BR112019007949B1 - Pó de ovo inteiro adequado para ser tufado e uso deste - Google Patents

Abstract

Problema: Obter um ovo processado capaz de gerar um produto de ovo tufado com boa restaurabilidade quando restaurado com água quente e um método para identificar esse ovo processado. Meio para solução: É proposto um pó de ovo inteiro adequado para ser tufado caracterizado por ter um teor total de aminoácidos livres de 500 mg/100 g ou mais. Também é proposto um pó de ovo inteiro adequado para ser tufado caracterizado por ter um teor de metionina livre de 10 mg/100 g ou mais. É proposto ainda um pó de ovo inteiro adequado para ser tufado caracterizado por ter um teor de lisina livre de 40 mg/100 g ou mais.

Description

CAMPO TÉCNICO

[001]A presente invenção refere-se a um pó de ovo inteiro e, mais especificamente, a um pó de ovo inteiro adequado para um produto de ovo tufado com boa restaurabilidade.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002]Hoje, há no mercado macarrões instantâneos com vários ingredientes desidratados. Carnes, vegetais, camarões, polvos, produtos de ovo tufado (tais como ovos mexidos) e seus semelhantes são conhecidos como o tipo dos ingredientes.

[003]Entre esses, na qualidade de produtos de ovo tufado, tais como ovos mexidos do tipo instantâneo, que tornam-se comestíveis após restauração com água quente, utilizam-se produtos desidratados por congelamento ou produtos desidratados por ar quente.

[004]Os produtos desidratados por congelamento são obtidos, por exemplo, despejando ovos crus batidos como material bruto em uma pequena quantidade de água quente para aquecê-los e coagulá-los, em seguida permitindo que os ovos coagulados passem através de uma malha de metal ou algo do gênero para obter um produto do tipo ovo mexido com um tamanho dos grãos adequado, e desidratando por congelamento o produto resultante diretamente tal como se encontra.

[005]Por outro lado, os produtos desidratados por ar quente são obtidos, por exemplo, batendo ovos em pó como material bruto junto com um líquido de condimento, em seguida aquecendo-os em micro-ondas ou no vapor e, depois disso, desidratando o produto resultante com ar quente (ver, por exemplo, o Documento de Patente 1 e Documento de Patente 2).

DOCUMENTOS DA TÉCNICA ANTERIOR DOCUMENTOS DE PATENTE

[006]Documento de Patente 1: JP-B-3012052

[007]Documento de Patente 2: JP-B-3252126

SUMÁRIO DA INVENÇÃO PROBLEMAS A SER SOLUCIONADOS PELA INVENÇÃO

[008]Existe o problema de que alguns produtos de ovo tufado, tais como ovos mexidos desidratados por ar quente, não exibem uma restaurabilidade tão boa com água quente, o que resulta em uma textura de baixa qualidade. Uma das causas desses ovos mexidos desfavoráveis seria a tufagem insuficiente dos ovos.

[009]Fatores que podem exercer alguma influência na tufagem incluiriam um ovo em pó, um agente de tufagem, uma condição de temperatura e seus semelhantes. A quantidade de agente de tufagem usada e a condição de temperatura poderiam ser controladas em alguma medida. No entanto, não se sabe que tipo de ovos em pó teriam qual tipo de influência na tufagem, e não se sabe a maneira de identificar ovos adequados. Por conseguinte, existe o problema de que produtos de ovo tufado, tais como ovos mexidos, com qualidade estável são difíceis de obter.

[010]A presente invenção foi elaborada tendo em vista os problemas supramencionados. Ou seja, é um objetivo da presente invenção propor um pó de ovo inteiro adequado para produtos de ovo tufado. Também é um objetivo da presente invenção propor um produto de ovo tufado que exiba boa restaurabilidade quando restaurado com água quente usando um pó de ovo inteiro adequado para produtos de ovo tufado.

MEIOS PARA SOLUCIONAR OS PROBLEMAS

[011]Os presentes inventores estudaram intimamente o pó de ovo inteiro e descobriram que um produto de ovo tufado que utiliza um pó de ovo inteiro com um valor físico específico é excelente em tufabilidade e restaurabilidade para levar a cabo a presente invenção.

