BR102017004216B1

BR102017004216B1 - Ovo processado em pó e método para identificar o mesmo

Info

Publication number: BR102017004216B1
Application number: BR102017004216-2A
Authority: BR
Inventors: Yukio Hirano; Seiko Tamura
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co., Ltd
Priority date: 2016-03-03
Filing date: 2017-03-02
Publication date: 2022-12-06
Also published as: TW201739356A; JP2017153470A; US10420358B2; WO2017150734A1; BR102017004216A2; JP6199512B2; SG10201601639WA; JP2017201988A; CN107149099B; CN107149099A; US20170251706A1

Abstract

OVO PROCESSADO E MÉTODO PARA IDENTIFICAR O MESMO[Problema] É fornecido um ovo processado capaz de fazer um produto de ovo inchado que tem boa capacidade de restauração quando restaurado com água quente, e um método para identificar tal ovo processado. [Meios para a solução] O ovo processado é caracterizado por ter um grau de inclinação de 20 cP/min ou mais em medição de viscosidade usando um analisador rápido de viscosidade (RVA). O método para identificar um ovo processado adequado para ser inchado compreende misturar um ovo processado e água, medir a viscosidade de uma mistura da etapa anterior usando um analisador rápido de viscosidade (RVA), e calcular um grau de inclinação em mudança de viscosidade com base em um resultado de medição obtido a partir da etapa anterior.

Description

Campo Técnico

[001] A presente invenção refere-se a um ovo processado, e mais particularmente a um ovo processado adequado para um produto de ovo inchado (puffy egg product) com boa capacidade de restauração. Além disso, a presente invenção também refere-se a um método para identificar um ovo processado adequado para um produto de ovo inchado com boa capacidade de restauração.

Fundamentos da Técnica

[002] Macarrão instantâneo tendo vários ingredientes secos estão no mercado hoje. Carnes, vegetais, camarões, polvos, produtos de ovo inchado (tais como ovos mexidos) e semelhantes foram conhecidos como o tipo dos ingredientes.

[003] Entre estes ingredientes, como os produtos inchados tais como ovos mexidos do tipo instantâneo que tornam-se comestíveis depois da restauração com água quente, produtos secos por congelamento ou produtos secos por ar quente são usados.

[004] Os produtos secos por congelamento são produzidos, por exemplo, derramando-se ovos crus batidos como um material cru em uma quantidade pequena de água quente para aquecer e coagulá-los, permitindo então que os ovos coagulados passem através de uma malha metálica ou semelhantes para fazer um produto semelhante ao ovo mexido tendo um tamanho de grão adequado, e liofilizando o produto resultante diretamente tal como é.

[005] Por outro lado, os produtos secos por ar quente são produzidos, por exemplo, amassando-se os ovos em pó como um material de partida junto com um tempero líquido, em seguida, aquecê-los com micro-ondas ou abafando-os e, depois disso, secando o produto resultante com ar quente (por exemplo, veja Documento de Patente 1 e Documento de Patente 2). Documento da Técnica Anterior Documento de Patente Documento de Patente 1: JP-B-3012052 Documento de Patente 2: JP-B-3252126

Sumário da Invenção Problemas a serem resolvidos pela invenção

[006] Existe um problema que alguns produtos inchados tais como ovos mexidos secos por ar quente são deficientemente restaurados com água quente e isto resulta em textura deficiente. Uma das causas de tais ovos mexidos desfavoráveis seria inchamento insuficiente dos ovos.

[007] Fatores que podem ter alguma influência em inchamento incluiriam um ovo processado, um agente de sopro, uma condição de temperatura e semelhantes. A quantidade do agente de sopro a ser usado e a condição de temperatura pode ser controlada em algum grau. Entretanto, não se sabe que o tipo de ovos processados teria este tipo de influência em inchamento, e não se sabe que o modo de identificar ovos adequados. Consequentemente, houve um problema que os produtos inchados tais como ovos mexidos tendo uma qualidade estável são dificilmente obtidos.

[008] A presente invenção foi feita em vista dos problemas mencionados acima. Isto é, um objetivo da presente invenção é fornecer um ovo processado capaz de fazer um produto de ovo inchado que tem boa capacidade de restauração quando restaurado com água quente e um método para identificar tal ovo processado.

Meios para Resolver os Problemas

[009] Os inventores estudaram de perto um ovo processado e descobriram que um produto de ovo inchado que usa um ovo processado tendo um valor físico específico é excelente em capacidade de inchação e capacidade de restauração, para completar a presente invenção.

[0010] Para resolver os problemas mencionados acima, a presente invenção fornece um ovo processado que tem um grau de inclinação de 20 cP/min ou mais em medição de viscosidade usando um analisador rápido de viscosidade (em seguida referido como “RVA”). Preferivelmente, o ovo processado tem uma viscosidade de pico de 120 cP ou mais, e mais preferivelmente, o ovo processado é líquido ou em pó.

[0011] De acordo com tais características, o ovo processado tendo um valor específico no RVA pode fornecer um produto de ovo inchado tendo excelente capacidade de inchação e capacidade de restauração.

