TWI234434B

TWI234434B - Manufacture methods for functional soybean curd

Info

Publication number: TWI234434B
Application number: TW088112965A
Authority: TW
Inventors: Etsuo Sawano; Hiroshi Sawano
Original assignee: Sawa Sangyo Kk
Priority date: 1998-02-20
Filing date: 1999-07-30
Publication date: 2005-06-21
Also published as: WO1999041999A1; AU2548499A; KR100669478B1; US6582739B1; KR20010041120A; TWI259760B; TW200505359A

Description

1234434 A7 B7 五、發明說明（i ) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製技術領域本發明爲關於將植物蛋白質型等大豆食品之製造工程中，大量效利用，且特別爲關於至少使用令美味且機能性優之豆腐以高經物地進行製造之方法。背景技術先前，於豆腐、豆漿等大豆食豆渣（豆腐渣）爲以副產物型式排此豆渣之廢棄處理爲造成大的濟問題，已檢討豆渣於各種領域因此，亦提案將豆渣不廢棄地 (例如，特開平5-3761號公報），複雜且工程數目多，並且必須予凍工程，具有需要長時間及高費此外雖具有經由酵素處理、或處理等之許多的豆腐之製造方法感、香味、色澤、黏彈性差，並普及性。其他，關於豆渣之利甩雖於各多缺乏實用性。發明之掲示本發明者等人，爲了解決上述出將豆腐製造時之大量生成以副式之優良食品豆腐、豆漿排出之豆渣（豆腐渣）的有豆渣作爲一部分之原料，濟性之原料且不生成廢棄. 品之製造過程中，大量之出。環境問題且具有深遠的經之利用。利用作爲豆腐原料之發明但於同發明中，製造工程以冷凍保存及使用時的解用等之問題。微粉末化處理、倂用此些，但所得製品之食味、食無實用化及商業性基礎之種領域中已被提案，但均課題重覆硏究，結果開發產物型式之豆渣廢棄物不本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）先閱讀背面之注項再丨填本頁 I I訂 4 1234434 A7 B7 五、發明說明（2 ) 廢棄地有效利用，同時從保健性高之機能性豆渣乳中製造機能性豆腐的方法，以完成本發明。即，本發明爲關於下述構成之關於製造機能性豆腐之發明。尙，本發明說明書中所用之用語「圓大豆」爲意指附皮之整粒大豆，且「剝皮大豆」爲意指將圓大豆脫皮、脫胚軸者，「粉末大豆」爲意指將前述各大豆粉碎所得之大豆。又，「機能性豆渣乳」爲意指於含有豆渣之原料中，一邊於液中加以機械性的微粉碎處理、一邊予以酵素反應處理所得之豆乳，且「機能性全豆渣乳」爲意指於機能性豆渣乳中加配混合大豆食品製造過程所生成之豆漿者，更且「機能性豆腐」爲意指使用此些機能性豆渣乳所製造之豆腐。更且，本發明之實施例所指之「第一次酵素反應」爲意指經由植物組織崩散酵素之酵素反應，又「’第二次酵素反應」爲意指經由蛋白交聯結合酵素之酵素反應。 [製造機能性豆腐之發明] (1 ) 一種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲對於製造豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎處理、一邊施以酵素反應後，其次添加混合前述大豆食品製造過程所生成之豆漿及蛋白交聯結合酵素、施以酵素反應、取得機能性全豆渣乳、並於其中添加混合凝固劑、製造機能性豆腐。 (2 ) —種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲對於製造豆漿本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） I!·!,鐸 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂--------- #_·· 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 5 1234434 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（3 ) 及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植物組織崩散酵素，並將其一邊加以機械性的微粉碎處理、一邊施以酵素反應後，其次添加蛋白交聯結合酵素、施以酵素反應後，於其中添加混合前述大豆食品製造過程所生成之豆漿、取得機能性全豆渣乳，並於其中添加混合凝固劑、製造機能性豆腐。 (3 ) —種機能性豆腐之製造方法，係以對於製造豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎處理、一邊施以酵素反應後，.其次添加混合前述大豆食品製造過程所生成之豆漿及蛋白交聯結合酵素、施以酵素反應、取得機能性全豆渣乳、並於其中添加混合凝固劑、製造機能性豆腐，其特徵爲，藉由添加混合蛋白交聯結合酵素，在酵素反應時施以機械微粉碎處理。 (4 ) 一種機能性豆腐之製造方法，係以對於製造豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植物組織崩散酵素，並將其一邊加以機械性的微粉碎處理、一邊施以酵素反應後，其次添加蛋白交聯結合酵素、施以酵素反應後，於其中添加混合前述大豆食品製造過程所生成之豆漿、取得機能性全豆渣乳，並於其中添加混合凝固劑、製造機能性豆腐，其特徵爲，藉由添加混合蛋白交聯結合酵素，在酵素反應時施以機械微粉碎處理。 (5 ) —種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲對大豆依序施以水浸漬工程、磨碎工程及加熱工程、取得煮豆後，對該本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） :1- ^-------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 6 1234434 A7 B7 五、發明說明（4 煮丑施以前述（1 )〜（4 )項中任一項記載之酵素反應。請先閱* t# -背面之· 注意 (6 ) —種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲對於大豆施以水浸漬工程、磨碎工程所得之豆汁（生豆），施以前述（i ) 〜（4 )項中任一項記載之酵素反應。 (7 )如前述（1 )〜（4 )項中任一項記載之機能性豆腐之製造方法’其特徵爲酵素反應爲 ① 植物組織崩散酵素之添加量爲〇 .丨〜丨.〇重量％、反應溫度爲20〜60°C、反應時間爲30〜90分鐘， I I 訂- ② 蛋白交聯結合酵素之添加量爲〇.丨〜2.0重量％、酵素反應溫度爲2 0〜2 5。(：、酵素反應時間爲7 0〜1 0分鐘。 (8 )如前述（1 )〜（4 )項中任一項記載之機能性豆腐之製造方法’其特徵爲機械性的微粉碎處理爲將豆渣微粉碎至 1 〇〇 # m以下。 4 (9 )如前述（1 )〜（4 )項中任一項記載之機能性豆腐之製造方法’其特徵爲酵素反應爲 ① 植物組織崩散酵素之添加量爲〇 .丨〜丨.〇重量％、反應溫度爲20〜6CTC、反應時間爲30〜90分鐘、經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 ② 蛋白交聯結合酵素之添加量爲〇 .丨〜2 . 〇重量％、酵素反應溫度爲20〜50°C、酵素反應時間爲70〜10分鐘。機械性的微粉碎處理爲將豆渣微粉碎至丨00 μ m以下。 (1 〇 )如前述（1 )〜（4 )項中任一項記載之機能性豆腐之製造方法’其特徵爲機械性的微粉碎處理爲使用膠體磨進行。 (1 1 )如前述（1 )〜（4 )項中任一項記載之機能性豆腐之製造方法，其特徵爲蛋白交聯結合酵素爲轉麩胺醯胺酶。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1234434 A7 ----------B7___ 五、發明說明（5 ) (1 2 )如前述Π)〜⑷項中任一項記載之機能性豆腐之製造方法，其特徵爲植物組織崩散酵素爲將一種或二種以上選自果膠、半纖維素、或纖維素予以分解、溶解成低分子之酵素。 (1 3 ) —種機能性豆腐製造裝置，其特徵爲具備收容前述 (1)〜(4)項中任一項記載之豆渣及水及各種酵素之原料混合物之原料液收容槽、及將豆渣微粉碎至1 〇〇 // m以下之液中微粉碎處理裝置、及在微粉碎處理之含豆渣液中添加混合豆漿、並於其中加入凝固劑令其加熱、冷卻並凝固之凝固裝置，且前述液中微粉碎處理裝置爲將豆渣之微粉碎處理與酵素反應同時施行之構造。 (14) 一種機能性豆腐製造裝置，其特徵爲具備收容前述 (1)〜(4)項中任一項記載之豆渣、水、各種酵素及豆漿之原料混合物之原料液收容槽、及將豆渣微粉碎至ί 00 # m以下之液中微粉碎處理裝置、及在微粉碎處理之豆渣與豆漿之混合液中加入凝固劑並且令其加熱、冷卻且凝固之凝固裝置，且前述液中微粉碎處理裝置爲將豆渣之微粉碎處理與酵素反應同時施行之構造。 (15) —種機能性豆腐製造裝置，其特徵爲具備收容前述 (1)〜(4)項中任一項記載之豆渣、水、各種酵素及豆漿之原料混合物之原料液收容槽、及將豆渣微粉碎至1⑼// m以下之液中微粉碎處理裝置、及在微粉碎處理之豆渣與豆漿之混合液中加入凝固劑並且令其加熱、冷卻且凝固之凝固裝置，且前述液中微粉碎處理裝置爲將豆渣之微粉碎處理與本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）丨. -------矿-------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 8 A7 1234434 _____B7 五、發明說明（6 ) 酵素反應同時施行之構造，而前述液中微粉碎處理裝置爲連接設置於原料液收容槽出口的膠體磨。又，另外態樣之本發明爲提案 (1 6 ) —種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲對大豆依序施行水浸漬工程、磨碎工程及加熱工程，取得煮豆後，對該煮豆施以前述〔1)〜(4)項中任一項記載之酵素反應，即，對煮豆 ①添加植物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎處理一邊施以酵素反應或、②添加植物組織崩散酵素、並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎處理、一邊施以酵素反應，且其次添加蛋白交聯結合酵素、施以酵素反應或、③添加植物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎處理一邊施以酵素反應後添加混合豆漿或、④添加植物組織崩散酵素並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎處理一邊施以酵素反應後，添加蛋白交聯結合酵素、施以酵素反應，且其後添加豆漿，及 (17) —種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲將前述⑺〜項中任一項之酵素反應及機械性的微粉碎處理，對於大豆施以水浸漬工程、磨碎工程所得之豆汁（生豆）應用，代替前項之煮豆，且視需要進行加熱、冷卻。 (18) —種機能性豆渣乳製造裝置，其特徵爲前述（1)〜(4) 項中任一項記載之豆渣之液中微粉碎處理裝置爲具備將原料液收容槽內之含豆渣原料液抽吸、令豆渣進行機械性的微粉碎處理、並將其送到外面之構造。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ..J-Ί- -------^--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 9 1234434 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 --— _B7____ 五、發明說明（7 ) (1 9 ) 一種機能性豆腐製造裝置，其特徵爲前述（1)〜(4)項中任一項記載之豆渣之機能性豆渣乳製造裝置爲具備①冷卻構造、②施以酵素反應處理及機械性的微粉碎處理之原料液或處理完畢懸浮液（流漿）爲以原料液收容槽—機械性的微粉碎處理裝置—原料液收容槽之順序循環之構造。圖式之簡單說明圖1爲示出本發明實施例所使用之對豆渣同時施以液中之機械性的微粉碎處理及酵素反應處理之裝置的一部分截面正面圖。圖2爲示出圖1之一部分截面放大正面圖。圖3爲示出本發明實施例（固液分離方式）之機能性豆腐的製造工程圖。圖4爲示出本發明其他實施例（煮豆方式）之機能性豆腐的製造工程圖。圖5爲示出本發明其他實施例（生豆方式）之機能性豆腐的製造工程圖。實施發明之最佳形熊關於本發明之「製造機能性豆腐」之實施形態有圖3所示之固液分離方式及圖4所示之煮豆方式、以及圖5所示之生豆方式三種，後述之實施例1 a、2a、5a、6a、9a爲採用固液分離方式，實施例3a、7a、8a爲採用煮豆方式，實施例4 a爲採用生豆方式。尙，本發明方法所使用之「植物組織崩散酵素」（與植物細胞壁分解酵素同義）爲將植物纖維組織分解成低分子纖本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 4 f i -------------訂---------Aw (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 10 1234434 A7 B7 五、發明說明（8 ) 維之公知酵素，爲將豆渣中所含之纖維素、半纖維素、分支蛋白質等分子構造長之不溶性植物纖維分解成低分子物質之酵素果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。圓大豆爲由許多細胞所形成，①種子之外皮爲由果膠和半纖維素所構成，其硬的外皮（果膠+半纖維素之複合體）爲被果膠酶、半纖維素酶所分解，且②內皮爲纖維素多之粗纖維，且子葉爲以硬組織且多數細胞之形成，各細胞爲以原果膠相互接著。經由此果膠所構成之沿著細胞中層的果膠酶、半纖維素酶爲細胞分散地單細胞化且露出，且內皮及細胞壁經由纖維素酶而分解，並且內容物亦可分離。又，植物崩散酵素爲微量夾雜含有蛋白酶、脂酶，其將不溶解物中存在之被稱爲微塵的不溶解性蛋白予以分解，且食感佳，細胞膜亦分解且內部蛋白質亦成爲可溶性蛋白質，可有效利用作爲機能性豆渣乳和機能性豆腐之成分。於食品材料用之機能性豆渣乳（機能性豆渣乳、機能性全豆渣乳）之製造中，可加入蛋白酶分解蛋白質，並可提高食味。尙，分離之蛋白粒爲粒徑約5 // m，且以l〇5t、加熱5 分鐘則令生蛋白質之次單元解開且蛋白質纏合形成SS 鍵，若於其中加入凝固劑並且加熱凝固則可成爲豆腐。蛋白分解酵素（蛋白酶）爲對蛋白質、胜肽作用，爲催化胜肽鍵水解之酵素，且亦催化逆反應（胜肽合成）之類蛋白反應。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂--------- ^^丨·· 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 11 1234434 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明說明（9 ) 蛋白酶由其作用可大致分成內切果膠酶（內切胜肽酶）和外切胜肽酶（肽酶）二種。