BR112020024838A2 - artigo enzimático sólido destinado ao uso no cozimento - Google Patents
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Abstract
ARTIGO ENZIMÁTICO SÓLIDO DESTINADO AO
USO NO COZIMENTO.
A invenção fornece um método para a preparação de um artigo de dose
unitária enzimática sólida para uso em panificação, que é capaz de se
desintegrar / dissolver durante a preparação de uma massa ou massa crua.
Description
[001] A presente invenção se refere a um método para preparar um artigo de panificação enzimático sólido em dose unitária, que é capaz de se desintegrar / dissolver durante a preparação de uma pasta ou massa crua.
[002] As enzimas têm sido usadas na indústria de panificação por muitos anos. Elas são normalmente fornecidas como produtos em pó / granulados, destinadas a serem adicionadas no processo de panificação junto com farinha e outros ingredientes (como fermento) - por exemplo, uma pré- mistura de panificação ou um melhorador. Na panificação, os melhoradores são amplamente usados para diferentes propriedades, tais como tolerância da pasta ou da massa, ou volume e / ou frescor do produto cozido. Normalmente, essas formulações melhoradoras são fabricadas na forma de pó, que deve ser pré-doseado (manual ou automaticamente) por pesagem e, consequentemente, adicionado durante o processo de mistura da massa.
[003] A necessidade de conveniência e segurança do produto está crescendo fortemente em toda a cadeia de produtos de panificação. Reduzir a complexidade pela simplificação dos processos de panificação e formatos do produto é fundamental para reduzir a perda de tempo e derramamentos. Hoje em dia, os produtos enzimáticos granulados são comumente usados em processos de panificação industrial, geralmente como parte de um melhorador em pó, e podem ser implementados no processo de panificação usando equipamento de dosagem (semi) automatizado. No entanto, em padarias semi-industriais e artesanais, o grau de automação é menor e existe um desejo por uma enzima mais conveniente e flexível ou sistema de entrega de melhorador, de preferência, sem a etapa de pré-dosagem ou pré-tratamento antes da adição aos misturadores.
[004] Além disso, as Agências Reguladoras inter (nacionais) estão colocando o foco nos riscos para a saúde e segurança (rinite) da poeira transportada pelo ar de ingredientes de panificação, em toda a cadeia de panificação, principalmente relacionada à presença de amilases fúngicas presentes na farinha e ingredientes de panificação concentrados (melhoradores). Em geral, reduzir a exposição à poeira de farinha e enzima em padarias reduzirá a probabilidade de sintomas respiratórios relacionados ao trabalho. As atividades de manuseio de farinha e enzimas que podem gerar poeira devem ser evitadas para minimizar o risco de exposição.
[005] Pelas razões acima mencionadas, ainda existe a necessidade de um formato de produto que reúna os aspectos de conveniência, flexibilidade, confiabilidade e segurança para ser utilizado como melhorador de panificação.
[006] A geração de itens sólidos pré-dosados contendo ingredientes de panificação funcionais reduz significativamente os processos de pré-pesagem de melhoradores de pó (antes da adição aos misturadores) e, como tal, a formação de poeira e derramamentos de ingredientes de panificação concentrados. Esta invenção se refere à produção e aplicação de um formato enzimático sólido de entrega de dose unitária que atende a esses critérios.
[007] Os formatos de administração de dose unitária na forma de comprimidos convencionais são produzidos adicionando um pó compressível de fluxo livre em um molde de comprimido e produzindo comprimidos aplicando uma alta pressão com um pistão. Esses comprimidos são conhecidos na panificação e geralmente exibem uma baixa friabilidade, mas têm dificuldade em se dissolver completamente se adicionados durante a preparação de uma massa. Portanto, eles são normalmente pré-dissolvidos em água. Pressões de compactação de 100 a 200 MPa são típicas para comprimidos farmacêuticos, enquanto pressões superiores a 200 MPa são comuns para comprimidos de suplementos dietéticos.
[008] A presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um método para preparar um artigo enzimático sólido pesando 1 a 100 gramas, para uso em panificação, compreendendo (a) preparar um pó úmido, compreendendo (i) 0,5 a 10% w / w de água, (ii) 0,01 a 20% p / p de proteína enzimática ativa, (iii) pelo menos 10% p / p de ingrediente (s) de massa selecionados do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico e suas combinações, e (iv) pelo menos 1% p / p de um agente de ligação selecionado a partir de açúcares e álcoois de açúcar; (b) formar o artigo sólido aplicando uma pressão de 1 a 200000 kPa ao pó úmido; e (c) secar o artigo sólido para remover pelo menos 30%
da água no pó úmido, em que o artigo enzimático sólido pesa 1 a 100 gramas e compreende 0,01 a 20% p / p de proteína enzimática ativa.
[009] Em outro aspecto, a invenção fornece um artigo sólido para uso em panificação, que é preparado de acordo com o primeiro aspecto da invenção.
[0010] Em ainda outros aspectos, a invenção também fornece métodos para preparar uma massa ou uma massa e um produto cozido.
[0011] Outros aspectos e concretizações da invenção são evidentes a partir da descrição e exemplos.
[0012] Descobrimos que é possível preparar um artigo enzimático sólido para uso na preparação de uma massa para um processo de panificação, que é capaz de liberar a enzima e outros ingredientes da massa durante a preparação da massa ou mistura da massa. A liberação da enzima e de outros ingredientes do artigo sólido durante a mistura é particularmente desafiadora, porque a concentração de água é baixa e as forças de cisalhamento aplicadas durante a mistura são bastante limitadas.
[0013] Descobrimos que preparar um artigo de dose unitária adicionando uma pequena quantidade de água a um pó e, assim, fazer um pó úmido, pressionando o pó úmido em um artigo de dose unitária (onde muito menos pressão é necessária do que em um processo de compressão tradicional) e, subsequentemente, a secagem do artigo, produz uma dose unitária que tem uma baixa friabilidade e pode se desintegrar durante a preparação da massa sem uma etapa de pré-
dissolução.
[0014] A formulação do artigo enzimático sólido é um equilíbrio delicado porque deve ser suficientemente frágil para se desintegrar e / ou dissolver no momento certo (sem uma etapa de pré-dissolução) durante a preparação da massa, mas também suficientemente resistente para suportar o manuseio (como manuseio de embalagem e transporte) sem liberar poeira de enzima —- deve apresentar “baixa friabilidade. A poeira da enzima causa alergia e deve ser mantida em níveis extremamente baixos no ambiente de local de trabalho.
[0015] Descobrimos que uma composição de pó úmido compreendendo enzima, enchimento e um agente de ligação pode ser comprimida para preparar um artigo do tipo "cubo de açúcar", onde as partículas de pó são coladas pelo agente de ligação e que tem o manuseio e propriedades de liberação baixa friabilidade e liberação rápida.
[0016] O processo é um tanto semelhante ao usado para preparar cubos de açúcar comuns para bebidas quentes ou comprimidos farmacêuticos, mas, em contraste, cria “cubos” capazes de se dissolver em uma massa em temperatura ambiente. Sem ser limitado pela teoria, acreditamos que as forças de ligação fracas criadas por meio da dissolução parcial de um agente de ligação nos "cubos" são mais facilmente quebradas / redissolvidas na massa, que normalmente tem uma baixa quantidade de água - em comparação com a forte ligação forças criadas pela compactação de alta pressão em um processo convencional de compactação a seco.
