JP2020156397A - 食塩濃度に斑を有する麺線の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】麺線に添加する食塩の量を増やすことなく、喫食時の塩味を強化する、麺線の製造方法の提供。【解決手段】食塩を含むドウ（A）と、ドウ（A）よりも食塩濃度の低いドウ（B）とを製造する工程と、ドウ（A）およびドウ（B）の配合比率を維持したまま押出製麺機に投入し、麺線に加工する工程とを含んでなる麺線の製造方法であって、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上である、麺線の製造方法。【効果】食塩濃度に差がない場合と比較して、塩味を強化することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、食塩の濃度分布に斑のある麺線を製造することにより、食塩濃度が均一な場合と比較して、塩味の強化された麺線を提供するものである。

そうめん、ひやむぎ、うどん、スパゲティ、中華麺などは、小麦粉を主成分とする原料粉を水と混合して練り、手延、切出、押出等の工程を経て麺状に加工した食品であり、麺に弾力（コシ）や下味を付けるために 食塩（塩化ナトリウム）が添加されている。

ところが、食塩の構成成分であるナトリウムは、その過剰摂取により高血圧や、脳卒中などの循環器系疾患の発症リスクを高めるといわれている。日本においては、１日あたりの食塩摂取量は国の目標値（男性8g、女性7g）を超えており、慢性的な食塩過剰摂取を防止すべく、厚生労働省の栄養表示基準などでは120mg以下までナトリウムを減らす必要があると定められている。

このような背景において、特許文献１や特許文献２には、小麦粉に所定量のグルタチオンや増粘多糖類等を添加することで、塩を添加しなくとも食感が良好な麺類が開示されている。しかしながら、特許文献１や特許文献２に提案されている麺類は、食感は改善するものの、下味を付与するものではないため、食味の観点では満足いくものではなかった。

また、特許文献３には、三層の麺線において、外層よりも内層の塩分濃度を高くすることで、麺線内の澱粉のα化を進行させて、即席麺の復元性を改善する方法が開示されている。ところが、特許文献３に開示された方法は、塩味を強化することを目的とするものではないため、塩味強化という観点では充分に検討がなされてこなかった。

特開平１０−２６２５８８号公報 特開２０１５−１９５１５５号公報 特開２０１３−００００５４号公報 特開昭５５−１０２３６５号公報

本発明は、食塩の使用量を増やすことなく、麺線の塩味を強化することを目的とするものである。

本発明者らは、食塩濃度に斑のある麺は、食塩濃度に差のない通常の麺と比較して、塩味を強化することができるという知見を得た。そこで、食塩濃度に斑のある麺線の製造方法を開示することにより、上記課題を解決しようとするものである。

すなわち本発明は、食塩を含むドウ（A）と、ドウ（A）よりも食塩濃度の低いドウ（B）とを製造する工程と、ドウ（A）およびドウ（B）の配合比率を維持したまま押出製麺機に投入し、麺線に加工する工程と、を含む食塩濃度に斑のある麺線の製造方法であって、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上であることを特徴とする麺帯の製造方法に関するものである。

本発明によれば、麺線に含まれる食塩の量を増やすことなく、塩味を強化することができる。

本発明は、食塩を含むドウ（A）と、ドウ（A）よりも食塩濃度の低いドウ（B）とを製造する工程と、ドウ（A）およびドウ（B）の配合比率を維持したまま押出製麺機に投入し、麺線に加工する工程と、を含む食塩濃度に斑のある麺線の製造方法であって、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上であることを特徴とする麺帯の製造方法に関するものである。以下詳細に説明する。

（原材料）
主原料
主原料としては、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、澱粉等の粉体原料が挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いることができる。小麦粉としては、中力粉、強力粉、デュラム粉等、麺類の製造に用いられる全ての種類が使用できる。澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、及び米澱粉等、並びにこれらを原料として得られるα化澱粉、さらにはエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、及び酸化澱粉等の化工澱粉を使用できる。

食塩
本発明では、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度に差を付ける必要がある。より具体的には、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上であることが必要であり、1重量％以上であることが好ましく、1.5重量％以上であることがより好ましい。食塩濃度の差が小さい場合には、塩味を強く感じることができず、本発明の課題を解決しえない。

ドウ（A）の食塩濃度は2〜7重量％が好ましい。ドウ（A）の食塩濃度が2重量％未満の場合には、本発明を実施したとしても塩味を強く感じにくい。一方、食塩濃度が7重量％を超える場合には、麺帯中の食塩が過剰になり、本来グルテン形成を促進するはずの食塩が逆にグルテン形成を阻害してしまう。

