JP7489923B2 - ベーキングに使用するための固形酵素物品 - Google Patents
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Description
(a)以下:
(i)0.5~10w/w%の水;
(ii)0.01~20w/w%の活性酵素タンパク質;
(iii)少なくとも10w/w%の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分;ならびに
(iv)少なくとも1w/w%の、糖および糖アルコールから選択される結合剤;
を含んでなる湿潤粉末を調製すること;
(b)前記湿潤粉末に1~200000kPaの圧力を加えることによって前記固形物品を形成すること;ならびに
(c)前記湿潤粉末中の少なくとも30%の水を除去するために前記固形物品を乾燥させること;
を含んでなり、
ここで、前記固形酵素物品は、1~100グラムの重量であり、かつ、0.01~20w/w%の活性酵素タンパク質を含んでなる、方法を提供する。
本発明による固形酵素物品は、ベーキングに使用するための固形酵素計量形態であり、これは生地を調製するための十分な酵素を(場合により他の機能性成分とともに)提供する。従って、この固形酵素物品はまた、単位量物品と呼ばれることもある。これは、1以上の酵素と1以上の生地成分を含んでなる。
固形酵素物品は、当技術分野で周知の方法により製造することができる。乾燥成分と水は、固液混合用の様々なタイプの混合装置を使用して混合される。これらの物品を製造するための湿潤粉末は、例えば、James C. P. Chen and Chung Chi ChouによるCane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturers and Their Chemists、第12版(1993)またはMosen AsadiによるBeet-Sugar Handbook(2007)に記載されている打錠機、押出機、ハーシードラム(Hersey drums)、シャンボン法(Chambon process)、エルバ法(Elba process)およびビブロ法(Vibro process)を使用することを含むさまざまな装置または方法を使用してプレスまたは成形することができる。形成された湿潤物品は、続いて、単純な炉乾燥、熱風対流乾燥(例えば、熱風トンネル)、真空乾燥、誘電乾燥(例えば、マイクロ波の使用)または周囲条件と平衡化するための物品の単純な放置を含む当技術分野で周知の方法(または方法の組合せ)を使用して乾燥させる(最終的には冷却する)。これらの方法のいくつかは上記の文献にも記載されている。
水
湿潤粉末は、0.5~10w/w%の水を含有し、これが、酵素、生地成分、および結合剤と混合され、湿潤粉末を形成する。水含量は、直接添加されるか、または湿潤粉末の他の成分に存在するためにそれらに由来する水の総量である。一つの実施態様では、湿潤粉末は、0.5~8w/w%、または1~10w/w%、好ましくは1~8w/w%、の水を含有する。
湿潤粉末を調製するために使用される酵素は、以下に記載されている。湿潤粉末の酵素含量は、0.01~20w/w%の活性酵素タンパク質である。一つの実施態様では、この酵素含量は、0.1~20w/w%の活性酵素タンパク質、好ましくは0.1~15w/w%の活性酵素タンパク質、より好ましくは0.5~15w/w%の活性酵素タンパク質、最も好ましくは0.5~10w/w%の活性酵素タンパク質である。穀粉のような一部のベーキング成分は、微量の酵素を含有する場合があるが、必要な量の活性酵素タンパク質を得るために、酵素をさらに添加する。
生地成分は、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される。湿潤粉末は、生地成分を少なくとも10w/w%の総量で含んでなる。特定の実施態様では、湿潤粉末は、生地成分を少なくとも20w/w%、好ましくは少なくとも30w/w%、より好ましくは、少なくとも40w/w%(at 40% w/w)、最も好ましくは少なくとも50w/w%の総量で含んでなる。
生地成分に加えて、結合剤が少なくとも1w/w%、好ましくは(preferable)少なくとも2w/w%、より好ましくは少なくとも5w/w%の量で湿潤粉末に添加される。結合剤は、糖および糖アルコールから選択される。結合剤の目的は、湿潤粉末の粒子を一緒に結合することによって、固形物品の摩損度を低減することである。湿潤粉末中の水含量が低いことから少量の結合剤しか溶解しないことは確実であるため結合剤の量の上限はなく、より多く存在する場合は、粒状形態で溶解しないままとなる。
本発明で使用される酵素は、触媒タンパク質であり、「活性酵素タンパク質」という用語は、本明細書において酵素活性を示す触媒タンパク質の量と定義される。これは、活性に基づく分析酵素アッセイを使用して決定することができる。このようなアッセイでは、酵素は、一般には、着色された化合物を生成する反応を触媒する。着色された化合物の量を測定し、活性酵素タンパク質の濃度と相関させることができる、この技術は、当技術分野で周知である。活性酵素タンパク質は、真菌または細菌の酵素であり得る。
一つの側面において、本発明は、生地またはその生地から調製されるベークド製品を製造するための方法を開示し、この方法は、本発明による固形酵素物品を生地に組み込むことを含んでなる。