[0017] Mesmo que o artigo de dose unitária sólida tenha sido desenvolvido para aplicações de panificação, ele será igualmente adequado como um veículo de entrega de enzima em laticínios e em outras aplicações de alimentos ou rações. Exemplos de tais aplicações incluem, por exemplo, café instantâneo, batatas fritas e outras aplicações onde ingredientes de formulação não alimentar líquida, como glicerol, não são desejáveis.
Artigo enzimático sólido
[0018] O artigo enzimático sólido, de acordo com a invenção, é uma forma de dosagem de enzima sólida para uso em panificação, que fornece enzima suficiente (e opcionalmente também outros ingredientes funcionais) para preparar uma massa. Como tal, o artigo enzimático sólido também pode ser referido como um artigo de dose unitária. Compreende uma ou mais enzimas e um ou mais ingrediente (s) de massa.
[0019] O artigo enzimático sólido está em uma forma física modelada, mas a forma física exata não é importante para a função. O artigo é capaz de se quebrar e se dissolver na massa durante a mistura. Após a mistura, a (s) enzima (s) é / são distribuídas uniformemente por toda a massa. O artigo de dose unitária da invenção pode ser adequado para aplicação de enzima a pelo menos 2 kg de massa.
[0020] Estas propriedades são alcançadas formando o artigo a partir de um pó úmido, que é compactado pela aplicação de uma pressão de 1 a 200.000 kPa; preferencialmente 2 a 100.000 kPa, mais preferencialmente 5 a 50.000 kPa, ainda mais preferencialmente 5 a 10.000 kPa, e, mais preferencialmente a 5.000 kPa, ou 10 a 1.000 kPa. A compactação pode ser realizada em um molde, ou extrudando o pó úmido através de uma matriz e cortando o artigo sólido em um tamanho desejável antes da secagem. De preferência, a compactação é realizada em um molde (estrutura rígida) proporcionando a forma física conformada, usando um pistão para compactar o pó úmido no molde.
[0021] Se o pó úmido contiver pouca água, uma alta pressão é necessária para a compactação; e se o pó úmido contém uma grande quantidade de água, uma baixa pressão é necessária para a compactação.
[0022] Após a compactação do pó úmido, o artigo sólido é seco para remover pelo menos 30% p / p, preferencialmente pelo menos 40%, e, mais preferencialmente, pelo menos 50% da água do pó úmido.
[0023] A friabilidade do artigo sólido resultante pode ser inferior a 15%, de preferência inferior a 10%, mais preferencialmente inferior a 5%, conforme determinado usando o Método de Teste B abaixo.
[0024] O peso do artigo enzimático sólido final da invenção pode ser de 1 a 100 gramas. Em uma concretização, o peso do artigo sólido é de 1 a 50 gramas, preferencialmente, 1 a 30 gramas, mais preferencialmente, 1 a 20 gramas, e, mais preferencialmente, 1 a 10 gramas. O limite de peso inferior também pode começar em 3 gramas, 6 gramas ou 9 gramas resultando em pesos do artigo enzimático sólido final da invenção nas faixas de 3 a 100 gramas, 6 a 100 gramas, 9 a 100 gramas, de preferência, 3 a 50 gramas, 6 a 50 gramas ou 9 a 50 gramas, etc.
[0025] O volume do artigo enzimático sólido final da invenção pode ser de 1 a 100 ml (ou cmê). Em uma concretização, o volume do artigo sólido é de 1 a 50 ml, de preferência, 1 a 30 ml, mais preferencialmente, 1 a 20 ml, e, mais preferencialmente, 1 a 10 ml. O limite de volume inferior também pode começar em 3 ml, 6 ml ou 9 ml resultando em volumes do artigo enzimático sólido final da invenção nas faixas de 3 a 100 ml, 6 a 100 ml, 9 a 100 ml, de preferência, 3 a 50 ml, 6 a 50 ml ou 9 a 50 ml, etc. Processo de preparação de artigos enzimáticos sólidos
[0026] O artigo enzimático sólido pode ser preparado por métodos bem conhecidos no estado da técnica. Ingredientes secos e água são misturados usando vários tipos de equipamentos de mistura para a mistura sólido-líquido. O pó úmido para preparar os artigos pode ser prensado ou moldado usando uma variedade de equipamentos ou métodos, incluindo o uso de prensas de comprimidos, extrusoras, tambores Hersey, o processo Chambon, o processo Elba e o Processo Vibro descrito em, por exemplo, Cane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturers and Their Chemists, 12º" edition 1993 de James CP Chen e Chung Chi Chou ou Beet-Sugar Handbook, 2007 por Mosen Asadi. Os artigos úmidos formados são subsequentemente secos (e eventualmente resfriados) usando métodos (ou uma combinação de métodos) bem conhecidos na técnica, incluindo secagem em forno simples, secagem por convecção de ar quente (por exemplo, túneis de ar quente), secagem a vácuo, secagem dielétrica (por exemplo usando micro-ondas) ou simplesmente deixando os artigos se equilibrarem com as condições ambientais, alguns desses métodos sendo também descritos nos documentos acima. Pó úmido Água
[0027] O pó úmido contém 0,5 a 10% p / p de água, que é misturada com enzimas, ingrediente (s) da massa e agente de ligação para formar o pó úmido. O teor de água é a quantidade total de água que é adicionada diretamente ou que está presente e, portanto, provém de outros constituintes do pó úmido. Em uma concretização, o pó úmido contém 0,5 a 8% p/p,0oulalo%tp/p, de preferência, 1 a 8% p/ p, de água.
[0028] Em uma concretização preferida, o pó úmido contém 0,5 a 10% p / p de água adicionada, isto é, água que é adicionada diretamente como um ingrediente específico (por exemplo, como água da torneira) durante a preparação do pó úmido. De preferência, o pó úmido contém 0,5 a 8% p / p de água adicionada, ou 1 a 10% p / p de água adicionada, mais preferencialmente 1 a 8% p / p de água adicionada.
Enzima
[0029] A (s) enzima (s) usada (s) para preparar o pó úmido é / são descritas a seguir. O conteúdo de enzima do pó úmido é de 0,01 a 20% p / p de proteína enzimática ativa. Em uma concretização, o teor de enzima é de 0,1 a 20% p / p da proteína da enzima ativa, de preferência 0,1 a 15% p / p da proteína da enzima ativa, mais preferencialmente 0,5 a 15% Pp / pda proteína da enzima ativa, e, mais preferencialmente, 0,5 a 10% p / p de proteína enzimática ativa. Embora alguns ingredientes de panificação, como à farinha, possam conter vestígios de enzimas, uma adição adicional de enzimas é usada para obter a quantidade necessária de proteína enzimática ativa.
Ingrediente de massa
[0030] O (s) ingrediente (s) da massa é / são selecionados do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico e suas misturas. O pó úmido compreende o (s) ingrediente (s) da massa em uma quantidade total de pelo menos 10% p / p. Em uma concretização particular, o pó úmido compreende o (s) ingrediente (s) de massa em uma quantidade total de pelo menos 20% p / p, de preferência pelo menos 30% Pp / p, mais preferencialmente a 40% p / p, e, mais preferencialmente, em pelo menos 50% p / p.
