RU2807812C2 - Твердое ферментное изделие для использования в хлебопекарном производстве - Google Patents
Твердое ферментное изделие для использования в хлебопекарном производстве Download PDFInfo
- Publication number
- RU2807812C2 RU2807812C2 RU2020143883A RU2020143883A RU2807812C2 RU 2807812 C2 RU2807812 C2 RU 2807812C2 RU 2020143883 A RU2020143883 A RU 2020143883A RU 2020143883 A RU2020143883 A RU 2020143883A RU 2807812 C2 RU2807812 C2 RU 2807812C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- solid
- product
- wet powder
- enzyme
- Prior art date
Links
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 title claims abstract description 148
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 title claims abstract description 148
- 239000007787 solid Substances 0.000 title claims abstract description 63
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 141
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 95
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 90
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 81
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 69
- 239000012265 solid product Substances 0.000 claims abstract description 60
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 46
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 33
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims abstract description 31
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 25
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 23
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 19
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 119
- 238000005299 abrasion Methods 0.000 claims description 33
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 25
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 11
- 150000002772 monosaccharides Chemical group 0.000 claims description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 11
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 10
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 10
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 9
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical class OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 7
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 7
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 7
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 5
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 5
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 claims description 5
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 claims description 5
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 5
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 5
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 5
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 claims description 5
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 4
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 3
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 claims description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 3
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 claims description 3
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 3
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 3
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 3
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 3
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 claims description 3
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 claims description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 30
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 22
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 13
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 12
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 12
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 8
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 8
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 8
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 8
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 8
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 7
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 7
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 6
- -1 that is Substances 0.000 description 6
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 5
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 101710117655 Maltogenic alpha-amylase Proteins 0.000 description 5
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 5
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 5
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 5
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 5
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 5
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 5
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 5
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 4
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 4
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 4
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 4
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 4
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 4
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 3
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 3
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 3
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- 102100033357 Pancreatic lipase-related protein 2 Human genes 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 3
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 3
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 3
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 3
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 3
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 3
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 241001513093 Aspergillus awamori Species 0.000 description 2
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 2
- 239000004156 Azodicarbonamide Substances 0.000 description 2
- 241000193744 Bacillus amyloliquefaciens Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N D-Cellobiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N D-arabinitol Chemical compound OC[C@@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 2
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 101100333868 Homo sapiens EVA1A gene Proteins 0.000 description 2
- 102100031798 Protein eva-1 homolog A Human genes 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 2
- OVVGHDNPYGTYIT-VHBGUFLRSA-N Robinobiose Natural products O(C[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O1)[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](C)O1 OVVGHDNPYGTYIT-VHBGUFLRSA-N 0.000 description 2
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 2
- 239000001833 Succinylated monoglyceride Substances 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical group 0.000 description 2
- ROOXNKNUYICQNP-UHFFFAOYSA-N ammonium persulfate Chemical compound [NH4+].[NH4+].[O-]S(=O)(=O)OOS([O-])(=O)=O ROOXNKNUYICQNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019399 azodicarbonamide Nutrition 0.000 description 2
- XOZUGNYVDXMRKW-AATRIKPKSA-N azodicarbonamide Chemical compound NC(=O)\N=N\C(N)=O XOZUGNYVDXMRKW-AATRIKPKSA-N 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-ZZFZYMBESA-N beta-melibiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-ZZFZYMBESA-N 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000010957 calcium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 2
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 2
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 description 2
- XOPPYWGGTZVUFP-DLWPFLMGSA-N primeverose Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@@H]1OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O XOPPYWGGTZVUFP-DLWPFLMGSA-N 0.000 description 2
- QYNRIDLOTGRNML-UHFFFAOYSA-N primeverose Natural products OC1C(O)C(O)COC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 QYNRIDLOTGRNML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 2
- OVVGHDNPYGTYIT-BNXXONSGSA-N rutinose Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O1 OVVGHDNPYGTYIT-BNXXONSGSA-N 0.000 description 2
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 description 2
- 235000019327 succinylated monoglyceride Nutrition 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 2
- FROLUYNBHPUZQU-IIZJPUEISA-N (2R,3R,4S,5R)-2-(hydroxymethyl)-6-[3-[3-[(3R,4S,5R,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxypropoxy]propoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound OC[C@H]1OC(OCCCOCCCOC2O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O FROLUYNBHPUZQU-IIZJPUEISA-N 0.000 description 1
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical class CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- KDYAPQVYJXUQNY-OPHDRXFHSA-N 1,2-di-(alpha-linolenoyl)-3-[alpha-D-galactosyl-(1->6)-beta-D-galactosyl]-sn-glycerol Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC[C@@H](COC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/CC)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/CC)O[C@@H]1CO[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 KDYAPQVYJXUQNY-OPHDRXFHSA-N 0.000 description 1
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AGNTUZCMJBTHOG-UHFFFAOYSA-N 3-[3-(2,3-dihydroxypropoxy)-2-hydroxypropoxy]propane-1,2-diol Chemical compound OCC(O)COCC(O)COCC(O)CO AGNTUZCMJBTHOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 4-acetyl-4-methylheptanedinitrile Chemical compound N#CCCC(C)(C(=O)C)CCC#N XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010011619 6-Phytase Proteins 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 102000004400 Aminopeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108090000915 Aminopeptidases Proteins 0.000 description 1
- 101710152845 Arabinogalactan endo-beta-1,4-galactanase Proteins 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 241000228215 Aspergillus aculeatus Species 0.000 description 1
- 241000228232 Aspergillus tubingensis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 102100032487 Beta-mannosidase Human genes 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 102000005367 Carboxypeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108010006303 Carboxypeptidases Proteins 0.000 description 1
- 102100035882 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 1
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 102000012286 Chitinases Human genes 0.000 description 1
- 108010022172 Chitinases Proteins 0.000 description 1
- 206010010071 Coma Diseases 0.000 description 1
- 108010025880 Cyclomaltodextrin glucanotransferase Proteins 0.000 description 1
- 108010053770 Deoxyribonucleases Proteins 0.000 description 1
- 102000016911 Deoxyribonucleases Human genes 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 101710147028 Endo-beta-1,4-galactanase Proteins 0.000 description 1
- 102100031375 Endothelial lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090000371 Esterases Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000193385 Geobacillus stearothermophilus Species 0.000 description 1
- 108050008938 Glucoamylases Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 241000223198 Humicola Species 0.000 description 1
- 241001480714 Humicola insolens Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 241000087799 Koma Species 0.000 description 1
- 239000004201 L-cysteine Substances 0.000 description 1
- 235000013878 L-cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 108010029541 Laccase Proteins 0.000 description 1
- 102100024295 Maltase-glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 102000001696 Mannosidases Human genes 0.000 description 1
- 108010054377 Mannosidases Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- 102100035200 Phospholipase A and acyltransferase 4 Human genes 0.000 description 1
- 239000004153 Potassium bromate Substances 0.000 description 1
- 241000519590 Pseudoalteromonas Species 0.000 description 1
- 241000590028 Pseudoalteromonas haloplanktis Species 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 102000006382 Ribonucleases Human genes 0.000 description 1
- 108010083644 Ribonucleases Proteins 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000245026 Scoliopus bigelovii Species 0.000 description 1
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L Sodium Sulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=O PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 241000589500 Thermus aquaticus Species 0.000 description 1
- 241000223259 Trichoderma Species 0.000 description 1
- 241000499912 Trichoderma reesei Species 0.000 description 1
- 240000000581 Triticum monococcum Species 0.000 description 1
- 240000003834 Triticum spelta Species 0.000 description 1
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 102000005840 alpha-Galactosidase Human genes 0.000 description 1
- 108010030291 alpha-Galactosidase Proteins 0.000 description 1
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910001870 ammonium persulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 1
- 108010051210 beta-Fructofuranosidase Proteins 0.000 description 1
- 102000005936 beta-Galactosidase Human genes 0.000 description 1
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 1
- 102000006995 beta-Glucosidase Human genes 0.000 description 1
- 108010047754 beta-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 108010055059 beta-Mannosidase Proteins 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012467 brownies Nutrition 0.000 description 1
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 1
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 108010005400 cutinase Proteins 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000002276 dielectric drying Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 239000002552 dosage form Substances 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- YERABYSOHUZTPQ-UHFFFAOYSA-P endo-1,4-beta-Xylanase Chemical compound C=1C=CC=CC=1C[N+](CC)(CC)CCCNC(C(C=1)=O)=CC(=O)C=1NCCC[N+](CC)(CC)CC1=CC=CC=C1 YERABYSOHUZTPQ-UHFFFAOYSA-P 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000013100 final test Methods 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 108010061330 glucan 1,4-alpha-maltohydrolase Proteins 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 239000000383 hazardous chemical Substances 0.000 description 1
- 231100000206 health hazard Toxicity 0.000 description 1
- 235000012171 hot beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 1
- 239000001573 invertase Substances 0.000 description 1
- 235000011073 invertase Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000019626 lipase activity Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000019895 oat fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000002351 pectolytic effect Effects 0.000 description 1
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 229940085127 phytase Drugs 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 235000019396 potassium bromate Nutrition 0.000 description 1
- 229940094037 potassium bromate Drugs 0.000 description 1
- JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M potassium iodate Chemical compound [K+].[O-]I(=O)=O JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000006666 potassium iodate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001230 potassium iodate Substances 0.000 description 1
- 229940093930 potassium iodate Drugs 0.000 description 1
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000241 respiratory effect Effects 0.000 description 1
- 206010039083 rhinitis Diseases 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052938 sodium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011152 sodium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012461 sponges Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ изготовления твердого ферментного изделия сложной формы для использования в хлебопекарном производстве включает: (a) приготовление влажного порошка, содержащего: от 0,5 до 10% вес/вес воды, от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка, по меньшей мере 10% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации и по меньшей мере 1% вес./вес. связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов; (b) формирование твердого изделия посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок; и (c) высушивание твердого изделия для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка. При этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 граммов и содержит от 0,01 до 20% вес./вес. активного ферментного белка. Твердое ферментное изделие вводят на стадии приготовления теста для получения выпечной продукции. Изобретение позволяет получить твердое ферментное изделие разовой дозы для использования в хлебопекарном производстве, которое способно распадаться/растворяться во время приготовления теста или жидкого теста. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 9 табл., 9 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к способу изготовления твердого ферментного изделия разовой дозы для хлебопекарного производства, которое способно распадаться/растворяться во время приготовления теста или жидкого теста.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Ферменты используются в хлебопекарной промышленности уже много лет. Они, как правило, подаются в качестве порошкообразных/гранулированных продуктов, предназначенных для добавления в процессе хлебопекарного производства вместе с мукой и другими ингредиентами (такими как дрожжи), например в качестве премикса для хлебопечения или улучшителя. В хлебопекарном производстве улучшители широко используются для обеспечения разных свойств, таких как консистенция теста или жидкого теста либо объем и/или свежесть выпеченной продукции. Обычно те рецептуры улучшителя изготовлены в качестве состава в виде порошка, который должен быть предварительно дозирован (вручную или автоматически) путем взвешивания и впоследствии добавлен во время процесса замешивания теста.