一部の用途では、乳化剤は必要でないが;一部の用途では、乳化剤が必要な場合がある。
本発明の工程は、生地から調製されるいずれの種類のベークド製品にも、特には(particular)、白色、淡色または濃色タイプのいずれかの柔らかい性質のものに使用し得る。限定されない例は、パン(特に、精白パン、全粒パンまたはライ麦パン)、一般にはローフまたはロール形態のもの、ソフトロール、ベーグル、ドーナツ、デニッシュペストリー、パフペストリー、積層ベークド製品、蒸しパン、ハンバーガーロール、ピザ、ピタパン、チャバタ、スポンジケーキ、クリームケーキ、パウンドケーキ、マフィン、カップケーキ、蒸しケーキ、ワッフル、ブラウニー、ケーキドーナツ、酵母発酵ドーナツ、バゲット、ロール、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイクラスト、ラスクおよび他のベークド製品である。
実施態様1 ベーキングに使用するための、1~100グラムの重量の成形形態の固形酵素物品を製造するための方法であって、
(a)以下:
(i)0.5~10w/w%の水;
(ii)0.01~20w/w%の活性酵素タンパク質;
(iii)少なくとも10w/w%の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分;ならびに
(iv)少なくとも1w/w%の、糖および糖アルコールから選択される結合剤;
を含んでなる湿潤粉末を調製すること;
(b)前記湿潤粉末に1~200000kPaの圧力を加えることによって前記固形物品を形成すること;ならびに
(c)前記湿潤粉末中の少なくとも30%の水を除去するために前記固形物品を乾燥させること;
を含んでなり、
ここで、前記固形酵素物品は、1~100グラムの重量であり、かつ、0.01~20w/w%の活性酵素タンパク質を含んでなる、方法。
実施態様2 前記固形物品が1~50gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様3 前記固形物品が1~30gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様4 前記固形物品が1~20gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様5 前記固形物品が1~10gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様6 前記固形物品が3~100gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様7 前記固形物品が3~50gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様8 前記固形物品が3~30gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様9 前記固形物品が3~20gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様10 前記固形物品が6~100gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様11 前記固形物品が6~50gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様12 前記固形物品が6~30gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様13 前記固形物品が9~100gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様14 前記固形物品が9~50gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様15 前記固形物品が9~30gの重量である、実施態様1に記載の方法。
実施態様16 前記固形物品の量が1~100mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様17 前記固形物品の量が1~50mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様18 前記固形物品の量が1~30mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様19 前記固形物品の量が1~20mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様20 前記固形物品の量が1~10mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様21 前記固形物品の量が3~100mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様22 前記固形物品の量が3~50mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様23 前記固形物品の量が3~30mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様24 