JPS6055101B2 - 豆類種皮の加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆類種皮の食用化に関するものである。

即ち豆類の食品加工工程で副生する豆類の種皮を水浸、
煮沸して膨潤化した状態で揮発性酸を加えて酵素作用の
至適ＰＨ域内にｐＨを調整し、該酵素作用によつて分解
、崩壊し、次いで物理的に微細片状にし脱水し、次いで
加熱によつて酵素作用の失活、揮発性酸の除去、殺菌を
同時に行うことを特徴とする保存性が優れ、食惑性のよ
い食品加工用原料を製造することを目的とする豆類種皮
の加工方法てある。 繊維質を摂取することは健康保持
に必要な条件てある。

即ち繊維質の摂取は腸の螺動運動を適度に調節し、消化
器管内に滞留する不必要なものを体外に排泄し、血液の
浄化作用を助ける等生理的に重要な役割を果し、盲腸炎
、痔疾、結腸癌等、悪性疾病の発生を抑制することが知
られている。故に繊維質を主成分とする豆類の種皮を食
品加工工程から出る粕として廃棄することなく食糧とし
て有効利用することが望ましいが、此等の粕類の食用化
研究は余り行われていない。この理由は主成分が繊維質
からなつている故に栄養価が甚だ低く、ペクチン質とヘ
ミセルローズのために質が粗く、食惑性が悪るいためで
ある。豆腐製造時の豆腐粕所謂「おから」を調味加工し
た「卯の花ずし」はおからの唯一な実用的食用化法で、
大半は家畜の飼料にされている。最近廃棄物の有効利用
法の検討が盛んになり、又一方食糧不足が叫ばれるよう
になり、此等粕類の食料化研究が台頭してきた。例えば
おから、大豆脱脂粕、醤油絞粕等を乾燥微粉化してパン
パーク、コロツケ、焼菓子、油揚菓子の製造原料の一部
に使用する方法（特開昭５２−７４５２）、豆腐粕を利
用したコロツケ風食品の製造法（特開昭５１−１０４０
５０）のように繊維質を単に機械的に微細、又は粕をそ
のま）利用する方法がある。又繊維質を酵素的に分解す
る方法も種々考案されている。この繊維質を分解して食
料化する方法は何れも繊維質を酵素的に液化、糖化にま
で分解することを目的としている。例えば繊維質を水中
においてセルラーゼおよび非イオン界・面活性剤の存在
下て磨砕もしくは破砕しながら糖化する方法（特開昭５
１−１３６８４２）が提出されている。 本発明は繊維
質を糖化、液化にまで酵素作用を進行させるものてなく
、粕類即ち膨潤化した種皮・特に種皮の外皮部を酵素的
に分解、崩壊し、次いで内皮部とともに物理的に微細片
状にして食品加工用マトリクスを製造することを目的と
するものである。

豆類の粕を食品加工用マトリクスとして使用するために
は微細軟質単味で異味異臭がなく食感性のよいことが必
要である。

故にこのような条件に適合する豆類粕の加工方法を種々
検討し遂に本発明に到達したものである。豆類の種皮は
外皮と内皮からなり、主成分は外皮がペクチン質とへミ
セルローズ、内皮が繊維質からなつている。

食感性が悪るく食品加工用に適しない理由は外皮のペク
チン質とへミセルローズが絡み合いをなして強固なペク
チンーヘミセルローズ複合体を形成しているためである
。故にこの複合体を分解、崩壊する酵素で而も繊維質を
分解しない酵素を用いることが好ましいが、商業ベース
の酵素でペクチナーゼ、ヘミセルラーゼの力価の強いも
のはセルラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の各種酵素
を含んでいるので、上記の条件を満足する酵素を入手す
ることは難しい。よつてペクチン質とへミセルローズの
分解過程で繊維質の分解を抑制することが必要である。
従つて特開昭５１−１３６８４２の如く酵素作用中にセ
ルラーゼ作用を促進するような工程例えば破砕、磨砕を
避けてペクチン質とへミセルローズの分解、崩壊を促す
ために揮発性酸で至適ＰＨ域４〜５に調整し、至適温度
５０℃前後で３〜５時間保つ。酵素作用時間経過後速か
に摩砕又は破砕し、可及的水分を除去又は＝そのま）数
分間蒸煮して酵素作用の失活、添加した揮発酸の蒸発除
去、殺菌を同時に行うことを特徴とするものである。実
施例供試粕：豆類の種皮が粕として排出されるのは！豆
腐製造時のおから、製■時の漉粕、醤油の搾り粕等であ
る。

本発明法によつて処理すれば製■時の漉粕は漉−■の増
量材に適する。醤油の搾り油から製したものは製菓原料
、ソース原料等に適する。豆腐粕を用いると食品加工用
原料としてより繁用性がある。故に豆腐粕について記す
。市販されている酵素剤の可溶性スフラーゼ（三共）、
キツコーマンペクナーゼ（キツコーマン醤油）、ヒイロ
タケセルラーゼ（武田）メイセラー・ゼ（明治製菓）、
タカミネセルラーゼ（大和化成）、マセロチーム（近畿
ヤクルト）等何れも本発明の目的に使用し得るが、なる
べく繊維素分解力が弱く、ペクチン質とヘキセルローズ
の分解、崩壊力の強い酵素が好ましい。

この条件に比較的適合する酵素生産菌Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓｎｉｇｅｒを植菌して３０℃で３日間培養した皺
麹を５倍の水で抽出し、低温下でエタノール７０％沈澱
部分を戸別し、低温乾燥して得られた粗酵素粉末（ペク
チン質分解力価Ｐｅｃｔｉｎｍｅｔｈｙｌｅｓｔｅｒａ
ｓｅ活性として２０ｕＩ１１ｔ１ｙ１ヘミセルラーゼカ
価ＰＯｌｙｇａｌａＣｔＵｒ′０ｒｋ１Ｓｅ活性として
７００ｕｎｉｔｈりを使用した。豆腐粕１ｋ９（乾物量
として１７６ｆＩ）に水６５０ｍ１を加え酢酸てＰＨ５
に調整し、上記酵素粉末１ｆを加えて均一に分散溶解の
ため少時攪拌し、５０℃恒温器中に入れる。

４時間後に取り出して摩砕後、圧搾して可及的水分を除
去し、酢酸臭が無くなる迄蒸煮（１０５℃、１０ｎ１１
ｎ）する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水浸、煮沸して膨潤化した豆類種皮に揮発性酸を加
   えて酵素の酸性至適ｐＨ域内にて該酵素作用によつて、
   次いで物理的に微細片状にして脱水後、加熱して酵素作
   用を失活させると同時に揮発性酸を除去、殺菌を行うこ
   とを特徴とする豆類種皮の加工方法。