TWI259760B - Processes and apparatus for producing functional soybean milk - Google Patents

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TWI259760B
TWI259760B TW093133980A TW93133980A TWI259760B TW I259760 B TWI259760 B TW I259760B TW 093133980 A TW093133980 A TW 093133980A TW 93133980 A TW93133980 A TW 93133980A TW I259760 B TWI259760 B TW I259760B
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Hiroshi Sawano
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Sawa Sangyo Kk
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Description

1259760 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明為關於將植物蛋白質型式之優良食品豆腐、豆漿 等大豆食品之製造工程中，大量排出之豆渣（豆腐渣）的有 效利用，且特別為關於至少使用豆渣作為一部分之原料， 令美味且機能性優之豆乳（機能性豆渣乳）以高經濟性之原 料且不生成廢棄物地進行製造之方法。 【先前技術】 先前，於豆腐、豆漿等大豆食品之製造過程中，大量之 豆渣（豆腐渣）為以副產物型式排出。 此豆渣之廢棄處理為造成大的環境問題且具有深遠的經 濟問題，已檢討豆渣於各種領域之利用。 因此，亦提案將豆渣不廢棄地利用作為豆腐原料之發明 (例如，日本專利特開平5 - 3 7 6 1號公報），但於同發明中， 製造工程複雜且步驟數目多，並且必須予以冷凍保存及使 用時的解凍步驟，具有需要長時間及高費用等之問題。此 外雖具有經由酵素處理、或微粉末化處理、併用此些處理 等之許多的豆腐之製造方法，但所得製品之食味、食感、 香味、色澤、黏彈性差，並無實用化及商業性基礎之普及 性。 另外，關於豆渣之利用雖於各種領域中已被提案，但均 多缺乏實用性。 【發明内容】 本發明者等人，為了解決上述課題重覆研究，結果開發 6 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 出將豆腐製造時之大量生成以副產物型式之豆渣廢棄物不 廢棄地有效利用，同時製造保健性高之機能性豆渣乳的方 法，以完成本發明。 即，本發明為關於下述構成之關於製造機能性豆渣乳及 機能性全豆渣乳之發明。 另外，本發明說明書中所用之用語「圓大豆」為意指附 皮之整粒大豆，且「剝皮大豆」為意指將圓大豆脫皮、脫 胚軸者，「粉末大豆」為意指將前述各大豆粉碎所得之大 豆。 又，「機能性豆渣乳」為意指於含有豆渣之原料中，一邊 於液中加以機械性的微粉碎處理、一邊予以酵素反應處理 所得之豆乳，且「機能性全豆渣乳」為意指於機能性豆渣 乳中加配混合大豆食品製造過程所生成之豆漿者，更且「機 能性豆腐」為意指使用此些機能性全豆渣乳所製造之豆腐。 更且，本發明之實施例所指之「第一次酵素反應」為意 指經由植物組織崩散酵素之酵素反應，又「第二次酵素反 應」為意指經由蛋白交聯結合酵素之酵素反應。 (1 ) 一種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎 處理、一邊施以酵素反應，藉以生成内含許多食物纖維之 豆渣乳。 (2 ) —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎 處理、一邊施以酵素反應，且其次添加蛋白交聯結合酵素、 施以酵素反應，藉以生成内含許多食物纖維之機能性豆渣 乳。 (3 ) —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 物組織崩散酵素及蛋白分解酵素，並將其於液中一邊加以 機械性的微粉碎處理、一邊施以酵素反應，藉以生成内含 許多食物纖維之機能性豆渣乳。 (4 ) 一種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 物組織崩散酵素及蛋白分解酵素，並將其於液中一邊加以 機械性的微粉碎處理、一邊施以酵素反應後，添加蛋白交 聯結合酵素、施以酵素反應，藉以生成内含許多食物纖維 之機能性豆渣乳。 (5 ) —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎 處理、一邊施以酵素反應後，其次添加混合上述大豆食品 製造過程所生成之豆漿及蛋白交聯結合酵素、施以酵素反 應，藉以生成内含許多食物纖維之機能性全豆渣乳。 (6 ) —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎 8 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 處理、一邊施以酵素反應，且其次添加蛋白交聯結合酵素、 施以酵素反應後，於其中添加混合上述大豆食品製造過程 所生成之豆毁，藉以生成内含許多食物纖維之機能性全豆 潰乳。 (7 ) —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對大豆 依序施以水浸潰工程、磨碎工程及加熱工程，並於取得煮 豆後，對該煮豆施以（1 )至（4 )中任一項之酵素反應。 (8 ) —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於大 豆施以水浸潰工程、磨碎工程所得之煮豆汁，施以（1 )至（4 ) 項中任一項之酵素反應，並且加熱、冷卻。 (9 )如（1 )至（4 )中任一項之機能性豆渣乳之製造方法， 其中，酵素反應為： ① 植物組織崩散酵素之添加量為0 . 