前記固形物品の量が3~20mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様25 前記固形物品の量が6~100mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様26 前記固形物品の量が6~50mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様27 前記固形物品の量が6~30mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様28 前記固形物品の量が9~100mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様29 前記固形物品の量が9~50mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様30 前記固形物品の量が9~30mLである、実施態様1に記載の方法。
実施態様31 前記湿潤粉末が0.5~8w/w%の水を含んでなる、実施態様1~30のいずれか一項に記載の方法。
実施態様32 前記湿潤粉末が1~10w/w%の水を含んでなる、実施態様1~31のいずれか一項に記載の方法。
実施態様33 前記湿潤粉末が1~8w/w%の水を含んでなる、実施態様1~32のいずれか一項に記載の方法。
実施態様34 前記湿潤粉末が少なくとも20w/w%の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分を含んでなる、実施態様1~33のいずれか一項に記載の方法。
実施態様35 前記湿潤粉末が少なくとも30w/w%の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分を含んでなる、実施態様1~34のいずれか一項に記載の方法。
実施態様36 前記湿潤粉末が少なくとも40w/w%の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分を含んでなる、実施態様1~35のいずれか一項に記載の方法。
実施態様37 前記湿潤粉末が少なくとも50w/w%の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分を含んでなる、実施態様1~36のいずれか一項に記載の方法。
実施態様38 前記生地成分が塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、酸化剤および/または還元剤、ならびにそれらの組合せからなる群から選択される、実施態様1~37のいずれか一項に記載の方法。
実施態様39 前記生地成分が塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、システイン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施態様1~38のいずれか一項に記載の方法。
実施態様40 前記生地成分が塩および/または糖である、実施態様1~39のいずれか一項に記載の方法。
実施態様41 前記塩、糖、およびデンプンが食用である、つまり、食物に使用するのに好適である、実施態様1~40のいずれか一項に記載の方法。
実施態様42 前記塩が塩化ナトリウムおよび/または塩化カリウムである、実施態様1~41のいずれか一項に記載の方法。
実施態様43 前記デンプンが穀粉として前記湿潤粉末に添加される、実施態様1~42のいずれか一項に記載の方法。
実施態様44 前記湿潤粉末に含まれる穀粉が35%未満である、実施態様1~43のいずれか一項に記載の方法。
実施態様45 前記湿潤粉末に含まれる穀粉が30%未満である、実施態様1~44のいずれか一項に記載の方法。
実施態様46 前記湿潤粉末が少なくとも2w/w%の結合剤を含んでなる、実施態様1~45のいずれか一項に記載の方法。
実施態様47 前記湿潤粉末が少なくとも5w/w%の結合剤を含んでなる、実施態様1~46のいずれか一項に記載の方法。
実施態様48 前記結合剤および前記生地成分の糖が1~20個の単糖単位からなる、実施態様1~47のいずれか一項に記載の方法。
実施態様49 前記結合剤および前記生地成分の糖が1~10個の単糖単位からなる、実施態様1~48のいずれか一項に記載の方法。
実施態様50 前記結合剤および前記生地成分の糖が1~5個の単糖単位からなる、実施態様1~49のいずれか一項に記載の方法。
実施態様51 前記結合剤および前記生地成分の糖が、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、デキストリン、マルトデキストリン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施態様1~50のいずれか一項に記載の方法。
実施態様52 前記結合剤および前記生地成分の糖が、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施態様1~51のいずれか一項に記載の方法。