[012]Para solucionar os problemas supramencionados, a presente invenção propõe um pó de ovo inteiro que é adequado para ser tufado, em que o pó de ovo inteiro possui um teor total de aminoácidos livres de 500 mg/100 g ou mais. A presente invenção também propõe um pó de ovo inteiro que é adequado para ser tufado, em que o pó de ovo inteiro possui um teor de metionina livre de 10 mg/100 g ou mais. A presente invenção propõe ainda um pó de ovo inteiro que é adequado para ser tufado, em que o pó de ovo inteiro possui um teor de lisina livre de 40 mg/100 g ou mais.

[013]De acordo com essas características, o pó de ovo inteiro com um valor específico para o teor de um aminoácido específico contido nele pode gerar um produto de ovo tufado com excelentes tufabilidade e restaurabilidade.

[014]Além disso, para solucionar os problemas supramencionados, a presente invenção propõe um produto de ovo tufado usando o pó de ovo inteiro contendo uma quantidade específica de um aminoácido específico.

[015]De acordo com essas características, o pó de ovo inteiro contendo uma quantidade específica de um aminoácido específico é adequado para ser tufado e, portanto, pode proporcionar um produto de ovo tufado que é excelente em tufabilidade e restaurabilidade.

EFEITOS DA INVENÇÃO

[016]De acordo com a presente invenção, é possível determinar se um pó de ovo inteiro é ou não adequado para ser tufado investigando a quantidade de um aminoácido específico contido no pó de ovo inteiro. Logo, a presente invenção pode reduzir desperdícios por baixa qualidade, diminuindo com isso também o custo de produção. Além disso, um produto de ovo tufado que é excelente em tufabilidade e restaurabilidade pode ser obtido usando o pó de ovo inteiro de acordo com a presente invenção.

DESCRIÇÃO DE MODALIDADES

[017]Doravante, descrever-se-ão modalidades para praticar a presente invenção com referência a ovos mexidos usando o pó de ovo inteiro da presente invenção.

(Pó de ovo inteiro)

[018]O pó de ovo inteiro da presente invenção refere-se a um produto obtido removendo as cascas dos ovos, fazendo a esterilização e, em seguida, conduzindo a desidratação por atomização. Dentre as opções, o pó de ovo inteiro da presente invenção é, de preferência, um ovo desaçucarado. Em geral, os ovos líquidos ou ovos em pó passariam por reação de Maillard ou degradação proteica graças à influência do calor ou da luz sobre eles, com o que as características proteicas desses ovos prontamente se agravariam. Muitos dos pós de ovo inteiro são importados por terra ou por mar, e a degradação inesperada desses pós durante o armazenamento no transporte seria inevitável. Logo, para prevenir a perda de qualidade em função da reação de Maillard ou algo do gênero e para garantir uma qualidade estável, de preferência o pó de ovo inteiro é desaçucarado.

[019]Por exemplo, a desaçucaração pode ser realizada após a remoção das cascas de ovo e antes da esterilização. O método para desaçucarar um pó de ovo inteiro não é especificamente limitado, e qualquer método corriqueiro adequado pode ser empregado. Por exemplo, pode-se mencionar um método de desaçucaração com leveduras, bactérias, enzimas ou seus semelhantes.

[020]O pó de ovo inteiro usado na presente invenção é produzido de preferência processando os ovos pouco após sua colocação, tais como ovos frescos com 3 dias ou menos desde sua colocação. Além disso, o pó de ovo inteiro da presente invenção é armazenado de preferência em baixa temperatura após o processamento, por exemplo, armazenado a 20° C ou menos. O armazenamento em baixa temperatura pode evitar que o pó de ovo inteiro não desaçucarado desnature ou desbote.

<Medição do teor de aminoácidos>

[021]O pó de ovo inteiro da presente invenção possui um valor predeterminado na medição do teor de aminoácidos. Aqui, a "medição do teor de aminoácidos" se dá de acordo com o seguinte.