[0012] Além disso, para resolver os problemas mencionados acima, a presente invenção fornece um método para identificar um ovo processado adequado para ser inchado, que compreende misturar um ovo processado e água; medir a viscosidade de uma mistura da etapa anterior usando um analisador rápido de viscosidade (RVA); e calcular um grau de inclinação em mudança de viscosidade com base em um resultado de medição obtido a partir da etapa anterior.

[0013] De acordo com tais características, o método permite identificação simples de um ovo processado capaz de fazer um produto de ovo inchado que é excelente em capacidade de inchação e capacidade de restauração.

Efeitos da Invenção

[0014] De acordo com a presente invenção, um produto de ovo inchado excelente em capacidade de inchação e capacidade de restauração pode ser produzido. Além disso, a presente invenção pode reduzir os desperdícios de qualidade deficiente identificando-se um ovo processado capaz de obter um produto de ovo inchado que é excelente em capacidade de inchação e capacidade de restauração, desse modo reduzindo o custo de produção.

Breve Descrição dos Desenhos

[0015] A Fig. 1 mostra resultados de teste de medição de viscosidade usando o RVA para ovos processados dos Exemplos.

[0016] A Fig. 2 mostra resultados de teste de medição de viscosidade usando o RVA para ovos processados dos Exemplos Comparativos.

Descrição das Formas de Realização

[0017] Formas de realização para realizar a presente invenção são descritas abaixo com referência a um caso de ovos mexidos usando os ovos processados da presente invenção. As formas de realização descritas abaixo são para mostrar alguns exemplos de formas de realização ilustrativas da presente invenção. Deve ser observado que o escopo da presente invenção não deve ser interpretado como sendo limitados pela descrição seguinte.

(Ovo processado)

[0018] Os ovos processados da presente invenção referem-se àqueles derivados de ovos processando-se eles em algum modo. Exemplos de processamento incluem remoção de cascas de ovo, separação de gema de ovo a partir de clara de ovo, tratamento químico (tal como desadoçamento), tratamento físico (tal como secagem e congelamento) e combinações destes.

[0019] Os ovos processados usados na presente invenção podem ser líquidos ou em pó. Como exemplos do método para produzir ovos processados em pó, no caso de ovo em pó integral ou gema de ovo em pó, pode ser mencionado um método compreendendo remover cascas de ovo, conduzir esterilização e, em seguida, conduzir secagem por pulverização. No caso de clara de ovo em pó, pode ser mencionado um método compreendendo remover cascas de ovo, conduzir secagem por pulverização e, em seguida, conduzir esterilização.

[0020] Preferivelmente, os ovos processados são ovos integrais, mas a presente invenção não é limitada a estes e os ovos processados podem ser gema de ovo sozinha.

[0021] Entre estes, os ovos processados na presente invenção são preferivelmente aqueles desadoçados. Em geral, ovos líquidos ou ovos em pó passariam por reação de Maillard ou degradação de proteína devido à influência de calor ou luz sobre os mesmos, em que as características de proteína daqueles ovos seriam facilmente agravadas. Muitos dos ovos processados são transportados a partir de exterior por terra ou por navio, e degradação inesperada daqueles ovos durante armazenamento em transporte seria inevitável. Portanto, para prevenir a perda de qualidade devido à reação de Maillard ou semelhantes e para garantir qualidade estável, os ovos processados são preferivelmente desaquecidos.

[0022] Por exemplo, o desadoçamento pode ser conduzido depois da remoção de rebarba de cascas de ovo antes da esterilização. O método para produzir o ovo desadoçado não é especificamente limitado, e qualquer método habitual adequado pode ser utilizado. Por exemplo, pode ser mencionado um método de desadoçamento com levedura, bactérias, enzima ou semelhantes.

[0023] A gema de ovo nos ovos processados usados na presente invenção pode ser qualquer daquela mantendo uma capacidade de coagulação térmica. Preferivelmente, a gema de ovo usada na presente invenção é desadoçada. Para o método de desadoçamento, o mesmo método como acima pode ser utilizado.

[0024] A clara de ovo nos ovos processados usados na presente invenção pode ser qualquer um daquele mantendo uma capacidade de coagulação térmica. Preferivelmente, a clara de ovo usada na presente invenção é desadoçada para prevenir desnaturação ou descoloração através da deterioração com o tempo. Para o método de desadoçamento, o mesmo método como acima pode ser utilizado.

[0025] Clara de ovo em pó é um componente opcional na presente invenção. Entretanto, a partir do ponto de vista da capacidade de restauração dos ovos processados, é preferido que a clara de ovo em pó seja incorporada em uma razão de gema de ovo em pó:clara de ovo em pó = 3:1 a 1:1 (razão em peso), mais preferivelmente 2,5:1 a 1,5:1 (razão em peso). Quando a proporção da clara de ovo é maior, os ovos processados teriam uma textura rígida. Quando a proporção da clara de ovo é menor, os ovos processados podem perder uma textura sedosa e pode ter uma textura seca e áspera.

