JP2018537095A - おからとセルロース誘導体のブレンド - Google Patents

Abstract

組成物であって、（ａ）当該組成物の重量に基づいて、０．５重量％〜１５重量％のおからまたは全大豆またはこれらの混合物と、（ｂ）１つ以上のメチルセルロース、１つ以上のヒドロキシプロピルメチルセルロース、及びこれらの混合物から選択される０．１重量％〜１．４重量％の１つ以上のセルロース誘導体と、を含む、組成物が提供される。
【選択図】なし

Description

ある特定の配合物において、機械的に頑強な構造を作ることが望ましい。このような配合物における成分の一部または全部が栄養上有益であるべきであることもしばしば望ましい。例えば、野菜パティは、植物性タンパク質、植物油、増粘剤、及び風味着香料を含む成分から作製される。野菜パティの望ましい特徴は、特に調理した後、当該野菜パティがそれらの形状を十分に保持していることである。

ＵＳ２０１０／０１１２１８７は、大豆タンパク質、おから、及び１．５重量％のＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ａ４Ｍを含有する、食肉様パティを説明している。配合物、例えば、野菜パティへ良好な構造を提供することができる組成物を提供することが所望される。比較的少量のセルロース誘導体を有する組成物を提供することも望ましい。セルロース誘導体の量を減少させることが所望されることについての１つの理由は、セルロース誘導体が他の典型的な成分よりも通常高価である点である。セルロース誘導体の量を減少させることが所望されることについての別の理由は、一部の消費者が、多量のセルロース誘導体を一部の食品において使用すると、望ましくない感覚が結果的に口内にあり得ることを認めている点である。

以下は、本発明の記述である。

本発明の第１の態様は、組成物であって、
（ａ）組成物の重量に基づいて、０．５重量％〜１５重量％のおからまたは全大豆またはこれらの混合物と、
（ｂ）１つ以上のメチルセルロース、１つ以上のヒドロキシプロピルメチルセルロース、及びこれらの混合物から選択される、０．１％〜１．４％の１つ以上のセルロース誘導体と、を含む、組成物である。

以下は、本発明の詳細な説明である。

本明細書で使用する場合、以下の用語は、別段の明確な記載がない限り、指定した定義を有する。

おからは、大豆の加工中に製造される。おからは、豆腐及び／または豆乳の製造に由来する副産物であるとしばしば考えられている。大豆を加工する典型的なプロセスにおいて、大豆をピューレ状、刻み、挽き、または別様に小さくした後、大豆を水と混合して、２５℃を上回る温度まで加熱し、得られる混合物を、液体部分及び固体部分を形成するよう濾過する。この典型的な加工スキームにおいて、液体部分は豆乳であり、固体部分はおからである。乾燥おからは、３０重量％〜７０重量％の食物繊維、１０重量％〜４０重量％のタンパク質、５重量％〜２０重量％の脂質、及び５重量％〜３０重量％の他の化合物を含有する。

全大豆は、大豆を挽くことによって作製される製品である。全大豆は、粉末状で通常供給される。

セルロースは、架橋したＤ−グルコース単位の直鎖からなる天然有機ポリマーである。セルロースはしばしば、種々の誘導体を生成するために、種々の試薬の１つ以上と反応する。２つのこのような誘導体は、メチルセルロースポリマー及びヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーである。

メチルセルロースポリマー（ＭＣ）は、構造Ｉの反復単位を有する化合物である。

構造Ｉにおいて、反復単位は、括弧内に示されている。指数ｎは、構造Ｉがポリマーであるのに十分大きく、すなわち、ｎは、当該化合物の「２％溶液粘度」（のちに定義）が、２ｍＰａ・ｓ以上であるよう十分大きい。ＭＣにおいて、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃは、−Ｈ及び−ＣＨ_３から各々独立して選択される。−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの選択は、各反復単位において同じであり得るか、または異なる反復単位が、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの異なる選択を有し得る。

メチルセルロースポリマーは、メトキシル基の重量百分率によって特徴付けられる。重量百分率は、メチルセルロースポリマーの総重量に基づく。通例により、重量百分率は、置換基全部を含むセルロース反復単位の総重量に基づく平均重量百分率である。メトキシル基の量は、メトキシル基（すなわち、−ＯＣＨ_３）の質量に基づいて報告される。メチルセルロース（ＭＣ）ポリマーにおけるメトキシル割合（％）の判定は、米国薬局方（ＵＳＰ３７，“Ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ３７７６−３７７８）により実施される。

