WO1989000011A1 - Process for producing food - Google Patents

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WO1989000011A1
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food
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transglutaminase
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Atsushi Wakameda
Nobuaki Yatsuka
Yasuhiko Sasamoto
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Taiyo Fishery Co., Ltd.
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a food, more specifically, a method of producing a protein in a food material by adding and mixing transglutaminase to a food material containing fish meat, meat, soy protein, egg white or casein.
  • the present invention relates to a method for producing a food with improved texture and physical properties or a food with specific texture and physical properties by changing its properties.
  • methods for improving the quality of food such as texture and physical properties include physical methods such as heating, cooling, stirring or cutting food, adding salt to food, or adding properties to food.
  • chemical methods such as adjusting the pH by adding acidic substances.
  • Foods are mainly composed of components such as proteins, lipids, carbohydrates, fibers, vitamins, and minerals, and these components can be changed by the above methods during the production and processing of foods. This alters the texture, physical properties, color, taste, smell, and nutritional value of foods.
  • the components related to the texture and physical properties of foods are considered to be proteins, lipids, carbohydrates, and proteins. Development of technology for improving food quality is being promoted. ⁇ All of the conventional methods for improving food quality described above exert strong physical or chemical actions on each component in food.
  • an object of the present invention is to provide a method for producing a food with improved texture and physical properties or a food with specific texture and physical properties without causing the above-mentioned problems.
  • the trans-daltaminase specifically acts on only the protein in the food material and modifies its properties, without affecting other components other than the protein in the food material.
  • each of the following (1) to (4) has a unique or common food improvement effect.
  • transglutaminase When transglutaminase is added to and mixed with a food ingredient containing soy protein, water retention becomes strong, and a firm and smooth texture is exhibited.
  • transglutaminase When transglutaminase is added to and mixed with food ingredients that contain egg white, the stability of foaming of the egg white is improved, and a smooth and spongy texture is exhibited.
  • transglutaminase When transglutaminase is added to and mixed with food ingredients including casein, it becomes sticky and gives a smooth texture.
  • the present invention has been made based on the above-mentioned findings, and is based on 100 parts by weight of a food material containing one or more kinds selected from the group consisting of fish meat, meat, soy protein, egg white, and casein.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a food, comprising adding and mixing 0.001 to 5 parts by weight of transglutaminase.
  • food materials to be modified by transglutaminase include fish meat, animal meat, soy protein, egg white, And one or more kinds selected from the group consisting of casein and casein.
  • the form of the above food material when transglutaminase is applied may be determined according to the type and purpose of use. It may be in the form included therein or as it is.
  • examples of the food raw material for the above-mentioned fish meat include fish meat surimi, fallen meat, fillet, freeze-dried fish meat powder, and the like.
  • examples of the food ingredients that contain the soy protein include soy milk and soy flour, and the above-mentioned food ingredients that contain the egg white include egg white itself, dried egg white, and the like.
  • Processed eggs such as frozen egg white can be cited, and the above-mentioned food ingredients that can be used as power can include milk, skim milk powder, casein powder, and the like.
  • transglutaminase used in the present invention
  • a partially purified crude product may be used.
  • plasma from cattle, horses, pigs, etc. may be used.
  • liver extract can also be used.
  • the amount of the above-mentioned transglutaminase to be added is 0.001 to 5 parts by weight (pure separation), preferably 0.01 to 5 parts by weight, based on 100 parts by weight of the above food material. It is. If the amount is less than 0.001 part by weight, the amount of transglutaminase bound to the protein in the above-mentioned food material is low, the effect is small, and the amount is fivefold. If the amount is more than a part, the effect appears in a short time, and the machining operation becomes difficult.
  • calcium salts can be added and mixed in addition to the above-mentioned transglutaminase, if necessary.
  • examples include calcium chloride, calcium carbonate, calcium sulfate, and calcium phosphate.
