BR122021017328B1

BR122021017328B1 - Macarrão instantâneo

Info

Publication number: BR122021017328B1
Application number: BR122021017328-1A
Authority: BR
Inventors: Sho KITANO; Norikazu ASAO; Hiroyuki Kono
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co., Ltd
Priority date: 2017-12-13
Filing date: 2018-12-04
Publication date: 2024-01-30
Also published as: HUE062945T2; MX2020001952A; BR112020003659A2; EP3970509A1; KR20210110415A; PH12020500349A1; RU2736471C1; MX2021010100A; US20210378271A1; KR102489313B1; SG11202001257SA; US20200178579A1; MX2021010101A; EP3970509C0; PL3970509T3; US20220312806A1; CN111050570A; EP3725164A4; CN111050570B; CN113785939A

Abstract

[problema para ser resolvido] a presente invenção reduz o uso de cloreto de sódio adicionando-se cloreto de magnésio e supera problemas que ocorrem usando o cloreto de magnésio. [solução] os presentes inventores descobriram que quando o cloreto de magnésio é adicionado em vez de cloreto de sódio aos fios de macarrão e um açúcar redutor é adicionado, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são comunicadas no processo de produção subsequente para macarrão instantâneo e, assim, a presente invenção foi realizada. especificamente, a presente invenção refere-se a fios de macarrão para o uso na produção de macarrão instantâneo, os fios de macarrão contendo um pó de matéria-prima, cloreto de magnésio e um açúcar redutor.

Description

[001] Dividido do BR 11 2020 003659 5, depositado em 04.12.2018.

Campo Técnico

[002] A presente invenção fornece macarrão instantâneo no qual o uso de cloreto de sódio é suprimido e um método para produzir o mesmo.

Técnica Antecedente

[003] Na produção de macarrão em geral, sal (cloreto de sódio) é adicionado em muitos casos na produção de fios de macarrão a partir de um pó de matéria-prima de farinha de trigo ou semelhantes. Essa adição visa melhorar as propriedades e a textura da fabricação de macarrão aumentando-se a elasticidade e extensibilidade de fios de macarrão resultantes através de uma ação de cloreto de sódio no glúten contido nos fios de macarrão.

[004] Nos últimos anos, entretanto, um grande número do que é chamado produtos com sal reduzido tendo um baixo teor de cloreto de sódio para prevenir a pressão sanguínea alta são colocados no mercado. De acordo com o “Consumo Dietético de Referência para Japoneses” publicado pelo Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-estar, a ingestão diária de sal recomendada é inferior a 9 g para um homem adulto e inferior a 7,5 g para uma mulher adulta na edição de 2010, mas a ingestão diária de sal recomendada é reduzida par menos de 8 g para um homem adulto e menos de 7 g para uma mulher adulta na edição de 2015. Assim, um interesse acerca da redução de sal provavelmente aumentará continuamente.

[005] Como técnicas para realizar elasticidade e extensibilidade suficiente com o uso de cloreto de sódio suprimido, os métodos incluindo a adição de um espessante tal como goma xantana ou goma de alfarroba, ou adição de arginina foram divulgados (Literaturas de Patente 1 e 2). Além disso, como uma técnica para obter boa reconstituição com água quente e suprimir o encharcamento causado pela água quente mesmo quando o uso de cloreto de sódio é reduzido, um método incluindo a adição de éster de ácido graxo de ácido orgânico de glicerina foi divulgado (Literatura de Patente 3). Estes materiais, entretanto, não têm sabor salgado e, consequentemente, não podem compensar um sabor salgado.

[006] Além disso, foi desenvolvido um produto de macarrão em que o agente de amargura contendo uma grande quantidade de cloreto de magnésio é amassado em vez de cloreto de sódio (Literaturas de Patente 4 e 5). Foi revelado, entretanto, através de exame feito para alcançar a presente invenção que os seguintes problemas surgem quando o cloreto de magnésio é usado em vez de cloreto de sódio: (1) Visto que uma reação de Maillard e caramelização (em seguida referida como a “reação de Maillard e semelhantes”) são suprimidas pela adição de cloreto de magnésio, o macarrão instantâneo resultante não fica bronzeado e, consequentemente, a sensação de bem cozida não pode ser suficientemente obtida. (2) é o cloreto de magnésio presente nas porções externas de fios de macarrão que afeta principalmente um sabor salgado e, consequentemente, quando um método de produção convencional em que o cloreto de magnésio é homogeneamente misturado em todo o macarrão é utilizado, a maior parte do cloreto de magnésio não está envolvida em proporcionar um sabor salgado. (3) Quando “kansui” e cloreto de magnésio são misturados entre si, os macarrões resultantes dificilmente aglutinam, o que degrada a textura. (4) Quando o uso de cloreto de magnésio é muito grande, o macarrão resultante têm um sabor amargo muito forte e não é adequado para comer. Lista de Citação Literatura de Patente Literatura de Patente 1: Patente Japonesa Aberta ao Público No 2015-84772 Literatura de Patente 2: Patente Japonesa Aberta ao Público No 2015-213434 Literatura de Patente 3: Patente Japonesa Aberta ao Público No 2016-067293 Literatura de Patente 4: WO2005/077206 Literatura de Patente 5: WO2012/176882

Sumário da Invenção Problema Técnico

[007] Um objetivo da presente invenção é reduzir o uso de cloreto de sódio adicionando-se cloreto de magnésio e superar os problemas acima descritos que ocorrem usando o cloreto de magnésio.

Solução para o Problema

[008] De acordo com a primeira à quarta invenções, a reação de Maillard e semelhantes são aceleradas adicionando-se um açúcar redutor, e aparência apropriada (bronzeamento) e a sensação de bem cozida são conferidas ao macarrão resultante mesmo quando o cloreto de magnésio é adicionado ao mesmo.

[009] A primeira invenção se refere a fios de macarrão para o uso na produção de macarrão instantâneo, contendo um pó de matéria-prima, cloreto de magnésio e um açúcar redutor.

[010] A segunda invenção se refere aos fios de macarrão para o uso na produção de macarrão instantâneo de acordo com a primeira invenção, em que um teor do cloreto de magnésio é 0,05 a 1,50 % em peso e um teor do açúcar redutor é 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão.

[011] A terceira invenção se refere a um método para produzir macarrão instantâneo, incluindo uma etapa A de produzir fios de macarrão e uma etapa de secagem B de secar os fios de macarrão a 100 °C ou mais, em que os fios de macarrão contêm um pó de matéria-prima, cloreto de magnésio e um açúcar redutor, e um teor do cloreto de magnésio é 0,05 a 1,50 % em peso e um teor do açúcar redutor é 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão.

[012] A quarta invenção se refere ao método para produzir macarrão instantâneo de acordo com a terceira invenção, em que a etapa A de produzir fios de macarrão inclui uma etapa de flavorização A, e o açúcar redutor é adicionado aos fios de macarrão na etapa de flavorização A.

[013] Na quinta à sétima invenções, o cloreto de magnésio é distribuído nas porções externas dos fios de macarrão adicionando-se cloreto de magnésio após a produção dos fios de macarrão, e uma reação entre o kansui e o cloreto de magnésio é suprimida para causar um sabor salgado de cloreto de magnésio eficientemente exibido. Além disso, embora mecanismo específico não tenha sido eliminado, foi revelado que um sabor amargo derivado do cloreto de magnésio foi amplamente suprimido neste método em comparação com em um método convencional.

[014] A quinta invenção se refere a um método para produzir macarrão instantâneo, incluindo pelo menos as seguintes etapas C1 a C3: a etapa C1 de produzir a massa de macarrão amassando-se um pó de matéria-prima, água e kansui; a etapa C2 de produzir fios de macarrão a partir da massa de macarrão; e a etapa C3 de adicionar cloreto de magnésio aos fios de macarrão.

[015] A sexta invenção se refere ao método para produzir macarrão instantâneo de acordo com a quinta invenção, em que o pó de matéria-prima contém glúten.

[016] A sétima invenção se refere ao método para produzir macarrão instantâneo de acordo com a quinta ou sexta invenção, em que os fios de macarrão são gelatinizados antes da etapa C3.

[017] De acordo com a oitava à décima primeira invenção, o cloreto de magnésio tendo um forte sabor salgado e lactato de potássio tendo um efeito de suprimir um sabor amargo do cloreto de magnésio são usados em conjunto em vez de cloreto de sódio e, assim, o macarrão instantâneo tendo um excelente sabor salgado e os gostos amargo e ácido suprimidos são fornecidos com o uso de sódio suprimido.

[018] A oitava invenção se refere ao macarrão instantâneo contendo cloreto de magnésio, lactato de potássio e um pó de matéria-prima, em que o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade de 0,05 a 1,50 % em peso e o lactato de potássio está contido em uma quantidade de 0,10 a 2,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.

[019] A nona invenção se refere ao macarrão instantâneo de acordo com a oitava invenção, contendo ainda cloreto de sódio, em que o cloreto de sódio está contido em uma quantidade de 50 a 85 partes em peso com relação a 100 partes em peso de um componente de sabor salgado.

[020] A décima invenção se refere ao macarrão instantâneo de acordo com a oitava ou nona invenção, em que o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade de 0,10 a 0,70 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.

[021] A décima primeira invenção se refere ao macarrão instantâneo de acordo com qualquer uma da oitava à décima invenções, em que o lactato de potássio está contido em uma quantidade de 0,20 a 1,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.

[022] A décima segunda invenção se refere ao macarrão instantâneo de acordo com qualquer uma da nona à décima primeira invenção, em que o cloreto de sódio está contido em uma quantidade de 1,50 a 2,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.