[0031] O pó úmido pode incluir outros ingredientes de massa, tais como, mas não se limitando a, outros oxidantes e / ou agentes redutores, tais como cisteína, proteínas, carboidratos não solúveis, tais como fibras.
[0032] Os sais, açúcares e amido do (s) ingrediente (s) da massa são qualquer sal, açúcar e amido compatível com produtos de panificação e panificação e, como tal, também podem ser comestíveis, isto é, adequados para uso em alimentos. Os sais particularmente preferidos são o cloreto de sódio e o cloreto de potássio. Os açúcares podem ser escolhidos entre os açúcares definidos a seguir. Além disso, os açúcares podem ter o papel duplo de ser um ingrediente da massa e um “agente de ligação” do pó úmido (veja abaixo). Numa concretização particularmente preferida, o amido é adicionado ao pó húmido como farinha. O pó úmido pode compreender menos de 35% p / p de farinha, tal como menos de 30% p / p de farinha.
Agente de ligação
[0033] Além dos ingredientes da massa, um agente de ligação é adicionado ao pó úmido em uma quantidade de pelo menos 1% p / p, preferencialmente pelo menos 2% p / p, e mais preferencialmente pelo menos 5% p / p. O agente de ligação é selecionado a partir de açúcares e álcoois de açúcar. O objetivo do agente de ligação é ligar as partículas do pó úmido e, assim, reduzir a friabilidade do artigo sólido. Não há limite superior para a quantidade de agente de ligação, porque o baixo teor de água no pó úmido garante que apenas uma pequena quantidade do ligante seja dissolvida e, se mais estiver presente, ele permanecerá não dissolvido na forma de partículas.
[0034] O agente de ligação compreendido no pó úmido pode ter uma solubilidade de pelo menos 0,1 g por 100 ml de água a 20 * C.
[0035] O açúcar do agente de ligação e os ingredientes da massa podem consistir em 1 -20 unidades de monossacarídeo. Isso inclui monossacarídeos e oligossacarídeos, como dissacarídeos e trissacarídeos. Os monossacarídeos podem ser glicose, manose, galactose e frutose. Os dissacarídeos podem ser sacarose, maltose, trealose, isomaltose, celubiose, melibiose, primeverose, rutinose, gentiobiose e lactose. Os trissacarídeos podem ser maltotriose e rafinose. Outros oligossacarídeos “podem incluir fruto-oligossacarídeos ou inulina.
[0036] O açúcar pode ser um hidrolisado de amido produzido por hidrólise, por exemplo com uma média de 2-20 unidades de monômero de glicose, como dextrina ou maltodextrina. O açúcar pode ser maltodextrina tendo um DE entre 6 e 52. As maltodextrinas com um DE acima de 20 são frequentemente referidas como xarope de glicose.
[0037] O álcool de açúcar pode ser um álcool de açúcar “monomérico, como eritritol, arabitol, xilitol, manitol ou sorbitol. De preferência, o álcool de açúcar é o sorbitol.
[0038] Mesmo que o pó úmido contenha água (umidade), ele retém as propriedades do pó. 0O teor de água não transforma o pó em uma suspensão e também não é um gel.
[0039] O ângulo de repouso do pó úmido é maior do que o ângulo de repouso do pó sem adição de água.
Enzimas
[0040] As enzimas usadas na presente invenção são proteínas catalíticas, e o termo "proteína de enzima ativa" é definido neste relatório descritivo como a quantidade de proteína (s) catalítica (s) que exibe atividade enzimática. Isso pode ser determinado usando um ensaio enzimático analítico baseado em atividade. Em tais ensaios, a enzima normalmente catalisa uma reação gerando um composto colorido. A quantidade do composto colorido pode ser medida e correlacionada à concentração da proteína enzimática ativa. Esta técnica é bem conhecida na arte. A proteína enzimática ativa pode ser enzima (s) fúngica ou bacteriana.
[0041] A (s) enzima (s) usada (s) na preparação de, e como um componente do, artigo sólido, de acordo com a invenção, é (são) qualquer enzima adequada para uso em panificação. Em particular a (s) enzima (s) é (são) selecionada (s) do grupo que consiste em aminopeptidase,
amilase, alfa-amilase, alfa-amilase maltogênica, beta- amilase, enzimas lipolíticas, carboxipeptidase, catalase, quitinase, cutinase, ciclodextrina glicosiltransferase, desoxirribonuclease, esterase, galactanase, glucano 1, 4- alfa-maltotetrahidrolase, glucanase, alfa-galactosidase, beta-galactosidase, glucoamilase, alfa-glucosidase, beta- glucosidase, hemicelulase, haloperoxidase, invertase, lacase, mananase, manosidase, oxidase, enzimas pectinolíticas, peptidoglutaminase, peroxidase, fosfolipase, fitase, polifenoloxidase, enzima proteolítica, ribonuclease, transglutaminase, xilanase e suas misturas.
[0042] A glucoamilase para uso na presente invenção inclui glucoamilases com uma identidade de sequência de pelo menos 50%, pelo menos 60%, pelo menos 65%, pelo menos 70%, pelo menos 75%, pelo menos 80%, pelo menos 85%, pelo menos 90%, pelo menos 95%, pelo menos 96%, pelo menos 97%, pelo menos 98%, ou pelo menos 99% para a sequência de aminoácidos da glucoamilase de Aspergillus niger Gl ou G2 (Boel et al. (1984 ), EMBO J. 3 (5), p. 1097-1 102), a glucoamilase de A. awamori divulgada no documento WO 84/02921, ou a glucoamilase de A. oryzae (Agric. Biol. Chem. (1991), 55 (4), pág. 941- 949).
[0043] A amilase pode ser fúngica ou bacteriana, por exemplo, uma alfa-amilase maltogênica de B. stearothermophilus ou uma alfa-amilase de Bacillus, por exemplo, B. licheniformis ou B. amyloliquefaciens, uma beta- amilase, por exemplo, de planta (por exemplo, soja) ou de fontes microbianas (por exemplo, Bacillus), ou uma alfa- amilase fúngica, por exemplo, de A. oryzae.
[0044] A alfa-amilase maltogênica também pode ser uma alfa-amilase maltogênica como divulgado em, por exemplo, nos documentos WO 1999/043794; WO 2006/032281; ou WO 2008/148845.
[0045] Alfa-amilases maltogênicas comerciais adequadas incluem NOVAMYL, OPTICAKE 50 BG e OPTICAKE 3D (disponível na Novozymes A / S). Composições de alfa-amilase fúngica comerciais adequadas incluem, por exemplo, BAKEZYME P 300 (disponível em DSM) e FUNGAMYL 2500 SG, FUNGAMYL 4000 BG, FUNGAMYL 800 L, FUNGAMYL ULTRA BG e FUNGAMYL ULTRA SG (disponível em Novozymes A / S).
[0046] Uma amilase anti-envelhecimento também pode ser uma amilase (glucano 1,4-alfa-maltotetra-hidrolase (EC
3.2.1.60)) de, por exemplo, Pseudomonas, tal como qualquer uma das amilases divulgadas nos documentos WO 1999/050399, WO 2004/111217 ou WO 2005/003339.
[0047] A glicose oxidase pode ser uma glicose oxidase fúngica, em particular, uma glicose oxidase de Aspergillus niger (tal como, GLUZYMEG, disponível na Novozymes A / S).