メチルセルロースポリマーは、２０℃の２重量％水溶液の粘度によっても特徴付けられる。米国薬局方（ＵＳＰ３７，“Ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ３７７６−３７７８）により、２重量％のメチルセルロースポリマー水溶液を調製し、検査する。米国薬局方において説明されるように、６００ｍＰａ・ｓ未満の粘度を、Ｕｂｂｅｌｏｈｄｅ粘度測定によって判定し、６００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を用いて判定する。ＭＣの２重量％溶液を作製し、正しい粘度計を選択し、粘度を測定すると、得られる測定された粘度は、本明細書では「２％溶液粘度」として知られている。

メチルセルロースポリマーは、ＤＳ（メトキシル）とも呼ばれるメチル置換の程度ＤＳ（メチル）によっても特徴付けられ、ＤＳ（メチル）は、アニードログルコース（ａｎｈｙｄｒｏｇｌｕｃｏｓｅ）単位あたりのメチル基で置換された元のセルロース分子上に存在したＯＨ基の平均数である。

メチルセルロースポリマーの別の有用な特徴付けは、ｓ２３／ｓ２６の商である。数字２、３、及び６は、構造ＩＡにおけるように定義されたアンヒドログルコース単位上の炭素原子を指す。

パラメータｓ２３は、アンヒドログルコース単位の２位及び３位におけるたった２個のヒドロキシ基がメチル基で置換された、アンヒドログルコース単位のモル分率であり、パラメータｓ２６は、アンヒドログルコース単位の２位及び６位におけるたった２個のヒドロキシ基が、メチル基で置換された、アンヒドログルコース単位のモル分率である。ｓ２３を判定することについて、「アンヒドログルコース単位の２位及び３位におけるたった２個のヒドロキシ基がメチル基で置換された、アンヒドログルコース単位のモル分率」という用語は、当該２位及び３位における２個のヒドロキシ基がメチル基で置換され、かつ当該６位が非置換のヒドロキシ基であることを意味する。ｓ２６を判定することについて、「アンヒドログルコース単位の２位及び６位におけるたった２つのヒドロキシ基がメチル基で置換された、アンヒドログルコース単位のモル分率」という用語は、当該２位及び６位における２個のヒドロキシ基がメチル基で置換され、かつ当該３位が非置換のヒドロキシ基であることを意味する。ｓ２３／ｓ２６の商は、ｓ２３をｓ２６で除することによって判定される。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマー（ＨＰＭＣ）は、式Ｉの構造を有し、式中、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃは各々独立して、−Ｈ、−ＣＨ_３、及び構造ＩＩから選択される。

−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの選択は、各反復単位において同じであり得、または異なる反復単位は、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの選択を有し得る。数ｘは、１以上の整数値である。−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃのうちの１つ以上は、反復単位のうちの１つ以上の上に構造ＩＩを有する。

ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）は、メトキシル基の重量百分率によって特徴付けられる。重量百分率は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーの総重量に基づく。通例により、重量百分率は、置換基全部を含むセルロース反復単位の総重量に基づく平均重量百分率である。メトキシル基の量は、メトキシル基（すなわち、―ＯＣＨ_３）の質量に基づいて報告される。ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーにおける％メトキシルの判定は、米国薬局方（ＵＳＰ３７，“Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ３２９６−３２９８）により実施される。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーは、ヒドロキシプロピル基の重量百分率によって特徴付けられる。重量百分率は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーの総重量に基づく。ヒドロキシプロピル基の量は、ヒドロキシプロピル基（すなわち、−Ｏ―Ｃ_３Ｈ_６ＯＨ）の質量に基づいて報告される。ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）における％ヒドロキシプロピルの判定は、米国薬局方（ＵＳＰ３７，“Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ３２９６−３２９８）により実施される。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーは、２０℃の２重量％水溶液の粘度によっても特徴付けられる。米国薬局方（ＵＳＰ３７，“Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ３２９６−３２９８）により２重量％のヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマー水溶液を調製し、検査する。米国薬局方において説明されるように、６００ｍＰａ・ｓ未満の粘度を、Ｕｂｂｅｌｏｈｄｅ粘度測定によって判定し、６００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を用いて判定する。ＨＰＭＣの２重量％溶液を作製し、正しい粘度計を選択し、粘度を測定すると、結果的に生じる測定された粘度は、本明細書では「２％溶液粘度」として知られている。