Efeitos Vantajosos da Invenção

[023] De acordo com a presente invenção, o uso de cloreto de sódio pode ser reduzido adicionando-se cloreto de magnésio, e vários problemas que ocorrem usando o cloreto de magnésio podem ser superados.

Descrição das Modalidades

[024] Agora, as modalidades preferidas da presente invenção serão especificamente descritas. É observado que o tipo de macarrão instantâneo não é especialmente limitado na presente invenção, mas pode ser qualquer tipo conhecido no presente campo técnico. Exemplos específicos incluem Udon (macarrão de trigo), soba (macarrão de trigo sarraceno), macarrão Chinês, massa e Pho.

[025] “Descrição das Modalidades” será dada dividida em Seção 1, referindo- se à primeira à quarta invenções, Seção 2 referindo-se à quinta à sétima invenções e Seção 3 referindo-se à oitava à décima segunda invenções. É observado que as expressões e significados dos termos podem ser diferentes entre as seções em alguns casos.

Seção 1 1-1. Matéria-Prima

[026] Macarrão instantâneo da presente invenção precisa conter um pó de matéria-prima, cloreto de magnésio e um açúcar redutor. Agora, essas matérias- primas serão descritas em detalhes.

1-1-1. Pó de Matéria-Prima

[027] Como o pó de matéria-prima da presente invenção, farinha tal como farinha de trigo, farinha de arroz, farinha de centeio, farinha de cevada, farinha de Adlay, farinha painço japonês, farinha de Moha, farinha de milho, farinha de feijão vermelho, farinha de soja, farinha de trigo sarraceno e farinha de quinoa, amido tal como amido de batata, amido de tapioca e amido de milho, e amido modificado tal como amido acetilado, amido eterificado e amido reticulado podem ser usados.

[028] Na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém uma proteína. Quando o pó de matéria-prima contém uma proteína, a reação de Maillard ocorre e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis podem ser realizadas. Quando o pó de matéria-prima não contém uma proteína, a sensação e aparência de bem cozida podem ser conferidas apenas por meio de caramelização e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de realizar.

[029] Além disso, na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém glúten, isto é, um tipo de proteína. Quando o pó de matéria- prima contém glúten, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são realizadas e, além disso, as propriedades da fabricação de macarrão são melhoradas. O glúten da presente invenção mais especificamente se refere a uma combinação de glutenina e gliadina, ou glúten. Quando a glutenina, isto é, um tipo de glutelina, e gliadina, isto é, um tipo de prolamina, são reagidas entre si na presença de umidade, o glúten é obtido. Portanto, a combinação de glutenina e gliadina é tratada da mesma forma que o glúten.

[030] O pó de matéria-prima usado na presente invenção é preferivelmente farinha de trigo. Visto que farinha de trigo contém glutenina e gliadina, o glúten pode ser obtido simplesmente amassando-se com água adicionada à mesma para produzir a massa de macarrão. A farinha de trigo é classificada em farinha fraca, farinha de uso geral, farinha forte, farinha de trigo duro e semelhantes de acordo com um teor de proteína, e qualquer uma dessas pode ser adequadamente usada.

[031] Quando um pó de matéria-prima não contendo glúten, tal como farinha de arroz, farinha de cevada ou amido de tapioca, é usado em vez de farinha de trigo, o glúten é preferivelmente adicionado separadamente. Mesmo quando um pó de matéria-prima não contendo glúten é usado, as propriedades da fabricação de macarrão e a sensação de bem cozida semelhante àquela obtida usando-se a farinha de trigo pode ser realizada adicionando-se separadamente o glúten.

[032] O pó de matéria-prima é um principal componente do macarrão instantâneo e, preferivelmente, ocupa 50 % em peso ou mais de todas as matérias- primas usadas na presente invenção. Quando o teor de o pó de matéria-prima é inferior a 50 % em peso, as propriedades da fabricação de macarrão são degradadas, e a sensação e a aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de obter.

[033] Uma quantidade de glúten usada nos fios de macarrão é alterada dependendo do tipo de macarrão a ser produzido. Quando, por exemplo, for o Udon a ser produzido, a farinha de uso geral tendo capacidade de formação de glúten comparativamente baixa é usada, e quando macarrão Chinês e massa devem ser produzidos, a farinha forte tendo capacidade de formação de glúten comparativamente alta é usada.

[034] Na presente invenção, o glúten está contido preferivelmente em uma quantidade de 2 a 30 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando o glúten está contido em uma quantidade de 2 a 30 % em peso, o equilíbrio entre elasticidade e extensibilidade do macarrão resultante é bom, e a textura do macarrão é boa. Além disso, visto que a reação de Maillard apropriadamente ocorre, a sensação e aparência de bem cozida do macarrão são boas.

1-1-2. Cloreto de Magnésio

[035] Cloreto de magnésio não está limitado a cloreto de magnésio com alta pureza, mas um aditivo contendo cloreto de magnésio como um principal componente tal como agente de amargura podem ser usados.

[036] Embora o cloreto de magnésio seja uma substância tendo um forte sabor amargo, visto que o cloreto de magnésio é usado na presente invenção para ser amassado no macarrão ou para a imersão de macarrão nele, o sabor é menos afetado em comparação com um caso onde ele é usado em uma sopa. Além disso, visto que seu sabor ofensivo é mascarado por um açúcar redutor ou amido contido no pó de matéria-prima, quando uma quantidade apropriada adicionada descrita abaixo é mantida, um sabor salgado pode ser realçado com o sabor ofensivo suprimido.

[037] Por outro lado, quando o cloreto de magnésio é adicionado, o bronzeamento tende a ser suprimido e a sensação de bem cozida tende a ser degradada. Isso ocorre provavelmente porque a reação de Maillard é suprimida alterando-se o cloreto de sódio para cloreto de magnésio e, consequentemente, a geração de um componente de flavor e mudança de cor envolvida na reação de Maillard são suprimidas. Este problema pode ser resolvido pela adição de um açúcar redutor descrito abaixo.

[038] A quantidade de cloreto de magnésio adicionada precisa ser de 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando a quantidade de cloreto de magnésio adicionada é inferior a 0,05 % em peso, o efeito resultante da adição de cloreto de magnésio não é exibido, e o realce de um sabor salgado e textura não pode ser esperado. Além disso, quando a quantidade de cloreto de magnésio adicionada é superior a 1,50 % em peso, o sabor amargo do cloreto de magnésio não pode ser suprimido.

1-1-3. Açúcar Redutor

[039] Na presente invenção, é necessário adicionar um açúcar redutor para reduzir a influência resultante da adição de cloreto de magnésio. Um açúcar redutor se refere a um açúcar que forma um grupo aldeído ou um grupo cetona em uma solução básica, e exemplos específicos incluem monossacarídeos tais como glicose e frutose, dissacarídeos tais como lactose e maltose, um oligossacarídeo, uma maltodextrina tendo uma dextrose equivalente de 10 ou mais, e xarope de milho em pó.

[040] No processo de produção de macarrão, a reação de Maillard ocorre entre o amido e o glúten contido no pó de matéria-prima, mas quando o cloreto de sódio é substituído por cloreto de magnésio, a reação de Maillard é suprimida para suprimir a geração de um componente de flavor e a mudança de cor como descrito acima. Portanto, a influência resultante da adição de cloreto de magnésio é reduzida na presente invenção adicionando-se um açúcar redutor para causar a reação de Maillard com glúten.

[041] Como o açúcar redutor usado na presente invenção, um monossacarídeo com o qual a reação de Maillard pode prosseguir facilmente é preferido. Do ponto de vista que o sabor não é afetado, a glicose tendo um grau relativamente baixo de doçura é preferida, e do ponto de vista de ajustar a cor do macarrão resultante, a frutose (açúcar de fruta) com a qual a reação de Maillard pode prosseguir facilmente é preferida.

[042] Uma quantidade do açúcar redutor adicionada precisa ser de 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando a quantidade do açúcar redutor adicionada é 0,05 % em peso ou menos, a influência resultante da adição de cloreto de magnésio (a supressão da reação de Maillard) não pode ser reduzida. Além disso, quando a quantidade do açúcar redutor adicionada é 1,50 % em peso ou mais, um sabor doce é muito forte. A quantidade do açúcar redutor adicionada é mais preferivelmente de 0,10 a 1,00 % em peso.

1-1-4. Cloreto de Sódio

[043] Na presente invenção, uma quantidade predeterminada de cloreto de sódio pode ser adicionada. É dito que o consumo excessivo de cloreto de sódio aumenta o risco de pressão sanguínea alta, doença cardíaca e semelhantes, mas o cloreto de sódio é a substância mais comum que induz um sabor salgado, e um sabor ofensivo se torna muito forte quando um substituinte sozinho é usado. Além disso, como descrito acima, o cloreto de sódio age no glúten para realçar a elasticidade e extensibilidade dos fios de macarrão e melhorar as propriedades e a textura da fabricação de macarrão. Portanto, o cloreto de sódio é preferivelmente adicionado em uma quantidade predeterminada também na presente invenção.

[044] Na presente invenção, o cloreto de sódio é adicionado preferivelmente em uma quantidade de 0,5 a 3 partes em peso com relação a 100 partes em peso do pó de matéria-prima. Quando a quantidade de cloreto de sódio adicionada é inferior a 0,5 partes em peso, a elasticidade e a extensibilidade dos fios de macarrão não são suficientemente melhoradas. Por outro lado, quando a quantidade de cloreto de sódio adicionada é superior a 3 partes em peso, um sabor salgado devido ao cloreto de sódio se torna tão forte que é necessário compensar o sabor salgado adicionando-se cloreto de magnésio.