実施態様53 前記結合剤および前記生地成分の糖が、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、スクロース、マルトース、トレハロース、イソマルトース、セルビオース(cellubiose)、メリビオース、プリメベロース、ルチノース、ゲンチオビオース、ラクトース、マルトトリオース、ラフィノース、フルクトオリゴ糖およびイヌリンからなる群から選択される、実施態様1~52のいずれか一項に記載の方法。
実施態様54 前記結合剤および前記生地成分の糖が、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、スクロース、マルトース、トレハロース、イソマルトース、およびラクトースからなる群から選択される、実施態様1~53のいずれか一項に記載の方法。
実施態様55 前記結合剤および前記生地成分の糖が、グルコース、フルクトース、スクロース、および/またはラクトースであり、かつ、前記塩が塩化ナトリウムおよび/または塩化カリウムである、実施態様1~54のいずれか一項に記載の方法。
実施態様56 前記糖アルコールが単量体糖アルコールである、実施態様1~55のいずれか一項に記載の方法。
実施態様57 前記糖アルコールがエリトリトール、アラビトール、キシリトール、マンニトール、およびソルビトールからなる群から選択される、実施態様1~56のいずれか一項に記載の方法。
実施態様58 前記糖アルコールがソルビトールである、実施態様1~57のいずれか一項に記載の方法。
実施態様59 前記湿潤粉末が0.1~15w/w%活性酵素タンパク質を含有する、実施態様1~58のいずれか一項に記載の方法。
実施態様60 前記湿潤粉末が0.5~15w/w%活性酵素タンパク質を含有する、実施態様1~59のいずれか一項に記載の方法。
実施態様61 前記湿潤粉末が0.5~10w/w%活性酵素タンパク質を含有する、実施態様1~60のいずれか一項に記載の方法。
実施態様62 前記酵素がアミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、およびオキシドレダクターゼからなる群から選択される1以上の酵素である、実施態様1~61のいずれか一項に記載の方法。
実施態様63 前記酵素がアミラーゼ、リパーゼ、およびヘミセルラーゼからなる群から選択される1以上の酵素である、実施態様1~62のいずれか一項に記載の方法。
実施態様64 前記湿潤粉末に1~200000kPaの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様1~63のいずれか一項に記載の方法。
実施態様65 前記湿潤粉末に2~100000kPaの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様1~64のいずれか一項に記載の方法。
実施態様66 前記湿潤粉末に5~50000kPaの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様1~65のいずれか一項に記載の方法。
実施態様67 前記湿潤粉末に5~10000kPaの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様1~66のいずれか一項に記載の方法。
実施態様68 前記湿潤粉末に5~5000kPaの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様1~67のいずれか一項に記載の方法。
実施態様69 前記湿潤粉末に10~1000kPaの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様1~68のいずれか一項に記載の方法。
実施態様70 前記湿潤粉末から少なくとも30%の水を除去するために前記固形物品を乾燥させる、実施態様1~69のいずれか一項に記載の方法。
実施態様71 前記湿潤粉末から少なくとも40%の水を除去するために前記固形物品を乾燥させる、実施態様1~70のいずれか一項に記載の方法。
実施態様72 前記湿潤粉末から少なくとも50%の水を除去するために前記固形物品を乾燥させる、実施態様1~71のいずれか一項に記載の方法。
実施態様73 前記固形物品の摩損度が15%未満である、実施態様1~72のいずれか一項に記載の方法。
実施態様74 前記固形物品の摩損度が10%未満である、実施態様1~73のいずれか一項に記載の方法。
実施態様75 前記固形物品の摩損度が5%未満である、実施態様1~74のいずれか一項に記載の方法。
実施態様76 前記湿潤粉末が0.5~10w/w%の添加水を含んでなる、実施態様1~75のいずれか一項に記載の方法。
実施態様77 前記湿潤粉末が0.5~8w/w%の添加水を含んでなる、実施態様1~76のいずれか一項に記載の方法。
実施態様78 前記湿潤粉末が1~10w/w%の添加水を含んでなる、実施態様1~77のいずれか一項に記載の方法。
実施態様79 前記湿潤粉末が1~8w/w%の添加水を含んでなる、実施態様1~78のいずれか一項に記載の方法。
実施態様80 実施態様1~79のいずれか一項に記載の方法により得られる、ベーキングに使用するための成形形態の固形物品。
実施態様81 生地を調製するための方法であって、水、穀粉、および実施態様80に記載の固形物品を混合することを含んでなる、方法。
実施態様82 ベークド製品を製造するための方法であって、