(Preparo de uma amostra de análise)

[022]A 0,5 g de um pó de ovo inteiro, adicionam-se 25 ml de água destilada, e a mistura resultante é mexida por 1 hora. Depois de mexer, a amostra é diluída até 50 ml e filtrada através de um papel-filtro qualitativo de Grau 2. Em seguida, 5 ml da amostra líquida após a filtragem e 5 ml de uma solução de ácido sulfossalicílico a 2% são inseridos em um tubo de centrífuga e agitados com um agitador por 15 minutos. A amostra líquida agitada é reservada e, em seguida, filtrada através de um filtro de membrana para produzir uma amostra de análise.

(Preparo de uma solução padrão)

[023]Uma solução de aminoácidos padrão é preparada pesando precisamente 0,6 ml de uma Solução Padrão de Mistura de Aminoácidos do Tipo H disponível na praça (fabricada pela Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) e 0,5 ml de uma solução de hidroxiprolina a 10 mmol/L, que são diluídos com ácido clorídrico a 0,02 N até 25 ml.

(Quantificação do teor de aminoácidos livres)

[024]O teor de aminoácidos livres foi quantificado por um analisador de aminoácidos (JLC-500/V fabricado pela JEOL Ltd.) usando cromatografia líquida. Aqui, o teor total de aminoácidos livres conforme usado na invenção do presente pedido refere-se a um teor total de 17 aminoácidos. Especificamente, os 17 aminoácidos são ácido aspártico, treonina, serina, ácido glutâmico, glicina, alanina, cistina, valina, metionina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina, lisina, histidina, arginina e prolina.

[025]Aplicou-se o valor de análise obtido para cada aminoácido à equação a seguir, e calculou-se o teor (mg/100 g) de cada aminoácido. O teor de aminoácidos livres é a soma dos teores de todos os 17 respectivos aminoácidos medidos. [Equação 1] Teor de cada aminoácido (mg/100 g) = A x 10-6 x B / W x 2 x 100

[026]Aqui, "A" significa o valor de análise de um aminoácido de interesse, e "10-6" significa o fator de conversão de nmol/ml para mmol/ml. "B" significa o peso molecular do aminoácido de interesse. "W" significa a quantidade (g) de amostra usada, "2" é porque a solução de amostra foi misturada a ácido sulfossalicílico a uma razão de 1:1, e "100" é para tornar o teor por 100 g.

[027]A medição do teor de aminoácidos livres pode oferecer um método simples para identificar um pó de ovo inteiro capaz de gerar um produto de ovo tufado que seja excelente em tufabilidade e restaurabilidade. Como resultado, os desperdícios por baixa qualidade podem ser reduzidos, bem como o custo de produção.

<Pó de ovo inteiro para ovos mexidos desidratados / Pó de ovo inteiro adequado para tufagem>

[028]O pó de ovo inteiro da presente invenção é adequado para produzir ovos mexidos desidratados. O pó de ovo inteiro da presente invenção também é adequado à tufagem por um agente de tufagem. No entanto, não se sabe atualmente como a propriedade física predeterminada (em específico, o teor de aminoácidos) que o pó de ovo inteiro da presente invenção possui contribui para a tufabilidade e restaurabilidade. Como uma das possibilidades, considera-se que um aminoácido livre possa reagir com a glicose para gerar uma substância que inibe a tufagem dos ovos mexidos. Ou seja, considera-se que, se a quantidade de aminoácidos livres for alta, a quantidade dessa substância inibidora gerada será baixa, e a tufagem dos ovos mexidos não será inibida.

<Método para produzir ovos mexidos desidratados>

[029]O método para produzir ovos mexidos desidratados usando o pó de ovo inteiro com um valor predeterminado na medição do teor de aminoácidos não é particularmente limitado, e qualquer método corriqueiro pode ser empregado.

[030]Por exemplo, um pó de ovo inteiro, um agente de tufagem e amido são misturados usando uma batedeira. A seguir, a mistura é batida enquanto água ou um líquido de condimento é adicionado a ela. O método de batedura não é particularmente limitado, e uma batedeira pode ser usada para bater. De preferência, a mistura é batida para produzir pequenos caroços com um tamanho dos grãos de 1 a 30 mm, mais preferivelmente de 2 a 15 mm.