1-1-5. Kansui

[045] Na presente invenção, o kansui pode ser adicionado se necessário. O kansui se refere a um sal alcalino usado na produção de macarrão Chinês, e exemplos específicos incluem carbonatos tais como carbonato de potássio e carbonato de sódio, pirofosfatos tais como pirofosfato de tetrapotássio e ácido pirofosfórico, polifosfatos tais como polifosfato de potássio e polifosfato de sódio, metafosfatos tais como metafosfato de potássio e metafosfato de sódio, e fosfatos tais como fosfato de tripotássio, di-hidronofosfato de potássio, di-hidrogenofosfato de potássio e fosfato trissódico.

[046] O Kansui é um componente essencial do macarrão Chinês, e atinge os seguintes efeitos: (1) Kansui age em uma matéria orgânica para causar um odor alcalino de pirrolidina, trimetilamina ou semelhantes. (2) Quando o kansui é adicionado, o glúten contido no trigo diminui para melhorar a elasticidade e suavidade do macarrão resultante. (3) Kansui age em um pigmento flavonoide contido no trigo para corar o macarrão resultante em amarelo claro, peculiar ao macarrão Chinês.

1-1-6. Outras Matérias-Primas (em seguida referidas como “Submatérias”)

[047] Na presente invenção, outras matérias-primas podem ser adicionadas se necessário. Por exemplo, cloreto de potássio amplamente usado como um substituto do sabor salgado para o cloreto de sódio, um espessante de polissacarídeo tal como pectina ou goma xantana usado para ajustar a textura do macarrão, um ovo inteiro (para o macarrão Chinês) ou espinafre (para o macarrão jade) usado para ajustar a cor do macarrão, um perfume adicionado para ajustar o flavor do macarrão, gordura ou óleo para melhorar a produtividade do macarrão e semelhantes podem ser usados.

1-2. Método de Produção

[048] A presente invenção fornece um método de produção incluindo uma etapa A de produzir fios de macarrão e uma etapa de secagem B de secar os fios de macarrão a 100 °C ou mais, e o método de produção especificamente inclui as etapas 1 a 6 descritas abaixo. A etapa A de produzir fios de macarrão corresponde às etapas 1 a 5 descritas abaixo, e a etapa de secagem B corresponde à etapa 6.

(Etapa 1) Etapa de Produção da Massa de Macarrão (Etapa de Amassar)

[049] A água para amassar contendo kansui, cloreto de sódio e semelhantes é fornecida ao pó de matéria-prima e o resultante é amassado para produzir a massa. O tempo de amassamento não é especialmente limitado e o amassamento é realizado geralmente por 5 a 30 minutos. Além disso, o tipo de misturador a ser usado para o amassamento não é especialmente limitado, e um misturador descontínuo, um misturador a jato de fluxo e semelhantes podem ser apropriadamente usados. Além disso, a água para amassar pode conter um açúcar redutor de um componente essencial, e submatérias tais como um espessante de polissacarídeo e kansui.

(Etapa 2) Etapa de Produção de Fios de Macarrão Cru

[050] Um método para produzir fios de macarrão cru podem ser um método (a) em que a massa obtida na Etapa 1 é composta e estendida para produzir uma tira de macarrão tendo uma espessura predeterminada, e a tira de macarrão é cortada com uma lâmina de corte ou semelhantes (para obter o macarrão cortado), um método (b) em que a massa é extrusada através de um orifício com um tamanho predeterminado (para obter o macarrão extrusado) e um método (c) em que a massa é estendida enquanto é torcida para ser moldada na forma de macarrão (para obter o macarrão enrolado à mão). Exemplos do macarrão cortado incluem macarrão Chinês e Udon, um exemplo do macarrão extrusado inclui espaguete e um exemplo do macarrão enrolado à mão inclui o Somen (macarrão de trigo fino). Além disso, estes métodos podem ser combinados e, por exemplo, um método em que uma tira de macarrão produzida por extrusão é cortada (correspondente a uma combinação do método (a) e o método (b)) pode ser utilizado.

(Etapa 3) Etapa de Vaporização e/ou Ebulição

[051] Na presente invenção, os fios de macarrão cru são gelatinizados por vaporização e/ou ebulição, se necessário. O amido contido na farinha de trigo ou semelhante, é designado como amido bruto, tem uma estrutura molecular densa e é lentamente digerido, mas quando aquecido com a água adicionada ao mesmo, a estrutura molecular é colapsada. Assim, o amido se torna amido gelatinizado, que é facilmente digerido. A temperatura de tratamento não é especialmente limitada, e quando os fios de macarrão cru são vaporizados com vapor de água à pressão normal ou fervidos, a temperatura de tratamento é de 95 a 100 °C, e quando o vapor de água superaquecido é usado, o tratamento é realizado geralmente a 100 a 350 °C.

[052] Quando um pó de matéria-prima gelatinizado previamente (tal como farinha de trigo gelatinizada ou amido gelatinizado) é usado, não há necessidade de realizar a Etapa de Vaporização e/ou Ebulição.

(Etapa 4) Etapa de Flavorização

[053] Na presente invenção, uma etapa de flavorização é realizada, se necessário. Um método de flavorização não é especialmente limitado, e um método de imersão em que os fios de macarrão são mergulhados em um tempero líquido, um método de banho no qual um tempero líquido é pulverizado nos fios de macarrão, e semelhantes, podem ser apropriadamente utilizados. Depois da etapa de flavorização, a umidade pode ser ajustada por secagem natural ou semelhante. Na etapa de flavorização, o cloreto de magnésio e o açúcar redutor, isto é, os componentes essenciais da presente invenção, podem ser adicionados.

(Etapa 5) Etapa de Corte/Moldagem

[054] Na produção de macarrão cortado, os fios de macarrão são transportados continuamente em um transportador até a etapa de flavorização em geral, e na etapa de corte, os fios de macarrão são cortados para serem fornecidos como uma porção de refeição. Então, os fios de macarrão cortados são automaticamente colocados em um retentor (molde de metal). Na produção do macarrão extrusado ou macarrão enrolado à mão, os fios de macarrão são geralmente enviados para uma etapa de secagem sem que se realize a Etapa de Corte/Moldagem.

(Etapa 6) Etapa de Secagem

[055] Quando os fios de macarrão são secos a 100 °C ou mais, a reação de Maillard prossegue e, assim, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis pode ser realizada. Consequentemente, uma etapa de secar os fios de macarrão a 100 °C ou mais é preferivelmente realizada na presente invenção. Uma temperatura de secagem é mais preferivelmente de 100 a 200 °C.

[056] Agora, a etapa de secagem será descrita em detalhes. Visto que os fios de macarrão contêm de 25 a 65 % em peso de umidade antes da etapa de secagem, é necessário secar os fios de macarrão para terem de 1 a 15 % em peso de umidade para melhorar a armazenabilidade do macarrão instantâneo resultante. Os métodos de secagem representativos são um método instantâneo de secagem com óleo quente e um método de secagem com ar quente.

<Método Instantâneo de Secagem com Óleo Quente>

[057] O método instantâneo de secagem com óleo quente é um método em que os fios de macarrão são deixados passar por um óleo quente a 100 a 200 °C por 1 a 4 minutos para desidratar/secar os fios de macarrão para terem cerca de 2 a 5 % em peso de umidade. O método instantâneo de secagem com óleo quente não é geralmente utilizado para o macarrão extrusado e o macarrão enrolado à mão que não requerem moldagem.

<Método de Secagem com Ar Quente>

[058] O método de secagem com ar quente é um método em que os fios de macarrão são expostos a ar quente a 50 a 170 °C por 10 a 180 minutos para secar os fios de macarrão para terem cerca de 8 a 15 % em peso de umidade. No método de secagem com ar quente, não há necessidade de moldar os fios de macarrão e, consequentemente, este método pode ser utilizado não apenas para o macarrão cortado, mas também para o macarrão extrusado e o macarrão enrolado à mão.

Seção 2 2-1. Matérias-Primas

[059] O macarrão instantâneo produzido de acordo com a presente invenção precisa conter cloreto de magnésio, kansui e um pó de matéria-prima. Primeiro, essas matérias-primas serão descritas em detalhes.

2-1-1. Cloreto de Magnésio

[060] O cloreto de magnésio não está limitado a cloreto de magnésio com alta pureza, mas um aditivo contendo cloreto de magnésio como um principal componente tal como agente de amargura pode ser usado.

[061] Na presente invenção, o cloreto de magnésio está contido preferivelmente em uma quantidade de 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total de macarrão instantâneo resultante. Quando o teor de cloreto de magnésio é inferior a 0,05 % em peso, um sabor salgado é fraco, e quando é superior a 1,50 % em peso, um sabor amargo do cloreto de magnésio é tão forte que o flavor resultante é facilmente degradado. O teor de cloreto de magnésio é preferivelmente de 0,1 a 1,00 % em peso, e mais preferivelmente de 0,20 a 0,70 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.

2-1-2. Kansui

[062] O “Kansui” da presente invenção se refere a um sal alcalino usado na produção de macarrão Chinês e Udon, e exemplos específicos incluem carbonatos tais como carbonato de potássio e carbonato de sódio, pirofosfatos tais como pirofosfato de tetrapotássio e pirofosfato de sódio, polifosfatos tais como polifosfato de potássio e polifosfato de sódio, metafosfatos tais como metafosfato de potássio e metafosfato de sódio, e fosfatos tais como fosfato de tripotássio, di-hidronofosfato de potássio, di-hidrogenofosfato de potássio e fosfato trissódico.