內切胜肽酶爲指對蛋白質、多肽作用且大致分解、生成低分子胜肽之酵素。外切胜肽酶爲對胜肽作用、生成胺基酸。日本自古以來，於味噌、醬油、淸酒釀造中利用麹菌生產的蛋白酶，且其中之內切胜肽酶、外切胜肽酶依其目的而靈活運用。於蛋白酶中有木瓜蛋白酶、Pro rain等植物起源之蛋白酶，胰酶、凝乳酶等動物起源之蛋白酶、及微生物（黴菌、細菌、酵母）起源之蛋白酶。關於動植物起源之酵素，因爲未飼養栽培以生產酵素爲目的之動物，故今後期望安定且廉價之微生物起源的蛋白酶。蛋白交聯結合酵素主要可列舉轉麩胺醯胺酶，且可令微粉碎處理之豆渣本身黏結及豆渣與其他食品材料黏結，且具有令蛋白質以形成共價鍵而交聯聚合之機能。其結果，強化蛋白的網狀組織，提供良好之食感（黏勁= 附加黏度+彈力）並且賦與優良的保水性，且發揮遮蔽大豆氣味、豆渣氣味之效果。比蛋白交聯結合酵素：轉麩胺醯胺酶爲令蛋白質和胜肽中胺基酸之「麩胺醯胺」殘基與「離胺酸」殘基強力地催化交聯鍵結「G - L鍵」反應之酵素，製品有來自微生物、來自土撥鼠等哺乳動物、來自魚類、經由基團選殖所取得者，且特別以來自微生物者爲經濟上較佳使用的。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） i I 1*— . ^_w-------訂--------- 40 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 12 1234434

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明說明（10 ) 尙，澱粉酶爲分解糖質、進行液化、糖化，並且提高食味。本發明機能性豆腐之製造的最終階段中，機能性豆渣乳之凝固工程所用之凝固劑可使用先前公知的各種凝固劑，可列舉例如葡萄糖6 -內酯、硫酸鈣、氯化鎂等。本發明中，特別以在液中之酵素反應中附加機械性的微粉碎處理（液中微粉碎處理），經由固形物豆渣之表面積增大及其所伴隨之與酵素接觸面積增大，令酵素反應效率格外提高且反應時間大幅縮短，並且經由固形物豆渣組織之微細化而令製品（機能性豆渣乳）優良化。液中微粉碎處理裝置可列舉迴轉圓筒式磨（罐磨、管磨、圓錐磨等之轉動型之磨）、振動球磨（粉碎容器以高速振動，令容器內之球彼此間衝撞方式之球磨）、離心式球磨（對粉碎容器賦與自轉及公轉，對容器內之球加以離心力，令球與容器壁之間產生摩擦力方式之球磨：例如游星球磨、高擺動磨、行星磨）、媒體攪拌式磨（令粉碎容器內插入之攪拌器於高速下迴轉，使得容器內之球劇烈攪拌，令球間產生剪斷摩擦力方式之磨）、膠體磨（於高速迴轉旋轉子與套管之間，對流漿賦與剪斷力方式之磨）等，而本發明所特佳採用之磨爲分散能力高，且可將碎粉以均等大小予以微粉碎之膠體磨。本發明實施例所適當採用之對於固形物豆渣於液中同時施以機械性的微粉碎處理與酵素反應處理之裝置（以下，稱爲「生物磨反應器」）爲於圖1中，示出其一部分之截面正本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 x 297公釐） : 4,丨、 AVI -------訂---------Aw. (請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁) 13 1234434 A7 B7 五、發明說明（11 面圖，使用該生物磨反應器則可對豆渣同時賦與機械性的磨碎力及酵素反應。於圖1中，1爲生物磨反應器、2爲原料液收容槽、3爲連接設置於槽2下方底部之膠體磨、4爲由膠體磨3所導出之處理完畢液（流漿）之導出管路、5爲於流漿導出管路4 之途中分歧設置之流漿排出管、6爲開閉閥、7爲設置於導出管路4末端之朝向槽2的流漿供給D、8爲冷卻管、9爲馬達、1 0爲機框。本生物磨反應器裝置1之主要部分（A)之膠體磨3的詳細構造爲於圖2中示出其一部分的截面放大正面圖.，其爲具備具有圓錐台型內部空間之導葉3 1、及其內部隔著少許間隙3 3 (通常1 00 // m以下）且自由迴轉配設之圓錐台型旋轉子32，且於旋轉子32之表面，突出設置傾斜例如約60° 之曲率半徑大之突條刀刃3 2 1，又於旋轉子3 2之上方部突出設置複數的螺桿3 2 3，且於下方部亦.突出設置複數的螺桿 3 2 3 ' 〇前述導葉3 1之內壁面雖亦可爲平滑面，但以設置小且多數之凹凸面的粗面爲佳。又，於導葉之內壁面，亦較佳設置與突條刀刃321交叉方向之突條刀刃，藉此可更加提高剪斷作用。尙，旋轉子32爲經由下方所配置之馬達9的旋轉軸9 1 以一定方向（箭頭方向）迴轉，將上方部之槽2中的酵素與豆渣之混合液於下方抽吸導入。其後經由傾斜之多數突條刀刃321 ··.間所形成之彎曲長溝322. .·，將前述混合液抽本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）請先閱讀背之注意事項, 再禮填寫本頁 4 4 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 14 1234434 A7 B7 五、發明說明（12) 吸，透過導葉3 1與旋轉子3 2之突條刀刃3 2 1之間的少許間隙部，將豆渣磨碎並且機械性的微粉碎（通常爲1 〇〇 μ m 以下）。更且，本發明爲將旋轉子3 2下方部設置之複數螺桿3 2 3 1 所微粉碎處理之流漿，抽吸供給至導出管路4側。此時，因爲旋轉子3 2爲圓錐台型，故於迴轉同時於旋轉子3 2之上下產生離心力差，且突條刀刃3 2 1爲一種螺旋漿之作用，且可將流漿由下方導出。又，經由其下方部所設置之複數的螺桿3 23 1，則可加速此流漿之流動。尙，流漿之抽吸供給手段，即使不設置前述的螺桿 3 23 ’，亦可於導出管路4之途中設置流體泵，將槽2中之混合液抽吸供給至膠體磨3。冷卻管8爲於導出管路4之周圍，以雙管型式配設，作爲導出管路4中之流漿的溫度控制器。尙，g 1爲水或溫水等之熱媒體導入部，82爲其導出部，流漿之液溫低時，亦可令溫水等熱媒體流通加溫。尙，於本發明中，雖將冷卻管8設置於導出管路4上，但亦可將冷卻器於前述槽2之內部、或於外周面接觸（作爲套管）設置。又，於導出管路4之最低位置令T字型管路分歧，並於其分歧部設置開閉閥6，於一定時間反應終了時，將閥6 打開並且經由前述螺桿3 2 3 ’或前述泵之運作，則可將流漿取出管路外。尙，開閉閥6可爲手動開閉式，或可採用電磁開閉式。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）請先閱讀背面之注意事項, 再I 填本頁 i 訂' 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 15 1234434 A7 B7 五、發明說明（13 ) 其次，槪略說明關於其構成零件及其使用例。原料液收容槽2爲例如以厚度1 . 5mni之不銹鋼材料 (SUS 3 04 )，以外徑爲1公尺、高度爲1公尺，形成上方部爲上方解開之圓筒狀且下方部爲倒圓錐狀者。尙，其材質、容量並無限定，且通常於同槽之中央部設置任意形狀的攪拌器。又，膠體磨3之導葉31及旋轉子32爲以強度及硬度高之材料（金屬、陶瓷等）所構成，且導出管路4之導管爲以金屬或合成樹脂所構成。於以上構成之生物磨反應器之槽2中，例如首先投入} 3 邊經請先閱讀背面之注意事項再填本頁公斤之豆渣，加入同量之水且一邊令攬拌器迴轉由槽2中所配設之加熱器（未予圖示）或冷卻元件（未予圖示）或冷卻管，對槽內供給冷水或溫水，將槽2內之混合液調整至適溫，並且添加植物組織崩散酵素130克。其結果，於槽2內令豆渣與水和酵素類混合、生成混合液，並且送入下方之膠體磨3。於前述磨碎部（導葉3 1面與旋轉子32面之對面部）中，經濟部智慧財產局員工消費合作社印製固形物豆渣爲被微粉碎，且經由突條刀刃321 ( —種螺旋漿）之推力穿行膠體磨3。穿行膠體磨3之流漿（豆渣混合液）爲經過導出管路4，並以冷卻管8將液溫冷卻至45 °C左右，並再由流漿供給口 7再度於槽2中循瓖供給。