KR20190081927A - 콩비지가 발생하지 않는 영양두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩을 분쇄하여 단백질을 응고시키는 과정에서 발생하는 고형의 슬러지인 콩비지가 발생하지 않는 영양두부의 제조방법을 제공코자 하는 것이다.
즉, 본 발명은 세척하여 함수율 15% 이하로 건조된 대두콩을 분쇄기(10)로 투입하여 600메쉬의 입자로 극세 분쇄하는 공정과, 상기 분쇄로 콩가루에 물을 1:5 중량비로 충분히 혼합한 두부용액을 스테인레스 솥(2)에 넣어 10분 이상 스팀으로 자숙하는 공정과, 상기 자숙이 끝난 두부용액을 50℃의 온도로 냉각하는 공정과, 상기 냉각된 두부용액에 미네랄 응고제 0.2~0.5%를 배합하여 단백질을 응고시키는 공정과, 상기 단백질이 응고되어 조성되는 두부액을 포장용기에 일정용량 내입하여 개별 포장하는 공정과, 상기 포장된 두부제품을 살균실(3)에서 80-90℃의 온도로 살균처리하는 공정과, 살균 처리된 두부제품은 5℃ 이하의 온도조건에서 24시간 이상 숙성시키는 공정을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

콩비지가 발생하지 않는 영양두부의 제조방법 {Manufacturing method of nutritious tofu which does not produce the bean husk}

본 발명은 콩비지가 발생하지 않는 영양두부의 제조방법에 관한 것으로 더욱 구체적으로는 콩을 분쇄하여 단백질을 응고시키는 과정에서 발생하는 고형의 슬러지인 콩비지를 콩의 분쇄과정에서 미립 분말화 함으로써 비지자체가 애초에 발생하지 않는 영양두부의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 두부 제조방법은 자연산 콩을 일정시간 물에 불리워서 유연화시킨 다음 이를 맷돌이나 일반분쇄기를 사용하여 미분상태로 분쇄하여 가공하고, 적당한 메쉬의 여과망을 통해 고형슬러지 즉 비지를 걸러내고 가마솥에서 일정시간 끓이는 과정에서 응고제인 간수를 첨가하여 단백질을 응고시킨 다음 함류수분을 여과하여 적당한 규격의 금형틀에서 고형상태로 성형하여 두부제품을 가공하고 있다.

그러나 이와 같은 전통적인 방식의 두부 제조방법은 고형성분인 상당량의 콩비지가 발생되므로 콩자체의 재료 손실이 많고 특히 콩비지는 그 사용용도가 보조 식품용으로 한정되어 있어서 안정적인 콩비지 소비시장을 확보하기가 어려워 대부분 사료용으로 대체 사용하는 등 경제성 면에서 매우 불리한 제조방법이라 아니할 수 없다.

본 발명은 이러한 종래의 두부제조방식이 갖는 문제점 즉 비지 발생으로 초래되는 비경제성을 개선하기 위하여 본 발명자가 개발한 분쇄기를 이용하여 자연산 콩을 원재료 손실 없이 효과적으로 영양두부를 제조할 수 있도록 한데 기술적인 특징이 있다.

KR 특2001-0041120 A (2001.05.15.)

본 발명에서는 상기한 종래 기술의 제반 문제점들을 해결코자 새로운 기술을 창안한 것으로서, 종래의 전통적인 두부제조과정에서 발생하는 고형입자인 콩비지를 전혀 발생하지 않는 특징적인 분쇄가공공정을 채용하여 재료손실과 영양손실을 막고 자연 그대로의 콩이 지니는 영양성분 전체를 두부재료로 이용하려는 것이다.

이와 함께 별도로 기술하지는 않았으나 하기의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용과 청구범위를 감안하여 유추할 수 있는 범위 내의 또 다른 목적들도 본 발명의 전체 과제에 포함되도록 한다.