1〜1 . 0重量％、反應溫 度為2 0〜6 0 °C 、反應時間為3 0〜9 0分鐘； ② 蛋白交聯結合酵素之添加量為0 . 1〜2. 0重量％、酵素反 應溫度為2 0〜5 0 °C 、酵素反應時間為7 0〜1 0分鐘。 (1 0 )如（1 )至（4 )中任一項之機能性豆渣乳之製造方 法，其中，機械性的微粉碎處理為將豆渣微粉碎至1 0 0 // m 以下。 (1 1 )如（1 0 )之機能性豆渣乳之製造方法，其中，機械性 的微粉碎處理係使用膠體磨進行。 (1 2 )如（2 )至（4 )中任一項之機能性豆渣乳之製造方 法，其中，蛋白交聯結合酵素為轉麩胺醯胺酶。 (1 3 )如（1 )至（4 )中任一項之機能性豆渣乳之製造方 9 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 法，其中，植物組織崩散酵素為將一種或二種以上選自果 膠、原果膠、半纖維素、或纖維素予以分解、溶解成低分 子之酵素。 (1 4 ) 一種機能性豆渣乳之製造裝置，其特徵為，具備收 容（1 )至（4 )中任一項之豆渣及水及各種酵素之原料混合物 之原料液收容槽；及將豆渣微粉碎至1 0 0 // m以下之液中微 粉碎處理裝置，且上述液中微粉碎處理裝置為將豆渣之微 粉碎處理與酵素反應同時施行之構造。 (1 5 ) —種機能性豆渣乳之製造裝置，其特徵為，具備收 容（1 )至（4 )中任一項之豆渣、水、各種酵素及豆漿之原料 混合物之原料液收容槽；及將豆渣微粉碎至1 0 0 // m以下之 液中微粉碎處理裝置，且上述液中微粉碎處理裝置為將豆 渣之微粉碎處理與酵素反應同時施行之構造。 (1 6 )如（1 4 )或（1 5 )之機能性豆渣乳之製造裝置，其中， 上述液中微粉碎處理裝置為連接設置於原料液收容槽出口 的膠體磨。 【實施方式】 關於本發明之「機能性豆渣乳之製造」之實施形態有圖 3所示之固液分離方式、圖4所示之煮豆方式、以及圖5 所示之生豆方式三種，後述之實施例1、3、4、7、8及1 1 為採用固液分離方式，實施例2、5、9及1 0為採用煮豆方 式，實施例6為採用生豆方式。 另外，本發明方法所使用之「植物組織崩散酵素」（與植 物細胞壁分解酵素同義）為將植物纖維組織分解成低分子 10 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 纖維之公知酵素，為將豆；：查中所含之纖維素、半纖維素、 分支蛋白質等分子構造長之不溶性植物纖維分解成低分子 物質之酵素果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。 圓大豆為由許多細胞所形成，①種子之外皮為由果膠和 半纖維素所構成，其硬的外皮（果膠+半纖維素之複合體） 為被果膠酶、半纖維素酶所分解，且②内皮為纖維素多之 粗纖維，且子葉為以硬組織且多數細胞之形成，各細胞為 以原果膠相互接著。 經由此果膠所構成之沿著細胞中層的果膠酶、半纖維素 酶為細胞分散地單細胞化且露出，且内皮及細胞壁經由纖 維素酶而分解，並且内容物亦可分離。 又，植物崩散酵素為微量夾雜含有蛋白酶、脂酶，其將 不溶解物中存在之被稱為微塵的不溶解性蛋白予以分解， 且食感佳，細胞膜亦分解且内部蛋白質亦成為可溶性蛋白 質，可有效利用作為機能性豆渣乳和機能性豆腐之成分。 於食品材料用之機能性豆渣乳（另，於本發明中係如前所 述，將未摻配混合有大豆食品之製造過程中所生成之豆乳 者稱為機能性豆渣乳，將摻配有此豆乳者稱為機能性全豆 渣乳，雖有區別此兩者而力口以描述之情況，但亦有將此兩 者統稱為機能性豆乳之情況。）之製造中，可加入蛋白酶分 解蛋白質，並可提高食味。 另外，分離之蛋白粒為粒徑約5 // m，且以1 0 5 °C 、加熱 5分鐘則令生蛋白質之次單元解開且蛋白質纏合形成S S 鍵，若於其中加入凝固劑並且加熱凝固則可成為豆腐。 11 326\總檔\88\88112965\88 ] 12965(子案) 1259760 蛋白分解酵素（蛋白酶）為對蛋白質、胜肽作用，為催化 胜肽鍵水解之酵素，且亦催化逆反應（胜肽合成）之類蛋白 反應。 蛋白酶由其作用可大致分成内切果膠酶（内切胜肽酶）和 外切胜肽酶（肽酶）二種。 内切胜肽酶為指對蛋白質、多肽作用且大致分解、生成 低分子胜肽之酵素。外切胜肽酶為對胜肽作用、生成胺基 酸。 曰本自古以來，於味噌、醬油、清酒釀造中利用麴菌生 產的蛋白酶，且其中之内切胜肽酶、外切胜肽酶依其目的 而靈活運用。 於蛋白酶中有木瓜蛋白酶、P r 〇 r a i η等植物起源之蛋白 酶，胰酶、凝乳酶等動物起源之蛋白酶、及微生物（黴菌、 細菌、酵母）起源之蛋白酶。關於動植物起源之酵素，因為 未飼養栽培以生產酵素為目的之動物，故今後期望安定且 廉價之微生物起源的蛋白酶。 蛋白交聯結合酵素主要可列舉轉麩胺醯胺酶，且可令微 粉碎處理之豆渣本身黏結及豆渣與其他食品材料黏結，且 具有令蛋白質以形成共價鍵而交聯聚合之機能。 其結果，強化蛋白的網狀組織，提供良好之食感（黏勁= 附加黏度+彈力）並且賦與優良的保水性，且發揮遮蔽大豆 氣味、豆渣氣味之效果。 此蛋白交聯結合酵素：轉麩胺醯胺酶為令蛋白質和胜肽 中胺基酸之「麩胺醯胺」殘基與「離胺酸」殘基強力地催 12 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 化交聯鍵結「G-L鍵」反應之酵素，製品有來自微生物、 來自土撥鼠等哺乳動物、來自魚類、經由基團選殖所取得 者，且特別以來自微生物者為經濟上較佳使用的。 另外，澱粉酶為分解糖質、進行液化、糖化，並且提高 食味。 本發明中，特別以在液中之酵素反應中附加機械性的微 粉碎處理（液中微粉碎處理），經由固形物豆渣之表面積增 大及其所伴隨之與酵素接觸面積增大，令酵素反應效率格 外提高且反應時間大幅縮短，並且經由固形物豆渣組織之 微細化而令製品（即，機能性豆渣乳）優良化。 