  • the added amount of the calcium salt is preferably 0.01 to 2 parts by weight, more preferably 0.005 to 0.1 part by weight, based on 100 parts by weight of the food material. Yes, if it is less than 0.01 parts by weight, the effect is small, and if it exceeds 2 parts by weight, the food has an unpleasant taste, which is not preferable. If calcium salt is already present in food ingredients at 0.1 ImM or more, it is not necessary to add the above calcium salt.
  • the transglutaminase may be added to and mixed with the food raw material in any of the steps of food production and processing steps.
  • the mixed food ingredients are converted into products according to the usual method according to the purpose.
  • Sukeso 1 Add 3 g of salt to 100 g of fish meat surimi (SA) After mixing with a small high-speed power device, 2 mg of freeze-dried transglutaminase powder was added and further mixed. The obtained paste-like mixture was filled in a vinyl tube, heated at 30 ° C. for 1 hour, and then heated at 90 ° C. for 20 minutes to prepare a gel (the product of the present invention). As a control, a gel (control) was prepared in the same manner as above except that no freeze-dried transglutaminase powder was added.
  • SA fish meat surimi
  • yogurt was prepared according to a conventional method (using Bifidobacterium). The obtained yogurt was subjected to a sensory analysis, and was found to be very smooth, tougher than normal yogurt and to have a very favorable texture.
  • a heated gel (the product of the present invention) was prepared according to a conventional method.
  • a heated gel (control) was prepared in the same manner as above except that bovine plasma protein was not added.
  • sausage product of the present invention
  • a sausage control
  • bovine plasma powder was not added.
  • the product of the present invention was very chewy and strong in water retention as compared with the control product, and was preferred.
