, AN, AD, AL manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd., AMG and DextroZim manufactured by Novo Nordisk Bioindustry Co., Ltd.
  • the proteases may be any of Bacillus genus, Thermus genus, Asperigillus genus, plant origin, and animal origin, and are preferably those of Bacillus genus, Thermus genus, Asperigillus genus, or plant origin. It is. These can be used alone or in combination of two or more. As these proteases, commercially available protease agents can be used.
  • all the said enzyme names are trade names.
  • pepsin, trypsin, chymotrypsin, papain, chymosin (rennet) can also be used.
  • the cellulase is preferably derived from the genus Trichoderma, Asperigillus, or Fusarium.
  • Various commercially available cellulase agents can be used, and these can be used alone or in combination of two or more. Examples of such cellulase agents include Cellulase 8 and T manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd., Sumitomo AC and C manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., Cellulase XP manufactured by Nagase Seikagaku Corporation, Cell Team, and Yakult. Pharmaceutical Co., Ltd. Cellulase "Onozuka", Y-NC, Meiji Seika Co., Ltd.
  • all the said enzyme names are trade names.
  • hemicellulase various commercially available hemicellulase preparations can be used, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • hemicellulase agents include, for example, hemicellulase manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd. ⁇ Amano '', Sumiteam X from Shin Nippon Chemical Co., Ltd., Olivex from Noponordisk Bioindustry Co., Ltd., Cell mouth Shin HC, B, TP 25, GM5 from Hankyu Bioindustry Co., Ltd. GODO-TXL manufactured by Godo Shusei Co., Ltd. and the like.
  • all the said enzyme names are trade names.
  • eye IJBI3U Nono 0 over peptidase such Toshitema, Asperigillus genus, Rhizopus genus, but is preferably derived from Pesudoraonas genus Ki out using various lipase agent commercially available, they are alone or in combination Used.
  • lipase agent examples include Lipase A “Amano” and P “Amano” manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd., and Lipase (Saiken) manufactured by Nagase Seikagaku Corporation.
  • all the enzyme names are trade names.
  • 1-2- ⁇ -D-darcoviranose bond, 1-3- ⁇ -D-darcopyranose bond, and 1-4-a-D-darcoviranose bond used in vegetarian products.
  • 1-6-Hi-D-A carbohydrate having at least one kind of D-Dalcopyranose bond is, for example, 1-4-1 Q!-D-D-Dalcopyranose having 1-4 D-Dalcoviranose bond ⁇ Starch-glycogen which is a hyglucan, 1-6-Dextran which is a 1-6- ⁇ -glucan having a D-Dalcopyranose bond, 13-a-D-Dalcopyranose bond and 16- ⁇ -D —1-3, 1-6—having a dalcopyranose bond, such as muten, which is a glucan.
  • the “sugar having fructose or fructose” used in the bakery products includes refined fructose, honey, sugar, isomerized sugar, fruit juice such as pear watermelon, and the like.
  • fructose or sugar having fructose when used as pure fructose so as to be contained in an amount of 0.1 part by weight or more based on 100 parts by weight of the cereal powder in the bakery product, dough work is performed. This gives a product with excellent workability, a good texture and a soft volume, and a product with excellent anti-aging properties even in frozen dough.
  • the above-mentioned additives and excipients include cereal powder, yeast, yeast food, fats and oils, fats and oils emulsified composition (water-in-oil emulsion, oil-in-water emulsion), wheat dartene, swelling agent (ammonium bicarbonate, Food additives such as gelling agents, thickeners and stabilizers, as well as aqueous solutions containing bleach (ammonium persulfate), water, alcohol, polyalcohol, salts, acids, alkalis, etc. It is also possible to add things and foods.
  • fats and oils include soybean oil, rapeseed oil, mustard oil, soybean oil, cottonseed oil, safflower oil, sesame oil, corn oil, peanut oil, kapok oil, sunflower oil, Rice oil, rice bran oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, linseed oil, castor oil, olive oil, cocoa oil, tung oil, camellia oil, illipe oil, porneo oil, molar oil, monkey oil, pollage oil, lauric oil , Hard butter, cocoa butter, shea butter, oleic acid, linoleic acid oil, erucic acid oil, linolenic oil, conjugate acid oil, oxyacid oil, cuphea (Ciwhea) oil, Crambe (by Crambe abyssinica) seed oil, MeadowfoauO (MeadowfoauO oil, Lesquerela 'Lesquere llaf
  • D HA eicosapenic acid
  • EPA eicosapenic acid
  • vegetable sterol-containing fats eicosapenic acid
  • trans-acid-containing fats hydroxy-acid-containing fats and oils
  • conjugated fatty acids-containing fats polyphenol-containing fats, phospholipid-containing fats, sphingo Fats, fats containing tocotrienol, fats containing cytosolic acid, fatty acids containing n-3 series of polyunsaturated fatty acids, diglycerides, other vegetable fats, other animal fats and oils processed as needed ,
  • Slightly hydrogenated oil isomerized hydrogenated oil, transesterified oil, fractionated oil, or oil obtained by processing two or more of these oils, and oils and fats obtained by mixing two or more of these oils and fats can be used.
  • emulsion of these edible fats and oils including W ⁇ emulsion or OZW emulsion, furthermore, OZWZO emulsion, double emulsion of WZOZW, or emulsion of higher emulsification structure of higher.
  • thickeners and stabilizers include pullulan, psyllium, arabia gum, dielan gum, dalcomannan, guar gum, xanthan gum, tamalin gum, carrageenan, alginate, furcellane, locust bean gum, pectin, and force-dolan.
  • starch modified starch, various pregelatinized starches, crystalline cellulose, gelatin, dextrin, agar, and the like.
  • the dough for bakery products and bakery products of the present invention in addition to the above-mentioned materials, all the materials usually used for manufacturing dough for bakery products and bakery products can be used.
  • the present invention can be applied to any of the bread making methods of the medium dough method and the straight method, and the addition time of the oil and fat composition of the present invention does not matter.
  • the fat or oil composition of the present invention may be added to and kneaded with bread dough at the medium seed stage, or may be added to the bread dough at the main kneading stage.
  • the starchy material in the dough for bakery products is partially pregelatinized before baking, whereby the more preferable flavor and texture are enhanced.
  • the pregelatinization means that starch or a raw material containing starch derived from wheat, rice, corn, potato, cassava, and loyalty which have already been arsenified may be added, or the starch or the raw material containing starch may be added, followed by heating. It may be estrified by adding hot water, steaming or roasting. For example, boiling water may be added to a part of flour to form a, or a part of flour may be steamed.
  • the oil or fat composition of the present invention when used for a viscous product such as a biscuit or a pizza craft without using yeast, a crispy texture is increased, which is preferable.
  • a viscous product such as a biscuit or a pizza craft without using yeast
  • a crispy texture is increased, which is preferable.
  • the confectionery contains the glucan-containing oil / fat composition extracted from the gramineous plant of the present invention described above.
  • a dough may be prepared by using a three-glucan-containing fat or oil composition extracted from a grass plant, replacing a part or all of the conventional fat or oil, and processing the dough. Examples of the embodiment include snacks obtained by frying dough, donuts, steamed steamed cakes, and steamed confectionery such as manju.
  • a candy, gum, or chocolate obtained by mixing the above-mentioned / 3 glucan-containing oil / fat composition extracted from the gramineous plant of the present invention with sugar, flavor, etc., and solidifying and molding as necessary.
  • ice confectionery such as lact ice, ice cream and the like.
  • the oil / fat composition of the present invention can be added to a food or pharmaceutical containing a food ingredient having a lifestyle-related disease-preventing action, and used to enhance the action.
  • EPA polyunsaturated fatty acids
  • plant sterols that regulate serum cholesterol, and their esterified products
  • diacylglycerol arylinoleic acid, linolenic acid, and beet fiber
  • Corn fiber psyllium seed coat, tea polyphenol, lecithin, katsuobushi peptide effective for lowering blood pressure, sardine peptide, caseindodecapeptide, soybean isolated protein, etc.
  • the oil / fat composition of the present invention can be added to rice / wheat corn and processed soybean products to impart and enhance functionality.
  • cooked rice cooked rice, rice cake, retort cooked rice, frozen cooked rice, sterile cooked rice
  • rice cooked products such as rice noodles, hail, rice crackers, etc .
  • bakery products confectionery products listed above, pastas, buckwheat, Udon, hot rice, Chinese food, instant food, cups, etc .
  • other processed wheat products breakfast cereals, processed corn products such as corn flakes; tofu, soy milk, soy milk drinks, yuba, oil fried, thick fried
  • Processed soybean products such as noodles, bean jam, miso, etc.
  • milk, processed milk, yogurt, whey drinks, lactic acid drinks dairy products such as butter and cheese; yokan, uiro, middle, bean jam and other sweets; soups such as potage soup, stew and curry Seasonings such as soy sauce, sauces and sauces, jams, tomato ketchup, etc .
  • processed meat products such as ham, sausage, hamburgers
  • fishery products such as kamaboko, satsumaage, chikuwa
  • processed fishery products such as fish sausage. It can be added to any foods.
  • liquid food and drink in the present invention refers to liquid food and drink such as soups and juices, and furthermore, powder or solid matter to which water or hot water is added to make a liquid form and eaten.
  • dry food and drink such as dry powder soup and powder juice.
  • the liquid food and drink of the present invention can be obtained by adding the 0-glucan-containing oil and fat composition to liquid food and drink such as beverages and soups. At the time of addition, the mixture may be stirred and heated if necessary, or may be emulsified by adding an existing food emulsifier or the like.
  • the means for mixing is not particularly limited, and a mixer such as a mixer can be used.
  • the amount of use in liquid foods and drinks is not particularly limited, but is extracted based on the total amount of liquid foods and drinks during eating.) 3) Mix fats and oils composition so that glucan is 0.1 to 30% by weight. Preferably, the content is 0.5 to 20% by weight. If the amount of the extracted / 3 glucan is less than 0.1% by weight, the functional effect of (3) glucan may not be obtained, and if it exceeds 30% by weight, the quality of the whole food may be reduced. .
  • the food or drink to which the 3-glucan component or the i3 glucan component is added in order to further suppress non-uniformity such as lumps and clumps,
  • Food additives and foods such as emulsifiers, gelling agents, thickeners and stabilizers can be added.
  • emulsifiers include lecithin, fatty acid monodaliseride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sugar ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, tween, and polyoxyethylene sorbitan.
  • Trioleate polyoxyethylene sorbitan monooleate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan monopalmitate, polyoxyethylene sorbitan monolaurate, and the like.
  • the thickener and stabilizer include, for example, , Pullulan, psyllium, gum arabic, dielan gum, darcomannan, guar gum, xanthan gum, tamarind gum, carrageenan, alginate, fase Orchids, locust bean gum, pectin, curdlan, and low-molecular products thereof, starch, modified starch, various monument starch, crystalline cellulose, gelatin, dextrin, agar, dextran and the like.
  • the amount of these additives to be added is not particularly limited and may be a general amount, for example, 0.01 to 15% by weight based on the total amount of the liquid food or drink at the time of eating.
  • liquid foods and drinks examples include consomme soup, corn potage soup, egg soup, Chinese soup, stew, curry and other soups, orange juice, tomato juice, banana juice, vegetable juice, fruit juice, and fruit juice juice.
  • Juice, fruit drinks, carbonated drinks such as cola, cider, etc.
  • milk drinks such as milk, processed milk, yogurt, whey drinks, seasonings such as soy sauce, sauces, sauces, jams, ketchup, coffee, cocoa, tea, Japan Tea, oolong tea, soy milk drinks, lactic acid bacteria drinks, liquor, alcoholic drinks such as sake, whiskey, brandy, Western liquor, beer, shochu, wine, low-malt beer, vitamin drinks, health drinks, drinks, jelly drinks, nutrition drinks Pod links, coffee drinks and the like.
  • instant foods and drinks such as dried foods and drinks and instant powder soup of the above foods and drinks, which are added to hot water or water at the time of eating and eaten and drink.
  • the oil / fat composition is preferably used in an amount of 3) glucan, which is in the range of 0.05 to 30% by weight based on the processed food containing starch as a main component.
  • Processed foods containing starch as a main component may include starch derived from rice, wheat, corn, potatoes, cassava, evening loam, etc., as examples of ingredients, such as udon, buckwheat, ramen, Fried noodles, fried udon, spaghetti, pasta, raw fish, dried fish, instant food, cups, etc., doria, pilaf, gyudon, tendon, oyakodon, curry, cooked rice, sterile cooked rice, retort cooked rice, etc.
  • ingredients such as udon, buckwheat, ramen, Fried noodles, fried udon, spaghetti, pasta, raw fish, dried fish, instant food, cups, etc., doria, pilaf, gyudon, tendon, oyakodon, curry, cooked rice, sterile cooked rice, retort cooked rice, etc.
  • Processed rice products such as rice crackers, rice crackers, dumplings, arare, mochi, fried foods such as croquettes, cutlets, tempura, or their garments, buns, buns, buns such as meat buns, Chinese buns, shuyumai, dumplings, spring rolls, Chinese foods such as dim sum, okonomiyaki, powders such as monji-yaki, takoyaki, pizza, hot cake, donut, pre-mix of tempura etc.
  • the processed foods mentioned above are preferably used for frozen foods, retort foods, microwave cooked foods, and the like. No. Of course, use in foods that are heated and thawed in a microwave oven is also preferable.
  • Parts” and “%” are based on weight unless otherwise specified.
  • 3 Glucan was analyzed by the McC1e ary method (enzymatic method) using a) 3 glucan measurement kit from Megazyme.
  • the measurement sample is a powder, sieve through a 500 fim (30 mesh) sieve to measure the water content, take the lO Omg into a 17m1 tube, and add 50% ethanol solution to 2001. , Dispersed.
  • 4 ml of 2 OmM phosphate buffer (pH 6.5) was added, mixed well, and heated in a boiling water bath for 1 minute. Mix well and heat in water bath for another 2 minutes.
  • the measurement sample was an extract (liquid) from which three glucans were extracted
  • the content was measured as an extract (solid or powder) as follows. That is, a 2-fold amount of ethanol was added to the / 3 glucan extract, mixed well, and the precipitate was collected by centrifugation, thoroughly dried and pulverized to obtain a 3-glucan extract (solid).
  • ⁇ gluka After measuring the water content, the extract was analyzed by the McCeary method (enzyme method) using a ⁇ glucan measurement kit from Megazyme. 5 Omg of each precipitated sample was placed in a 17 ml tube, and 200 nI of a 50% ethanol solution was added and dispersed. Thereafter, the measurement was performed in the same manner as described above.
  • the molecular weight of the extract was measured as follows. That is, 5 mg of the extract was taken in a tube, 0.5 ml of distilled water was added, and the extract was dissolved in boiling water. A sample for HPLC was obtained through a 0.22 m filter. The separation was performed using a packed column KS-805 (manufactured by Showa Denko KK) of Shode X, an HP LC gel filtration column, at a flow rate of 6 ml Zmin, at a temperature of 50 ° C, and with an RI detector for detection. The solvent was water. The molecular weight marker was measured using Sh0dex pullulan standard solution P-82 (manufactured by Showa Denko KK).
  • Sticky bare barley was ground with a grinding mill, and the yield was reduced to 82%.
  • the rice bran generated at this time was designated as rice bran-1.
  • the barley polished to a yield of 82% was further ground by a grinding mill, and polished to a yield of 55%.
  • the bran generated at this time was designated as ground product-1.
  • 20 L of tap water was added to the container (50 L), and the temperature was adjusted to 15 with stirring. 6 kg of Nukaichi 1 was added thereto, and the mixture was extracted with stirring for 2 hours. After solid-liquid separation with a continuous centrifuge, the supernatant was freeze-dried to obtain 450 g of an extraction accelerator.
  • Example 2 The same procedure as in Production Example 2 was carried out, and a 2-fold amount of ethanol was added to the obtained ⁇ -glucan solution, and the precipitate was collected and dried to obtain 450 g of [3] glucan extract (sample 2).
  • the purity of 3) glucan was 91%.
  • the extract was detected with a molecular weight of 200,000 to 10,000, and the maximum peak was at 40,000. In addition, it was confirmed that the maximum peak was 3) glucan by the method of Test Example 1.
  • Example 3 The same procedure as in Production Example 2 was performed, and the obtained glucan solution was freeze-dried as it was to obtain 580 g of ⁇ -dalkan extract (sample 3).
  • the purity of j8 dalkan was 76%.
  • the extract was detected with a molecular weight of 200,000 to 10,000, and the maximum peak was at 40,000. In addition, it was confirmed that the maximum peak was) 8 glucan by the method of Test Example 1.
  • Examples 1 to 32 and Comparative Examples 1 to 23 were evaluated for stability and texture (smoothness, hardness, and flavor) as necessary.
  • the stability was visually confirmed by a change in state after storage at 5 ° C for one month.
  • the texture was evaluated by 10 panelists based on the following three-level evaluation criteria, and the results with the largest number of people evaluated are shown in Tables 1 and 2.
  • One of Tables 1 and 2 indicates that no evaluation was made. Show.
  • Example 1 (3) Glucan-containing oil / fat composition (extracted from a Poaceae plant) 100 parts of sample 2 obtained in Production Example 3 and 100 parts of soybean oil were thoroughly mixed with a slime powder, After standing at 60 ° C for 10 minutes, the glucan-containing oil / fat composition 1-1 (/ 3/3 glucan content 45.5 0) extracted from the grassy plant of the present invention which was cooled to room temperature and turned into a creamy state was obtained. %). / 3 glucan was uniformly dispersed.
  • Example 2 ( ⁇ -glucan-containing oil / fat composition extracted from a Poaceae plant) Palm oil 1 dissolved in 300 parts of sample 3 obtained in Production Example 4 by heating to 70 ° C. 0 parts and 1 part of lecithin were added, mixed with a high-speed homomixer, left at 50 ° C for 20 minutes, and then cooled to room temperature and extracted from the grassy plant of the present invention. In addition, 3 glucan-containing oil / fat composition 1-2 (/ 3/3 glucan content 56.90%) was obtained. The i3 glucan was uniformly dispersed.
  • Example 3 ( ⁇ -glucan-containing oil / fat composition extracted from a Poaceae plant) 50 parts of sample 3 obtained in Production Example 4 was replaced with 30 parts of parmolein oil, 70 parts of rapeseed oil, and proteases. 0.2 part of the egg yolk hydrolyzed by the method was added, mixed with a mixer, left at 65 for 15 minutes, and then cooled to room temperature to extract a creamy grass of the present invention. An i3 glucan-containing oil / fat composition 1-3 ( ⁇ glucan content 25.30%) was obtained. The three glucans were uniformly dispersed.
  • Example 4 (Glucan-containing oil / fat composition extracted from a Poaceae plant) To 5 parts of Sample 2 obtained in Production Example 3, 40 parts of rice oil, 20 parts of olive oil and 35 parts of safflower oil were added. The mixture was mixed with a high-speed homomixer, allowed to stand at 50 ° C for 30 minutes, cooled to room temperature, and extracted from the grassy plant of the present invention, which had almost the same viscosity as that of the base oil but had a slight turbidity. ] 6 glucan-containing oil / fat composition 1-4 (] 8 glucan content 4.60%) was obtained. The / 3 glucan was uniformly dispersed.
  • Example 5 ( ⁇ -glucan-containing oil / fat composition extracted from a Poaceae plant) 13 parts of sample 1 obtained in Production Example 2 contained 20 parts of hardened soybean oil (melting point 45 ° C), palm Add 35 parts of oil, 30 parts of cottonseed oil and 0.2 part of soybean lysolecithin, leave at 70 for 10 minutes, emulsify with a high-speed mixer, and show margarine-like physical properties by quenching plasticization. [3 Glucan-containing oil / fat composition 1-5 ( ⁇ -glucan content 0.40%) extracted from plants] was obtained. The] 3 glucan was uniformly dispersed.
  • Example 6 ( ⁇ -glucan-containing oil / fat composition extracted from a Poaceae plant)
  • sample 4 obtained in Production Example 5
  • 27.6 parts of a hardened fish oil with a melting point of 36
  • Add 18 parts of salad oil and 0.4 parts of tartaric acid monoglyceride stir and mix at 50 ° C for 30 minutes, emulsify with a high-speed mixer, and quench plasticization to show rice fat-like properties of the present invention.
  • a three-glucan-containing oil-and-fat composition 1-6 i3-glucan content 0.94%
  • the (3) glucan was uniformly dispersed.
  • Example 7 ( ⁇ -glucan-containing oil / fat composition extracted from a gramineous plant)
  • 20 parts of sample 1 obtained in Production Example 2 0.3 part of olive oil (melting point: 36) and sodium caseinate were added.
  • Add 0.1 part leave at 55 for 15 minutes, emulsify with a high-speed mixer, dry with a spray dryer, and extract from powdered grass of the present invention 3)
  • a glucan-containing oil / fat composition 17 (jS glucan content: 60.00%) was obtained.
  • the i3 dull was uniformly dispersed.
  • the oil phase consisting of 30 parts of palm oil, 50 parts of hardened oil, 20 parts of rapeseed oil and 0.3 part of lecithin was dissolved with 70 parts. 5.0 parts of the obtained sample 2 was added and left at 70 ° C. for 30 minutes. Next, the mixture was stirred and mixed with a homomixer at a high speed for 2 minutes to obtain a (3) glucan-containing oil / fat composition 18) extracted from a gramineous plant of the present invention. According to visual observation, the (8) dalcan was sufficiently dispersed in the fat and oil. Then, after quenching plasticization, it was cooled to 5. Thus, the shortening () 3 glucan content 4.30%) of the present invention was obtained.
  • the smoothness and flavor of the shortening of the present invention were evaluated. The results are shown in Table 1. It can be seen that the obtained shortening is superior in smoothness and flavor as compared with Comparative Example 1 below.
  • the shortening of the present invention has the effect of forming and promoting the formation of moderate crystals having excellent texture even if the aging step of crystals, that is, aging is omitted, and the effect of preventing the suppression of flavor by the emulsifier. It can be said that.
  • the margarine of the present invention was evaluated for stability, smoothness, and flavor. Table 1 shows the results. The resulting margarine was fine and smooth with a good texture. Further, the flavor is better than that of Comparative Example 2 below, and it can be said that the emulsifier has an effect of suppressing the reduction in flavor.
  • Palm oil Palm hardened oil: Rapeseed oil: Solpidin fatty acid ester in a ratio of 30: 50: 20: 0.3 (weight ratio) 100 parts of edible oil and fat are melted at 70 and stirred with a homomixer.
  • Example 13 (Example of manufacturing mayonnaise) An aqueous phase was prepared by mixing 9 parts of egg yolk, 8.2 parts of sugar, 2.8 parts of salt, 8 parts of vinegar, 1 part of seasoning and spices, and 36 parts of sample 4 obtained in Production Example 5. To this, 25 parts of rapeseed oil and 10 parts of Example 1 were added, and the mixture was stirred and pre-emulsified, followed by finish emulsification by a colloid mill to obtain the mayonnaise (5.2 glucan / 3.20%) of the present invention. / 3 glucan was uniformly dispersed. The mayonnaise of the present invention was evaluated for stability, smoothness, and flavor. Table 1 shows the results. The obtained mayonnaise had no water separation during the one-month storage period, and was smooth and had a very good flavor.
  • An aqueous phase was prepared by mixing 9 parts of egg yolk, 8.2 parts of sugar, 2.8 parts of salt, 8 parts of vinegar, 1 part of seasoning and spices, and 36 parts of water. To this, 25 parts of rapeseed oil and 10 parts of palm oil were added, and the mixture was stirred and pre-emulsified, followed by finish emulsification by a colloid mill to obtain mayonnaise. For comparison, stability, smoothness and flavor were evaluated. Table 2 shows the results.
  • Hardened fish oil (melting point: 36 ° C) 27.6 parts, cottonseed oil 18.4 parts, water 52.3 parts, salt 1 part, skim milk powder 0.5 part, flapper 0.2 part and lecithin 0.3 part was emulsified and quenched plasticization to prepare a fat spread. For comparison, stability, smoothness and flavor were evaluated. Table 2 shows the results.
  • Example 15 (Example of manufacturing a single force rail)
  • This dough is packed in a cylinder having a diameter of 6 cm, cut out when the dough is extruded in a thickness of 1 cm, and baked for 200 to 13 minutes to obtain the cookie (io6 glucan content 5.8.6%) of the present invention. Obtained. i3 glucan was uniformly dispersed. The hardness and flavor of the cookies of the present invention were evaluated. Table 1 shows the results.
  • Example 5 50 parts of the / 3 glucan-containing oil-and-fat composition 15 extracted from the gramineous plant obtained in Example 5 and 40 parts of beet white sugar were creamed at a high speed for 6 minutes with a Hobart mixer, and raisins were added thereto. 20 parts of the paste was added and mixed at medium speed for 30 seconds. Further, the milled flour that had been sieved was added and mixed, and mixed for 30 seconds at a low speed to obtain a dough. The dough is packed in a cylinder having a diameter of 6 cm, cut out when the dough is extruded in a thickness of 1 cm, and baked at 160 ° C. for 15 minutes to obtain the cookie (
  • cacao mass 12 parts 2 parts of cacao mass 12 parts, powdered sugar 45 parts, whole milk powder 20 parts, cacao batata 13 parts, and fats and oils (a mixture of 30 parts of palm olein oil, 70 parts of rapeseed oil and 0.2 parts of protease-treated egg yolk)
  • fats and oils a mixture of 30 parts of palm olein oil, 70 parts of rapeseed oil and 0.2 parts of protease-treated egg yolk
  • Bread was manufactured using the / 3 glucan-containing magarin obtained in Example 9. Add 100 parts of flour, 3 parts of yeast, 4 parts of sugar, 2 parts of salt, 6 parts of margarine obtained in Example 9 and 60 parts of water, and knead at a hopper mixer temperature of 28 ° C. The mixture was mixed at low speed for 2 minutes and high speed for 4 minutes to prepare dough. The mixture was fermented at 28 ° C for 60 minutes, divided into 450 g, rounded, aged (28, 20 minutes), passed through a shutter three times, and then inserted into a one loaf type mold. The hoist was carried out up to 2 cm on the upper edge of the mold under the conditions of 38 and 90% relative humidity, and it took 42 minutes.