[063] As vantagens obtidas adicionando-se kansui são as seguintes: (1) Kansui age em uma matéria orgânica para causar um odor alcalino de pirrolidina, trimetilamina ou semelhantes. (2) Quando o kansui é adicionado, o glúten contido no trigo diminui para melhorar elasticidade e suavidade do macarrão resultante. (3) Kansui age em um pigmento flavonoide contido no trigo para corar o macarrão resultante em amarelo claro.

[064] Como descrito acima, um sal de magnésio insolúvel é gerado através de uma reação entre o cloreto de magnésio e o kansui. Este sal de magnésio se dissolve minimamente em água e, consequentemente, não tem sabor salgado. Além disso, causa um problema de um depósito de precipitado em uma máquina de fabricação de macarrão, o que degrada a produtividade. Além disso, visto que o kansui não exibe sua função original, a qualidade do macarrão resultante não é estabilizada e, consequentemente, a qualidade é difícil de controlar. Consequentemente, na presente invenção, uma etapa de flavorização descrita abaixo precisa ser realizada para suprimir a reação entre o cloreto de magnésio e o kansui.

[065] Aqui, a reação entre cloreto de magnésio e kansui será simplesmente descrita. Por exemplo, quando o carbonato de sódio é usado como kansui, o cloreto de magnésio e o carbonato de sódio são reagidos entre si para gerar o cloreto de sódio, carbonato de magnésio e hidróxido de magnésio. Visto que o carbonato de magnésio e o hidróxido de magnésio se dissolvem minimamente em água, ocorre um estado como se areia fosse adicionada à massa de macarrão, o que se torna um obstáculo à fabricação de macarrão. Além disso, um sabor salgado depende em grande parte de um grau de ionização, e o carbonato de magnésio e o hidróxido de magnésio são minimamente ionizados e, consequentemente, têm minimamente um sabor salgado.

[066] Além disso, também quando outra substância é usada, como o kansui, um fenômeno semelhante ocorre. Por exemplo, quando o fosfato de tripotássio é usado como kansui, é gerado magnésio fosfato (insolúvel), e quando o pirofosfato de sódio é usado como kansui, é gerado pirofosfato de magnésio (insolúvel).

2-1-3. Pó de Matéria-Prima

[067] Como o pó de matéria-prima, a farinha, tal como farinha de trigo, farinha de arroz, farinha de centeio, farinha de cevada, farinha de Adlay, farinha painço japonês, farinha de Moha, farinha de milho, farinha de feijão vermelho, farinha de soja, farinha de trigo sarraceno e farinha de quinoa, amido tal como amido de batata, amido de tapioca e amido de milho, e amido modificado tal como amido acetilado, amido eterificado e amido reticulado podem ser usados.

[068] Na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém uma proteína. Quando o pó de matéria-prima contém uma proteína, a reação de Maillard ocorre e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis podem ser realizadas. Quando o pó de matéria-prima não contém uma proteína, a sensação e aparência de bem cozida podem ser conferidas apenas através de caramelização e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de realizar.

[069] Além disso, na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém glúten, isto é, um tipo de proteína. Quando o pó de matéria- prima contém glúten, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são realizadas e, além disso, as propriedades da fabricação de macarrão são melhoradas. O glúten da presente invenção, mais especificamente, se refere a uma combinação de glutenina e gliadina, ou glúten. Quando a glutenina, isto é, um tipo de glutelina, e a gliadina, isto é, um tipo de prolamina, são reagidas entre si na presença de umidade, o glúten é obtido. Portanto, a combinação de glutenina e gliadina é tratada da mesma forma que o glúten.

[070] O pó de matéria-prima usado na presente invenção é preferivelmente farinha de trigo. Visto que farinha de trigo contém glutenina e gliadina, o glúten pode ser obtido simplesmente amassando-se com água adicionada à mesma para produzir a massa de macarrão. A farinha de trigo é classificada em farinha fraca, farinha de uso geral, farinha forte, farinha de trigo duro e semelhantes de acordo com um teor de proteína, e qualquer uma dessas pode ser adequadamente usada.

[071] Quando um pó de matéria-prima não contendo glúten, tal como farinha de arroz, farinha de cevada ou amido de tapioca, é usado em vez de farinha de trigo, glúten é preferivelmente adicionado separadamente. Mesmo quando um pó de matéria-prima não contendo glúten é usado, as propriedades da fabricação de macarrão e a sensação de bem cozida semelhante àquela obtida pela farinha de trigo podem ser realizadas adicionando-se separadamente o glúten.

[072] O pó de matéria-prima é um principal componente do macarrão instantâneo e, preferivelmente, ocupa 50 % em peso ou mais de todas as matérias- primas usadas na presente invenção. Quando o teor de o pó de matéria-prima é inferior a 50 % em peso, as propriedades da fabricação de macarrão são degradadas, e a sensação e a aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de obter.

[073] Na presente invenção, o glúten está contido preferivelmente em uma quantidade de 2 a 30 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando o glúten está contido na quantidade de 2 a 30 % em peso, o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade do macarrão resultante é bom, e a textura do macarrão é boa. Além disso, visto que a reação de Maillard apropriadamente ocorre, a sensação e aparência de bem cozida do macarrão resultante são boas.

2-1-4. Cloreto de Sódio

[074] É dito que o consumo excessivo de cloreto de sódio aumenta o risco de pressão sanguínea alta, doença cardíaca e semelhantes, mas cloreto de sódio é a substância mais comum que induz um sabor salgado, e um sabor ofensivo se torna muito forte quando um substituinte sozinho é usado. Além disso, como descrito acima, o cloreto de sódio age no glúten para realçar a elasticidade e extensibilidade dos fios de macarrão resultantes e melhorar as propriedades e a textura da fabricação de macarrão. Portanto, o cloreto de sódio é preferivelmente adicionado em uma quantidade predeterminada também na presente invenção.

[075] Na presente invenção, o cloreto de sódio é adicionado preferivelmente em uma quantidade de 0,5 a 3 partes em peso com relação a 100 partes em peso do pó de matéria-prima. Quando a quantidade de cloreto de sódio adicionada é inferior a 0,5 partes em peso, a elasticidade e a extensibilidade dos fios de macarrão resultantes não são suficientemente melhoradas. Por outro lado, quando a quantidade de cloreto de sódio adicionada é superior a 3 partes em peso, um sabor salgado devido ao cloreto de sódio se torna tão forte que é necessário compensar o sabor salgado adicionando-se cloreto de magnésio.

2-1-5. Submatérias

[076] Na presente invenção, as submatérias podem ser adicionadas além das matérias-primas acima descritas. Especificamente, um espessante de polissacarídeo tal como pectina ou goma xantana usado para ajustar a textura do macarrão resultante, um ovo inteiro (para macarrão Chinês) ou espinafre (para o macarrão jade) usado para ajustar a cor do macarrão, um açúcar tal como glicose ou frutose adicionado para ajustar a cor e doçura, um perfume adicionado para ajustar o flavor do macarrão, gordura ou óleo para melhorar produtividade do macarrão e semelhantes, podem ser usados.

2-2. Método de Produção

[077] A seguir, um método para produzir macarrão instantâneo será especificamente descrito.

(Etapa C1) Etapa de Produção da Massa de Macarrão (Etapa de Amassar)

[078] Água para amassar contendo pelo menos kansui é fornecida ao pó de matéria-prima, e o resultante é amassado para produzir a massa. O tempo de amassamento não é especialmente limitado, e o amassamento é realizado geralmente por 5 a 30 minutos. Além disso, o tipo de misturador a ser usado para o amassamento não é especialmente limitado, e um misturador descontínuo, um misturador a jato de fluxo e semelhantes podem ser apropriadamente usados. Além disso, a água para amassar pode conter submatérias tais como cloreto de sódio, um ajustador de cor como um açúcar redutor ou semelhantes, e um espessante de polissacarídeo.

(Etapa C2-1) Etapa de Produção de Fios de Macarrão Cru

[079] Um método para produzir os fios de macarrão cru pode ser um método (a) em que a massa obtida na Etapa C1 é composta e estendida para produzir uma tira de macarrão tendo uma espessura predeterminada, e a tira de macarrão é cortada com uma lâmina de corte ou semelhantes (para obter o macarrão cortado), um método (b) em que a massa é extrusada através de um orifício com um tamanho predeterminado (para obter o macarrão extrusado) e um método (c) em que a massa é estendida enquanto é torcida para ser moldada na forma de macarrão (para obter o macarrão enrolado à mão). Exemplos do macarrão cortado incluem macarrão Chinês e Udon, um exemplo do macarrão extrusado inclui espaguete e um exemplo do macarrão enrolado à mão inclui Somen. Além disso, estes métodos podem ser combinados e, por exemplo, um método em que uma tira de macarrão produzida por extrusão é cortada (correspondente a uma combinação do método (a) e o método (b)) pode ser utilizado.

(Etapa C2-2) Etapa de Vaporização e/ou Ebulição

[080] Na presente invenção, os fios de macarrão cru podem ser gelatinizados por vaporização e/ou ebulição, se necessário, para obter fios de macarrão gelatinizados. O amido contido na farinha de trigo ou semelhante, é designado como amido bruto, tem uma estrutura molecular densa e é lentamente digerido, mas quando aquecido com a água adicionada ao mesmo, a estrutura molecular é colapsada. Assim, o amido se torna amido gelatinizado, que é facilmente digerido. A temperatura de tratamento não é especialmente limitada, e quando os fios de macarrão cru são vaporizados com vapor de água à pressão normal ou fervidos, a temperatura de tratamento é de 95 a 100 °C, e quando o vapor de água superaquecido é usado, o tratamento é realizado geralmente a 100 a 350 °C.