１つ以上のＭＣ、１つ以上のＨＰＭＣ、またはこれらの混合物から選択されるセルロース誘導体は、本明細書では成分（ｂ）と称される。

水中に溶解して成分（ｂ）の溶液を作製した後、当該溶液は、ゲル化温度を示すことがある。すなわち、多くの成分（ｂ）化合物について、溶液を作製して２５℃にした後、温度が上昇すれば、溶液はゲルを形成するであろう。成分（ｂ）における使用に適した一部の化合物が、当該化合物を水中で溶解させるために、２５℃未満の温度まで冷却される必要性があることは特筆される。

ゲルの形成を次のように評価する。水性成分（ｂ）の溶液を低振幅発振剪断フロー（振動数＝１ｒａｄ／秒、及び線形粘弾性応答を維持するのに十分低い歪み振幅）へ、回転式レオメーターにおいて１℃／分で１０℃から９０℃まで加温しながら供した。剪断貯蔵弾性率Ｇ’及び剪断損失弾性率Ｇ”は、温度の関数として発振測定結果から得られる。複合剪断弾性率の度数成分は、以下である。

最低温度で、Ｇ’はＧ”よりも小さく、これは液体様の系に特徴的である。温度が上昇するにつれ、典型的にはＧ’は緩徐に低下し、最小値に到達した後、系のゲルとして迅速に上昇する。温度が上昇し続けるにつれ、Ｇ’は、Ｇ”と等しくなった後、より高温でＧ’は、Ｇ”よりも大きく、これは固体様の系に特徴的である。Ｇ’＝Ｇ”であるクロスオーバ温度は、本明細書ではゲル化温度（Ｔｇｅｌ）と称される。パラメータＴｇｅｌは、本明細書では、Ｔｇｅｌが当該セルロース誘導体の１重量％水溶液に関する１ｒａｄ／秒の振動数で測定される与えられたセルロース誘導体の特徴であるとみなされる。

タンパク質とは、アミノ酸残基鎖を含有する分子である。タンパク質は、３０個以上のアミノ酸残基を含有する。植物から取り出されたタンパク質は、植物性タンパク質として既知である。

本明細書で使用する場合、「糖」という用語は、単糖類及び二糖類を指す。

植物油とは、植物から取り出された化合物である。植物油は、グリセロールを有するカルボン酸のトリエステルの構造を有するトリグリセリドである。植物油において、カルボン酸の各残基は、１２個以上の炭素原子を有する。

本発明の組成物は、当該組成物の重量に基づいて、０．５重量％〜１５重量％のおからまたは全大豆またはこれらの混合物を含有する。おからが好ましい。好ましくは、おからの量は、当該組成物の重量に基づいて、１重量％以上、より好ましくは２重量％以上である。好ましくは、おからの量は、当該組成物の重量に基づいて、１２重量％以下、より好ましくは９重量％以下、より好ましくは６重量％以下である。

本発明の組成物は、１つ以上のＭＣ、１つ以上のＨＰＭＣ、またはこれらの混合物から選択される１つ以上の成分（ｂ）を含有する。好ましくは、成分（ｂ）は、１つ以上のＭＣを含有する。

好ましくは、成分（ｂ）は、１８％以上、より好ましくは２５％以上の％メトキシルを有する。好ましくは、成分（ｂ）は、５０％以下、より好ましくは４０％以下、より好ましくは３５％以下の％メトキシルを有する。

好ましくは、成分（ｂ）は、１，０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは２，５００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは５，０００ｍＰａ・ｓ以上の２％溶液粘度を有する。好ましくは、成分（ｂ）は、７０，０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５０，０００ｍＰａ・ｓ以下の２％溶液粘度を有する。

好ましくは、成分（ｂ）は、３０℃以上、より好ましくは３３℃以上、より好ましくは３６以上のゲル温度を有する。好ましくは、成分（ｂ）は、９５℃以下、より好ましくは７５以下、より好ましくは４９℃以下、より好ましくは４７℃以下のゲル温度を有する。

メチルセルロースポリマーのうち、２３／ｓ２６の商は、好ましくは０．３６以下、好ましくは０．３３以下、より好ましくは０．３０以下、最も好ましくは０．２７以下、または０．２６以下であり、特に０．２４以下または０．２２以下である。好ましくは、ｓ２３／ｓ２６の商は、０．０８以上、０．１０以上、０．１２以上、０．１４以上、または０．１６以上である。