  • the baking was performed at 220 ° C. for 23 minutes to obtain the bread (] 3 glucan content of 2.10) of the present invention.
  • ⁇ -vulcan was uniformly dispersed.
  • the bread and bread of the present invention were evaluated for hardness and flavor. Table 1 shows the results.
  • the resulting bread had a soft, voluminous quality and a good texture.
  • Example 20 instead of the margarine used in Example 20, the margarine obtained in the same manner as in Example 9 was used except that no] 3 glucan was blended, and thereafter the bread was operated in the same manner as in Example 20. Manufactured. Hardness and flavor were measured for comparison. Table 2 shows the results.
  • the baking was performed at 210 for 30 minutes to obtain the bread according to the present invention (j8 glucan content: 2.0%).
  • the 3 glucans (in the bread) were uniformly dispersed.
  • the bread of the present invention was evaluated for hardness and flavor. The results are shown in Table 1.
  • the resulting bread had a soft, voluminous quality and a good texture.
  • Example 7 100 parts of flour, 3 parts of yeast, 4 parts of sugar, 2 parts of salt,) 3 2 parts of powdered fat and oil, 4 parts of shortening and 6 parts of water obtained in the same manner as in Example 7 except that 3 glucans are not blended.
  • the mixture was mixed at a kneading temperature of 28 ° C with a hopper mixer for 2 minutes at a low speed and 4 minutes at a high speed to prepare bread dough. Thereafter, the same operation as in Example 21 was carried out to obtain bread. Hardness and flavor were evaluated for comparison. Table 2 shows the results.
  • Niigata-produced Koshihikari is well-sharpened with water, 100 parts of which are mixed with 60 parts of water, and 4 parts of 3) glucan-containing oil-and-fat composition 1-1 (extracted from the gramineous plant obtained in Example 1).
  • Rice was cooked in a rice cooker to obtain rice (j6 glucan content: 1.10%). / 3 glucan was uniformly dispersed.
  • the cooked rice of the present invention was evaluated for hardness. Table 1 shows the results. The resulting cooked rice had a fluffy and good texture.
  • Niigata-produced Koshihikari was well ground with water, and 100 parts of water, 60 parts of water and 4 parts of soybean oil were added, and the rice was cooked with an electric rice cooker to obtain cooked rice. Hardness was evaluated for comparison. Table 2 shows the results.
  • Example 4 100 parts of maize, 100 parts of corn, salt 2, and 10 parts of a glucan-containing oil / fat composition 14 extracted from the gramineous plant obtained in Example 4 were added to the pan, and the mixture was covered and heated with an open flame. And popcorn (j6 glucan content 0.41%). 3) The three glucans were uniformly dispersed. The texture of the popcorn of the present invention was evaluated. Table 1 shows the results. The popcorn obtained was smooth and had a good texture.
  • Example 24 (Example of manufacturing tofu) Tofu was produced using the shortening produced in Example 8. Soybeans were immersed in water, and the treated soybeans were ground by adding 140 parts of water to 100 parts and boiled at 100 ° C for 5 minutes. The broth was put into a cotton bag and squeezed and filtered to obtain soymilk. 3 parts of a coagulant (calcium sulfate) and 10 parts of the shortening obtained in Example 8 were added thereto, and the mixture was gently stirred, then coagulated at 75 ° C, and poured into a colander covered with a cotton cloth. The mixture was allowed to stand for 30 minutes to obtain the tofu ((3) 3 glucan content of 1.70%) of the product of the present invention. / 3 glucan was uniformly dispersed. The smoothness and flavor of the tofu of the present invention were evaluated. The results are shown in Table 1. The obtained tofu had a good texture.
  • the soybeans were immersed in water, and the treated soybeans were ground by adding 140 parts of water to 100 parts and boiled at 100 ° C for 5 minutes.
  • the broth was put into a cotton bag and squeezed and filtered to obtain soymilk.
  • 10 parts of the shortening obtained in the same manner as in Example 8 except that 3 parts of a coagulant (calcium sulfate) and j8 glucan were not added, gently stirred, and then coagulated at 75 ° C
  • the mixture was poured into a colander covered with a cotton cloth and left for 30 minutes to obtain tofu. Smoothness and flavor were evaluated for comparison. Table 2 shows the results.
  • Example 26 (Example of producing anhydrous cream) 35 parts of ⁇ -glucan-containing oil-and-fat composition 18 extracted from the gramineous plant of Example 8, 35 parts of sugar, 10 parts of taste powder and 10 parts of milk powder were mixed, and the anhydrous cream of the present invention was mixed. ( ⁇ -glucan content: 1.50%). The j8 dalkan was evenly dispersed. The smoothness and flavor of the anhydrous cream of the present invention were evaluated. Results anhydrous cream obtained c shown in Table 1 to the melting in the mouth are well flavor was very good.
  • a sand cream was obtained in the same manner as in Example 27 except that 100 parts of the oil / fat composition obtained in the same manner as in Example 8 was used except that 3 glucans were not blended. The smoothness and flavor were evaluated for comparison. Table 2 shows the results.
  • an aqueous phase was prepared in which 5 parts of skim milk powder and 1 part of sodium tripolyphosphate were dissolved.
  • an oil phase was prepared by mixing 10 parts of the oil / fat composition of Example 1, 20 parts of the oil / fat composition of Example 2, and 15 parts of Example 3, and the oil phase was mixed and stirred with the water phase described above.
  • a pre-emulsion was prepared. After pre-emulsification, the mixture was homogenized at a pressure of 5 MPa, sterilized with a VTIS sterilizer at 142 ° C. for 4 seconds, homogenized again at a pressure of 5 MPa, and cooled to 5 ° C.
  • a whipped cream of the present invention J3 glucan content: 19.73%).
  • ⁇ -glucan was uniformly dispersed.
  • the whipped cream of the present invention was evaluated for stability, smoothness, and flavor. Table 1 shows the results.
  • the obtained whipped cream was excellent in all over-lean, emulsion stability, heat-resistant shape retention, flavor, dissolution in mouth, and artificial flowering.
  • Example 29 The temperature of 50 parts of water was raised to 60, and while stirring, an aqueous phase was prepared in which 5 parts of skim milk powder and 0.1 part of sodium tripolyphosphate were dissolved.
  • an oil phase was prepared by mixing 10 parts of soybean oil, 20 parts of palm oil and 15 parts of rapeseed oil, and the oil phase was mixed and stirred with the aqueous phase to prepare a preliminary emulsion. Thereafter, the same operation as in Example 29 was carried out to obtain a whipped cream. For comparison, stability, smoothness and flavor were evaluated. Table 2 shows the results.
  • Example 31 (Production example of food (margarine) having preventive action for lifestyle-related diseases) 10 parts of hardened soybean oil (melting point: 45 ° C), 35 parts of palm oil, extracted from the gramineous plant obtained in Example 1 10 parts of the / 3 glucan-containing fat / oil composition 1-1, 30 parts of transesterified oil containing 10% or more vegetable sterol or vegetable sterol fatty acid ester, 13.3 parts of sample 1 obtained in Production Example 2, One part of salt, 0.5 part of skim milk powder and 0.2 part of flavor were emulsified and quenched plasticizing to produce margarine (] 3 glucan content of 4.95%) having a cholesterol-lowering effect of the present invention.
  • the margarine having a cholesterol lowering effect of the present invention was evaluated for smoothness and flavor. Table 1 shows the results.
  • the margarine thus obtained was a margarine having a good taste and a good taste.
  • [Comparative Example 22] (Example of production of food (margarine) having preventive action on lifestyle-related diseases) 10 parts of hardened soybean oil (melting point 45 ° C), 35 parts of palm oil, 10 parts of soybean oil, vegetable sterol or Transesterified oil containing 10% or more plant sterol fatty acid ester, 30 parts of transesterified oil, 13.3 parts of water, 1 part of salt, 0.5 part of skim milk powder and 0.2 part of flavor Emulsified, has cholesterol lowering effect by quenching plasticization Made of margarine Built. As a comparison, smoothness and flavor were evaluated. Table 2 shows the results.
  • High-purity DHA (purity 98%, POV 1. Ome qZkg or less) to 4000 ppm a; 3 parts of tocopherol added, 20 parts of sample 1 obtained in Production Example 2 and 10 parts of sodium caseinate
  • the mixture was emulsified with a high-speed mixer under nitrogen and dried with a spray drier to obtain a powdered pharmaceutical product (jS glucan content: 4.60%) having a lifestyle-related disease-preventing effect of the present invention.
  • / 3 glucan was uniformly dispersed.
  • the stability of the drug having a preventive effect on lifestyle-related diseases of the present invention was evaluated. Table 1 shows the results.
  • the POV of this powder was 0.8 meqZkg, and a drug with excellent oxidative stability was obtained.
  • High-purity DHA (purity 98%, POV 1. Ome qZkg or less) with ⁇ -tocopherol added to 4000 ppm 3 parts, water 20 parts and casein sodium 10 parts, and after emulsification with a high-speed mixer under nitrogen, under nitrogen Then, it was dried with a spray dryer to obtain a powder. The stability was evaluated as a comparison. Table 2 shows the results. The powder had a POV of 1. Ame qZkg, indicating poor oxidative stability.
  • glucan extract 0.5% was dispersed in 50.5% warm water (at 60), and 49% palm oil adjusted at 60 was dispersed and emulsified.
  • the milk was homogenized at a temperature of 60 at a pressure of 100 kg / cm 2 , and then heated to 100 using a scraping type heat exchanger (1200 rpm). After cooling this to 5, it was aged for 24 hours to prepare an oil-in-water emulsion composition.
  • the resulting oil-in-water emulsion composition was stirred with a mixer, adjusted to a temperature of 60, and centrifuged at a rotation speed of 3000 IS per minute for 20 minutes to cause oil separation. In addition, it had high emulsification stability against physical and thermal stress.
  • Whey protein concentrate (3-lactalbumin, chiral lactalbumin as the main component; protein content 80%) 3 glucan extract in 49.5% warm water (60 ° C) with 1% dissolved (Sample 2) was dispersed by 0.5%, and 49% of palm oil adjusted to 60 ° C was dispersed and emulsified.
  • this emulsion was homogenized at a temperature of 60 ° C. and a pressure of 100 kg / cm 2 , and then heated to 100 ° C. using a scraping type heat exchanger (rotational speed: 120 O rpm). . After cooling this to 5 ° C, it was aged for 24 hours to prepare an oil-in-water emulsion composition.
  • the resulting oil-in-water emulsion composition was stirred with a mixer, adjusted to 60 ° C, and centrifuged at 3,000 rpm for 20 minutes without oil separation. It also had high emulsion stability against physical and thermal stress.
  • An oil-in-water emulsion composition was prepared in the same formulation and in the same process as in Example 33, except that the i3 glucan extract (sample 2) added in Example 33 was not added and warm water was used at 51%.
  • the obtained oil-in-water emulsified composition was stirred with a mixer under the same conditions as in Example 33 to separate oil, and the temperature adjusted to 60 ° C was rotated at 3,000 rpm for 20 minutes. After centrifugation, phase separation occurred, and oil separation was remarkable, and no emulsion stability against physical and thermal stress was observed.
  • Example 2 The same formulation as in Example 33 except that 0.5% of sucrose fatty acid ester (HLB 16) was added instead of the 3 glucan extract (added in Example 33) (sample 2)
  • An oil emulsion composition was prepared.
  • the emulsification stability was evaluated in the same manner as in Example 33. After stirring the obtained oil-in-water emulsion composition with a mixer and adjusting the temperature to 60 ° C, the mixture was centrifuged at 3000 rpm for 20 minutes, and the oil separation was remarkable. No emulsification stability against mechanical stress was observed.
  • Example 2 instead of the / 3 glucan extract (sample 2) added in Example 33, glycerin An oil-in-water emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 33, except that 0.5% of the fatty acid ester (HLB4.3) was added. The emulsification stability was evaluated in the same manner as in Example 33. The obtained oil-in-water emulsified composition was stirred at a mixer, adjusted to 6 Ot, and centrifuged at 3000 rpm for 20 minutes. No emulsification stability against stress was observed.
  • HLB4.3 fatty acid ester
  • Example 2 0.4% of the j3 glucan extract (sample 2) was dispersed in 56.6% of warm water (60 ° C), and 43% of palm oil adjusted to 60 ° C was dispersed and emulsified.
  • this milk was homogenized at a temperature of 60 ° C at a pressure of 100 kg / cm 2 , and then heated to 100 ° C using a scraping-type heat exchanger (1200 rpm). did. After cooling this to 5, it was aged for 24 hours to prepare an oil-in-water emulsion composition. Further, the obtained oil-in-water emulsion composition was frozen at ⁇ 20 ° C. for 24 hours. When the frozen oil-in-water emulsion composition was thawed at 15 ° C, no oil was separated, and the emulsion had high emulsion stability even in the freezing treatment.
  • An oil-in-water emulsion composition was prepared in the same formulation and in the same process as in Example 35, except that the / 3 glucan extract (sample 2) added in Example 35 was not added and hot water was used at 57%. Further, the obtained oil-in-water emulsion composition was frozen under the same conditions as in Example 35. When the frozen oil-in-water emulsion composition was thawed at 15 ° C, oil was separated, and no emulsion stability was observed for the freezing treatment.
  • an oil phase was prepared by mixing 27% of soybean salad oil, 1.5% of J3 glucan extract (sample 2), and 1% of chemically modified starch obtained by cross-linking dicone corn with phosphoric acid. Next, the oil phase was added while stirring the aqueous phase to obtain an oil-in-water type pre-emulsion, which was emulsified with a colloid mill to obtain an acidic oil-in-water-type emulsion containing [3] glucan of the present invention having a water content of 55%.
  • 50 g of this acidic oil-in-water emulsion was collected in a 100 ml beaker, and the appearance, texture and flavor after heat treatment for 30 seconds in a microwave oven with a high frequency output of 500 W were examined. As a result, there was no oil separation, the preservation was good, the creamy texture, and the good mayonnaise flavor. Also, 50 g of the acidic oil-in-water emulsion was collected in a 10 Om1 beaker, stored in a —20 freezer for 30 days, and kept in a frozen state for 30 seconds in a microwave oven with a high-frequency output of 500 W for 30 seconds. The feeling and flavor were examined. As a result, there was no oil separation, good preservation, good creamy texture, and good mayonnaise flavor.
  • a blended oil consisting of 80% fish hardened oil with a melting point of 34 ° C, 15% soybean oil, and 5% palm soft oil with a melting point of 25 ° C. 81.3%, 0.1% lecithin, 8% glucan extract (sample) 2) 0.1% was added and an oil phase heated to about 60 was prepared.
  • an aqueous phase was prepared comprising 16% water, 1% skim milk powder, 1% enzyme-treated egg yolk obtained in the same manner as in Example 36, and 0.5% salt.
  • the water phase was gradually added to the oil phase while sufficiently stirring and mixing to emulsify into a water-in-oil type, followed by sterilization and rapid plasticization according to a conventional method to obtain kneading margarine.
  • Emulsification stability of the obtained kneading margarine (whether or not water was removed when a kneading margarine was aged at 5 ° C for 24 hours and then a pressure was applied from above with a spatula) and flavor were evaluated. . As a result, no water separation was observed and the flavor was good.
  • Example 2 obtained in [Production Example 3] (production of j3 glucan)
  • a quality improving agent was first produced.
  • Each component was added according to the formulation shown in Table 3 below, and mixed for 1 hour with a rocking mixer, a dry powder mixer with a capacity of 10 L, to improve and disperse the components uniformly.
  • One and five comparative products were obtained. Baking tests were carried out using the obtained improver-1 to improver-5 and comparative product-1 (Examples 38 to 42, Comparative Example 28).
  • the formulations and processes in this test are shown in Tables 4 and 5 below, and the results are shown in Table 6 below.
  • the internal phase of the bread was visually evaluated.
  • the bread surface was visually evaluated.
  • a quality improving agent was produced using the (3) glucan extract (sample 2) obtained in [Production Example 3] (Production of 0 glucan).
  • Each component was added according to the formulation shown in Table 7 below, and mixed for 1 hour with a 10 L capacity dry powder mixer, a mixing mixer, to improve and disperse the components uniformly.
  • An improver-10 and a comparative product-12 were obtained.
  • the fabric was prepared as follows. That is, Raw materials other than the improver and margarine were put into a mixer, kneaded at a low speed for 2 minutes and a medium speed for 5 minutes, and then the improver and margarine were added, followed by kneading at a low speed for 2 minutes and a medium speed for 4 minutes. The kneading temperature was 27. The fermentation was performed for 30 minutes at 28 ° C. and 75% humidity.
  • the specific volume is the volume of the sample divided by the weight of the sample. A higher value indicates a better volume.
  • the hardness is measured using a rheometer (manufactured by Yamaden Corporation) to measure the number of grams required to compress a specimen cut to a thickness of 3 cm with a 2.5 cm diameter disk by 40% using a rheometer. A smaller value indicates that the sample is softer and softer.
  • the appearance was visually checked and rated A to C. (Evaluation A: Burnt color uniform, glossy, evaluation B: Burnt color somewhat non-uniform, somewhat non-glare, Evaluation C: Burnt color completely non-uniform, No glossiness). The taste was rated A to C (evaluation A: excellent in flavor and softness, evaluation B: normal, evaluation C: lack of flavor and softness).
  • Q! Quality improving composition for bakery products of the present invention containing a carbohydrate ( ⁇ -dalcan) having at least one of D-dalcoviranose linkages and fructose (Example 4) 8 to 53) were evaluated for polyyum, flavor, texture, and crispy feeling. The results are shown in Table 10 below.
  • Example 54 (Production example of powdered instant dry soup of consomme type) Powdered soy sauce, salt, sugar, sodium glutamate, ginger powder, onion powder, fat powder, kosho powder, beef flavor powder soup, (Production Example 3)
  • Potage soup of double concentration type 100 ml, milk 100 m and / 3 glucan extract obtained in [Production Example 3] (3/3 glucan production) (Sample 2) 20 g was stirred and mixed at 80 ° C. to obtain a potage soup containing / 3 glucan.
  • the corn potage soup of the present invention was excellent without any uncomfortable feeling such as rough taste and texture.
  • Example 56 (Example of producing lactic acid bacteria beverage)
  • Example 2 1 g of the / 3 glucan extract (sample 2) obtained in [Production Example 3] (production of j6 glucan) was mixed with 150 ml of milk to obtain a glucan-containing milk beverage.
  • the milk drink was uniformly dissolved and dispersed in the milk drink, and the milk drink was excellent in taste and texture.
  • 3) glucan extract (sample 2) obtained in the above [Production Example 3] (production of j3 glucan) was blended so as to become 5% when hot water was poured, and J3 An instant cocoa powder containing glucan was obtained. When hot water was poured into this instant cocoa powder, it was dispersed in hot water without forming lumps, and coco containing / 3 glucan was added. Was obtained.
  • Example 2 Lightly mix 3 g of the jS glucan extract (sample 2) obtained in (Production of iS glucan) and 120 g of water to make a batter, and apply this batter to the prawns except for the head and back. Fried.
  • a sample to which no jQ glucan was added was used as a comparative product.
  • the tempura of the present invention was excellent in fried color, taste, and texture as compared with the comparative product.
  • Example 2 100 g of commercially available flour (made by Nippon Flour Mill), 1 chicken egg, 3 g of j8 dalkan extract (sample 2) and 120 g of water obtained in [Production Example 3] (Production of (3) Dalkan)
  • the garments were mixed to form a garment, and the garment was wrapped around a shrimp, excluding the head and back, and then flash frozen at --20 ° C.
  • the frozen shrimp tempura thus prepared for frying was stored at -18 for 1 week and then fried.
  • the product without the / 3 glucan was used as a comparative product.
  • the tempura of the present invention was superior in fried color, taste, and texture as compared with the comparative product.
  • Example 2 150 g of commercially available flour (manufactured by Nippon Flour Milling Co., Ltd.), 3 Z4 cups of water, 5 g of j8 dalkan extract (sample 2) obtained in [Production Example 3] (production of (3) glucan) and a little salt
  • one chicken egg was mixed with the mixture to prepare a dough.
  • a part of this dough was baked on a hot plate using the jS glucan-containing oil / fat composition extracted from the gramineous plant obtained in Example 4, and sprinkled with cabbage, green onions, prawns and blue seaweed. Over the rest of the dough, and turned it over to get okonomiyaki. 3)
  • a sample to which no glucan was added was used as a comparative product.
  • the okonomiyaki of the present invention was excellent in roast color, taste, and texture.
  • the Rinji cream croquette of the present invention had a crispy feeling, was not watery, and was excellent in appearance, flavor and texture as compared with the comparative product.