液中微粉碎處理裝置可列舉迴轉圓筒式磨（罐磨、管磨、 圓錐磨等之轉動型之磨）、振動球磨（粉碎容器以高速振 動，令容器内之球彼此間衝撞方式之球磨）、離心式球磨（對 粉碎容器賦與自轉及公轉，對容器内之球加以離心力，令 球與容器壁之間產生摩擦力方式之球磨：例如游星球磨、 高擺動磨、行星磨）、媒體攪拌式磨（令粉碎容器内插入之 攪拌器於高速下迴轉，使得容器内之球劇烈攪拌，令球間 產生剪斷摩擦力方式之磨）、膠體磨（於高速迴轉旋轉子與 套管之間，對流漿賦與剪斷力方式之磨）等，而本發明所特 佳採用之磨為分散能力高，且可將碎粉以均等大小予以微 粉碎之膠體磨。 本發明實施例所適當採用之對於固形物豆渣於液中同時 施以機械性的微粉碎處理與酵素反應處理之裝置（以下，稱 為「生物磨反應器」）為於圖1中，示出其一部分之截面正 13 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 面圖，使用該生物磨反應器則可對豆渣同時賦與機械性的 磨碎力及酵素反應。 於圖1中，1為生物磨反應器、2為原料液收容槽、3為 連接設置於槽2下方底部之膠體磨、4為由膠體磨3所導 出之處理完畢液（流漿）之導出管路、5為於流漿導出管路4 之途中分歧設置之流漿排出管、6為開閉閥、7為設置於導 出管路4末端之朝向槽2的流漿供給口、8為冷卻管、9 為馬達、1 0為機框。 本生物磨反應器裝置1之主要部分（A )之膠體磨3的詳細 構造為於圖2中示出其一部分的截面放大正面圖，其為具 備具有圓錐台型内部空間之導葉3 1、及其内部隔著少許間 隙33(通常100//m以下）且自由迴轉配設之圓錐台型旋轉 子3 2，且於旋轉子3 2之表面，突出設置傾斜例如約6 0 ° 之曲率半徑大之突條刀刃321，又於旋轉子32之上方部突 出設置複數的螺桿3 2 3，且於下方部亦突出設置複數的螺 桿 3 2 3’。 前述導葉3 1之内壁面雖亦可為平滑面，但以設置小且多 數之凹凸面的粗面為佳。又，於導葉之内壁面，亦較佳設 置與突條刀刃3 2 1交叉方向之突條刀刃，藉此可更加提高 剪斷作用。 另外，旋轉子3 2為經由下方所配置之馬達9的旋轉軸 91以一定方向（箭頭方向）迴轉，將上方部之槽2中的酵素 與豆渣之混合液於下方抽吸導入。 其後經由傾斜之多數突條刀刃3 2 1 ...間所形成之彎曲 14 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 長溝3 2 2 ...，將前述混合液抽吸，透過導葉3 1與旋轉子 3 2之突條刀刃3 2 1之間的少許間隙部，將豆渣磨碎並且機 械性的微粉碎（通常為1 0 0 " m以下）。 更且，本發明為將旋轉子3 2下方部設置之複數螺桿3 2 3 ’ 所微粉碎處理之流漿，抽吸供給至導出管路4側。 此時，因為旋轉子3 2為圓錐台型，故於迴轉同時於旋轉 子3 2之上下產生離心力差，且突條刀刃3 2 1為一種螺旋漿 之作用，且可將流漿由下方導出。又，經由其下方部所設 置之複數的螺桿3 2 3 ’，則可加速此流漿之流動。 另外，流漿之抽吸供給手段，即使不設置前述的螺桿 3 2 3 ’，亦可於導出管路4之途中設置流體泵，將槽2中之 混合液抽吸供給至膠體磨3。 冷卻管8為於導出管路4之周圍，以雙管型式配設，作 為導出管路4中之流漿的溫度控制器。另外，8 1為水或溫 水等之熱媒體導入部，8 2為其導出部，流漿之液溫低時， 亦可令溫水等熱媒體流通加溫。 另外，於本發明中，雖將冷卻管8設置於導出管路4上， 但亦可將冷卻器於前述槽2之内部、或於外周面接觸（作為 套管）設置。 又，於導出管路4之最低位置令T字型管路分歧，並於 其分歧部設置開閉閥6，於一定時間反應終了時，將閥6 打開並且經由前述螺桿3 2 3 ’或前述泵之運作，則可將流漿 取出管路外。 另外，開閉閥6可為手動開閉式，或可採用電磁開閉式。 15 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 其次，概略說明關於其構成零件及其使用例。 原料液收容槽2為例如以厚度1 . 5 m m之不錄鋼材料 (S U S 3 0 4 )，以外徑為1公尺、高度為1公尺，形成上方部 為上方解開之圓筒狀且下方部為倒圓錐狀者。尚，其材質、 容量並無限定，且通常於同槽之中央部設置任意形狀的攪 拌器。又，膠體磨3之導葉3 1及旋轉子3 2為以強度及硬 度高之材料（金屬、陶瓷等）所構成，且導出管路4之導管 為以金屬或合成樹脂所構成。 於以上構成之生物磨反應器之槽2中，例如首先投入1 3 公斤之豆渣，加入同量之水且一邊令授拌器迴轉，一邊經 由槽2中所配設之加熱器（未予圖示）或冷卻元件（未予圖 示）或冷卻管，對槽内供給冷水或溫水，將槽2内之混合液 調整至適溫，並且添加植物組織崩散酵素1 3 0克。 其結果，於槽2内令豆渣與水和酵素類混合、生成混合 液，並且送入下方之膠體磨3。 於前述磨碎部（導葉3 1面與旋轉子3 2面之對面部）中， 固形物豆渣為被微粉碎，且經由突條刀刃3 2 1 ( —種螺旋漿） 之推力穿行膠體磨3。穿行膠體磨3之流漿（豆渣混合液） 為經過導出管路4，並以冷卻管8將液溫冷卻至4 5 °C左右， 並再由流漿供給口 7再度於槽2中循環供給。 將本裝置運作約4 5分鐘、施以植物組織崩散酵素反應 (第一次酵素反應）後，添加蛋白交聯結合酵素（轉麩胺醯胺 酶：例如「A C T I V A T G _ Μ」（商品名：味之素公司製之轉麩 胺醯胺酶）1 4 3克，並以約4 5 °C之溫度重覆攪拌1 5分鐘， 16 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 施以蛋白交聯結合酵素反應（第二次酵素反應），製造令蛋 白交聯結合之固形物粒度為約5 0〜1 0 0 // m之機能性豆渣乳 26, 000 毫升。 如上述，經由使用本生物磨反應器裝置，令固形物豆渣 之微粉碎與酵素分解反應同時進行，則因使得豆渣之表面 積增大、且常令豆渣粒生成活性界面，故可令酵素反應為 幾何級數地促進。其結果，可在短時間令固形物豆渣微細 化，取得内含許多食物纖維之機能性豆渣乳。 又，於機能性全豆渣乳之製造中，為令本裝置運作約4 5 分鐘、施以植物組織崩散酵素反應（第一次酵素反應）後， 添加混合豆乳4 5，0 0 0毫升，其後，添加蛋白交聯結合酵素 (轉麩胺醯胺酶··例如「A C T I V A T G - Μ」（商品名：味之素公 司製之轉麩胺醯胺酶）3 9 0克，並以約4 5 °C之溫度重覆攪拌 1 5分鐘，施以蛋白交聯結合酵素反應（第二次酵素反應）， 取得令蛋白交聯結合之固形物粒度為約5 0〜1 0 0 // m之機能 性全豆渣乳7 1，0 0 0毫升。 