將本裝置運作約45分鐘、施以植物組織崩散酵素反應 (第一次酵素反應）後，添加蛋白交聯結合酵素（轉麩胺醯胺酶··例如「ACTIVA TG-M」（商品名：味之素公司製之轉麩本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 16 1234434 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（14 ) 胺醯胺酶）1 4 3克，並以約4 5 °C之溫度重覆攪拌1 5分鐘，施以蛋白交聯結合酵素反應（第二次酵素反應），製造令蛋白交聯結合之固形物粒度爲約50〜100 // m之機能性豆渣乳26，000毫升。如上述，經由使用本生物磨反應器裝置，令固形物豆渣之微粉碎與酵素分解反應同時進行，則因使得豆渣之表面積增大、且常令豆渣粒生成活性界面，故可令酵素反應爲幾何級數地促進。其結果，可在短時間令固形物豆渣微細化，取得內含許多食物纖維之機能性豆渣乳。又，於機能性豆腐之製造中，爲令本裝置運作約45分鐘、施以植物組織崩散酵素反應（第一次酵素反應）後，添加混合豆乳45 , 000毫升，其後，添加蛋白交聯結合酵素（轉麩胺醯胺酶：例如「ACTIVA TG-M」（商品名：味之素公司製之轉麩胺醯胺酶）3 9 0克，並以約4 5 °C之溫度重覆攪拌 1 5分鐘，施以蛋白交聯結合酵素反應（.第二次酵素反應），取得令蛋白交聯結合之固形物粒度爲約5 0〜1 00 # m之機能性全豆渣乳7 1，0 0 0毫升。其次，將所得之前述機能性全豆渣乳7 1 , 0 0 0毫升加熱至8 5 °C令其失活，其後，添加混合凝固劑（氯化鎂+葡萄糖δ內酯）2 1 3克，並於容器內充塡冷卻、製造機能性豆腐2 3 6塊（ 300克/1塊）。然而，使用單具備攪拌機能之普通的生物反應器時，因爲豆渣通常之pH爲6 . 8，故使用植物組織崩散酵素進行酵素反應時，不得不於此反應中加入用以調整至適當之 pH4 · 0之酸（檸檬酸、乳酸等），又於此酵素反應終了則必本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） _· ΤΊ. . -------訂--------- #-·· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 17 1234434 A7 B7 五、發明說明（15 ) 須加入鹼（例如碳酸氫鈉）令其恢復至原來pH之附加工程’而伴隨著pH調整作業則具有令製品之味覺惡化等之問題。但是，若使用本裝置則即使不使用pH調整劑，亦可在短時間進行反應，故不僅可削減藥劑及工程令費用降低，且由於無添加故不會損害食味，具有確保安全性之優點。以下，具體說明本發明之中間步驟之機能性豆渣乳之製造步驟。方法1 本例爲依據圖3所示之固液分離方式之機能性豆渣乳的製造例。首先，將原料大豆10公斤放入水25, 000毫升中，浸漬 1 3小時。其次，於其中，一邊加入22,000毫升冷水一邊予以機械性的磨碎，並以1 05 °C加熱5分鐘後，.進行固液分離、製造豆漿45,000毫升及豆渣（豆腐渣）12.0公斤。將所得之豆渣放入圖1所示之生物磨反應器1的原料液收容槽2中，於其中加入水1 8 ,000毫升並且調整至溫度 5〇°C，其後於其中添加混合植物組織崩散酵素「MACELOTIM A」60克、「Cellulase A Amano」（商品名：Amano製藥公司製之半纖維素酶酵素製劑）90克、及「Uni ase BM-8」（商品名：養樂多藥品工業公司製之含有澱粉酶的酵素製劑）40 克，調製混合懸浮物。將此混合懸浮物保溫於5 (TC，且同時施以前述各酵素之本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ------訂---------β ί· 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 18 1234434 A7 B7 五、發明說明（16) 酵素反應及膠體磨之機械性的微粉碎處理，且令原料液收容槽2與膠體磨3之間一邊攪拌循環、一邊作用4〇分鐘，製造機能性豆澄乳（B r i X 7，p Η 6 · 7 ) 3 0，0 0 〇毫升。其後，於所得之機能性豆渣乳中，添加混合「ACT I V A TG-Μ」（商品名：味之素公司製之含轉麩胺醯胺酶（蛋白質和胜肽中胺基酸之「麩胺醯胺」殘基與「離胺酸」殘基強力地以交聯結合「G-L鍵結」之酵素）之製劑）15〇克，並於 5 0 °C下進行1 0分鐘之酵素反應（第二次酵素反應），製造糊狀產物（機能性豆渣乳）。此機能性豆渣乳爲由生物磨反應器1下方部之膠體磨3 所導出之流漿的導出管路4所分歧之排出管5，將開閉閥6 打開而取出。所取出之機能性豆渣乳爲固形物之直徑爲50〜100 // m，且於香味、食味、食感之點中，與先前法所取得之豆漿幾乎無變化，並且爲取得具有若干甜味之優良物質的評審員測試結果，表1示出其結果。表1 機能性全豆渣乳審查項目良好普通不佳計考評色澤 7 8 0 15 具有乳白色光澤香味 8 7 〇 15 具有輕微的大豆香味食味 8 7 0 15 具有濃厚甜味比較分析時，如表2所示，可知其爲大量含有先前法所得本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ------^--------- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 19 1234434 A7 五、發明說明（l7) 豆漿中所不含有的食物纖維、不溶性果膠、可溶性果膠，且亦含有許多糖質、寡糖。表 2 分析項目機能性全豆渣乳機能性豆渣乳豆漿水分 87 . 3 克 8 6 . 3 克 86 . 3 克蛋白質 4 . 5 4.0 5 . 8 脂質 2 . 5 2.5 3 . 5 糖質 4.9 6.3 1 . 9 灰分 0 . 6 0 . 5 0 . 5 食物纖維 1.4 3 . 4 0.2 果膠 0.18 0.43 0.02 寡糖 0 . 24 0 . 26 一方法2 本例爲依據圖4所示之煮豆方式之機能性豆渣乳的製造例。將原料大豆1公斤於水2，500毫升中浸漬1 3小時。其次，於其中，一邊加入1，500毫升冷水一邊予以機械性的磨碎，並於1 〇 5 °C下加熱5分鐘成爲煮豆後，將此煮豆放入生物反應器（酵素反應裝置）並將溫度調整至50 °C，其後於其中加入「MACELOTIM A」10克、「Cellulase Onosuca 3S」15克、及「Uniase BM-8」4克，製造混合懸浮物。將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應器中，於50°C下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐），——丨丨丨-----嬅 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ·1111111 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 20 1234434 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 Α7 Β7 五、發明說明（18) 性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用40分鐘，製造煮豆糊狀物（Brix 15，pH6.8)5,000毫升。其次，於所得之煮豆糊狀物中添加混合2，500毫升水及「ACTIVA TG-M」40 克，並以50°C進行10分鐘酵素反應（第二次酵素反應），使用大豆之全組織、製造取得機能性全豆渣乳7，500毫升 (Brix 11 ， ρΗ6·8)。以上方法所製造之機能性豆渣乳爲在其色調、香味、食味之點中，與先前法所得之豆漿無差別或者取得更優良之評審員測試結果。表3中示出其結果。表3 機能性全豆渣乳審查項目良好普通不佳計考評色澤 6 9 0 15 具有乳白色光澤香味 8 7 0 15 具有輕微的大豆香味食味 8 7 0 15 具有濃厚甜味、口感佳又，將所得之機能性豆渣乳與先前法所取得之豆漿進行比較分析時，如表4所示，可知其爲大量含有先前法所得豆漿中所不含有的食物纖維、不溶性果膠、可溶性果膠，且亦含有許多糖質、寡糖。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 11, -------^---------Aw (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 21 1234434