メチルセルロースポリマーのうち、ＤＳ（メチル）は、好ましくは１．５５以上、より好ましくは１．６５以上、より好ましくは１．７０以上である。メチルセルロースポリマーのうち、ＤＳ（メチル）は、好ましくは２．２５以下、より好ましくは２．２０以下、より好ましくは２．１０以下である。

成分（ｂ）の量は、当該組成物の重量に基づいて、０．１重量％〜１．４重量％である。好ましくは、成分（ｂ）の量は、当該組成物の重量に基づいて、０．２重量％以上、より好ましくは０．４重量％以上である。好ましくは、成分（ｂ）の量は、当該組成物の重量に基づいて、１．３重量％以下、より好ましくは１．２重量％以下、より好ましくは１．１重量％以下である。

好ましくは、本発明の組成物は、水を含有する。好ましくは、水の量は、当該組成物の重量に基づいて、２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上である。好ましくは、水の量は、当該組成物の重量に基づいて、８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下である。

好ましくは、本発明の組成物は、当該組成物の重量に基づいて、１つ以上のタンパク質、塩化ナトリウム、１つ以上の糖、及びこれらの混合物から選択される、２０重量％〜８０重量％の成分を含有する。

好ましくは、本発明の組成物は、おから、全大豆、またはこれらの混合物に加えて、１つ以上のタンパク質を含有する。好ましいタンパク質は、植物性タンパク質であり、より好ましいのは、大豆由来タンパク質、小麦由来タンパク質、及びこれらの混合物である。好ましくは、タンパク質の量は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上である。好ましくは、タンパク質の量は、当該組成物の重量に基づいて、３０重量％以下、より好ましくは２５重量％以下である。

好ましくは、本発明の組成物における大豆タンパク質の量は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上である。好ましくは、タンパク質の量は、当該組成物の重量に基づいて、３０重量％以下、より好ましくは２５重量％以下である。

好ましくは、本発明の組成物は、１つ以上の糖を含有する。好ましい糖は、スクロース、フルクトース、グルコース（デキストロースとしても既知）、及びこれらの混合物である。好ましくは、糖の量は、当該組成物の重量に基づいて、０．１重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上、より好ましくは０．３重量％以上である。好ましくは、糖の量は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、より好ましくは１重量％以下である。

好ましくは、本発明の組成物は、塩化ナトリウムを含有する。好ましくは、塩化ナトリウムの量は、当該組成物の重量に基づいて、０．０５重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上である。好ましくは、塩化ナトリウムの量は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％以下、より好ましくは２重量％以下、より好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．５重量％以下である。

好ましくは、本発明の組成物は、１つ以上の植物油を含有する。好ましくは、植物油の量は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、より好ましくは２０重量％以上である。好ましくは、植物油の量は、当該組成物の重量に基づいて、５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下である。

好ましくは、本発明の組成物は、食肉もその他のものも含有しておらず、食肉が存在する場合、当該組成物の重量に基づいて、０．１重量％以下である食肉の量を含有する。

本発明の組成物についての好ましい用途は、パティの形成である。パティとは、５０グラム〜５００グラムの重さの固体物体である。好ましいパティは、３ｃｍ以下、より好ましくは２ｃｍ以下の最小の寸法を有する。好ましいパティは、最小の寸法によって定義される軸の周りに円対称、六方対称、または正方対称を有し、より好ましいのは円対称である。

好ましくは、パティは、１５℃〜３０℃の温度で行うプロセスによって形成される。好ましくは、パティを形成するプロセスは、本発明の組成物の成分を互いに接触させること、次に、当該成分をブレンドするよう機械的に混合することを含む。好ましくは、結果的に生じる混合物の部分は、パティヘと形成される。

好ましくは、パティは、形成後及び調理前に、平坦な表面上に２５℃で１０分間置かれるとき、その形状を保持する。

好ましくは、パティは、形成後に調理される。調理は、パティの内部温度を６０℃以上まで上昇させるのに十分な高温へパティを曝露する何らかの方法によって実施され得る。好ましくは、パティは、調理プロセスの完了後に、２５℃の平坦な表面上に１０分置かれるとき、その形状を再度保持する。

本発明の組成物が、液体配合物の流動特徴及び／または固体配合物の硬度を含む、配合物のレオロジーを改良するのに有用であることが想定される。さらに、本発明の組成物が、食用配合物のレオロジーを改良するのに有用であることが想定される。