[0026] Como descrito acima, exemplos específicos dos ovos processados da presente invenção incluem ovo líquido integral, gema de ovo, clara de ovo, ovo em pó integral, ovo em pó integral desadoçado, gema de ovo em pó, gema de ovo em pó desadoçada, clara de ovo em pó, clara de ovo em pó desadoçada e mistura de dois ou mais destes.

[0027] Além disso, os ovos processados da presente invenção são preferivelmente produzidos processando-se ovos imediatamente depois da postura de ovos tais como ovos frescos que são 3 dias ou menos a partir da postura de ovos. Além disso, os ovos processados da presente invenção são preferivelmente armazenados sob temperatura baixa depois do processamento, por exemplo, armazenados a 20 °C ou menos. O armazenamento sob temperatura baixa pode evitar os ovos não desadoçados a partir da desnaturação e descoloração.

(Medição de viscosidade usando o RVA)

[0028] Os ovos processados da presente invenção têm um valor pré- determinado em medição de viscosidade usando o RVA. Aqui, a “medição de viscosidade usando o RVA” é conduzida como se segue.

< 1. Etapa de misturar um ovo processado e água>

[0029] No início, a amostra de teste é preparada adicionando-se um ovo processado à água e misturando adequadamente a mesma. Quando o ovo processado é líquido, 15 g da água são adicionados a 12 g do ovo processado. Quando o ovo processado é em pó, 24 g da água são adicionados a 3 g do ovo processado.

< 2. Etapa de medir a viscosidade de uma mistura usando o RVA>

[0030] Então, a viscosidade da amostra de teste preparada na etapa de mistura mencionada acima é medida usando-se o RVA (Perten Instruments: RVA- 4500) e o programa de aplicação de experimento “concentração de proteína de soro de leite” instalado no RVA. Neste programa, a amostra é aquecida, esfriada e agitada de acordo com as condições da tabela abaixo, e a viscosidade é medida com o passar do tempo.

< 3. Etapa de calcular um grau de inclinação em mudança de viscosidade com base em um resultado de medição>

[0031] Depois disso, um grau de inclinação em mudança de viscosidade com base em um resultado da medição de viscosidade mencionada acima é calculado. Aqui, o grau de inclinação na mudança de viscosidade refere-se a um valor calculado dividindo-se a diferença de viscosidade em um tempo pré-determinado pelo tempo pré-determinado (isto é, um grau de inclinação). O valor pré-determinado mencionado acima refere-se a este grau de inclinação. Na presente invenção, o grau de inclinação em 4,5 minutos a 6,0 minutos depois do início da medição é 20 cP/min ou mais, preferivelmente 25 cP/min ou mais, mais preferivelmente 30 cP/min ou mais. O limite superior do grau de inclinação não é particularmente limitado, mas, por exemplo, é 300 cP/min ou menos, preferivelmente 250 cP/min ou menos. Aqui, a razão pela qual o tempo pré-determinado é ajustado como 4,5 minutos a 6,0 minutos é que o grau de inclinação neste período de tempo causa uma diferença em capacidade de inchação e capacidade de restauração.

[0032] Além disso, os ovos processados na presente invenção têm uma viscosidade de pico na medição de viscosidade usando o RVA. A viscosidade de pico refere-se ao valor mais alto da viscosidade medida pelo RVA com o passar do tempo. A viscosidade de pico é preferivelmente 120 cP ou mais, mais preferivelmente 130 cP ou mais, ainda mais preferivelmente 140 cP ou mais. O limite superior da viscosidade de pico não é particularmente limitado, mas, por exemplo, é 1000 cP/min ou menos, preferivelmente 850 cP/min ou menos.

(Ovo processado para secos ovos mexidos/Ovo processado adequado para inchação)

[0033] Além disso, a presente invenção refere-se ao ovo processado para ovos mexidos secos e o ovo processado adequado para inchação, em que o ovo processado tem um grau de inclinação de 20 cP/min ou mais em medição de viscosidade usando o RVA.

[0034] O ovo processado da presente invenção é adequado para produzir ovos mexidos secos. O ovo processado da presente invenção também é adequado para inchação por um agente de sopro. O ovo processado da presente invenção tendo a propriedade física pré-determinada (em particular, viscosidade) adere ao agente de sopro para cobri-lo, e é completamente inchado para fornecer uma estrutura porosa. Esta estrutura porosa permite capacidade de absorção alta em água quente e desse modo permitindo a excelente capacidade de restauração. Portanto, os ovos mexidos secos produzidos usando-se o ovo processado da presente invenção podem ser restaurados com água quente para ser ovos mexidos tendo uma textura macia.

(Método para produzir ovos mexidos secos)

[0035] Além disso, a presente invenção refere-se a um método para produzir ovos mexidos secos usando o ovo processado tendo um grau de inclinação de 20 cP/min ou mais em medição de viscosidade usando o RVA. O método para produzir ovos mexidos não é particularmente limitado, e qualquer método habitual pode ser utilizado.