五、發明說明（19 表4 分析項目水分機能性全豆渣乳 88 . 0 克機能性豆渣乳 86 · 3 克豆漿 88 . 2 克蛋白質脂質糖質灰分 4 食物纖維果膠 0.14 0 . 02 寡糖 45 0 . 26 .65 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製比較例· 將原料大豆1 〇公斤放入水2 5，0 0 0毫升中，浸漬1 3小時。其次’於其中一邊加入22，〇〇〇毫升冷水一邊予以機械性的磨碎’並以105 °C加熱5分鐘後，進行固液分離、製造豆漿45，000毫升及豆渣（豆腐渣）12.0 ·公斤。將所得之豆渣投入槽中，於其中加入水30,000毫升，添加pH調整劑乳酸，調整至pH4 . 5、溫度50°C，且其後於其中添加混合植物組織崩散酵素「MACELOTIM A」100克、「Cellulase Onosuca 3S」110克，調製混合懸浮物。將此混合懸浮物保溫於45°C，一邊攪拌1 80分鐘一邊進行酵素反應後，添加調整劑碳酸氫鈉，並且調整至PH7 · 0 ’ 取得機能性豆渣乳。所取得之機能性豆渣乳爲固形物之直徑爲400〜1500 μ m，香味爲殘留獨特的豆臭，食味則無美味，且食感爲口本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 22 1234434 A7 B7 五經濟部智慧財產局員工消費合作社印製、發明說明（20 ) 尾、粗糙、過喉感差且無味。 [I衝於製造機能性豆腐之實施例] U下，依據數個實施例具體說明本發明。本例爲使用圖3所示固液分離方式之機能性豆渣乳之機能性豆腐的製造例。首先，將原料大豆10公斤放入水26,000毫升中，浸漬 1 3小時。其次，於其中，一邊加入22,000毫升冷水一邊予以機械性的磨碎，並以1 051加熱5分鐘後，進行固液分離、製造豆漿45, 000毫升及豆澄（豆腐渣）13.0公斤。將所得之豆渣放入圖1所示之生物磨反應器1的原料液收容槽2中，於其中加入水1 3，000毫升並且調整至溫度 4 5°C，其後於其中添加混合植物組織崩散酵素^ MACELOTIM A」（商品名：養樂多藥品工業公司製之以果膠酶作爲主劑的酵素製劑）65克、及「Cel lul ase Onosuca 3S」（商品名：養樂多藥品工業公司製之以纖維素酶作爲主劑的酵素製劑）6 5克，調製混合懸浮物。將此混合懸浮物保溫於45 t：，且同時施以前述各酵素之酵素反應及膠體磨之機械性的微粉碎處理，且令原料液收容槽2與膠體磨3 (機械性的磨碎裝置）之間一邊攪拌循環，一邊作用4 5分鐘，且其次於7 5 °C下加熱5分鐘令酵素失活、冷卻製造機能性豆渣乳（Br IX 8 · 0，pH6 · 8)26，000 毫升。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 χ 2听公釐） -^ -I ^ ^·!^ϋ^------訂---------線 JKT· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 23 1234434 A7 ____B7^ 五、發明說明（21 ) 其後，於所得之機能性全豆渣乳中，加入前述豆漿 45,000 毫升（Brix 13，ρΗ6·7)後，添加混合「ACTIVA TG-M」 (商品名、味之素公司製之含轉麩胺醯胺製劑）390克，且於45 °C下施以15分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造使用大豆之全組織所取得之機能性全豆渣乳7 1 000毫升 (Brix 11.5 ， ρΗ6·8) 〇此機能性全豆渣乳爲由生物磨反應器1下方部之膠體磨 3所導出之流漿的導出管路4所分歧之排出管5，將開閉閥 6打開而取出，並以1 20網孔篩過濾除去胚軸等之不純物後，其次添加混合凝固劑（氯化鎂+葡萄糖5內酯（商品名：赤穗化成公司製之凝固劑）2 1 3克，並將其充塡於容器內，於85 °C、加熱45分鐘後，冷卻製造機能性豆腐23 6 塊（300克/ 1塊）。實施例2 a ：本例爲使用圖3所示固液分離方式之機能性豆渣乳之機能性豆腐的製造例。首先，將原料大豆10公斤放入水26，000毫升中，浸瀆 1 3小時。其次，於其中，一邊加入22, 000毫升冷水一邊予以機械性的磨碎，並以1 05 °C加熱5分鐘後，進行固液分離、製造豆漿45, 000毫升及豆渣13.0公斤。

將所得之豆渣放入圖1所示之生物磨反應器1的原料液收容槽2中，於其中加入水1 3 ,000毫升並且調整至溫度 4 5°C，其後於其中添加混合植物組織崩散酵素、「MACELOTIM 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）請先閱讀背面之注意

f 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1234434 A7 B7 五、發明說明（22) A」（商品名：養樂多藥品工業公司製之以果膠酶作爲主劑的酵素製劑）65克、及「Cellulase Onosuca 3S」（商品名：養樂多藥品工業公司製之以纖維素酶作爲主劑的酵素製劑）65克，調製混合懸浮物。將此混合懸浮物保溫於4 5 °C，且同時施以前述各酵素之酵素反應及膠體磨之機械性的微粉碎處理，且令原料液收容槽2與膠體磨3 (機械性的磨碎裝置）之間一邊攪抻循環、一邊作用45分鐘，且其次添加混合「ACTIVATG-M」（商品名：味之素公司製之含轉麩胺醯胺酶製劑）1 43克，且於 4 5°C施以15分鐘酵素反應（第二次酵素反應，製造蛋白鍵結以強力交聯結合之機能性豆渣乳26，000毫升（Brix 8.0，pH6 . 8)。於此機能性豆渣乳中，添加混合前述之豆漿45，000毫升 (Birix 13.0，pH6.8)，並以120網孔篩過濾除去胚軸等不純物、取得機能性全豆渣乳71，000毫升（Br i X 1 1 . 5, pH6 . 8) 後’其次添加混合凝固劑（氯化鎂+葡萄糖（5 -內酯）2 1 3 克，並將其充塡於容器內，於8 51、加熱4 5分鐘後，冷卻製造機能性豆腐2 3 6塊（3 0 0克/ 1塊）。所得機能性豆腐（全豆腐）之評審員測試結果示於表1 a。又’機能性豆腐製品之成分分析結果，與先前法所得之絹過濾豆腐比較，示於表2 a。如表所示’依據本發明所取得之機能性豆腐爲在色澤、香味、食味、食感全部點中取得「普通」〜「良好」之結果。又’可知其爲含有許多先前法製品（絹過濾豆腐）所不本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21〇 X 297公髮）丨丨丨丨！·罈 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂------ 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 25 1234434 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明說明（23) 含有的食物纖維、果膠、寡糖表1 審查項目良好普通不佳計考評色澤 7 8 0 15 具有乳白色光澤香味 8 7 0 15 具有輕微的大豆香πί ~ 食味 8 7 〇 15 具有濃厚甜味食感 8 7 0 15 舌觸感、口感佳計 31 29 〇 60 爲美味好評 *評審員15名表 2 a 分析項目機能性豆腐絹過濾豆腐水分 88 . 