В цепочке производства хлебобулочных изделий значительно возрастает потребность в удобстве и безопасности продукции. Снижение сложности путем упрощения процессов хлебопекарного производства и форматов продукции является ключевым для уменьшения потерь времени и просыпания ингредиентов. В настоящее время гранулированные ферментные продукты часто используются в процессах промышленного хлебопекарного производства, обычно в качестве части порошкообразного улучшителя, и могут предоставляться в процессе хлебопекарного производства с использованием (полу)автоматизированного дозирующего оборудования. Однако в полупромышленных и ремесленных хлебопекарнях степень автоматизации ниже, но присутствует желание более удобной и гибкой системы подачи фермента или улучшителя, предпочтительно без этапа предварительного дозирования или предварительной обработки перед добавлением в мешалки.
Кроме того, (международные) национальные регулирующие органы сосредотачивают внимание на риске возникновения угроз здоровью (риниты) вследствие пыли в воздухе от ингредиентов для хлебопечения на всей цепочке хлебопекарного производства, по большей части относящейся к присутствию грибной амилазы в муке и концентрированных ингредиентах для хлебопечения (улучшителях). В целом, уменьшение взаимодействия с мучной и ферментной пылью в хлебопекарнях снизит вероятность появления респираторных симптомов, связанных с работой. Для минимизации риска вредного воздействия необходимо избегать действий при обращении с мукой и ферментами, вследствие которых может образовываться пыль.
По приведенным выше причинам все еще существует необходимость в формате продукции, который объединяет такие аспекты, как удобство, гибкость, надежность и безопасность, которая подлежит использованию в качестве улучшителя для хлебобулочной продукции. Благодаря образованию предварительно дозированных твердых изделий, содержащих функциональные ингредиенты для хлебопечения, значительно уменьшается количество процессов предварительного взвешивания порошкообразных улучшителей (перед добавлением в мешалки) и, таким образом, образование пыли и объем просыпания концентрированных ингредиентов для хлебопечения. Настоящее изобретение относится к созданию и применению формата подачи разовой дозы твердого фермента, соответствующего этим критериям.
Форматы подачи разовой дозы в форме обычных таблеток создаются посредством добавления сыпучего прессуемого порошка в форму для таблеток и образования таблеток посредством подачи высокого давления поршнем. Такие таблетки известны в хлебопекарном производстве и обычно демонстрируют низкую истираемость, однако существует проблема с их полным растворением при добавлении во время приготовления теста. Следовательно, их, как правило, предварительно растворяют в воде. Давление прессования в диапазоне от 100 до 200 МПа является типичным для фармацевтических таблеток, тогда как давления выше 200 МПа являются обычными для пищевых добавок в форме таблеток.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В первом аспекте настоящего изобретения представлен способ изготовления твердого ферментного изделия весом от 1 до 100 грамм для использования хлебопекарном производстве, включающий:
(a) приготовление влажного порошка, содержащего
(i) от 0,5 до 10% вес/вес воды,
(ii) от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка,
(iii) по меньшей мере 10% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации, и
(iv) по меньшей мере 1% вес/вес связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов;
(b) формирование твердого изделия посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок; и
(c) высушивание твердого изделия для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка,
при этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 грамм и содержит от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка.
В другом аспекте настоящего изобретения представлено твердое изделие для использования в хлебопекарном производстве, которое изготавливается в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения.
В еще одном аспекте настоящего изобретения также представлены способы приготовления теста или жидкого теста, а также выпеченная продукция.
Другие аспекты и варианты осуществления настоящего изобретения очевидны из настоящего описания и примеров.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
Было обнаружено, что существует возможность изготовления твердого ферментного изделия для использования в приготовлении теста для процесса хлебопекарного производства, способного высвобождать фермент и другие ингредиенты теста во время приготовления теста или смешивания ингредиентов жидкого теста. Высвобождение фермента и других ингредиентов из твердого изделия при смешивании является особенно проблематичным, поскольку концентрация воды является низкой и сдвигающие усилия, применяемые при смешивании, являются весьма ограниченными.
Было обнаружено, что посредством изготовления изделия разовой дозы за счет добавления небольшого количества воды к порошку, и таким образом, образования влажного порошка, прессования влажного порошка в изделие разовой дозы (для чего необходимо намного меньшее давление, чем при традиционном процессе изготовления таблеток) и затем высушивания изделия, образуется разовая доза, имеющая низкую истираемость, но при этом может распадаться при приготовлении теста без этапа предварительного растворения.
Состав твердого ферментного изделия представляет собой тонкий баланс, поскольку изделие должно быть достаточно хрупким, чтобы распасться и/или раствориться в нужное время (без этапа предварительного растворения) при приготовлении теста, но также достаточно прочным, чтобы выдержать обработку (такую как упаковку, сортировку и транспортировку) без высвобождения ферментной пыли, для чего необходимо демонстрировать низкую истираемость. Ферментная пыль вызывает аллергию и должна сохраняться на максимально низких уровнях в рабочем пространстве.
Было обнаружено, что влажная порошковая смесь, содержащая фермент, наполнитель и связующее средство, могут быть спрессованы для изготовления изделия в форме «кубика сахара», при этом частицы порошка склеиваются посредством связующего средства, которое имеет вышеупомянутые свойства обработки и высвобождения: низкую истираемость и быстрое высвобождение.
Процесс в некоторой степени подобен процессу, используемому для изготовления обычных кубиков сахара для горячих напитков или фармацевтических таблеток, но отличие заключается в том, что создают «кубики», способные растворяться в тесте при комнатной температуре. Не связываясь какой-либо теорией, полагают, что слабые силы связи, созданные посредством частичного растворения связующего средства в «кубиках», проще разрушаются/повторно растворяются в тесте, которое, как правило, содержит небольшое количество воды, по сравнению с прочными силами связи, созданными прессованием под высоким давлением, в процессе изготовления обычных сухих таблеток.
Даже если твердое изделие разовой дозы разработано для применения в хлебопекарном производстве, оно будет равнозначно подходящим в качестве средства подачи фермента в молочной промышленности и для других применений в пищевой или кормовой промышленностях. Примеры таких применений включают, например, растворимый кофе, картофельные чипсы и другие применения, в которых жидкие непищевые ингредиенты состава, как глицерин, являются нежелательными.