Description

明 細 書 βグルカン含有製品 技術分野
本発明は、 イネ科植物から抽出された i3グルカン含有油脂組成物に関し、 詳し くは、 油脂中に均一に分散し、 該油脂を食品等に使用することにより、 生体調節 機能を有する^グルカンを容易に供することができ、 さらに、 食品全体に均一に 分散し、 食味、 食感等が向上し、 風味発現等の向上効果を有する食用油脂組成物 に関する。 背景技術
グルカンは、 近年その優れた生体調節機能性、 例えば、 脂質代謝改善作用、 整腸作用、 血糖値上昇抑制等が解析され、 利用が注目されている素材である。 こ のような素材を加工食品にて広く利用することは、 加工食品の機能性増強 （高付 加価値化） に寄与するのみならず、 広く国民の健康維持への貢献が期待され、 極 めて有用なことである。 /3グルカンは、 イネ科植物に含まれているが、 このイネ 科植物由来の 3グルカンは、 例えば、 大麦やオーツ麦では、 主に種子の胚乳細胞 壁を構成する成分でほぼ全体に分布している。 その含有量は、 大麦粉では、 部位 や種によって差はあるが、 概ね 3〜1 0重量％である。 構造は、 1— 3， 1—4 ― j3— D—ダルコビラノース結合を主成分とするグルコースの重合体である。 このような ]6グルカンを添加あるいは増強した加工食品を製造する場合、 例え ば、 大麦 グルカンを添加 ·増強した食品の製造では、 1 ) 大麦粒や大麦粉を添 加するという方法、 2 ) 大麦糠、 大麦粒から抽出した j8ダルカンをそのまま添加 する方法が考えられる。 1 ) の方法では、 従来の菓子製造過程で用いられる小麦 粉を主成分とする生地原料に大麦粒や大麦粉を添加することにより比較的簡単に i3グルカンを増強することが可能であるが、 ）3グルカンの含有量は、 添加した大 麦粒や粉の 1 0重量％程度であり、 食品全体として^グルカンの増強する量が制 限されること、 大麦粒や粉による食味、 食感の低下や焼けムラ等の製品価値の低 下等の問題点が多い。 また、 jSグルカン及びその他の機能性成分が多く含まれる 大麦糠を添加することも考えられるが、 糠は、 大麦粒や大麦粉を配合する以上に、 食味、 食感の低下や焼けムラ等の製品価値の低下を招き問題点が多い。 また、 油 脂等の液状物質に添加する場合、 大麦粒、 大麦粉、 大麦糠は、 均一に混合、 分散 させることは難しく、 これらを配合し食用油脂組成物として使用することは非常 に困難である。
これに対して、 2 ) の抽出した /3グルカンの利用では、 加工食品において i6グ ルカンの含有量を任意に調節できる利点があり有用である。 しかし、 大麦) 3ダル カンは吸水性が大きく、 例えば、 小麦粉を主成分とする生地原料にそのまま添加 し、 水を加えて混捏すると、 /3グルカンがダマになり、 生地全体の中で不均一化 を引き起こし、 食味食感の低下、 品質の低下につながるという問題点が発生する。 また、 予め水に溶解してから生地原料 （主に粉体） に添加することで比較的均一 に分散した) 3グルカン含有食品を得ることができるが、 溶解させるのに時間がか かるのと同時に水溶液は粘性を呈し、 均一な水溶液を得るのが容易ではなく、 製 造現場では作業性を損ない実際的ではないという欠点があった。 そこで、 大麦を 始めイネ科由来の^グルカンを含有する抽出物を添加した食品を製造するにあた り、 jSグルカンを均一に分散でき、 かつ簡便に加工食品を製造する方法が、 ある いは、 そのようなイネ科植物由来^グルカン材料の開発が待たれていた。
一方、 食品の食味、 食感の改良や、 加工特性、 調理特性、 製造工程の作業性改 善のために、 多種多様な目的で品質改良剤が使用されている。
例えばベーカリー製品の生地の製造工程では、 生地の調製あるいは成形等の作 業性を改善するため、 生地のベとつきや軟化あるいは硬化を調整する改良剤が使 用されている。 また焼成時には、 製品のポリュームアップや弾力性の付与、 製品 表面に発生する 「なし肌」 の改善等、 製品価値の向上に寄与する改良剤が求めら れている。 ベーカリー製品の保存や貯蔵では、 焼成後のベ一カリー製品の経時的 な固化現象、 食感等の物性の劣化を防止又は遅延させることが課題であり、 その 解決に改良剤が開発されている。 また、 冷凍保存生地では、 冷凍耐性の付与に改 良剤は欠くことのできない添加剤となっている。 これらの目的に、 例えば、 ポリ グリセリン脂肪酸エステル、 脂肪酸モノダリセライド、 レシチン等の乳化剤、 グ ルテンネットワークの強化に働く酸化剤、 ダルテンネットワークの改質に役立つ ひアミラーゼやプロテアーゼ等の酵素類、 あるいは前記成分を含んだ油脂、 ソル ビット、 トレハロース等の糖類、 キサンタンガムやべクチン等の増粘多糖類、 Q! 化加工デンプン等、 各種食品添加物が使用されてきた。
このような現状に対して最近では、 消費者は製品に対して、 食味食感が良好で 「美味しい」 ことはもちろんのこと、 安全性に対する関心が高く、 合成添加物を 敬遠し、 天然物指向が顕在化している。 そのため食味食感や風味発現の低下につ ながる前記に挙げたような添加物の利用、 特に合成乳化剤の使用量を低減し、 な るべく天然物のみを使用することで食品にかかかわる課題を改善する方法や、 そ のような天然物を中心とした添加剤の開発が強く望まれている。
従って、 本発明の目的は、 優れた生体調節機能性を有する )3グルカンを、 食味、 食感の低下等がなく、 供することのできる グルカン含有油脂組成物を提供する ことにある。 発明の開示
すなわち本発明は、 イネ科植物から抽出された j3ダルカンを含有することを特 徵とする ;8グルカン含有油脂組成物を提供するものである。
また本発明は、 1— 2— — D—ダルコピラノース結合、 1— 3— j8— D—グ ルコピラノース結合、 1—4— /3— D—ダルコビラノース結合及び 1— 6— 3— D—ダルコピラノース結合のうち少なくとも 2種類以上の結合を有する βグルカ ンを含有する前記) 3グルカン含有油脂組成物を提供するものである。
また本発明は、 1— 3— )3— D—ダルコピラノース結合及び 1— 4— 一 D— ダルコピラノ一ス結合を有する βグルカンを含有する前記 βグルカン含有油脂組 成物を提供するものである。
また本発明は、 イネ科植物が、 大麦又はオーツ麦である前記) 3グルカン含有油 脂組成物を提供するものである。
また本発明は、 前記 jSグルカン含有油脂組成物を含有する食品を提供するもの である。
また本発明は、 前記 /3グルカン含有油脂組成物を含有する油脂乳化組成物を提 供するものである。
また本発明は、 前記 ]3グルカン含有油脂組成物を含有するべ一力リ一製品を提 供するものである。
また本発明は、 前記 0グルカン含有油脂組成物を含有する製菓類を提供するも のである。
また本発明は、 前記 グルカン含有油脂組成物を含有する生活習慣病予防作用 を有する食品を提供するものである。
また本発明は、 前記 グルカン含有油脂組成物を含有する生活習慣病予防作用 を有する医薬品を提供するものである。
また本発明は、 前記 /3グルカン含有油脂組成物を含有する米 ·小麦 · トウモロ コシ ·大豆加工品を提供するものである。
また本発明は、 前記 i3グルカン含有油脂組成物を含有する液状飲食品を提供す るものである。
また本発明は、 前記 グルカン含有油脂組成物を含有する澱粉を主成分とする 加工食品を提供するものである。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明を詳細に説明する。
本発明の油脂組成物に用いられるイネ科植物から抽出された) 3グルカン （以下、 抽出 /3グルカン、 /3グルカン抽出物ともいう） は、 その抽出方法に特に制限はな く、 抽出原料となるイネ科植物に、 抽出溶媒を添加し抽出すればよい。 また、 固 液分離された場合の抽出液そのもの、 あるいは、 抽出液より公知の方法で抽出さ れた )3グルカンを濃縮した液体や固体状のもの、 あるいは、 抽出液より公知の方 法で精製し純度を上げた液体や固体状のもの等、 いずれの製造方法で得たもので も、 いずれの形態のものでも、 いずれの純度のものでも使用可能である。 もちろ ん j3グルカン以外の抽出された成分が混合していても何ら問題はない。 本発明で は、 これらを全てイネ科植物から抽出された^グルカンという。
イネ科植物の例としては、 米類、 小麦類、 トウモロコシ類、 モロコシ類、 ヒェ 類、 ァヮ類、 キビ類、 大麦類、 オーツ麦類 （カラス麦類） 、 ライ麦類等の穀類を 挙げることができる。 抽出には、 植物全体を原料とできるが、 /3グルカンの含有 量の比較的高い種子を用いるのが好ましい。 全体を粉砕したもの （全粒粉） をは じめ、 穀類の精製工程で得られる糠、 フスマ、 麦芽、 胚芽、 胚乳部位のいずれを 用いてもよい。 好ましくは大麦類やオーツ麦類の全粒粉や穀粒を外周部より搗精 した胚乳部分やその際発生する糠、 米糠、 小麦やトウモロコシ類のフスマや胚芽 等であり、 さらに好ましくは大麦類やオーツ麦類の全粒粉や穀粒を外周部より搗 精した胚乳部分やその際発生する糠である。
また、 本発明のイネ科植物から抽出された /3グルカンは、 1— 2— j3— D—グ ルコピラノース結合、 1 一 3— /3— D—ダルコピラノース結合、 1— 4— /3— D —ダルコビラノース結合、 1 一 6— ]3—D—ダルコビラノース結合を少なくとも 2種類以上有する )6グルカンが好ましく、 1—3 , 1—4— — D—ダルコビラ ノース結合よりなる /3グルカンを含有することが好ましい。
さらに、 本発明に係る j8グルカンのィネ科植物からの抽出方法を説明すると、 本発明に係る )3グルカンは、 水溶性高分子であるので水溶液として溶解させるこ とができ、 例えばイネ科植物の穀類粉末に水、 温水、 熱水あるいは塩溶液、 さら には酸、 アルカリ性の水溶液、 有機溶媒等を用いて、 対粉 2〜 1 0 0倍量の溶媒 にて任意の時間、 任意の温度で抽出することができる。 さらに抽出液を固液分離 して i3グルカンを得ることができる。 これらの中でも、 水、 温水又は熱水で抽出 された βグルカンが好ましく、 温度 8 0 °C以下 4 °C以上の温水で抽出された βグ ルカンがより好ましい。 さらに抽出時に抽出促進剤等を加えてもよい。
具体的には、 大麦から高分子量の； 8グルカンを得る方法としては、 例えば、 多 ろう質大麦を原料とし、 水抽出により製造する方法 （特公平 4一 1 1 1 9 7号公 報） 、 あるいは、 大麦、 オーツ麦を原料として、 アルカリ抽出、 中和、 アルコー ル沈殿により、 重量平均分子量 1 0万〜 1 0 0万の i3グルカンを得る方法 （特公 平 6— 8 3 6 5 2号公報） 、 搗精歩留まり 8 2 %以下の大麦糠類を原料として、 8 0〜9 0 °Cの熱水にて /3グルカンを抽出する方法 （特開平 1 1— 2 2 5 7 0 6 号公報） 等で得られた 3グルカン、 またこれらの製造方法で得られた i3グルカン をさらに公知の方法で低分子化 グルカンとしたもの。 例えば低分子化の方法と しては、 公知である多糖類の加水分解反応のいずれもが利用可能である。 例えば、 水溶性多糖類は、 酸存在下に加圧加熱により加水分解することが知られており、 これを利用して低分子化することができる。 また、 酵素による加水分解反応を利 用した低分子化も有効で、 酵素としては、 1， 3— j8ダルカナーゼ等を用いるこ とができる。 さらにまた、 WO 98Z1 3056号公報、 特願 2000 - 287 920号等の方法により、 原料穀物から直接抽出して得た /3グルカンも用いるこ とができる。 また、 特願 2000— 295660号に記載の抽出促進剤等を使用 してもよい。
本発明に用いられるイネ科植物から抽出された /3グルカンは、 高分子体で、 い ずれの平均重量分子量を持つ /3グルカンも使用可能であるが、 分子量の低下と共 に油脂との相和性がよくなるため、 分子量 300万以下、 好ましくは 50万以下、 さらに好ましくは 1 0万以下のものがよい。 抽出された /3グルカンは、 油脂との 相和性が良くなるように、 公知の方法で低分子化してもよく、 直接低分子量の 3 グルカンを抽出してもよい。
本発明において、 イネ科植物から抽出された j8ダルカンを分散させる油脂又は 油脂組成物は、 特に制限されない。 例えば、 大豆油、 菜種油、 からし油、 大豆油、 綿実油、 サフラワー油、 ごま油、 とうもろこし油、 落花生油、 カポック油、 ひま わり油、 米油、 米ぬか油、 ヤシ油、 パーム油、 パーム核油、 あまに油、 ひまし油、 オリ一ブ油、 カカオ脂、 桐油、 椿油、 ィリッペ脂、 ポルネオ脂、 モーラー脂、 サ ル脂、 ポラージ油、 ラウリン酸油脂、 ハードバター、 ココア脂、 シァ脂、 ォレイ ン， リノール酸油脂、 エルシン酸油、 リノレン酸油、 共役酸油、 ォキシ酸油、 ク フェア (Cuphea) 油、 クランべ (Crambe abyss inica) 種子油、 メドウフォーム
(Meadow foam) 油、 レスクェレラ ·フェンテルリ (Lesquerel la fenderl i) 種子 油、 マカデミアナッツ油、 マツョィグサ (Oenothera biennis と Oenothera lamarkiana ) の種子油 （月見草油） 、 ムラサキ科のポリ ジ （ Bo r ago officinalis) の種子油、 ヒュ科の一年草アマランツス (Amaranthus ί.) の種子 油、 松の種子油、 アポガド種子油、 グレープ種子油、 糸状菌 ¥or〃e_re a alpina の乾燥菌体中の油分、 黄緑藻類に属する ラ ビリ ンチユラ類
(Labyrinthulae) の乾燥菌体中の脂質、 ラ ビリ ンチユラ類に属する Schizochytrium sp.の乾燥菌体中の脂質、 海藻 Crypthecodinium Cohnii 中の脂 質、 バター脂、 ギーバター、 乳脂、 牛脂、 豚脂、 羊脂、 陸産動物油脂、 魚油、 鯨 油、 肝油、 海産動物油脂、 短鎖脂肪酸含有油脂、 中鎖脂肪酸含有油脂、 ァオリザ ノール、 ァリノレン酸含有油脂、 αリノレン酸含有油脂、 ドコサへキサェン酸 (D H A) 含有油脂、 エイコサペンタエン酸 （Ε Ρ Α) 含有油脂、 植物ステロ一 ル含有油脂、 トランス酸含有油脂、 ヒドロキシ酸含有油脂、 共役脂肪酸含有油脂、 ポリフエノール含有油脂、 リン脂質含有油脂、 スフインゴ脂質、 トコトリエノー ル含有油脂、 シトス夕ノール脂肪酸含有油脂、 η - 3系列の多価不飽和脂肪酸含 有油脂、 ジグリセリド、 その他の植物油脂、 その他の動物油脂、 あるいはそれら を必要に応じ加工した硬化油、 微水添油、 異性化水添油、 エステル交換油、 分別 油又はこれらの 2種以上の加工を行なった油、 並びにこれらの油脂の 2種以上を 混合した油脂等の何れも使用可能である。 さらに、 これらの食用油脂の乳化物 (WZ〇乳化物、 あるいは〇/W乳化物、 さらには、 O/WZ O乳化物、 W/Q /Wの 2重乳化物、 又はそれ以上の高次乳化構造のェマルジヨンを含む） や懸濁 物等、 油脂を分散媒又は分散質とする分散系を使用することができる （以下、 本 明細書中では該分散系も油脂とする） 。 さらには前記油脂を含有する食品も本発 明では油脂組成物という。
ィネ科植物から抽出された βグルカンの油脂への添加方法は、 βグルカンの形 態には特に制限はなく、 そのまま、 あるいは、 それらを水やその他水溶性の溶媒 に溶解させて、 油脂に添加することができる。 乳化物の場合、 既に乳化している 油脂に βグルカンを分散させることも、 乳化時に /3グルカンを分散させることも できる。 なお、 液状油でも固体脂であっても支障なく例外なく実施できる。
本発明のイネ科植物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物は、 油脂又は油 脂組成物にイネ科植物から抽出された 0グルカンを添加後、 混合させて得ること ができる。 混合させる手段は特に限定されず、 ミキサー等の混合器を用いること ができる。 特にイネ科植物から抽出された ]3グルカンを油脂あるいは油脂組成物 と混合し 5 0 以上に一定時間、 好ましくは 5分以上 6時間以下、 さらに好まし くは 1 0分以上 2時間以下保持することにより、 イネ科植物由来の グルカンを 均一に、 また、 イネ科植物から抽出された ダルカンが十分に油脂と相和した油 脂組成物を得ることができ、 しかも、 油脂と十分に相和したイネ科植物から抽出 された Z3グルカンを用いて製造された食品では、 イネ科植物から抽出された 3グ ルカンを直接添加する場合に比較して該イネ科植物由来の /3グルカンが食品全体 に均一に分散し、 結果として、 食味食感を減じることなく、 意外にも乳化剤の使 用に起因した風味抑制を緩和する作用のあることや食品の風味発現の向上効果等 の効果が著しい。
また後述するような各種混合 ·混練、 攙拌機等を用いて、 非常に均一に 0ダル カンを油脂に分散させるようにしたことが本発明の油脂組成物の特徴ともいえる C また、 ェマルジヨンのように、 油相と水相とからなる場合は、 イネ科植物から 抽出された j3グルカンを油相、 水相のいずれに添加することも可能であるが、 ま ず、 油相にイネ科植物由来の抽出成分を完全に分散させた後、 混合するほうが、 イネ科植物から抽出された iSグルカンが油脂と良好に相和し、 かつ均質な油脂組 成物となり、 ィネ科植物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物が短時間で得 られ好ましい。
また、 油中水型ェマルジヨン又はこれを可塑化したもの等の場合は、 前述のよ うに油脂にイネ科植物から抽出された グルカンを添加してから乳化させること ができる他、 乳化時に /3グルカンを添加することも、 乳化後に j3ダルカンを添加 することも、 可塑化の後に添加することもできる。 また、 固体脂の場合は、 必要 に応じ適切な方法により軟化あるいは液状化させてイネ科植物から抽出された JS グルカンを混合することができる。 さらに、 高度に均一な状態でイネ科植物から 抽出された /3グルカンを分散させるためには、 粉体状の該 |3グルカン 1 0 0重量 部に対して 1 0〜5 0重量部の食用油脂を添加し混合させた後、 ロール掛けある いはロール掛けに加えてコンチングを行なうことが望ましい。 この際、 他の原料 の添加や追油等により、 得ようとするイネ科植物から抽出された 3グルカン含有 油脂組成物中の該 3グルカン成分含有量を調整することもできる。
イネ科植物から抽出された) 3グルカンを油脂に混合させる手段の例を挙げると、 各種の混合 '混練、 撹拌機を用いることができる。 例えば、 プロペラ型撹拌機、 往復回転型撹拌機、 オリフィス混合機、 かい型撹拌機、 撹拌型乳化機 （ホモミキ サー） 、 カッターミキサー、 コニーダー、 コンチェ機、 サイレントカッター、 ジ エツトミキサー、 真空撹拌機、 スクリュー型混合機、 スタティックミキサー、 力 ッティングミキサー、 超音波乳化機、 ニーダー、 ロール、 ハイドロッシャ一、 パ ィプラインミキサー、 ユニバーサルミキサー、 ピン ·マシン、 ホモジナイザ一 (高圧均質機） 、 ボールカッター、 リポンミキサー等を挙げることできる。 好ま しくは品温 4 0 °C以上 8 0 °C以下で撹拌型乳化機 （ホモミキサー） 及び Z又はホ モジナイザー （高圧均質機） を使用するのが好ましい。 イネ科植物から抽出され た /3グルカン含有油脂組成物は前記方法で混合撹拌後、 そのまま保存もしくは乳 化物としても良く、 さらには、 急冷可塑化させてもよい。 この場合、 ポテーター、 コンビネ一夕一、 パーフエクタ一、 コンプレクタ一、 オンレーター等が使用でき るが、 品温 1 0で以下でピン，マシンを使用するのが好ましい。 また、 反対に油 脂を乳化、 ポテ一夕一、 コンビネーター、 パーフエクタ一、 コンプレクタ一、 ォ ンレーター等の急冷可塑化装置を使用した後、 イネ科植物から抽出された ]3ダル カンを添加し、 前記いずれかの方法でィネ科植物から抽出された /3グルカン含有 油脂組成物を調製してもよい。
イネ科植物から抽出された ダルカンの含有量は、 本発明の油脂組成物中、 該 3グルカン以外の全組成物 1 0 0重量部に対して 0 . 0 1〜5 0 0重量部、 好ま しくは 0 . 1〜 1 5 0重量部、 さらに好ましくは 1〜1 0 0重量部であることが 好ましい。 イネ科植物から抽出された /3グルカンが 0 . 0 1重量部未満であると、 最終製品での該 j3グルカンの機能性効果が得られないおそれがあり、 5 0 0重量 部を超えると、 その他の成分の種類に拘わらず粉末状ないしソポロ状となり、 均 一にイネ科植物から抽出された /3グルカンが混合、 分散した食用油脂組成物とは ならず、 最終製品とした時にダマが残り抽出成分の分布が不均一になってしまう 傾向が強い。
なお、 イネ科植物から抽出し、 精製を行わず、 抽出液をそのまま、 あるいは粉 体化、 固体化処理のみを行なったものをそのまま使用する場合、 該成分中の ]3グ ルカンの純度は、 高純度であればある程良いが、 1〜1 0 0 %、 好ましくは 1 0 〜1 0 0 %、 さらに好ましくは 2 0〜： 1 0 0 %がよい。
また、 本発明のイネ科植物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物には、 該 組成物中でィネ科植物由来の j3グルカン成分がダマや固まりになる等の不均一化 をよりいっそう抑制するために、 乳化剤、 ゲル化剤、 増粘剤、 安定剤等の食品添 加物や食品を添加することも可能である。 これらは食用であれば特に限定されず、 乳化剤としては、 例えば、 レシチン、 脂肪酸モノグリセライド、 ソルビタン脂肪 酸エステル、 プロピレングリコール脂肪酸エステル、 シュガーエステル、 ポリオ キシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、 ツイーン、 ポリオキシエチレンソルピ タントリオレエート、 ポリオキシエチレンソルビタンモノォレエート、 ポリオキ シエチレンソルビ夕ンモノステアレート、 ポリオキシエチレンソルビタンモノパ ルミテート、 ポリオキシエチレンソルビ夕ンモノラウレート等が挙げられ、 増粘 剤、 安定剤としては、 例えば、 プルラン、 サイリウム、 アラビアガム、 ジエラン ガム、 ダルコマンナン、 グァーガム、 キサンタンガム、 タマリンドガム、 カラギ 一ナン、 アルギン酸塩、 ファーセルラン、 口一カストビーンガム、 ぺクチン、 力 一ドラン及びそれらの低分子化物、 澱粉、 化工澱粉、 各種 0!化デンプン、 結晶セ ルロース、 ゼラチン、 デキストリン、 寒天、 デキストラン等が挙げられる。 その 他、 ブドウ糖、 果糖、 蔗糖、 麦芽糖、 酵素糖化水飴、 乳糖、 還元澱粉糖化物、 異 性化液糖、 蔗糖結合水飴、 オリゴ糖、 還元糖ポリデキストロース、 ソルビトール、 還元乳糖、 トレハロース、 キシロース、 キシリトール、 マルチ 1 ル、 エリスリ トール、 マンニトール、 フラクト才リゴ糖、 大豆オリゴ糖、 ガラクトオリゴ糖、 乳果オリゴ糖、 ラフイノ一ス、 ラクチュロース、 パラチノースオリゴ糖、 ステビ ァ、 アスパルテーム等の糖類、 リン酸塩 （へキサメタリン酸、 第 2リン酸、 第 1 リン酸） 、 クェン酸のアルカリ金属塩 （カリウム、 ナトリウム等） 等の安定剤、 ひ一ラクトアルブミンゃ jQ—ラクトグロプリン、 血清アルブミン等のホエイ蛋白 質、 カゼイン、 その他の乳蛋白質、 低密度リポ蛋白質、 高密度リポ蛋白質、 ホス ビチン、 リベチン、 リン糖蛋白質、 オボアルブミン、 コンアルブミン、 オボムコ イド等の卵蛋白質、 グリアジン、 グルテニン、 プロラミン、 グルテリン等の小麦 蛋白質、 その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質、 食塩、 岩塩、 海塩、 塩化力 リウム等の無機塩類、 酢酸、 乳酸、 ダルコン酸等の酸味料、 /3—カロチン、 カラ メル、 紅麹色素等の着色料、 トコフエロール、 茶抽出物等の酸化防止剤、 全卵、 卵黄、 卵白、 酵素処理卵等の卵類、 強力粉、 中力粉、 薄力粉等の穀類、 大豆粉末 等の豆類、 水、 着香料、 乳製品、 調味料、 p H調整剤、 酵素、 食品保存料、 日持 ち向上剤、 果実、 果汁、 コーヒー、 ナッツペースト、 香辛料、 カカオマス、 ココ ァパウダーを含有させてもよい。 これら前記に挙げた添加物の 2種以上の併用も 可能である。 これらの添加剤の添加量は特に限定されず、 一般的な量であること ができ、 本発明の組成物中、 例えば、 0 . 0 1〜1 5重量％である。