[0048] A enzima lipolítica é uma enzima (EC 3.1.1) com atividade de lipase, fosfolipase e / ou galactolipase; especialmente uma enzima com atividade de lipase e fosfolipase.
[0049] A lipase exibe atividade de triacilglicerol lipase (EC 3.1.1.3), isto é, atividade hidrolítica para ligações de éster carboxílico em triglicerídeos, por exemplo, tributirina.
[0050] A fosfolipase exibe atividade de fosfolipase (Al ou A2, EC 3.1.1.32 ou 3.1.1.4), isto é, atividade hidrolítica para uma ou ambas as ligações éster carboxílico em fosfolipídios, como a lecitina.
[0051] A galactolipase exibe atividade de galactolipase (EC 3.1.1.26), ou seja, atividade hidrolítica em ligações de éster carboxílico em galactolipídeos como DGDG (digalactosil diglicerídeo).
[0052] A hemicelulase pode ser uma pentosanase, por exemplo, uma xilanase que pode ser de origem microbiana, por exemplo, derivada de uma bactéria, como uma cepa de Bacillus, em particular, uma cepa de B. subtilis, ou uma cepa de uma cepa de Pseudoalteromonas, em particular, P. haloplanktis, ou derivado de um fungo, tal como uma cepa de Aspergillus, em particular, de A. aculeatus, A. niger, A. awamori ou A. tubigensis, de uma cepa de Trichoderma, por exemplo, T. reesei, ou de uma cepa de Humicola, por exemplo, H. insolens.
[0053] As preparações de xilanase disponíveis comercialmente adequadas para uso na presente invenção incluem PANZEA BG, PENTOPAN MONO BG e PENTOPAN 500 BG (disponível pela Novozymes A / S), GRINDAMYL POWERBAKE (disponível na DuPont) e BAKEZYME BXP 5000 e BAKEZYME BXP 5001 (disponível na DSM).
[0054] A protease pode ser de Bacillus, por exemplo, B. amyloliquefaciens ou de Thermus aquaticus.
Massa
[0055] Em um aspecto, a invenção descreve um método para preparar massa, ou um produto cozido preparado a partir da massa, cujo método compreende incorporar na massa um artigo enzimático sólido, de acordo com a invenção.
[0056] A presente invenção também se refere a métodos para preparar uma massa ou um produto assado compreendendo incorporar na massa uma quantidade eficaz de um artigo enzimático sólido da presente invenção que melhora uma ou mais propriedades da massa ou do produto assado obtido a partir da massa, em relação à uma massa ou um produto de panificação no qual o artigo enzimático sólido não está incorporado.
[0057] A frase "incorporar na massa" é definida neste relatório descritivo como adicionar um artigo enzimático sólido de acordo com a invenção à massa, a qualquer ingrediente a partir do qual a massa deve ser feita e / ou a qualquer mistura de ingredientes de massa a partir da qual a massa deve ser feito. Em outras palavras, o artigo sólido da invenção pode ser adicionado em qualquer etapa da preparação da massa e pode ser adicionado em uma, duas ou mais etapas. O artigo sólido é adicionado aos ingredientes da massa que podem ser amassados ou misturados e cozidos para fazer o produto assado usando métodos bem conhecidos na técnica.
[0058] O termo "quantidade eficaz" é aqui definido como uma quantidade do artigo enzimático sólido de acordo com a invenção que é suficiente para fornecer um efeito mensurável em pelo menos uma propriedade de interesse da massa e / ou produto cozido no forno. A quantidade eficaz também inclui fração (ões) de artigo enzimático sólido ou mais de um artigo enzimático sólido por massa e / ou produto cozido no forno.
[0059] Exemplos não limitativos de propriedades de interesse são tolerância da massa, reologia (pegajosidade,
elasticidade, extensibilidade), usinabilidade, volume do produto cozido, maciez, resiliência, coesão, elasticidade, cor da crosta, capacidade de fatiar e / ou mordida curta
[0060] O termo "massa" é definido aqui como uma mistura de farinha e outros ingredientes firmes o suficiente para amassar ou enrolar. No contexto da presente invenção, massas são englobadas no termo "massa".
[0061] A massa do método da invenção pode compreender farinha derivada de qualquer grão de cereal ou outras fontes, incluindo trigo, emmer, espelta, einkorn, cevada, centeio, aveia, milho, sorgo, arroz, milheto, amaranto, quinoa e mandioca.
[0062] A massa também pode compreender outros ingredientes de massa convencionais, por exemplo, proteínas, tais como leite em pó, glúten e soja; ovos (ovos inteiros, gemas ou claras de ovo); um oxidante, como ácido ascórbico, bromato de potássio, iodato de potássio, azodicarbonamida (ADA) ou persulfato de amônio; um aminoácido como L cisteína; um açúcar; um sal, como cloreto de sódio, acetato de cálcio, sulfato de sódio ou sulfato de cálcio, goma (s), fibra (s), conservantes e / ou um emulsionante.
[0063] A massa pode compreender um ou mais materiais lipídicos (como por exemplo margarina, manteiga, óleo, gordura vegetal), eventualmente na forma granular.
[0064] A massa pode ser uma massa sem glúten.
[0065] A massa do método da invenção pode ser fresca, congelada ou pré-cozida (pré-cozida).
[0066] A massa do método da invenção é uma massa não fermentada, uma massa fermentada ou uma massa a ser submetida a fermentação.
[0067] A massa pode ser levedada de várias maneiras, como adicionando agentes químicos de fermento, por exemplo, fermento em pó, bicarbonato de sódio ou adicionando um fermento (massa de fermentação), mas é preferível fermentar a massa adicionando uma cultura de fermento adequada, tal como uma cultura de Saccharomyces cerevisiae (fermento de padeiro), por exemplo, uma cepa comercialmente disponível de S. cerevisiae.
Emulsificantes
[0068] Para algumas aplicações, um emulsificante não é necessário; para algumas aplicações, pode ser necessário um emulsificante.
[0069] Um emulsificante adequado para uso na presente invenção é preferencialmente um emulsificante selecionado do grupo que consiste em ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicerídeos (DATEM), estearoil lactilato de sódio (SSL), estearoil lactilato de cálcio (CSL), mono- e diglicerídeos etoxilados (EMG), monoglicéridos destilados (DMG), polissorbatos (PS), monoglicéridos succinilados (SMG), moncéster de propilenoglicol, emulsionantes de sorbitano, ésteres de poliglicerol, ésteres de sacarose e lecitina.
[0070] Em algumas aplicações, a enzima lipolítica de acordo com a presente invenção substitui parte, ou mesmo a totalidade, do (s) emulsionante (s) normalmente presente (s) na receita de massa.
Produto assado
[0071] O processo da invenção pode ser utilizado para qualquer tipo de produto de panificação preparado a partir de massa, em particular, de caráter macio, seja do tipo branco, claro ou escuro. Exemplos não limitativos são o pão (em particular, branco, pão integral ou pão de centeio), normalmente na forma de pães ou pãezinhos, pãezinhos macios, bagels, donuts, pastelaria dinamarquesa, massa folhada, produtos assados laminados, pães cozidos no vapor, rolos de hambúrguer , pizza, pão sírio, ciabatta, pão de ló, bolos de creme, bolos de libra, muffins, cupcakes, bolos a vapor, waffles, brownies, donuts de bolo, donuts fermentados com fermento, bagquetes, pãezinhos, bolachas, biscoitos, biscoitos, crostas de torta, tostas e outros produtos de panificação.
