CN106578073A - 一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法 - Google Patents

一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法。本发明首先制备秋葵和芝麻叶混合液、奶液，然后进行原料调配、高速剪切、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、复合菌发酵、灌装及冷藏后熟得到产品。本发明生产的酸奶的蛋白质含量≥4.0％，同时富含人体必需的8种氨基酸、可溶性纤维、黄酮、维生素和矿物质等，营养丰富，口感细腻，兼有秋葵天然清香、独特的芝麻香和发酵微生物醇奶香三香复合风味。

Description

一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法，属于农业技术领域。
背景技术
黄秋葵(Abelmoschus esculentus Linn.)又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵、补肾草、洋辣椒、越南芝麻等，为锦葵科秋葵属一年生草本植物。黄秋葵果实富含氨基酸、维生素、矿质元素、多糖和黄酮类化合物，具有多种营养和保健功能。黄秋葵嫩荚果中含有的粘液状物质食用胶，是由多聚半乳糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖与果胶的混合物，在现代保健新观念中极受重视。黄秋葵多糖可作为营养强化剂用于饮料生产中，具有增强体质、抗疲劳等保健功能，还可作为增稠剂、悬浮剂和澄清助剂等保健功能。
黄秋葵嫩果含水量高、皮薄，对温度和各类保鲜剂比较敏感，极易受损伤而腐败变质，低温贮藏最多也只能保鲜2d～3d，严重地制约了农户的销售期。若直接放入冷库贮藏，又易造成冻伤，保鲜困难。目前国内的供应远远大于需求，秋葵自身天然清香，难以使消费者留恋依赖，而本发明对芝麻香型酸奶的研制不仅新增了一种加工方式，缓解了新鲜秋葵的储存、销售压力。同时也为人们的酸奶制品提供了更多营养、风味和选择，特别是广大的学生群体，将有广阔的销售前景。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法。本发明首先制备秋葵和芝麻叶混合液、奶液，然后进行原料调配→高速剪切→过滤→预热、均质→杀菌→冷却→复合菌发酵→灌装→冷藏后熟。所得到的酸奶既营养全面又风味独特。
本发明的技术方案是：一种芝麻香秋葵酸奶的生产方法，其特征是，
1)预处理
秋葵预处理：将精选、去柄后的秋葵嫩果杀青(100℃开水8～12分钟)-冷却(18～22℃凉水冷却)，然后沥干水；
芝麻叶预处理：先把芝麻叶洗净后，用含0.08～0.12％(质量比)小苏打和1.2～1.8％(质量比)食盐的水溶液泡3～5分钟进行护色；捞出来沥干水，再用开水烫3～4分钟，然后再捞出来用凉水(18～22℃)冷却，然后沥干水；
2)胶体磨粉碎
将预处理后的秋葵嫩果和芝麻叶按照质量比8.5～9.5:1(按预处理前的质量计算)的比例混合后加入胶体磨，粉碎至平均粒度≤100μm的胶体状浆料；
胶体磨磨齿间隙为10μm，处理过程中温度维持在40～45℃；
3)超声波破碎
将上述胶体状浆料采用超声波破壁，得到黄秋葵和芝麻叶的混合汁备用；选择超声波频率为50-80KHz，0.3～0.7W/cm2，破碎1～2分钟；
4)奶液的制备
将奶粉加入其质量8～10倍的45～50℃纯净水中，高速剪切(1000r/min-1500r/min)进行搅拌均匀，然后维持高速剪切状态下高温杀菌后再降温，然后停止搅拌、静置，得到奶液；