[081] Quando um pó de matéria-prima gelatinizado previamente (tal como farinha de trigo gelatinizada ou amido gelatinizado) é usado, não há necessidade de realizar a Etapa de Vaporização e/ou Ebulição. Também quando um “método em que os fios de macarrão são fervidos em água quente contendo cloreto de magnésio” é utilizado em uma etapa de flavorização, não há necessidade de realizar esta etapa.

(Etapa C3) Etapa de Flavorização

[082] Na presente invenção, uma etapa de adicionar cloreto de magnésio aos fios de macarrão (em seguida referida como a “etapa de flavorização”) precisa ser realizada. Quando o cloreto de magnésio é adicionado depois da formação dos fios de macarrão, uma reação entre o kansui e o cloreto de magnésio é suprimida de modo que um sabor salgado possa ser eficazmente conferido. Além disso, visto que o cloreto de magnésio é adicionado depois da formação dos fios de macarrão, as propriedades da fabricação de macarrão não são afetadas de maneira prejudicial.

[083] Um método de flavorização não é especialmente limitado, e o método em que os fios de macarrão são fervidos em água quente contendo cloreto de magnésio, um método em que os fios de macarrão são mergulhados em um tempero líquido contendo cloreto de magnésio e/ou um método em que um tempero líquido é pulverizado nos fios de macarrão e semelhantes, podem ser apropriadamente utilizados.

[084] Do ponto de vista de melhorar um sabor salgado e textura, os fios de macarrão são preferivelmente gelatinizados executando-se a Etapa C2-1 descrita acima antes da etapa de flavorização na presente invenção.

[085] Quando um material alcalino é usado na etapa de flavorização, é preferível que um tempero líquido contendo o material alcalino seja preparado separadamente do tempero líquido contendo o cloreto de magnésio para serem separadamente adicionados. Além disso, como uma ordem de flavorizante, é preferível que o tempero líquido contendo o material alcalino seja adicionado anteriormente e o tempero líquido contendo o cloreto de magnésio seja adicionado depois. Quando essa ordem de flavorizante é utilizada, uma reação entre o cloreto de magnésio e o material alcalino pode ser minimizada.

(Etapa C4) Etapa de Corte/Moldagem

[086] Na produção de macarrão cortado, os fios de macarrão são transportados continuamente em um transportador até a etapa de flavorização em geral, e na etapa de corte, os fios de macarrão são cortados para serem fornecidos como uma porção de refeição. Então, os fios de macarrão cortados são automaticamente colocados em um retentor (molde de metal). Na produção do macarrão extrusado ou macarrão enrolado à mão, os fios de macarrão são geralmente enviados para uma etapa de secagem sem que se realize a Etapa de Corte/Moldagem.

(Etapa C5) Etapa de Secagem

[087] Visto que os fios de macarrão contêm de 25 a 65 % em peso de umidade antes da etapa de secagem, é necessário secar os fios de macarrão para terem de 1 a 15 % em peso de umidade para melhorar a armazenabilidade do macarrão instantâneo resultante. Os métodos de secagem representativos são o método instantâneo de secagem com óleo quente e o método de secagem com ar quente.

<Método Instantâneo de Secagem com Óleo Quente>

[088] O método instantâneo de secagem com óleo quente é um método em que os fios de macarrão são deixados passar por um óleo quente a 100 a 200 °C por 1 a 4 minutos para desidratar/secar os fios de macarrão para terem cerca de 2 a 5 % em peso de umidade. O método instantâneo de secagem com óleo quente não é geralmente utilizado para o macarrão extrusado e o macarrão enrolado à mão que não requerem moldagem.

<Método de Secagem com Ar Quente>

[089] O método de secagem com ar quente é um método em que os fios de macarrão são expostos a ar quente a 50 a 170 °C por 10 a 180 minutos para secar os fios de macarrão para terem cerca de 8 a 15 % em peso de umidade. No método de secagem com ar quente, não há necessidade de moldar os fios de macarrão e, consequentemente, este método pode ser utilizado não apenas para o macarrão cortado, mas também para o macarrão extrusado e o macarrão enrolado à mão.

Seção 3 3-1. Matérias-primas

[090] As matérias-primas usadas na presente invenção serão especificamente descritas.

3-1-1. Cloreto de Magnésio

[091] Cloreto de magnésio não está limitado a cloreto de magnésio com alta pureza, mas um aditivo contendo cloreto de magnésio como um principal componente tal como agente de amargura pode ser usado. Visto que cloreto de magnésio é um material tendo um forte sabor amargo, se a redução de um sabor salgado devido à redução de cloreto de sódio for compensada apenas aumentando-se a quantidade de cloreto de magnésio, um sabor amargo se torna tão forte que o resultante não pode ser comido adequadamente.

[092] Portanto, lactato de potássio tendo um diferente tipo de sabor amargo daquele do cloreto de magnésio é usado em conjunto na presente invenção e, assim, um sabor salgado é realçado com o sabor amargo peculiar para cloreto de magnésio suprimido. Além disso, visto que o pó de matéria-prima contém amido tendo um efeito de mascaramento na presente invenção, um sabor salgado e um sabor amargo são mascarados por amido e, portanto, uma diferença entre cloreto de sódio e cloreto de magnésio é mais difícil de perceber.

[093] Cloreto de magnésio é comercialmente disponível na forma de um hexa- hidrato em geral, mas o termo “cloreto de magnésio” aqui se refere a anidrido de cloreto de magnésio.

[094] Na presente invenção, cloreto de magnésio necessita ser contido em uma quantidade de 0,05 a 1,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo. Quando o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade inferior a 0,05 % em peso, um sabor salgado é tão fraco que não pode ser um substituto para o cloreto de sódio. Além disso, quando o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade que excede 1,50 % em peso, um sabor amargo do cloreto de magnésio é muito forte. Embora dependendo das quantidades de cloreto de sódio e lactato de potássio usados em conjunto, cloreto de magnésio está contido mais preferivelmente em uma quantidade de 0,1 a 0,70 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.

3-1-2. Lactato de Potássio

[095] Lactato de potássio tem sabor ácido forte e sabor amargo por si só, mas tem um efeito de aumentar um sabor salgado e tem um diferente tipo de sabor amargo daquele do cloreto de magnésio descrito acima. Portanto, quando usado em conjunto com cloreto de magnésio em uma razão predeterminada, um sabor salgado pode ser realçado com um sabor ácido e um sabor amargo peculiar para lactato de potássio suprimido. Além disso, visto que o pó de matéria-prima contém amido tendo um efeito de mascaramento, um sabor salgado, um sabor amargo e um sabor ácido são mascarados por amido e, assim, uma diferença em sabor de cloreto de sódio é mais difícil de perceber.

[096] Além disso, embora um sabor amargo do cloreto de magnésio descrito acima seja derivado principalmente de um íon magnésio, um sabor amargo de lactato de potássio é presumido para ser derivado principalmente de um íon potássio. Portanto, cloreto de magnésio e lactato de potássio têm diferentes tipos de sabor amargo. Especificamente, em comparação com um caso onde um sabor salgado é realçado usando-se cloreto de magnésio sozinho ou lactato de potássio sozinho, um sabor amargo tende a ser difícil de perceber quando o cloreto de magnésio e lactato de potássio são usados em conjunto.

[097] Especificamente, lactato de potássio necessita ser contido em uma quantidade de 0,10 a 2,50 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo. Quando o teor de lactato de potássio é inferior a 0,10 % em peso, o efeito de aumentar um sabor salgado é fraco. Por outro lado, quando o teor de lactato de potássio é superior a 2,50 % em peso, um sabor ácido de lactato de potássio é tão forte que o flavor do macarrão resultante é degradado. Além disso, a absorção de água se torna muito alta e, consequentemente, o macarrão tende a se tornar facilmente empapado. O teor de lactato de potássio é preferivelmente 0,20 a 1,50 % em peso, e mais preferivelmente 0,25 a 1,00 % em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.

3-1-3. Cloreto de sódio

[098] Na presente invenção, uma quantidade predeterminada de cloreto de sódio pode ser adicionada. É dito que o consumo excessivo de cloreto de sódio aumenta o risco de pressão sanguínea alta, doença cardíaca e semelhantes, mas cloreto de sódio é a substância mais comum que induz um sabor salgado, e um sabor ofensivo de um substituto (tal como cloreto de magnésio ou lactato de potássio) pode ser reduzido. Além disso, como descrito acima, cloreto de sódio age no glúten para realçar a elasticidade e extensibilidade dos fios de macarrão resultantes e melhorar as propriedades e a textura da fabricação de macarrão. Portanto, o cloreto de sódio é preferivelmente adicionado em uma quantidade predeterminada também na presente invenção.

[099] Em seguida, o relacionamento entre uma razão de mistura entre cloreto de magnésio, lactato de potássio e cloreto de sódio, e um sabor amargo e um sabor ácido será descrita. O termo “componente de sabor salgado” usado na seguinte descrição é usado como um nome genérico de cloreto de magnésio, lactato de potássio e cloreto de sódio.

[0100] A quantidade de cloreto de sódio a ser misturado é preferivelmente 0,55 a 0,85 em termos de uma razão em peso de cloreto de sódio no componente de sabor salgado (em seguida simplesmente referido como a “razão em peso”). Quando a razão em peso é superior a 0,85 (quando o uso de cloreto de sódio é grande), cloreto de sódio ocupa a maioria do componente de sabor salgado, que é insuficiente do ponto de vista de supressão do uso de sódio. Além disso, quando a razão em peso é inferior a 0,55 (quando o uso de cloreto de sódio é pequeno), um sabor ofensivo se torna tão forte que o resultante não pode ser comido adequadamente.