Твердое ферментное изделие
Твердое ферментное изделие согласно настоящему изобретению представляет собой твердую ферментную дозированную форму для использования в хлебопекарном производстве, которая обеспечивает достаточное количество фермента (и необязательно также других функциональных ингредиентов) для приготовления теста. Таким образом, твердое ферментное изделие также может называться изделием разовой дозы. Оно содержит один или несколько ферментов и один или несколько ингредиентов теста.
Твердое ферментное изделие имеет сложную физическую форму, но конкретная физическая форма не важна для функционирования. Изделие способно разрушаться и растворяться в тесте во время смешивания. После смешивания фермент(-ы) равномерно распределяется(-ются) по тесту. Изделие разовой дозы согласно настоящему изобретению может подходить для применения фермента к по меньшей мере 2 кг теста.
Эти свойства достигаются путем формирования изделия из влажного порошка, который спрессовывается посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа; предпочтительно от 2 до 100000 кПа, более предпочтительно от 5 до 50000 кПа, еще более предпочтительно от 5 до 10000 кПа и наиболее предпочтительно от 5 до 5000 кПа или от 10 до 1000 кПа. Прессование может выполняться в пресс-форме или посредством экструдирования влажного порошка через матрицу и разрезания твердого изделия на части требуемого размера перед высушиванием. Предпочтительно прессование выполняется в пресс-форме (жесткий корпус), обеспечивая сложную физическую форму посредством использования поршня для прессования влажного порошка в пресс-форме.
Если влажный порошок содержит небольшое количество воды, для прессования необходимо высокое давление; а если влажный порошок содержит большое количество воды, для прессования необходимо низкое давление.
После прессования влажного порошка твердое изделие высушивается для удаления по меньшей мере 30% вес/вес, предпочтительно по меньшей мере 40% и более предпочтительно по меньшей мере 50% воды из влажного порошка.
Истираемость полученного в результате твердого изделия может составлять менее 15%, предпочтительно менее 10%, более предпочтительно менее 5%, как определено с помощью способа испытания B ниже.
Вес конечного твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению может составлять от 1 до 100 грамм. В варианте осуществления вес твердого изделия составляет от 1 до 50 грамм, предпочтительно от 1 до 30 грамм, более предпочтительно от 1 до 20 грамм и наиболее предпочтительно от 1 до 10 грамм. Нижний предел веса также может начинаться с 3 грамм, 6 грамм или 9 грамм, в результате чего значения веса конечного твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению находятся в диапазоне от 3 до 100 грамм, от 6 до 100 грамм, от 9 до 100 грамм, предпочтительно от 3 до 50 грамм, от 6 до 50 грамм или от 9 до 50 грамм и т. д.
Объем конечного твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению может составлять от 1 до 100 мл (или см3). В варианте осуществления объем твердого изделия составляет от 1 до 50 мл, предпочтительно от 1 до 30 мл, более предпочтительно от 1 до 20 мл и наиболее предпочтительно от 1 до 10 мл. Нижний предел объема также может начинаться с 3 мл, 6 мл, или 9 мл, в результате чего значения объема конечного твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению находятся в диапазоне от 3 до 100 мл, от 6 до 100 мл, от 9 до 100 мл, предпочтительно от 3 до 50 мл, от 6 до 50 мл или от 9 до 50 мл и т. д.
Процесс изготовления твердых ферментных изделий
Твердое ферментное изделие может быть изготовлено посредством способов, хорошо известных из уровня техники. Сухие ингредиенты и воду смешивают с использованием различных типов смесительного оборудования для смешивания твердых веществ и жидкости. Влажный порошок для изготовления изделий может быть может быть спрессован или сформован с использованием разнообразного оборудования или способов, включающих использование прессов для таблеток, экструдеров, барабанов Hersey, способа Chambon, способа Elba и способа Vibro, описанных, например, в Cane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturers and Their Chemists, 12-е издание, 1993 г., авторы James C. P. Chen и Chung Chi Chou или Beet-Sugar Handbook, 2007 г., автор Mosen Asadi. Сформированные сырые изделия высушивают (и впоследствии охлаждают) с использованием способов (или комбинации способов), известных из уровня техники, которые включают простое высушивание в печи, конвекционную сушку горячим воздухом (например посредством туннелей для горячего воздуха), вакуумную сушку, диэлектрическую сушку (например с использованием микроволн) или простое оставление изделий для балансирования с условиями окружающей среды, некоторые из этих способов также описаны в вышеприведенных документах.
Влажный порошок
Вода
Влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес/вес воды, которую смешивают с ферментом, ингредиентом(-ами) теста и связующим средством с образованием влажного порошка. Содержание воды представляет собой общее количество воды, которая добавляется непосредственно или которая присутствует и, следовательно, поступает из других составляющих влажного порошка. В одном варианте осуществления влажный порошок содержит от 0,5 до 8% вес/вес или от 1 до 10% вес/вес, предпочтительно от 1 до 8% вес/вес, воды.
В предпочтительном варианте осуществления влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес/вес добавленной воды, т. е. воды, которая добавляется непосредственно в качестве отдельного ингредиента (например водопроводная вода) во время приготовления влажного порошка. Предпочтительно влажный порошок содержит от 0,5 до 8% вес/вес добавленной воды или от 1 до 10% вес/вес добавленной воды, более предпочтительно от 1 до 8% вес/вес добавленной воды.
Фермент
Фермент(-ы), используемый(-ые) для приготовления влажного порошка, описан ниже. Содержание фермента во влажном порошке составляет от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка. В одном варианте осуществления содержание фермента составляет от 0,1 до 20% вес/вес активного ферментного белка, предпочтительно от 0,1 до 15% вес/вес активного ферментного белка, более предпочтительно от 0,5 до 15% вес/вес активного ферментного белка и наиболее предпочтительно от 0,5 до 10% вес/вес активного ферментного белка. Даже если некоторые ингредиенты сырья хлебопекарного производства, такие как мука, могут содержать следовые количества ферментов, дополнительное добавление ферментов осуществляют для получения необходимого количества активного ферментного белка.
Ингредиент теста
Ингредиент(-ы) теста выбирают из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их сочетания. Влажный порошок содержит ингредиент(-ы) теста в общем количестве, составляющем по меньшей мере 10% вес/вес. В конкретном варианте осуществления влажный порошок содержит ингредиент(-ы) теста в общем количестве, составляющем по меньшей мере 20% вес/вес, предпочтительно по меньшей мере 30% вес/вес, более предпочтительно 40% вес/вес и наиболее предпочтительно по меньшей мере 50% вес/вес.
Влажный порошок может содержать другие ингредиенты теста, такие как, но без ограничения, окислительное и/или восстановительное средство(-а), такое как цистеин, белки, нерастворимые углеводы, такие как волокна.
Соли, сахара и крахмал как ингредиент(-ы) теста может(-гут) представлять собой любую соль, сахар и крахмал, пригодные для хлебопекарного производства и выпеченной продукции, и, таким образом, они также могут быть пищевыми, т. е. подходят для использования в пищу. Особенно предпочтительными солями являются хлорид натрия и хлорид калия. Сахара могут быть выбраны из сахаров, представленных ниже. Кроме того, сахара могу выполнять две функции, представляя собой как ингредиент теста, так и «связующее средство» для влажного порошка (см. ниже). В особенно предпочтительном варианте осуществления крахмал добавляют во влажный порошок в качестве муки. Влажный порошок может содержать менее 35% вес/вес муки, например менее 30% вес/вес муки.
Связующее средство
В дополнение к ингредиентам теста во влажный порошок добавляют связующее средство в количестве по меньшей мере 1% вес/вес, предпочтительно по меньшей мере 2% вес/вес и более предпочтительно по меньшей мере 5% вес/вес. Связующее средство выбирают из сахаров и сахарных спиртов. Назначение связующего средства заключается в связывании частиц влажного порошка вместе и, таким образом, снижении истираемости твердого изделия. Не существует верхнего предела для количества связующего средства, поскольку низкое содержание воды во влажном порошке обеспечивает, что растворяется только небольшое количество связующего, и если его присутствует больше, он останется нерастворенным в форме частиц.
Связующее средство, содержащееся во влажном порошке, может иметь растворимость по меньшей мере 0,1 г на 100 мл воды при температуре 20°C.