以下は、本発明の実施例である。

成分は、次の通りであった。
大豆１＝Ｄｕｐｏｎｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製Ｒｅｓｐｏｎｓｅ（商標）４４０１大豆タンパク質。
大豆２＝Ｄｕｐｏｎｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製Ｒｅｓｐｏｎｓｅ（商標）４３２０大豆タンパク質。
グルテン＝ＭＰＧ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ製のＦＰ（商標）６００修飾型小麦グルテン。
油＝植物油
風味着香料＝牛肉風味着香料
ＭＣＧ＝Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ製のメチルセルロースであるＭｅｔｈｏｃｅｌ（商標）ＳＧＡ１６Ｍ：
２％粘度：１６，０００ＭＰａ・ｓ
％メトキシル：２７．５％〜３１．５％
ＭＣＡ＝Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ製のメチルセルロースであるＭｅｔｈｏｃｅｌ（商標）Ａ４Ｍ
２％粘度：２，６００〜５，０００ＭＰａ・ｓ
％メトキシル：２７．５％〜３１．５％
ＨＰＭＣ＝Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ製のヒドロキシプロピルメチルセルロースであるＭｅｔｈｏｃｅｌ（商標）Ｋ４Ｍ
２％粘度：２，６００〜５，０００ＭＰａ・ｓ
％メトキシル：１９％〜２４％
％ヒドロキシプロピル：７％〜１２％
糖＝ＡＤＭ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製のＣｌｉｎｔｏｓｅ（商標）デキストロース

実施例１：レオロジー
溶液及び分散液を次の通り作製した。

ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）のみを含有する溶液を次の通り調製した。使用前に、ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）粉末を８０℃のオーブン（真空下）の中で一晩乾燥させた。あらかじめ秤量しておいた量の水（試料組成物に基づく）を清潔なガラスバイアル中へと入れた。このバイアルをホットプレート上で撹拌しながら（プロペラ型磁気撹拌器）、水温が約８５℃に到達するまで加温した。次に、あらかじめ秤量しておいた量（試料組成物に基づいて、典型的には１％（ｗ／ｗ））のＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）粉末を熱湯溶液中へと撹拌しながら入れた。ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）粉末／熱湯スラリーをさらに２０分間撹拌した（加熱はオフにした状態で）。その後、このバイアルにキャップをし、平床振盪器へと（室温、すなわちおよそ２３℃で）２時間かけて移した。最後に、このバイアルを、４℃に設定した冷蔵庫の中で一晩（または２４時間）保存した後、何らかのレオロジー測定を行った。総試料重量は、およそ６０ｇであった。

おからのみを含有する溶液／分散液を次の通り作製した。

おから粉末を、試料の調製前にいかなる乾燥もすることなく、受領したままで使用した。あらかじめ秤量しておいた量の水（試料組成物に基づいて、２．５％（ｗ／ｗ）または５％（ｗ／ｗ））を清潔なガラスバイアルへと入れた。このバイアルをホットプレート上で撹拌しながら（プロペラ型磁気撹拌器）、水温が約８５℃に到達するまで加温した。次に、あらかじめ秤量しておいた量（試料組成物に基づく）のおから粉末を熱湯溶液中へ撹拌しながら入れた。おから粉末／熱湯スラリーをさらに２０分間撹拌した（加熱はオフにした状態で）。その後、このバイアルにキャップをし、平床振盪器へと（室温、すなわちおよそ２３℃で）２時間かけて移した。最後に、このバイアルを、４℃に設定した冷蔵庫の中で一晩（または２４時間）保存した後、何らかのレオロジー測定を行った。総試料重量は、およそ６０ｇであった。

おから及びＭｅｔｈｏｃｅｌ（商標）の両方を含有する溶液／分散液を次の通り作製した。使用前に、ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）粉末を８０℃のオーブン（真空下）中で一晩乾燥させた。おから粉末を、試料調製前にいかなる乾燥も行うことなく、受領したままで使用した。ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）及びおから粉末を試料組成物により秤量し、スパチュラを用いて混合した。清潔なガラスバイアル中へと水を入れた。このバイアルをホットプレート上で撹拌しながら（プロペラ型磁気撹拌器）、水温が約８５℃に到達するまで加温した。次に、あらかじめ秤量しておいた粉末混合物を熱湯溶液中へ撹拌しながら入れた。この粉末／熱湯スラリーをさらに２０分間撹拌した（加熱はオフにした状態で）。その後、このバイアルにキャップをし、平床振盪器へと（室温、すなわちおよそ２３℃で）２時間かけて移した。最後に、このバイアルを、４℃に設定した冷凍庫の中で一晩（または２４時間）保存した後にレオロジー測定を行った。