[031]A seguir, os ovos em pequenos caroços obtidos na etapa de batedura são aquecidos para ser tufados e coagulados por calor. O método de aquecimento não é particularmente limitado, e os ovos em pequenos caroços podem ser aquecidos em micro-ondas ou no vapor. A razão de saída de micro-ondas no aquecimento é de preferência de 0,2 a 0,3 kW/kg (por 80 a 150 segundos). A temperatura, pressão e tempo da vaporização são de preferência de 90° a 100° C, de 0,02 a 0,05 MPa e de cerca de 2 a cerca de 4 minutos, respectivamente.

[032]A seguir, os ovos em pequenos caroços assim tufados e coagulados por calor são resfriados aproximadamente à temperatura ambiente o mais rápido possível. Com esse resfriamento, a estrutura porosa dos ovos em pequenos caroços pode tornar-se mais resistente e manter-se assim. O método de resfriamento não é particularmente limitado e pode ser qualquer método capaz de resfriar os ovos tufados o mais rápido possível. Em geral, resfriamento a ar pode ser empregado com uma ventoinha ou algo do gênero. Neste caso, é preferível que o resfriamento seja realizado em um ambiente com baixa umidade para que as superfícies dos ovos em pequenos caroços não umedeçam. Se as superfícies umedecerem, a restaurabilidade após a desidratação dos ovos pode piorar.

[033]Por fim, os ovos em pequenos caroços resfriados são desidratados por ar quente. Para a desidratação, utiliza-se um secador de leito fluidizado ou algo do gênero, em que os ovos são preferivelmente desidratados para assumir um teor de água de no máximo cerca de 5% do ponto de vista da armazenabilidade e da manutenção de seu formato.

[034]Em se tratando da temperatura e do tempo de desidratação, os ovos podem ser desidratados, por exemplo, a uma temperatura baixa de 40° C por um longo período de tempo de 80 minutos, ou podem ser desidratados a uma temperatura alta de 85° C por um breve período de tempo de 30 minutos. No que tange à restaurabilidade e à textura, é preferível que os ovos sejam desidratados a uma temperatura relativamente baixa de 40° a 60° C por 80 a 60 minutos.

[035]O agente de tufagem usado na presente invenção pode ser qualquer um dos agentes de tufagem capazes de gerar um vapor (de preferência, dióxido de carbono) pela adição de água a ele ou pelo aquecimento do mesmo. O vapor, tal como dióxido de carbono ou algo do gênero, gerado pelo agente tufa os ovos para formar uma estrutura porosa neles. Como resultado, os ovos podem ser restaurados com água quente em ovos mexidos com uma textura fofa.

[036]O agente de tufagem inclui vários compostos, tais como hidrogeno carbonato de sódio (bicarbonato de sódio), alume, carbonato de magnésio, bitartarato de potássio, agente de tufagem sintético à base de amônia (hidrogeno carbonato de amônio, carbonato de amônio) e glucono-delta-lactona. Quaisquer outros compostos que tenham a capacidade de tufar e que sejam utilizáveis como alimento também podem ser empregados como o agente de tufagem.

[037]A quantidade do agente de tufagem a adicionar é, de preferência, de 1 a 5 partes em peso com base em 100 partes em peso do pó de ovo inteiro. Quando a quantidade supera as 5 partes em peso, a mistura pode assumir um gosto ou coloração peculiares ao agente de tufagem, o que não seria favorável. Por exemplo, quando utiliza-se hidrogeno carbonato de sódio e quando a quantidade do mesmo é muito alta, o pó de ovo inteiro contendo hidrogeno carbonato de sódio assume um gosto adverso peculiar ao agente. Por outro lado, quando a quantidade é menor que 1 parte em peso, a tufagem é insuficiente, de modo que o pó de ovo inteiro pode não obter a estrutura porosa tencionada, e, por conseguinte, a restaurabilidade seria precária e a textura dos produtos restaurados seria de baixa qualidade.