5)酸奶原料调配
按质量比0.5～2.0：2.8～3.2：0.08～0.12：0.008～0.012：10，取45～50℃纯净水、黄秋葵和芝麻叶的混合汁、蔗糖、稳定剂和奶液，加入原料罐中高速剪切(1000r/min-1500r/min)搅拌均匀；上述稳定剂按质量比，明胶：黄原胶：耐酸CMC＝1：0.4～0.6：0.2～0.3；
6)发酵前预处理
然后经80目板框过滤，再预热至60℃-65℃，在18MPa-25MPa下均质；最后经高温杀菌后冷却；
7)发酵
将冷却液泵入发酵罐，按体积比乳酸菌1.0～1.5％、双歧杆菌0.8～1.2％和酵母菌0.5～1.0％分别接种上述三种菌，40～45℃下发酵3～5h，发酵完毕后灌装后在冷库冷藏后熟。
按活菌数计乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌的含量均要求为≥1亿cfu/ml。
本发明生产的酸奶蛋白质含量≥4.0％，远超国家标准GB2746-1999。产品中含有≥10亿cfu/gram的复合微生物(乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌)。
优选的，所述步骤1)的秋葵嫩果精选为：采摘黄秋葵嫩果，挑出老果、烂果、虫果和杂质。
优选的，所述步骤2)的芝麻叶获取方式为：在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鲜、无病虫的芝麻叶，逐片摘下后整齐地放在筐里，并迅速运回去处理。
本发明的有益效果是：
(1)普通纯牛奶的蛋白质含量≤3％，本发明的酸奶中加入了秋葵和芝麻叶，秋葵(干果含蛋白质23.18％)和芝麻叶(含总蛋白31.32％)的蛋白质含量高，经综合加工后的酸奶的蛋白质含量≥4.0％，同时加入秋葵和芝麻叶后，富含人体必需的8种氨基酸、可溶性纤维、黄酮、维生素和矿物质等，营养丰富，口感细腻，兼有秋葵天然清香、独特的芝麻香和发酵微生物醇奶香三香复合风味。
(2)本发明将奶粉加入纯净水高速剪切水合处理，有利于奶液中蛋白质、脂肪充分吸水复原，增加奶液的胶体稳定性。本发明的稳定剂，以明胶、黄原胶、耐酸CMC复配，并在原料本身的果胶作用下，使制备的酸奶表面光滑细腻，口感细腻，稳定性好。
(3)本发明的秋葵和芝麻叶首先经过预处理后，再经胶体磨磨至胶体状，此时大分子物质如纤维素、果胶等的糖苷键发生松动甚至部分断裂，从而增加了可溶性膳食纤维和小分子果胶的含量，再经超声破坏细胞壁后，蛋白质、矿物质、维生素等养分释放出来，最后再经复合微生物(乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌)发酵，这些益生菌可进一步将蛋白质、纤维素、果胶等大分子物质转化为小分子物质，易于被人体吸收。
(3)本发明经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌发酵，这些益生菌不仅能将蛋白质、纤维素等大分子物质转化为人体易于吸收的小分子物质，双歧杆菌在发酵过程中产生的乳糖酶还可以帮助患者消化乳糖，而且产品中的大量活菌还能够改善人体微生态环境。
(4)本发明的酸奶，相比一般的酸奶具有能帮助消化，防止便秘，保护肝肾，增强耐力和抗癌能力，提高机体免疫力、利尿等功能。
(5)同时通过本发明的工艺，缓解了新鲜秋葵的储存、销售压力。
具体实施方式
实施例1
1、秋葵和芝麻叶混合液的制备
(1)秋葵预处理
将采摘后的黄秋葵嫩果挑出老果、烂果、虫果和杂质，然后去柄。
将上述预处理的黄秋葵嫩果取出，取9kg进行杀青(100℃开水8～12分钟)-冷却(20℃冷水18～22分钟)，然后沥干。