[0036] Por exemplo, um ovo em pó integral como um ovo processado, um agente de sopro e amido são misturados usando um misturador. Em seguida, a mistura é amassada enquanto água ou um tempero líquido é adicionado a esta. O método de amassar não é particularmente limitado, e um misturador pode ser usado para amassar. Preferivelmente, a mistura é amassada para produzir pedaços pequenos tendo um tamanho de grão de 1 a 30 mm, mais preferivelmente de 2 a 15 mm.

[0037] Em seguida, os ovos em pedaços pequenos obtidos na etapa de amassar são inchados e coagulados por calor. O método de aquecimento não é particularmente limitado, e os ovos em pedaços pequenos podem ser aquecidos por micro-ondas ou cozidos a vapor. A razão de potência útil de micro-ondas em aquecimento é preferivelmente de 0,2 a 0,3 kW/kg (por 80 a 150 segundos). O tempo de vaporização, pressão e tempo são preferivelmente de 90 a 100 °C, de 0,02 a 0,05 MPa, e de cerca de 2 a cerca de 4 minutos, respectivamente.

[0038] Em seguida, os ovos em pedaços pequenos assim inchados e coagulados por calor são esfriados aproximadamente até a temperatura ambiente tão rapidamente quanto possível. Por este resfriamento, a estrutura porosa dos ovos em pedaços pequenos pode tornar-se rígida e pode ser estável como tal. O método de arrefecimento não é particularmente limitado e pode ser qualquer método capaz de arrefecer os ovos inchados tão rapidamente quanto possível. Geralmente, arrefecimento por ar pode ser utilizado com um ventilador ou semelhantes. Neste caso, é preferido que o arrefecimento seja realizado em um ambiente de umidade baixa de modo que as superfícies dos ovos em pedaços pequenos não se molhem. Se as superfícies molharem, a capacidade de restauração depois da secagem dos ovos pode piorar.

[0039] Finalmente, os ovos em pedaços pequenos esfriados são secos com ar quente. Para a secagem, um secador de leito fluidizado ou semelhantes é usado, em que os ovos são preferivelmente secos para ter um teor de água de no máximo cerca de 5 % a partir do ponto de vista da capacidade de armazenamento e da capacidade de retenção da forma dos mesmos.

[0040] Com respeito à temperatura e tempo de secagem, os ovos podem ser secos, por exemplo, em uma temperatura baixa de 40 °C por um longo período de tempo de 80 minutos, ou podem ser secos em uma temperatura alta de 85 °C por um período curto de tempo de 30 minutos. Em consideração da capacidade de restauração e da textura, é preferido que os ovos sejam secos em uma temperatura relativamente baixa de 40 a 60 °C por 80 a 60 minutos.

[0041] O agente de sopro usado na presente invenção pode ser qualquer daquele capaz de gerar um vapor (preferivelmente dióxido de carbono) através da adição de água a este ou por aquecimento. O vapor tal como dióxido de carbono ou semelhantes gerados pelo agente incha os ovos processados para formar uma estrutura porosa neles. Como um resultado, os ovos processados podem ser restaurados com água quente para ser ovos mexidos tendo uma textura macia.

[0042] O agente de sopro inclui vários compostos tais como hidrogenocarbonato de sódio (bicarbonato de sódio), alume, carbonato de magnésio, bitartarato de potássio, agente de sopro sintético à base de amônia (hidrogenocarbonato de amônio, carbonato de amônio), glucono-delta-lactona, e semelhantes. Quaisquer outros compostos que têm uma capacidade de sopro e são usáveis como alimento também podem ser utilizados como o agente de sopro.

[0043] A quantidade do agente de sopro para ser adicionado é preferivelmente de 1 a 5 partes em peso em relação a 100 partes em peso da gema de ovo em pó. Quando a quantidade é mais do que 5 partes em peso, a mistura pode ter o sabor ou cor peculiar ao agente de sopro, que não é favorável. Por exemplo, quando hidrogenocarbonato de sódio é usado e quando sua quantidade é muito grande, os ovos processados contendo hidrogenocarbonato de sódio teriam um sabor desagradável peculiar ao agente. Por outro lado, quando a quantidade é menos do que 1 parte em peso, inchação seria insuficiente de modo que os ovos processados podem não ter a estrutura porosa intencionada e, consequentemente, a capacidade de restauração seria deficiente e a textura dos produtos restaurados seriam deficientes.

[0044] Na presente invenção, se desejado, um ajustador de pH, amido ou semelhantes podem ser adicionados. Por exemplo, um ajustador de pH pode prevenir os ovos processados de ser álcali-queimados ou de ter um sabor desagradável quando um agente de sopro que exibe alcalino depois que a adição de água é usada. Amido pode fornecer uma textura macia aos ovos processados depois da restauração com água quente.