[038]Na presente invenção, se desejado, pode-se adicionar um ajustador de pH, amido ou algo do gênero. Por exemplo, um ajustador de pH pode impedir o pó de ovo inteiro de ser queimado por álcalis ou de assumir um gosto adverso quando um agente de tufagem que exibe alcalinidade após a adição de água for usado. O amido pode conferir uma textura macia ao pó de ovo inteiro após a restauração com água quente.

EXEMPLOS

[039]Descrever-se-á a presente invenção em mais detalhes com referência aos Exemplos a seguir. As características dos respectivos Exemplos foram avaliadas de acordo com os métodos descritos abaixo. A presente invenção não se limita a estes Exemplos.

<Medição do teor de aminoácidos>

[040]O teor de aminoácidos foi medido de acordo com o seguinte.

[041]Amostras de teste foram preparadas com base nos Exemplos e Exemplos Comparativos descritos abaixo. Com referência ao teor de aminoácidos de uma mistura de um pó de gema de ovo não desaçucarado e um pó de clara de ovo desaçucarado do Exemplo Comparativo 2, mediu-se o teor de aminoácidos da mistura.

(Caso do pó de ovo inteiro)

[042]A 0,5 g de cada pó de ovo inteiro nos Exemplos e Exemplos Comparativos, adicionam-se 25 ml de água destilada, e a mistura resultante foi mexida com um mexedor por 1 hora. Depois de mexer, a amostra foi diluída até 50 ml e filtrada através de um papel-filtro qualitativo de Grau 2. Em seguida, 5 ml da amostra líquida após a filtragem e 5 ml de uma solução de ácido sulfossalicílico a 2% foram inseridos em um tubo de centrífuga e agitados com um agitador por 15 minutos. A amostra líquida agitada foi reservada por cerca de 5 minutos e, depois disso, filtrada através de um filtro de membrana para produzir uma amostra de teste.

(Caso do líquido de ovo inteiro)

[043]A 1 g de um líquido de ovo inteiro, adicionam-se 25 ml de água destilada, e a mistura resultante foi mexida por 1 hora. Depois de mexer, a amostra foi diluída até 50 ml e filtrada através de um papel-filtro qualitativo de Grau 2. Em seguida, 5 ml da amostra líquida após a filtragem e 5 ml de uma solução de ácido sulfossalicílico a 2% foram inseridos em um tubo de centrífuga e agitados com um agitador por 15 minutos. A amostra líquida agitada foi reservada por cerca de 5 minutos e, depois disso, filtrada através de um filtro de membrana para produzir uma amostra de teste.

[044]Em seguida, preparou-se uma solução de aminoácidos padrão. A solução de aminoácidos padrão foi preparada pesando precisamente 0,6 ml de uma Solução Padrão de Mistura de Aminoácidos do Tipo H disponível na praça (fabricada pela Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) e 0,5 ml de uma solução de hidroxiprolina a 10 mmol/L, que foram diluídos com ácido clorídrico a 0,02 N até 25 ml.

[045]A seguir, realizou-se a quantificação de cada aminoácido usando um analisador de aminoácidos (JLC-500/V fabricado pela JEOL Ltd.). Depois disso, com base nos dados obtidos e na equação a seguir, calcularam-se o teor de cada aminoácido livre e o teor total de aminoácidos livres. [Equação 1] Teor de cada aminoácido (mg/100 g) = A x 10-6 x B / W x 2 x 100

(Teste de Restaurabilidade)

[046]Despejou-se água quente a 95° C ou mais em 10 g dos ovos mexidos desidratados dos Exemplos e Exemplos Comparativos e reservou-se por 3 minutos. Depois dos 3 minutos, os ovos mexidos foram drenados e tiveram seu peso auferido. A razão de aumento de peso em cada amostra foi calculada.

