NL1036366C2

NL1036366C2 - Broodverbetermiddel.

Info

Publication number: NL1036366C2
Application number: NL1036366A
Authority: NL
Inventors: Hubertus Willem Klooster; Marinus Adriaan Dreu; Johannes Gabriel Adrianus Pollemans
Original assignee: Zeelandia H J Doeleman B V
Priority date: 2008-12-24
Filing date: 2008-12-24
Publication date: 2010-06-28
Also published as: EP2201842A2; EP2201842A3

Description

BROODVERBETERMIDDEL Beschri jvings inleiding

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op 5 broodverbetermiddelen en werkwijzen voor het verschaffen hiervan. De onderhavige uitvinding heeft verder betrekking op het gebruik van de onderhavige broodverbetermiddelen voor het verschaffen van brood.

In het vakgebied van de (industriële) 10 broodbereiding wordt in het algemeen brooddeeg bereid door het samenvoegen van meel, water, (vloeibare) gist en broodverbeterraiddel. Een broodverbetermiddel kan bestaan uit ingrediënten zoals sojameel, permeaat, suikers en vetten met daaraan toegevoegd micro-ingrediënten zoals enzymen, of 15 enzympreparaten, emulgatoren, vitamine C en L-cysteïne. Een typische doseringshoeveelheid van broodverbetermiddel is tussen 1 en 3 % berekend op het gewicht van het meel. Na het mengen en kneden van meel, water, gist en broodverbetermiddel wordt het gevormde deeg vervolgens 20 verder verwerkt tot brood.

Doordat micro-ingrediënten als enzymen of enzympreparaten onderdeel zijn van het broodverbetermiddel wordt een nauwkeurige en veilige dosering van deze ingrediënten bewerkstelligd.

25 Door de ontwikkeling in de enzymtechnologie is het mogelijk geworden om met uitsluitend een combinatie van enzymen of enzympreparaten als broodverbetermiddel brood te bakken. Een typische dosering is dan 100 mg per kg meel. Dosering van deze kleine hoeveelheden is praktisch niet goed 30 mogelijk in een (industriële) bakkerij. Nauwkeurige doseerapparatuur is niet voorhanden en stof van 1036366 2 (geconcentreerde) enzympreparaten is gevaarlijk bij inademing.

Gelet op het bovenstaande is het een doel van de onderhavige uitvinding, naast andere doelen, om een 5 doserings- of formuleringsvorm voor brooddeegbereiding te verschaffen welke tenminste een deel van, zo niet alle, bovenstaande problemen met betrekking tot de dosering van broodverbetermiddelen met een hoog aandeel aan enzymen of enzympreparaten opheft.

10 Daarnaast, gelet op het feit dat enzymen, of enzympreparaten voor de brood(deeg)bereiding gedurende langere tijd, zoals gedurende enkele maanden tussen de formulering en het uiteindelijk gebruik, stabiel moeten blijven is het een verder doel van de onderhavige 15 uitvinding, naast andere doelen, om een oplossing voor het doseringsprobleem te verschaffen door middel van stabiele nieuwe enzym- of enzympreparaat doserings- of formuleringsvormen.

De bovenstaande doelen, naast andere doelen, van 20 de onderhavige uitvinding worden bereikt door het verschaffen van een doserings- of formuleringsvorm voor enzymen of enzympreparaten bedoeld voor de broodbereiding zoals gedefinieerd in conclusie 1.

Meer specifiek worden bovenstaande doelen, naast 25 andere doelen, van de onderhavige uitvinding bereikt, volgens één aspect, door het verschaffen van broodverbetermiddelen in vloeibare vorm welke bestaan uit een olie-in-water emulsie omvattende: a) 10 tot en met 40% v/v olie, bijvoorkeur een 30 plantaardige olie; b) één of meer enzymen; c) één of meer emulgatoren; en 3 d) water tot en met 100% v/v; waarbij de gemiddelde grootte van de oliedeeltjes in de emulsie kleiner is dan 5 /xm.

De onderhavige uitvinders hebben verrassend 5 gevonden dat de olie-in-water emulsie volgens de onderhavige uitvinding stabiel is gedurende langere perioden, zoals gedurende een aantal maanden, zoals tenminste 3 maanden.

Deze stabiliteit kan niet alleen worden gevonden in het feit dat de enzymen in de onderhavige emulsie hun 10 activiteit behouden, maar ook in het feit dat de onderhavige emulsie van enzymen, emulgatoren, olie en water als emulsie blijft bestaan, dus zonder, bijvoorbeeld, het optreden van een fasescheiding gedurende een langere periode, zoals enkele maanden.

15 Doordat het gebruik van de onderhavige vloeibare doseringsvorm van een broodverbetermiddel treden inherent, in vergelijk met een poederformulering, de hierboven genoemde stofvormingsproblemen nauwelijks, of niet, op.

Daarnaast is de onderhavige vloeibare 20 doseringsvorm van een broodverbetermiddel, bijvoorbeeld in vergelijking met een vaste of poedervorm, eenvoudiger te doseren.