[0072] Outras concretizações da invenção incluem:
[0073] Concretização 1. Método para preparar um artigo enzimático sólido em uma forma com peso de 1 a 100 gramas, para uso em panificação, que compreende (a) preparar um pó úmido, compreendendo (i) 0,5 a 10% w / w de água, (ii) 0,01 a 20% p / p de proteína enzimática ativa, (iii) pelo menos 10% p / p de ingrediente (s) de massa selecionados do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico e suas combinações, e (iv) pelo menos 1% p / p de um agente de ligação selecionado a partir de açúcares e álcoois de açúcar; (b) formar o artigo sólido aplicando uma pressão de 1 a 200000 kPa ao pó úmido; e (c) secar o artigo sólido para remover pelo menos 30% da água no pó úmido,
em que o artigo enzimático sólido pesa 1 a 100 gramas e compreende 0,01 a 20% p / p de proteína enzimática ativa.
[0074] Concretização 2. O método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa 1 a 50 9g.
[0075] Concretização 3. Método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 1 a 30 9g.
[0076] Concretização 4. Método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 1 a 20 g.
[0077] Concretização 5. Método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa 1 a 10 9g.
[0078] Concretização 6. Método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 3 a 100 g.
[0079] Concretização 7. Método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 3 a 50 g.
[0080] Concretização 8. Método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 3 a 30 g.
[0081] Concretização 9. Método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 3 a 20 g.
[0082] Concretização 10. O método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 6 a 100 9
[0083] Concretização 1 1. O método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa 6 a 50 g.
[0084] Concretização 12. Método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 6 a 30 g.
[0085] Concretização 13. O método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 9 a 100 g.
[0086] Concretização 14. Método da concretização 1, em que o artigo sólido pesa de 9 a 50 g.
[0087] Concretização 15. Método da concretização 1,
em que o artigo sólido pesa de 9 a 30 g.
[0088] Concretização 16. O método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 1 a 100 ml.
[0089] Concretização 17. Método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 1 a 50 ml.
[0090] Concretização 18. O método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 1 a 30 ml.
[0091] Concretização 19. Método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 1 a 20 ml.
[0092] Concretização 20. Método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 1 a 10 ml.
[0093] Concretização 21. O método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 3 a 100 ml.
[0094] Concretização 22. O método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 3 a 50 ml.
[0095] Concretização 23. O método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 3 a 30 ml.
[0096] Concretização 24. O método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 3 a 20 ml.
[0097] Concretização 25. Método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 6 a 100 ml.
[0098] Concretização 26. O método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 6 a 50 ml.
[0099] Concretização 27. Método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 6 a 30 ml.
[00100] Concretização 28. O método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 9 a 100 ml.
[00101] Concretização 29. Método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 9 a 50 ml.
[00102] Concretização 30. O método da concretização 1, em que o volume do artigo sólido é de 9 a 30 ml.
[00103] Concretização 31. Método de qualquer uma das concretizações 1-30, em que o pó úmido compreende 0,5 a 8% Pp /pde água.
[00104] Concretização 32. Método de qualquer uma das concretizações 1-31, em que o pó úmido compreende 1 a 10% p / p de água.
[00105] Concretização 33. Método de qualquer uma das concretizações 1-32, em que o pó úmido compreende 1 a 8% p / p de água.
[00106] Concretização 34. Método de qualquer uma das concretizações 1-33, em que o pó úmido compreende pelo menos 20% p / p de ingrediente (s) de massa selecionado (s) do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico e suas combinações.
[00107] Concretização 35. Método de qualquer uma das concretizações 1-34, em que o pó úmido compreende pelo menos 30% p / p de ingrediente (s) de massa selecionado (s) do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico e suas combinações.
[00108] Concretização 36. Método de qualquer uma das concretizações 1-35, em que o pó úmido compreende pelo menos 40% p / p de ingrediente (s) de massa selecionado (s) do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico e suas combinações.
[00109] Concretização 37. Método de qualquer uma das concretizações 1-36, em que o pó úmido compreende pelo menos 50% p / p de ingrediente (s) de massa selecionados do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico e combinações dos mesmos.
[00110] Concretização 38. Método de qualquer uma das concretizações 1-37, em que o (s) ingrediente (s) de massa são selecionados a partir do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico, oxidante e / ou redutor (s) e combinações dos mesmos.
[00111] Concretização 39. Método de qualquer uma das concretizações 1-38, em que o (s) ingrediente (s) de massa são selecionados do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico, cisteína e combinações dos mesmos.
[00112] Concretização 40. Método de qualquer uma das concretizações 1-39, em que o (s) ingrediente (s) da massa são sais e / ou açúcares.
[00113] Concretização 41. Método de qualquer uma das formas de realização 1-40, em que os sais, açúcares e amido são comestíveis, ou seja, adequados para uso alimentar.
[00114] Concretização 42. Método de qualquer uma das concretizações 1-41, em que os sais são cloreto de sódio e / ou cloreto de potássio.
[00115] Concretização 43. Método de qualquer uma das formas de realização 1-42, em que o amido é adicionado ao pó húmido como farinha.
[00116] Concretização 44. Método de qualquer uma das concretizações 1-43, em que o pó úmido compreende menos de 35% de farinha
[00117] Concretização 45. Método de qualquer uma das concretizações 1-44, em que o pó úmido compreende menos do que 30% de farinha.
[00118] Concretização 46. Método de qualquer uma das concretizações 1-45, em que o pó úmido compreende pelo menos 2% p / p de agente de ligação.
[00119] Concretização 47. Método de qualquer uma das concretizações 1-46, em que o pó úmido compreende pelo menos 5% p / p de agente de ligação.
[00120] Concretização 48. Método de qualquer uma das concretizações 1-47, em que os açúcares do agente de ligação e os ingredientes da massa consistem em 1-20 unidades de monossacarídeo.
[00121] Concretização 49. Método de qualquer uma das concretizações 1 -48, em que os açúcares do agente de ligação e os ingredientes da massa consistem em 1-10 unidades monossacarídicas.
[00122] Concretização 50. Método de qualquer uma das concretizações 1-49, em que os açúcares do agente de ligação e os ingredientes da massa consistem em 1-5 unidades de monossacarídeo.
[00123] Concretização 51. Método de qualquer uma das concretizações 1 -50, em que os açúcares do agente de ligação e os ingredientes da massa são selecionados do grupo que consiste em monossacarídeos, dissacarídeos, trissacarídeos, oligossacarídeos, dextrina, maltodextrina e combinações dos mesmos.
[00124] Concretização 52. Método de qualquer uma das concretizações 1 -51, em que os açúcares do agente de ligação e os ingredientes da massa são selecionados do grupo que consiste em monossacarídeos, dissacarídeos, trissacarídeos, oligossacarídeos e suas combinações.
[00125] Concretização 53. Método de qualquer uma das concretizações 1-52, em que os açúcares do agente de ligação e os ingredientes da massa são selecionados a partir do grupo que consiste em glicose, manose, galactose, frutose, sacarose, maltose, trealose, isomaltose, celubiose, melibiose, primeverose, rutinose, gentiobiose, lactose, maltotriose, rafinose, frutooligossacarídeos e inulina.