  • transglutaminase specifically acts on only the protein in the food to modify its properties. It has no effect on other components of the food and does not impair the color, taste, smell, and nutritional value of the food. Foods having the texture and physical properties of can be manufactured.

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Description

明 柳 π
食 cm の 製 造 法 技 術 分 野
本発明は、 食品の製造法、 詳しく は、 魚肉、 畜肉、 大豆 蛋白質、 卵白又はカゼィ ンを舍む食品原料に ト ラ ンスグル タ ミナ一ゼを添加混合することにより、 食品原料中の蛋白 質の性質を変化させて、 食感及び物性の改良された食品又 は特有の食感及び物性を有する食品を製造する方法に関す る ものである。
背 景 技 術
食品の食感及び物性などの品質を改良する方法としては、 従来より、 食品を加熱する、 冷却する、 撹拌する又は切断 するなどの物理的方法や、 食品に塩を添加する又はアル力 リ性若しく は酸性物質を加えて P Hを調整するなどの化学 的方法がある。 食品は、 主として、 蛋白質、 脂質、 糖質、 繊維質、 ビタ ミ ン、 及び無機質などの成分によって構成さ れており、 食品の製造 · 加工時にこれらの構成成分を上記 の方法により変化させるこ とによって、 食品の食感、 物性、 色、 味、 匂い、 栄養価などが改変される。 特に食品の食感 及び物性に係わる構成成分は、 蛋白質、 脂質、 糖質及び織 維質であると考えられており、 これらの構成成分の変化を 中心とした食品の品質の改良技術の開発が進められている < 上述した従来の食品の品質改良方法は、 何れも、 食品中 の各構成成分に強い物理的又は化学的作用を及ぼすもので- 食品の色、 昧、 匂い及び栄養価などを損ない易く、 また食 品の製造 ' 加工手段を制約するなどの問題がある。 また、 これらの方法は、 食品の製造 ， 加工の際の工程管理を厳重 に行わなければならず、 この管理が不十分であると、 食品 の変色、 異昧、 異臭や離水の発生、 歩留りの低下などの問 題が生じる。
従って、 本発明の目的は、 上述の如き問題を生じること なく、 食感及び物性の改良された食品又は特有の食感及び 物性を有する食品を製造する方法を提供するこ とにある。
発 明 の 開 示
本発明者らは、 前記目的を達成すべく種々検討した結果 特定の蛋白質を舍む食品原料、 即ち魚肉、 畜肉、 大豆蛋白 質、 卵白又はカゼイ ンを舍む食品原料に、 ト ラ ンスグルタ ミナーゼを添加混合すると、 該ト ラ ンスダルタ ミナーゼが 上記食品原料中の蛋白質のみに特異的に作用してその性質 を改変し、 上記食品原料中の蛋白質以外の他の構成成分に は影響を及ぼすことがなく、 且つ、 上記蛋白質の改変によ つて、 蛋白質の種類に応じて、 例えば下記①〜⑤に示すよ うなそれぞれ特有或いは共通の食品改良効果が奏されるこ とを知見した。 ①魚肉を舍む食品原料に ト ラ ンスグルタ ミ ナ一ゼを添加 混合した場合、 保水性が強く なり、 且つしなやかでなめら かな食感を呈するようになる。
②畜肉を舍む食品原料に ト ラ ンスダルタ ミ ナーゼを添加 混合した場合、 保水性が強く なり、 且つ歯応えのある食感 を呈するようになる。
③大豆蛋白質を舍む食品原料に ト ラ ンスグルタ ミ ナーゼ を添加混合した場合、 保水性が強く なり、 且つ固く てなめ らかな食感を呈するよう になる。
④卵白を舍む食品原料に ト ラ ンスグルタ ミナ一ゼを添加 混合した場合、 卵白の泡立ち安定性が改良され、 なめらか でスポンジ感のある食感を呈するよう になる。
⑤カゼィ ンを含む食品原料に ト ラ ンスグルタ ミ ナ一ゼを 添加混合した場合、 粘り気が強く 、 且つなめらかな食感を 呈するよう になる。