然而，使用單具備攪拌機能之普通的生物反應器時，因 為豆渣通常之p Η為6 . 8，故使用植物組織崩散酵素進行酵 素反應時，不得不於此反應中加入用以調整至適當之 ρ Η 4 . 0之酸（檸檬酸、乳酸等），又於此酵素反應終了則必 須加入驗（例如碳酸氛納）令其恢復至原來ρ Η之附加工 程，而伴隨著pH調整作業則具有令製品之味覺惡化等之問 題。 但是，若使用本裝置則即使不使用pH調整劑，亦可在短 17 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 時間進行反應，故不僅可削減藥劑及工程令費用降低，且 由於無添加故不會損害食味，具有確保安全性之優點。 (機能性豆渣乳之製造之實施例） 以下，具體說明本發明之中間步驟之機能性豆渣乳之製 造步驟。 (實施例1 (方法1 )) 本例為依據圖3所示之固液分離方式之機能性豆渣乳的 製造例。 首先，將原料大豆1 0公斤放入水2 5，0 0 0毫升中，浸潰 1 3小時。 其次，於其中，一邊加入22,000毫升冷水一邊予以機械 性的磨碎，並以1 0 5 °C加熱5分鐘後，進行固液分離、製 造豆槳45,000毫升及豆渣（豆腐渣）12.0公斤。 將所得之豆渣放入圖1所示之生物磨反應器1的原料液 收容槽2中，於其中加入水1 8，0 0 0毫升並且調整至溫度 5 0°C，其後於其中添加混合植物組織崩散酵素「MACELOTIM A」60克、「Cellulase A Amano」（商品名：Amano製藥公 司製之半纖維素酶酵素製劑）9 0克、及「U n i a s e B Μ - 8」（商 品名：養樂多藥品工業公司製之含有澱粉酶的酵素製劑）4 0 克，調製混合懸浮物。 將此混合懸浮物保溫於5 0 °C，且同時施以前述各酵素之 酵素反應及膠體磨之機械性的微粉碎處理，且令原料液收 容槽2與膠體磨3之間一邊攪拌循環、一邊作用4 0分鐘， 製造機能性豆渣乳（B r i X 7，p Η 6 · 7 ) 3 0，0 0 0毫升。 18 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 其後，於所得之機能性豆渣乳中，添加混合「A C Τ I V A T G - M」（商品名：味之素公司製之含轉麩胺醯胺酶（蛋白質 和胜肽中胺基酸之「麩胺醯胺」殘基與「離胺酸」殘基強 力地以交聯結合「G - L鍵結」之酵素）之製劑）1 5 0克，並於 5 0 °C下進行1 0分鐘之酵素反應（第二次酵素反應），製造糊 狀產物（機能性豆渣乳）。 此機能性豆渣乳為由生物磨反應器1下方部之膠體磨3 所導出之流漿的導出管路4所分歧之排出管5，將開閉閥6 打開而取出。 所取出之機能性豆渣乳為固形物之直徑為5 0〜1 0 0 // m， 且於香味、食味、食感之點中，與先前法所取得之豆漿幾 乎無變化，並且獲得具有若干甜味之優良物質的評審員測 試結果。表1不出其結_果。 (表1) 機能性全豆渣乳 審查項目 良好 普通 不佳 計 考評 色澤 7 8 0 15 具有乳白色光澤 香味 8 7 0 15 具有輕微的大豆香味 食味 8 7 0 15 具有甜味及濃醇感 又，將所得之機能性豆渣乳與先前法所取得之豆漿進行 比較分析時，如表2所示，可知其為大量含有先前法所得 豆漿中所不含有的食物纖維、不溶性果膠、可溶性果膠， 且亦含有許多糖質、寡糖。 19 326\總檔\88\88112965\88] 12965(子案) 1259760 (表2) 分析項目 機能性全豆渣乳 機能性豆渣乳 豆漿 水分 87. 3 克 86· 3 克 86. 3 克 蛋白質 4.5 4.0 5. 8 脂質 2.5 2. 5 3. 5 糖質 4. 9 6. 3 1. 9 灰分 0,6 0.5 0. 5 食物纖維 1. 4 0.5 0. 5 果膠 0. 18 0. 43 0. 02 寡糖 0. 24 0. 26 一 (實施例2 (方法2 )) 本例為依據圖4所示之煮豆方式之機能性豆渣乳的製造 例。 將原料大豆1公斤於水2，5 0 0毫升中浸漬1 3小時。 其次，於其中，一邊加入1，500毫升冷水一邊予以機械 性的磨碎，並於1 0 51下加熱5分鐘成為煮豆後，將此煮 豆放入生物反應器（酵素反應裝置）並將溫度調整至5 0 °C ，其後於其中加入「MACELOTIM A」10克、「Cellulase Onosuca3S」15克、及「UniaseBM-8」4克，製造混合懸 浮物。 將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應 器中，於5 0 °C下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械 性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性 20 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用4 0分鐘，製造煮豆 糊狀物（B I* 1 X 1 5，ρ Η 6 · 8 ) 5，0 0 0毫升。其次，於所得之煮 豆糊狀物中添加混合2 , 5 0 0毫升水及「A C Τ I V A T G - Μ」4 0 克，並以5 0 °C進行1 0分鐘酵素反應（第二次酵素反應）， 使用大豆之全組織、製造取得機能性全豆渣乳7, 5 0 0毫升 (Brix 11，ρΗ6· 8) ° 以上方法所製造之機能性豆渣乳為在其色調、香味、食 味之點中，與先前法所得之豆漿無差別或者取得更優良之 評審員測試結果。表3中示出其結果。 (表3) 審查項目 良好 普通 不佳 計 考評 色澤 6 9 0 15 具有乳白色光澤 香味 8 7 0 15 具有輕微的大豆香味 食味 8 7 0 15 具有甜味及濃醇感，口感佳 又，將所得之機能性豆渣乳與先前法所取得之豆漿進行 比較分析時，如表4所示，可知其為大量含有先前法所得 豆漿中所不含有的食物纖維、不溶性果膠、可溶性果膠， 且亦含有許多糖質、寡糖。 