3-1-4. Pó de Matéria-Prima

[0101] Como o pó de matéria-prima, farinha tal como farinha de trigo, farinha de arroz, farinha de centeio, farinha de cevada, farinha de Adlay, farinha painço japonês, farinha de Moha, farinha de milho, farinha de feijão vermelho, farinha de soja, farinha de trigo sarraceno e farinha de quinoa, amido tal como amido de batata, amido de tapioca e amido de milho, e amido modificado tal como amido acetilado, amido eterificado e amido reticulado podem ser usados.

[0102] Na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém uma proteína. Quando o pó de matéria-prima contém uma proteína, a reação de Maillard ocorre e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis podem ser realizadas. Quando o pó de matéria-prima não contém uma proteína, a sensação e aparência de bem cozida podem ser conferidas apenas através da caramelização e, consequentemente, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de realizar.

[0103] Além disso, na presente invenção, o pó de matéria-prima preferivelmente contém glúten, isto é, um tipo de proteína. Quando o pó de matéria- prima contém glúten, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis são realizadas e, além disso, as propriedades da fabricação de macarrão são melhoradas. Glúten da presente invenção mais especificamente se refere a uma combinação de glutenina e gliadina, ou glúten. Quando a glutenina, isto é, um tipo de glutelina, e gliadina, isto é, um tipo de prolamina, são reagidas entre si na presença de umidade, glúten é obtido. Portanto, a combinação de glutenina e gliadina é tratada da mesma forma que o glúten.

[0104] O pó de matéria-prima usado na presente invenção é preferivelmente farinha de trigo. Visto que farinha de trigo contém glutenina e gliadina, o glúten pode ser obtido simplesmente amassando-se com água adicionada à mesma para produzir a massa de macarrão. A farinha de trigo é classificada em farinha fraca, farinha de uso geral, farinha forte, farinha de trigo duro e semelhantes de acordo com um teor de proteína, e qualquer uma dessas pode ser adequadamente usada.

[0105] Quando um pó de matéria-prima não contendo glúten, tal como farinha de arroz, farinha de cevada ou amido de tapioca, é usado em vez de farinha de trigo, glúten é preferivelmente adicionado separadamente. Mesmo quando um pó de matéria-prima não contendo glúten é usado, as propriedades da fabricação de macarrão e a sensação de bem cozida semelhante àquela obtida pela farinha de trigo pode ser realizada adicionando-se separadamente o glúten.

[0106] O pó de matéria-prima é um principal componente do macarrão instantâneo e, preferivelmente, ocupa 50 % em peso ou mais de todas as matérias- primas usadas na presente invenção. Quando o pó de matéria-prima está contido em uma quantidade inferior a 50 % em peso, as propriedades da fabricação de macarrão são degradadas, e sensação e aparência de bem cozida preferíveis são difíceis de obter.

[0107] Na presente invenção, glúten está contido preferivelmente em uma quantidade de 2 a 30 % em peso na quantidade total dos fios de macarrão. Quando o glúten está contido na quantidade de 2 a 30 % em peso, o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade do macarrão resultante é bom, e a textura do macarrão é boa. Além disso, visto que a reação de Maillard apropriadamente ocorre, a sensação e aparência de bem cozida do macarrão resultante são boas.

3-1-5. Kansui

[0108] Na presente invenção, kansui pode ser adicionado se necessário. Kansui se refere a um sal alcalino usado na produção de macarrão Chinês, e exemplos específicos incluem carbonatos tais como carbonato de potássio e carbonato de sódio, pirofosfatos tais como pirofosfato de tetrapotássio e ácido pirofosfórico, polifosfatos tais como polifosfato de potássio e polifosfato de sódio, metafosfatos tais como metafosfato de potássio e metafosfato de sódio, e fosfatos tais como fosfato de tripotássio, hidronofosfato de dipotássio, di-hidrogenofosfato de potássio e fosfato trissódico.

[0109] Kansui é um componente essencial do macarrão Chinês, e atinge os seguintes efeitos: (1) Kansui age em uma matéria orgânica para causar um odor alcalino de pirrolidina, trimetilamina ou semelhantes. (2) Quando o kansui é adicionado, glúten contido no trigo diminui para melhorar elasticidade e suavidade do macarrão resultante. (3) Kansui age em um pigmento flavonoide contido no trigo para corar o macarrão resultante em amarelo claro, peculiar ao macarrão Chinês.

3-1-6. Outras Matérias-Primas (em seguida referida como “Submatérias”)

[0110] Na presente invenção, outras matérias-primas podem ser adicionadas se necessário. Por exemplo, cloreto de potássio amplamente usado como um substituto do sabor salgado para o cloreto de sódio, um espessante de polissacarídeo tal como pectina ou goma xantana usado para ajustar a textura do macarrão, um ovo inteiro (para o macarrão Chinês) ou espinafre (para o macarrão jade) usado para ajustar a cor do macarrão, um aroma adicionado para ajustar o flavor do macarrão, gordura ou óleo para melhorar produtividade do macarrão e semelhantes podem ser usados.

3-2. Método de Produção

[0111] Em seguida, um método para produzir macarrão instantâneo será ilustrado, e é observado que o método de produção não está limitado aos seguintes.

(Etapa 1) Etapa de Produção da Massa de Macarrão (Etapa de Amassar)

[0112] Água para amassar contendo kansui, cloreto de sódio e semelhantes é fornecida ao pó de matéria-prima, e o resultante é amassado para produzir a massa. O tempo de amassamento não é especialmente limitado, e o amassamento é realizado geralmente por 5 a 30 minutos. Além disso, o tipo de misturador a ser usado para o amassamento não é especialmente limitado, e um misturador descontínuo, um misturador a jato de fluxo e semelhantes podem ser apropriadamente usados. Além disso, a água para amassar pode conter um açúcar redutor de um componente essencial, e submatérias tal como um espessante de polissacarídeo e kansui.

(Etapa 2) Etapa de Produção de Fios de Macarrão Cru

[0113] Um método para produzir fios de macarrão cru pode ser um método (a) em que a massa obtida na Etapa 1 é composta e estendida para produzir uma tira de macarrão tendo um espessura predeterminada, e a tira de macarrão é cortada com uma lâmina de corte ou semelhantes (para obter macarrão cortado), um método (b) em que a massa é extrusada através de um orifício com um tamanho predeterminado (para obter o macarrão extrusado), e um método (c) em que a massa é estendida enquanto é torcida para ser moldada na forma de macarrão (para obter macarrão enrolado à mão). Exemplos do macarrão cortado incluem macarrão Chinês e Udon, um exemplo do macarrão extrusado inclui espaguete, e um exemplo do macarrão enrolado à mão inclui Somen. Além disso, estes métodos podem ser combinados e, por exemplo, um método em que uma tira de macarrão produzida por extrusão é cortada (correspondente a uma combinação do método (a) e do método (b)) pode ser utilizada.

(Etapa 3) Etapa de Vaporização e/ou Ebulição

[0114] Na presente invenção, os fios de macarrão cru são gelatinizados por vaporização e/ou ebulição se necessário. Amido contido na farinha de trigo ou semelhantes é designado como amido bruto, tem uma estrutura molecular densa, e é lentamente digerido, mas quando aquecido com a água adicionada ao mesmo, a estrutura molecular é colapsada. Assim, o amido se torna amido gelatinizado, que é facilmente digerido. A temperatura de tratamento não é especialmente limitada, e quando os fios de macarrão cru são vaporizados com vapor de água à pressão normal ou fervidos, a temperatura de tratamento é de 95 a 100 °C, e quando o vapor de água superaquecido é usado, o tratamento é realizado geralmente a 100 a 350 °C.

[0115] Quando um pó de matéria-prima gelatinizado previamente (tal como farinha de trigo gelatinizada ou amido gelatinizado) é usado, não há necessidade de realizar a Etapa de Vaporização e/ou Ebulição.

(Etapa 4) Etapa de Flavorização

[0116] Na presente invenção, uma etapa de flavorização é realizada se necessário. Um método de flavorização não é especialmente limitado, e um método de imersão em que os fios de macarrão são mergulhados em um tempero líquido, um método de banho em que um tempero líquido é pulverizado nos fios de macarrão, e semelhantes podem ser apropriadamente utilizados. Depois da etapa de flavorização, umidade pode ser ajustada por secagem natural ou semelhantes. Na etapa de flavorização, cloreto de magnésio e o açúcar redutor, isto é, os componentes essenciais da presente invenção, podem ser adicionados.

(Etapa 5) Etapa de Corte/Moldagem

[0117] Na produção de macarrão cortado, os fios de macarrão são transportados continuamente em um transportador até a etapa de flavorização em geral, e na etapa de corte, os fios de macarrão são cortados para serem fornecidos como uma quantidade de farinha. Então, os fios de macarrão cortados são automaticamente colocados em um retentor (molde de metal). Na produção do macarrão extrusado ou macarrão enrolado à mão, os fios de macarrão são geralmente enviados para uma etapa de secagem sem realizar a Etapa de Corte/Moldagem.

(Etapa 6) Etapa de Secagem

[0118] Quando os fios de macarrão são secos a 100 °C ou mais, a reação de Maillard procede e, assim, a sensação e aparência de bem cozida preferíveis podem ser realizadas. Consequentemente, uma etapa de secar os fios de macarrão a 100 °C ou mais é preferivelmente realizada na presente invenção. É observado que uma temperatura de secagem é mais preferivelmente de 100 a 200 °C.