Сахар в связующем средстве и ингредиентах теста может состоять из 1-20 моносахаридных звеньев. Он включает моносахариды и олигосахариды, такие как дисахариды и трисахариды. Моносахариды могут представлять собой глюкозу, маннозу, галактозу и фруктозу. Дисахариды могут представлять собой сахарозу, мальтозу, трегалозу, изомальтозу, целлобиозу, мелибиозу, примеверозу, рутинозу, амигдалозу и лактозу. Трисахариды могут представлять собой мальтотриозу и рафинозу. Другие олигосахариды могут включать фруктоолигосахариды или инулин.
Сахар может являться гидролизатом крахмала, полученным посредством гидролиза, например со средним количеством мономерных глюкозных звеньев 2-20, таким как декстрин или мальтодекстрин. Сахар может представлять собой мальтодекстрин с DE от 6 до 52. Мальтодекстрин с DE более 20 часто называют глюкозным сиропом.
Сахарный спирт может представлять собой мономерный сахарный спирт, такой как эритрит, арабит, ксилит, мальтит или сорбит. Предпочтительно сахарный спирт представляет собой сорбит.
Даже если влажный порошок содержит воду (влагу), он сохраняет свойства порошка. Содержание воды не изменяет состояние порошка на суспензию, и он также не представляет собой гель.
Угол откоса влажного порошка выше угла откоса порошка без добавления воды.
Ферменты
Ферменты, используемые в настоящем изобретении, представляют собой каталитические белки, и термин «активный ферментный белок» в данном документе определен как количество каталитического белка(-ов), который(-ые) проявляет(-яют) ферментную активность. Это можно определить с использованием химико-аналитического анализа ферментов по их активности. При таких анализах фермент катализирует реакцию, в результате которой генерируются красящие соединения. Количество красящего соединения может быть измерено и сопоставлено с концентрацией активного ферментного белка. Этот метод хорошо известен из уровня техники. Активный ферментный белок может представлять собой фермент(-ы) плесневых грибов или бактериальный фермент(-ы).
Фермент(-ы), используемый(-ые) при изготовлении, и в качестве компонента, твердого изделия согласно настоящему изобретению представляет(-ют) собой любой фермент, подходящий для использования в хлебопекарном производстве. В частности, фермент(-ы) выбран(-ы) из группы, состоящей из аминопептидазы, амилазы, альфа-амилазы, мальтогенной альфа-амилазы, бета-амилазы, липолитических ферментов, карбоксипептидазы, каталазы, хитиназы, кутиназы, циклодекстрин гликозилтрансферазы, дезоксирибонуклеазы, эстеразы, галактаназы, глюкан-1,4-альфа-мальтотетрагидролазы, глюканазы, альфа-галактозидазы, бета-галактозидазы, глюкоамилазы, альфа-глюкозидазы, бета-глюкозидазы, гемицеллюлазы, галопероксидазы, инвертазы, лакказы, маннаназы, маннозидазы, оксидазы, пектинолитических ферментов, пептидоглутаминазы, пероксидазы, фосфолипазы, фитазы, полифенолоксидазы, протеолитического фермента, рибонуклеазы, трансглутаминазы, ксиланазы и их смесей.
Глюкоамилаза для применения в настоящем изобретении включает глюкоамилазы, последовательность которых по меньшей мере на 50%, по меньшей мере на 60%, по меньшей мере на 65%, по меньшей мере на 70%, по меньшей мере на 75%, по меньшей мере на 80%, по меньшей мере на 85%, по меньшей мере на 90%, по меньшей мере на 95%, по меньшей мере на 96%, по меньшей мере на 97%, по меньшей мере на 98% или по меньшей мере на 99% идентична аминокислотной последовательности Aspergillus niger G1 или G2 глюкоамилазы (Boel и соавт. (1984), EMBO J. 3 (5), стр. 1097-1102), A. awamori глюкоамилазы, раскрытой в WO 84/02921 или A. oryzae глюкоамилазы (Agric. Biol. Chem. (1991), 55 (4), стр. 941-949).
Амилаза может быть грибной или бактериальной, например мальтогенная альфа-амилаза из B. stearothermophilus или альфа-амилаза из Bacillus, например B. licheniformis или B. amyloliquefaciens, бета-амилаза, например из растения (например сои) или из микробных источников (например Bacillus) или грибная альфа-амилаза, например из A. oryzae.
Мальтогенная альфа-амилаза также может быть мальтогенной альфа-амилазой, как раскрыта, например, в WO1999/043794; WO2006/032281 или WO2008/148845.
Пригодными коммерчески доступными мальтогенными альфа-амилазами являются NOVAMYL, OPTICAKE 50 BG и OPTICAKE 3D (доступны от компании Novozymes A/S). Пригодными коммерчески доступными композициями грибной альфа-амилазы являются, например, BAKEZYME P 300 (доступны от компании DSM) и FUNGAMYL 2500 SG, FUNGAMYL 4000 BG, FUNGAMYL 800 L, FUNGAMYL ULTRA BG и FUNGAMYL ULTRA SG (доступны от компании Novozymes A/S).
Амилазой, препятствующей черствению, может также быть амилаза (глюкан-1,4-альфа-мальтотетрагидролаза (EC 3.2.1.60)) из, например, Pseudomonas, такая как любая из амилаз, раскрытых в WO1999/050399, WO2004/111217 или WO2005/003339.
Глюкозооксидаза может быть грибковой глюкозооксидазой, в частности глюкозооксидазой из Aspergillus niger (такой как GLUZYME®, доступной от компании Novozymes A/S).
Липолитический фермент представляет собой фермент (EC 3.1.1), который действует как липаза, фосфолипаза и/или галактолипаза; особенно фермент, который действует как липаза и фосфолипаза.
Липаза проявляет триглицериновую липазную активность (EC 3.1.1.3), т. е. гидролитическое действие на карбоксильные связи сложных эфиров в триглицеридах, например трибутиринах.
Фосфолипаза проявляет фосфолипазную активность (A1 или A2, EC 3.1.1.32 или 3.1.1.4), т. е. гидролитическое действие на одну или обе карбоксильные связи сложных эфиров в фосфолипидах, таких как лецитин.
Галактолипаза проявляет галактолипазную активность (EC 3.1.1.26), т. е. гидролитическое действие на карбоксильные связи сложных эфиров в галактолипидах, таких как DGDG (дигалактозилдиглицерид).
Гемицеллюлаза может представлять собой пентозаназ, например ксиланазу, которая может иметь микробное происхождение, например быть получена из штамма Bacillus, в частности штамма B. subtilis или штамма Pseudoalteromonas, в частности P. haloplanktis, или получена из грибов, таких как штамм Aspergillus, в частности A. aculeatus, A. niger, A. awamori или A. tubigensis, из штамма Trichoderma, например T. reesei, или из штамма Humicola, например H. insolens.
Пригодными коммерчески доступными препаратами ксиланазы для применения в настоящем изобретении являются PANZEA BG, PENTOPAN MONO BG и PENTOPAN 500 BG (доступными от компании Novozymes A/S), GRINDAMYL POWERBAKE (доступного от компании DuPont) и BAKEZYME BXP 5000 и BAKEZYME BXP 5001 (доступными от компании DSM).
Протеаза может быть из Bacillus, например B. Amyloliquefaciens, или из Thermus aquaticus.
Тесто
В одном аспекте настоящего изобретения раскрыт способ приготовления теста или выпеченной продукции, приготовленной из теста, включающий введение в тесто твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению.
Настоящее изобретение также относится к способам приготовления теста или выпеченной продукции, включающим введение в тесто эффективного количества твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению, которое улучшает одно или несколько свойств теста или выпеченной продукции, полученной из теста, по сравнению с тестом или выпеченной продукцией, в которые твердое ферментное изделие не введено.
Фраза «введение в тесто» определена в данном документе как добавление твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению в тесто, к любому ингредиенту, из которого должно быть изготовлено тесто, и/или к любой смеси ингредиентов теста, из которых должно быть изготовлено тесто. Другими словами, твердое изделие согласно настоящему изобретению можно добавлять на любом этапе приготовления теста и можно добавлять на одном, двух или более этапах. Твердое изделие добавляют в ингредиенты теста, которое может быть замешано или смешано и выпечено для создания выпеченной продукции с использованием способов, хорошо известных из уровня техники.
Термин «эффективное количество» определен в данном документе как количество твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению, которое является достаточным для обеспечения поддающемуся измерению воздействию на по меньшей мере рассматриваемое свойство теста и/или выпеченной продукции. Эффективное количество также включает долю(-и) твердого ферментного изделия или более чем одного твердого ферментного изделия на единицу теста и/или выпеченной продукции.
Неограничивающие примеры рассматриваемых свойств включают в себя консистенцию теста, реологические свойства (липкость, эластичность, растяжимость), пригодность к механической обработке, объем выпеченной продукции, сопротивление деформации, упругость, связывающая способность, эластичность, цвет корки, способность к нарезанию ломтиками и/или легкость откусывания.