In het algemeen zal een geschikte doseringshoeveelheid van het onderhavige broodverbetermiddel 25 ongeveer 1,0% of minder, zoals 0,9; 0,8; 0,7; 0,6; 0,5; 0,4; 0,3; 0,2; of 0,1%, bedragen ten opzichte van het gewicht aan meel. In de praktijk betekent dit dat ongeveer 1,5 kg of minder, zoals 1,4; 1,3; 1,2; of 1,1 kg, enz. van het onderhavige vloeibare broodverbetermiddel wordt toegevoegd 30 aan 150 kg meel, zijnde de typische chargegrootte in een industriële bakkerij.

4

De één of meer emulgatoren volgens de onderhavige uitvinding zijn emulgatoren die algemeen gebruikelijk zijn in het vakgebied van de (industriële) broodbereiding.

In het algemeen zal de hoeveelheid emulgator in 5 het onderhavige broodverbetermiddel ongeveer 1 tot en met 10 mg per m2 grensvlak (van de oliedruppels) zijn zoals 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; of 9 mg per m2 grensvlak, bij voorkeur ongeveer 5 tot en met 7, en meer bijvoorkeur 5 mg/m2.

De één of meer enzymen volgens de onderhavige 10 uitvinding zijn enzymen die algemeen gebruikelijk zijn in het vakgebied van de (industriële) broodbereiding.

Verder worden deze één of meer enzymen in hoeveelheden of activiteiten gebruikt die in het vakgebied van de (industriële) broodbereiding algemeen gebruikelijk 15 zijn.

In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat het onderhavige broodverbetermiddel één of meer viscositeitverhogende middelen van de continue waterfase zoals, en bijvoorkeur, een suikerstroop, zoals een 20 glucosestroop of hydrocolloïden zoals guargom. Deze viscositeitverhogende middelen dragen verder bij aan de voordeelverschaffende eigenschappen van de onderhavige uitvinding, zoals, bijvoorbeeld, een betere emulsiestabiliteit.

25 In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat het broodverbetermiddel volgens de onderhavige uitvinding 15 tot en met 25% v/v olie, zoals 16; 17; 18; 19; 20; 21; 22; 23; 24% v/v, bijvoorkeur 19 tot en met 21% v/v olie, meer bijvoorkeur 20% v/v/ olie.

30 In nog een voorkeursuitvoeringsvorm is de gemiddelde grootte van de onderhavige oliedeeltjes in de emulsie kleiner dan 2 μπκ Deze oliedeeltjes dragen verder 5 bij aan de stabiliteit van de onderhavige olie-in-water emulsie.

De één of meer enzymen volgens de onderhavige uitvinding worden, bijvoorkeur, gekozen uit de groep die 5 bestaat uit lipases, glucose oxidases en polysachariden afbrekende enzymen. Deze enzymen zijn gebruikelijk in het vakgebied van de (industriële) broodbereiding.

De één of meer emulgatoren volgens de onderhavige uitvinding worden, bijvoorkeur, gekozen uit de groep die 10 bestaat uit monoglyceriden, diglyceriden, citroenzure esters, diacetylwijnsteenzure esters, en stearoyllactylaat. Deze emulgatoren zijn gebruikelijk in het vakgebied van de (industriële) broodbereiding.

Gelet op de hierboven beschreven 15 voordeelverschaffende eigenschappen van het onderhavige vloeibare broodverbetermiddel heeft de uitvinding, volgens een ander aspect, ook betrekking op werkwijzen voor het verschaffen van de onderhavige broodverbetermiddelen, omvattende: 20 a) het toevoegen van de één of meer enzymen aan de olie bij omgevingstemperatuur en het homogeniseren van het mengsel voor het verschaffen van een oliefase; b) het toevoegen van emulgatoren en, 25 bijvoorbeeld, vitamine C en L-cysteïne aan water en homogeniseren van het mengsel voor het verschaffen van een waterfase; c) het toevoegen van de oliefase (a) aan de waterfase (b) en het onder hoge druk en/of 30 met een ultraturrax emulgeren van het mengsel tot een gemiddelde oliedeeltjes grootte van minder dan 5 μιη, bijvoorkeur 1-2 μιη; 6 c) optioneel, het toevoegen van één of meer viscositeitverhogende middelen aan de waterfase.

Volgens nog een ander aspect heeft de onderhavige 5 uitvinding ook betrekking op werkwijzen voor het verschaffen van brood omvattende: a) het samenvoegen van het onderhavige broodverbetermiddel 8 met ingrediënten, zoals sojabloem, permeaat en suikers, voor brood; 10 en b) het bakken van een brood.

Volgens nog een ander aspect heeft de onderhavige uitvinding ook betrekking op het gebruik van het onderhavige vloeibare broodverbetermiddel voor het bereiden van brood.

15 De onderhavige uitvinding zal verder worden geïllustreerd aan de hand van de onderstaande voorbeelden van voorkeursuitvoeringsvormen. Hierbij wordt opgemerkt dat deze voorbeelden niet mogen worden beschouwd als limitatief voor de beschermingsomvang van de onderhavige uitvinding die 20 enkel wordt bepaald door de hierbij behorende conclusies.