4 克 89.4g 蛋白質 3 . 7 5 . 0 脂質 3.1 3 . 3 糖質 1 . 8 1 . 7 食物纖維 2.5 0 果膠 0.19 0 寡糖 0.51 一實施例3 a : 本例爲使用圖4所示煮豆方式之機能性豆渣乳之機能性豆腐的製造例。首先，將原料圓大豆10公斤放入水25 ,000毫升中’浸漬1 3小時。其次，於其中，一邊加入3 6，0 0 0毫升冷水一本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） : -I . w -------訂---------丨·· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 26 A7 1234434 _B7___ 五、發明說明（24) 邊予以機械性的磨碎，以1 05°C加熱蒸煮5分鐘作成煮豆後，將所得之煮豆放入圖1所示之生物磨反應器1之原料液收容槽2中，調整至溫度45 °C，其後於其中添加混合植物組織崩散酵素、「MACELOTIM A」180克、和「Cellulase Onosuca 3S」175克並保溫於45T：，同時施以前述各酵素之酵素反應及膠體磨之機械性的微粉碎處理，且令原料液收容槽2與膠體磨3 (機械性的磨碎裝置）之間一邊攪拌循環一邊作用45分鐘，其次添加混合「ACTIVA TG-M」390 克，且以45t施以15分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造蛋白鍵結以強力交聯結合之機能性全豆渣乳7 1，000 毫升（Brix 12.0，ρΗ6·8)。於此機能性全豆渣乳中，添加混合凝固劑（氯化鎂+葡萄糖5 -內酯）213克，並將其充塡至容器內，於85°C、加熱 45分鐘後，冷卻製造機能性豆渣乳236塊（ 300克/1塊）。實施例4a ：本例爲使用生豆方式之機能性豆渣乳之機能性豆腐的製造例。首先，將圓大豆10公斤脫皮、脫胚軸後粉碎物、40 °C溫水61，000毫升、及植物組織崩散酵素「MACELOTIM A」180 克、「Cellulase 0nosuca3S」175克，放入圖1所示之生物磨反應器1之原料液收容槽2中，且保溫於4 5 °C，同時施以前述各酵素之酵素反應及膠體磨之機械性的微粉碎處理’且令原料液收容槽2與膠體磨3 (機械性的磨碎裝置）之間一邊攪拌循環一邊作用4 5分鐘、取得生豆，其次以本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ·:'— ；----Aw ------^-------- if#!,- (請先閱讀背面之注咅心事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 27 1234434 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（25 ) 1 05 °C加熱蒸煮5分鐘後，迅速冷卻至45 °C爲止，並且添加混合「ACTIVA TG-M」3 90克，並以4 5°C施以15分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造蛋白鍵結以強力交聯結合之機能性全豆渣乳71，000毫升（Br i X 12 · 0，pH6 . 8 )。於此機能性全豆渣乳中，添加混合凝固劑（氯化鎂+葡萄糖5 -內酯）2 1 3克，並將其充塡至容器內，於8 5 °C、加熱 45分鐘後，冷卻製造機能性豆腐236塊（300克/ 1塊）。實施例5 a ：將原料大豆1公斤於水2 , 500毫升中浸漬1 3小時。其次，於其中，一邊加入2,200毫升冷水一邊予以機械性的磨碎，並於1 05 t下加熱5分鐘後，進行固液分離、製造豆漿4，500毫升和豆渣1 . 2公斤。將所得之豆渣放入生物反應器（酵素反應裝置），加入水 1，800毫升並將溫度調整至50°C，其後於其中加入「MACELOTIM A」6 克、「Cellulase A Amano」9 克、及「Uniase BM-8」4克，製造混合懸浮物。將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應器中，於50°C下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用40分鐘，製造機能性豆渣乳（Br 1 X 7，pH6 . 7 ) 3 , 000毫升。其次，於所得之機能性豆渣乳中，加入前述豆漿4, 500毫升（Βπχ 13, pH6 .7) 後，添加混合「ACT IVA TG-Μ」40克，並於50 °C進行10 分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造使用大豆全組織所本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） --tl--------------訂--------- (請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁) 28 1234434

五、發明說明（26 ) 取得之機能性全豆渣乳7，500毫升（Br i x i Ο，pH6 · 7 )。將其由生物反應器中分離取出，以1 〇〇網孔之振動篩除去胚軸，並於85°C加熱、進行殺菌、酵素失活，並將「PEARL_ (商品名：赤穗化成公司製之凝固劑）丨5克、「葡萄糖5 -內酯」1 0克溶解於微量水中並且迅速地添加混合，其後將此混合材料封入容器內，並且經由冷卻，製造使用大豆全組織所取得之機能性豆腐25塊（1塊=300克）。此些機能性豆腐於其色澤、香味、食味、食感之點中，與先前法所得之豆腐無差別或者取得更優良之結果。將所得之機能性豆腐與先前法所得之絹過濾豆腐進行比較分析時’可知其爲大量含有先前法所得之絹過濾豆腐所不含有之食物纖維、不溶性果膠、卵磷脂、可溶性果膠，且亦含有許多糖質、寡糖。實施例6 a ·· 將原料大豆1公斤於水2，500毫升中浸漬1 3小時。其次，於其中，一邊加入2,200毫升冷水一邊予以機械性的磨碎，並於1 05 °C下加熱5分鐘後，進行固液分離、製造豆漿4, 500毫升和豆渣1.2公斤。將所得之丑渣放入生物反應器（酵素反應裝置），加入水 1，800毫升並將溫度調整至50°C，其後於其中加入「MACELOTIM A」6 克、「Cellulase AAmano」9 克、及「UNIASE BM - 8」4克，製造混合懸浮物。將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應器中，於5(TC下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) —訂---------* 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 29 1234434 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明說明（27) 性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用40分鐘，製造機能性豆渣乳（Brix 7，pH6 · 7)3，000毫升。其次，於所得之機能性豆渣乳中，加入前述豆漿4，500毫升（Br 1 X 1 3，pH6 . 7 ) 後，添加混合「ACTIVA TG-M」40克、和「TREHAOSE」（商品名：林原公司製之高純度含水海藻糖（葡萄糖二分子爲以 α，a - 1，1鍵結之非還原性糖質）製劑、已知爲具有提高蛋白之安定和食味、食感之作用）150克，並於50 °C進行10 分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造使用大豆全組織所取得之機能性全豆渣乳7,500毫升（Brix 10，ρΗ6·7)。