(a)水、穀粉、および実施態様80に記載の固形物品を混合することにより生地を調製すること;ならびに
(b)前記生地を焼くこと
を含んでなる、方法。
摩損度は、圧縮および/または摩擦後に錠剤が欠け、砕けまたは壊れる傾向である。この傾向は、通常、取り扱い中またはその後の貯蔵中にコーティングされていない錠剤および表面に限定される。例えば、摩損度試験は、輸送中の錠剤の耐久性を試験するために、製薬業界で使用されている。
ベーキング物品の製造
ビーカーでスプーンを使用して以下の成分を混合することにより湿潤粉末を調製した:
・18.0グラムの淡色マスコバド糖(Dansukker)-約1%水を含有する
・39.4グラムの塩化ナトリウム(Suprasel Fine Salt、Akzo Nobel)
・1.0グラムの酵素混合物A(αアミラーゼおよびキシラナーゼを含有し、総活性酵素含量約6w/w%で、小麦粉を主担体とする粒状酵素製品)
・1.6グラムのL-アスコルビン酸(Sigma W210901)
・1.8グラムの水道水
ベーキング物品の完全崩壊試験
表1に示されるように、固形酵素ベーキング物品を含むベーキング成分を混合することにより生地を調製した。
Diosna SP24で総ての成分(表1)を低速で2分間および高速で6分間混合する。最終生地温度は約26℃である。
a)得られた生地を各50gの部分に分ける。
b)各単一部分を最大限に伸ばす
c)各単一部分を、1/生地にまたは生地内側に付着しているベーキング物品の残片および2/生地部分表面の生地色と異なる色のスポットに関して視覚的に制御する。
d)場合により、伸ばした生地部分を見通せるように、より好都合には、ベーキング物品の残片を識別するために、光源(従来のUVランプ)を使用してよい。
ベーキングトライアル
3つの異なる生地(A、B、C)を、表2に示すベーキング成分を混合することにより調製した。生地Aは、酵素なしで調製し、生地Bは、従来の粉末状ベーキング酵素製品および粉末状アスコルビン酸を用いて調製し、生地Cは、実施例1のベーキング物品を用いて調製する。
a)Diosna SP24で総ての成分を低速で2分間、次に、高速で6分間混合する。最終生地温度は約26℃であった。生地中または上にベーキング物品の残片は見られなかった。
b)室温(21℃)で5分間バルク発酵を行う。
c)500gの生地を量る。
d)パンを手作業で成形する。
e)室温(21℃)で20分間の中間発酵を行う。
f)Jac UnicにおいてR5.5およびL16で成形し、生地を焼き型に入れる。
g)Koma発酵室において35℃および95%RHで80分間発酵させる。
h)生地の50%で衝撃試験を行う(生地が入っている焼き型を5.5cmの高さから棚の上に落とす)。
i)Miwe Condoオーブンにおいて230℃で35分間生地を焼くことによりパンを製造する。
j)パン室温で冷却させる。
摩損度の低いベーキング物品の製造
3つのベーキング物品(I、II、およびIII)を、実施例1に記載のとおりに、表4に示す成分を使用して製造した(この場合、小麦粉(水含量15%未満のMeneba Kolibri)を使用して、酵素含量を表す)。摩損度は、乾燥(実施例1の場合のように50%を超える水が除去された)後、方法Bを使用して測定した。
摩損度および崩壊に対する水添加の効果
ベーキング物品(IV)を、実施例1の方法を使用することにより(直径23mmの円筒形の金属製型枠を使用)、表5に示されるような配合物および圧縮パラメーターを使用して製造した。活性酵素タンパク質含量約30%の、2種のα-アミラーゼ、キシラナーゼおよびリパーゼを含む粒状酵素混合物(酵素混合物B)を使用した。乾燥工程(真空下30℃、一晩)の終わりには、50%を超える添加水が除去された。摩損度は、方法Bを使用して測定した。崩壊は、実施例2の場合のように試験した。結果は、表5に示す。
他の組成物
4つの固形酵素ベーキング物品(V、VI、VII、VIII)を、実施例1で論じたような方法を使用し、表6に示されるような配合物および圧縮パラメーターを使用して製造した。物品V、VIIを、25×25mmの立方形の金属製型枠を使用して製造し、VI、VIIIを、直径23mmの円筒形の金属製型枠を使用して製造した。ベーキング物品Vでは、活性酵素タンパク質含量約6%で、小麦粉を主担体とする粒状酵素混合物(酵素混合物C)を使用した。乾燥工程(V 40℃で一晩インキュベートすることによる;VI、VIIおよびVIII 真空下30℃、一晩)の終わりには、50%を超える添加水が除去された。摩損度は、方法Bを使用して測定した。崩壊は、実施例2の場合のように試験した。結果は、表6に示す。
摩損度および崩壊に対する圧力の効果
1つの固形酵素ベーキング物品(IX)を、実施例1の方法を使用することにより(25×25mmの四角形の型枠の使用)、表7に示されるような配合物および圧縮パラメーターを使用して製造した。活性酵素タンパク質含量約50%の粒状α-アミラーゼ酵素混合物を使用した。乾燥工程(40℃のオーブンで2時間)の終わりには、50%を超える添加水が除去された。摩損度は、方法Bを使用して測定した。崩壊は、実施例2の場合のように試験した。結果は、表7に示す。
摩損度および崩壊に対する穀粉の効果