(Método de identificação)

[0045] Além disso, a presente invenção refere-se ao método para identificar um ovo processado que é adequado para ser inchado. O método de identificação da presente invenção compreende uma etapa de misturar um ovo processado e água, uma etapa de medir a viscosidade de uma mistura da etapa anterior usando o RVA, e uma etapa de calcular um grau de inclinação em mudança de viscosidade com base em um resultado de medição obtido a partir da etapa anterior.

[0046] No método de identificação da presente invenção, “um ovo processado que é adequado para ser inchado” significa um ovo processado capaz de fazer um produto de ovo inchado que tem boa capacidade de restauração quando restaurado com água quente. Por exemplo, tal ovo processado pode formar uma estrutura porosa com vácuos quase uniformes quando inchado.

[0047] No método de identificação da presente invenção, a “etapa de misturar um ovo processado e água”, a “etapa de medir a viscosidade de uma mistura da etapa anterior usando o RVA”, e a “etapa de calcular um grau de inclinação em mudança de viscosidade com base em um resultado de medição obtido a partir da etapa anterior” pode ser conduzido de acordo com a “(medição de viscosidade usando o RVA)” mencionada acima.

[0048] De acordo com o método de identificação da presente invenção, um ovo processado capaz de fazer um produto de ovo inchado que é excelente em capacidade de inchação e capacidade de restauração pode ser identificado o método simples. Como um resultado, os desperdícios de qualidade deficiente podem ser reduzidos e o custo de produção pode ser reduzido.

Exemplos

[0049] A presente invenção é descrita em mais detalhe com referência aos exemplos seguintes. As características de Exemplos respectivos foram avaliadas de acordo com os métodos descritos abaixo. A presente invenção não é limitada a estes Exemplos.

(Medição de viscosidade)

[0050] A viscosidade foi medida como se segue.

[0051] Amostras de teste foram preparadas a partir dos ovos processados usados nos Exemplos e Exemplos Comparativos descritos abaixo.

[0052] 15 g de água destilada foram adicionados a 12 g da amostra líquida para preparar uma amostra de teste.

[0053] 24 g de água destilada foram adicionados a 3 g da amostra em pó para preparar uma amostra de teste.

[0054] Então, a viscosidade de cada amostra foi medida usando-se o dispositivo de RVA (Perten Instruments: RVA-4500). O programa de aplicação de experimento “concentração de proteína de soro de leite” instalado em RVA-4500 foi usado como o método de medição. A partir dos dados resultantes, um grau de inclinação por um tempo unitário e uma viscosidade de pico foram calculados.

(Teste de capacidade de restauração)

[0055] Água quente a 95 °C ou mais alto foi vertida em 10 g dos ovos mexidos secos dos Exemplos e Exemplos Comparativos e deixada por 3 minutos. Depois de 3 minutos, os ovos mexidos foram drenados, e o peso destes foi medido. O peso aumentado em cada amostra foi calculado.

(Avaliação organoléptica)

[0056] A avaliação organoléptica foi feita como se segue. Água quente a 95 °C ou mais alto foi vertida nos ovos mexidos secos dos Exemplos e Exemplos Comparativos e deixados por 3 minutos. Depois de cozidos, os ovos mexidos resultantes foram provados por cinco participantes sob condição cegas para ser avaliados com base nos critérios de avaliação seguintes. <Critérios de Avaliação> 5: Textura macia e boa 4: Textura boa 3: Macia relativamente deficiente, mas nenhum problema em comer 2: Deficientemente restaurada e rígida em algum lugar 1: Deficientemente restaurada e difícil de mastigar.

(Exemplo 1)

[0057] Uma mistura em pó foi preparada misturando-se 225 g de amido de milho a-ceráceo, 6 g de hidrogenocarbonato de sódio servindo como um agente de sopro, e 18 g de glucono-delta-lactona por 3 minutos.

[0058] Então, enquanto 700 g de ovo líquido integral (3 dias depois da postura de ovos) comprado em uma loja e uma solução preparada como um tempero líquido adicionando-se e dissolvendo-se 40 g de açúcar, 20 g de sal, 20 g de glutamato de sódio e 2 g de ácido inosínico/ácido guanílico foram adicionadas à mistura em pó acima, a mistura foi amassada com uma mistura a 40 rpm por 4 minutos para preparar produtos em pedaços pequenos. O tamanho de grão médio dos produtos em pedaços pequenos foi 8 mm.

[0059] Em seguida, em um forno de micro-ondas para uso doméstico, os produtos em pedaços pequenos foram aquecidos a 0,25 g/P por 120 segundos, e depois esfriados rapidamente até a temperatura ambiente com um ventilador de arrefecimento. Os produtos em pedaços pequenos esfriados foram secos em um granulador de leito de fluidizado a 40 °C por 80 minutos e esfriados para fornecer ovos mexidos.

(Exemplo 2)

[0060] Ovos mexidos foram preparados na mesma maneira como Exemplo 1, exceto que 250 g de um ovo em pó integral comercialmente disponível (armazenado na temperatura baixa depois de produção) e 500 g de água foram adicionadas à mistura em pó no lugar do ovo líquido integral no Exemplo 1.