[00126] Concretização 54. Método de qualquer uma das concretizações 1-53, em que os açúcares do agente de ligação e os ingredientes da massa são selecionados do grupo que consiste em glicose, manose, galactose, frutose, sacarose, maltose, trealose, isomaltose e lactos.
[00127] Concretização 55. Método de qualquer uma das concretizações 1 -54, em que os açúcares do agente de ligação e os ingredientes da massa são glicose, frutose, sacarose e / ou lactose, e em que os sais são cloreto de sódio e / ou cloreto de potássio.
[00128] Concretização 56. Método de qualquer uma das concretizações 1-55, em que o álcool de açúcar é um álcool de açúcar monomérico.
[00129] Concretização 57. Método de qualquer uma das concretizações 1-56, em que o álcool de açúcar é selecionado do grupo que consiste em eritritol, arabitol, xilitol, manitol e sorbitol.
[00130] Concretização 58. Método de qualquer uma das concretizações 1-57, em que o álcool de açúcar é sorbitol.
[00131] Concretização 59. Método de qualquer uma das concretizações 1-58, em que o pó úmido contém 0,1 a 15% p / p de proteína enzimática ativa.
[00132] Concretização 60. Método de qualquer uma das concretizações 1-59, em que o pó úmido contém 0,5 a 15% p / p de proteína enzimática ativa.
[00133] Concretização 61. Método de qualquer uma das concretizações 1-60, em que o pó úmido contém 0,5 a 10% p / p de proteína enzimática ativa.
[00134] Concretização 62. Método de qualquer uma das concretizações 1-61, em que a enzima é uma ou mais enzimas selecionadas do grupo que consiste em amilase, lipase, hemicelulase, protease, transglutaminase e oxidorredutase.
[00135] Concretização 63. Método de qualquer uma das concretizações 1-62, em que a enzima é uma ou mais enzimas selecionadas do grupo que consiste em amilase, lipase e hemicelulase.
[00136] Concretização 64. Método de qualquer uma das concretizações 1-63, em que o artigo sólido é formado pela aplicação de uma pressão de 1 a 200000 kPa ao pó úmido.
[00137] Concretização 65. Método de qualquer uma das concretizações 1-64, em que o artigo sólido é formado pela aplicação de uma pressão de 2 a 100000 kPa ao pó úmido.
[00138] Concretização 66. Método de qualquer uma das concretizações 1-65, em que o artigo sólido é formado pela aplicação de uma pressão de 5 a 50000 kPa ao pó úmido.
[00139] Concretização 67. Método de qualquer uma das concretizações 1-66, em que o artigo sólido é formado pela aplicação de uma pressão de 5 a 10.000 kPa ao pó úmido.
[00140] Concretização 68. Método de qualquer uma das concretizações 1-67, em que o artigo sólido é formado pela aplicação de uma pressão de 5 a 5000 kPa ao pó úmido.
[00141] Concretização 69. Método de qualquer uma das concretizações 1-68, em que o artigo sólido é formado pela aplicação de uma pressão de 10 a 1000 kPa ao pó úmido.
[00142] Concretização 70. Método de qualquer uma das concretizações 1-69, em que o artigo sólido é seco para remover pelo menos 30% da água do pó úmido.
[00143] Concretização 71. Método de qualquer uma das concretizações 1-70, em que o artigo sólido é seco para remover pelo menos 40% da água do pó úmido.
[00144] Concretização 72. Método de qualquer uma das concretizações 1-71, em que o artigo sólido é seco para remover pelo menos 50% da água do pó úmido.
[00145] Concretização 73. Método de qualquer uma das concretizações 1 -72, em que a friabilidade do artigo sólido é inferior a 15%.
[00146] Concretização 74. Método de qualquer uma das concretizações 1 -73, em que à friabilidade do artigo sólido é inferior a 10%.
[00147] Concretização 75. Método de qualquer uma das concretizações 1 -74, em que a friabilidade do artigo sólido é inferior a 5%.
[00148] Concretização 76. Método de qualquer uma das concretizações 1-75, em que o pó úmido compreende 0,5 a 10% Pp /p de água adicionada.
[00149] Concretização 77. Método de qualquer uma das concretizações 1-76, em que o pó úmido compreende 0,5 a 8% Pp /p de água adicionada.
[00150] Concretização 78. Método de qualquer uma das concretizações 1-77, em que o pó úmido compreende 1 a 10% p
/ p de água adicionada.
[00151] Concretização 79. Método de qualquer uma das concretizações 1-78, em que o pó úmido compreende 1 a 8% p / p de água adicionada.
[00152] Concretização 80. Artigo sólido numa forma moldada para uso em panificação, que é obtido pelo método de qualquer uma das formas de realização 1-79.
[00153] Concretização 81. Método para preparar uma massa, compreendendo misturar água, farinha e o artigo sólido da concretização 80.
[00154] Concretização 82. Método para preparar um produto assado, que compreende (a) preparar uma massa misturando água, farinha e o artigo sólido da concretização 80; e (b) assar a massa.
[00155] A presente invenção é ainda descrita pelos seguintes exemplos que não devem ser interpretados como limitando o escopo da invenção.
[00156] Os produtos químicos eram produtos comerciais de, pelo menos, grau reagente. O açúcar branco era de grau 2 da UE.
Friabilidade
[00157] Friabilidade é a tendência de um comprimido se lascar, quebrar ou quebrar após compressão e / ou fricção. Esta tendência está normalmente confinada a comprimidos e superfícies não revestidos durante o manuseio ou armazenamento subsequente. Por exemplo, o teste de friabilidade é usado pela indústria farmacêutica para testar a durabilidade dos comprimidos durante o transporte.
[00158] Método de teste A: conforme fornecido em Ph. Eur. Capítulo 2.9.7.
[00159] Método de teste B: Dois comprimidos são colocados em um tubo Nunc de 50 ml (para comprimidos menores que 59) ou um tubo Nunc de 250 ml (para comprimidos maiores que 59) e subsequentemente expostos a 100 revoluções em um carrossel / rotador de 250 mm - por exemplo, um Rotador Stuart SB2. Os dois artigos são pesados antes e depois (pesando as duas maiores partes restantes) das rotações, e a perda de peso (como porcentagem do peso inicial) é a friabilidade.
EXEMPLO 1 Preparação de artigos de panificação
[00160] Um pó úmido foi preparado misturando os seguintes ingredientes em um copo usando uma colher: . 18,0 gramas de açúcar leve Muscovado (Dansukker) contém cerca de 1% de água . 39,4 gramas de cloreto de sódio (Suprasel Fine Salt, Akzo Nobel) . 1,0 grama de mistura enzimática A (produto enzimático granular contendo alfa amilase e xilanase com um conteúdo total de enzima ativa de cerca de 6% p / pe farinha de trigo como transportador principal) . 1,6 grama de ácido L-ascórbico (Sigma W210901) . 1,8 gramas de água da torneira
[00161] O pó úmido resultante continha cerca de 5% p / p de água; e o teor de açúcar, sal e ácido ascórbico era de cerca de 98% p / p. Os artigos enzimáticos sólidos foram preparados a partir do pó úmido pela adição de 3,10 gramas de pó úmido em uma forma de metal cilíndrica de 20 mm de diâmetro.