(2)芝麻叶预处理
在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鲜、无病虫的芝麻叶，逐片摘下后整齐地放在筐里，并迅速运回去进行下述处理；
先把1kg芝麻叶洗净后，用含0.1％小苏打和1.5％食盐的水溶液泡3～5分钟进行护色；捞出来沥干水，再用开水烫3～4分钟，然后再捞出来用凉水(18～22℃)冷却，然后沥干；
(3)胶体磨粉碎
将预处理后的秋葵和芝麻叶按照质量比9:1加入胶体磨粉碎至平均粒度≤100μm的胶体状浆料；胶体磨磨齿间隙为10μm，处理过程中温度维持在40～45℃；
(4)超声波破碎
将上述胶体物采用超声波破壁，选择超声波频率为50-80KHz，0.3-0.7W/cm2，破碎1-2分钟。
2、奶液的制备
将奶粉加入其质量9倍的50℃纯净水中，高速剪切(1000r/min-1500r/min)，搅拌均匀。将准备好的奶液预杀菌(95℃，150s)，并降温至50℃，停止搅拌，静置30min，此工艺过程称为水合，有利于奶液中蛋白质、脂肪，充分吸水复原，增加奶液的胶体稳定性。
3、酸奶的工艺流程
(1)原料调配
按质量比1：3：0.1：0.01：10，在原料罐中加入45～50℃纯净水、黄秋葵和芝麻叶的混合汁、蔗糖、稳定剂(按质量比，明胶：黄原胶：耐酸CMC＝1：0.5：0.25)和奶液，高速剪切(1000r/min-1500r/min)搅拌均匀；
(2)过滤
80目板框过滤；
(3)预热均质
滤液预热罐预热至60℃-65℃，在18MPa-25MPa下均质；
(4)杀菌消毒
泵入杀菌罐95℃杀菌5min，然后冷却至43℃；
(5)发酵
冷却液泵入发酵罐，无菌接种乳酸菌13毫升/升、双歧杆菌10毫升/升和酵母菌7毫升/升，42℃，发酵4h。上述三种菌的菌活均大于1亿cfu/ml。
(6)灌装
十万级净化室内灌装，封口。
(7)冷藏后熟
在冷库冷藏后熟(4℃，8h-12h)。
(8)检验，成品入库。
生产的酸奶蛋白质含量为4.1％，产品中含有≥10亿cfu/gram的复合微生物(乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌)，表面光滑细腻，口感细腻，稳定性好。
实施例2
1、秋葵和芝麻叶混合液的制备
(1)秋葵预处理
将采摘后的黄秋葵嫩果挑出老果、烂果、虫果和杂质，然后去柄；
将上述预处理的黄秋葵嫩果取出，取9kg进行杀青(100℃开水10分钟)-冷却(20℃冷水20分钟)，然后沥干；
(2)芝麻叶预处理
在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鲜、无病虫的芝麻叶，逐片摘下后整齐地放在筐里，并迅速运回去进行下述处理；
先把1kg芝麻叶洗净后，用含0.1％小苏打和1.6％食盐的水溶液泡4分钟进行护色；捞出来沥干水，再用开水烫3分钟，然后再捞出来用凉水(18～22℃)冷却，然后沥干；
(3)胶体磨粉碎
将预处理后的秋葵和芝麻叶按照质量比9:1加入胶体磨粉碎至平均粒度≤100μm的胶体状浆料；胶体磨磨齿间隙为10μm，处理过程中温度维持在40～45℃；
(4)超声波破碎
将上述胶体物采用超声波破壁，选择超声波频率为50-80KHz，0.3-0.7W/cm2，破碎1-2分钟。
2、奶液的制备
将奶粉加入其质量9倍的50℃纯净水中，高速剪切(1200r/min)，搅拌均匀。将准备好的奶液预杀菌(95℃，150s)，并降温至50℃，停止搅拌，静置30min，此工艺过程称为水合，有利于奶液中蛋白质、脂肪，充分吸水复原，增加奶液的胶体稳定性。
3、酸奶的工艺流程
(1)原料调配