本発明は、 上記知見に基づきなされたもので、 魚肉、 畜 肉、 大豆蛋白質、 卵白及びカゼィ ンからなる群から選択さ れた 1 種又は 2種以上を舍む食品原料 1 0 0重量部に ト ラ ンスグルタ ミ ナーゼ 0. 0 0 1 〜 5重量部を添加混合するこ とを特徴とする食品の製造法を提供するものである。
以下、 本発明の食品の製造法について詳述する。
本発明において、 ト ラ ンスグルタ ミ ナーゼによる改変の 対象となる食品原料は、 魚肉、 畜肉、 大豆蛋白質、 卵白及 びカゼィ ンからなる群から選択された 1種又は 2種以上を 舍むものであり、 トラ ンスグルタ ミナーゼを作用させる時 の上記食品原料の形態は、 種類及び使用目的に応じて決め れば良く、 原料中に含まれた形態であっても、 そのままの 形態であっても良い。
具体的には、 上記魚肉を舍む食品原料としては、 各種魚 類の魚肉すり身、 落し身、 フ ィ レー、 魚肉凍結乾燥粉末な どが挙げられ、 上記畜肉を含む食品原料としては、 各種畜 肉の挽肉、 ブロ ック肉などが挙げられ、 上記大豆蛋白質を 舍む食品原料としては、 豆乳、 大豆粉などが挙げられ、 上 記卵白を舍む食品原料としては、 卵白そのもの、 乾燥卵白 及び凍結卵白のような加工卵などが挙げられ、 及び上記力 ゼィ ンを舍む食品原料としては、 牛乳、 脱脂乳粉末、 カゼ ィ ン粉未などが挙げられる。
また、 本発明で用いられる ト ラ ンスダルタ ミナーゼとし ては、 精製された高純度なものを使用するのが好ま しいが ある程度精製した粗精製物でも差支えなく、 例えば、 牛、 馬、 豚などの血漿や肝臓抽出物を用いることもできる。 上記ト ラ ンスグルタ ミナ一ゼの添加量は、 上記食品原料 1 0 0重量部に対し 0. 0 0 1 〜 5重量部 （純分換寘） 、 好 ましく は 0. 0 1 〜 5重量部である。 この添加量が 0. 0 0 1 重量部未満では、 上記食品原料中の蛋 Θ質に対する トラ ン スグルタ ミナ一ゼ結合量が低く、 効果が少な く、 また 5重 量部超では、 効果が短時間で現れるため、 加工操作が難し く なる。
また、 本発明においては、 食品の品質改良効果を一層高 めるために、 必要に応じ、 上記 ト ラ ンスグルタ ミナーゼに 加えてカルシウ ム塩を添加混合することができ、 かかる力 ノレシゥム塩としては、 塩化カルシウム、 炭酸カルシウ ム、 硫酸カルシウ ム、 リ ン酸カルシウ ムなどが挙げられる。 上記カルシウ ム塩の添加量は、 上記食品原料 1 0 0重量 部に対し好ま し く は 0. 0 0 1 〜 2重量部、 より好ま し く は 0. 0 0 5 〜 0. 1重量部であり、 0. 0 0 1重量部未満では、 効果が少な く、 また 2重量部超では、 食品に異味を呈する ので好ま しく ない。 尚、 既に食品原料中にカ ルシウ ム塩が 0. I m M以上舍まれている場合は、 上記カルシウ ム塩を添 加する必要はない。
而して、 本発明を実施するには、 食品の製造 · 加工工程 の何れかの段階において、 前記食品原料に前記 ト ラ ンスグ ルタ ミナ一ゼを前記範囲内の量添加混合すれば良く、 添加 混合された食品原料は目的に応じて常法に従い製品とされ る。
以下に本発明の実施例を挙げ、 本発明を更に詳し く説明 する。
実施例 1
スケ ソ ゥ魚肉すり身 （ S A ) 1 0 0 g に食塩 3 gを添加 し小型高速力 ッタ一によつて混合した後、 ト ラ ンスグルタ ミナーゼ凍結乾燥粉末 2 mgを添加し更に混合した。 得られ たペース ト状混合物をビニールチューブに詰め 3 0 'Cで 1 時間加温した後、 9 0 'Cで 2 0分間加熱し、 ゲル （本発明 品） を調製した。 また、 対照として、 ト ラ ンスグルタ ミナ ーゼ凍結乾燥粉末を添加しない以外は上記と同様にしてゲ ル （対照品） を調製した。
上記本発明品及び上記対照品の物性をレオメ一ターで測 定し、 J S (ジ リー強度） 、 凹、 及び白度の測定結果を 下記表一 1 に示した。
Figure imgf000008_0001
上記表一 1 に示す結果から、 本発明品は、 対照品に比べ て J S、 凹及び白度が優れていることが判る。 また、 上記 本発明品及び上記対照品について官能検査を行ったところ 本発明品は、 対照品に比べて非常に保水力があり、 しなや 力、さ力 あった。
実施例 2
卵白 1 0 0 gを、 ト ラ ンスグルタ ミナ一ゼ粉末 2 mg及び 塩化カルシウム 5 0 m gを添加してホモジナイザ一で泡立て た後、 3 0分後にその泡立ち安定性を観察した。 その結果 を下記表一 2 に示す。