次に、 本発明の油脂組成物の使用される食品について詳述する。 使用される食 品は、 前述した本発明のイネ科植物から抽出された 3グルカン含有油脂組成物を 含有しているものであり、 該油脂組成物をもって、 従来の油脂の一部又は全部を 置換したものである。 あるいは食品中にイネ科植物から抽出された /3グルカンと 油脂が含有していればよい。 その態様としては、 マーガリン、 ショートニング等 の油脂食品はもちろん、 ベーカリー製品、 製菓類、 米加工品、 小麦加工品、 トウ モロコシ加工品、 大豆加工品、 健康食品、 薬用食品の他、 油脂を含むあらゆる食 品が挙げられる。 また本発明の油脂組成物は、 例えば、 サラダオイル、 揚油、 ホ イッブクリーム等の液状、 流動ショートニング等の流動状、 あるいは起泡性乳化 脂やドレッシング、 フアットスプレッド、 カス夕一ドクリーム、 ディップクリー ム等のペースト状又はエマルジョン、 また、 ショートニング、 マーガリン、 キヤ ンディー、 チョコレート、 カレールー等の固体状のいずれであっても、 これらの 一部又は全部を本発明のィネ科植物から抽出された 3グルカン含有油脂組成物で 置換して、 従来と同様の使用態様で用いられるものである。
油脂組成物の使用される製品の具体例を挙げると、 食品、 食品添加剤、 化粧品、 トイレタリー、 医薬品等が挙げられる。 食品としては、 穀類関連として、 小麦粉 を主成分とした食品、 米類を主成分とした食品が挙げられ、 例えば、 食パン、 菓 子パン、 学級パン、 パイ 'デニッシュ等のベ一カリー製品、 ホットケーキ、 ドー ナッツ、 ピザ、 天ぷら等、 さらにそれらのプレミックス、 ビスケット、 クッキ一、 スナック等の菓子類、 生麵、 乾麵、 即席麵、 カップ麵、 うどん、 鬵麦、 中華麵、 ビーフン、 パス夕類等の麵類、 炊飯米、 餅、 無菌米飯、 レトルト炊飯米、 上新粉、 餅粉、 団子、 せんべい、 あられ等の米類、 ふりかけ類が挙げられる。
さらに菓子類として、 チョコレート、 キャンディ一 ' ドロップ、 飴、 チューィ ンガム、 焼き菓子、 ケーキ、 饅頭等の洋菓子又は和菓子等が挙げられる。
さらに畜肉加工品として、 ハム 'ソーセージ、 ハンバーグ等が挙げられ、 水酸 加工品として、 ちくわ、 かまぼこ、 さつま揚げ、 魚肉ソーセージ等が挙げられる c さらに乳製品として、 バター、 チーズ、 アイスクリーム、 ヨーグルト等が挙げ られる。
さらに飲料関係として、 ビ一ル、 酒、 日本酒、 ウィスキー、 ブランデー、 洋酒、 焼酎、 蒸留酒、 発泡酒、 ワイン、 果実酒等のアルコール飲料、 コーヒー、 紅茶、 日本茶、 ウーロン茶、 中国茶、 ココア、 炭酸飲料、 栄養ドリンク、 スポーツドリ ンク、 コーヒードリンク、 乳酸菌飲料、 果汁 ·果実飲料等の飲料が挙げられる。 さらに加工油脂製品として、 マ一ガリン、 ショートニング、 マヨネーズ、 クリ —ム等が挙げられる。
さらに調味料、 ソース類として、 スパイス、 タレ、 焼肉のタレ、 ドレッシング、 ソース、 味噌、 醤油、 カレー、 ハヤシ等のルーが挙げられる。 またスープとして コ一ンスープ、 ポテトスープ、 パンプキンスープ等のスープが挙げられる。 その 他、 ジャム、 ピーナッツバター、 ふりかけ等が挙げられる。
さらに長期保存食品として、 水産、 畜肉、 果実、 野菜、 キノコ、 コーンビーフ、 ジャム、 トマト等の缶詰又は瓶詰め、 冷凍食品等が挙げられる。 またカレー、 シ チュー、 ミートソース、 マーポ豆腐、 食肉野菜混合煮、 スープ、 米飯等のレトル ト食品。 また粉末食品として、 飲料、 スープ、 味噌汁等の粉末インスタント食品 等が挙げられる。
さらに特別健康食品として、 離乳食等の育児用食品、 流動食等の病人食、 老人 食、 ダイエット食、 サプリメント等が挙げられる。
さらに電子レンジ加熱食品、 電子レンジ調理食品等が挙げられる。
さらに主食的食材として、 パン、 麵、 米飯等が挙げられる。
さらに毎日あるいは定期的に摂取し易い食材が挙げられる。
さらに配合しやすい食材が挙げられる。
さらに不足しやすい食材、 バランスを保つのに必要な食材、 組み合わせると好 ましい食材が挙げられる。
さらに相乗的効果のある食材が挙げられる。
次に、 油脂乳化組成物についての使用についてさらに詳しく説明する。
本発明の油脂乳化組成物は、 油脂、 水及びイネ科植物から抽出された /3グルカ ンを含有すればよい。 抽出 j8ダルカンの配合量は、 油脂乳化組成物中、 好ましくは 0 . 0 0 5〜2 0 重量％、 さらに好ましくは 0 . 5〜5重量％である。
油脂乳化組成物は、 水中油型乳化物 （OZW乳化物） 、 油中水型乳化物 N/ 0乳化物） 、 さらには、 O ZWZ O乳化物、 WZ O ZWの 2重乳化物、 又はそれ 以上の高次乳化構造のェマルジョンを含むいずれでもよい。 それらの具体的な例 をあげると、 マーガリン、 フアットスプレッド、 バタークリーム、 カスタードク リーム、 フラワーペース卜、 ホイップクリーム、 マヨネーズ、 ドレッシング、 ホ ワイトソース、 夕ル夕ルソース等を始め、 アイスクリーム用、 コーヒー用、 洋菓 子用等に使用する牛乳クリーム （生乳、 牛乳、 又は牛乳から乳脂肪分以外の成分 を除去したものを主成分としたもの） や、 料理用のクリーム （生クリーム、 クレ ーム ' シャンティ又はクレーム ' フエテー、 アントルメ '料理菓子用、 パテイス リー ' こね粉菓子用、 バタ一クリーム、 クレーム 'パテイシエール、 クレーム ' ァ， ラングレーズ、 クレーム ·サントノレ） 等が挙げられ、 いずれも優れた乳化 安定性と、 風味、 食感の優れた油脂乳化組成物が得られる。 また、 マヨネーズ等 の酸性水中油型乳化物の場合、 酢なれ効果を発揮し、 自然な酢の風味を出すこと ができる。
油脂の配合量は、 特に限定されず、 目的とする乳化組成物に合わせて、 その配 合量を決定すればよいが、 例えば、 水中油型乳化組成物の場合、 好ましくは 4〜
8 5重量％、 さらに好ましくは 4〜7 0重量％、 一層好ましくは 4〜 5 0重量％ であり、 油中水型乳化組成物の場合、 好ましくは 4 0〜9 5重量％、 さらに好ま しくは 4 5〜9 0重量％、 一層好ましくは 5 0〜8 0重量％である。
水の含有量は、 特に限定されず、 目的とする乳化組成物に合わせて、 その配合 量を決定すればよいが、 例えば、 水中油型乳化組成物の場合、 好ましくは 1 5〜
9 5重量％、 さらに好ましくは 3 0〜9 5重量％であり、 油中水型乳化組成物の 場合、 好ましくは 5〜4 5重量％、 さらに好ましくは 1 0〜3 0重量％である。 本発明のィネ科植物から抽出された 3グルカン含有油脂乳化組成物の製造方法 は、 3グルカンを水相部及びノ又は油相部に添加し、 得られた水相部と油相部と を通常の方法で乳化すればよい。
また、 得られた本発明の油脂乳化組成物は、 必要により、 バルブ式ホモジナイ ザ一、 ホモミキサー、 コロイドミル等の均質化装置により均質化してもよい。 ま た、 必要により、 インジェクション式、 インフージョン式等の直接加熱方式、 あ るいはプレート式、 チューブラー式、 搔き取り式等の間接加熱方式を用いた U H T、 H T S T、 バッチ式、 レトルト、 マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱 殺菌処理、 あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。 また、 必要により、 再度均質化してもよい。 また、 必要により急速冷却、 徐冷却等の冷却操作を施し てもよい。 また、 必要によりエージングを行ってもよい。 さらに、 得られた本発 明の油脂乳化組成物は、 必要により冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。 本発明の油脂乳化組成物の製造にあたり、 各原料の乳化、 均質化、 混合や調製 に、 通常使用する各種の混合 ·混練 *攪拌機を用いることができ、 特に限定され ない。 例えば、 プロペラ型攪拌機、 往復回転型攪拌機、 オリフィス混合機、 かい 型攙拌機、 撹拌型乳化機 （ホモミキサー） 、 カッターミキサー、 コエーダー、 コ ンチェ機、 サイレントカッター、 ジェットミキサー、 真空攪拌機、 スクリユー型 混合機、 スタティックミキサー、 カッティングミキサー、 超音波乳化機、 ニーダ 一、 ロール、 Λイドロッシャー、 パイプラインミキサー、 ユニバーサルミキサー、 ピン，マシン、 コロイドミル、 ホモジナイザー （高圧均質機） 、 高圧ホモジナイ ザ一、 ポールカツ夕一、 リポンミキサー等を挙げることできる。 好ましくは撹拌 型乳化機 （ホモミキサー） 及び 又はホモジナイザー （高圧均質機） 、 高圧ホモ ジナイザー、 コロイドミルを使用するのが好ましい。 また加熱、 冷却工程に用い られる装置としては、 コンサ一ム搔き取り式熱交換器 （テトララバルフ一ド社 製） 、 サーモシリンダ （岩井機械社製） 、 搔き取り式熱交換器 （ィズミフ一ドマ シナリ社製） 、 C P—ロータプロ搔き取り式熱交換器 （A P V社製） 、 夕一口サ ム搔き取り式熱交換器 （T e r 1 e t社） 等の搔き取り式熱交換器の間接加熱方 式や、 スチームノズル （岩井機械社製） 、 ノリタケクッカー （ノリタケカンパ二 一社製） 、 スチームインジェクション （テトラパック社製） 等のスチームインジ ェクシヨン式の直接加熱方式等を用いることができる。
本発明の油脂乳化組成物は、 従来の乳化剤、 特に合成乳化剤を使用しなくても、 優れた乳化安定性と冷凍耐性や電子レンジ耐性、 優れた食味、 食感を有し、 さら には健康調節機能を有する油脂乳化組成物である。 もちろん、 天然乳化剤、 酵素 処理物、 増粘多糖類等の乳化、 安定化効果を有する他の成分を配合してもよく、 例えば、 卵、 乳、 大豆、 イネ科穀類の由来物又はそれらの酵素処理物が挙げられ る。
これらの天然乳化剤、 酵素処理物の例としては、 レシチン類 （大豆レシチン、 卵黄レシチン） 、 卵 （全卵、 卵白、 卵黄） 、 牛乳、 大豆等の粉碎物ゃ乾燥物、 小 麦粉や大麦粉等の穀類粉、 あるいは、 これらの食品素材より分離された蛋白質類
(卵蛋白、 脱脂粉乳、 乳蛋白、 ひ—ラクトアルブミン、 ）3—ラクトグロブリン、 血清アルブミン等のホエイ蛋白質、 乳清蛋白、 カゼイン、 カゼインナトリウム、 その他の乳蛋白質、 卵白アルブミン、 オボムコイド、 低密度リポ蛋白質、 高密度 リポ蛋白質、 ホスビチン、 リベチン、 リン糖蛋白質、 コンアルブミン、 オボムコ イド等の卵蛋白質、 ダルテン、 グリアジン等の小麦蛋白質、 ツエイン、 グルテ二 ン、 プロラミン等の穀類由来の蛋白質、 大豆分離蛋白、 その他動物性及び植物性 蛋白質等の蛋白質） 、 蛋白質と多糖の複合体、 生乳、 調製加工乳、 濃縮乳、 生羊 乳等から乳脂肪分以外の成分を除去したもの等を乳化剤として使用することがで きる。 また、 これらの素材を酵素と接触反応させることで得た酵素処理物、 例え ば、 大豆蛋白加水分解物、 小麦蛋白加水分解物、 乳蛋白加水分解物、 卵蛋白加水 分解物等を使用することができる。 これらの 1種又は 2種以上を組み合せて使用 することも、 添加量を適宜変更し使用することもでき、 その添加量は特に限定さ れず、 一般的な量であることができ、 本発明の組成物中、 例えば、 0 . 0 1〜 1 5重量％である。
前記酵素処理物を得るために使用可能な酵素とは、 卵、 牛乳、 大豆、 穀類素材 を改質し、 乳化機能性を向上させるのに効果があると期待されるものであれぱい ずれでもよく、 アミラーゼ類 （ひ—アミラーゼ、 0—アミラーゼ、 ダルコアミラ ーゼ） 、 セルラーゼ類 （セルラーゼ、 へミセルラーゼ） 、 プロテアーゼ類、 リパ —ゼ類 （リパーゼ、 ホスホリパーゼ） 、 その他、 グルコースォキシ夕ーゼ、 リポ キシゲナーゼ、 ラクタ一ゼ、 インベルタ一ゼ、 ペントナーゼ、 ぺクチナーゼ、 力 タラーゼ、 ァスコルビン酸ォキシダーゼ、 スルフイ ドリルォキシダーゼ、 へキソ —スォキシダーゼ等が挙げられる。 アミラーゼ類とは、 一アミラーゼ、 イソァ ミラーゼ、 及びダルコアミラーゼからなる群から選ばれた 1種又は 2種以上のァ ミラーゼであり、 Bac i l lus属、 Pseudomonas 属、 Aspergi l lus 属、 Rhi zopus属、 Kl ebs i e l l s属由来のものが好ましい。
前記穀類粉末の例としては、 米類，小麦類 · トウモロコシ類、 モロコシ類、 ヒ ェ類、 ァヮ類、 キビ類、 大麦類、 オーツ麦類 （カラス麦類） 、 ライ麦類等の穀類 を粉体としたもの、 製粉したもの等いずれも使用することができる。 小麦粉は強 力粉、 準強力粉、 中力粉、 薄力粉、 デュラム粉のいずれも使用でき、 その他、 そ ば粉、 大豆粉、 きな粉も使用できる。
また増粘多糖類の例としては、 例えば、 プルラン、 サイリウム、 アラビアガム、 ジエランガム、 ダルコマンナン、 グァ一ガム、 キサンタンガム、 タマリンドガム、 カラギーナン、 アルギン酸のアルカリ金属塩、 ファーセルラン、 口一カストビー ンガム、 ぺクチン、 力一ドラン、 結晶セルロース、 C M C、 ゼラチン、 デキスト リン、 寒天、 デキストラン及びそれらの低分子化物等が挙げられる。 また、 これ らの 1種又は 2種以上を組み合わせて使用することもできる。 増粘多糖類の含有 量は、 好ましくは 0 . 1〜5重量％、 さらに好ましくは 0 . 5〜 3重量％である。 該増粘多糖類の含有量が 0 . 1重量％未満では保型性の悪いものとなり、 また 5 重量％超では硬く、 口溶けの悪いものとなる傾向があるので好ましくない。
また、 本発明の油脂乳化組成物には、 本発明の効果を損なわない範囲で、 前記 以外の乳化剤、 ゲル化剤、 増粘剤、 安定剤等の食品添加物や食品を添加すること も可能である。 これらは食用であれば特に限定されず、 乳化剤としては、 例えば、 脂肪酸モノダリセライド、 ソルビ夕ン脂肪酸エステル、 プロピレングリコール脂 肪酸エステル、 シュガーエステル、 ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ ル、 ツイ一ン、 ポリオキシエチレンソルビタントリオレエ一ト、 ポリオキシェチ レンゾルビタンモノォレエート、 ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレー ト、 ポリオキシエチレンソルビ夕ンモノパルミテート、 ポリオキシエチレンソル ビ夕ンモノラウレート等が挙げられ、 増粘剤、 安定剤としては、 例えば、 澱粉、 化工澱粉、 各種 a化デンプン等が挙げられる。 その他、 ブドウ糖、 果糖、 蔗糖、 麦芽糖、 酵素糖化水飴、 乳糖、 還元澱粉糖化物、 異性化液糖、 蔗糖結合水飴、 ォ リゴ糖、 還元糖ポリデキストロース、 ソルビトール、 還元乳糖、 トレハロース、 キシロース、 キシリトール、 マルチトール、 エリスリ 1 ^一ル、 マンニトール、 フ ラクトオリゴ糖、 大豆オリゴ糖、 ガラクトオリゴ糖、 乳果オリゴ糖、 ラフイノー ス、 ラクチュロース、 パラチノースオリゴ糖、 ステビア、 アスパルテーム等の糖 類、 リン酸塩 （へキサメタリン酸、 第 2リン酸、 第 1リン酸） 、 クェン酸のアル カリ金属塩 （カリウム、 ナトリウム等） 等の安定剤、 食塩、 岩塩、 海塩、 塩化力 リウム等の無機塩類、 酢酸、 乳酸、 ダルコン酸、 クェン酸、 コハク酸、 リンゴ酸、 ァスコルビン酸等の酸味料、 |S—カロチン、 カラメル、 紅麹色素等の着色料、 ト コフエロール、 茶抽出物等の酸化防止剤、 ミルクフレーバー、 バニラフレーバー、 バニラエッセンス、 チョコフレーパー、 イチゴフレーバー、 チーズフレーバー等 の香料、 乳製品、 調味料、 p H調整剤、 酵素、 食品保存料、 日持ち向上剤、 果実、 果汁、 コ一ヒー、 ナッツペースト、 香辛料、 カカオマス、 ココアパウダー等が挙 げられ、 これらの 2種以上の併用も可能である。 これらの添加剤の添加量は特に 限定されず、 一般的な量であることができ、 本発明の組成物中、 例えば、 0 . 0 1〜 1 5重量％である。
また、 油脂乳化組成物の酸化安定性を向上させるために、 特にトコフエロール を含有させることが好ましい。
次に、 油脂組成物のベーカリー製品への使用ついて詳述する。 ベーカリー製品 は、 前述した本発明のイネ科植物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物を含 有しており、 該油脂組成物をもって、 従来の油脂の一部又は全部を置換して生地 を調製し、 さらに目的とする製品に応じて油脂、 乳化物、 糖類、 乳製品、 卵、 ィ 一スト、 イーストフード、 酸化剤、 還元剤、 各種酵素類及び乳化剤等の副原料の 全部又は一部と水とを混合、 混捏して生地を作成し、 この生地をそのまま、 又は 醱酵後、 蒸す、 焼く、 揚げる、 煮る等の加熱処理を施したり、 冷凍あるいは冷蔵 保存した後、 蒸す、 焼く、 揚げる、 煮る等の加熱処理を施したものをいい、 その 態様としては、 例えば、 パン類 （ホットケーキ、 クレープ、 スポンジケーキ、 ド —ナツ、 菓子パン、 食パン、 菓子パン、 学級パン、 パイ 'デニッシュ、 フランス パン、 ライ麦パン、 ハードロール、 デニッシュペストリー等） 、 パイ、 カステラ、 スポンジケーキ、 パターケーキ、 シュ一菓子、 ワッフル、 ビスケット、 クッキー、 クラッカー、 醱酵菓子等が挙げられる。 前記生地を調製する方法は特に限定され ず、 従来公知の方法で用いられている油脂の一部又は全部を、 本発明のイネ科植 物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物で置換することにより行なうことが できる。 例えば、 本発明のベーカリ一製品がパンである場合、 パン生地の調製に おいては、 小麦粉、 水、 イースト、 砂糖、 食塩等の一般的製パン原料と、 本発明 のイネ科植物から抽出された /3グルカン含有食用油脂組成物とを公知の操作と同 一の操作に付することによりパン生地を得ることができる。 例えば混捏後、 本発 明のィネ科植物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物をロールインし、 一般 的方法に従い、 醱酵、 成形、 焙炉等を行い焼成することができる。 同様に例えば、 ベーカリー製品が折パイであれば、 ロールイン油脂又は練込油脂、 練パイであれ ば、 チップ状又はストロー状等の小片油脂、 スポンジケーキであれば、 起泡性乳 化脂又はケーキ用液状油の一部又は全部を、 本発明のイネ科植物から抽出された ]3グルカン含有油脂組成物で置換して使用することができる。
このように、 ベーカリー製品が焼成工程を伴うものである場合、 大麦粒や大麦 粉を 13グルカンの供給源としてそのまま添加、 使用する場合はもとより、 生地作 成後にイネ科植物から抽出した ]3グルカンを、 そのまま添加したり、 粉体等にそ のまま混合後生地作成を行うと、 生地中でダマになりやすく、 ダマや固まりにな つた場合は、 食品にざらつき感ゃつぶつぶ感、 水分の不均一さ、 固さの違いに起 因した違和感が発生する。 一方、 本発明のイネ科植物から抽出された j8ダルカン 含有油脂組成物を利用することによって、 イネ科植物から抽出された /3グルカン が均一に分散した、 ダマや固まりの極めて少ない生地が得られ、 焼成した最終製 品は、 異味を感じないばかりか、 ソフトさが大幅に増した食感の良いベーカリー 製品となる。 本発明の油脂組成物のベーカリー製品への使用量は、 イネ科植物か ら抽出された jSグルカンが、 ベ一カリ一製品中の穀類粉末に対して、 0 . 0 5〜 3 0重量％となる範囲で使用されるのが好ましい。
本発明の油脂組成物を、 ベーカリー製品に使用する場合、 他に、 乳化剤、 酸化 剤及び酵素類からなる群から選ばれる少なくとも 1種類以上、 1— 2— a— D— ダルコピラノース結合、 1— 3 — a— D—ダルコピラノース結合、 1— 4 —ひ— D—ダルコピラノース結合及び 1― 6— Q!— D—ダルコビラノース結合のうちの 1種類以上の結合を有する糖質、 及び果糖もしくは果糖を含む糖を含有させるこ とができる。 前記乳化剤としては、 モノグリセリン脂肪酸エステル、 ジァセチル酒石酸エス テル、 ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも 1種類以上が好ましく、 よ り好ましくは、 ジァセチル酒石酸モノグリセリド、 ジァセチル酒石酸ジグリセリ ド等のジァセチル酒石酸エステルである。 その他、 前記乳化剤の例を挙げると、 例えば、 レシチン、 ソルビ夕ン脂肪酸エステル、 プロピレングリコール脂肪酸ェ ステル、 シュガーエステル等が挙げられる。
前記乳化剤の含有量は、 イネ科植物から抽出された jSグルカン 1 0 0重量部に 対して 1〜3 0 0重量部であるのが良く、 該ベーカリー製品中の穀類粉末に対し て、 前記乳化剤が 0 . 0 1〜5重量％、 好ましくは 0 . 0 8〜 1重量％となる量 であるのが良い。
本発明で前記乳化剤として好ましく用いられるジァセチル酒石酸モノグリセリ ドは、 その製造方法に特に制限されないが、 通常、 ジァセチル酒石酸無水物とモ ノグリセリド及びジグリセリドの混合物とを酢酸の存在下で反応させるか、 モノ グリセリド及びジグリセリドの混合物を酒石酸及び酢酸により無水酢酸の存在下 でエステル化して得ることができる。 従って、 本発明で好ましく用いられるジァ セチル酒石酸モノグリセリドは、 通常、 ジァセチル酒石酸ジグリセリドを含有す るものとして得られる。 ジァセチル酒石酸モノグリセリドは、 水溶液中あるいは 水中油型の乳化物中での p Hは、 およそ 1 . 3〜 1 . 9の範囲にあり、 安定性を 向上させるため、 本発明のベーカリー製品においては、 組成物の p Hを 3 . 0〜 1 0 . 0、 好ましくは、 4 . 5〜8 . 5に調整するのが好ましい。 必要であれば、 p H調整作用を有する塩基あるいは塩類を添加して p Hを調整することができる。 添加できる塩基あるいは塩類としては、 P H調整作用を有し、 食品に添加可能で あれば、 何れを使用してもかまわない。 例えば、 アンモニア、 水酸化カルシウム、 水酸化ナトリウム、 水酸化カリウム等の塩基、 あるいは、 例えば、 酢酸、 炭酸、 リン酸、 こはく酸、 グルタミン酸、 ァスコルビン酸、 酒石酸等のナトリウム、 力 リウム、 アンモニゥム、 カルシウム塩類、 炭酸水素ナトリウム等が好ましい。 ベーカリー製品に用いられる前記酸化剤としては、 シスチン又はァスコルビン 酸から選ばれる少なくとも 1種類以上が好ましく、 より好ましくはァスコルビン 酸である。 前記酸化剤の含有量は、 イネ科植物から抽出された) 3グルカン 100重量部に 対して 0. 0 1〜 1 5重量部であるのが良く、 ベ一カリ一製品中の穀類粉末に対 して、 前記酸化剤が、 0. 000 1〜0. 2重量％、 好ましくは 0. 0005〜 0. 1重量％となる量であるのが良い。
ベ一力リー製品に使用される前記酵素類としては、 製パン改良効果を有するも のであれば何れでもよいが、 アミラーゼ類、 プロテアーゼ類、 セルラーゼ類及び へミセルラーゼ類からなる群から選ばれる少なくとも 1種類以上が好ましく、 そ の他、 酵素の例を挙げると、 例えばリパーゼ類、 グルコースォキシ夕一ゼ、 リポ キシゲナーゼ、 ラクタ一ゼ、 インベルターゼ、 ペントナーゼ、 ぺクチナーゼ、 力 夕ラーゼ、 ァスコルビン酸ォキシダーゼ、 スルフイ ドリルォキシダーゼ、 へキソ —スォキシダ一ゼ、 トランスダル夕ミナーゼ等が挙げられる。
前記酵素類の含有量は、 酵素製剤の純度や酵素の種類によって異なるが、 例え ば、 市販の酵素製剤である場合、 イネ科植物から抽出された /3グルカン 100重 量部に対して 0. 0 1〜1 00重量部、 好ましくは 0. 0 5〜30重量部である のが良い。