(Exemplo 3)

[0061] Ovos mexidos foram preparados na mesma maneira como Exemplo 2, exceto que 250 g de um ovo em pó integral desadoçado comercialmente disponível foram adicionadas à mistura em pó no lugar do ovo em pó integral no Exemplo 2.

(Exemplo 4)

[0062] Ovos mexidos foram preparados na mesma maneira como Exemplo 2, exceto que 250 g de um ovo em pó integral desadoçado comercialmente disponível (produzido por fabricante diferente do Exemplo 3) foram adicionadas à mistura em pó no lugar do ovo em pó integral no Exemplo 2.

(Exemplo 5)

[0063] Ovos mexidos foram preparados na mesma maneira como Exemplo 2, exceto que 185 g de uma gema de ovo em pó desadoçada comercialmente disponível e 65 g de uma clara de ovo em pó desadoçada comercialmente disponível foram adicionadas à mistura em pó no lugar do ovo em pó integral no Exemplo 2.

(Exemplo 6)

[0064] Ovos mexidos foram preparados na mesma maneira como Exemplo 3, exceto que o ovo em pó integral desadoçado usado no Exemplo 3 foi armazenado a 40 °C por 2 semanas antes de uso.

(Exemplo Comparativo 1)

[0065] Ovos mexidos foram preparados na mesma maneira como Exemplo 2, exceto que um ovo em pó integral comercialmente disponível que é diferente (número de lote diferente) daquele no Exemplo 2.

(Exemplo Comparativo 2)

[0066] Ovos mexidos foram preparados na mesma maneira como Exemplo 2, exceto que uma mistura preparada misturando-se 125 g do ovo em pó integral usado no Exemplo Comparativo 1 e 125 g do ovo em pó integral usado no Exemplo 3 foram usadas.

(Exemplo Comparativo 3)

[0067] Ovos mexidos foram preparados na mesma maneira como Exemplo 2, exceto que uma mistura preparada misturando-se 185 g de uma gema de ovo em pó não desadoçado comercialmente disponível e 65 g de uma clara de ovo em pó desadoçada comercialmente disponível foram usadas.

(Exemplo Comparativo 4)

[0068] Ovos mexidos foram preparados na mesma maneira como Exemplo 2, exceto que o ovo em pó integral usado no Exemplo 2 foi armazenado a 40 °C por 2 semanas antes de uso.

[0069] Os resultados da medição de viscosidade de cada amostra são mostrados na Fig. 1, Fig. 2 e Tabela 2.

[0070] Como observado a partir da Tabela 2, o grau de inclinação em todos os Exemplos 1 a 6 foi 28,0 ou mais. Nestes Exemplos, o ovo líquido integral imediatamente depois da postura de ovos teve o valor mais alto do grau de inclinação. Nestes Exemplos, o ovo em pó integral não desadoçado (armazenado na temperatura baixa) teve o valor mais baixo do grau de inclinação. Todos os pós desadoçados (Exemplos 3 a 6) tiveram um valor relativamente mais alto, que não foi menos do que 39,0. Estes resultados sugerem que, em um caso onde ovos em pó são usados, ovos em pó desadoçados têm um valor de grau de inclinação mais alto.

[0071] Em todos os Exemplos 1 a 6, a viscosidade de pico não foi menos do que 140. A amostra tendo um valor de viscosidade de pico mais alto nestes Exemplos foi uma mistura de uma gema de ovo em pó desadoçada e uma clara de ovo em pó desadoçada (Exemplo 5). A amostra tendo um valor de viscosidade de pico mais baixo nestes Exemplos foi a amostra armazenada há muito tempo no Exemplo 6. Não houve relacionamento observado entre o grau de inclinação e a viscosidade de pico. Entretanto, o grau de inclinação e a viscosidade de pico do ovo líquido integral imediatamente depois da postura de ovos foram altos.

[0072] Por outro lado, em todos os Exemplos Comparativos 1 a 4, o grau de inclinação foi menos do que 20,0. Em particular, o grau de inclinação das amostras não contendo uma gema de ovo desadoçada (Exemplos Comparativos 1, 3 e 4) foi baixo.

[0073] O valor de viscosidade de pico nos Exemplos Comparativos 1 a 4 foi menos do que 120. Nestes Exemplos Comparativos, a amostra que mostra o valor de pico mais alto foi aquela contendo gema de ovo desadoçada no Exemplo Comparativo 2. Também nestes Exemplos Comparativos, a amostra que mostra o valor de pico mais baixo foi a amostra armazenada há muito tempo no Exemplo Comparativo 4.

[0074] A partir dos resultados acima, foi descoberto que tanto o grau de inclinação quanto o valor de pico nos Exemplos Comparativos foram mais baixos do que aquelas nos Exemplos. Comuns aos Exemplos e Exemplos Comparativos, as amostras armazenadas há muito tempo tiveram um valor de pico mais baixo.