[00162] Posteriormente, o pó úmido foi comprimido na forma usando um pistão de metal e uma pressão de 24 kPa por minutos. O item úmido foi subsequentemente seco durante a noite em um dessecador sob leve vácuo. Após a secagem o peso era de 3,02 gramas (dimensões de 20 mm de diâmetro e aproximadamente 10 mm de altura), o que corresponde à remoção de mais de 50% da água do pó úmido. Vários artigos enzimáticos sólidos (também referidos como artigos de panificação) foram preparados usando este procedimento. A friabilidade dos artigos sólidos, conforme determinado pelo Método de Teste B, foi de 2,6%.
EXEMPLO 2 Teste para desintegração completa de artigos de panificação
[00163] Uma massa foi preparada misturando os ingredientes de panificação, incluindo o artigo de panificação enzimático sólido, como mostrado na Tabela 1.
Tabela 1. Ingredientes da massa.
Farinha (farinha Crousti, Dossche 2000 Mills, Deinze, Belga) Fermento de padaria fresco Cloreto de sódio Artigo de panificação Processo
[00164] Misture todos os ingredientes (Tabela 1) em um Diosna SP24 por 2 min em velocidade lenta e por 6 min em velocidade rápida. A temperatura final da massa ronda os 26º Cc.
[00165] Método e critérios de avaliação de desintegração de artigos de panificação a) Divida a massa obtida em partes de 50 g cada.
b) Estique cada uma das partes ao máximo c) Controle visualmente cada parte individual em 1 / pedaços residuais do artigo de panificação presos ou dentro da massa e em 21 pontos na superfície das partes da massa com uma cor diferente da cor da massa.
a) Opcionalmente, uma fonte de luz (lâmpada UV convencional) pode ser usada para obter uma
[00166] visão transparente através das partes de massa esticadas para identificar pedaços residuais de artigos de panificação mais convenientemente.
EXEMPLO 3 Prova de cozimento
[00167] Três massas diferentes (A, B, C) foram preparadas misturando os ingredientes de panificação mostrados na Tabela 2. A massa A é preparada sem enzimas, a massa B é preparada com um produto de enzima de cozimento em pó tradicional e ácido ascórbico em pó, e a massa C é preparada com o artigo de panificação do Exemplo 1.
[00168] Tabela 2. Ingredientes da massa. Eee o TEA Dossche Mills, Deinze, Belga)
[ese [o [es [A [se eme — [o [es Esse e Exemplo 1
[00169] Processo a) Misture todos os ingredientes em um Diosna SP24 por 2 minutos em velocidade lenta e depois por 6 minutos em velocidade rápida. A temperatura final da massa ficou em torno de 26 º C. Não foram observados pedaços residuais do artigo de panificação na ou sobre a massa.
b) Realize uma fermentação em massa por 5 min à temperatura ambiente (21º C).
c) Escala 500 g de massa.
d) Molde manualmente os pães.
e) Execute um tempo de prova intermediário de 20 min à temperatura ambiente (21º C).
£f) Molde sobre um Jac Unic com R5.5 e Ll16 e coloque as massas em assadeiras.
g) Prova por 80 mina 35º Ce 595% de UR em uma sala de fermentação Koma.
h) Faça um teste de choque em 50% das massas (as assadeiras com as massas caem na prateleira de uma altura de 5,5 cm).
i) Prepare um pão assando a massa por 35 minutos a 230 º C em um forno Miwe Condo.
j) Deixe os pães esfriarem em temperatura ambiente.
[00170] O volume dos pães foi medido usando a semente de colza comumente usados em método de deslocamento. Os resultados são apresentados na Tabela 3.
[00171] Tabela 3. Volumes de pão.
Volume relativo A Cc (comparado a massa A)
[00172] Os resultados mostram que o uso de um artigo de panificação enzimático sólido da invenção dá desempenhos semelhantes ao uso de enzimas de panificação em pó tradicionais.
EXEMPLO 4 Preparação de artigos de panificação com baixa friabilidade
[00173] Três artigos de panificação (I, II e III) foram preparados como descrito no Exemplo 1 usando os ingredientes mostrados na Tabela 4 (onde farinha de trigo (Meneba Kolibri com menos de 15% de conteúdo de água) é usada para representar o conteúdo de enzima). Após a secagem (como no exemplo 1 com mais de 50% da água removida), a friabilidade foi medida usando o método B.
Tabela 4. Ingredientes e friabilidade resultante Lo do doe 3
*expresso como porcentagem dos ingredientes secos ** porcentagem de água adicionada calculada sobre a soma dos outros ingredientes.
[00174] Pode-se concluir claramente que uma certa quantidade de agente de ligação (por exemplo, açúcar) é necessária para obter uma baixa friabilidade.
EXEMPLO 5 Efeito da adição de água na friabilidade e desintegração
[00175] Um artigo de panificação (IV) foi preparado usando o método do Exemplo 1 (usando uma forma de metal cilíndrica de 23 mm de diâmetro), usando as formulações e parâmetros de compressão como mostrado na Tabela 5. Uma mistura de enzima granular (mistura de enzima B) com dois alfa -amilases, xilanase e lipase foram utilizadas, com um conteúdo de proteína enzimática ativa de cerca de 30%. No final da etapa de secagem (30 º C sob vácuo durante a noite) mais de 50% da água adicionada foi removida. A friabilidade foi medida usando o método B. A desintegração foi testada como no Exemplo 2. Os resultados são apresentados na tabela
5.
Tabela 5. Ingredientes, parâmetros de compressão e desempenhos resultantes Le Herbafood)*
Mistura enzimática B* Tempo de pressão Força de pressão Artigo de panificação enzimático solido em 10,0 g peso seco Resultado de Friabilidade 0,11% Resultado de Disintegração *expresso como porcentagem da soma do ingrediente seco **porcentagem de água adicionada calculada sobre a soma dos outros ingredientes
[00176] Neste exemplo, incluindo uma alta adição de água, foi observada uma desintegração insuficiente na massa. EXEMPLO 6 Outras composições
[00177] Quatro artigos de panificação enzimáticos sólidos (V, VI, VII, VIII) foram preparados usando o método conforme discutido no Exemplo 1, usando as formulações e parâmetros de compressão como mostrado na Tabela 6. Os Artigos V, VII foram preparados usando uma forma de metal cúbico de 25 x 25 mm, VI, VIII foi preparado usando uma forma de metal cilíndrica de 23 mm de diâmetro. Para o artigo de panificação V, foi usada uma mistura granular de enzimas (mistura de enzimas C), com um conteúdo de proteína de enzima ativa de cerca de 6% e farinha de trigo como principal transportador. No final da etapa de secagem (V por incubação a 40º C durante a noite; VI, VII e VIII 30º C sob vácuo durante a noite) mais de 50% da água adicionada foi removida. A friabilidade foi medida usando o método B. A desintegração foi testada como no Exemplo 2. Os resultados são apresentados na tabela 6. Tabela 6. Ingredientes, parâmetros de compressão e desempenho resultante
LL OLL [Fm [o Dee os] eme cc | (Tiense Suikerraffinaderij)* Esse TA Group) * asse [o [ea es Emacs = (Arbocel B800)* [sn emas [o [sa [os [sa] [eso [me | [1 enzimático solido em peso seco *expresso como porcentagem da soma dos ingredientes secos ** porcentagem de água adicionada calculada sobre a soma dos outros ingredientes.