前記酵素類についてさらに詳しく説明すると、 前記アミラーゼ類とは、 —ァ ミラーゼ、 ィソアミラーゼ及びダルコアミラーゼからなる群から選ばれた 1種又 は 2種以上のアミラーゼであり、 Bacillus 属、 Pseudomonas 属、 Aspergillus 属、 Rhizopus 属、 Klebsiells 属由来のものが好ましい。 また、 これらのァミラ ーゼ類としては、 市販のアミラーゼ製剤を使用することができ、 例えば —アミ ラ一ゼとしては、 天野製薬株式会社製のアミラーゼ AD 「ァマノ」 、 AH 「アマ ノ」 、 ノポノルディスクバイオインダストリ一株式会社製のターマミル、 BAN、 株式会社ャクルト本社製のュニァーゼ BM— 8、 ナガセ生化学工業株式会社製の スピターゼ HS、 HK、 PN— 4、 AL、 LH、 新日本化学工業株式会社製のス ミチーム L、 大和化成株式会社製のクライス夕一ゼ、 コクゲンレーム社製のロハ ラーゼ AT、 上田化学工業株式会社製の液化酵素 T、 K、 S S、 天野製薬株式会 社製のピオザィム C、 L、 株式会社ヤクルト本社製のュニァーゼ L等がある。 ィ ソアミラーゼとしては、 天野製薬株式会社製のプルラナーゼ 「ァマノ」 、 DB— トリー株式会社製のプロモザィム等がある。 ダルコアミラーゼとしては、 天野製薬株式会社製のダルコザィム NL、 AF 6、 新日本化学工業株式会社製のスミチーム S、 SG、 AN、 AD、 AL、 ノボノル ディスクバイオインダストリ一株式会社製の AMG、 デキストロザィム、 ナガセ 生化学工業株式会社製のダルコチーム、 ヤクルト薬品工業株式会社製のュニァ一 ゼ 、 阪急バイオインダストリ一株式会社製のグルターゼ 600、 AD、 大和化 成株式会社製のコクゲン、 ダイザイム、 三共株式会社製のコクラーゼ G 2、 サン チーム等がある。 尚、 前記酵素名は何れも商品名である。
また、 前記プロテア一ゼ類と しては、 Bac i 1 lus 属、 Thermus 属、 Asperigillus 属、 植物由来、 動物由来の何れでも良く、 好ましくは、 Bacillus 属、 Thermus 属、 Asperigillus 属、 植物由来のものである。 これらは単独又は 2種以上組み合わせて用いられるが、 これらのプロテアーゼ類としては、 市販の プロテア一ゼ剤を使用することができ、 例えば、 天野製薬株式会社製のプロテア ーゼ N 「ァマノ」 、 P 「ァマノ」 、 S 「ァマノ」 、 ノポノルディスクバイオイン ダストリ一株式会社製のアルカラーゼ、 ニュートラーゼ、 新日本化学工業株式会 社製のスミチ一ム LP、 大和化成株式会社製のサモアーゼ等が挙げられる。 尚、 前記酵素名は何れも商品名である。 その他、 ペプシン、 トリプシン、 キモトリブ シン、 パパイン、 キモシン （レンネット） も使用できる。
また、 前記セルラーゼ類としては、 Trichoderma 属、 Asperigillus 属、 Fusarium属由来のものが好ましいが、 市販されている各種のセルラーゼ剤を用 いることができ、 これらは単独又は 2種以上組み合わせて用いられる。 このよう なセルラ一ゼ剤としては、 例えば、 天野製薬株式会社製のセルラーゼ八、 T、 新 日本化学工業株式会社製のスミチ一ム AC、 C、 ナガセ生化学工業のセルラーゼ XP、 セルチーム、 ヤクルト薬品工業株式会社製のセルラ一ゼ 「オノズカ」 、 Y — NC、 明治製菓株式会社製のメイセルラーゼ TP、 TL、 HP、 協和発酵株式 会社製のドリセラーゼ、 合同酒精株式会社製の GODO— TCL、 TCL一 H等 が挙げられる。 尚、 前記酵素名は何れも商品名である。
また、 前記へミセルラーゼ類としては、 市販されている各種のへミセルラーゼ製 剤を用いることができ、 これらは単独又は 2種以上組み合わせて用いられる。 こ のようなへミセルラーゼ剤としては、 例えば、 天野製薬株式会社製のへミセルラ ーゼ 「ァマノ」 、 新日本化学工業株式会社製のスミチーム X、 ノポノルディスク バイオインダストリー株式会社製のオリベックス、 阪急バイオインダストリ一株 式会社製のセル口シン HC、 B、 TP 25、 GM5、 合同酒精株式会社製の GO DO— TXL等が挙げられる。 尚、 前記酵素名は何れも商品名である。
また、 目 IJBI3Uノヽ0ーゼ類としてま、 Asperigillus属、 Rhizopus属、 Pesudoraonas 属由来のものが好ましいが、 市販されている各種のリパーゼ剤を用いることがで き、 これらは単独又は 2種以上組み合わせて用いられる。 このようなリパ一ゼ剤 としては、 例えば、 天野製薬株式会社製のリパーゼ A 「ァマノ」 、 P 「ァマノ」 、 ナガセ生化学工業株式会社製のリパーゼ （サイケン） 等が挙げられる。 尚、 前記 酵素名は何れも商品名である。
ベ一力リ一製品に使用される前記 「 1— 2— α— D—ダルコビラノース結合、 1— 3— α— D—ダルコピラノース結合、 1— 4— a— D—ダルコビラノース結 合及び 1― 6—ひ一 D—ダルコピラノース結合のうちの 1種類以上の結合を有す る糖質」 とは、 例えば、 1—4一 Q!— D—ダルコビラノース結合を有する 1—4 ― ひグルカンであるデンプンゃグリコーゲン、 1— 6— 一 D—ダルコピラノー ス結合を有する 1— 6— αグルカンであるデキストラン、 1一 3— a— D—ダル コピラノース結合及び 1一 6— α— D—ダルコピラノース結合を有する 1— 3， 1 - 6— グルカンであるムテン等が挙げられる。
前記糖質の含有量は、 イネ科植物から抽出された /3グルカンと前記糖質との比 が、 重量比で、 ）3グルカン 糖質 = 1/1 000〜0. 35Z1となる量である のが好ましい。
ベ一カリー製品に用いられる前記 「果糖もしくは果糖を有する糖」 としては、 精製果糖、 蜂蜜、 砂糖、 異性化糖、 梨ゃスイカ等の果汁等が挙げられる。
前記 「果糖もしくは果糖を有する糖」 の含有量は、 イネ科植物から抽出された i3グルカンと前記 「果糖もしくは果糖を有する糖」 との比が、 重量比で、 /3ダル カン/ 「果糖もしくは果糖を有する糖」 = 1Z40〜 1 5/1となる量であるの が好ましい。 このような含有量とすることにより、 生地作業時の作業性が良く、 食感が優れソフトなポリュームのあるベーカリー製品が得られる。 また、 冷凍生 地等においても、 老化防止に優れたべ一カリ一製品を提供することができる。 ま た、 前記 「果糖もしくは果糖を有する糖」 を、 果糖純分として、 ベーカリー製品 中の穀類粉末 1 0 0重量部に対して、 0 . 1重量部以上含まれるように使用され ると、 生地作業時の作業性が良く、 食感が優れソフトなボリュームのあるべ一力 リー製品が得られ、 さらに冷凍生地においても老化防止に優れたべ一力リー製品 が得られる。
ベーカリー製品に使用する場合、 さらに各種の添加剤や賦形剤を添加混合して 使用することができる。
前記の添加剤ゃ賦形剤としては、 穀類粉末、 イースト、 イーストフード、 油脂、 油脂乳化組成物 （油中水型乳化物、 水中油型乳化物） 、 小麦ダルテン、 膨張剤 (炭酸水素アンモニゥム、 炭酸水素ナトリウム等） 、 漂白剤 （過硫酸アンモニゥ ム） 、 水やアルコール ·ポリアルコール ·塩類 ·酸 ·アルカリ等を含有した水溶 液の他、 ゲル化剤、 増粘剤、 安定剤等の食品添加物や食品を添加することも可能 である。 これらは食用であれば特に限定されず、 例えば、 油脂では、 大豆油、 菜 種油、 からし油、 大豆油、 綿実油、 サフラワー油、 ごま油、 とうもろこし油、 落 花生油、 カポック油、 ひまわり油、 米油、 米ぬか油、 ヤシ油、 パーム油、 パーム 核油、 あまに油、 ひまし油、 ォリーブ油、 カカオ脂、 桐油、 椿油、 ィリッペ脂、 ポルネオ脂、 モーラー脂、 サル脂、 ポラージ油、 ラウリン酸油脂、 ハードバター、 ココア脂、 シァ脂、 ォレイン · リノール酸油脂、 エルシン酸油、 リノレン酸油、 共役酸油、 ォキシ酸油、 ク フェア （ Ciwhea ) 油、 ク ラ ンべ （ Crambe abyssinica) 種子油、 メドウフォーム (MeadowfoauO 油、 レスクエレラ 'フェン デルリ （Lesquere l l a f ender l i ) 種子油、 マカデミアナッツ油、 マツョィダサ
(Oeno thera biennis t Oeno thera laniarklana) の種子油 （月見草油） 、 ムラサ キ科のポリジ (Borago officinalis) の種子油、 ヒュ科の一年草アマランツス
Umaran thus L. ) の種子油、 松の種子油、 アポガド種子油、 グレープ種子油、 糸状菌 Mortierella alpina の乾燥菌体中の油分、 黄緑藻類に属するラビリンチ ユラ類 （Labyr inthul ae) の乾燥菌体中の脂質、 ラビリンチユラ類に属する Schizochytrium sp.の乾燥菌体中の脂質、 海藻 Crypthecodinium Cohni i 中の脂 質、 バター脂、 ギーバター、 乳脂、 牛脂、 豚脂、 羊脂、 陸産動物油脂、 魚油、 鯨 油、 肝油、 海産動物油脂、 短鎖脂肪酸含有油脂、 中鎖脂肪酸含有油脂、 ァオリザ ノール、 ァリノレン酸含有油脂、 ひリノレン酸含有油脂、 ドコサへキサェン酸
(D HA) 含有油脂、 エイコサペン夕ェン酸 （E P A) 含有油脂、 植物ステロー ル含有油脂、 トランス酸含有油脂、 ヒドロキシ酸含有油脂、 共役脂肪酸含有油脂、 ポリフエノール含有油脂、 リン脂質含有油脂、 スフインゴ脂質、 トコトリエノー ル含有油脂、 シトス夕ノール脂肪酸含有油脂、 n— 3系列の多価不飽和脂肪酸含 有油脂、 ジグリセリド、 その他の植物油脂、 その他の動物油脂、 あるいはそれら を必要に応じ加工した硬化油、 微水添油、 異性化水添油、 エステル交換油、 分別 油又はこれらの 2種以上の加工を行った油、 並びにこれらの油脂の 2種以上を混 合した油脂等の何れも使用可能である。 さらに、 これらの食用油脂の乳化物 （W 〇乳化物、 あるいは OZW乳化物、 さらには、 OZWZO乳化物、 WZOZW の 2重乳化物、 又はそれ以上の高次乳化構造のェマルジヨンを含む） を使用する ことができる。 増粘剤、 安定剤としては、 例えば、 プルラン、 サイリウム、 ァラ ビアガム、 ジエランガム、 ダルコマンナン、 グァーガム、 キサンタンガム、 タマ リンドガム、 カラギーナン、 アルギン酸塩、 ファーセルラン、 ローカストビーン ガム、 ぺクチン、 力一ドラン、 及びそれらの低分子化物、 澱粉、 化工澱粉、 各種 α化デンプン、 結晶セルロース、 ゼラチン、 デキストリン、 寒天等が挙げられる。 その他、 ブドウ糖、 麦芽糖、 酵素糖化水飴、 乳糖、 還元澱粉糖化物、 異性化液糖、 蔗糖結合水飴、 オリゴ糖、 還元糖ポリデキストロース、 ソルビトール、 還元乳糖、 トレハロース、 キシロース、 キシリトール、 マルチトール、 エリスリトール、 マ ンニトール、 フラクトオリゴ糖、 大豆オリゴ糖、 ガラクトオリゴ糖、 乳果オリゴ 糖、 ラフイノース、 ラクチュロース、 パラチノースオリゴ糖、 ステビア、 ァスパ ルテーム等の糖類、 リン酸塩 （へキサメタリン酸、 第 2リン酸、 第 1リン酸） 、 クェン酸のアルカリ金属塩 （カリウム、 ナトリウム等） の安定剤、 α—ラクトァ ルブミンや ]3—ラクトグロブリン、 血清アルブミン等のホエイ蛋白質、 カゼイン、 その他の乳蛋白質、 低密度リポ蛋白質、 高密度リポ蛋白質、 ホスビチン、 リベチ ン、 リン糖蛋白質、 オボアルブミン、 コンアルブミン、 オボムコイド等の卵蛋白 質、 グリアジン、 グルテニン、 プロラミン、 グルテリン等の小麦蛋白質、 その他 動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質、 食塩、 岩塩、 海塩、 塩化カリウム等の無機 塩類、 酢酸、 乳酸、 ダルコン酸等の酸味料、 ]3—カロチン、 カラメル、 紅麹色素 等の着色料、 トコフエロール、 茶抽出物等の酸化防止剤、 全卵、 卵黄、 卵白、 酵 素処理卵等の卵類、 強力粉、 中力粉、 薄力粉等の穀類、 大豆粉末等の豆類、 水、 着香料、 乳製品、 調味料、 p H調整剤、 食品保存料、 日持ち向上剤、 果実、 果汁、 コーヒー、 ナッツペースト、 香辛料、 カカオマス、 ココアパウダーを含有させて もよい。 これら前記に挙げた添加物の 2種以上の併用、 もしくは、 それらの複合 化物の使用も可能である。
本発明のベーカリー製品及びべ一カリー製品用生地には、 前記の材料の他、 ベ —カリー製品及びべ一カリー製品用生地の製造に通常用いられる材料を全て用い ることができる。 本発明は、 中種生地法、 ストレート法の何れの製パン法にも適 用することができ、 また本発明の油脂組成物の添加時期は問わない。 例えば、 中 種生地法を用いる場合、 本発明の油脂組成物を中種段階でパン生地に添加 ·混捏 しても良く、 本捏段階でパン生地に添加しても良い。
また、 本発明では、 前記ベーカリー製品用生地中の澱粉質が焼成前に一部 α化 しているものが好ましく、 これによりさらに好ましい風味、 食感が増強される。 前記 α化とは、 既にひ化した小麦、 米、 トウモロコシ、 馬鈴薯、 キヤッサバ、 夕 ロイモ等由来の澱粉もしくは澱粉を含む原料を添加しても良いし、 澱粉もしくは 澱粉を含む原料を添加後、 加熱、 熱湯添加、 蒸す、 煎る等の方法でひ化しても良 い。 例えば、 小麦粉の一部に熱湯を加えて a化したり、 小麦粉の一部を蒸しても 良い。
また、 本発明の油脂組成物は、 イーストを使用しない、 ビスケット、 ピザクラ フト等のべ一力リ一製品へ使用した場合、 クリスピーな食感が増し好ましい。 本発明の油脂組成物をベーカリー製品に使用することによって、 優れた生体調 節機能性を有する /3グルカンを、 食味、 食感の低下等がなく、 供することができ、 さらに従来使用されている各種品質改良効果を有する添加剤の量を低減し、 従来 と同様の効果を得て、 ベーカリー製品の食味食感の向上に寄与し、 製品の風味を 損なうことがない。 さらに、 消費者の望む天然物指向、 安全 '健康志向に合致し た、 ベ一カリー製品の提供を可能にするものである。
次に、 油脂組成物の製菓類についての使用を詳述する。 製菓類へは、 前述した 本発明のイネ科植物から抽出された グルカン含有油脂組成物を含有させ、 該ィ ネ科植物から抽出された 3グルカン含有油脂組成物をもって、 従来の油脂の一部 又は全部を置換して生地を調製し、 該生地を加工すればよい。 その態様としては、 例えば、 生地をフライしたスナック、 ドーナッツ類、 蒸した蒸ケーキ、 まんじゆ う等の蒸菓子類が挙げられる。 また、 別の態様として、 前述した本発明のイネ科 植物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物と、 砂糖、 香料等とを混合し、 必 要に応じて固化成形したキャンディー、 ガム、 チョコレート、 打菓子等の他、 ラ クトアイス、 アイスクリーム等の氷菓も挙げられる。
製菓類として、 風味のみでなく、 食味、 特に甘味を大切にする製菓類を得たい 場合には、 ダマがないことがさらに重要であって、 極く僅かなダマでも、 直ちに 違和感を生じてしまい、 商品価値が低下する。 本発明のイネ科植物から抽出され た βグルカン含有油脂組成物では、 すでに βグルカン成分が均一になった形で存 在しているため、 製菓類に後添加、 混合する場合でも、 最終製品である本発明の 製菓類は、 含有するイネ科植物から抽出された /3グルカンが均一に分散し、 ダマ がなく、 また異味の感じることのない良好な風味のものとなる。
本発明の油脂組成物は、 生活習慣病予防作用を有する食品成分を含んだ食品又 は医薬品に添加し、 その作用を増強するために使用可能である。 例えば、 血中脂 質濃度を適正化する高不飽和脂肪酸 （E P A、 D H A) 、 血清コレステロールを 調節する植物ステロール、 及びそのエステル化物、 ジァシルグリセロール、 ァリ ノレン酸、 リノレン酸、 ビートファイバ一、 コーンファイバー、 サイリウム種 皮、 茶ポリフエノール、 レシチン、 血圧降下に有効なかつお節ペプチド、 イワシ ペプチド、 カゼインドデカペプチド、 大豆分離蛋白質等、 腸内環境を改善して整 腸作用に働く乳酸菌、 ダルコン酸、 オリゴ糖、 各種食物繊維等を含む食品や医薬 品である。 ぞの他、 健康機能性を有することが知られている、 クロレラ、 スピル リナ、 プロポリス、 キチン、 キトサン、 核酸、 霊芝、 ァガリクス、 銀杏葉エキス、 らかん果、 ゥコン、 ガルシニア、 アップルファイバー、 ギムネマ、 コラーゲン、 ブルーベリー、 アロエ、 ノコギリヤシ、 植物発酵酵素、 大豆イソフラボン、 葉緑 素、 ローヤルゼリー、 高麗人参、 ブルーン、 カモミール、 タイム、 セージ、 ぺパ —ミント、 レモンバーム、 マロウ、 ォレガノ、 キャットエップティー、 ヤロー、 ハイビスカス等のハーブ類を本発明の油脂組成物に添加して生体調節機能性を増 強した食品又は医薬品を得ることができる。
また、 本発明の油脂組成物は、 米 ·小麦 ' トウモロコシ，大豆加工品に添加し て、 機能性を付与、 増強することが可能である。 例えば、 米飯類 （炊飯米、 もち、 レトルト炊飯米、 冷凍米飯、 無菌米飯） ； ビーフン、 あられ、 せんべい等の米加 ェ品；前記に挙げたベーカリー製品、 製菓類の他、 パス夕、 ソバ、 うどん、 ほう とう、 中華麵、 即席麵、 カップ麵等の麵類；その他小麦加工品；朝食シリアル、 コーンフレークのようなトウモロコシ加工品；豆腐や豆乳、 豆乳飲料、 湯葉、 油 揚げ、 厚揚げ、 がんもどき、 あん、 みそ等の大豆加工食品が挙げられる。 また、 その他、 牛乳、 加工乳、 ヨーグルト、 乳清飲料、 乳酸菌飲料；バター、 チーズ等 の乳製品； ようかん、 ういろう、 最中、 餡のような和菓子類；ポタージュスープ、 シチュー、 カレー等のスープ類；醤油、 ソースやたれ、 ジャム、 トマトケチヤッ プ等の調味料類；ハム、 ソ一ゼージ、 ハンバーグのような畜肉加工品；かまぼこ、 さつま揚げ、 ちくわ等の水産練り製品、 魚肉ソーセージ等の水産加工品を始めと するあらゆる食品に添加することができる。
次に、 油脂組成物の液状飲食品への使用について詳述する。
本発明での 「液状飲食品」 とは、 スープ、 ジュース等の液体状の飲食品、 さら には、 粉末又は固形状物に、 水又は湯を添加して、 液体状にして食する、 即席の 乾燥粉末スープ、 粉末ジュース等の乾燥飲食品のことをいう。
本発明の液状飲食品は、 0グルカン含有油脂組成物を、 飲料、 スープ等の液状 飲食品へ添加すれば得ることができる。 添加時には、 攪拌混合、 必要に応じて加 熱し、 また既存の食品用乳化剤等を加えて乳化させてもよい。 混合させる手段は 特に限定されず、 ミキサー等の混合器を用いることができる。
液状飲食品への使用量は、 特に制限されないが、 摂食時の液状飲食品全量に対 して、 抽出) 3グルカンが 0 . 1〜3 0重量％となるように油脂組成物を配合する のが好ましく、 0 . 5〜2 0重量％がより好ましい。 抽出 /3グルカンが 0 . 1重 量％未満であると、 該 )3グルカンの機能性効果が得られないおそれがあり、 3 0 重量％を超えると、 食品全体の品質が低下する場合がある。
本発明の液状飲食品には、 ）3グルカン成分、 あるいは i3グルカン成分を添加し た飲食品が、 ダマや固まりになる等の不均一化をよりいっそう抑制するために、 乳化剤、 ゲル化剤、 増粘剤、 安定剤等の食品添加物や食品を添加することも可能 である。 これらは食用であれば特に限定されず、 乳化剤としては、 例えば、 レシ チン、 脂肪酸モノダリセライド、 ソルビタン脂肪酸エステル、 プロピレングリコ ール脂肪酸エステル、 シュガーエステル、 ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸 エステル、 ツイーン、 ポリオキシエチレンソルビタントリオレエート、 ポリオキ シエチレンソルビタンモノォレエ一ト、 ポリオキシエチレンソルビタンモノステ ァレート、 ポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、 ポリオキシェチレ ンソルビタンモノラウレート等が挙げられ、 増粘剤、 安定剤としては、 例えば、 プルラン、 サイリウム、 アラビアガム、 ジエランガム、 ダルコマンナン、 グァー ガム、 キサンタンガム、 タマリンドガム、 カラギーナン、 アルギン酸塩、 ファー セルラン、 ローカストビーンガム、 ぺクチン、 カードラン、 及びそれらの低分子 化物、 澱粉、 化工澱粉、 各種ひ化デンプン、 結晶セルロース、 ゼラチン、 デキス トリン、 寒天、 デキストラン等が挙げられる。 その他、 ブドウ糖、 果糖、 蔗糖、 麦芽糖、 酵素糖化水飴、 乳糖、 還元澱粉糖化物、 異性化液糖、 蔗糖結合水飴、 ォ リゴ糖、 還元糖ポリデキストロース、 ソルビトール、 還元乳糖、 トレハロース、 キシロース、 キシリトール、 マルチトール、 エリスリトール、 マンニトール、 フ ラクトオリゴ糖、 大豆オリゴ糖、 ガラクトオリゴ糖、 乳果オリゴ糖、 ラフイノー ス、 ラクチュロース、 パラチノースオリゴ糖、 ステビア、 アスパルテーム等の糖 類、 リン酸塩 （へキサメタリン酸、 第 2リン酸、 第 1リン酸） 、 クェン酸のアル カリ金属塩 （カリウム、 ナトリウム等） 等の安定剤、 α—ラクトアルブミンや jS —ラクトグロブリン、 血清アルブミン等のホエイ蛋白質、 カゼイン、 その他の乳 蛋白質、 低密度リポ蛋白質、 高密度リポ蛋白質、 ホスビチン、 リベチン、 リン糖 蛋白質、 オボアルブミン、 コンアルブミン、 オボムコイド等の卵蛋白質、 グリア ジン、 グルテニン、 プロラミン、 グルテリン等の小麦蛋白質、 その他動物性及び 植物性蛋白質等の蛋白質、 蛋白質と多糖の複合体、 食塩、 岩塩、 海塩、 塩化カリ ゥム等の無機塩類、 酢酸、 乳酸、 ダルコン酸等の酸味料、 —カロチン、 カラメ ル、 紅麹色素等の着色料、 トコフエロール、 茶抽出物等の酸化防止剤、 全卵、 卵 黄、 卵白、 酵素処理卵等の卵類、 強力粉、 中力粉、 薄力粉等の穀類、 大豆粉末等 の豆類、 水、 着香料、 乳製品、 調味料、 p H調整剤、 酵素、 食品保存料、 日持ち 向上剤、 果実、 果汁、 コーヒー、 ナッツペースト、 香辛料、 カカオマス、 ココア パウダー等を含有させてもよい。 これら前記に挙げた添加物の 2種以上の併用、 もしくは、 それらの複合化物の併用も可能である。 これらの添加剤の添加量は特 に限定されず、 一般的な量であることができ、 節食時の液状飲食品全量に対して、 例えば、 0 . 0 1〜 1 5重量％でぁる。
液状飲食品の例を挙げると、 コンソメスープ、 コーンポタージュスープ、 玉子 スープ、 中華スープ、 シチュー、 カレー等のスープ、 オレンジジュース、 トマト ジュース、 バナナジュース、 野菜ジュース、 果汁又は果肉入りのジュース等の果 汁 ·果実飲料、 コーラ、 サイダー等の炭酸飲料、 牛乳、 加工乳、 ヨーグルト、 乳 清飲料等の乳飲料、 醤油、 ソース、 たれ、 ジャム、 ケチャップ等の調味料、 コー ヒー、 ココア、 紅茶、 日本茶、 ウーロン茶、 豆乳飲料、 乳酸菌飲料、 酒、 日本酒、 ウィスキー、 ブランデー、 洋酒、 ビール、 焼酎、 ワイン、 発泡酒等のアルコール 飲料、 ビタミン飲料、 健康飲料、 ドリンク剤、 ゼリー状飲料、 栄養ドリンク、 ス ポーッドリンク、 コーヒードリンク等が挙げられる。 もちろん、 摂食時に、 お湯 又は水等を加え液状として飲食する、 前記飲食品の乾燥飲食品、 インスタント粉 末スープ等のいわゆる即席の飲食品でもよい。
次に、 油脂組成物の澱粉を主成分とする加工食品への使用について詳述する。 油脂組成物は、 抽出) 3グルカンが、 澱粉を主成分とする加工食品に対して、 0 . 0 5〜3 0重量％となる範囲で使用されるのが好ましい。
澱粉を主成分とする加工食品とは、 米、 小麦、 トウモロコシ、 馬鈴薯、 キヤッ サバ、 夕ロイモ等の由来の澱粉を成分として含んでいればよく、 その例を挙げる と、 うどん、 そば、 ラーメン、 焼きそば、 焼きうどん、 スパゲティ、 パスタ、 生 麵、 乾麵、 即席麵、 カップ麵等の麵類、 ドリア、 ピラフ、 牛丼、 天丼、 親子丼、 カレー、 炊飯米、 無菌米飯、 レトルト炊飯米等の米飯類、 せんべい、 団子、 あら れ、 餅等の米加工品、 コロッケ、 カツ、 天ぶら等の揚げ物、 又はその衣やパッ夕 一、 あんまん、 肉まん、 中華まん等の饅頭類、 シユーマイ、 餃子、 春卷、 点心等 の中華料理、 お好み焼き、 もんじや焼き、 たこ焼き等の粉物類、 ピザ、 ホットケ ーキ、 ドーナッツ、 天ぶら等のプレミックス等が挙げられる。 さらに前記で挙げ た加工食品の冷凍食品、 レトルト食品、 電子レンジ調理食品等への使用が好まし い。 もちろん電子レンジでの加熱、 解凍を行なう食品への使用も好ましい。 以下、 実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、 これらは本発明を 限定するものではない。 なお、 「部」 及び 「％」 は特記しない限り重量基準であ る。
〔試験例 1〕 (βグルカン含有量の測定）