Термин «тесто» определен в данном документе как смесь муки и других ингредиентов, достаточно плотная для замешивания или раскатывания. В контексте настоящего изобретения жидкое тесто охватывается термином «тесто».
Тесто, приготовленное согласно способу согласно настоящему изобретению, может содержать муку, полученную из любого зерна злаков или других источников, включая пшеницу, пшеницу двузернянку, спельту, пшеницу однозернянку, ячмень, рожь, овес, кукурузу, сорго, рис, просо, амарантовую крупу, киноа и маниок.
Тесто также может содержать другие традиционные ингредиенты теста, например белки, такие как сухое молоко, глютен и соя; яйца (или цельные яйца, или яичные желтки, или яичные белки); окислитель, такой как аскорбиновая кислота, бромат калия, йодат калия, азодикарбонамид (ADA) или персульфат аммония; аминокислоту, такую как L-цистеин; сахар; соль, такую как хлорид натрия, ацетат кальция, сульфат натрия или сульфат кальция, камедь(-и), волокно(-а), консерванты и/или эмульгатор.
Тесто может содержать один или несколько липидных материалов (таких как, например, маргарин, сливочное масло, растительное масло, саломас), иногда в гранулированной форме.
Тесто может представлять собой безглютеновое тесто.
Тесто в соответствии со способом согласно настоящему изобретению может быть свежим, замороженным или частично выпеченным (предварительно выпеченным).
Тесто в соответствии со способом согласно настоящему изобретению может представлять собой незаквашенное тесто, заквашенное тесто или тесто, подлежащее разрыхлению.
Тесто можно разрыхлять различными способами, например путем добавления химических разрыхлителей, например пекарского порошка, бикарбоната натрия, или путем добавления закваски (заквашивание теста), но предпочтительно разрыхлять тесто путем добавления подходящей дрожжевой культуры, такой как культура Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи), например коммерчески доступного штамма S. cerevisiae.
Эмульгаторы
Для одних применений эмульгатор не требуется; а для других применений эмульгатор может потребоваться.
Подходящим эмульгатором для использования в настоящем изобретении предпочтительно является эмульгатор, выбранный из группы, включающей эфиры моноглицеридов и диацетил-винной кислоты (DATEM), стеароиллактилат натрия (SSL), стеароиллактилат кальция (CSL), этоксилированные моно- и диглицериды (EMG), дистиллированные моноглицериды (DMG), полисорбаты (PS), сукцинилированные моноглицериды (SMG), моноэфир пропиленгликоля, сорбитан-эмульгаторы, эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы и лецитин.
В некоторых применениях липолитический фермент согласно настоящему изобретению заменяет часть, или даже весь, эмульгатор(-ы), обычно присутствующий(-ие) в рецепте теста.
Выпеченная продукция
Способ согласно настоящему изобретению могут применять для любого типа выпеченной продукции, приготовленной из теста, особенно мягкого, белого, светлого или темного типа. Неограничивающими примерами являются хлеб (в частности белый, цельнозерновой или ржаной хлеб), как правило, в форме буханок или рулетов, булочки, бублики, пончики, датская сдоба, слоеное тесто, слоеная выпеченная продукция, булочки, приготовляемые на пару, булочки для гамбургера, пицца, пита, чиабатта, бисквит, торты, песочные торты, маффины, кексы, торты, приготовляемые на пару, вафли, брауни, бисквитные пончики, дрожжевые пончики, багеты, рулеты, крекеры, печенье, сдобное печенье, коржи пирога, сухари и другая выпеченная продукция.
Дополнительные варианты осуществления настоящего изобретения включают следующее.
Вариант осуществления 1. Способ изготовления твердого ферментного изделия сложной формы, имеющего вес от 1 до 100 грамм, для использования в хлебопекарном производстве, включающий:
(a) приготовление влажного порошка, содержащего
(i) от 0,5 до 10% вес/вес воды,
(ii) от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка,
(iii) по меньшей мере 10% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации, и
(iv) по меньшей мере 1% вес/вес связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов;
(b) формирование твердого изделия посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок; и
(c) высушивание твердого изделия для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка,
при этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 грамм и содержит от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка.
Вариант осуществления 2. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 1 до 50 г.
Вариант осуществления 3. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 1 до 30 г.
Вариант осуществления 4. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 1 до 20 г.
Вариант осуществления 5. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 1 до 10 г.
Вариант осуществления 6. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 3 до 100 г.
Вариант осуществления 7. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 3 до 50 г.
Вариант осуществления 8. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 3 до 30 г.
Вариант осуществления 9. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 3 до 20 г.
Вариант осуществления 10. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 6 до 100 г.
Вариант осуществления 11. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 6 до 50 г.
Вариант осуществления 12. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 6 до 30 г.
Вариант осуществления 13. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 9 до 100 г.
Вариант осуществления 14. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 9 до 50 г.
Вариант осуществления 15. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 9 до 30 г.
Вариант осуществления 16. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 100 мл.
Вариант осуществления 17. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 50 мл.
Вариант осуществления 18. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 30 мл.
Вариант осуществления 19. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 20 мл.
Вариант осуществления 20. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 10 мл.
Вариант осуществления 21. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 3 до 100 мл.
Вариант осуществления 22. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 3 до 50 мл.
Вариант осуществления 23. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 3 до 30 мл.
Вариант осуществления 24. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 3 до 20 мл.
Вариант осуществления 25. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 6 до 100 мл.
Вариант осуществления 26. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 6 до 50 мл.
Вариант осуществления 27. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 6 до 30 мл.
Вариант осуществления 28. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 9 до 100 мл.
Вариант осуществления 29. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 9 до 50 мл.
Вариант осуществления 30. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 9 до 30 мл.
Вариант осуществления 31. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-30, где влажный порошок содержит от 0,5 до 8% вес/вес воды.
Вариант осуществления 32. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-31, где влажный порошок содержит от 1 до 10% вес/вес воды.
Вариант осуществления 33. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-32, где влажный порошок содержит от 1 до 8% вес/вес воды.
Вариант осуществления 34. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-33, где влажный порошок содержит по меньшей мере 20% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
Вариант осуществления 35. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1--34, где влажный порошок содержит по меньшей мере 30% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
Вариант осуществления 36. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-35, где влажный порошок содержит по меньшей мере 40% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
Вариант осуществления 37. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-36, где влажный порошок содержит по меньшей мере 50% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
Вариант осуществления 38. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-37, где ингредиент(-ы) теста выбран(-ы) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту, окислительное и/или восстановительное средство(-а) и их комбинации.
Вариант осуществления 39. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-38, где ингредиент(-ы) теста выбран(-ы) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту, цистеин и их комбинации.
Вариант осуществления 40. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-39, где ингредиент(-ы) теста представляет(-ют) собой соли и/или сахара.
Вариант осуществления 41. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-40, где соли, сахара и крахмал являются пищевыми, т. е. подходят для использования в пищу.
Вариант осуществления 42. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-41, где соли представляют собой хлорид натрия и/или хлорид калия.
Вариант осуществления 43. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-42, где крахмал добавляют во влажный порошок в качестве муки.
Вариант осуществления 44. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-43, где влажный порошок содержит менее 35% муки.
Вариант осуществления 45. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-44, где влажный порошок содержит менее 30% муки.
Вариант осуществления 46. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-45, где влажный порошок содержит по меньшей мере 2% вес/вес связующего средства.
Вариант осуществления 47. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-46, где влажный порошок содержит по меньшей мере 5% вес/вес связующего средства.
Вариант осуществления 48. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-47, где сахара в связующем средстве и ингредиентах теста состоят из 1-20 моносахаридных звеньев.
Вариант осуществления 49. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-48, где сахара в связующем средстве и ингредиентах теста состоят из 1-10 моносахаридных звеньев.
Вариант осуществления 50. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-49, где сахара в связующем средстве и ингредиентах теста состоят из 1-5 моносахаридных звеньев.
Вариант осуществления 51. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-50, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста выбраны из группы, включающей моносахариды, дисахариды, трисахариды, олигосахариды, декстрин, мальтодекстрин и их комбинации.
Вариант осуществления 52. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-51, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста выбраны из группы, включающей моносахариды, дисахариды, трисахариды, олигосахариды и их комбинации.
Вариант осуществления 53. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-52, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста выбраны из группы, включающей глюкозу, маннозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, трегалозу, изомальтозу, целлобиозу, мелибиозу, примеверозу, рутинозу, амигдалозу, лактозу, мальтотриозу, рафинозу, фруктоолигосахариды и инулин.