溶液／分散液のレオロジー測定を次の通り行った。レオロジーを、クエット（カップ及び振り玉）取り付け具を備えた歪み制御型ＡＲＥＳ（商標）ＲＦＳＩＩＩレオメーター（ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）において測定した。鍵となるクエット取り付け具の寸法は、カップの内径３４ｍｍ、ならびに振り玉の寸法についての外径３２ｍｍ及び高さ３３．３３ｍｍであった。振り玉は、凸状錐体の底部を有しており、自作した。歪み振幅掃引を実施して、線形粘弾性（ＬＶＥ）状態を判定したが、ここでは、得られた応力は、適用した歪み振幅に比例している。動的振動数掃引を、２０℃で、４００〜０．０１ｒａｄ／秒の振動数範囲、ＬＶＥ状態における歪み振幅を用いて小さな振幅の発振剪断の下で実施した。この場合、剪断貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を振動数（ω）の関数としてモニタした。さらに、（複合体）粘度（｜η^＊｜）は、以下の関係式を用いて算出することができる。

代表的な固定振動数（１．０ｒａｄ／秒）における複合体粘度（｜η^＊｜）の程度を報告及び比較する。定常剪断速度の掃引を歪み速度範囲０．０３〜５００／秒について実施した。この場合、定常剪断粘度（η）を剪断歪み速度の関数としてモニタする。代表的な固定歪み速度（０．３／秒）での定常剪断粘度（η）を報告及び比較する。

試料全部について、先に説明した同じレオメーター及びクエット取り付け具を用いた小さな振幅発振剪断フロー条件（ＬＶＥ状態における歪み振幅及び１．０ｒａｄ／秒の振動数）下で、温度掃引（１℃／分加温／冷却速度で１０〜９０〜１０℃）を用いてゲル温度を測定した。約２〜３ｍＬの低密度水混和性ポリジメチルシロキサン油（５ｃＳｔ粘度、密度０．９１８ｇ／ｍＬ、分子量７７０ｇ／モル）を、溶液レベルが振り玉の上に上がった後に使い捨てピペットによってこの水溶液の上に層状化／浮遊させて、高温での溶媒蒸発を最小限にした。貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を温度の関数としてモニタした。加温周期においてＧ’＝Ｇ”であるクロスオーバ温度を、Ｔｇｅｌを表す測定基準とみなす。他の報告される測定基準は、２５℃での剪断貯蔵弾性率（Ｇ’）及び複合体剪断弾性率の振幅成分｜Ｇ^＊｜である。

比較実施例に関する結果は、次の通りであった。「Ｅｘ．」は、実施例を意味し、「Ｃ」で終わる番号を有する実施例は、比較実施例である。「ｎ．ｄ．」は、検出されなかったことを意味する。

２．５％のおからを含有する作業実施例において、定常剪断粘度ηについての結果は、おから及びセルロース誘導体の両方を有する試料が、おから及びセルロース誘導体の個別の関与を合わせて付加することから予測されるであろうよりもはるかに高い粘度を有することを示す。例えば、実施例１Ｃ、４Ｃ、及び６が検討され得る。実施例６の定常剪断粘度は、２．８５Ｐａ・ｓであり、実施例１Ｃ及び実施例４Ｃの検討から予測されるであろうよりもはるかに高い。同じ効果は、パラメータＧ’及び｜Ｇ^＊｜の検討から明らかである。実施例６におけるＧ’及び｜Ｇ^＊｜の値は、実施例１Ｃ及び実施例４Ｃの検討から予測されるであろうよりもはるかに高い。同様に、実施例８についてのη、Ｇ’、及びＧ^＊の値はすべて、実施例３Ｃ及び実施例４Ｃの検討から予測されるであろうよりもはるかに高い。

これらの同じ効果は、５％のおからを含有する作業実施例においてさらにより明らかである。

レオロジー結果は、セルロース誘導体とおからからなる混合物が、独特な粘度増大を提供し、このことが種々の配合物において有用であり得ることを実証することが想定される。粘度増大は、独特な物理的構造によって作られ、これは、このような配合物から作製される固体品へ強度を与えることができることがさらに想定される。