21 326\總檔\88\88112965\881 ] 2965(子案) 1259760 (表4 ) 分析項目 機能性全豆渣乳 機能性豆渣乳 豆漿 水分 88· 0 克 86· 3 克 88· 2 克 蛋白質 4. 8 4. 0 5. 8 月旨質 3. 1 2. 5 3.5 糖質 3. 2 6.3 1. 9 灰分 0.6 0.5 0.6 食物纖維 1. 8 3. 4 0. 2 果膠 0. 14 0.43 0. 02 寡糖 0. 45 0. 26 0. 65 (比較例） 將原料大豆1 0公斤放入水2 5，0 0 0毫升中，浸潰1 3小時。 其次，於其中一邊加入2 2，0 0 0毫升冷水一邊予以機械性 的磨碎，並以1 0 5 °C加熱5分鐘後，進行固液分離、製造 豆漿4 5，0 0 0毫升及豆渣（豆腐渣）1 2 · 0公斤。 將所得之豆渣投入槽中，於其中加入水3 0，0 0 0毫升，添 加p Η調整劑乳酸，調整至p Η 4. 5、溫度5 0 °C，且其後於其 中添加混合植物組織崩散酵素「M A C E L 0 T I M A」1 0 0克、 「C e 1 1 u 1 a s e 0 η o s u c a 3 S」1 1 0克，調製混合懸浮物。 將此混合懸浮物保溫於4 5 °C，一邊攪拌1 8 0分鐘一邊進 行酵素反應後，添加調整劑碳酸氫鈉，並且調整至p Η 7. 0， 取得機能性豆渣乳。所取得之機能性豆渣乳為固形物之直 徑為4 0 0〜1 5 0 0 # m，香味為殘留獨特的豆臭，食味則無美 22 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 味，且食感為口感粗糙、過喉感差且無味。 (實施例3 ) 本例為使用圖3所示固液分離方式之機能性豆渣乳之製 造例。 首先，將原料大豆1 0公斤放入水2 6，0 0 0毫升中，浸潰 1 3小時。 其次，於其中，一邊加入22，000毫升冷水一邊予以機械 性的磨碎，並以1 0 5 °C加熱5分鐘後，進行固液分離、製 造豆漿45，000毫升及豆渣（豆腐渣）13.0公斤。 將所得之豆渣放入圖1所示之生物磨反應器1的原料液 收容槽2中，於其中加入水1 3，0 0 0毫升並且調整至溫度 4 5 °C，其後於其中添加混合植物組織崩散酵素、「M A C E L 0 T I Μ A」（商品名：養樂多藥品工業公司製之以果膠酶作為主劑 的酵素製劑）65克、及「Cellulase0nosuca3S」（商品名： 養樂多藥品工業公司製之以纖維素酶作為主劑的酵素製 劑）6 5克，調製混合懸浮物。 將此混合懸浮物保溫於4 5 °C，且同時施以前述各酵素之 酵素反應及膠體磨之機械性的微粉碎處理，且令原料液收 容槽2與膠體磨3 (機械性的磨碎裝置）之間一邊攪拌循 環，一邊作用4 5分鐘，且其次於7 5 °C下加熱5分鐘令酵 素失活、冷卻製造機能性豆渣乳（B i X 8 . 0，p Η 6 . 8 ) 2 6，0 0 0 毫升。 其後，於所得之機能性全豆渣乳中，加入前述豆漿 4 5, 0 0 0 毫升（B r i X 1 3，ρ Η 6 · 7 )後，添力口混合「A C Τ I V A T G _ Μ」 23 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 (商品名、味之素公司製之含轉麩胺醯胺製劑）3 9 0克，且 於4 5 °C下施以1 5分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造 使用大豆之全組織所取得之機能性全豆渣乳7 1，0 0 0毫升 (Brix 11.5， ρΗ6·8)。 (實施例4 ) 本例為使用圖3所示固液分離方式之機能性豆渣乳之製 造例。 首先，將原料大豆1 0公斤放入水2 6，0 0 0毫升中，浸潰 1 3小時。 其次，於其中，一邊加入22，000毫升冷水一邊予以機械 性的磨碎，並以1 0 5 °C加熱5分鐘後，進行固液分離、製 造豆漿4 5，0 0 0毫升及豆渣1 3 . 0公斤。 將所得之豆渣放入圖1所示之生物磨反應器1的原料液 收容槽2中，於其中加入水13, 000毫升並且調整至溫度 4 5 °C，其後於其中添加混合植物組織崩散酵素、「M A C E L Ο T I Μ A」（商品名：養樂多藥品工業公司製之以果膠酶作為主劑 的酵素製劑）65克、及「Cellulase Onosuca 3S」（商品名： 養樂多藥品工業公司製之以纖維素酶作為主劑的酵素製 劑）6 5克，調製混合懸浮物。 將此混合懸浮物保溫於4 5 °C，且同時施以前述各酵素之 酵素反應及膠體磨之機械性的微粉碎處理，且令原料液收 容槽2與膠體磨3 (機械性的磨碎裝置）之間一邊攪拌循 環、一邊作用4 5分鐘，且其次添加混合「A C T I V A T G - Μ」（商 品名：味之素公司製之含轉麩胺醯胺酶製劑）1 4 3克，且於 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 24 1259760 4 5 °C施以1 5分鐘酵素反應（第二次酵素反應，製造蛋白鍵 結以強力交聯結合之機能性豆渣乳2 6，0 0 0毫升（B r i X 8.0， pH6. 8) ° 於此機能性豆渣乳中，添加混合前述之豆漿4 5，0 0 0毫升 (B r· 1 X 1 3 . 0，p Η 6 . 8 )，並以1 2 0網孔篩過濾除去胚軸等不 純物，製造機能性全豆渣乳7 1，0 0 0毫升（B r i X 1 1 . 5， pH6。8) ° (實施例5 ) 本例為使用圖4所示煮豆方式之機能性豆渣乳之製造 例。 首先，將原料圓大豆1 0公斤放入水2 5，0 0 0毫升中，浸 潰1 3小時。 