[0119] Agora, a etapa de secagem será descrita em detalhes. Visto que os fios de macarrão contêm 25 a 65 % em peso de umidade antes da etapa de secagem, é necessário secar os fios de macarrão para ter 1 a 15 % em peso de umidade para melhorar a armazenabilidade do macarrão instantâneo resultante. Métodos de secagem representativos são o método instantâneo de secagem em óleo quente e o método de secagem em ar quente.

<Método Instantâneo de Secagem em Óleo Quente>

[0120] O método instantâneo de secagem em óleo quente é um método em que os fios de macarrão são deixados passar através de um óleo quente entre 100 a 200 °C por 1 a 4 minutos para desidratar/secar os fios de macarrão para ter cerca de 2 a 5 % em peso de umidade. É observado que o método instantâneo de secagem em óleo quente não é geralmente utilizado para o macarrão extrusado e macarrão enrolado à mão que não requer moldagem.

<Método de Secagem em Ar Quente>

[0121] O método de secagem em ar quente é um método em que fios de macarrão são expostos ao ar quente entre 50 a 170 °C por 10 a 180 minutos para secar os fios de macarrão para ter cerca de 8 a 15 % em peso de umidade. No método de secagem em ar quente, não há necessidade de moldar os fios de macarrão e, consequentemente, este método pode ser utilizado não apenas para macarrão cortado, mas também para o macarrão extrusado e macarrão enrolado à mão.

Exemplos

[0122] Os “Exemplos” serão descritos, similarmente à “Descrição das Modalidades”, divididos na Seção 1 que se refere à primeira a quarta invenções, na Seção 2 que se refere à quinta a décima primeira invenções e na Seção 3 que se refere à oitava a décima segunda invenções.

Seção 1 (Exemplo Comparativo 101)

[0123] 900 g de farinha de trigo e 100 partes de amido de tapioca acetilado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio e 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) foram adicionadas, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.

[0124] Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão (macarrão cortado). Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 101.

[0125] Os fios de macarrão gelatinizados 101 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm (100 g) e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir macarrão instantâneo 101 (Exemplo Comparativo 101) tendo um teor de umidade de 2 % em peso. O peso dos fios de macarrão colocados no retentor foi de 100 g, e o peso do macarrão instantâneo 101 depois da secagem foi de 66 g.

(Exemplo Comparativo 102)

[0126] Os fios de macarrão gelatinizados 101 foram mergulhados em um tempero líquido (1000 ml) contendo água, 70 partes de cloreto de sódio e 20 partes de cloreto de magnésio por 20 segundos, e secos sob as mesmas condições como no Exemplo Comparativo 101 para produzir macarrão instantâneo 102 (Exemplo Comparativo 102) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.

(Exemplo 101)

[0127] Os fios de macarrão gelatinizados 101 foram mergulhados em um tempero líquido (1000 ml) contendo água, 70 partes de cloreto de sódio, 20 partes de cloreto de magnésio e 5 partes de glicose por 20 segundos, e secos sob as mesmas condições como no Exemplo Comparativo 101 para produzir macarrão instantâneo 103 (Exemplo 101) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.

(Exemplos 102 a 110)

[0128] Os materiais a serem contidos em um tempero líquido foram alterados como mostrado na tabela 1 para produzir macarrão instantâneo 104 a 112 (Exemplos 102 a 110). Os teores de umidade foram ajustados de modo que a capacidade de todos os temperos líquidos possa ser de 1000 ml.

[0129] As quantidades de cloreto de magnésio contido nos fios de macarrão antes e depois da secagem, e a quantidade do açúcar redutor (glicose ou frutose) contido nos fios de macarrão antes da secagem é mostrada na tabela 1. É observado que cada valor numérico mostrado na tabela 1 não é um valor realmente medido, mas um valor calculado, calculado com base em “quantidades de mistura de materiais”, “uso de tempero líquido” (23 g do tempero líquido encharcado em 100 g de fios de macarrão antes da secagem e 77 g dos fios de macarrão gelatinizados), e “mudança de peso de fios de macarrão (peso de fios de macarrão antes da secagem: 100 g, peso dos mesmos depois da secagem: 66 g)”.

(Avaliação) (Matiz: Avaliação do Espaço de Cor L*a*b*)

[0130] Os macarrões instantâneos 101 a 112 foram medidos para valores de L*a*b* usando um medidor de croma (CR-410, fabricado por Konica Minolta Sensing, Inc.). É observado que a Tabela 2 mostra meramente valores de *a que foram notavelmente alterados.

(Sabor Salgado)

[0131] O “sabor salgado” do macarrão instantâneo foi avaliado por dez participantes experientes com o Exemplo Comparativo 101 usado como uma referência como a seguir: 5: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor salgado foi “equivalente àquele do padrão (Exemplo Comparativo 101)”. 4: Três a oito participantes avaliaram que o sabor salgado foi “equivalente àquele do padrão”. 3: Um ou dois participantes avaliaram que o sabor salgado foi “equivalente àquele do padrão”. 2: Nenhum participante avaliou que o sabor salgado foi “equivalente àquele do padrão”, mas o sabor amargo foi em um nível comestível. 1: O sabor amargo foi tão forte que o macarrão foi difícil de comer.

(Outra Avaliação)

[0132] Na avaliação do sabor salgado, quando nove ou mais dos dez participantes consideraram que o macarrão foi mais doce do que o “padrão”, o macarrão foi avaliado como tendo um “sabor doce”, e quando nove ou mais dos dez participantes consideraram que o macarrão foi mais amargo do que o “padrão”, o macarrão foi avaliado como tendo um “sabor amargo”.

(Conclusão)

[0133] Foi confirmado que a reação de Maillard e semelhantes são suprimidas adicionando-se cloreto de magnésio (através da comparação entre Exemplos Comparativos 101 e 102), e que a reação de Maillard e semelhantes são acelerados adicionando-se um açúcar redutor (através da comparação entre Exemplo Comparativo 102 e Exemplos 101 a 110). De acordo com a presente invenção, o efeito adverso (a supressão da reação de Maillard e semelhantes) causado pela adição de cloreto de magnésio pode ser ajustado adicionando-se um açúcar redutor.

[0134] Embora não mostrado na tabela, a sensação de bem cozida (sensação assada) de macarrão instantâneo foi substancialmente associada com mudança no matiz. Especificamente, houve uma tendência, encontrada pelos dez participantes, em comparação com o padrão (Exemplo Comparativo 101), de qua a sensação de bem cozida foi levemente mais fraca no Exemplo 1, equivalente nos Exemplos 102 e 103, e levemente mais forte nos Exemplos 104 e 105. Além disso, o Exemplo Comparativo 2 não contendo nenhum açúcar redutor não apresentou a sensação de bem cozida.

Seção 2 (Exemplo Comparativo 201) Amostra Padrão

[0135] 900 g de farinha de trigo e 100 partes de amido de tapioca acetilado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio e 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) foram adicionadas, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.

[0136] Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão (macarrão cortado). Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 201.

[0137] Os fios de macarrão gelatinizados 201 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm (100 g) e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir um padrão amostra (Exemplo Comparativo 201) tendo um teor de umidade de 2 % em peso. O peso dos fios de macarrão colocados no retentor foi de 100 g, e o peso da amostra depois da secagem foi de 66 g.

(Exemplo 201)

[0138] Os fios de macarrão gelatinizados 201 foram mergulhados em um tempero líquido (1000 ml) contendo água, 90 partes de cloreto de sódio e 20 partes de cloreto de magnésio hexa-hidratado por 20 segundos, e secos sob as mesmas condições como no Exemplo Comparativo 201 para produzir macarrão instantâneo (Exemplo 201) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.

(Exemplo Comparativo 202)

[0139] 900 g de farinha de trigo e 100 partes de amido de tapioca acetilado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio, 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) e 8,15 partes de cloreto de magnésio hexa- hidratado foram adicionados, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.

[0140] Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão. Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 202.

[0141] Os fios de macarrão gelatinizados 202 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir macarrão instantâneo (Exemplo Comparativo 202) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.

(Exemplo Comparativo 203)

[0142] 900 g de farinha de trigo, 100 partes de amido de tapioca acetilado e 8,15 partes de cloreto de magnésio hexa-hidratado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio e 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) foi adicionado, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.

[0143] Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão (macarrão cortado). Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 203.

[0144] Os fios de macarrão gelatinizados 203 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir macarrão instantâneo (Exemplo Comparativo 203) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.

[0145] As quantidades de cloreto de sódio e cloreto de magnésio contido nos fios de macarrão antes e depois da secagem são mostradas na tabela 3. É observado que cada valor numérico mostrado na tabela 3 não é um valor realmente medido, mas um valor calculado, calculado com base em “quantidades de mistura de materiais”, “uso de tempero líquido” (23 g do tempero líquido encharcado em 100 g de fios de macarrão antes da secagem e 77 g dos fios de macarrão gelatinizados), e “mudança de peso de fios de macarrão (peso de fios de macarrão antes da secagem: 100 g, peso dos mesmos depois da secagem: 66 g)”.