ドウ（B）の食塩濃度は0〜1.5重量％であることが好ましい。一般的な麺線の食塩濃度は1.5〜3.5重量％程度であり、ドウ（B）の食塩濃度が1.5重量％を超える場合には本発明を実施する意義がない。なお、ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度差が大きければ、本発明の効果も顕著になることから、ドウ（B）の食塩濃度は1.2重量％以下がより好ましく、1.0重量％以下がさらに好ましい。

一方、グルタチオンや増粘多糖類等を併用すれば食塩が含まれていなくても製麺できるため、ドウ（B）には食塩が含まれていなくてもよい。ただし、良好な食感を実現する観点から、ドウ（B）の食塩濃度は0.3重量％以上がより好ましく、0.4重量％以上がさらに好ましい。

その他原料
本発明では、必要に応じて、その他原料を添加することができる。例えば、蕎麦粉、ライ麦粉等の主原料以外の穀粉、グルテンなどのタンパク質、塩化ナトリウムの塩味代替物として使用されている塩化カリウムや塩化マグネシウム等の塩味成分、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどの旨味成分、グルコースやスクロース等の甘味成分、麺の色相を調整するために使用される全卵（中華麺）やほうれん草（翡翠麺）等の着色剤、麺の風味を調整するために添加される香料、麺の生産性を高めるための油脂等を使用できる。

さらに、製麺性を高めるために、キサンタンガムやペクチン等の増粘多糖類、グルテン等のタンパク質、グルタチオン等のペプチド等を添加してもよい。

また、中華麺用途においてはかんすいを用いてもよい。かんすいとは、中華麺の製造に用いるアルカリ塩のことを指し、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などが挙げられる。

かんすいは、中華麺に必須の成分であり、以下のような効果が得られる。
（１）かんすいが有機物に作用し、ピロリジンやトリメチルアミン等のアルカリ臭が生じる。
（２）かんすい加えることで、小麦に含まれるグルテンが収斂し、コシや滑らかさが向上する。
（３）かんすいが小麦に含まれるフラボノイド系色素に作用し、中華麺特有の淡黄色に呈色する。

（麺線の製造方法）
以下に、麺線の製造方法を例示するが、本発明の製造方法はこれに限定されるものではない。

（１）ドウの製造工程
主原料に食塩を含有する練り水を給水し、これを混捏して、食塩濃度の異なるドウ（A）及びドウ（B）をそれぞれ製造する。本発明は、食塩濃度に斑を付けることで塩味を強化するものであるため、食塩濃度の異なる２以上のドウが必要である。なお、ドウ（A）及びドウ（B）とは食塩濃度の異なる別のドウをさらに用意してもよいが、生産性等を考慮すると２種とすることが好ましい。

混捏時間は、グルテン形成に要する時間を考慮すると5分以上混捏することが好ましい。また、混捏に使用するミキサーの種類には特に限定はなく、バッチ型ミキサーやフロージェットミキサー等を適宜使用できる。その他原料は、その性質に合わせて主原料又は練り水にあらかじめ添加しておくことができる。例えば、蕎麦粉であれば主原料、かんすいであれば練り水に添加するのが一般的である。なお、食塩の濃度差に応じてグルテン形成に差が生じるため、ドウをそれぞれ別の方法で製造してもよい。

（２）押出製麺工程
次の工程は、ドウを押出製麺機を用いて麺線に加工する工程である。本発明においては、公知の押出製麺機（例えば、乾燥パスタ製造用の一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等）を用いることができるが、特に一軸押出製麺機が好ましい。本発明においては、ドウ（A）とドウ（B）をできる限り混ぜ合わせずに製麺することが重要であり、ドウを混合する能力の弱い一軸製麺機が適している。

その他、ドウ（A）とドウ（B）をなるべく混ぜ合わせずに製麺する方法としては、押出製麺機の軸を短くして混合時間を短縮する方法などを用いることができる。

麺線への加工に際しては、「（ア）麺線群全体として目標の食塩濃度となるようにドウの配合比率を調整すること」、及び、「（イ）特定のドウが一部分に偏らないようにドウの配合比率を維持したまま押出製麺機に投入すること」が必要である。

先ず、「（ア）麺線群全体として目標の食塩濃度となるようにドウの配合比率を調整すること」について詳細を説明する。麺線群全体として目標となる食塩濃度が3重量％、ドウ（A）の食塩濃度が6重量％、ドウ（B）の食塩濃度が1重量％だと想定する。ここで、ドウ（A）とドウ（B）を５０対５０で配合したとすると、麺線群全体の食塩濃度は3.5重量％となり目標をオーバーする。一方、ドウ（A）とドウ（B）を４０対６０で配合すると、麺線群全体の食塩濃度は目標の3重量％となる。したがって、この例では、ドウ（A）とドウ（B）を４０対６０で配合する必要がある。