其次，於其中，一邊加入36,000毫升冷水一邊予以機 械性的磨碎，以1 0 5 °C加熱蒸煮5分鐘作成煮豆後，將所 得之煮豆放入圖1所示之生物磨反應器1之原料液收容槽 2中，調整至溫度4 5 °C ，其後於其中添加混合植物組織崩 散酵素、「MACELOTIM A」180克、和「Cellulase Onosuca 3S」175克並保溫於45 °C ，同時施以前述各酵素之酵素反 應及膠體磨之機械性的微粉碎處理，且令原料液收容槽2 與膠體磨3 (機械性的磨碎裝置）之間一邊攪拌循環一邊作 用4 5分鐘，其次添加混合「A C T I V A T G - Μ」3 9 0克，且以 4 5 °C施以1 5分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造蛋白鍵 結以強力交聯結合之機能性全豆渣乳7 1，0 0 0毫升（B r i X 12.0，ρΗ6· 8) ° 25 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 (實施例6 ) 本例為使用生豆方式之機能性豆渣乳之製造例。 首先，將圓大豆1 0公斤脫皮、脫胚軸後粉碎物、4 0 °C溫 水6 1，0 0 0毫升、及植物組織崩散酵素「M A C E L 0 T I M A」1 8 0 克、「Cellulase 0n〇suca3S」175克，放入圖1所示之 生物磨反應器1之原料液收容槽2中，且保溫於4 5 °C ，同 時施以前述各酵素之酵素反應及膠體磨之機械性的微粉碎 處理，且令原料液收容槽2與膠體磨3 (機械性的磨碎裝置） 之間一邊攪拌循環一邊作用4 5分鐘、取得生豆，其次以 1 0 5 °C加熱蒸煮5分鐘後，迅速冷卻至4 5 °C為止，並且添 加混合「A C T I V A T G - Μ」3 9 0克，並以4 5 °C施以1 5分鐘酵 素反應（第二次酵素反應），製造蛋白鍵結以強力交聯結合 之機能性全豆渣乳7 1，0 0 0毫升（B r i X 1 2 · 0，p Η 6 · 8 )。 (實施例7 ) 將原料大豆1公斤於水2，5 0 0毫升中浸潰1 3小時。 其次，於其中，一邊加入2，200毫升冷水一邊予以機械 性的磨碎，並於1 0 5 °C下加熱5分鐘後，進行固液分離、 製造豆聚4，5 0 0毫升和豆潰1 · 2公斤。 將所得之豆渣放入生物反應器（酵素反應裝置），加入水 1，8 0 0毫升並將溫度調整至5 0 °C ，其後於其中加入 「MACELOTIM A」6 克、「Cellulase A Amano」9 克、及「Uniase Β Μ - 8」4克，製造混合懸浮物。 將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應 器中，於5 0 °C下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械 26 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性 的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用4 0分鐘，製造機能 性豆渣乳（B r i X 7，p Η 6 · 7 ) 3，0 0 0毫升。其次，於所得之機 能性豆渣乳中，加入前述豆漿4，5 0 0毫升（B r i X 1 3，ρ Η 6 . 7 ) 後，添加混合「A C Τ I V A T G - Μ」4 0克，並於5 0 °C進行1 0 分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造使用大豆全組織所 取得之機能性全豆渣乳7，5 0 0毫升（B r i X 1 0，ρ Η 6 . 7 )。 (實施例8 ) 將原料大豆1公斤於水2，5 0 0毫升中浸潰1 3小時。 其次，於其中，一邊加入2，200毫升冷水一邊予以機械 性的磨碎，並於1 0 5 °C下加熱5分鐘後，進行固液分離、 製造豆漿4，500毫升和豆渣1.2公斤。 將所得之豆渣放入生物反應器（酵素反應裝置），加入水 1，8 0 0毫升並將溫度調整至5 0 °C ，其後於其中加入 「MACELOTIMA」6 克、「CellulaseAAmano」9 克、及「UNIASE B Μ - 8」4克，製造混合懸浮物。 將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應 器中，於5 0 °C下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械 性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性 的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用4 0分鐘，製造機能 性豆渣乳（B r i X 7，ρ Η 6 · 7 ) 3，0 0 0毫升。其次，於所得之機 能性豆渣乳中，加入前述豆漿4，5 0 0毫升（B r i X 1 3，ρ Η 6 . 7 ) 後，添加混合「A C Τ I V A T G - Μ」4 0克、和「T R E H A 0 S Ε」（商 品名：林原公司製之高純度含水海藻糖（葡萄糖二分子為以 27 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 α , α - 1，1鍵結之非還原性糖質）製劑、已知為具有提高蛋 白之安定和食味、食感之作用）150克，並於50 °C進行10 分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造使用大豆全組織所 取得之機能性全豆渣乳7 , 5 0 0毫升（B r i X 1 0，p Η 6 · 7 )。 (實施例9 ) 將原料大豆1公斤於水2，5 0 0毫升中浸潰1 3小時。 其次，於其中，一邊加入1,500毫升冷水一邊予以機械 性的磨碎，並於1 0 5 °C下加熱5分鐘成為煮豆後，將此煮 豆放入生物反應器（酵素反應裝置）並將溫度調整至5 0 °C ，其後於其中加入「MACELOTIM A」12克、「Cellulase Onosuca3S」13克、及「UniaseBM-8」4克，製造混合懸 浮物。 