(Avaliação Organoléptica)

[047]A avaliação organoléptica foi realizada de acordo com o seguinte. Despejou-se água quente a 95° C ou mais nos ovos mexidos desidratados dos Exemplos e Exemplos Comparativos e reservou-se por 3 minutos. Depois de cozinhados, os ovos mexidos resultantes foram experimentados por cinco participantes em condições cegas para avaliação com base nos critérios a seguir. A pontuação média das avaliações pelos cinco participantes foi aceita como os resultados da avaliação organoléptica. <Critérios de Avaliação> 5: Boa textura e maciez 4: Boa textura 3: Relativamente não muito macio, mas sem problemas para consumir 2: Péssima restauração e rígido em algumas partes 1: Péssima restauração e difícil de mastigar

(Exemplo 1)

[048]Uma mistura em pó foi preparada misturando 225 g de amido de milho α-ceroso, 6 g de hidrogeno carbonato de sódio atuando como agente de tufagem e 18 g de glucono-delta-lactona em uma batedeira por 3 minutos.

[049]Em seguida, enquanto adicionavam-se 700 g de líquido de ovo inteiro (3 dias após a colocação dos ovos) comprados em uma loja e uma solução preparada como líquido de condimento adicionando e dissolvendo 40 g de açúcar, 20 g de sal, 20 g de glutamato de sódio e 2 g de ácido inosínico/ácido guanílico na mistura em pó acima, a mistura foi batida com uma batedeira a 40 rpm por 4 minutos para preparar produtos em pequenos caroços. O tamanho médio dos grãos dos produtos em pequenos caroços foi de 8 mm.

[050]Em seguida, em um forno de micro-ondas caseiro, os produtos em pequenos caroços foram aquecidos a 0,25 g/W por 120 segundos e, depois disso, rapidamente resfriados à temperatura ambiente com uma ventoinha de resfriamento. Os produtos em pequenos caroços resfriados foram desidratados por ar quente em um granulador de leito fluidizado a 40° C por 80 minutos e resfriados para obter ovos mexidos.

(Exemplo 2)

[051]Ovos mexidos foram preparados à mesma maneira que no Exemplo 1, salvo que 250 g de um pó de ovo inteiro disponível na praça (armazenados a baixa temperatura após a produção) e 500 g de água foram adicionados à mistura em pó em vez do líquido de ovo inteiro do Exemplo 1.

(Exemplos de 3 a 10)

[052]Ovos mexidos foram preparados à mesma maneira que no Exemplo 2, salvo que 250 g de um pó de ovo inteiro desaçucarado disponível na praça foram adicionados como ovos processados à mistura em pó em vez do pó de ovo inteiro do Exemplo 2. Os pós de ovo inteiro dos Exemplos de 3 a 10 são de lotes diferentes porém do mesmo tipo e da mesma fabricante.

(Exemplo 11)

[053]Ovos mexidos foram preparados à mesma maneira que no Exemplo 2, salvo que 250 g de um pó de ovo inteiro desaçucarado disponível na praça (produzidos por uma fabricante diferente da dos Exemplos de 3 a 10) foram adicionados como ovos processados à mistura em pó em vez do pó de ovo inteiro do Exemplo 2.

(Exemplo 12)

[054]Ovos mexidos foram preparados à mesma maneira que no Exemplo 3, salvo que o pó de ovo inteiro desaçucarado usado no Exemplo 3 foi armazenado a 40° C por 2 semanas antes de usá-lo como ovos processados.

(Exemplo Comparativo 1)

[055]Ovos mexidos foram preparados à mesma maneira que no Exemplo 2, salvo que um pó de ovo inteiro disponível na praça diferente (de outro tipo) do no Exemplo 2 foi usado como ovos processados.

(Exemplo Comparativo 2)

[056]Ovos mexidos foram preparados à mesma maneira que no Exemplo 2, salvo que uma mistura preparada misturando 185 g de um pó de gema de ovo não desaçucarado disponível na praça e 65 g de um pó de clara de ovo desaçucarado disponível na praça foi usada como ovos processados.

(Exemplo Comparativo 3)

[057]Ovos mexidos foram preparados à mesma maneira que no Exemplo 2, salvo que o pó de ovo inteiro usado no Exemplo 2 foi armazenado a 40° C por 2 semanas antes de usá-lo como ovos processados.