Voorbeelden

Voorbeeld 1 25 Een vloeibaar broodverbetermiddel volgens de onderhavige uitvinding werd bereid met de volgende ingrediënten in de aangeven hoeveelheden voor het maken van een wit busbrood.

30 Ingrediënten 7

Ingrediënt hoeveelheid

Suikerstroop 800 g

Emulgator 5 g

Olie' 200 g 5 Enzym 10 g

Bereiding

Enzym werd gedispergeerd in de olie. Emulgator werd opgelost in het water. Oliefase incl. enzym werd 10 toegevoegd aan de waterfase incl. emulgator en verdeeld in kleine druppeltjes met behulp van een Ultraturrax of homogeni sator.

Stabiliteit 15

Het hierboven beschreven broodverbetermiddel werd 3 maanden opgeslagen in een droge omgeving bij kamertemperatuur. Geen vermindering van de enzymactiviteit of een fase scheiding van de olie-in-water emulsie werd 20 waargenomen na 3 maanden.

Voorbeeld 2

Een vloeibaar broodverbetermiddel volgens de onderhavige uitvinding werd bereid met de volgende 25 ingrediënten in de aangeven hoeveelheden voor het maken van een wit stokbrood.

8

Ingrediënten ingrediënt hoeveelheid

Water 800 g 5 Emulgator 5 g

Vitamine C 15 g

Olie' 200 g

Enzym 10 g 10 Bereiding

Enzym werd gedispergeerd in de olie. Emulgator en vitamine C werden opgelost in de suikerstroop. Oliefase incl. enzym werd toegevoegd aan de suikerstroop incl. emulgator en vitamine C en verdeeld in kleine druppeltjes 15 met behulp van een Ultraturrax of homogenisator.

Stabiliteit

Het hierboven beschreven broodverbetermiddel werd 20 3 maanden opgeslagen in een droge omgeving bij kamertemperatuur. Geen vermindering van de enzymactiviteit of een fase scheiding van de olie-in-water emulsie werd waargenomen na 3 maanden.

1036366

Claims

1. Broodverbetermiddel in vloeibare vorm welke bestaat uit een olie-in-water emulsie omvattende: 5 a) 10 tot en met 40% v/v olie, bijvoorkeur een plantaardige olie; b) één of meer enzymen; c) één of meer emulgatoren; en d) water tot en met 100% v/v; 10 waarbij de gemiddelde grootte van de oliedeeltjes in de emulsie kleiner is dan 5 /xm.

2. Broodverbetermiddel volgens conclusie 1 verder omvattende: 15 e) één of meer viscositeitverhogende middelen.

3. Broodverbetermiddel volgens conclusie 1 of conclusie 2, waarbij het broodverbetermiddel 15 tot en met 25% v/v olie, bijvoorkeur 19 tot en met 21% v/v olie, omvat. 20

4. Broodverbetermiddel volgens één van de conclusies 1 tot en met 3, waarbij de gemiddelde grootte van de oliedeeltjes in de emulsie kleiner is dan 2 μπι.

5. Broodverbetermiddel volgens één van de conclusies 1 tot en met 4, waarbij de één of meer enzymen worden gekozen uit de groep die bestaat uit lipase, glucose oxidase en polysachariden afbrekende enzymen....

6. Broodverbetermiddel volgens één van de conclusies 1 tot en met 5, waarbij de één of meer emulgatoren worden gekozen uit de groep die bestaat uit 1036366 monoglyceriden, diglyceriden, citroenzure esters, diacetylwijsteenzure esters, en stearoyllactylaat.

7. Broodverbetermiddel volgens één van de 5 conclusies 2 tot en met 6, waarbij de één of meer viscositeitverhogende middelen worden gekozen uit de groep die bestaat uit stroop, glucosestroop of hydrocolloïden en guargom.

8. Werkwijze voor het verschaffen van een broodverbetermiddel volgens één van de conclusies 1 tot en met 7, omvattende: a) het toevoegen van de één of meer enzymen aan de olie bij omgevingstemperatuur en het 15 homogeniseren van het mengsel voor het verschaffen van een oliefase; b) het toevoegen van emulgatoren en, bijvoorbeeld, vitamine C en L-cysteïne aan water en homogeniseren van het mengsel voor 20 het verschaffen van een waterfase; c) het toevoegen van de oliefase (a) aan de waterfase (b) en het onder hoge druk en/of met een ultraturrax emulgeren van het mengsel tot een gemiddelde oliedeeltjes grootte van 2. minder dan 5 μπι, bij voorkeur 1-2 μιη; c) optioneel, het toevoegen van één of meer viscositeitverhogende middelen aan de waterfase.

9. Werkwijze voor het verschaffen van brood omvattende: a) het samenvoegen van het broodverbetermiddel volgens één van de conclusies 1 tot en met 8 met bulkingrediënten voor brood; c) optioneel, het toevoegen van vitamine C en/of 5 L.cysteine; en b) het bakken van een brood.

10. Gebruik van het broodverbetermiddel volgens 10 één van de conclusies 1 tot en met 9 voor het bereiden van brood. 1036366