본 발명의 기술적 해결수단은 두부 제조과정에서 콩의 분쇄를 초미세입자로 분쇄가공하여 고형입자인 콩비지가 전혀 생성되지 않도록 분쇄입도(粉碎粒度)를 월등히 향상시키는 공정과 이 분쇄가공 공정을 거쳐 생산되는 콩가루에 이상적인 비율로 물을 혼합하여 증기스팀을 이용한 가열방법으로 충분히 끓인 다음 미세성분을 혼합하여 자체 단백질을 고형(固形)상태로 응고시켜서 식감이 매우 부드러운 영양두부를 생산할 수 있도록 한 것이다.

본 발명의 상기한 기술적 해결수단에 의하면 자연콩을 이용하는 가공두부를 제조함에 있어서 종래의 가공방법과는 달리 두부 제조과정에서 고형입자인 콩비지가 전혀 발생하지 않으므로 콩자체의 재료손실이 없고 콩이 가지고 있는 영양성분을 그대로 보존할 수 있으며, 특히 콩의 극세 분쇄공정에 의한 단백질 응고효과에 의해서 식감이 매우 부드럽고 흡사 고품질의 영양치즈를 식용하는 것과 같은 단백한 맛을 즐길 수 있어 일반 부식용 두부식품에 한정하지 않고 남녀노소 즐길 수 있는 영양 간식으로도 널리 그 활용도를 넓힐 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 콩비지가 발생하지 않는 영양두부의 제조방법의 개략적인 공정도을 나타낸 도면
도 2는 콩 분쇄공정에 사용되는 분쇄기를 나타낸 사시도

이하에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 설명한다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기능에 대하여 이 분야의 기술자들에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

도 1 은 본 발명 방법의 개략적인 공정도를 나타낸 것으로 도면을 통해 본 발명 두부의 구체적인 제조방법을 설명한다.

제 1 공정 : 콩 분쇄공정

세척하여 함수율 15% 이하로 건조된 대두콩 원료를 고성능 분쇄기(10)로 투입하여 미세 분말화 한다.

분쇄기(10)는 종래의 일반적인 그라인더식 분쇄기와 달리 본 발명자가 새롭게 개발한 고성능 분쇄기(10)로서 그 구성은 도2에 도시된 바와 같이 원통형의 분쇄드럼(20) 내에 모터와 연결된 구동샤프트(31)의 단부에 결합된 임펠러형 분쇄날개(30)가 3000RPM 이상으로 고속회전하면서 내부의 콩들을 미세한 분말형태로 분쇄되도록 한 구성이다.

미세한 분쇄를 위해서 콩들이 유입되는 분쇄드럼(20)의 전후방에는 각각 톱니가 방사상으로 형성된 커버파쇄판(22)과 고정파쇄판(23)이 형성되고, 분쇄드럼(20)의 내측 원주방향으로는 일정한 크기로 다수의 톱니가 형성된 파쇄링(24)이 형성됨으로써, 커버판 중심에서 내부 수용실(21) 안으로 투입된 콩들이 분쇄날개(30)에 의해 회전하면서 톱니에 타격되어 분쇄입도 600메쉬 정도의 초미세분말로 분쇄한다.

따라서 파쇄링(24)의 하부에 위치한 거름망(25)의 공극보다 작게 분쇄된 입자는 거름망(25)을 통해 외부로 배출되며, 분쇄드럼(20)의 외부 둘레에는 냉매유입구(27)가 형성된 냉각챔버(26)가 구성되어 초고속 회전에 의해 콩들이 마찰 분쇄될 때 발생하는 열 냉각시켜 40℃이하로 냉각 유지토록 하여 열에 의한 유분발생을 방지토록 해서 콩이 분말화를 용이하고 효과적으로 촉진하게 된다.

종래의 일반적인 두부가공방법은 콩을 물에 불린 상태에서 물을 공급하면서 분쇄발을 회전시켜 분말화하나 이러한 경우는 분쇄되는 콩의 입도가 100메쉬 전후에 불과하므로 2차 여과시 다수의 고형슬러지(비지)가 발생할 수밖에 없으나 본 발명의 특징은 상기와 같이 고성능분쇄기(10)를 이용하여 대두콩 자체를 600메쉬 정도의 초미세입자로 분쇄하기 때문에 2차 여과과정에서 고형슬러지인 콩비지가 전혀 생성되지 않는다.

따라서 자연산인 콩 자체를 재료 허실 없이 온전하게 100% 두부원료로 이용할 수 있다.