実施例２：パティ
パティを作製するために使用される配合物は、次の通りであった。

成分を次の通り混合した。グルテン、おから（存在する場合）及びＭＣＧ（存在する場合）を乾燥粉末としてミキサの中で混合した。５℃の水を添加し、均一なスラリーを形成するまで、この混合物を、ホイップ取り付け物を用いて中程度の速度で撹拌した。風味着香料、糖、及びＮａＣｌを添加し、撹拌を高速で１分間持続した。次に、大豆１を添加し、この配合物を５分間混合し、容器の両側でこの混合物を持続的に押下した。次に、大豆２を添加し、この配合物を５分間混合し、容器の両側でこの混合物を持続的に押下した。次に、油を添加し、この配合物を５分間混合し、容器の両側でこの混合物を持続的に押下した。この混合物を５℃の冷蔵庫の中に２時間置いた。

各パティを形成するために、８０ｇの混合物を円筒状の鋳型の中へ置いた。鋳型の寸法は、高さ１ｃｍ及び直径９ｃｍであった。次に、パティを−１５〜−２０℃の冷凍庫の中に、凍結するまで置いた後、各パティを個別に包んで検査まで冷凍庫の中へと再度置いた。

パティを冷凍庫から取り出し、次の通り調理した。薄く油を引いた（ＰＡＭ（商標）調理スプレー）２５．４ｃｍ（１０インチ）径のフライパンの中に冷凍パティを置き、中火で４分間、各片面を加熱した。１個のパティを一度に加熱した後すぐに、７０℃〜７５℃の内部パティ温度で検査されることになっている質感分析装置へ移した。

調理後、パティを観察した（「Ｏｂｓ．」）。形状を保持するパティを「ＯＫ」と格付けし、割れるまたは粉々になるパティを「脆弱」と格付けした。パティが形状を保持した場合、硬度について検査した。パティの硬度を２．５ｃｍ径のアクリル製の円筒状プローブを用いるＴｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＴＡモデル．ＸＴＰｌｕｓ，Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，Ｃｏｒｐ，米国ニューヨーク州製）を用いて測定した。このパティをパティ硬度のためのプローブを用いて、ほぼ中点で圧迫した。これらの特徴付け技術の結果として、結果として生じる力対圧迫時間のプロットを得た。最大力は、パティ硬度の力（Ｎ（ニュートン））として得られる。結果は次の通りであった。「ｎｔ」は、検査されていないことを意味する。

ＭＣＧを有しないパティ（２１Ｃ、２２Ｃ、及び２３Ｃ）はいずれも、調理中に形状を保持しなかったか、または崩壊した。ＭＣＧのみを有するパティは、同量のＭＣＧを有しかつおからも含有するパティと比較して、形状を保持しなかった（３０Ｃ）か、または比較的低い硬度を有していた（２４Ｃ及び２７Ｃ）。比較試料２７Ｃの硬度は、非常に低く、このパティは許容不能であった。ＭＣＧ及びおからの両方を有するパティは、良好な硬度を有していた。

Claims (7)

1. 組成物であって、
   （ａ）前記組成物の重量に基づいて、０．５重量％〜１５重量％のおからまたは全大豆またはこれらの混合物と、
   （ｂ）１つ以上のメチルセルロース、１つ以上のヒドロキシプロピルメチルセルロース、及びこれらの混合物から選択される、０．１％〜１．４％の１つ以上のセルロース誘導体と、を含む組成物。
2. 前記組成物が、０．５％〜１５％のおからを含む、請求項１に記載の組成物。
3. 前記組成物の重量に基づいて、２０重量％〜８０重量％の水をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
4. 前記組成物の重量に基づいて、１つ以上のタンパク質、塩化ナトリウム、１つ以上の糖、及びこれらの混合物からなる群から選択される、２０重量％〜８０重量％の１つ以上の乾燥成分をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
5. 前記組成物の重量に基づいて、５重量％〜４０重量％の１つ以上の植物性タンパク質をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
6. 前記セルロース誘導体が、５，０００ｍＰａ・ｓ以上の２０℃の２重量％の水溶液の粘度を有する、請求項１に記載の組成物。
7. 前記セルロース誘導体が、４５℃以下のゲル形成温度を有する、請求項１に記載の組成物。