JP2019520835A - 改良されたベーカリー組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
− 少なくとも1種の第1の酵素であって、70℃より高い温度、好ましくは80℃より高い温度で最適活性を有する好熱性セリンプロテアーゼである第1の酵素と、
− 少なくとも1種の第2の酵素であって、リパーゼである第2の酵素と
を含む、組成物に関する。
− 少なくとも1種の第1の酵素であって、70℃より高い温度、好ましくは80℃より高い温度で最適活性を有する好熱性セリンプロテアーゼである第1の酵素と、
− 少なくとも1種の第2の酵素であって、リパーゼである第2の酵素と、
を生地またはバッターに焼成前に添加する工程を含む、方法に関する。
− 少なくとも1種の第1の酵素であって、好熱性セリンプロテアーゼである第1の酵素と、
− 少なくとも1種の第2の酵素であって、リパーゼである第2の酵素と
を含む、組成物に関する。
− 少なくとも1種の第1の酵素であって、70℃より高い温度、好ましくは75℃より高い温度、より好ましくは80℃より高い温度で好ましくは最適活性を有する好熱性セリンプロテアーゼである、前記第1の酵素と、
− 1種以上のモノグリセリドと、
− 少なくとも1種の第2の酵素であって、リパーゼである、前記第2の酵素と
を含む。
− 少なくとも1種の第1の酵素であって、好熱性セリンプロテアーゼである、前記第1の酵素と、
− 少なくとも1種の第2の酵素であって、リパーゼである、前記第2の酵素と
を生地またはバッターに焼成前に添加する工程を含む、方法がここで開示される。
− 少なくとも1種の第1の酵素であって、70℃より高い温度、好ましくは75℃より高い温度、より好ましくは80℃より高い温度で好ましくは最適活性を有する好熱性セリンプロテアーゼである、前記第1の酵素と、
− 少なくとも1種の第2の酵素であって、リパーゼである、前記第2の酵素と、
− 1種以上のモノグリセリドと
を生地またはバッターに焼成前に添加する工程を含む、方法がここで開示される。
例1
酵素活性の測定
プロテアーゼ活性を、アズリン架橋カゼイン(AZCL−カゼイン)上で測定する。カゼインを染色および架橋し、水中で水和するが水不溶性である材料を生成することにより調製する。プロテアーゼによる加水分解は、水溶性の染色されたフラグメントを生成し、これらの放出速度(590nmでの吸光度の増加)は酵素活性に直接関連し得る(Protazyme AK錠、Megazyme、アイルランド)。Protazyme AK錠を、100mM Na2HPO4.2H2O中でpH7.0で60℃にて5分間インキュベートする。一定分量の酵素(1.0ml)を添加し、反応を正確に10分間続ける。リン酸三ナトリウムの添加(10ml、2%w/v、pH12.3)により反応を終了する。管を室温で約2分間放置し、内容物をろ過する。ろ過の吸光度を、基質ブランクに対して590nmで測定する。
mU(ミリ単位)/ml=(34.2*(Abs590酵素−Abs590ブランク)+0.6/希釈剤
で表される。1単位は1000mUに相当する。
LmU/ml=(((Abs酵素−Absブランク)/30)×0.18))/(13380×0.06))×試料希釈剤×1000000
[30=分での反応時間;0.18=mlでの反応量;13380=414nmでのモル吸光係数(M−1cm−1);0.06=mlでの酵素試料量;1000000、LmU/mlに変換]
で表す。1リパーゼ単位(LU)は1000リパーゼミリ単位(LmU)に相当する。
ソフトバンズ
ソフトバンズを、表1の生地組成物を用いて調製した。使用した酵素は以下のものであった:
− TlLip:アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus Oryzae)で表現されるサーモマイセス・ラヌギノソス(Thermomyces lanuginosus)リパーゼ(Noopazyme−Novozymes、デンマーク)
− TaProt:WO2009138447A1に記載のサーマス・アクアチクス(Thermus aquaticus)Taq1プロテアーゼ(アクアリシンI)。酵素は、80℃の最適温度活性を有する。
他のリパーゼ(1)
ソフトバンズを、表4に列挙した酵素の組み合わせを用いて例2のレシピおよび方法に従って調製した。使用した酵素は以下の通りであった:
− RmLip:アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus Oryzae)で表現されるリゾムコール・ミエヘイ(Rhizomucor miehei)リパーゼ(Palatase 2000L−Novozymes、デンマーク)
− TaProt:例1と同様。
他のリパーゼ(2)
ソフトバンズを、表7に列挙した酵素の組み合わせを用いて例1のレシピおよび方法に従って調製した。使用した酵素は以下の通りであった:
− RoLip:リゾプス・オリゼ(Rhizopus oryzae)リパーゼ(Bakezyme L80000B−DSM)
− 例1と同様のTaProt。
他のプロテアーゼ
ソフトバンズを、表9および10に列挙した酵素の組み合わせを用いて例1のレシピおよび方法に従って調製した。使用した酵素は以下の通りであった:
− TlLip:アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus Oryzae)で表現されるサーモマイセス・ラヌギノソス(Thermomyces lanuginosus)リパーゼ(Noopazyme−Novozymes)
− SuProt:バシラス・リケニホルミス(Bachillus licheniformis)由来のセリンプロテアーゼ(サブチリシン−P5380−1G、Sigma Aldrich)。酵素は、60℃の最適温度活性を有する。
− ThProt:ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス(Geobachillus stearothermophilus)由来のメタロプロテアーゼ(サーモリシン−P1512−1G、Sigma Aldrich)
Claims (14)
- − 少なくとも1種の第1の酵素であって、70℃より高い温度、好ましくは75℃より高い温度、より好ましくは80℃より高い温度で最適活性を有する好熱性セリンプロテアーゼである第1の酵素と、
− 少なくとも1種の第2の酵素であって、リパーゼである第2の酵素と
を含む、組成物。 - 前記第1の酵素が好熱性セリンプロテアーゼであり、最適温度でのプロテアーゼ活性と25℃でのプロテアーゼ活性との比が10より大きく、好ましくは15より大きい、請求項1に記載の組成物。
- 前記第1の酵素が中性またはアルカリ性の好熱性セリンプロテアーゼである、請求項1または2に記載の組成物。
- 前記第1の酵素が、好ましくはサーマス・アクアチクス(Thermus aquaticus)から単離されたTaqプロテアーゼ、好ましくはアクアリシンIまたはアクアリシンII、より好ましくはアクアリシンI、更により好ましくはサーマス・アクアチクス(Thermus aquaticus)LMG8924から単離されたアクアリシンIである、請求項1〜3の何れかに記載の組成物。
- 前記第1の酵素が、100〜1200単位/小麦粉100kg、好ましくは200〜900単位/小麦粉100kg、より好ましくは350〜700単位/小麦粉100kgの量で存在する、請求項1〜4の何れかに記載の組成物。
- 前記第2の酵素が、サーモマイセス・ラヌギノソス(Thermomyces lanuginosus)、リゾプス・オリゼ(Rhizopus oryzae)およびリゾムコール・ミエヘイ(Rhizomucor miehei)から得られるリパーゼから好ましくは選択される、酵素エントリーEC3.1.1.3により定義されるトリアシルグリセロールリパーゼまたはトリアシルグリセロールアシルヒドロラーゼである、請求項1〜5の何れかに記載の組成物。
- 前記第2の酵素が、サーモマイセス・ラヌギノソス(Thermomyces lanuginosus)由来のリパーゼ5〜100LU/小麦粉100kg、リゾプス・オリゼ(Rhizopus oryzae)由来のリパーゼ0.023〜0.360LU/小麦粉100kg、およびリゾムコール・ミエヘイ(Rhizomucor miehei)由来のリパーゼ50〜200LU/小麦粉100kgの量で存在する、請求項1〜6の何れかに記載の組成物。
- ベーカリー用途における請求項1〜7の何れかに記載の組成物の使用。
- パン改良剤における請求項8に記載の使用。
- ソフトなベーカリー製品および皮の硬いベーカリー製品、好ましくは、パン、ソフトロール、ドーナツ、バンズ、電子レンジ加熱可能なバンズ、デニッシュペストリー、クロワッサン、ハンバーガーロール、ピザおよびピタパン、ならびにケーキにおける請求項8または9に記載の使用。
- 請求項1〜7の何れかに記載の組成物を含む、パン改良剤。
- ベークド製品を調製する方法であって、
− 少なくとも1種の第1の酵素であって、70℃を超える温度、好ましくは80℃を超える温度で最適活性を有する好熱性セリンプロテアーゼである、前記第1の酵素と、
− 少なくとも1種の第2の酵素であって、リパーゼである、前記第2の酵素と
を生地またはバッターに焼成前に添加する工程を含む、方法。 - 調製したベークド製品を破壊するのに必要な最大力が、前記第1または第2の酵素をいずれも使用せずに調製した参照ベークド製品と比較して少なくとも15%低下する、改良されたショートバイトを有するベークド製品の調製における、請求項1〜7に記載の組成物の使用。
- 請求項1〜7の何れかに記載の組成物を含む生地またはバッターから調製されるベークド製品。
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