제 2 공정 : 교반 및 스팀 자숙공정

앞 공정에서 분쇄된 콩가루를 일정용량의 물과 함께 스테인레스 솥(2)에 투입하여 충분히 교반한 다음 자숙(煮熟)시킨다.

배합비는 콩가루와 물은 1:5(중량비)의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 자숙방법은 혼합된 재료가 솥(2)에 눌어붙지 않도록 하기 위해 스팀보일러의 스팀열을 이용하여 10분 이상 충분히 끓인다.

제 3 공정 : 냉각공정

자숙공정이 끝난 후 냉각시킨다. 이 냉각공정은 단백질 응고와 관련이 있으므로 앞 공정에서 100℃로 끓어진 두부용액을 50℃에 이를 때까지 충분히 냉각시킨다.

제 4 공정 : 두부응고제 투입

앞 공정에서 냉각된 두부용액에 두부응고제를 0.2~0.5 중량% 정도 배합한다. 응고제는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 아연 등 식용 미네랄성분이 풍부한 조성물로 한다.

종래의 두부는 소금정제시에 산출되는 간수를 사용하나, 일반적으로 두부응고제로 사용되는 간수는 미량이지만 인체에 유해한 비소가 함유되거나 함유될 우려가 높으므로 본 발명에서는 간수대신 인체에 무해한 미네랄로 조성되는 응고제를 별도로 사용하여 두부용액의 단백질을 응고시킨다.

믹서기를 이용하여 상기 두부응고제를 0.2~0.5% 교반믹서하면 즉시 두부용액 중의 단백질이 고형상태로 응고된다.

제 5 공정 : 두부 포장성형

전 공정에서 응고가 이루어진 두부액은 일정한 점도를 갖는 퍼티상(putty type)점성체이며 이를 일정용량으로 칸막이가 구획된 포장틀에 주입하여 규격화시킨다음 개별포장하거나 일정한 비닐용기(팩)에 규격용량으로 내입하여 개별포장한다.

제 6 공정 : 살균 공정

상기 고정에서 포장된 제품은 살균실(3)을 통과시켜 80~90℃ 전후로 살균 처리한다.

제 7 공정 : 숙성 공정

살균 처리된 두부제품은 5℃ 이하의 온도조건에서 24시간 이상 숙성시켜 식감이 우수한 제품으로 완성되고, 이를 도소매처에 배송하여 소비자에게 판매한다.

상기 제조방법에 있어서,

제 1 공정의 배합비 중 미분쇄된 콩가루와 물을 혼합하는 비율을 1:5으로 예시하고 있으나 이 배합비는 완성된 두부의 경도에 직접영향을 미치는 것으로, 연두부처럼 유연성을 더 높일 경우는 물과의 배합비를 1:6으로 높이고, 반찬두부처럼 적정한 경도(단단함)가 요구되는 제품의 경우는 물과의 배합비를 1:4 이하로 물의 배합비를 낮추면 완성되는 두부는 경도가 높아져 오들오들한 식감을 부여할 수가 있다.

따라서 상품 용도와 종류에 따라 콩가루와 물의 배합비를 적의 조절하여 실용화할 수 있다.

또한 본 발명은 충분히 자숙된 콩물이 냉각되기 전 고온상태에서는 응고제인 미네랄을 투입하더라도 단백질의 응고가 잘 이루어지지 않는 특성을 고려하여, 자숙된 콩물을 50℃ 정도로 냉각시킨 상태에서 미네랄 응고제를 투입하므로서 응고제의 응고시간을 단축시키고 응고효과를 높이게 된다.

또한 이러한 냉각효과는 미네랄과의 교반과정에서 단백질이 변질되거나 파괴되는 것을 방지하는 효과가 있다.

그리고 응고제인 미네랄은 일반간수를 사용하지 않고 유효 미네랄만이 함유된 응고제를 별도로 첨가하므로 콩 단백질의 응고효과가 우수하면서 자체에 비소와 같은 중금속의 함류를 근원적으로 차단할 수 있어 두부식품의 안전성을 더욱 높이게 되는 효과도 따른다.