(Sabor Salgado e Sabor Amargo)

[0146] O sabor salgado e o sabor amargo de macarrão instantâneo obtido depois da reconstituição com água quente foram medidos usando um sensor de sabor. Além disso, de modo a confirmar a relevância entre um sabor salgado e condutividade elétrica, a condutividade elétrica também foi medida. A medição foi realizada sob as seguintes condições: (1) Macarrão foi esmagado com um martelo. (2) 5 g do macarrão esmagado foram pesados e colocados em um tubo de centrífuga de 50 mL. (3) 30 g de água quente foram adicionados no tubo de centrífuga, e o resultante foi agitado usando um misturador de vórtice e depois deixado em repouso por 3 minutos. (4) O resultante foi submetido à centrifugação (12.000 rpm, 5 min) para separar um sobrenadante 1. (5) 20 g de água quente foram adicionados ao precipitado assim obtido, e o resultante foi agitado usando um misturador de vórtice por 3 minutos. (6) O resultante foi submetido à centrifugação (12.000 rpm, 5 min) para separar um sobrenadante 2. (7) 20 g de água quente foram adicionados novamente ao precipitado assim obtido, e o resultante foi agitado usando um misturador de vórtice por 3 minutos. (8) O resultante foi submetido à centrifugação (12.000 rpm, 5 min) para separar um sobrenadante 3. (9) Os sobrenadantes 1 a 3 foram transferidos em conjunto para um frasco de medição, e o resultante foi diluído a 50 ml para preparar uma amostra de medição. (10) Um medidor de condutividade elétrica “LAQUA twin COND B-771 (fabricado por HORIBA Ltd.)” foi usado para medir a condutividade elétrica da amostra de medição. (11) Um sensor de sabor “TS-5000Z (fabricado por Intelligent Sensor Tecnologia, Inc.)” foi usado para medir um sabor salgado e um sabor amargo da amostra de medição.

[0147] Os resultados de medição do sabor salgado e da condutividade elétrica são mostrados na tabela 4. Na tabela 4, o sabor salgado encontrado usando o sensor de sabor foi mostrado como “Índice de Sabor Salgado”, e o sabor amargo foi mostrado como “Índice de Sabor Amargo”.

(Textura (Elasticidade))

[0148] A textura do macarrão instantâneo foi avaliada por dez participantes experientes na base dos seguintes critérios. O termo “textura” aqui refere-se à “elasticidade” obtida devido à elasticidade de macarrão.bom: Nove ou mais participantes avaliaram que “a textura foi equivalente ou melhor que a do padrão (Exemplo Comparativo 1)”.ruim: Oito ou menos participantes avaliaram que “a textura foi equivalente ou melhor que a do padrão”.

[0149] O Exemplo 201 em que o cloreto de magnésio foi aplicado na etapa de flavorização teve um alto índice de sabor salgado (também a condutividade elétrica foi alta), e também foi excelente na textura. Por outro lado, quando cloreto de magnésio foi adicionado antes de produzir os fios de macarrão (Exemplos Comparativos 202 e 203), o sabor salgado foi fraco, e a textura foi obviamente deficiente. Além disso, embora o mecanismo detalhado não seja claro, o sabor amargo foi suprimido no Exemplo 201 em comparação com o dos Exemplos Comparativos 202 e 203.

[0150] Quando a quantidade de cloreto de magnésio contido no tempero líquido foi alterada para 10 partes ou 40 partes, o índice de sabor salgado (assim como a condutividade elétrica) e o índice de sabor amargo foi aumentado como o aumento da quantidade de cloreto de magnésio, e a textura foi equivalente àquela do Exemplo 201.

Seção 3 (Exemplo Comparativo 301)

[0151] 900 g de farinha de trigo e 100 partes de amido de tapioca acetilado foram misturados em pó e, ao pó resultante, amassando-se com água contendo 345 partes de água, 15 partes de cloreto de sódio e 3 partes de kansui (carbonato de potássio:carbonato de sódio = 3:2) foram adicionados, e o resultante foi misturado usando um misturador descontínuo por 15 minutos para produzir massa de macarrão.

[0152] Em seguida, um rolo foi usado para compor e estender a massa para produzir uma tira de macarrão com uma espessura de 0,9 mm, e a tira de macarrão foi cortada com um rolo de lâmina de corte (lâmina redonda No 20, largura de ranhura: 1,5 mm) para obter fios de macarrão (macarrão cortado). Os fios de macarrão foram cozidos com vapor saturado de 270 kg/h por 2 minutos para produzir fios de macarrão gelatinizados 301.

[0153] Os fios de macarrão gelatinizados 301 foram mergulhados em um tempero líquido (1 litro) contendo água e 90 partes de cloreto de sódio por 20 segundos, o resultante foi cortado em um comprimento de cerca de 30 cm (100 g) e colocado em um retentor. Os fios de macarrão no retentor foram secos em óleo de palma a 150 °C por 2 minutos e 30 segundos (pelo método instantâneo de secagem em óleo quente) para produzir macarrão instantâneo 301 (Exemplo Comparativo 301) tendo um teor de umidade de 2 % em peso. O peso dos fios de macarrão colocados no retentor foi 100 g, e o peso do macarrão instantâneo 301 depois da secagem foi 66 g.

(Exemplo 301)

[0154] Os fios de macarrão gelatinizados 301 foram mergulhados em um tempero líquido (1000 ml) contendo água, 70 partes de cloreto de sódio, 20 partes de cloreto de magnésio hexa-hidratado e 5 partes de lactato de potássio (pureza: 78 %) por 20 segundos, e secos sob as mesmas condições como em Exemplo Comparativo 301 para produzir macarrão instantâneo 311 (Exemplo 301) tendo um teor de umidade de 2 % em peso.

(Exemplos 302 a 322 e Exemplos Comparativos 302 a 306)

[0155] Macarrão instantâneo 302 a 306 (Exemplos Comparativos 302 a 306) e macarrão instantâneo 312 a 332 (Exemplos 302 a 322) foram obtidos com o tempero líquido alterado como mostrado nas tabelas 5 a 7. As concentrações de cloreto de magnésio, lactato de potássio e cloreto de sódio no respectivo macarrão instantâneo são mostradas nas tabelas 5 a 7.

(Critérios de Avaliação)

[0156] O macarrão instantâneo (66 g) de cada um dos Exemplos e Exemplos Comparativos foi reconstituído vertendo-se 300 ml de água quente sobre o mesmo e deixando o resultante em repouso por 3 minutos com uma tampa colocada sobre ele. O macarrão reconstituído foi desprendido com pauzinhos e, em seguida, a água quente foi drenada suficientemente. Posteriormente, testes de avaliação sensorial para um sabor salgado, um sabor amargo e um sabor ácido foram realizados por dez participantes.

(Sabor Salgado)

[0157] O sabor salgado foi avaliado com base em um controle positivo (Exemplo Comparativo 301) e um controle negativo (Exemplo Comparativo 302) como a seguir:ruim: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor salgado foi equivalente ou mais fraco que o do Exemplo Comparativo 302. bom: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor salgado foi equivalente ou mais forte que o do Exemplo Comparativo 301.mediano: A outra avaliação (avaliação intermediária entre “bom” e “ruim”).

(Sabor Ácido)

[0158] O sabor ácido foi avaliado com base em um controle positivo (Exemplo Comparativo 301) e um controle negativo (Exemplo Comparativo 303) como a seguir: ruim: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor ácido foi equivalente ou mais forte (pior) que o do Exemplo Comparativo 303. bom: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor ácido foi equivalente àquele do Exemplo Comparativo 301 ou que nenhum sabor ácido foi sentido. mediano: A outra avaliação (avaliação intermediária entre “bom” e “ruim”).

(Sabor Amargo)

[0159] O sabor amargo foi avaliado com base em um controle positive (Exemplo Comparativo 301) e um controle negativo (Exemplo Comparativo 305) como a seguir:ruim: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor amargo foi equivalente ou mais forte (pior) que o do Exemplo Comparativo 305. bom: Nove ou mais participantes avaliaram que o sabor salgado foi equivalente àquele do Exemplo Comparativo 301, ou que nenhum sabor amargo foi sentido.mediano: A outra avaliação (avaliação intermediária entre “bom” e “ruim”).

(Conclusão da Avaliação)

[0160] Embora haja uma tendência de que o aumento da quantidade de lactato de potássio adicionado melhore um sabor ácido, o sabor ácido é suprimido quando cloreto de magnésio é usado em conjunto (ver Exemplos Comparativos 301, 303 e 304 e Exemplos 301 a 306 e 312 a 317). Além disso, quando a quantidade de lactato de potássio adicionado é pequena, a avaliação de um sabor salgado e um sabor amargo tende a ser baixa, mas a avaliação de um sabor salgado e um sabor amargo é melhorada adicionando-se uma quantidade apropriado de lactato de potássio (Exemplos 301 a 303 e 312 a 314).

[0161] Por outro lado, embora haja uma tendência de que o aumento da quantidade de cloreto de magnésio adicionado melhore um sabor amargo, o sabor amargo é suprimido quando lactato de sódio é usado em conjunto (Exemplos Comparativos 301, 305 e 306, e Exemplos 307 a 311 e 318 a 322).

Claims

1. Macarrão instantâneo CARACTERIZADO pelo fato de que contém cloreto de magnésio, lactato de potássio, cloreto de sódio e um pó de matéria-prima, em que o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade de 0,05 a 1,50% em peso e o lactato de potássio está contido em uma quantidade de 0,10 a 2,50% em peso em uma quantidade total do macarrão instantâneo, em que a proporção em peso de cloreto de sódio para um componente de sabor salgado é de 0,55 a 0,80, e em que o componente de sabor salgado representa cloreto de magnésio, lactato de potássio e cloreto de sódio que estão contidos no macarrão instantâneo.

2. Macarrão instantâneo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o cloreto de magnésio está contido em uma quantidade de 0,10 a 0,70% em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.

3. Macarrão instantâneo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o lactato de potássio está contido em uma quantidade de 0,20 a 1,50% em peso na quantidade total do macarrão instantâneo.