[0075] Em seguida, Exemplo 2 e Exemplo Comparativo 1 foram comparados, em que o ovo em pó integral produzido pelo mesmo fabricante foi armazenado a uma temperatura de armazenagem diferente depois de empoado. A partir dos resultados na Tabela 2, foi descoberto que o grau de inclinação foi diferente dependendo da temperatura de armazenagem. O grau de inclinação do ovo em pó integral armazenado na temperatura normal foi apenas menos do que 10 % daquele do ovo em pó integral armazenado na temperatura baixa e, além disso, o valor de pico do formador foi cerca de um meio do posterior.

[0076] No Exemplo Comparativo 2, o ovo em pó integral desadoçado (Exemplo 2) e o ovo em pó integral que não foi desadoçado e foi armazenado na temperatura ambiente (Exemplo Comparativo 1) foram misturados em quantidade igual. Foi descoberto que, no caso onde os ovos em pó integrais que foram diferentes no grau de inclinação foram misturados, o grau de inclinação da mistura resultante diminuído. O mesmo se aplicou ao valor de pico.

[0077] Em seguida, Exemplo 5 e Exemplo Comparativo 3 foram comparados. Tanto Exemplo 5 quanto Exemplo Comparativo 3 usaram a mesma clara de ovo em pó desadoçada, mas diferiram em que a gema de ovo em pó foi desadoçado ou não foi desadoçado. A partir dos resultados na Tabela 2, foi descoberto que o grau de inclinação no caso onde a gema de ovo em pó não foi desadoçado é mais baixo por pelo menos 20 vezes do que no caso onde a gema de ovo em pó foi desadoçado. Além disso, também foi descoberto que o valor de pico naquele não desadoçado é mais baixo por pelo menos 6 vezes do que naquele desadoçado. A partir destes resultados, pode ser considerado que se realizar o tratamento de desadoçamento para gema de ovo afetaria muito o grau de inclinação e o valor de pico.

[0078] Exemplo 3 e Exemplo 6 foram comparados. O grau de inclinação diferiu levemente entre os dois, mas pode ser dito ser quase o mesmo. Por outro lado, quando Exemplo 2 e Exemplo Comparativo 4 foram comparados, foi descoberto que o grau de inclinação original de 28,0 diminuiu até 3,9. O mesmo se aplicou ao valor de pico. Estes também sugerem que a mudança do grau de inclinação com o lapso de tempo varia muito dependendo se realizar o tratamento de desadoçamento.

[0079] O dispositivo de RVA é um dispositivo de medir a viscosidade enquanto a amostra é aquecida. A partir dos resultados descritos acima, é considerado que a gema de ovo não desadoçado dificilmente coagularia devido a alguma influência sobre a mesma. Quando a coagulação da gema de ovo é insuficiente, a quantidade da gema de ovo adere ao agente de sopro seria insuficiente ou não uniforme. Como um resultado, é considerado que o vapor gerado pelo agente de sopro vazaria, a inchação de ovos se tornaria insuficiente.

[0080] Embora nenhum experimento foi realizado aqui, quando glicose foi adicionada à combinação de gema de ovo desadoçada e clara de ovo desadoçado (Exemplo 5) e a combinação resultante foi armazenada (40 °C, 2 semanas), então seria considerado que tanto o grau de inclinação quanto o valor de pico abaixaria, como no Exemplo Comparativo 4. Entretanto, neste caso, seria considerado que apenas a gema de ovo e o ovo mantidos em contato com as moléculas de glicose seriam envelhecidos pela glicose com tempo e toda mistura não seria envelhecida.

[0081] Em seguida, as amostras foram testadas quanto a capacidade de restauração e a avaliação organoléptica. Os resultados são mostrados na Tabela 3.

[0082] Como observado a partir da Tabela 3, todos os ovos mexidos secos dos Exemplos 1 a 6 tiveram boa capacidade de restauração e tiveram uma boa textura comestível no teste organoléptico. Especificamente, a razão de aumento de peso nos Exemplos 1 a 6 foi 5 vezes ou mais em todos os casos. Destes, a razão de aumento de peso no Exemplo 1 e Exemplo 3 foi 6 vezes. Por outro lado, a razão de aumento de peso no Exemplo 2 foi a mais baixa e foi 5 vezes.

[0083] Em seguida, referindo aos Exemplos Comparativos, os resultados são tais que a capacidade de restauração não foi boa em cada caso e o teste organoléptico confirmou a capacidade de restauração deficiente. Especificamente, no Exemplo Comparativo 2 que mostra a melhor capacidade de restauração entre estes Exemplos Comparativos, a razão de aumento de peso foi apenas 4,2 vezes. A razão de aumento de peso mais baixa foi 3,2 vezes no Exemplo Comparativo 1 e Exemplo Comparativo 4.