]3グルカンの分析は、 メガザィム社の )3グルカン測定キットを用いて、 Mc C 1 e a r y法 （酵素法） にて行った。 まず、 測定サンプルが粉体の場合、 50 0 fim (3 0メッシュ） のふるいにかけ、 水分含量を測定し、 その l O Omgを 1 7m 1チューブに取り、 5 0 %エタノール溶液を 20 0 1加え、 分散させた。 次に 4m 1の 2 OmMリン酸緩衝液 （pH 6. 5) を加え、 よく混合した後、 煮 沸した湯浴中にて 1分間加温した。 よく混合し、 さらに 2分間、 湯浴中で加熱し た。 5 0°Cに冷却後、 5分間放置してから、 各チューブにリケナーゼ酵素溶液 (キットに付属するバイアルを 2 Om 1の 2 OmMリン酸緩衝液で希釈、 残量は 凍結保存） の 2 0 0 1 ( 1 0U) を加え、 1時間、 50°Cにて反応させた。 チ ュ一ブに 20 OmM酢酸緩衝液 （pH4. 0) を、 5m l加えて、 静かに混合し た。 室温に 5分間放置し、 遠心分離にて上清を得た。 1 0 0 ^ 1を 3本のチュー ブに取り、 1本には 1 0 0 1の 5 OmM酢酸緩衝液 （pH4. 0) を、 他の 2 本には 1 00 l (0. 2 U) の ダルコシターゼ溶液 （キットに付属するバイ アルを 20 m 1の 5 0 mM酢酸緩衝液で希釈、 残量は凍結保存） を加え、 50 °C にて 1 0分間、 反応させた。 3m 1のグルコースォキシターゼノベルォキシター ゼ溶液を加えて、 5 0°Cにて 20分間反応させ、 各サンプルの 5 1 0 nmにおけ る吸光度 （EA) を測定した。 /3グルカン含有量は、 次式により求めた。
j3 g 1 u c a n (%, W/W) = (EA) X (F/W) X 8. 46
F= (1 0 0) / (グルコース 1 0 0 gの吸光度）
W=算出された無水物重量 （mg)
また、 測定サンプルが 3グルカンを抽出した抽出液 （液体） の場合は、 以下の ように抽出物 （固体あるいは粉末） としてから含有量を測定した。 すなわち、 /3 グルカン抽出液に 2倍量のェタノールを添加しよく混合してから遠心分離にて沈 殿を回収し、 よく乾燥させ粉砕し、 3グルカン抽出物 （固体） とした。 βグルカ ン抽出物は、 水分含有量を測定後、 メガザィム社の^グルカン測定キットを用い て、 Mc C 1 e a r y法 （酵素法） にて分析した。 各沈殿サンプル 5 Omgを 1 7m lチューブに取り、 50 %エタノール溶液を 20 0 n I加え、 分散させた。 その後は前記と同様に測定した。
〔試験例 2〕 （分子量の測定）
抽出物の分子量測定は、 以下の通りとした。 すなわち、 抽出物の 5mgをチュ ーブに取り、 0. 5m 1の蒸留水を加えて、 沸縢水中で溶解させた。 0. 22 mのフィルターを通して HP L C用のサンプルとした。 分離には HP L Cゲル濾 過カラムである S h o d e Xのパックドカラム KS— 805 (昭和電工社製） を 用い、 流速 6m l Zm i n. 、 温度 50°C、 検出には R I検出器、 分離溶媒 は水で実施した。 分子量マーカーとしては S h 0 d e xプルラン標準液 P— 82 (昭和電工社製） を用いて測定した。
抽出 /3グルカンが抽出液 （液体） の場合は、 まず、 2倍量のエタノールを加え、 一 20 に冷却して 1時間、 放置し、 沈殿を得た。 得られた沈殿の 5mgをチュ ーブに取り、 以下、 抽出物の場合と同様に操作して、 分子量を測定した。
〔製造例 1〕 （原料及び抽出促進剤の製造）
もち性裸大麦を研削式搗精機により削り、 歩留まり 82%まで精麦した。 この とき発生した糠を糠一 1 とした。 歩留まり 82%まで精麦した大麦は、 さらに研 削式搗精機により削り、 歩留まり 55 %まで精麦した。 このとき発生した糠を粉 砕物— 1 とした。 容器 （50 L) に水道水 20 Lを加え、 撹拌しながら、 1 5 に調温した。 これに糠一 1 の 6 kgを加え、 2時間撹拌抽出し、 連続遠心機にて 固液分離後、 上清を凍結乾燥し、 抽出促進剤 450 gを得た。
〔製造例 2〕 （j3グルカンの製造）
容器 （70 L) に水道水 30 Lを加え、 撹拌しながら、 製造例 1で得た抽出促 進剤を 1 50 g加え、 溶解後、 粉砕物一 1 の 7. 5 k gを加えた。 2時間、 5 0。Cで撹拌抽出してから連続遠心機にて固液分離後、 上清を得た。 得られた上清 を煮沸し、 冷却後に 1 5 Lのわずかに粘調な ;3ダルカン液 （サンプル 1) を得た。 試験例 1に従い分析の結果、 ί3グルカン含有量は 3 %であった。 試験例 2に従い 分析の結果、 抽出物は分子量 9万〜 1万に検出され、 最大ピークは分子量 4万で あった。 なお、 試験例 1の方法で最大ピークが |Sグルカンであることを確認した c
〔製造例 3〕 （J3グルカンの製造）
製造例 2と同様に行い、 得られた βグルカン液に 2倍量のエタノールを加えて 沈殿を回収、 乾燥させて ]3グルカン抽出物 4 6 0 g (サンプル 2 ) を得た。 試験 例 1に従い分析の結果、 ）3グルカンの純度は 9 1 %であった。 試験例 2に従い分 析の結果、 抽出物は分子量 2 0万〜 1万に検出され、 最大ピークは分子量 4万で あった。 なお、 試験例 1の方法で最大ピークが) 3グルカンであることを確認した。
〔製造例 4〕 （/3グルカンの製造）
製造例 2と同様に行い、 得られた グルカン液をそのまま凍結乾燥し、 βダル カン抽出物 5 8 0 g (サンプル 3 ) を得た。 試験例 1に従い分析の結果、 j8ダル カンの純度は 7 6 %であった。 試験例 2に従い分析の結果、 抽出物は分子量 2 0 万〜 1万に検出され、 最大ピークは分子量 4万であった。 なお、 試験例 1の方法 で最大ピークが )8グルカンであることを確認した。
〔製造例 5〕 （)3グルカンの製造）
容器 （7 0 L ) に水道水 3 0 Lを加え、 撹拌しながら、 水酸化ナトリウム 6 0 gを加えて溶解後、 粉碎物ー 1の 7 k gを加えた。 2時間、 3 0 °Cで撹拌抽出し てから、 塩酸にて中和した。 連続遠心機にて固液分離後、 上清を得た。 得られた 上清を煮沸し、 1 5 Lの粘調な )3グルカン液 （サンプル 4 ) を得た。 試験例 1に 従い分析の結果、 3ダルカン含有量は 1 . 8重量％であった。 試験例 2に従い分 祈の結果、 抽出物は分子量 1 0万以下 3 0 0 0以上の範囲にピークは得られず、 分子量 5 0万以上から 1 0万までにわたる極めてブロードなピークが検出された 試験例 1の方法により分子量 1 0万以上に溶出される画分が グルカンであるこ とを確認した。
く実施例 1〜 3 2及び比較例 1〜 2 3の評価方法〉
以下、 実施例 1〜3 2及び比較例 1〜2 3について、 必要に応じて安定性、 食 感 （滑らかさ、 硬さ、 風味） について評価した。 安定性は 5 °Cで 1 ヶ月保存後 の状態変化を目視で確認した。 食感については、 パネラー 1 0名により、 それぞ れ下記 3段階の評価基準で評価を行ない、 最も人数の多い評価を評価結果とした 結果を表 1及び 2に示す。 なお、 表 1及び 2中の一は、 評価をしていないことを 示す。
<評価基準 >
(安定性）
〇：安定性に優れている。
△ :やや分離等、 外観に変化がみられる。
X ：分離がみられる。
〔食感〕
(滑らかさ）
〇：非常に滑らかである。
△：滑らかである。
X ：滑らかでない
(硬さ）
〇：非常にソフトである。
△： ソフトである。
X ： ソフトでない
(風味）
〇：優れている。
△：やや劣っている。
X ：劣っている。
〔実施例 1〕 （ィネ科植物から抽出された ]3グルカン含有油脂組成物） 製造例 3で得たサンプル 2の 1 0 0部と大豆油 1 0 0部をニダ一でよく混合し、 6 0 °Cで 1 0分間放置後、 室温に冷却してクリーム状になった本発明のイネ科植 物から抽出された グルカン含有油脂組成物一 1 ( /3グルカン含有量 4 5 . 5 0 % ) を得た。 /3グルカンは均一に分散していた。
〔実施例 2 ] (ィネ科植物から抽出された βグルカン含有油脂組成物） 製造例 4で得たサンプル 3の 3 0 0部に 7 0 °Cに加温して溶解させたパーム油 1 0 0部及びレシチン 1部を添加し、 高速ホモミキサーで混合して、 5 0 °Cで 2 0分間放置後、 室温に冷却してそぼろ状になった本発明のイネ科植物から抽出さ れた )3グルカン含有油脂組成物一 2 ( /3グルカン含有量 5 6 . 9 0 % ) を得た。 該 i3グルカンは均一に分散していた。
〔実施例 3〕 （ィネ科植物から抽出された βグルカン含有油脂組成物） 製造例 4で得たサンプル 3の 5 0部にパ一ムォレイン油 3 0部、 菜種油 7 0部、 プロテア一ゼによって加水分解処理した卵黄 0 . 2部を添加し、 ミキサーで混合 して、 6 5 で 1 5分間放置後、 室温に冷却してクリーム状になった本発明のィ ネ科植物から抽出された i3グルカン含有油脂組成物一 3 ( ^グルカン含有量 2 5 . 3 0 % ) を得た。 該 3グルカンは均一に分散していた。
〔実施例 4〕 （ィネ科植物から抽出された グルカン含有油脂組成物） 製造例 3で得たサンプル 2の 5部に米油 4 0部、 ォリーブ油 2 0部及び紅花油 3 5部を添加し、 高速ホモミキサーで混合して、 5 0 °Cで 3 0分間放置後、 室温 に冷却して粘度はほとんど原料油と変わらないが若干濁りを生じた本発明のイネ 科植物から抽出された ]6グルカン含有油脂組成物一 4 ( ]8グルカン含有量 4 . 6 0 % ) を得た。 該 /3グルカンは均一に分散していた。
〔実施例 5〕 （ィネ科植物から抽出された βグルカン含有油脂組成物） 製造例 2で得たサンプル 1の 1 3部に硬化大豆油 2 0部 （融点 4 5 °C) 、 パー ム油 3 5部、 綿実油 3 0部及び大豆リゾレシチン 0 . 2部を加え 7 0 で 1 0分 間放置後、 高速ミキサーで乳化後、 急冷可塑化によりマーガリン様の物性を示す 本発明のィネ科植物から抽出された ]3グルカン含有油脂組成物一 5 ( βグルカン 含有量 0 . 4 0 %) を得た。 該 ]3グルカンは均一に分散していた。
〔実施例 6〕 （ィネ科植物から抽出された βグルカン含有油脂組成物） 製造例 5で得たサンプル 4の 5 0部に魚硬化油 2 7 . 6部 （融点 3 6で） 、 コ —ンサラダ油 1 8部及び酒石酸モノグリセライド 0 . 4部を加え 5 0 °Cで 3 0分 間撹拌混合後、 高速ミキサーで乳化後、 急冷可塑化によりフアットスプレッド様 の物性を示す本発明のイネ科植物から抽出された 3グルカン含有油脂組成物一 6 ( i3グルカン含有量 0 . 9 4 % ) を得た。 該) 3グルカンは均一に分散していた。
〔実施例 7〕 （ィネ科植物から抽出された βグルカン含有油脂組成物） 製造例 2で得たサンプル 1の 2 0部にオリ一ブ油 0 . 3部 （融点 3 6 ） 及び カゼインナトリウム 0 . 1部を加え 5 5 で 1 5分間放置後、 高速ミキサーで乳 化後、 スプレイドライヤーで乾燥させ、 粉末化した本発明のイネ科植物から抽出 された) 3グルカン含有油脂組成物一 7 (jSグルカン含有量 60. 00 %) を得た。 該 i3ダル力ンは均一に分散していた。
〔実施例 8〕 （ショートニングの製造例）
パ一ム油 30部、 パ一ム硬化油 50部、 ナ夕ネ油 20部及びレシチン 0. 3部 からなる油相を 70 で溶解し、 該油相 1 00部に対し、 製造例 3で得たサンプ ル 2の 5. 0部を添加し、 70°Cにてそのまま 30分間放置した。 次にホモミキ サ一により高速回転で 2分間撹拌混合して、 本発明のイネ科植物から抽出された )3グルカン含有油脂組成物一 8を得た。 目視によれば、 該) 8ダルカンは十分に油 脂に分散されていた。 その後、 急冷可塑化を行った後、 5 まで冷却した。 この ようにして、 本発明のショートニング （)3グルカン含有量 4. 30%) を得た。 本発明のショートニングについて、 滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 1に示 す。 得られたショートニングは、 下記比較例 1に比べて、 滑らかさと風味に優れ ていることが分かる。 本発明のショートニングは、 結晶の熟成工程、 すなわちェ 一ジングを省略しても食感に優れた適度な結晶の生成を形成、 促進する効果、 乳 化剤による風味抑制を防止する効果を有しているといえる。
〔比較例 1〕 （ショートニングの製造例）
パーム油 30部、 パ一ム硬化油 50部、 ナ夕ネ油 20部及びレシチン 0. 3部 からなる油相を 70°Cにて溶解し、 ホモミキサーにより高速回転で 2分間撹拌混 合して、 その後、 急冷可塑化を行った後、 5°Cまで冷却し食用油脂組成物を得た。 比較として滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。 得られたショート二 ングは風味が非常に劣つていることが分かる。
〔実施例 9〕 （マーガリンの製造例）
パーム油：パーム硬化油：菜種油： ソルビタン脂肪酸エステルを、 3 0 : 5 0 : 20 : 0. 3の割合 （重量比） で含有する食用油脂 100部を 70°Cで融解 し、 これに製造例 4で得たサンプル 3の 8部を添加し、 65 °Cにて 30分間放置 した後、 ホモミキサーで撹拌しながら、 70°Cに加温した水 1 6部に脱脂粉乳 0. 5部及び食塩 1部を溶解させた溶液を徐々に添加、 混合した後、 急冷可塑化を行 い、 25°Cで一晚調温後、 5 まで冷却した。 このようにして、 本発明のマーガ リン グルカン含有量 4. 80 %) を得た。 i3グルカンは均一に分散していた。 本発明のマーガリンについて、 安定性、 滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 1 に示す。 得られたマーガリンは、 きめの細かい滑らかな食感のよいものであった。 さらに下記比較例 2に比べて、 風味もよく、 乳化剤の風味低減を抑制する効果が あるといえる。
〔比較例 2〕 （マーガリンの製造例）
パーム油：パーム硬化油：菜種油： ソルピ夕ン脂肪酸エステルを、 3 0 : 5 0 : 20 : 0. 3の割合 （重量比） で含有する食用油脂 100部を 70 で融解 し、 ホモミキサーで撹拌しながら、 70°Cに加温した水 16部に脱脂粉乳 0. 5 部及び食塩 1部を溶解させた溶液を徐々に添加、 混合した後、 急冷可塑化を行い、 25°Cで一晩調温後、 5°Cまで冷却しマーガリンを得た。 比較として安定性、 滑 らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 10〕 （ドレッシングの製造例）
製造例 3で得たサンプル 2の 10部、 卵黄 10部、 食塩 1. 5部、 酢 1 1部、 上白糖 2. 5部、 マスタードパウダー 0. 05部及びオニオンパウダー 0. 05 部を、 ミキサーにより高速で 5分間撹拌、 混合し、 水相とした。 該水相を、 さら にホモミキサーで高速撹拌しながら、 これに大豆サラダ油 75部を 70°Cに加温 したものを、 徐々に添加、 混合し、 50 Cに 10分間放置後、 乳化させ、 24時 間、 5°Cに冷却し、 本発明のドレッシング （^グルカン含有量 8. 27 %) を得 た。 /3グルカンは均一に分散していた。 本発明のドレッシングについて、 安定性 と風味を評価した。 結果を表 1に示す。 得られたドレッシングは、 安定性と風味 に優れていることが分かる。
〔比較例 3〕 （ドレツシングの製造例）
卵黄 10部、 食塩 1. 5部、 酢 1 1部、 上白糖 2. 5部、 マスタードパウダー 0. 05部及びオニオンパウダー 0. 05部を、 ミキサーにより高速で 5分間撹 拌、 混合し、 水相とした。 以後は実施例 10と同様に操作し、 ドレッシングを得 た。 比較として安定性と風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 1 1〕 （ドレッシングの製造例）
卵黄 1 0部、 食塩 1. 5部、 酢 1 1部、 上白糖 2. 5部、 マスタ一ドパウダー 0. 05部及びオニオンパウダー 0. 05部を、 ミキサーにより高速で 5分間撹 拌、 混合し、 水相とした。 該水相を、 さらにホモミキサーで高速撹拌しながら、 これに実施例 4のィネ科植物から抽出された βグルカン含有油脂組成物一 4の 7 5部を、 徐々に添加、 混合し、 乳化させ、 2 4時間、 5 °Cに冷却し、 本発明のド レッシング （3グルカン含有量 3 . 4 5 % ) を得た。 /3グルカンは均一に分散し ていた。 本発明のドレッシングについて、 安定性と風味を評価した。 結果を表 1 に示す。 得られたドレツシングは安定性に優れていることが分かる。
〔比較例 4〕 （ドレツシングの製造例）
卵黄 1 0部、 食塩 1 . 5部、 酢 1 1部、 上白糖 2 . 5部、 マスタードパウダー 0 . 0 5部及びオニオンパウダー 0 . 0 5部を、 ミキサーにより高速で 5分間撹 拌、 混合し、 水相とした。 該水相を、 さらにホモミキサーで高速撹拌しながら、 これに油脂 （米油 4 0部、 ォリーブ油 2 0部及び紅花油 3 5部を混合したもの） の 7 5部を、 徐々に添加、 混合し、 乳化させ、 2 4時間、 5 °Cに冷却し、 ドレツ シングを得た。 比較として安定性と風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 1 2〕 （マヨネーズの製造例）
製造例 2で得たサンプル 1の 3 0部に大豆サラダ油 3 0部を添加し、 撹拌して 予備乳化後、 本発明のイネ科植物から抽出された 3グルカン含有油脂組成物を得 た。 これに、 卵黄 9部、 デンプン 5 . 2部、 砂糖 8 . 2部、 食塩 2 . 8部、 食酢 8部、 調味香辛料 1部及び水 6部をよく混合したものを添加し、 コロイドミルに よって仕上げ乳化を行い、 本発明のマヨネーズ （/3グルカン含有量 0 . 0 9 % ) を得た。 ]8グルカンは均一に分散していた。 本発明のマヨネーズについて、 安定 性、 滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 1に示す。 得られたマヨネーズは、 1 ヶ月の保存期間中に水の分離がなく、 また、 滑らかで風味も非常に良好であった。
〔比較例 5〕 （マョネーズの製造例）
水 3 0部に大豆サラダ油 3 0部を添加し、 撹拌して予備乳化後、 油脂組成物を 得た。 これに、 卵黄 9部、 デンプン 5 . 2部、 砂糖 8 . 2部、 食塩 2 . 8部、 食 酢 8部、 調味香辛料 1部及び水 6部をよく混合したものを添加し、 コロイドミル によって仕上げ乳化を行い、 マヨネーズを得た。 比較として安定性、 滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 1 3〕 （マヨネーズの製造例） 卵黄 9部、 砂糖 8. 2部、 食塩 2. 8部、 食酢 8部、 調味香辛料 1部及び製造 例 5で得たサンプル 4の 36部を混合し、 水相を調製した。 これに菜種油 25部、 実施例 1の 10部を添加し、 撹拌して予備乳化後、 コロイドミルによって仕上げ 乳化を行い、 本発明のマヨネーズ （/3グルカン 5. 20 %) を得た。 /3グルカン は均一に分散していた。 本発明のマヨネーズについて、 安定性、 滑らかさ、 風味 を評価した。 結果を表 1に示す。 得られたマヨネーズは、 1ヶ月の保存期間中に 水の分離がなく、 また、 滑らかで風味も非常に良好であった。
〔比較例 6〕 （マヨネーズの製造例）
卵黄 9部、 砂糖 8. 2部、 食塩 2. 8部、 食酢 8部、 調味香辛料 1部及び 36 部の水を混合し、 水相を調製した。 これに菜種油 25部、 パーム油の 1 0部を添 加し、 撹拌して予備乳化後、 コロイドミルによって仕上げ乳化を行い、 マヨネ一 ズを得た。 比較として安定性、 滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 14〕 （フアツトスプレツドの製造例）
魚硬化油 （融点 36°C) 27. 6部、 綿実油 1 8. 4部、 製造例 2で得たサン プル 1の 40部、 水 12. 3部、 食塩 1部、 脱脂粉乳 0. 5部、 フレーバー 0. 2部及びレシチン 0. 3部を乳化、 急冷可塑化により本発明のフアットスプレツ ド （0グルカンの含有量 1. 20%) を調製した。 /3グルカンは均一に分散して いた。 本発明のフアットスプレッドについて、 安定性、 滑らかさ、 風味を評価し た。 結果を表 1に示す。 得られたフアットスプレッドは、 1ヶ月の保存期間中に 水の分離がなく、 また、 滑らかで風味も良好であった。
〔比較例 7〕 （フアツトスプレツドの製造例）
魚硬化油 （融点 36°C) 27. 6部、 綿実油 1 8. 4部、 水 52. 3部、 食塩 1部、 脱脂粉乳 0. 5部、 フレーパ一 0. 2部及びレシチン 0. 3部を乳化、 急 冷可塑化によりフアットスプレッドを調製した。 比較として安定性、 滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 1 5〕 （力レール一の製造例）
小麦粉 （薄力粉） 44部、 及び実施例 8で得られたショートニング 34部をキ ツネ色になるまで炒め、 さらに市販のカレー粉 8部を加え、 本発明のカレ一ルー (/3グルカン含有量 1. 70%) を得た。 ）3グルカンは均一に分散していた。 〔実施例 1 6〕 （クッキーの製造例）
実施例 3で得られたィネ科植物から抽出された jSグルカン含有油脂組成物― 3 の 5 0部と上白糖 5 0部とをホバートミキサーにて高速 6分クリーミングし、 こ れに全卵 （正味） 1 5部、 食塩 1部及び重炭安 0 . 5部を合わせたものを添加し、 中速で 3 0秒間混合した。 さらに、 篩にかけた小麦粉 1 0 0部を添加混合し、 低 速で 3 0秒間混合して、 生地を得た。 この生地を直径 6 c mの筒につめ、 生地を 厚み 1 c mづっ押し出したところでカットし、 2 0 0 、 1 3分間焼成して、 本 発明のクッキー （ι6グルカン含有量 5 . 8 6 % ) を得た。 i3グルカンは均一に分 散していた。 本発明のクッキーについて、 硬さ、 風味を評価した。 結果を表 1に 示す。
〔比較例 8〕 （クッキーの製造例）
油脂 （パームォレイン油 3 0部、 菜種油 7 0部、 プロテアーゼによって加水分 解した卵黄 0 . 2部を混合したもの） の 5 0部と上白糖 5 0部とをホバートミキ サ一にて高速 6分クリ一ミングし、 これに全卵 （正味） 1 5部、 食塩 1部及び重 炭安 0 . 5部を合わせたものを添加し、 中速で 3 0秒間混合した。 以後は実施例 1 6と同様に操作し、 クッキーを得た。 比較として硬さ、 風味を評価した。 結果 を表 2に示す。
〔実施例 1 7〕 （クッキーの製造例）
実施例 5で得られたィネ科植物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物一 5 の 5 0部とビート上白糖 4 0部とをホバートミキサーにて高速 6分クリーミング し、 これにレーズンペースト 2 0部を添加し、 中速で 3 0秒間混合した。 さらに、 篩にかけた粟粉を添加混合し、 低速で 3 0秒間混合して、 生地を得た。 この生地 を直径 6 c mの筒につめ、 生地を厚み 1 c mづっ押し出したところでカツトし、 1 6 0 °C、 1 5分間焼成して、 本発明のクッキー （|Sグルカン含有量 0 . 1 0 % ) を得た。 /3グルカンは均一に分散していた。 本発明のクッキ一について、 硬さ、 風味を評価した。 結果を表 1に示す。 得られたクッキーは、 卵、 乳製品を 使用しないにも拘わらず食感のよいものが得られた。
〔比較例 9〕 （クッキーの製造例）
硬化大豆油 2 0部 （融点 4 5 °C) 、 パーム油 3 5部、 綿実油 3 0部及び大豆リ ゾレシチン 0 . 2部を加え 7 0 °Cで 1 0分間放置後、 高速ミキサーで乳化後、 急 冷可塑化によりマーガリン様の物性を示す食用油脂組成物 5 0部とビート上白糖 4 0部とをホバートミキサーにて高速 6分クリーミングし、 これにレーズンぺ一 スト 2 0部を添加し、 中速で 3 0秒間混合した。 以後は実施例 1 7と同様に操作 し、 クッキーを得た。 比較として硬さと風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 1 8〕 （チョコレートの製造例）