Вариант осуществления 54. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-53, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста выбраны из группы, включающей глюкозу, маннозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, трегалозу, изомальтозу и лактозу.
Вариант осуществления 55. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-54, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста представляют собой глюкозу, фруктозу, сахарозу и/или лактозу, и где соли представляют собой хлорид натрия и/или хлорид калия.
Вариант осуществления 56. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-55, где сахарный спирт представляет собой мономерный сахарный спирт.
Вариант осуществления 57. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-56, где сахарный спирт выбран из группы, включающей эритрит, арабит, ксилит, мальтит и сорбит.
Вариант осуществления 58. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-57, где сахарный спирт представляет собой сорбит.
Вариант осуществления 59. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-58, где влажный порошок содержит от 0,1 до 15% вес/вес активного ферментного белка.
Вариант осуществления 60. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-59, где влажный порошок содержит от 0,5 до 15% вес/вес активного ферментного белка.
Вариант осуществления 61. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-60, где влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес/вес активного ферментного белка.
Вариант осуществления 62. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-61, где фермент представляет собой один или несколько ферментов, выбранных из группы, включающей амилазу, липазу, гемицеллюлазу, протеазу, трансглутаминазу и оксидоредуктазу.
Вариант осуществления 63. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-62, где фермент представляет собой один или несколько ферментов, выбранных из группы, включающей амилазу, липазу и гемицеллюлазу.
Вариант осуществления 64. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-63, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 65. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-64, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 2 до 100000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 66. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-65, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 5 до 50000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 67. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-66, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 5 до 10000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 68. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-67, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 5 до 5000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 69. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-68, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 10 до 1000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 70. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-69, где твердое изделие высушивают для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка.
Вариант осуществления 71. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-70, где твердое изделие высушивают для удаления по меньшей мере 40% воды из влажного порошка.
Вариант осуществления 72. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-71, где твердое изделие высушивают для удаления по меньшей мере 50% воды из влажного порошка.
Вариант осуществления 73. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-72, где истираемость твердого изделия составляет менее 15%.
Вариант осуществления 74. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-73, где истираемость твердого изделия составляет менее 10%.
Вариант осуществления 75. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-74, где истираемость твердого изделия составляет менее 5%.
Вариант осуществления 76. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-75, где влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес/вес добавленной воды.
Вариант осуществления 77. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-76, где влажный порошок содержит от 0,5 до 8% вес/вес добавленной воды.
Вариант осуществления 78. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-77, где влажный порошок содержит от 1 до 10% вес/вес добавленной воды.
Вариант осуществления 79. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-78, где влажный порошок содержит от 1 до 8% вес/вес добавленной воды.
Вариант осуществления 80. Твердое изделие сложной формы для использования в хлебопекарном производстве, которое получают посредством способа согласно любому из вариантов осуществления 1-79.
Вариант осуществления 81. Способ приготовления теста, включающий смешивание воды, муки и твердого изделия согласно варианту осуществления 80.
Вариант осуществления 82. Способ приготовления выпеченной продукции, включающий:
(a) приготовление теста посредством смешивания воды, муки и твердого изделия согласно варианту осуществления 80; и
(b) выпекание теста.
Настоящее изобретение дополнительно описано с помощью следующих примеров, которые не следует толковать как ограничивающие объем настоящего изобретения.
ПРИМЕРЫ
Химические реактивы были коммерческими продуктами, по меньшей мере химически чистыми. Белый сахар имел вторую кристаллизацию по EU.
Истираемость
Истираемость представляет собой свойство таблетки крошиться, дробиться или разрушаться после прессования и/или трения. Это свойство, как правило, применимо к непокрытым таблеткам и поверхностям во время обработки или последующего хранения. Например, исследование истираемости используют в фармацевтической промышленности для исследования стойкости таблеток во время транспортировки.
Метод испытания A: как представлено в европейской фармакопее, глава 2.9.7.
Метод испытания B: Две таблетки помещали в пробирку Nunc объемом 50 мл (для таблеток менее 5 г) или пробирку Nunc объемом 250 мл (для таблеток более 5 г) и затем подвергали 100вращению в карусели/ротаторе размером 250 мм, например ротаторе Stuart SB2. Два изделия взвесили до и после (взвешивание двух наибольших оставшихся частей) оборотов, и потеря массы (как процента от первоначального веса) представляет собой истираемость.
Пример 1
Изготовление изделий для хлебопекарного производства
Влажный порошок приготовили путем смешивания следующих ингредиентов в лабораторном стакане с использованием ложки:
- 18,0 грамм светло-коричневого неочищенного тростникового сахара (Dansukker), содержащего приблизительно 1% воды;
- 39,4 грамм хлорида натрия (соль мелкого помола Suprasel, компания Akzo Nobel);
- 1,0 грамм смеси ферментов A (гранулированный ферментный продукт, содержащий амилазу и ксиланазу с общим содержанием активных ферментов приблизительно 6% вес/вес, и пшеничная мука в качестве основного носителя);
- 1.6 грамм L-аскорбиновой кислоты (Sigma W210901);
- 1,8 грамм водопроводной воды.
Полученный в результате влажный порошок содержал приблизительно 5% вес/вес воды; и содержание сахара, соли и аскорбиновой кислоты составляло приблизительно 98% вес/вес. Твердые ферментные изделия изготовили из влажного порошка посредством добавления 3,10 грамм влажного порошка в цилиндрическую металлическую форму диаметром 20 мм. Затем влажный порошок спрессовывали в форме с использованием металлического поршня под давлением 24 кПа в течение 5 минут. Влажное изделие затем высушивали в течение одной ночи в десикаторе в условиях легкого вакуума. После высушивания вес составил 3,02 грамма (размеры: диаметр - 20 мм и высота - приблизительно 10 мм), что соответствует удалению более 50% воды из влажного порошка. Несколько твердых ферментных изделий (также называемых изделиями для хлебопекарного производства) были приготовлены с использованием этой методики. Истираемость твердых изделий, как определено в соответствии со способом испытания B, составила 2,6%.
Пример 2
Испытание на полный распад изделия для хлебопекарного производства
Тесто приготовили путем смешивания ингредиентов сырья хлебопекарного производства, включая твердое ферментное изделие для хлебопекарного производства, как показано в таблице 1.
Таблица 1. Ингредиенты теста
| Рецепт (г) | |
| Мука (мука Crousti, Dossche Mills, город Дейнзе, Бельгия) | 2000 |
| Вода | 1140 |
| Свежие пекарские дрожжи | 100 |
| Хлорид натрия | 34 |
| Изделие для хлебопекарного производства | 1 штука |
Процесс
Смешивание всех ингредиентов (таблица 1) в Diosna SP24 в течение 2 мин на низкой скорости и в течение 6 мин на высокой скорости. Конечная температура теста составит приблизительно 26°C.
Способ и критерии оценки распада изделия для хлебопекарного производства:
a) разделение полученного теста на части 50 г каждая;
b) раскатывание каждой отдельной части до максимальной протяженности;
c) визуальный контроль каждой отдельной части на наличие: 1/ остаточных частиц изделия для хлебопекарного производства, прикрепленных к тесту или оставшихся внутри него, и 2/ мест на поверхности частей теста, отличающихся по цвету от всего теста;
d) необязательное использование источника света (обычная УФ-лампа) для получения прозрачного вида через раскатанные части теста для более удобного определения наличия остаточных частиц изделия для хлебопекарного производства.
Пример 3
Испытания при выпечке
Приготовили три разных типа теста (A, B, C) путем смешивания ингредиентов сырья хлебопекарного производства, показанных в Таблице 2. Тесто A приготовили без ферментов, тесто B приготовили с традиционным ферментным продуктом для хлебопекарного производства в виде порошка и аскорбиновой кислотой в виде порошка, и тесто C приготовили с изделием для хлебопекарного производства согласно примеру 1.
Таблица 2. Ингредиенты теста
| Рецепт (г) | A | B | C |
| Мука (мука Crousti, Dossche Mills, город Дейнзе, Бельгия) | 2000 | 2000 | 2000 |
| Вода | 1140 | 1140 | 1140 |
| Свежие пекарские дрожжи | 100 | 100 | 100 |
| Хлорид натрия | 34 | 34 | 34 |
| Смесь ферментов A | - | 0,05 | - |
| L-аскорбиновая кислота | - | 0,08 | - |
| Изделие для хлебопекарного производства по примеру 1 | - | - | 1 штука |
Процесс
a) Смешивание всех ингредиентов в Diosna SP24 в течение 2 минут на низкой скорости и затем в течение 6 минут на высокой скорости. Конечная температура теста составила приблизительно 26°C. Остаточные частицы изделия для хлебопекарного производства не были обнаружены в тесте или на нем.
b) Осуществление брожения в потоке в течение 5 минут при комнатной температуре (21°C).
c) Взвешивание 500 г теста.
d) Формование хлебных изделий вручную.
e) Осуществление предварительного оттаивания в течение 20 минут при комнатной температуре (21°C).
f) Формование в тестозакаточной машине Jac Unic с R5,5 и объемом L16 и размещение изделий из теста на противни.