將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應 器中，於5 0 °C下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械 性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性 的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用4 0分鐘，製造煮豆 (Brix 15， ρΗ6.8)5，000 毫升。 其次，於所得之煮豆中添加混合2，5 0 0毫升水及「A C Τ I V A T G - Μ」4 0克，並以5 0 °C進行1 0分鐘酵素反應（第二次酵素 反應），製造使用大豆全組織所取得之機能性全豆渣乳 7, 500 毫升（Brix 10，ρΗ6· 8)。 (實施例1 0 ) 將原料大豆1公斤於水2，5 0 0毫升中浸潰1 3小時。 其次，於其中，一邊加入1，5 0 0毫升冷水一邊予以機械 28 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 性的磨碎，並於1 0 5 °C下加熱5分鐘成為煮豆後，將此煮 豆放入生物反應器（酵素反應裝置）並將溫度調整至5 0 °C ，其後於其中加入「MACELOTIM A」12克、「Cellulase On〇suca3S」13克、及「UniaseBM-8」4克，製造混合懸 浮物。 將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應 器中，於5 (TC下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械 性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性 的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用4 0分鐘，製造煮豆 (Brix 15， ρΗ6·8)5，000 毫升。 其次，於所得之煮豆中添加混合2，5 0 0毫升水及「A C Τ I V A TG-M」40克，及「TREHAOSE」（商品名：林原公司製之高 純度含水海藻糖製劑）1 5 0克，並以5 0 °C進行1 0分鐘酵素 反應（第二次酵素反應），製造使用大豆全組織所取得之機 能性全豆渣乳7，5 0 0毫升（B r i X 1 0，p Η 6 · 8 )。 (實施例1 1 ) 將原料大豆1 . 2公斤粗略弄碎，並且筛選及壓片取得剝 皮大豆1公斤，於其中加水2，2 0 0毫升並且浸潰3 0分鐘。 其次，於其中，一邊加入2，500毫升冷水一邊予以機械 性的磨碎，並以1 0 5 °C加熱5分鐘後，進行固液分離、製 造豆漿4，6 0 0毫升及豆渣1 . 1公斤。 將所得之豆渣放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應器 (酵素反應裝置）並加入微溫水2，4 0 0毫升，將溫度調整至 3 5 °C，其後於其中加入分解大豆植物組織之「M A C E L 0 Τ I Μ A」 29 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 8 克、「Cellulase Onosuca 3S」10 克、rUniase BM-克、「ACTIVATG-M」20克。進行前述各酵素之酵素反 和機械性的磨碎力作用，且令生物反應器與機械性的 裝置之間一邊攪拌循環一邊作用3 0分鐘，製造機能性 乳（Brix 7， ρΗ6·7)3，500 毫升。 其後，於所得之機能性豆渣乳中，添加前述豆漿4， 毫升（Brix 13，ρΗ6.7)，和「TREHA0SE」160 克，製： 能性全豆渣乳8，1 0 0毫升（B r i X 1 0，p Η 6 . 7 )。 依據上述本發明所取得之機能性豆腐，因為以大豆 部作為原料，故均可稱為「MAR UG0T0健康豆腐」，除 量的食物纖維以外，亦含有優良的植物性蛋白質、亞：¾ 卵磷脂、異黃酮配糖體、皂角苷、鈣、鐵、鈣等礦物成 特別地，已知經由植物細胞壁分解酵素之處理，可 豆的食物纖維分斷、低分子化並且提高製品的機能性 低分子化之食物纖維為有助於降低血壓、降低膽固醇 且，令消化道之運動活化，增加便容量，且令老廢物 地排出體外，降低食物成分的消化吸收，並且降低腸 及腸壓等之食物纖維通過消化道時，對於消化道和其 物造成各式各樣之作用。 又，亦含有低分子化之食物纖維以及具有機能性之 (少糖類），期待可令腸内益菌雙岐桿菌繁殖水蘇糖、 糖等防止老化之效果，且作為豆漿或豆腐等健康食品 值高，且於食味方面亦加上寡糖的可口甜味使得食味I 食物纖維曾經因為其難消化性，而被視為不需要的 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 30 8 j 8 應力 磨碎 豆渣 ,600 造機 之全 了多 丨酸、 分。 將大 ，此 ，並 迅速 内壓 内容 寡糖 棉子 之價 I高。 渣 1259760 滓，因此將其除去、作成豆漿製品，但於今日，因為再 認食物纖維的重要性，故本發明之機能性豆腐為無人工 品添加物、可作為自然食品，且可將大豆組織全部利用 幾乎不排出副產物豆渣，故皆無廢棄物處理等之環境負 擔，並且因為可將豆渣利用於全量豆腐之其他應用製品 中，故可以貴重之有價資源型式予以回收。又，依據本 明之實施，因為可將耗費廢棄物處理費用之豆渣為被全 製品化，故可對實施業者帶來大的好處。 另外，本發明中，將大豆之植物組織和成分予以分解 酵素為果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶或澱粉酶，其酵 添加量為0 . 1〜1 . 0重量％，反應温度為2 0〜6 0 °C，反應時 為3 0〜9 0分鐘為佳，此些酵素反應為藉由附設膠體磨等 液中微粉碎處理裝置所造成之機械性的破碎力及攪拌循 力的併用賦與所造成的相乘作用，而可成為高效率的酵 反應。 本發明中，為了提高機能性豆腐之蛋白安定及經由蛋 交聯結合造成黏彈性和食味、食感提高，其較佳為添加 麩胺醯胺酶進行酵素反應、及加入非還原糖質之海藻糖 而海藻糖為1〜5重量％、轉麩胺醯胺酶酵素添加量為 0 . 1〜2 . 