본 발명의 포장방법은 상기한 바와 같이 규격화된 성형틀에 응고된 두부엑기스를 일정량씩 강제 사출주입하여 냉각시킨 후 개별포장하거나 일정용량의 비닐팩에 일정용량의 두부엑기스를 자동 봉입(封入)하는 자동포장기를 이용할 수도 있다.

본 발명은 이상과 같이 두부를 제조함에 있어서 소재가 되는 대두원료를 600메쉬정도의 초극세 미립자로 분말 가공함으로써 두부 제조시에 일체 콩비지가 발생되지 않는데 특징이 있고 또한 두부 제조과정에서 콩분말과 물의 최적의 배합비 내지 이의 배합비를 적당히 조절함으로써 최종 완성되는 두부의 경도를 적절히 조정하여 다양한 식감과 식용용도를 다변화 할 수 있는 것이다. 그리고 각종 포장형태를 다양화하는 경우는 일반두부와 같은 부식용도이외에 인스턴트 영양식품으로 사용용도를 다변화할 수 있고, 필요에 따라서는 본 발명 두부에 과일이나 과일즙, 야체류 등을 가미하는 경우 다양한 건강보조식품으로도 사용할 수 있는 등 상품가치를 더 한층 높일 수 있다.

이상과 같이 본 발명의 상세한 설명에는 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 기술범위에 벗어나지 않는 범위 내에서는 다양한 변형실시도 가능하다 할 것이다. 따라서 본 발명의 보호범위는 상기 실시 예에 한정하여 정하여 질 것이 아니라 후술하는 특허청구범위의 기술들과 이들 기술로부터 균등한 기술수단들에까지 보호범위가 인정되어야 할 것이다.

2:솥 3:살균실
10:분쇄기 20:분쇄드럼
21:수용실 22:커버파쇄판 23:고정파쇄판 24:파쇄링 25:거름망
26:냉각챔버 27:유입구
30:분쇄날개 31:구동샤프트

Claims (2)

1. 세척하여 함수율 15% 이하로 건조된 대두콩을 분쇄기(10)로 투입하여 600메쉬의 입자로 극세 분쇄하는 공정과,
   상기 분쇄된 콩가루에 물을 1:5 중량비로 충분히 혼합한 두부용액을 스테인레스 솥(2)에 넣어 10분 이상 스팀으로 자숙하는 공정과,
   상기 자숙이 끝난 두부용액을 50℃의 온도로 냉각하는 공정과,
   상기 냉각된 두부용액에 미네랄 응고제 0.2~0.5%를 배합하여 단백질을 응고시키는 공정과,
   상기 단백질이 응고되어 조성되는 두부액을 포장용기에 일정용량 내입하여 개별 포장하는 공정과,
   상기 포장된 두부제품을 살균실(3)에서 80-90℃의 온도로 살균처리하는 공정과,
   살균 처리된 두부제품은 5℃ 이하의 온도조건에서 24시간 이상 숙성시키는 공정을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 콩비지가 발생하지 않는 영양두부의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   대두콩을 분쇄하는 공정에서 사용되는 상기 분쇄기(10)는,
   원통형의 분쇄드럼(20) 내에 모터와 연결된 구동샤프트(31)의 단부에 결합된 임펠러형 분쇄날개(30)가 5000RPM 이상으로 고속회전하도록 결합되며,
   분쇄드럼(20)의 전후방에는 각각 톱니가 방사상으로 형성된 커버파쇄판(22)과 고정파쇄판(23)이 형성되고, 분쇄드럼(20)의 내측 원주방향으로는 일정한 크기로 다수의 톱니가 형성된 파쇄링(24)이 형성되며,
   상기 파쇄링(24)의 하부에는 거름망(25)이 형성되어 거름망(25)의 공극보다 작게 분쇄된 콩 입자를 외부로 배출시키며,
   분쇄드럼(20)의 외부 둘레에는 냉매유입구(27)가 형성된 냉각챔버(26)가 구성되어 초고속 회전에 의해 콩들이 마찰 분쇄될 때 발생하는 열 냉각시켜 열에 의한 유분발생을 방지토록 한 것을 특징으로 콩비지가 발생하지 않는 영양두부의 제조방법.

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