г) Оттаивание в течение 80 минут при температуре 35°C и относительной влажности 95% в камере брожения Koma.
h) Проведение испытания на прочность для 50% изделий из теста (противни, содержащие изделия из теста, роняли с полки высотой 5,5 см).
i) Приготовление хлеба путем выпекания теста в течение 35 минут при температуре 230°C в печи Miwe Condo.
j) Обеспечение остывания хлебобулочных изделий при комнатной температуре.
Объем хлебобулочных изделий измерили посредством обычно используемого способа определения с использованием рапсового семени. Результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3. Объемы хлеба
| Относительный объем (по сравнению с тестом A) |
A | B | C |
| Без испытания на прочность | 100 | 124 | 124 |
| С испытанием на прочность | 81 | 111 | 112 |
Результаты показывают, что использование твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства согласно настоящему изобретению демонстрирует такие же показатели, что и использование традиционных ферментов для хлебопекарного производства в виде порошка.
Пример 4
Изготовление изделия для хлебопекарного производства с низкой истираемостью
Три изделия для хлебопекарного производства (I, II и III) изготовили как описано в примере 1 с использованием ингредиентов, показанных в таблице 4 (где пшеничную муку (Meneba Kolibri с содержанием воды менее 15%) используют для представления содержания фермента). После высушивания (как в примере 1 с удалением более 50% воды) истираемость измерили с использованием способа B.
Таблица 4. Ингредиенты и полученная в результате истираемость
| I | II | III | |
| Светло-коричневый неочищенный тростниковый сахар* | 10,0% | 5,0% | 0,0% |
| Хлорид натрия* | 85,6% | 90,6% | 95,6% |
| Пшеничная мука* | 1,7% | 1,7% | 1,7% |
| L-аскорбиновая кислота* | 2,7% | 2,7% | 2,7% |
| Водопроводная вода** | 3,0% | 4,0% | 3,0% |
| Полученная в результате истираемость | 3,7% | 0,6% | 51% |
* выражено в процентах сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Можно четко сделать вывод, что для достижения низкой истираемости необходимо конкретное количество связующего средства (например сахара).
Пример 5
Влияние добавления воды на истираемость и распад
Изделие для хлебопекарного производства (IV) изготовили посредством способа согласно примеру 1 (используя цилиндрическую металлическую форму диаметром 23 мм) с использованием рецептур и параметров прессования, которые показаны в таблице 5. Использовали гранулированную ферментную смесь (ферментную смесь B) с двумя альфа-амилазами, ксиланазой и липазой с содержанием активного ферментного белка приблизительно 30%. В конце этапа высушивания (при 30°C в вакууме в течение ночи) удалили более 50% добавленной воды. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5. Ингредиенты, параметры прессования и полученные в результате показатели
| IV | |
| Светло-коричневый неочищенный тростниковый сахар* | 30,0% |
| Волокна овса (Herbacel Classic Plus HF04, компания Herbafood) * | 20,0% |
| Хлорид натрия* | 26,2% |
| L-аскорбиновая кислота* | 20,0% |
| Ферментная смесь B* | 3,8% |
| Водопроводная вода* | 14,1% |
| Длительность воздействия давлением | 5 мин |
| Сила давления | 31 кПа |
| Сухой вес твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства | 10,0 г |
| Полученная в результате истираемость | 0,11% |
| Полученный в результате распад | Незначительный |
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
В этом примере, включающем добавление большого количества воды, наблюдали незначительный распад в тесте.
Пример 6
Другие составы
Четыре твердых ферментных изделия для хлебопекарного производства (V, VI, VII, VIII) изготовили посредством способа, как описан в примере 1, с использованием рецептур и параметров прессования, которые показаны в таблице 6. Изделия V, VII изготовили с использованием кубической металлической формы 25×25 мм, VI, VIII изготовили с использованием цилиндрической металлической формы диаметром 23 мм. Для изделия для хлебопекарного производства V использовали гранулированную ферментную смесь (ферментную смесь C) с содержанием активного ферментного белка приблизительно 6% и пшеничной мукой в качестве основного носителя. В конце этапа высушивания (V посредством выдерживания при температуре 40°C в течение ночи; VI, VII и VIII при 30°C в вакууме в течение ночи) удалили более 50% добавленной воды. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6. Ингредиенты, параметры прессования и полученный в результате показатель
| V | VI | VII | VIII | |
| Светло-коричневый неочищенный тростниковый сахар* | - | 4,8% | 10% | 30% |
| Рафинированный белый сахар (компании Tiense Suikerraffinaderij)* | 33,2% | - | - | - |
| Светло-коричневый сахар (компании ASR Group)* | 33,2% | - | - | - |
| Хлорид натрия* | - | - | 66,2% | 36,2% |
| Волокна целлюлозы (Arbocel B800)* | - | - | - | 10,0% |
| L-аскорбиновая кислота* | 20,0% | 80,0% | 20,0% | 20,0% |
| Ферментная смесь B* | - | 15,2% | 3,8% | 3,8% |
| Ферментная смесь C* | 13,6% | - | - | - |
| Водопроводная вода** | 2,0% | 6,0% | 2,9% | 5,1% |
| Сила давления | 36 кПа | 31 кПа | 31 кПа | 31 кПа |
| Длительность воздействия давлением | 5 мин | 5 мин | 5 мин | 5 мин |
| Сухой вес твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства | 10,0 г | 10,0 г | 10,0 г | 10,0 г |
| Истираемость | 5,68% | 0,35% | 0,63% | 0,42% |
| Распад | Полный | Полный | Полный | Полный |
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Результаты показывают, что использование разных сочетаний связующего средства, ингредиентов теста, активного ферментного белка и воды для производства твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства согласно настоящему изобретению демонстрирует такие же показатели относительно полученной в результате истираемости и распада в способе приготовления теста.
Пример 7
Влияние давления на истираемость и распад
Одно твердое ферментное изделие для хлебопекарного производства (IX) изготовили посредством способа согласно примеру 1 (используя квадратную форму 25×25 мм) с использованием рецептуры и параметров прессования, которые показаны в таблице 7. Использовали гранулированную ферментную смесь из альфа-амилазы с содержанием активного ферментного белка приблизительно 50%. В конце этапа высушивания (при 40°C в духовке в течение 2 часов) удалили более 50% добавленной воды. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 7.
Таблица 7. Ингредиенты, параметры прессования и полученный в результате показатель
| IX | |
| Рафинированный белый сахар* | 56,6% |
| L-аскорбиновая кислота* | 40,0% |
| Ферментная смесь* | 3,4% |
| Водопроводная вода** | 0,6% |
| Длительность воздействия давлением | 15 сек |
| Сила давления | 8700 кПа |
| Сухой вес твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства | 10,0 г |
| Истираемость | 4,5% |
| Распад | Полный |
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Результаты показывают, что использование высокого давления при изготовлении твердых ферментных изделий для хлебопекарного производства позволяет получить продукцию с превосходными истираемостью и свойствами распада.
Пример 8
Влияние муки на истираемость и распад
Три изделия для хлебопекарного производства (X, XI, XII) изготовили посредством способа согласно примеру 1 (используя квадратную форму 25×25 мм (X) или круглую форму диаметром 23 мм (XI и XII)) с использованием рецептур и параметров прессования, которые показаны в таблице 8. Использовали пшеничную муку Meneba Kolibri. Использовали гранулированную ферментную смесь из альфа-амилазы с содержанием активного ферментного белка приблизительно 50%. В конце этапа высушивания (при 40°C в духовке в течение 2 часов) удалили более 50% добавленной воды. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 8.
Таблица 8. Ингредиенты, параметры прессования и полученный в результате показатель
| X | XI | XII | |
| Светло-коричневый сахар* | 26,6% | 16,6% | 16,6 |
| Пшеничная мука* | 30,0% | 40,0% | 40,0% |
| L-аскорбиновая кислота* | 40,0% | 40,0% | 40,0% |
| Ферментная смесь* | 3,4% | 3,4% | 3,4% |
| Водопроводная вода** | 5,0% | 10,0% | 6,0% |
| Длительность воздействия давлением | 5 мин | 5 мин | 5 мин |
| Сила давления | 27 кПа | 35 кПа | 35 кПа |
| Сухой вес твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства | 10,0 г | 10,0 г | 10,0 г |
| Истираемость | 12,7% | 1,0% | 24,1% |
| Распад | Полный | Незначительный | - |
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Результаты показывают, что возможно получить твердые ферментные изделия для хлебопекарного производства с хорошими показателями, которые содержат не более 30% муки (процент суммы сухих ингредиентов до добавления воды, соответствующий 28,6 процентам влажного порошка).