カカオマス 1 2部、 粉糖 4 5部、 全粉乳 2 0部、 カカオバター 2 3部及び製造 例 3のサンプル 2の 2部を配合のうち、 カカオバタ一 1 0部を残し、 他の原料を ホバートミキサーに投入し、 ビータ一を用いて中速で 3分間混合し、 さらに、 口 ール掛け、 コンチングして、 本発明のイネ科植物から抽出された )3グルカン含有 油脂組成物を得た。 目視によれば、 j8ダルカンは均一に分散していた。 残る力力 ォバターを投入、 混合してチョコレートの原液を得、 これをテンパリング処理後、 型に流し込み、 冷却し、 本発明のチョコレートを得た。 本発明のチョコレートに ついて滑らかさ、 硬さ、 風味を評価した。 結果を表 1に示す。 得られたチョコレ —トは、 口溶けのよい風味が良好なものであった。
〔比較例 1 0〕 （チョコレートの製造例）
カカオマス 1 2部、 粉糖 4 5部、 全粉乳 2 0部、 カカオバタ一 2 3部及び油脂 (パームォレイン油 3 0部、 菜種油 7 0部及びプロテアーゼ処理卵黄 0 . 2部を 混合したもの） の 2部を配合のうち、 カカオバター 1 0部を残し、 他の原料をホ バートミキサーに投入し、 ビータ一を用いて中速で 3分間混合し、 さらに、 ロー ル掛け、 コンチングして、 油脂組成物を得た。 残るカカオバターを投入、 混合し て、 以後は実施例 1 8と同様に操作し、 チョコレートを得た。 比較として滑らか さ、 硬さ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 1 9〕 （チョコレートの製造例）
カカオマス 1 2部、 粉糖 4 5部、 全粉乳 2 0部、 カカオバター 2 3部及び実施 例 2で得たィネ科植物から抽出された βグルカン含有油脂組成物一 2の 2 0部を ホバートミキサーに投入し、 ピーターを用いて中速で 3分間混合し、 さらに、 口 ール掛け、 コンチングして、 これをテンパリング処理後、 型に流し込み、 冷却し、 本発明のチョコレートを得た。 ]8グルカンは均一に分散していた。 本発明のチヨ コレートについて滑らかさ、 硬さ、 風味を評価した。 結果を表 1に示す。 得られ たチョコレー卜は、 口溶けのよい風味が良好なものであった。
〔比較例 1 1〕 （チョコレートの製造例）
カカオマス 1 2部、 粉糖 4 5部、 全粉乳 2 0部、 カカオバター 2 3部及びパー ム油 2 0部をホバートミキサーに投入し、 以後は実施例 1 9と同様に操作して、 チョコレート製品を得た。 比較として滑らかさ、 硬さ、 風味を評価した。 結果を 表 2に示す。
〔実施例 2 0〕 （食パンの製造例）
実施例 9で得られた /3グルカン含有マ一ガリンを使用して食パンを製造した。 小麦粉 1 0 0部、 イースト 3部、 砂糖 4部、 食塩 2部、 実施例 9で得られたマ一 ガリン 6部及び水 6 0部を加え、 こね上げ温度 2 8 °Cにて、 ホッパーミキサ一で 低速 2分、 高速 4分、 ミキシングしパン生地を調製した。 2 8 °Cで 6 0分間発酵 させ、 4 5 0 gに分割、 丸め、 ねかし （2 8 、 2 0分） 、 シ一ターに 3回通し て整形後、 ワンローフタイブの型に挿入した。 ホイ口は、 3 8でで相対湿度 9 0 %の条件下、 型上縁 2 c mまで実施し、 4 2分を要した。 焼成は、 2 2 0 °Cに て 2 3分間行い、 本発明の食パン （]3グルカン含有量 2 . 1 0 ) を得た。 βヴ ルカンは均一に分散していた。 本発明の食パンについて、 硬さ、 風味を評価した。 結果を表 1に示す。 得られた食パンは、 ソフトでボリュームのある品質で食感も 良好であった。
〔比較例 1 2〕 （食パンの製造例）
実施例 2 0で使用したマーガリンの代わりに、 ]3グルカンを配合しない以外、 実施例 9と同様にして得られたマーガリンを使用して、 以後は実施例 2 0と同様 に操作して食パンを製造した。 比較として硬さ、 風味を測定した。 結果を表 2に 示す。
〔実施例 2 1〕 （食パンの製造例）
小麦粉 1 0 0部、 イースト 3部、 砂糖 4部、 食塩 2部、 実施例 7で得られた粉 末油脂 2部、 ショートニング 4部、 製造例 2で得たサンプル 5 0部及び水 1 3部 を加え、 こね上げ温度 2 8 °Cにて、 ホッパーミキサーで低速 2分、 高速 4分、 ミ キシングし、 パン生地を調製した。 2 8 °Cで 6 0分間発酵させ、 4 5 0 gに分割、 丸め、 ねかし （2 8 °C、 2 0分） 、 シ一夕一に 3回通して整形後、 ワンローフタ イブの型に挿入した。 ホイ口は、 3 8 °Cで相対湿度 9 0 %の条件下、 型上縁 2 c mまで実施し、 4 6分を要した。 焼成は、 2 1 0 にて 3 0分間行い、 本発明の 食パン （j8グルカン含有量 2 . 0 0 % ) を得た。 食パン中に) 3グルカンは均一に 分散していた。 本発明の食パンの硬さ、 風味について評価した。 結果を表 1に示 す。 得られた食パンは、 ソフトでボリュームのある品質で食感も良好であった。
〔比較例 1 3〕 （食パンの製造例）
小麦粉 1 0 0部、 イースト 3部、 砂糖 4部、 食塩 2部、 ）3グルカンを配合しな い以外、 実施例 7と同様にして得られた粉末油脂 2部、 ショートニング 4部及び 水 6 3部を加え、 こね上げ温度 2 8 °Cにて、 ホッパーミキサーで低速 2分、 高速 4分、 ミキシングし、 パン生地を調製した。 以後は実施例 2 1と同様に操作し、 食パンを得た。 比較として硬さ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 2 2〕 （米飯の製造例）
新潟産コシヒカリを水でよく研ぎ、 その 1 0 0部に水 6 0部、 実施例 1で得た ィネ科植物から抽出された )3グルカン含有油脂組成物一 1を 4部添加し、 電気炊 飯器にて炊飯し米飯 （j6グルカン含有量 1 . 1 0 % ) を得た。 /3グルカンは均一 に分散していた。 本発明の米飯について、 硬さを評価した。 結果を表 1に示す。 得られた米飯は、 ふつくらとした食感の良好なものであった。
〔比較例 1 4〕 （米飯の製造例）
新潟産コシヒカリを水でよく研ぎ、 その 1 0 0部に水 6 0部、 大豆油を 4部添 加し、 電気炊飯器にて炊飯し米飯を得た。 比較として硬さを評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 2 3〕 （ポップコーンの製造例）
ナベにトウモロコシ 1 0 0部、 食塩 2、 実施例 4で得たイネ科植物から抽出さ れた ]3グルカン含有油脂組成物一 4を 1 0部添加し、 ふたをして直火で加熱し、 ポップコーン （j6グルカン含有量 0 . 4 1 %) を得た。 ）3グルカンは均一に分散 していた。 本発明のポップコーンについて、 食感を評価した。 結果を表 1に示す。 得られたポップコーンは、 さらつとしており食感は滑らかで良好であった。
〔実施例 2 4〕 （豆腐の製造例） 実施例 8で製造したショートニングを用いて豆腐を製造した。 大豆を水で浸漬 し、 処理大豆の 1 0 0部に水 1 4 0部を加えて磨砕し、 1 0 0 °Cで 5分間沸騰さ せた。 煮汁は木綿袋に入れ、 圧搾濾過し、 豆乳を得た。 ここに凝固剤 （硫酸カル シゥム） 3部、 実施例 8で得たショートニングを 1 0部添加し、 静かに撹拌して から、 7 5 °Cにて凝固させ、 木綿布を敷いたザルに流し込み 3 0分間放置して本 発明品の豆腐 （)3グルカン含有量 1 . 7 0 %) を得た。 /3グルカンは均一に分散 していた。 本発明の豆腐について、 滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 1に示 す。 得られた豆腐は、 良好な食感であった。
〔比較例 1 5〕 （豆腐の比較例）
大豆を水で浸漬し、 処理大豆の 1 0 0部に水 1 4 0部を加えて磨砕し、 1 0 0 °Cで 5分間沸騰させた。 煮汁は木綿袋に入れ、 圧搾濾過し、 豆乳を得た。 ここ に凝固剤 （硫酸カルシウム） 3部、 j8グルカンを配合しない以外は実施例 8と同 様にして得たショートニングを 1 0部添加し、 静かに撹拌してから、 7 5 °Cにて 凝固させ、 木綿布を敷いたザルに流し込み 3 0分間放置して豆腐を得た。 比較と して滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 2 5〕 （ソフトチョコレートの製造例）
砂糖 5 0部、 カカオマス 5部、 全脂粉乳 1 5部、 実施例 2で得られたイネ科植 物から抽出された ]3グルカン含有油脂組成物一 2を 3 0部、 レシチン 0 . 3部及 びバニリン 0 . 0 4部からなる配合で、 常法に従いロール掛け、 コンチング処理 し、 本発明のソフトチョコレート （/3グルカン含有量 1 7 % ) を得た。 βグルカ ンは均一に分散していた。 本発明のソフトチョコレートについて、 滑らかさ、 硬 さ、 風味を評価した。 結果を表 1に示す。 得られたソフトチョコレートは、 ブル ームが発生せず、 風味も良好であった。
〔比較例 1 6〕 （ソフトチョコレートの製造例）
砂糖 5 0部、 カカオマス 5部、 全脂粉乳 1 5部、 パーム油 3 0部、 レシチン 0 . 3部及びバニリン 0 . 0 4部からなる配合で、 常法に従いロール掛け、 コンチン グ処理し、 ソフトチョコレートを得た。 比較として滑らかさ、 硬さ、 風味を評価 した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 2 6〕 （無水クリームの製造例） 実施例 8のィネ科植物から抽出された βグルカン含有油脂組成物一 8の 3 5部、 砂糖 4 5部、 呈味パウダー 1 0部及び粉乳 1 0部を混合し、 本発明の無水クリー ム （βグルカン含有量 1 . 5 0 % ) を得た。 j8ダルカンは均一に分散していた。 本発明の無水クリームについて、 滑らかさと風味を評価した。 結果を表 1に示す c 得られた無水クリームは、 口溶けがよく、 風味が非常に良好であった。
〔比較例 1 7〕 （無水クリームの製造例）
)3グルカンを配合しない以外、 実施例 8と同様にして得られた、 油脂組成物 3 5部、 砂糖 4 5部、 呈味パウダ一 1 0部及び粉乳 1 0部を混合し、 無水クリーム を得た。 比較として滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 2 7〕 （サンドクリームの製造例）
実施例 8のィネ科植物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物一 8の 1 0 0 部及びモノグリセライド 0 . 1部を混合し、 ホイップし、 比重を 0 . 3とした。 そしてシロップ 1 0 0部を添加し、 さらにホイップし、 比重 0 . 6 5のサンドク リーム （j8グルカン含有量 2 . 1 5 % ) を得た。 jSグルカンは均一に分散してい た。 本発明のサンドクリームについて、 滑らかさと風味を評価した。 結果を表 1 に示す。 得られたサンドクリームは、 風味が非常に良好であった。
〔比較例 1 8〕 （サンドクリームの製造例）
3グルカンを配合しない以外、 実施例 8と同様にして得られた油脂組成物 1 0 0部を用いたこと以外は実施例 2 7と同様に操作し、 サンドクリームを得た。 比 較として滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 2 8〕 （八ードキャンディーの製造例）
実施例 1の油脂 1 0 0部、 実施例 2の油脂 1 0 0部、 ポリグリセリン脂肪酸ェ ステル 2 3部、 グリセリン脂肪酸エステル 1 4部及びショ糖脂肪酸エステル 4部 を添加混合した油脂組成物の 3 5部、 砂糖 3 5部、 水飴 8 . 5部、 脱脂粉乳 1 . 5部及び水 4 0部を混合して、 水中油型乳化物とし、 これを 1 4 0 °Cになるまで 煮詰め、 水分含量が 1 . 9 %となるまで水をとばし、 冷却、 成形し、 本発明のハ —ドキャンディ一 （ グルカン含有量 1 7 . 8 0 % ) を得た。 /3グルカンは均一 に分散していた。 本発明のハードキャンデーについて、 滑らかさ、 風味を評価し た。 結果を表 1に示す。 得られたハードキャンディ一は保存中の油のしみだしが なく、 風味も良好であった。
〔比較例 1 9〕 （ハードキャンディーの製造例）
大豆油 100部、 パーム油 100部、 ポリグリセリン脂肪酸エステル 23部、 グリセリン脂肪酸エステル 14部及びショ糖脂肪酸エステル 4部を添加混合した 油脂組成物の 3 5部、 砂糖 35部、 水飴 8. 5部、 脱脂粉乳 1. 5部及び水 40 部を混合して、 水中油型乳化物とし、 これを 140 になるまで煮詰め、 水分含 量が 1. 9%となるまで水をとばし、 冷却、 成形し、 ハードキャンディーを得た c 比較として滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2にした。
〔実施例 29〕 （ホイップクリームの製造例）
水 50部を 6 に昇温し、 撹拌しながら、 脱脂粉乳 5部及びトリポリ燐酸ナ トリウム 1部を溶解した水相を調製した。 別に実施例 1の油脂組成物 1 0部、 実施例 2の油脂組成物 20部及び実施例 3の 1 5部を混合した油相を用意し、 前 記の水相に油相を混合撹拌し、 予備乳化物を調製した。 予備乳化後 5Mp aの圧 力で均質化した後、 VT I S殺菌機で 142°C、 4秒間殺菌し、 再度 5Mp aの 圧力で均質化後 5°Cまで冷却した。 その後、 冷蔵庫で 24時間エージングを行い、 本発明のホイップクリーム （J3グルカン含有量 19. 73 %) を得た。 βグルカ ンは均一に分散していた。 本発明のホイップクリームについて、 安定性、 滑らか さ、 風味を評価した。 結果を表 1に示す。 得られたホイップクリームは、 オーバ 一ラーン、 乳化安定性、 耐熱保形、 風味、 口溶け、 造花性のいずれもが良好であ つた。
〔比較例 20〕 （ホイップクリームの製造例）
水 50部を 60 に昇温し、 撹拌しながら、 脱脂粉乳 5部及びトリポリ燐酸ナ トリウム 0. 1部を溶解した水相を調製した。 別に大豆油 10部、 パーム油 20 部及び菜種油 1 5部を混合した油相を用意し、 前記の水相に油相を混合撹拌し、 予備乳化物を調製した。 以後は実施例 29と同様に操作し、 ホイップクリームを 得た。 比較として安定性、 滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 30〕 （乳代替組成物の製造例）
水 64部を 6 Otに昇温し、 撹拌しながら、 脱脂粉乳 25部、 へキサメタ燐酸 ナトリウム 0. 2部、 クェン酸ナトリウム 0. 2部及びショ糖脂肪酸エステル 0. 3部を溶解した水相に実施例 6の油脂組成物 10部、 グリセリン脂肪酸エステル 0. 3部を添加、 混合撹拌し、 予備乳化物を調製した。 予備乳化後 5Mp aの圧 力で均質化した後、 VT I S殺菌機で 142で、 4秒間殺菌し、 再度 15Mp a の圧力で均質化後 5°Cまで冷却し、 本発明の乳代替組成物 （ グルカン含有量 0. 09%) を得た。 ]3グルカンは均一に分散していた。 本発明の乳代替組成物につ いて、 安定性、 風味を評価した。 結果を表 1に示す。 得られた乳代替組成物は、 風味、 乳化安定性のいずれも良好であった。
〔比較例 21〕 （乳代替組成物の製造例）
水 64部を 60°Cに昇温し、 撹拌しながら、 脱脂粉乳 25部、 へキサメタ燐酸 ナトリウム 0. 2部、 クェン酸ナトリウム 0. 2部及びショ糖脂肪酸エステル 0. 3部を溶解した水相に比較例 6の油脂組成物 10部及びグリセリン脂肪酸エステ ル 0. 3部を添加、 混合撹拌し、 予備乳化物を調製した。 以後は実施例 30と同 様に操作し、 乳代替組成物を得た。 比較として安定性と風味を評価した。 結果を 表 2に示す。
〔実施例 31〕 （生活習慣病予防作用を有する食品 （マーガリン） の製造例） 硬化大豆油 （融点 45°C) 10部、 パーム油 35部、 実施例 1で得たイネ科植 物から抽出された /3グルカン含有油脂組成物一 1の 10部、 植物ステロールある いは植物ステロール脂肪酸エステルを 10 %以上含有するエステル交換油 30部、 製造例 2で得たサンプル 1の 13. 3部、 食塩 1部、 脱脂粉乳 0. 5部及びフレ 一バー 0. 2部を乳化、 急冷可塑化により本発明のコレステロール低下作用を有 するマーガリン （]3グルカン含有量 4. 95%) を製造した。 j3グルカンは均一 に分散していた。 本発明のコレステロール低下作用を有するマーガリンについて、 滑らかさ、 風味について評価した。 結果を表 1に示す。 得られたマーガリンは、 口溶けのよい、 風味が良好なマーガリンであった。
〔比較例 22〕 （生活習慣病予防作用を有する食品 （マーガリン） の製造例） 硬化大豆油 （融点 45°C) 10部、 パーム油 35部、 大豆油の 10部、 植物ス テロ一ルあるいは植物ステロール脂肪酸エステルを 10 %以上含有するエステル 交換油 30部、 水 13. 3部、 食塩 1部、 脱脂粉乳 0. 5部及びフレーバー 0. 2部を乳化、 急冷可塑化によりコレステロール低下作用を有するマーガリンを製 造した。 比較として滑らかさ、 風味を評価した。 結果を表 2に示す。
〔実施例 32〕 （生活習慣病予防作用を有する医薬品の製造例）
高純度 DHA (純度 98%、 POV 1. Ome qZkg以下） に 4000 pp mとなるように a;トコフエロールを添加したもの 3部、 製造例 2で得たサンプル 1の 20部及びカゼインナトリウム 10部を加え窒素下、 高速.ミキサーで乳化後、 スプレイドライヤーで乾燥させ、 粉末化した本発明の生活習慣病予防作用を有す る医薬品 （jSグルカン含有量 4. 60%) を得た。 /3グルカンは均一に分散して いた。 本発明の生活習慣病予防作用を有する医薬品について安定性を評価した。 結果を表 1に示す。， 同粉末の POVは 0. 8me qZkgと酸化安定性に優れた 医薬品が得られた。
〔比較例 23〕 （生活習慣病予防作用を有する医薬品の製造例）
高純度 DHA (純度 98%、 POV 1. Ome qZkg以下） に 4000 pp mとなるように αトコフエロールを添加したもの 3部、 水 20部及びカゼインナ トリウム 10部を加え窒素下、 高速ミキサーで乳化後、 スプレイドライヤーで乾 燥させ、 粉末を得た。 比較として安定性を評価した。 結果を表 2に示す。 同粉末 の POVは 1. Ame qZkgと酸化安定性は劣っていた。
表 1
Figure imgf000049_0001
表 2
Figure imgf000050_0001
く実施例 33〜 37及び比較例 24〜 27 >
前記 〔製造例 3〕 （)3グルカンの製造） で得られた ]8グルカン抽出物 （サンプ ル 2) を使用して行った。
〔実施例 33〕
50. 5%の温水 （60で） に、 グルカン抽出物 （サンプル 2) を 0. 5% 分散し、 60でに調温した 49%のパーム油を分散して乳化した。 次に、 この乳 化物を 60での温度で、 100 kg/cm2 の圧力で均質化した後、 搔き取り式 熱交換機 （回転数 1200 r. p. m. ) を用いて 100でまで加熱した。 これ を 5 まで冷却後、 24時間エージングを行い、 水中油型乳化組成物を調製した。 得られた水中油型乳化組成物は、 ミキサーで攪拌した後、 60 に調温し、 これ を毎分 3000 IS転の回転速度にて 20分間遠心分離した後も、 油の分離を起こ さず、 物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた。
〔実施例 34〕
ホエイタンパク濃縮物 （3—ラクトアルブミン、 ひ一ラクトアルブミンを主成 分とする ；蛋白質含有量 80 %) 1 %を溶解した 49. 5 %の温水 （60°C) に、 )3グルカン抽出物 （サンプル 2) を 0. 5 %分散し、 60°Cに調温した 49 %の パーム油を分散して乳化した。 次に、 この乳化物を 60°Cの温度で、 1 00 k g /cm2 の圧力で均質化した後、 搔き取り式熱交換機 （回転数 120 O r. p. m. ) を用いて 100°Cまで加熱した。 これを 5°Cまで冷却後、 24時間エージ ングを行い、 水中油型乳化組成物を調製した。 得られた水中油型乳化組成物は、 ミキサーで攪拌した後、 60°Cに調温し、 これを毎分 3000回転の回転速度に て 20分間遠心分離した後も、 油の分離を起こさず、 物理的ならびに熱的ストレ スに対しても高い乳化安定性を有していた。
〔比較例 24〕
実施例 33で添加した i3グルカン抽出物 （サンプル 2) を加えず、 且つ温水を 5 1 %使用する以外は、 実施例 33と同一配合、 同一工程にて水中油型乳化組成 物を調製した。 得られた水中油型乳化組成物は、 実施例 3 3と同条件にてミキサ —で攪拌したところ油分の分離を生じ、 60°Cに調温したものを毎分 3000回 転にて 20分間遠心分離したところ相分離を起こし、 油の分離が顕著であり、 物 理的ならびに熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった。
〔比較例 25〕
実施例 33で添加した )3グルカン抽出物 （サンプル 2) に代えて、 ショ糖脂肪 酸エステル （HLB 16) を 0. 5%添加した以外は、 実施例 33と同一配合、 同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。 また、 実施例 33と同様の方法で 乳化安定性についても評価を実施した。 得られた水中油型乳化組成物は、 ミキサ —で攪拌後 60°Cに調温したものを毎分 3000回転にて 20分間遠心分離した ところ、 油の分離が顕著であり、 物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は 認められなかった。
〔比較例 26〕
実施例 33で添加した /3グルカン抽出物 （サンプル 2) に代えて、 グリセリン 脂肪酸エステル （HLB4. 3) を 0. 5 %添加した以外は、 実施例 33と同一 配合、 同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。 また、 実施例 33と同様の 方法で乳化安定性についても評価を実施した。 得られた水中油型乳化組成物は、 ミキサーで攪拌後 6 Otに調温したものを毎分 3000回転にて 20分間遠心分 離したところ、 油の分離が顕著であり、 物理的及び熱的ストレスに対する乳化安 定性は認められなかった。
〔実施例 353
56. 6 %の温水 （60°C) に、 j3グルカン抽出物 （サンプル 2) を 0. 4% 分散し、 60°Cに調温した 43%のパ一ム油を分散して乳化した。 次に、 この乳 化物を 60°Cの温度で、 1 00 k g/cm2 の圧力で均質化した後、 搔き取り式 熱交換機 （回転数 1 200 r. p. m. ) を用いて 1 00°Cまで加熱した。 これ を 5 まで冷却後、 24時間エージングを行い、 水中油型乳化組成物を調製した。 さらに、 得られた水中油型乳化組成物を— 20°Cで 24時間冷凍した。 冷凍した 水中油型乳化組成物を 1 5 °Cで解凍したところ油の分離は生じず、 冷凍処理に対 しても高い乳化安定性を有していた。
〔比較例 27〕
実施例 35で添加した /3グルカン抽出物 （サンプル 2) を加えず、 且つ温水を 57 %使用する以外は、 実施例 35と同一配合、 同一工程にて水中油型乳化組成 物を調製した。 さらに、 得られた水中油型乳化組成物は、 実施例 35と同条件に て冷凍した。 冷凍した水中油型乳化組成物を 1 5 °Cで解凍したところ油分の分離 を生じ、 冷凍処理に対する乳化安定性は認められなかった。
〔実施例 36〕