3つのベーキング物品(X、XI、XII)を、実施例1の方法を使用することにより(25×25mmの四角形の型枠(X)または直径23mmの円形の型枠(XIおよびXII)を使用)、表8に示されるような配合物および圧縮パラメーターを使用して製造した。使用した小麦粉はMeneba Kolibriであった。活性酵素タンパク質含量約50%の粒状α-アミラーゼ酵素混合物を使用した。乾燥工程(40℃のオーブンで2時間)の終わりには、50%を超える添加水が除去された。摩損度は、方法Bを使用して測定した。崩壊は、実施例2の場合のように試験した。結果は、表8に示す。
摩損度および崩壊に対する水含量およびを乾燥条件の効果
4つのベーキング物品(XIII、XIV、XV、XVI)を、実施例1の方法を使用することにより(25×25mmの四角形の型枠の使用)、表9に示されるような配合物および工程パラメーターを使用して製造した。活性酵素タンパク質含量約6%で、小麦粉を主担体とする粒状酵素混合物(酵素混合物C)を使用した。摩損度は、方法Bを使用して測定した。崩壊は、実施例2の場合のように試験した。結果は、表9に示す。
Claims (18)
- ベーキングに使用するための成形形態の固形酵素物品を製造するための方法であって、
(a)以下:
(i)0.5~10w/w%の水;
(ii)0.01~20w/w%の活性酵素タンパク質;
(iii)少なくとも10w/w%の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分;
(iv)少なくとも1w/w%の、糖および糖アルコールから選択される結合剤;ならびに
(v)35w/w%未満の穀粉
を含んでなる湿潤粉末を調製すること;
(b)前記湿潤粉末に10~100000kPaの圧力を加えることによって前記固形酵素物品を形成すること;ならびに
(c)前記湿潤粉末中の少なくとも30%の水を除去するために前記固形酵素物品を乾燥させること;
を含んでなり、
ここで、前記固形酵素物品は、1~100グラムの重量であり、かつ、0.01~20w/w%の活性酵素タンパク質を含んでなる、方法。 - 前記固形酵素物品は1~20gの重量である、請求項1に記載の方法。
- 前記湿潤粉末が、少なくとも20w/w%の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される粒状生地成分を含んでなる、請求項1または2に記載の方法。
- 前記生地成分が1以上の酸化剤および/または還元剤を含む、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記1以上の酸化剤および/または還元剤がシステインを含んでなる、請求項4に記載の方法。
- 前記生地成分が塩および/または糖である、請求項1~5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記塩が塩化ナトリウムおよび/または塩化カリウムである、請求項1~6のいずれか一項に記載の方法。
- (iii)および(iv)の糖が、1~10個の単糖単位からなる、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法。
- (iii)および(iv)の糖が、1~5個の単糖単位からなる、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法。
- (iii)および(iv)の糖が、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、フルクトオリゴ糖、イヌリン、デキストリン、マルトデキストリン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、請求項1~9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記湿潤粉末が、少なくとも5w/w%の前記結合剤を含有する、請求項1~10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記湿潤粉末が、0.5~10w/w%活性酵素タンパク質を含有する、請求項1~11のいずれか一項に記載の方法。
- 前記酵素が、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、およびオキシドレダクターゼからなる群から選択される1以上の酵素である、請求項1~12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記湿潤粉末が、0.5~10w/w%の添加水を含んでなる、請求項1~13のいずれか一項に記載の方法。
- 前記固形酵素物品の摩損度が15%未満である、請求項1~14のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1~15のいずれか一項に記載の方法によって得られる、ベーキングに使用するための成形形態の固形酵素物品。
- 生地を調製するための方法であって、水、穀粉、および請求項16に記載の固形酵素物品を混合することを含んでなる、方法。
- ベークド製品を製造するための方法であって、
(a)水、穀粉、および請求項16に記載の固形酵素物品を混合することにより生地を調製すること;ならびに
(b)前記生地を焼くこと
を含んでなる、方法。
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