將其由生物反應器中分離取出，以1 00網孔之振動篩除去胚軸，並於85 °C加熱、進行殺菌、酵素失活，並將「PEARL」 20克、「葡萄糖5 -內酯」5克溶解於微量水中並且迅速地添加混合，其後將此混合材料封入容器內，並且經由冷卻，製造使用大豆全組織所取得之機能性豆腐25塊（1塊二300 克）。所得之機能性豆腐之評審員測試結果示於表3 a。又，機能性豆腐製品之成分分析結果，與先前法所得之絹過濾豆腐比較示於表4 a。如表所示，依據本發明所取得之機能性豆腐爲在色澤、香味、食味、食感全部點中取得「普通」〜「良好」之結果，又，可知其爲含有許多先前法製品（絹過濾丑腐）所不含有的食物纖維、不溶性果膠、可溶性果膠，且亦含有許多糖質、寡糖。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）丨—卜丨—.-----·- -------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 30 1234434 A7 7 口五、發明說明（28 ) 表3a 審查項目良好普通不佳考評色澤 2 8 0 具有乳白色光澤香味 3 7 0 ---- 具有輕微的大豆香味食味 3 7 0 具有濃厚甜味食感 2 8 0 舌觸感、口感佳計 10 30 0 爲美味好評表4a 分析項目機能性豆腐絹過濾豆腐備註食物纖維 1 ,700 0 不溶性果膠 600 0 可溶性果膠 600 0 糖質 5 ,500 1 , 700 棉子糖 140 110 寡糖水蘇糖 870 630 寡糖單位：毫克/ 1 〇〇克 (請先閱讀背面之注意事項存填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製實施例7 a ：將原料大豆1公斤於水2，500毫升中浸漬13小時。其次，於其中，一邊加入1，500毫升冷水一邊予以機械性的磨碎，並於1 05 °C下加熱5分鐘成爲煮豆後’將此煮豆放入生物反應器（酵素反應裝置）並將溫度調整至50 °C，其後於其中加入「MACELOTIM A」12克、「Cellulase Onosuca3S」13克、及「UniaseBM-8」4克’製造混合懸本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 31 1234434 A7 B7 五、發明說明（29) 浮物。請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應器中，於50°C下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用40分鐘，製造煮豆 (Brix 15，ρΗ6·8 ) 5,000 毫升。其次，於所得之煮豆中添加混合2 , 500毫升水及「ACTIVA TG-M」40克，並以50°C進行10分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造使用大豆全組織所取得之機能性全豆渣乳 7,500 毫升（Brix 10，ρΗ6·8)。將前述機能性全豆渣乳，由前述生物反應器中分離取出，並以1 0 0網孔之離心機除去胚軸後，其次將「葡萄糖 (5 -內酯」2 4克溶解於微量水中並且添加混合，其後，將此混合物放入包裝容器並且於85°C加熱凝固40分鐘後，迅速地冷卻、製造使用大豆全組織所取得之機能性新豆腐 (以下，稱爲「MARUGOTO豆腐」）25塊（1塊= 300克）。實施例8 a ：經濟部智慧財產局員工消費合作社印製將原料大豆1公斤於水2，500毫升中浸漬1 3小時。其次，於其中，一邊加入1,5 00毫升冷水一邊予以機械性的磨碎，並於1 0 5 t下加熱5分鐘成爲煮豆後，將此煮豆放入生物反應器（酵素反應裝置）並將溫度調整至50 °C，其後於其中加入「MACELOTIM A」12克、「Cellulase 0nosuca3S」13克、及「UniaseBM-8」4克，製造混合懸浮物。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 32 1234434 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明說明（3〇) 將此混合懸浮物放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應器中，於50 °C下進行作用前述各酵素之酵素反應力及機械性的磨碎力（第一次酵素反應），且令生物反應器與機械性的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用40分鐘，製造煮豆 (Brix 15，ρΗ6·8 ) 5,000 毫升。其次，於所得之煮豆中添加混合2，500毫升水及「ACT IVA TG-M」40克，及「TREHAOSE」（商品名：林原公司製之高純度含水海藻糖製劑）1 5 0克，並以5 0 °C進行1 0分鐘酵素反應（第二次酵素反應），製造使用大豆全組織所取得之機能性全豆渣乳7,500毫升（Brix 10，PH6.8)。將前述機能性全豆渣乳，由前述生物反應器中分離取出，並以1 00網孔之離心機除去胚軸後，其次將「葡萄糖 6 -內酯」24克溶解於微量水中並且添加混合，其後，將此混合物放入包裝容器並且於85 °C加熱凝固40分鐘後，迅速地冷卻、製造使用大豆全組織所取.得之機能性豆腐25 塊（1塊=3 0 0克）。對於上述實施例6 a〜8 a所得之豆腐，進行表1 a及表2 a 同樣之評審員測試及分析時，取得與實施例5 a同等或者更佳之好結果。實施例9 a : 將原料大豆1 . 2公斤粗略弄碎，並且篩選及壓片取得剝皮大豆1公斤，於其中加水2,200毫升並且浸漬30分鐘。其次，於其中，一邊加入2, 500毫升冷水一邊予以機械性的磨碎，並以1 051加熱5分鐘後，進行固液分離、製本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 x 297公釐） *· f-— -------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 33 A7 1234434 B7_ 五、發明說明（31) 造豆漿4,600毫升及豆渣1.1公斤。將所得之豆渣放入具備機械性的磨碎裝置之生物反應器 (酵素反應裝置）並加入微溫水2,400毫升，將溫度調整至 3 5°C，其後於其中加入分解大豆植物組織之「MACELOTIM A_ 8 克、「Cellulase Onosuca 3S」10 克、及「Uniase BM-8_ 8克。進行前述各酵素之酵素反應力和機械性的磨碎力作用，且令生物反應器與機械性的磨碎裝置之間一邊攪拌循環一邊作用30分鐘，製造機能性豆渣乳（Brix 7，pH6.7)3,500 毫升。其後，於所得之機能性豆渣乳中，添加前述豆漿4,6 00 毫升（Brix 13，pH6.7)，和「TREHA0SE」160 克，製造機能性全豆渣乳8，100毫升（Brix 10，pH6.7)。將前述機能性全豆渣乳與大豆乳A，由前述生物反應器中分離取出，其次將「葡萄糖5 -內酯」25克溶解於微量水中並且添加混合，其後，將此混合物放入包裝容器並於 8 5 °C加熱凝固40分鐘後，迅速地冷卻、製造使用大部分大豆組織所取得之機能性豆腐27塊（1塊=300克）。依據上述本發明所取得之機能性豆腐，因爲以大豆之全部作爲原料，故均可稱爲「MARUG0T0健康豆腐」，除了多量的食物纖維以外，亦含有優良的植物性蛋白質、亞油酸、卵磷脂、異黃酮配糖體、皂角苷、鈣、鐵、鈣等礦物成分。