続いて、「（イ）特定のドウが一部分に偏らないように、ドウの配合比率を保持すること」について詳細を説明する。麺線群全体の食塩濃度が目標通りだったとしても、ドウ（A）を前半に、ドウ（B）を後半にまとめて投入するなど、偏った加工をすると品質が安定しない。このため、ドウ（A）とドウ（B）を、“（ア）”で設定した配合比率（例えば４０対６０）を維持したまま投入する必要がある。

なお、本発明における“配合比率の維持”は、常にこの配合比率を維持することを要求するものではない。具体的には、一食当たり（約100〜150g）の配合比率が、“（ア）”で設定した配合比率となっていれば十分である。

（３）後工程
（３−１）茹で麺
生麺を蒸煮及び/又はボイル（以下「蒸煮等」と称する）することで茹で麺を製造することができる。生麺線を蒸煮等することによって、生麺線に含まれる澱粉がα化される。小麦粉等に含まれる澱粉は、生澱粉と呼ばれ分子構造が緻密で消化が悪いが、水を加えて加熱すれば分子構造が崩れてα化澱粉となり消化しやすくなる。なお、処理温度には特に制限はなく、常圧の水蒸気で蒸煮する場合やボイルする場合の処理温度は95〜100℃、過熱水蒸気を用いる場合には100〜350℃で処理するのが一般的である。

（３−２）冷凍麺
次に、茹で麺を水洗いし、好ましくは水切りした後に、速やかに凍結させることで、冷凍麺を製造することができる。麺線の凍結は、冷凍麺塊の形状を定めるために型枠に入れた状態で凍結するのが一般的であるが、その他の当該技術分野で周知の凍結方法も採用できる。また、できるだけ速やかに麺線を凍結することが好ましい。速やかに凍結させることで、茹で上げ直後の麺線の水分勾配を維持したままで凍結することができ、調理後にコシのある独特の食感・麺質を実現できる。

（３−３）乾麺
生麺を常法により乾燥させることで、乾麺を製造することができる。乾燥方法に特に限定はなく、乾麺の製造において一般的に使用されている乾燥方法を適用することができる。具体的には、低温での送風乾燥、熱風乾燥、マイクロ波乾燥などが挙げられる。これらを組み合わせて実施することもできる。

（３−４）即席麺
茹で麺を常法により乾燥させることで、即席麺を製造することができる。乾燥方法に特に限定はなく、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥のほか、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥があげられる。これらを組み合わせて実施することもできる。

次に、本発明の実施例について説明をするが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
小麦粉（中力粉）1000gに、食塩80ｇを溶解させた練り水410mlを加えて、これをミキサーでよく混捏し、その後15分熟成してドウ(A1)を製造した。また、小麦粉（中力粉）1000gに、食塩20ｇを溶解させた練り水410mlを加えて、これをミキサーでよく混捏し、その後15分熟成してドウ(B1)を製造した。次に、ドウ（A）とドウ（B）を一軸押出製麺機（Popeil Pasta Products社製）に投入し、直径1.7mmの麺線（C1）を製造した。なお、本実施例では１食当たりの重量（単位重量）を130gとし、単位重量当りに含まれるドウ（A）とドウ（B）の配合比率が５０：５０に維持されるように、ドウの投入量を調整した。

ペレットの食塩濃度と配合量を表１の通り変更し、ドウ（A2）〜（A7）、ドウ（B2）〜（B7）、及び麺線（C2）〜（C7）を製造した。なお、表中の食塩濃度は計算値である。

（評価）
麺線（C1）〜（C7）を沸騰したお湯で3分間茹でて茹で麺を製造した。この茹で麺について、塩味が強化されているかどうかを、熟練したパネラー20名が以下の基準に従って評価した。評価結果は表2の通りである。

○（良い／塩味が強い）：麺線（C6）と比較して、塩味が強いと感じた者が17名以上。
△（普通／差がない）：麺線（C6）と比較して、塩味が強いと感じた者が11名以上、16名以下。
×（悪い／塩味が弱い）：麺線（C6）と比較して、塩味が強いと感じた者が10名未満

（まとめ）
食塩濃度の差が大きいほど塩味が強化された（C1、C2、C3、C6、C7を比較）。表2には示していないが、C1〜C3を比較すると、食塩濃度差が大きいほど塩味が強い傾向だった。また、ドウの配合比率を変更しても塩味が強まった（C1、C4、C5を比較）。

Claims (2)

1. 食塩を含むドウ（A）と、ドウ（A）よりも食塩濃度の低いドウ（B）とを製造する工程と、
   ドウ（A）およびドウ（B）の配合比率を維持したまま押出製麺機に投入し、麺線に加工する工程と、
   を含んでなる麺線の製造方法であって、
   ドウ（A）とドウ（B）の食塩濃度の差が0.5重量％以上であることを特徴とする麺帯の製造方法。
2. ドウを麺線に加工する工程において、ドウの配合比率を一食単位で維持することを特徴とする請求項１記載の麺帯の製造方法。