加塩卵黄 （食塩含量 8%) を水酸化ナトリウムにて PH8. 4に調整し、 この 加塩卵黄 100部に対して豚の滕液由来のホスホリパ一ゼ Aを 0. 0 1 5部加え、 40°Cにて 6時間処理し、 次いでブロメライン 0. 001部を加え、 45°Cにて 5時間反応させ、 1 0°Cまで冷却し、 水分 46 %の酵素処理卵黄を得た。 水 4 1 %、 水飴 （水分 30%) 10%、 食酢 （酢酸酸度 1 0%、 水分 90 %) 7 %、 食塩 1. 8 %、 グルタミン酸ナトリウム 0. 1 %、 動物性蛋白質加水分解物 0. 1 %、 からし粉 0. 5%、 及び前記酵素処理卵黄 1 0 %を混合して水相を調製し た。 別に、 大豆サラダ油 27%、 J3グルカン抽出物 （サンプル 2) 1. 5%、 及 びヮキシ一コーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉 1 %を混合して油相を調製 した。 次いで、 水相を攪拌しつつ油相を加え、 水中油型予備乳化物を得、 これを コロイドミルにて乳化し、 水分 55 %の本発明の ]3グルカン含有酸性水中油型乳 化物を得た。 この酸性水中油型乳化物 50 gを 1 00m 1ビーカーに採取し、 高 周波出力 500Wの電子レンジで 30秒間加熱処理後の外観、 食感、 風味を調べ た。 その結果、 油分離もなく、 保形成も良好であり、 クリ一ミーな食感であり、 良好なマヨネーズ風味であった。 また、 酸性水中油型乳化物 50 gを 10 Om 1 ビーカーに採取し、 — 20 の冷凍庫で 30日保管後、 冷凍状態のまま高周波出 力 500Wの電子レンジで 30秒間加熱処理後の外観、 食感、 風味を調べた。 そ の結果、 油分離もなく、 保形成も良好であり、 クリーミーな食感であり、 良好な マヨネーズ風味であった。
〔実施例 37〕
融点 34°Cの魚硬化油 80 %、 大豆油 1 5%、 融点 25 °Cのパーム軟質油 5 % からなる配合油 8 1. 3 %にレシチン 0. 1 %、 ）8グルカン抽出物 （サンプル 2) 0. 1 %を添加し、 60 程度に加温した油相を用意した。 一方、 水 16 %、 脱脂粉乳 1 %、 実施例 36と同様の方法で得た酵素処理卵黄 1 %、 食塩 0. 5 % からなる水相を用意した。 そして前記油相に前記水相を徐々に加えながら充分に 攪拌混合して油中水型に乳化し、 常法に従い、 殺菌、 急速可塑化して練り込み用 マーガリンを得た。 得られた練り込み用マーガリンの乳化安定性 （練り込み用マ —ガリンを 5°C、 24時間エージング後、 スパチュラで上から圧力をかけたとき の離水の有無） 、 風味についての評価を行なった。 その結果、 離水はみられず、 風味も良好であった。
〔実施例 38〜 42及び比較例 28〕
前記 〔製造例 3〕 （j3グルカンの製造） で得られた /3グルカン抽出物 （サンプ ル 2) を使用して、 まず品質改良剤を製造した。 下記表 3に示す配合で各成分を 添加し、 1 0L容量の乾式粉体混合機であるロッキングミキサーにて 1時間、 混 合し、 成分が均一に分散混合された改良剤一 1〜改良剤一 5及び比較品一 1を得 た。 得られた改良剤一 1〜改良剤一 5及び比較品— 1を用いて製パン試験を実施 した （実施例 3 8〜4 2、 比較例 2 8 ) 。 本試験における配合及び工程は下記表 4及び下記表 5に、 その結果を下記表 6にそれぞれ示した。
下記表 6に示す生地物性、 内相、 表面、 食感、 ソフトさ及び風味の評価は、 次 のようにして行った。
く生地物性評価 >
◎：生地にベたつきがない。
〇：ややべたつきがある。
<内相評価 >
パンの内相について目視で評価した。
◎：きめが細かい。
〇：ややきめが荒い部分がある。
<表面評価 >
パンの表面を目視で評価した。
◎ :割れ、 なし肌、 荒れがみられない。
〇：割れ、 なし肌、 荒れがややみられる。
<食感 >
パネラー 1 0名により、 2段階の評価基準で評価を行い、 最も人数の多い評価 を評価結果とした。
◎：非常に食感が良い。
〇：食感が良い。
<ソフ卜さ >
パネラー 1 0名により、 2段階の評価基準で評価を行い、 最も人数の多い評価 を評価結果とした。
◎：非常にソフトである。
〇：ソフトである。
<風味 >
パネラー 1 0名により、 2段階の評価基準で評価を行い、 最も人数の多い評価 を評価結果とした。 ◎：非常に風味が良い
〇：風味が良い。 表 3
品質改良剤の配合（通常の生地）
改 良 剤 比較品
1 2 3 4 5 1 抽 出 グル カ ン 8 5 7 0 6 0 8 0 9 0 ジァセチル酒石酸モノグリ Na塩 1 0 1 5 8 2 0 ショ糖脂肪酸エステル 1 1 2 モノグリセリン脂肪酸エステル 8
Lーァスコルビン酸 0. 2 Ό. 3 0. 7 0. 7
L — シ ス チ ン 0. 1 0. 2 α ア ミ ラ ー ゼ 0. 5 0. 7 0. 4 1 グル コ ア ミ ラ 一ゼ 0. 5 へ ミ セ ル ラ 一 ゼ 0. 5 0. 2 0. 5 プ ロ テ ア ー ゼ 0. 1 小 麦 粉 1 5 1 5 2 1. 6 1 6. 6 5 4 砂 糖 3. 8 2 2 1. 4 3 合 計（％) 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 表 4
中種製パン法による製パンの配合（配合量単位：部）
施 例 比較例
3 8 3 9 4 0 4 1 4 2 2 8 強力粉（トグル) 7 0 7 0 7 0 7 0 7 0 7 0 イ ー ス ト 2 2 2 2 2 2 水 4 6 4 6 4 6 4 6 4 6 4 6 強 力 粉 3 0 3 0 3 0 3 0 3 0 3 0 砂' 糖 4 4 4 4 4 4 食 塩 2 2 2 2 2 2 ショートニング 4 4 4 4 4 4 脱 脂 粉 乳 2 2 2 2 2 2 改良剤一 1 2
改良剤一 2 2
改良剤一 3 2
改良剤一 4 2
改良剤一 5 2
比較品一 1 2 水 2 5 2 4 2 4 2 5 2 5 2 0 表 5
70 %中種法の製造工程 中種 混 捏 ミキサー： Shinasawa. Type 5 DM, L-141rpm. H-2385rpra
低速 15分、高速 2分、温度 24 t 酵 温度 28 ：、 30分 生地 混 捏 低速 1.5分、高速 2分、温度 281 フ π了 -タ " 温度 28で、 30分 仕上 分 割 三つ折り後 450 sに分割 丸 め National Sheeter-moulderの 3/8inch ロール間隔 1回通し、三つ折り 2回 ねかし 温度 281C、 15分 整 形 National Sheeter-moulderの 3/8inch, 7/32 inch を同方向に各々 1回宛通 し、 180度回転して l/8inch ロール間隔 1回通し
ドライ 'エンドを中心にカールして moulder で 15回転の加圧整形を実施 形 ワンローフ ·タイプ 型 上綠 20.5 9.8 cm、下緣 1 & 9 x 8.5 cm、 深さ 8.0 cm= 144 5 cc ホイ口 温度 38t、 >90%RH、型上縁 2. Ocm上まで 焼上 焼 込 温度 227〜 280で、 23分 冷 却 室温、 40分、 冷却後ポリェチレン袋に密封
表 6
Figure imgf000058_0001
前記表 6に示す試験結果から明らかなように、 抽出 ]3グルカンを配合した改良 剤一 1〜改良剤一 5を添加した場合 （実施例 3 8 4 2 ) は、 jSグルカン抽出物 を含有していない比較品一 1を添加した場合 （比較例 2 8 ) に比較して、 製パン 性の改良効果に優れていた。 また、 一定の品質 （製パン性） を有するベーカリー 製品を得るに際し、 従来使用の添加剤の添加量を低減でき、 風^向上に寄与する ことが判った （実施例 3 9 4 2 )
〔実施例 4 3 4 7及び比較例 2 9〕
前記 〔製造例 3〕 （0グルカンの製造） で得られた )3グルカン抽出物 （サンプル 2 ) を使用して品質改良剤を製造した。
下記表 7に示す配合で各成分を添加し、 1 0 L容量の乾式粉体混合機である口 ッキングミキサーにて 1時間、 混合し、 成分が均一に分散混合された改良剤— 6 〜改良剤一 1 0及び比較品一 2を得た。
得られた改良剤一 6〜改良剤一 1 0及ぴ比較品一 2を用いてバター口一ル用冷 凍生地を作成し、 製パン性を評価した （実施例 4 3 4 7、 比較例 2 9 ) 。 本試 験における配合は下記表 8に示した。 生地の作成は以下の通りとした。 すなわち、 改良剤とマーガリン以外の原料をミキサーに投入し、 低速 2分、 中速 5分混捏後、 改良剤とマーガリンを加え、 さらに低速 2分、 中速 4分混捏した。 捏上温度は、 2 7 とした。 2 8 °C、 湿度 7 5 %の条件で醱酵を 3 0分間、 実施した。 4 5 g Z個に分割後、 ベンチタイムを 1 5分とり、 成型した。 得られた生地は、 — 3 8 °C、 1 5分間、 急速冷凍してから— 2 0 °Cで冷凍保存した。 冷凍生地を 2週間、 4週間、 6週間及ぴ 8週間まで凍結保存後、 2 0でで解凍し、 3 8 °C、 湿度 8 0 %の条件でホイ口後、 2 0 0 のオーブンで 1 0分間焼成し、 バターロールを 得た。 荒熱のとれたバターロールをポリエチレンの袋に密封し、 2 5 °<0にて2 4 時間放置後、 比容積、 硬さ、 外観、 食味を評価した。 その結果を下記表 9に示し た。
比容積は、 検体の容積を検体の重量で割ったもので、 値が大きいほどボリユー ムが優れていることを示す。 硬さは、 直径 2 . 5 c mの円板で厚さ 3 c mにカツ トした検体を 4 0 %圧縮するのに必要なグラム数をレオメータ一 （山電社製） に て測定し、 この値が小さいほど検体がソフトで軟らかいことを示す。 外観は、 目 視によりチェックし、 評価 A〜Cにランク付けした （評価 A：焼色均一、 艷あり、 評価 B ：焼色やや不均一、 やや艷なし、 評価 C ：焼色全く不均一、 艷全くなし） 。 食味は、 評価 A〜Cにランク付けした （評価 A：風味やソフトさに優れている、 評価 B :ふつうである、 評価 C ：風味やソフトさに欠ける） 。
品質改良剤の配合（冷凍生地）
改 良 剤 比較品
6 7 8 9 1 0 2 抽 出 i8 グ ル ン 8 5 7 3 6 0 8 0 8 7 ジァセチル酒石酸モバリ Na塩 1 5 1 8 8 2 0 ショ糖脂肪酸エステル 1 1 5 モ/グリセ Γノ脂肪酸エステル 1 5
Lーァスコルビン酸 0. 7 0. 5 1 1
L — シ ス チ ン 0. 2 1 α ア ミ ラ ー ゼ 0. 5 0. 5 0. 3 0. 6 グルコ ア ミ ラーゼ 0. 2 0. 1 0. 3 へ ミ セ ル ラ ー ゼ 0. 4 0. 4 0. 2 0. 4 プ ロ テ ア ー ゼ 0. 2 小麦活性グルテ ン 8 9. 2 1 5 6 4. 4 2 0 小 麦 粉 7 3. 3 1 0. 1 2 4 砂 糖 1 2 2 2. 5 合 計（％) 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
表 8
冷凍生地の配合（配合量単位：部）
実 施 例 比較例
4 3 4 4 4 5 4 6 4 7 2 9 強 力 粉 1 0 0 7 0 7 0 7 0 7 0 7 0 イ ー ス ト 4 2 2 2 2 2 イーストフード 0. 1
水 4 4 4 6 4 6 4 6 4 6 4 6 上 白 糖 1 2 4 4 4 4 4 全 卵 1 0 • 食 塩 1. 3 2 2 2 2 2 マ ー ガ リ ン 1 0 4 4 4 4 4 脱 脂 粉 乳 2. 5 2 2 2 2 2 改良剤一 7 4
改良剤 — 8 4
改良剤一 9 4
改良剤一 1 0 4
改良剤一 1 1 4
比較品一 2 4 JP02/01264
61
表 9
冷凍生地の製パン評価
Figure imgf000062_0001
前記表 9に示す評価結果から明らかなように、 βグルカン抽出物を含有する改 良剤一 6〜改良剤一 1 0を使用した場合は、 2週間〜 8週間冷凍保存後の冷凍生 地から調製したベーカリー製品において、 優れた製パン性を発揮した。 また、 一 定の品質 （製パン性） を有するベーカリー製品を得るに際し、 従来使用の添加剤 の添加量を低減でき、 風味向上に寄与することが判った。
〔実施例 4 8〜 5 3及ぴ比較例 3 0〜 3 5〕
前記製造例 3 ( jSグルカンの製造） で得られた jSグルカン抽出物 （サンプル
2 ) を使用して品質改良剤を製造した。
]3グルカン抽出物、 1一 2— α— D—ダルコビラノース結合、 1一 3— a— D
—ダルコピラノース結合、 1一 4— 0!— D—ダルコビラノース結合及び 1一 6—
Q!— D—ダルコビラノース結合のうちの 1種類以上の結合を有する糖質 （ αダル カン） 及び果糖を含有する本発明のベーカリー製品用品質改良組成物 （実施例 4 8〜5 3 ) について、 ポリユーム感、 風味、 食感、 クリスピー感について評価し た。 その結果を下記表 1 0に示す。
食パン、 フランスパン、 デニッシュ、 ピザクラフト及びビスケットは常法によ り製造した。 ボリューム感は目視により評価し、 風味、 食感及びクリスピー感に ついては、 モニタ一 1 0名が試食し、 下記の 3段階の評価基準で評価を行い、 最 も人数の多い評価を評価結果とした。 また、 比較として、 比較例 3 0〜 3 5を行 つた。 尚、 下記表 1 0中、 抽出 ]3グルカン添加量、 果糖量、 aグルカン量は、 小 麦粉 1 0 0に対しての量である （対粉％) 。
<ポリユウム感 >
◎：ボリューム感に優れる。
〇：ボリューム感がある。
X ：ポリユーム感がない。
<風味 >
◎：非常に風味がよい。
〇：風味がよい。
X ：風味が悪い。
<食感 >
◎：非常に食感がよい。
〇：食感がよい。
X ：食感が悪い。
くクリスピ一感>
◎：非常にクリスピ一である。
〇： クリスピーである。
X ：クリスピ一でない。 表 10 実 施 例 比 較 例
A Q Ό A■t 0 nリ 0 u 0 ¾ η 1 0 00 q ：
04 0 u ベ ー カ リ ー 製 品 ノ 7ラ^ 2パソ /ュ ピザ々ラ 7 ノヾ 、 ビ ケ 1· ノヾン "7ラ Ϊバソ t？ / / / Γ ハ ノ «- A T 7 r 製 法 Λ L Γ Lレ ^ k Γ t±j Sit Λ f L Γ Lレ - k Γ rfa ¾S ¾h
f ίΗ ί¾ 抽出 βグルカン添加量 (%) 1 ϋ.1 ϋ Π U.14 /( o Q 9 Q
6.3 D 0 ώ 7 /· 0 ^ 4 λ ο 7 c Ί. Ο Ό
奥 耱 量（％) 1.3 0.01 0.6 3.5 2.3 25 1.3 0.01 0.6 3.5 2.3 25 小^ Φαグ 量（％) 75 72 74 76 73 76 75 72 74 76 73 76 添加 αグルカン量（％) 0 2 0 5 2 5 0 2 0 5 2 5 グルカン合計量（％) 75 74 74 81 75 81 75 74 74 81 75 81 抽出 JSグルカン /果糖比 10.1 14.8 4.9 7.9 8.2 0.19 一 一 ― ― 一 一 抽出 ]8グルカン/
0.175 0.002 0.04 0.34 0.25 0.06 ― 一 ― ― 一 一 aグルカン合計量比
ィ 一 ス ト あ り あ り あ り な し あ り な し あ り あ り あ り な し あ り な し ボ リ ユ ー ム 感 Ο O ◎ Ο ◎ .◎ X X X X X X 風 味 Ο ◎ ◎ Ο ◎ Ο X X X X X X 食 感 Ο O O ◎ ◎ ◎ X X - X X X X ク リ ス ビ ー 感 ◎ ◎ X X
〔実施例 5 4〕 （コンソメタイプの粉末状即席乾燥スープの製造例） 粉末醤油、 食塩、 砂糖、 グルタミン酸ナトリウム、 ジンジャー末、 オニオン末、 脂粉、 コショー末、 ビーフ味粉末スープからなる組成物に、 前記 〔製造例 3〕
( /3グルカンの製造） で得られた j3グルカン抽出物 （サンプル 2 ) を、 湯を注い だときに 2 %となるように配合し、 ]3グルカンを含有するコンソメタイプの粉末 状即席乾燥スープを得た。 この粉末状即席乾燥スープに熱湯を注いだところ、 ダ マを形成することなく、 熱湯中に分散し、 ）3グルカンを含有するコンソメタイプ のスープが得られた。
〔実施例 5 5〕 （コーンポタージュスープの製造例）
二倍濃縮タイプのポタージュスープ （旭電化工業株式会社製） 1 0 0 m l、 牛 乳 1 0 0 mし 前記 〔製造例 3〕 （/3グルカンの製造） で得られた /3グルカン抽 出物 （サンプル 2 ) 2 0 gを 8 0 °Cで攪拌混合し、 /3グルカン含有ポタージュス ープを得た。 本発明のコーンポタージュスープは、 食味 ·食感にざらつき等の違 和感がなく優れていた。
〔実施例 5 6 ] (乳酸菌飲料の製造例）
乳固形分 2 1 %発酵乳 1 5 g、 果糖ブドウ糖液糖 1 3 g、 ぺクチン 0 . 5 g、 クェン酸 0 . 0 8 §、 香料0 . 1 5 g、 前記 〔製造例 3〕 （)3グルカンの製造） で得られた i8ダルカン抽出物 （サンプル 2 ) 2 g、 水 6 4 gを攪拌混合し、 βヴ ルカン含有乳酸菌飲料を得た。 乳酸菌飲料は均一に溶解 ·分散し、 食味，食感に 優れていた。
〔実施例 5 7〕 （乳飲料の製造例）
牛乳 1 5 0 m lに前記 〔製造例 3〕 （j6グルカンの製造） で得られた /3グルカ ン抽出物 （サンプル 2 を 1 g攪拌混合し、 グルカン含有乳飲料を得た。 βグ ルカンは乳飲料中に均一に溶解 ·分散し、 乳飲料は食味 ·食感に優れていた。
〔実施例 5 8〕 （ココアの製造例）
市販の即席ココア粉末に、 前記 〔製造例 3〕 （j3グルカンの製造） で得られた ]3グルカン抽出物 （サンプル 2 ) を、 熱湯を注いだときに 5 %となるように配合 し、 J3グルカン含有即席ココア粉末を得た。 この即席ココア粉末に熱湯を注いだ ところ、 ダマを形成することなく、 熱湯中に分散し、 /3グルカンを含有するココ ァが得られた。
〔実施例 59〕 （オニオン入りクリームスープの製造例）
食用油 28. 7 g、 小麦粉 19 g、 乾燥オニオン片 12. 52 g、 脱脂粉乳 1 2 g、 食塩 8 g、 オニオン粉末 4 g、 グルタミンソーダ 1. 25 g、 チキン抽出 物 2 g、 白コショウ 0. l g、 トウモロコシ紛 10 g、 カラギーナン 0. 4 g、 前記 〔製造例 3〕 （^グルカンの製造） で得られた^グルカン抽出物 （サンプル 2) 2. 03 gを均一によく混合し、 ]3グルカン含有粉末スープを得た。 βダル カンの代わりに、 小麦粉 2. 03 gを加えたものを対照スープとした。 この粉末 状スープ 20 gに 100m 1の熱湯を注いだところ、 ]3グルカン含有粉末スープ は、 数秒間で均一に分散溶解した。 対照スープでは、 ダマが発生し固まりとなつ て溶解が困難であった。
〔実施例 60〕 （天ぶらの製造例— 1)
市販の小麦粉 （日本製粉製：薄力粉） 1 00 g、 鶏卵 1個、 前記 〔製造例 3〕
(iSグルカンの製造） で得られた jSグルカン抽出物 （サンプル 2) 3 g及び水 1 20 gを軽く混ぜて衣を作成し、 この衣を、 頭と背わたを除いたクルマエビに付 けて天ぶらを揚げた。 jQグルカンを添加しないものを比較品とした。 本発明の天 ぶらは、 比較品と比べて揚げ色、 食味、 食感に優れていた。
〔実施例 61〕 （天ぶらの製造例一 2)
市販の薄力粉 （日本製粉製） 100 g、 鶏卵 1個、 前記 〔製造例 3〕 （)3ダル カンの製造） で得られた j8ダルカン抽出物 （サンプル 2) 3 g及び水 1 20 gを 軽く混ぜて衣を作成し、 この衣を頭と背わたを除いたクルマエビにからませたも のを— 20°Cで急速冷凍した。 こうして油揚調理用に調製した冷凍ェビ天ぶらを — 18 で 1週間保存した後、 油揚げ調理した。 /3グルカンを添加しないものを 比較品とした。 本発明の天ぶらは、 比較品と比べて揚げ色、 食味、 食感に優れて いた。
〔実施例 62〕 （お好み焼きの製造例）
市販の薄力粉 （日本製粉製） 1 50 g、 水 3Z4カップ、 前記 〔製造例 3〕 ()3グルカンの製造） で得られた j8ダルカン抽出物 （サンプル 2) 5 g及び食塩 少々を入れ、 よく混ぜ合わせた後、 これに鶏卵 1個を混合して生地を調製した。 この生地の一部を実施例 4で得たイネ科植物から抽出された jSグルカン含有油脂 組成物を使用し、 ホットプレートの上で焼き、 キャベツ、 長ねぎ、 サクラエビ及 び青のりをふりかけ、 その上に残りの生地をかけて、 裏返して焼き、 お好み焼き を得た。 ）3グルカンを添加しないものを比較品とした。 本発明のお好み焼きは焼 き色、 食味、 食感に優れていた。
〔実施例 6 3〕 （冷凍力二クリームコロッケの製造例一 1 )
火に鍋をかけ、 鍋に薄力小麦粉 7 0部、 有塩バタ一 7 0部、 玉ねぎ 8 0部を入 れて炒めた。 火を止めた後、 これに牛乳 3 6 0部を加えた。 再び火にかけ、 良く 攪拌してホワイトソースを作った。 このホワイトソースを 5 0 0部、 力二缶 1 0 0部を混合して、 具を作った。 1個 5 0 gで整型し、 薄力小麦粉を付けた後、 卵、 前記 〔製造例 3〕 （3グルカンの製造） で得られた 3グルカン抽出物 （サンプル 2 ) を 5 %配合したパン粉を付け、 これを— 3 0 °Cで急速冷凍した。 その後、 一 2 0 °Cで保存した。 前記の冷凍力二クリームコロッケを 1か月間保存後、 取り出 し、 解凍して、 1 8 0 °Cに加熱したサラダ油で 2分 3 0秒間揚げた後、 ペーパー タオルで油を切り、 力二クリームコロッケを作った。 ]3グルカンを使用しないも のを比較品とした。 本発明の力二クリームコロッケは比較品と比べて、 食味、 食 感に優れていた。
〔実施例 6 4〕 （冷凍力二クリームコロッケの製造例— 2 )
火に鍋をかけ、 鍋に薄力小麦粉 7 0部、 有塩バター 7 0部、 玉ねぎ 8 0部を入 れて炒めた。 火を止めた後、 これに牛乳 3 6 0部を加えた。 再び火にかけ、 良く 攪拌してホワイトソ一スを作った。 このホワイトソースを 5 0 0部、 力二缶 1 0 0部を混合して、 具を作った。 1個 5 0 gで整型し、 薄力小麦粉を付けた後、 卵、 前記 〔製造例 3〕 （j3グルカンの製造） で得られた グルカン抽出物 （サンプル 2 ) を 5 %配合したパン粉を付け、 1 8 O tに加熱したサラダ油で 2分 3 0秒間 揚げた後、 急速凍結を行ない、 一 2 とした。 /3グルカンを使用しないものを 比較品とした。 この冷凍コロッケを 1か月間保存後、 電子レンジ （5 0 0 W) で 1分間加熱調理した。 本発明の力二クリームコロッケは比較品と比べて、 サクサ ク感があり、 水っぽくなく、 外観、 風味、 食感ともに優れていた。 産業上の利用の可能性
本発明によれば、 優れた生体調節機能性を有する J8ダルカンを、 食味、 食感の 低下等がなく、 供することのできる ]3グルカン含有油脂組成物を提供することに ができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . イネ科植物から抽出された) 3グルカンを含有することを特徴とする βグ ルカン含有油脂組成物。
2 . 1— 2— /3— D—ダルコピラノース結合、 1— 3— 3— D—ダルコピラ ノース結合、 1 一 4一 /3— D—ダルコビラノース結合及び 1— 6— /3— D—ダル コピラノ一ス結合のうち少なくとも 2種類以上の結合を有する ;3グルカンを含有 する請求項 1記載の 3グルカン含有油脂組成物。
3 . 1— 3— /3— D—ダルコピラノース結合及び 1— 4一 /3— D—ダルコピ ラノース結合を有する βグルカンを含有する請求項 1又は 2記載の 13グルカン含 有油脂組成物。
4 . 前記イネ科植物が、 大麦又はオーツ麦である請求項 1〜3の何れかに記 載の βグルカン含有油脂組成物。
5 . 請求項 1〜 4の何れかに記載の βグルカン含有油脂組成物を含有する食
6 . 請求項 1〜 4の何れかに記載の βグルカン含有油脂組成物を含有する油 脂乳化組成物。
7 . 請求項 1〜 4の何れかに記載の βグルカン含有油脂組成物を含有するべ 一力リー製品。
8 . 請求項 1〜 4の何れかに記載の βグルカン含有油脂組成物を含有する製
9 . 請求項 1〜 4の何れかに記載の βグルカン含有油脂組成物を含有する生 活習慣病予防作用を有する食品。
1 0 . 請求項 1〜4の何れかに記載の ]3グルカン含有油脂組成物を含有する生 活習慣病予防作用を有する医薬品。
1 1 . 請求項 1〜4の何れかに記載の /3グルカン含有油脂組成物を含有する 米 '小麦 · トウモロコシ，大豆加工品。
1 2 . 請求項 1〜4の何れかに記載の グルカン含有油脂組成物を含有する液 状飲食品。
1 3 . 請求項 1〜 4の何れかに記載の βグルカン含有油脂組成物を含有する澱 粉を主成分とする加工食品。
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