本発明品 対 照 品
0分後 きめの細かい 本発明品と同じ
白い泡を調製
6 0分後 泡の減少が殆ど 泡が 2ノ 3 に減 認められない。 少
きめの細かさ も
変化なし。
上記表一 2に示す結果から明らかなように、 ト ラ ンスグ ルタ ミナーゼを添加した本発明品は、 泡立ち安定性が対照 品 （ ト ラ ンスダルタ ミナーゼ未添加の卵白） に比べ優れた ものであった。
実施例 3
牛乳 1 0 0 0 m lに牛血漿凍結乾燥粉末 3 0 g及び塩化力 ルシゥム 0. 5 gを添加撹拌後 3 0 °Cで 1 時間加温した。 こ の牛乳を原料として常法に従ってヨーグル トを調製 （ビヒ ズス菌を使用） した。 得られたヨーグル トについて官能検 查を行ったところ、 非常になめらかであり、 通常のョ一グ ル トに比べ粘り気が強く 、 極めて好ましい食感のものであ つた。 実施例 4
豆乳 1 0 0 0 m lを約 7 0 'Cで加温し、 これに硫酸力ルシ ゥム 7 gを加えゆっ く り撹拌した。 こ の液を 7 0 てで 5分 間保持した後冷却し、 品温が 3 5〜 4 0 'Cになったところ で トラ ンスグルタ ミナーゼ 1 O mgを加え更にゆつ く り と撹 拌し、 得られた懸濁状態の蛋白質を型に移し成型及び固化 させて豆腐様食品を調製した。 得られた豆腐様食品は、 従 来の豆腐に比べて固く且つ保水性があるため、 舌の上にな めらかな新しい食感を呈し、 好ましいものであった。
実施例 5
陸上すり身 1 kgに卵白 3 0 g . 食塩 3 0 g、 牛血漿蛋白 質 3 0 g及び塩化カルシウ ム 1 gを加えてよ く撹拌した後. 常法に従って加熱ゲル （本発明品） を調製した。 また、 対 照として、 牛血漿蛋白質を添加しない以外は上記と同様に して加熱ゲル （対照品） を調製した。
上記本発明品及び上記対照品の物性をレオメーターで測 定し、 J S、 凹、 及び白度の測定結果を下記表一 3 に示し た。
表一 3
本発明品 対照品
J S ( g ) 6 3 0 4 2 0 凹 （贿） 1 2. 5 1 1. 0 白度 3 9. 5 3 8. 7 上記表一 3 に示す結果から、 本発明品は、 対照品に比べ て J S、 四及び白度が優れていることが判る。
実施例 6
卵白 1 0 0 gに牛血漿蛋白質 3 0 g及び塩化カルシウム 1 gを加えてホモ ジナ イ ズを行って発泡させた。 別に、 陸 上すり身 1 kgに食塩 3 0 g及び水 5 0 0 gを加えて撹拌し た後、 上記の発泡卵白とよ く混合し成形して、 成形物を 9 0 °Cで 2 0分間加熱した。 得られた発泡すり身ゲルは、 非常になめらかでやわらかいスポ ンジ感のある好ま しい食 感を呈した。
実施例 7
塩漬を行った隊赤挽肉 7 0 0 g、 豚脂肪 3 0 0 g、 水 2 5 0 g . リ ン酸塩 l g、 塩化カルシウ ム l g及び牛血漿 粉末 3 0 gを混合し撹拌した。 得られた練肉をケ一シ ング に詰めて、 4 0 てで乾燥燻煙を 9 0分間行い、 7 0 'Cで
6 0分間加熱してソーセージ （本発明品） を調製した。 ま た、 対照として、 牛血漿粉末を添加しない以外は上記と同 様にしてソ ーセージ （対照品） を調製した。 本発明品は、 対照品に比べ非常に歯ごたえ、 保水性が強く、 好ま しいも のであった。
産業上の利用可能性
本発明の食品の製造法によれば、 食品中の蛋白質のみに ト ラ ンスグルタ ミナーゼが特異的に作用してその性質を改 変し、 食品中の他の構成成分には全く影響を及ぼすことが ないため、 食品の色、 味、 匂い及び栄養価などを損なう こ とな く、 食感及び物性の改良された食品又は特有の食感及 び物性を有する食品を製造できる。

Claims

請 求 の 範 囲 . 魚肉、 畜肉、 大豆蛋白質、 卵白及びカゼィ ンからな る群から選択された 1種又は 2種以上を含む食品原料 1 0 0重量部に ト ラ ンスグルタ ミナ一ゼ 0. 0 0 1 〜 5重量 部を添加混合することを特徴とする食品の製造法。
. カルシウム塩を食品原料 1 0 0重量部に対し 0. 0 0 1 〜 2重量部添加混合する、 特許請求の範西第 (1)項記載 の食品の製造法。
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