[0084] Deve ser observado que estes tendo uma razão de aumento de peso maior tiveram um bom resultado no teste organoléptico (em outras palavras, estes tendo um bom resultado no teste organoléptico tiveram uma razão de aumento de peso maior). De modo a ter uma razão de aumento de peso maior, as amostras necessitaram ter boa capacidade de absorção por água quente, e de modo a ter boa capacidade de absorção por água quente, as amostras necessitaram ser completamente inchado para ter uma estrutura porosa. Aqui, como descrito acima, estes tendo um grau de inclinação amplo na medição de RVA pode bem aderir a um agente de sopro para cobri-lo, e pode ser, portanto, completamente inchado para fornecer uma estrutura porosa. De fato, com referência aos resultados na Tabela 2, todos os ovos mexidos formados dos ovos processados tendo um grau de inclinação alto tiveram boa capacidade de restauração em geral. Por outro lado, todos os ovos mexidos formados dos ovos processados tendo um grau de inclinação baixo tiveram capacidade de restauração deficiente em geral. A partir destes, pode ser dito que os resultados no RVA são eficazes para identificar ovos processados de boa capacidade de restauração.

[0085] Como descrito acima, a determinação do grau de inclinação na medição de RVA fornece um método simples para identificar um ovo processado que é excelente em capacidade de inchação e capacidade de restauração. Consequentemente, a presente invenção pode reduzir os desperdícios de qualidade deficiente de modo que o custo de produção possa ser reduzido.

Claims

1. Ovo processado em pó CARACTERIZADO pelo fato de que tem um grau de inclinação de pelo menos 20 cP/min em uma medição de viscosidade obtida com uma mistura do ovo processado em pó e água usando um analisador rápido de viscosidade de acordo com as seguintes condições de medição: (i) durante um tempo de 0 minutos a 1 minuto, a temperatura sendo de 50 °C e a velocidade de rotação sendo de 1000 rpm, (ii) durante um tempo de 1 minuto a 4,5 minutos, a temperatura sendo aumentada de 50 °C a 80 °C e a velocidade de rotação sendo 320 rpm, (iii) durante um tempo de 4,5 minutos a 9,5 minutos, a temperatura sendo 80 °C e a velocidade de rotação sendo 320 rpm, (iv) durante um tempo de 9,5 minutos a 15 minutos, a temperatura sendo reduzida de 80 °C a 30 °C e a velocidade de rotação sendo 320 rpm, e (v) durante um tempo de 15 minutos a 20 minutos, a temperatura sendo 30 °C e a velocidade de rotação sendo 320 rpm, em que o grau de inclinação é calculado dividindo uma diferença da viscosidade medida em um tempo predeterminado pelo tempo predeterminado, em que o tempo predeterminado é um período de tempo de 4,5 minutos a 6,0 minutos após o início da medição de viscosidade, e o ovo processado em pó é um ovo desadoçado tendo uma razão de gema de ovo em pó:clara de ovo em pó de 3:1 a 1:1 (razão em peso).

2. Ovo processado em pó, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que ovo processado em pó tem uma viscosidade de pico de pelo menos 120 cP na medição de viscosidade.

3. Ovo processado em pó, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o ovo processado em pó tem um grau de inclinação da mudança de viscosidade em uma faixa de 20 cP/min a 300 cP/min.

4. Ovo processado em pó, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a medição de viscosidade é realizada com a mistura do ovo processado em pó e da água em uma razão de quantidade de 1:8 em massa, respectivamente.

5. Método para identificar um ovo processado em pó que é adequado para ser inchado (puffing) CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: misturar o ovo processado em pó e água; medir a viscosidade de uma mistura resultante da mistura usando um analisador rápido de viscosidade de acordo com as seguintes condições de medição: (i) durante um tempo de 0 minutos a 1 minuto, a temperatura sendo de 50 °C e a velocidade de rotação sendo de 1000 rpm, (ii) durante um tempo de 1 minuto a 4,5 minutos, a temperatura sendo aumentada de 50 °C a 80 °C e a velocidade de rotação sendo 320 rpm; (iii) durante um tempo de 4,5 minutos a 9,5 minutos, a temperatura sendo 80 °C e a velocidade de rotação sendo 320 rpm, (iv) durante um tempo de 9,5 minutos a 15 minutos, a temperatura sendo reduzida de 80 °C a 30 °C e a velocidade de rotação sendo 320 rpm, e (v) durante um tempo de 15 minutos a 20 minutos, a temperatura sendo 30 °C e a velocidade de rotação sendo 320 rpm, calcular um grau de inclinação de uma mudança de viscosidade com base na viscosidade medida na medição, em que o grau de inclinação é calculado dividindo uma diferença da viscosidade medida em um tempo predeterminado pelo tempo predeterminado, em que o tempo predeterminado é um período de tempo de 4,5 minutos a 6,0 minutos após o início da medição de viscosidade, e selecionar o ovo processado em pó tendo um grau de inclinação da mudança de viscosidade de pelo menos 20 cP/min dentre os ovos em pó processados em que o grau de inclinação da mudança de viscosidade foram medidos, em que o ovo processado em pó é um ovo desadoçado.

6. Método para identificar um ovo processado em pó, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato de que a razão de quantidade do ovo processado em pó e água na mistura é de 1:8 em massa, respectivamente.