按质量比1：3.2：0.1：0.01：10，在原料罐中加入50℃纯净水、黄秋葵和芝麻叶的混合汁、蔗糖、稳定剂(按质量比，明胶：黄原胶：耐酸CMC＝1：0.5：0.25)和奶液，高速剪切(1200r/min)搅拌均匀；
(2)过滤
80目板框过滤；
(3)预热均质
滤液预热罐预热至60℃-65℃，在20MPa下均质；
(4)杀菌消毒
泵入杀菌罐95℃杀菌5min，然后冷却至43℃；
(5)发酵
冷却液泵入发酵罐，无菌接种乳酸菌14毫升/升、双歧杆菌10毫升/升和酵母菌6毫升/升，42℃，发酵4h。上述三种菌的菌活均大于1亿cfu/ml。
(6)灌装
十万级净化室内灌装，封口。
(7)冷藏后熟
在冷库冷藏后熟(4℃，8h-12h)。
(8)检验，成品入库。
生产的酸奶蛋白质含量为4.2％，产品中含有≥10亿cfu/gram的复合微生物(乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌)，表面光滑细腻，口感细腻，稳定性好。

Claims (6)

1.一种芝麻香秋葵酸奶的生产方法，其特征是，包括以下步骤：
1)预处理
秋葵预处理：将精选、去柄后的秋葵嫩果100℃开水烫8～12分钟进行杀青，然后用凉水冷却，然后沥干水；
芝麻叶预处理：先把芝麻叶洗净后，用含0.08～0.12％小苏打和1.2～1.8％食盐的水溶液泡3～5分钟进行护色；捞出来沥干水，再用100℃开水烫3～4分钟，然后再捞出来用凉水冷却，然后沥干水；
2)胶体磨粉碎
将预处理后的秋葵嫩果和芝麻叶按照原料质量比8.5～9.5:1的比例混合后加入胶体磨，粉碎至平均粒度≤100μm的胶体状浆料；
3)超声波破碎
将上述胶体状浆料采用超声波破壁，得到黄秋葵和芝麻叶的混合汁备用；选择超声波频率为50-80KHz，0.3-0.7W/cm2，破碎1-2分钟；
4)奶液的制备
将奶粉加入其质量8～10倍的45～50℃纯净水中，高速剪切进行搅拌均匀，然后维持高速剪切状态下高温杀菌后再降温，然后停止搅拌、静置，得到奶液；
5)酸奶原料调配
按质量比0.5～2.0：2.8～3.2：0.08～0.12：0.008～0.012：10，取45～50℃纯净水、黄秋葵和芝麻叶的混合汁、蔗糖、稳定剂和奶液，加入原料罐中高速剪切搅拌均匀；
6)发酵前预处理
然后经80目板框过滤，再预热至60℃-65℃，在18MPa-25MPa下均质；最后经高温杀菌后冷却；
7)发酵
将冷却液泵入发酵罐，按体积比乳酸菌1.0～1.5％、双歧杆菌0.8～1.2％和酵母菌0.5～1.0％分别接种上述三种菌，40～45℃下发酵3～5h，发酵完毕后灌装后在冷库冷藏后熟。
2.如权利要求1所述的一种芝麻香秋葵酸奶的生产方法，其特征是，所述步骤1)的秋葵嫩果精选为：采摘黄秋葵嫩果，挑出老果、烂果、虫果和杂质。
3.如权利要求1所述的一种芝麻香秋葵酸奶的生产方法，其特征是，所述步骤1)的芝麻叶获取方式为：在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鲜、无病虫的芝麻叶，逐片摘下后整齐地放在筐里，并迅速运回去处理。
4.如权利要求1所述的一种芝麻香秋葵酸奶的生产方法，其特征是，所述步骤5)的稳定剂按质量比，明胶：黄原胶：耐酸CMC＝1：0.4～0.6：0.2～0.3。
5.如权利要求1所述的一种芝麻香秋葵酸奶的生产方法，其特征是，所述步骤4)和步骤5)的高速剪切为1000r/min-1500r/min。
6.权利要求1-5中任意一项所述的生产方法生产的芝麻香秋葵酸奶，其特征是，其蛋白质含量≥4.0％。
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