[00178] Os resultados mostram que a utilização de diferentes combinações de agente de ligação, ingredientes de massa, proteína de enzima ativa e água para a produção de artigo de panificação enzimático sólido da invenção dá desempenhos “semelhantes em relação à friabilidade e desintegração resultantes em um sistema de massa.
EXEMPLO 7 Efeito da pressão na friabilidade e desintegração
[00179] Um artigo de panificação enzimático sólido (IX) foi preparado usando o método do Exemplo 1 (usando uma forma quadrada de 25 x 25 mm), usando a formulação e parâmetros de compressão como mostrado na Tabela 7. Uma mistura de enzima alfa-amilase granular foi usada, com um teor de proteína enzimática ativa de cerca de 50%. No final da etapa de secagem (em forno a 40 º C por 2 horas), mais de 50% da água adicionada foi removida. A friabilidade foi medida usando o método B.
[00180] A desintegração foi testada como no Exemplo
2. Os resultados são apresentados na tabela 7.
Tabela 7. Ingredientes, parâmetros de compressão e desempenho resultante
EE enzimático solido em peso seco Disintegração Completa *expresso como porcentagem da soma do ingrediente seco **porcentagem de água adicionada calculada sobre a soma dos outros ingredientes
[00181] Os resultados mostram que o uso de alta pressão durante a preparação de artigos de panificação enzimáticos sólidos permite obter produtos com excelentes propriedades de friabilidade e desintegração. EXEMPLO 8 Efeito da farinha na friabilidade e desintegração
[00182] Três artigos de panificação (X, XI, XII) foram preparados usando o método do Exemplo 1 (usando uma forma quadrada de 25 x 25 mm (X) ou uma forma circular de 23 mm de diâmetro (XI e XII)), usando as formulações e compressão parâmetros como mostrado na Tabela 8. A farinha de trigo usada foi Meneba Kolibri. Foi utilizada uma mistura de enzima alfa-amilase granular, com um teor de proteína enzimática ativa de cerca de 50%. No final da etapa de secagem (em forno a 40 º C por 2 horas), mais de 50% da água adicionada foi removida. A friabilidade foi medida usando o método B.
[00183] A desintegração foi testada como no Exemplo
2. Os resultados são apresentados na tabela 8. Tabela 8. Ingredientes, parâmetros de compressão e desempenho resultante
ELLE Força de pressão 27 kPa 35 kPa 35 kPa Artigo de panificação 10,0 g 10,0 g 10,0 g enzimático solido em peso seco meo — | cms [meses] *expressa como percentagem da soma dos ingredientes secos.
** porcentagem de água adicionada calculada sobre a soma dos outros ingredientes.
[00184] Os resultados mostram que é possível obter artigos de panificação enzimáticos sólidos com bons desempenhos que contenham até 30% de farinha (porcentagem da soma dos ingredientes secos antes da adição da água correspondente a 28,6 por cento do pó úmido).
EXEMPLO 9 Efeito do teor de água e condições de secagem na friabilidade e desintegração
[00185] Quatro artigos de panificação (XIII, XIV, XV, XVI) foram preparados usando o método do Exemplo 1 (usando uma forma quadrada de 25 x 25 mm), usando as formulações e parâmetros de processo como mostrado na Tabela 9. Uma mistura de enzima granular (Enzima foi utilizada a mistura C), com teor de proteína enzimática ativa de cerca de 6% e farinha de trigo como principal transportador.
A friabilidade foi medida usando o método B.
A desintegração foi testada como no Exemplo 2. Os resultados são apresentados na tabela 9. Tabela 9. Ingredientes, parâmetros de processo e desempenho resultante Açúcar branco 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% refinado * * ma eeméniooo + Força de pressão 36 kPa 36 kPa 36 kPa 36 kPa Condições de secagem 40ºC 6h sem 40ºC 6h 40ºC 6h secagem Artigo de 10,0 g 10,0 g 10,0 g 10,0 q panificação enzimático solido em peso seco Artigo de 10,0 g 10,0 g 10,0 g 10,0 g panificação enzimático solido em massa seco Friabilidade sem cubos 28.77% 1.12% nenhuma (pó) forma consistente Disintegração Não Não satisfató Não avaliado avaliado rio avaliado
*expresso como porcentagem da soma dos ingredientes secos. ** porcentagem de água adicionada calculada sobre a soma dos outros ingredientes.
[00186] Os resultados mostram que as condições de secagem e a quantidade de água são parâmetros importantes para a obtenção de artigos de panificação enzimáticos sólidos com bom desempenho.
Claims (16)
1. Método para preparar um artigo enzimático sólido em uma forma moldada para uso em panificação caracterizado pelo fato de que compreende: (a) preparação de um pó úmido, compreendendo: (i) 0,5 a 10% p / p de água, (ii) 0,01 a 20% p / p de proteína enzimática ativa, (iii) pelo menos 10% p / p de ingrediente (s) de massa selecionados do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico e suas combinações, e (iv) pelo menos 1% p / p de um agente de ligação selecionado a partir de açúcares e álcoois de açúcar; (b) formar o artigo sólido aplicando uma pressão de 1 a 200000 kPa ao pó úmido; e (ce) secar o artigo sólido para remover pelo menos 30% da água no pó úmido; em que o artigo enzimático sólido pesa 1 a 100 gramas e compreende 0,01 a 20% p / p de proteína enzimática ativa.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o artigo enzimático sólido pesa de 1 a 20 g.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o pó úmido compreende pelo menos 20% p / p de ingrediente (s) de massa em partículas selecionados do grupo que consiste em sais, açúcares, amido, ácido ascórbico e suas combinações.
4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o (s) ingrediente (s) da massa incluem um ou mais agentes oxidantes e / ou redutores, como a cisteína.
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o (s) ingrediente (s) da massa é / são sal (is) e / ou açúcar (es).
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que os sais são cloreto de sódio e / ou cloreto de potássio.
7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o açúcar de (iii) e (iv) consiste em 1-10 unidades de monossacarídeo, de preferência, 1-5 unidades de monossacarídeo.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o açúcar de (iii) e (iv) é selecionado do grupo que consiste em monossacarídeos, dissacarídeos, trissacarídeos, oligossacarídeos, fruto- oligossacarídeos, inulina, dextrina, maltodextrina, e combinações dos mesmos.
9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o pó úmido contém pelo menos 5% p / p do agente de ligação.
10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o pó úmido contém 0,5 a 10% p / p de proteína enzimática ativa.
11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a enzima é uma ou mais enzimas selecionadas do grupo que consiste em amilase, lipase, hemicelulase, protease, transglutaminase e oxidorredutase.
12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que o pó úmido compreende 0,5 a 10% p / p de água adicionada.
13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que a friabilidade do artigo sólido é inferior a 15%.
14. Artigo sólido em uma forma moldada para uso em panificação caracterizado pelo fato de que é obtido pelo método conforme definido por qualquer uma das reivindicações 1 a13.
15. Método para preparar uma massa caracterizado pelo fato de que compreendea misturar água, farinha e o artigo sólido, conforme definido pela reivindicação 14.
16. Método para preparar um produto de panificação, caracterizado pelo fato de que compreende: (a) preparar uma massa misturando água, farinha e o artigo sólido conforme definido pela reivindicação 14; e (b) assar a massa.
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