0重量％、反應溫度為2 0 °C〜5 0 °C且反應時間為7 (L· 分鐘，經由實施生物反應器的攪拌循環作用，則可提高 造豆腐製品之食味、食感。 (產業上之可利用性） 若依據本發明，則因可將全部的大豆組織利用作為原 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 31 確 食 發 量 之 素 間 之 環 素 白 轉 10 製 1259760 料，故可解決環境問題，又因副產物豆渣幾乎不被排出， 故可大幅地減低豆腐的製造費用。 又，以往，食物纖維因為難消化性故被視為不要的渣滓， 因此將其除去、作成豆漿製品，但於今日則再確認食物纖 維的重要性，富含該食物纖維的本發明豆腐為對於作為機 能性豆腐之貢獻大。 特別地，經由併用植物組織崩散酵素和蛋白交聯結合酵 素所製造的機能性豆腐為美味、食味、食感優，且不會感 到豆渣之混合，且為含有多量食物纖維、大豆寡糖的優良 食品。 【圖式簡單說明】 圖1為示出本發明實施例所使用之對豆渣同時施以液中 之機械性的微粉碎處理及酵素反應處理之裝置的一部分截 面正面圖。 圖2為示出圖1之一部分截面放大正面圖。 圖3為示出本發明實施例（固液分離方式）之機能性豆腐 的製造工程圖。 圖4為示出本發明其他實施例（煮豆方式）之機能性豆腐 的製造工程圖。 圖5為示出本發明其他實施例（生豆方式）之機能性豆腐 的製造工程圖。 【主要元件符號說明】 1 生物磨反應器 2 原料液收容槽 32 326\總檔\88\88112965\88112965(子案) 1259760 3 膠體磨 4 流漿導出管路 5 流漿排出管 6 開閉閥 7 流漿供給口 8 冷卻管 9 馬達 10 機框 3 1 導葉 32 旋轉子 3 3 間隙 8 1 熱媒體導入部 82 熱媒體導出部 9 1 旋轉軸 32 1 突條刀刃 3 2 2 f曲長溝 3 2 3 螺桿 3 2 3’ 螺桿 326\總檔\88\88112965\88112965(子案)

Claims (1)

1259760十、申請專利範圍：
2 7 嘗盡本 1 . 一種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎 處理、一邊施以酵素反應，藉以生成内含許多食物纖維之 豆渣乳； 該酵素反應為：植物組織崩散酵素之添加量為0. 1〜1 . 0 重量％、反應溫度為2 0〜6 0 °C 、反應時間為3 0〜9 0分鐘。 2 . —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎 處理、一邊施以酵素反應，且其次添加蛋白交聯結合酵素、 施以酵素反應，藉以生成内含許多食物纖維之機能性豆渣 礼， 該酵素反應為： ① 植物組織崩散酵素之添加量為0. 1〜1 . 0重量％、反應 溫度為2 0〜6 0 °C 、反應時間為3 0〜9 0分鐘； ② 蛋白交聯結合酵素之添加量為0 . 1〜2 . 0重量％、酵素 反應溫度為2 0〜5 0 °C 、酵素反應時間為7 0〜1 0分鐘。 3 . —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎 處理、一邊施以酵素反應後，其次添加混合上述大豆食品 製造過程所生成之豆漿及蛋白交聯結合酵素、施以酵素反 34 326V總檔\93\93133980\93133980(替換)-1 1259760 ,:1. 籍：生威尤含許多食物纖维之機能乜全-亘 '堇與' 該酵素反應為： ① 植物組織崩散酵素之添加量為0，1〜1 0重量％、反應 溫度為2 0〜6 0 °C 、反應時間為3 0〜9 0分鐘： ② 蛋白交聯結合酵素之添加量為 (L1〜2,0重量％、酵素 反應溫度為2 0〜5 0 °C 、酵素反應時間為7 0〜1 0分鐘。 4 . 一種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於製造 豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植 物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎 處理、一邊施以酵素反應，且其次添加蛋白交聯結合酵素、 施以酵素反應後，於其中添加混合上述大豆食品製造過程 所生成之豆漿，藉以生成内含許多食物纖維之機能性全豆 渣乳； 該酵素反應為： ① 植物組織崩散酵素之添加量為0 . 1〜1 . 0重量％、反應 溫度為2 0〜6 0 °C 、反應時間為3 0〜9 0分鐘； ② 蛋白交聯結合酵素之添加量為0 . 1〜2 . 0重量％、酵素 反應溫度為2 0〜5 0 °C 、酵素反應時間為7 0〜1 0分鐘。 5 . —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對大豆依 序施以水浸潰工程、磨碎工程及加熱工程，並於取得煮豆 後，對該煮豆施以申請專利範圍第1或2項之酵素反應。 6 . —種機能性豆渣乳之製造方法，其特徵為，對於大豆 施以水浸潰工程、磨碎工程所得之煮豆汁，施以申請專利 範圍第1或2項之酵素反應，並且加熱、冷卻。 35 326\總檔\93\93133980\93133980(替換)-1 1259760 7 .如申請專利範圍第1或2項之機能性豆渣乳 法，其中，機械性的微粉碎處理為將豆渣微粉碎 以下 。 8 .如申請專利範圍第7項之機能性豆渣乳之製 其中，機械性的微粉碎處理係使用膠體磨進行。 9 .如申請專利範圍第2項之機能性豆渣乳之製 其中，蛋白交聯結合酵素為轉麩胺醯胺酶。 1 0 .如申請專利範圍第1或2項之機能性豆渣乳 法，其中，植物組織崩散酵素為將一種或二種以 膠、原果膠、半纖維素、或纖維素予以分解、溶 子之酵素。 326\ 總檔\93\93133980\93133980(替換)-1 36 之製造方 至 1 0 0 // m 造方法， 造方法， 之製造方 上選自果 解成低分 1259760十一、圖式： 3换in;替 Q1V-
326\總檔\93\93133980\93133980(替換)-1 37
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