Пример 9
Влияние содержания воды и условий высушивания на истираемость и распад
Четыре изделия для хлебопекарного производства (XIII, XIV, XV, XVI) изготовили посредством способа согласно примеру 1 (используя квадратную форму 25×25 мм) с использованием рецептуры и параметров прессования, которые показаны в таблице 9. Использовали гранулированную ферментную смесь (ферментную смесь C) с содержанием активного ферментного белка приблизительно 6% и пшеничной мукой в качестве основного носителя. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 9.
Таблица 9. Ингредиенты, параметры процесса и полученный в результате показатель
| XIII | XVI | XV | XVI | |
| Рафинированный белый сахар* | 4,8% | 4,8% | 4,8% | 4,8% |
| L-аскорбиновая кислота* | 80,0% | 80,0% | 80,0% | 80,0% |
| Ферментная смесь C* | 15,2% | 15,2% | 15,2% | 15,2% |
| Водопроводная вода** | 0% | 6,0% | 6,0% | 20% |
| Длительность воздействия давлением | 5 мин | 5 мин | 5 мин | 5 мин |
| Сила давления | 36 кПа | 36 кПа | 36 кПа | 36 кПа |
| Условия высушивания | при 40°C 6 ч | Без высушивания | при 40°C 6 ч | при 40°C 6 ч |
| Сухой вес твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства | 10,0 г | 10,0 г | 10,0 г | 10,0 г |
| Сухое вещество твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства | 10,0 г | 10,0 г | 10,0 г | 10,0 г |
| Истираемость | Нет кубиков (порошок) | 28,77% | 1,12% | Нет устойчивой формы |
| Распад | не оценен | не оценен | удовлетворительно | не оценен |
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Результаты показывают, что условия высушивания и количество воды являются важными параметрами для получения твердых ферментных изделий для хлебопекарного производства с хорошими показателями.
Claims (31)
1. Способ изготовления твердого ферментного изделия сложной формы для использования в хлебопекарном производстве, включающий:
(a) приготовление влажного порошка, содержащего:
(i) от 0,5 до 10% вес./вес. воды,
(ii) от 0,01 до 20% вес./вес. активного ферментного белка,
(iii) по меньшей мере 10% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации, и
(iv) по меньшей мере 1% вес./вес. связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов;
(b) формирование твердого изделия посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок; и
(c) высушивание твердого изделия для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка,
при этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 граммов и содержит от 0,01 до 20% вес./вес. активного ферментного белка.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что твердое ферментное изделие весит от 1 до 20 г.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что влажный порошок содержит по меньшей мере 20% вес./вес. ингредиента(-ов) теста в форме частиц, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что ингредиент(-ы) теста содержит(-ат) одно или несколько окислительных и/или восстановительных средств, таких как цистеин.
5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что ингредиент(-ы) теста представляет(-ют) собой соль(-и) и/или сахар(-а).
6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что соли представляют собой хлорид натрия и/или хлорид калия.
7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что сахар из (iii) и (iv) состоит из 1-10 моносахаридных звеньев, предпочтительно 1-5 моносахаридных звеньев.
8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что сахар из (iii) и (iv) выбран из группы, включающей моносахариды, дисахариды, трисахариды, олигосахариды, фруктоолигосахариды, инулин, декстрин, мальтодекстрин и их комбинации.
9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что влажный порошок содержит по меньшей мере 5% вес./вес. связующего средства.
10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес./вес. активного ферментного белка.
11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что фермент представляет собой один или несколько ферментов, выбранных из группы, включающей амилазу, липазу, гемицеллюлазу, протеазу, трансглутаминазу и оксидоредуктазу.
12. Способ по любому из пп. 1-11, отличающийся тем, что влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес./вес. добавленной воды.
13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что истираемость твердого изделия составляет менее 15%.
14. Твердое ферментное изделие сложной формы для использования в хлебопекарном производстве, которое получают посредством способа по любому из пп. 1-13, содержащее:
(i) от 0,01 до 20% вес./вес. активного ферментного белка,
(ii) по меньшей мере 10% вес./вес. ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации, и
(iii) по меньшей мере 1% вес./вес. связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов,
при этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 граммов.
15. Твердое ферментное изделие по п. 14, отличающееся тем, что истираемость твердого изделия составляет менее 15%.
16. Способ приготовления теста, включающий смешивание воды, муки и твердого ферментного изделия сложной формы по п. 14.
17. Способ приготовления выпеченной продукции, включающий:
(a) приготовление теста посредством смешивания воды, муки и твердого ферментного изделия сложной формы по п. 14; и
(b) выпекание теста.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP18175748.5 | 2018-06-04 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2020143883A RU2020143883A (ru) | 2022-07-11 |
| RU2807812C2 true RU2807812C2 (ru) | 2023-11-21 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1537193A (en) * | 1976-05-21 | 1978-12-29 | Muehle Rueningen Ag | Treatment of flour or grain |
| EP1008309A1 (en) * | 1998-12-10 | 2000-06-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Granular baking improver product |
| RU2158513C1 (ru) * | 1999-08-12 | 2000-11-10 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий |
| US20020094367A1 (en) * | 2000-09-08 | 2002-07-18 | Novozymes A/S | Dough composition |
| US20120207881A1 (en) * | 2009-08-27 | 2012-08-16 | Nederlandse Organisatie Voor Toegepast- Natuurwetenschappelijk Onderzoek Tno | Active ingredient delivery system |
| US20170188592A1 (en) * | 2014-07-07 | 2017-07-06 | Novozymes A/S | Dough with a Lipolytic Enzyme and/or Xylanase and a Monooxygenase |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1537193A (en) * | 1976-05-21 | 1978-12-29 | Muehle Rueningen Ag | Treatment of flour or grain |
| EP1008309A1 (en) * | 1998-12-10 | 2000-06-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Granular baking improver product |
| RU2158513C1 (ru) * | 1999-08-12 | 2000-11-10 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий |
| US20020094367A1 (en) * | 2000-09-08 | 2002-07-18 | Novozymes A/S | Dough composition |
| US20120207881A1 (en) * | 2009-08-27 | 2012-08-16 | Nederlandse Organisatie Voor Toegepast- Natuurwetenschappelijk Onderzoek Tno | Active ingredient delivery system |
| US20170188592A1 (en) * | 2014-07-07 | 2017-07-06 | Novozymes A/S | Dough with a Lipolytic Enzyme and/or Xylanase and a Monooxygenase |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11252968B2 (en) | Method of producing a baked product with alpha-amylase, lipase and phospholipase | |
| US20170049114A1 (en) | Dough with Fructan and Fructan-Degrading Enzyme | |
| US20090246318A1 (en) | Composition | |
| NO331336B1 (no) | Forbedringsmiddel for brodfremstilling | |
| WO2022090562A1 (en) | Baked and par-baked products with thermostable amg variants from penicillium | |
| US20050196488A1 (en) | Dough conditioner | |
| US20090297659A1 (en) | Enzymatic dough conditioner and flavor improver for bakery products | |
| RU2807812C2 (ru) | Твердое ферментное изделие для использования в хлебопекарном производстве | |
| EP3801034A1 (en) | Solid enzymatic article for use in baking | |
| JP7489923B2 (ja) | ベーキングに使用するための固形酵素物品 | |
| RU2620643C2 (ru) | Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления | |
| EP3481206B1 (en) | Improved bakery composition | |
| US20240099316A1 (en) | Solid baking additive | |
| JP2019520835A (ja) | 改良されたベーカリー組成物 | |
| CA2660863C (en) | Dough comprising rye flour and gluten | |
| WO2024002785A1 (en) | Use of peptidylarginine deiminase to obtain an improved baked good | |
| GB2598569A (en) | Baked goods | |
| EP3305080A1 (en) | Enzyme composition for use in baked products | |
| CN116471938A (zh) | 具有来自青霉属的热稳定amg变体的烘焙和部分烘焙产品 | |
| CA2662369C (en) | Enzymatic dough conditioner and flavor improver for bakery products | |
| WO2019121874A1 (en) | Composition comprising lecithin and triglycerides | |
| WO2002060263A2 (en) | Vinasse in baking |