特別地，已知經由植物細胞壁分解酵素之處理，可將大豆的食物纖維分斷、低分子化並且提高製品的機能性，此本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） k 丨 . Aw. -------^--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 34 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1234434 A7 厂 _B7 _ 五、發明說明（32 ) 低分子化之食物纖維爲有助於降低血壓、降低膽固醇，並且，令消化道之運動活化，增加便容量，且令老廢物迅速地排出體外，降低食物成分的消化吸收，並且降低腸內壓及腸壓等之食物纖維通過消化道時，對於消化道和其內容物造成各式各樣之作用。又，亦含有低分子化之食物纖維以及具有機能性之寡糖 (少糖類），期待可令腸內益菌雙岐桿菌繁殖水蘇糖、棉子糖等防止老化之效果，且作爲豆漿或豆腐等健康食品之價値高，且於食味方面亦加上寡糖的可口甜味使得食味提高。食物纖維曾經因爲其難消化性，而被視爲不需要的渣滓，因此將其除去、作成豆漿製品，但於今日，因爲再確認食物纖維的重要性，故本發明之機能性豆腐爲無人工食品添加物、可作爲自然食品，且可將大豆組織全部利用、幾乎不排出副產物豆渣，故皆無廢棄物處理‘等之環境負擔，並且因爲可將豆渣利用於全量豆腐之其他應用製品中，故可以貴重之有價資源型式予以回收。又，依據本發明之實施，因爲可將耗費廢棄物處理費用之豆渣爲被全量製品化，故可對實施業者帶來大的好處。尙，本發明中，將大豆之植物組織和成分予以分解之酵素爲果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶或澱粉酶，其酵素添加量爲0 . 1〜1 · 0重量％，反應溫度爲2 0〜6 0 °C，反應時間爲3 0〜90分鐘爲佳，此些酵素反應爲藉由附設膠體磨等之液中微粉碎處理裝置所造成之機械性的破碎力及攪拌循環力的倂用賦與所造成的相乘作用，而可成爲高效率的酵素本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 4_:|, .·1 -------訂---------^ (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) 35 1234434 A7 B7 五、發明說明（33 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製反應。本發明中，爲了提高機能性豆腐之蛋白安定及經由蛋白交聯結合造成黏彈性和食味、食感提高，其較佳爲添加轉麩胺醯胺酶進行酵素反應、及加入非還原糖質之海藻糖，而海藻糖爲1〜5重量％、轉麩胺醯胺酶酵素添加量爲〇 . } 〜2 · 0重量％、反應溫度爲20°C〜50°C且反應時間爲70〜 1 0分鐘，經由實施生物反應器的攪拌循環作用，則可提高製造豆腐製品之食味、食感。產業上之可利用件若依據本發明，則因可將全部的大豆組織利用作爲原料，故可解決環境問題，又因副產物豆渣幾乎不被排出，故可大幅地減低豆腐的製造費用。又，以往，食物纖維因爲難消化性故被視爲不要的渣滓，因此將其除去、作成豆漿製品，但於今日則再確認食物纖維的重要性，富含該食物纖維的本發明豆腐爲對於作爲機能性豆腐之貢獻大。特別地，經由倂用植物組織崩散酵素和蛋白交聯結合酵素所製造的機能性豆腐爲美味、食味、食感優，且不會感到豆渣之混合，且爲含有多量食物纖維、大豆寡糖的優良食品。先閱讀背面之注意事項j 再( 填寫本頁 # 訂 4 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 36

Claims

1234434 Αδ Β8 C8 D8

JI M 糖· 11, -8 替換本申請專利範圍 1 . 一種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲：矣寸於製造丑獎及·&腐等大&食品過程中所生成之丑濱，添加水及植物組織崩散酵素，並將其於液中一邊加以機械性的微粉碎處理、一邊施以酵素反應後，其次添加混合前述大豆食品製造過程所生成之豆漿及蛋白交聯結合酵素、施以酵素反應、取得機能性全豆渣乳、並於其中添加混合凝固劑、製造機能性豆腐；上述植物組織朋散酵素之添加量爲〇 · 1〜1 · 0重量％、反應溫度爲2 0〜6 0 °C、反應時間爲3 0〜9 0分鐘；以及上述蛋白交聯結合酵素之添加量爲〇 · 1〜2 · 0重量％、酵素反應溫度爲20〜25 °C、酵素反應時間爲7〇〜1〇分鐘。 2 · —種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲：對於製造豆漿及豆腐等大豆食品過程中所生成之豆渣，添加水及植物組織崩散酵素，並將其一邊加以機械性的微粉碎處理、一邊施以酵素反應後，其次添加蛋白交聯結合酵素、施以酵素反應後，於其中添加混合前述大豆食品製造過程所生成之豆漿、取得機能性全豆渣乳，並於其中添加混合凝固劑、製造機能性豆腐；上述植物組織崩散酵素之添加量爲〇 . 1〜1 . 〇重量％、反應溫度爲2 0〜6 0 C、反應時間爲3 0〜9 0分鐘；以及上述蛋白交聯結合酵素之添加量爲〇 ·丨〜2 . 〇重量％、酵素反應溫度爲20〜25°C、酵素反應時間爲70〜10分鐘。 3 ·如申請專利範圍第1項之機能性豆腐之製造方法，其中，藉由上述蛋白交聯結合酵素，在酵素反應時施以機械本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) --------訂-------- -4 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1234434 A8 B8 C8 D8 、申請專利範圍的微粉碎處理。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 4 .如申請專利範圍第2項之機能性豆腐之製造方法，其中，藉由上述蛋白交聯結合酵素，在酵素反應時施以機械的微粉碎處理。 5 . —種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲：對大豆依序施以水浸漬工程、磨碎工程及加熱工程、取得煮豆後，對該煮豆施以申請專利範圍第1至4項中任一項記載之酵素反應。 6 · —種機能性豆腐之製造方法，其特徵爲：對於大豆施以水浸漬工程、磨碎工程所得之豆汁（生豆），施以申請專利範圍第1至4項中任一項記載之酵素反應。 7 ·如申請專利範圍第丨至4項中任一項之機能性豆腐之製造方法，其中，機械性的微粉碎處理爲將豆渣微粉碎至 1 0 0 // m 以下。 8 .如申請專利範圍第1至4項中任一項之機能性豆腐之製造方法，其中，酵素反應爲經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 ① 植物組織崩散酵素之添加量爲0 . 1〜1 · 0重量％、反應溫度爲20〜6(TC、反應時間爲30〜90分鐘， ② 蛋白交聯結合酵素之添加量爲0 · 1〜2 · 0重量％、酵素反應溫度爲20〜50°C、酵素反應時間爲70〜10分鐘，機械性的微粉碎處理爲將豆渣微粉碎至1 00 // m以下。 9 ·如申請專利範圍第1至4項中任一項之機能性豆腐之製造方法，其中，機械性的微粉碎處理爲使用膠體磨進行。 1 0 ·如申請專利範圍第1至4項中任一項之機能性豆腐之本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1234434 A8 B8 C8 D8t、申請專利範圍製造方法，其中，蛋白交聯結合酵素爲轉麩胺醯胺酶。 1 1 .如申請專利範圍第1至4項中任一項之機能性豆腐之製造方法，其中，植物組織崩散酵素爲將一種或二種以上選自果膠、半纖維素、或纖維素予以分解、溶解成低分子之酵素。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) Λ裝訂---------線 1 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 3