[058]O teor de aminoácidos livres de cada amostra é dado na Tabela 1. [Tabela 1]

[059]Conforme observado na Tabela 1, o teor total de aminoácidos livres em todos os Exemplos de 1 a 12 foi de 500 mg/100 g ou mais. Em particular, os valores para o teor total de aminoácidos livres dos pós de ovo inteiro desaçucarados foram todos altos. O pó de ovo inteiro desaçucarado (Exemplo 8) teve um valor mais alto que o do líquido de ovo inteiro pouco após a colocação dos ovos (Exemplo 1). Por outro lado, o pó de ovo inteiro não desaçucarado (Exemplo 2) teve o valor mais baixo para o teor total de aminoácidos livres nos Exemplos. Esses resultados sugerem que, em um caso no qual utilizam-se ovos em pó, os ovos em pó desaçucarados têm um valor mais alto para o teor total de aminoácidos livres.

[060]A seguir, com referência ao teor de metionina livre e ao teor de lisina livre, o teor de metionina livre foi de 10 mg/100 g ou mais e o teor de lisina livre foi de 40 mg/100 g ou mais. O teor de lisina livre do pó de ovo inteiro desaçucarado (Exemplo 8) teve um valor mais alto que o do líquido de ovo inteiro pouco após a colocação dos ovos (Exemplo 1). O pó de ovo inteiro não desaçucarado teve valores baixos para ambos o teor de metionina livre e teor de lisina livre.

[061]Por outro lado, em todos os Exemplos Comparativos de 1 a 3, o teor total de aminoácidos livres foi menor que 500 mg/100 g. Em particular, a mistura de um pó de gema de ovo não desaçucarado e um pó de clara de ovo desaçucarado exibiu um valor significativamente baixo para o teor total de aminoácidos livres. Observou-se a mesma tendência também no teor de metionina livre e no teor de lisina livre.

[062]Com base nos resultados acima, descobriu-se que todos o teor total de aminoácidos livres, o teor de metionina livre e o teor de lisina livre nos Exemplos Comparativos foram mais baixos do que nos Exemplos.

[063]A seguir, compararam-se o Exemplo 2 e os Exemplos Comparativos 1 e 3. No Exemplo 2, Exemplo Comparativo 1 e Exemplo Comparativo 3, os pós de ovo inteiro produzidos pela mesma fabricante foram armazenados a diferentes temperaturas de armazenamento após transformados em pó. Quando o Exemplo 2 foi comparado ao Exemplo Comparativo 1, como observa-se nos resultados na Tabela 1, descobriu-se que o teor de aminoácidos livres diminuiu dependendo da temperatura de armazenamento após a transformação em pó. Embora não exibida na Tabela 1, a quantidade de glicose caiu no Exemplo Comparativo 1 em comparação ao Exemplo 2. Com base nisso, acredita-se que ocorreu alguma reação entre a glicose e um aminoácido livre.

[064]A seguir, compararam-se o Exemplo 2 e o Exemplo Comparativo 3. Como observa-se na Tabela 1, descobriu-se que, mesmo no pó de ovo inteiro armazenado a baixa temperatura após transformado em pó (Exemplo 2), o teor de aminoácidos livres diminuiu ao realizar o teste de armazenamento. Quando o Exemplo Comparativo 1 foi comparado ao Exemplo Comparativo 3, descobriu-se que, como o Exemplo Comparativo 3 (40° C) foi armazenado em uma condição de temperatura mais alta que no Exemplo Comparativo 1 (temperatura normal), a queda no teor de aminoácidos livres foi mais acentuada. Com base nisso, sugeriu-se que, mesmo em um pó de ovo inteiro não desaçucarado, é possível evitar uma queda no teor de aminoácidos livres ao armazenar o pó a baixa temperatura uma vez transformado em pó. Também confirmou-se que quanto mais alta a temperatura à qual o pó foi exposto, mais o teor de aminoácidos livres caiu. Acredita-se que isso acontece porque um aminoácido livre e a glicose dificilmente reagem um com o outro em condições de baixa temperatura.

[065]A seguir, as amostras foram testadas quanto à restaurabilidade e à avaliação organoléptica. Os resultados são dados na Tabela 2. [Tabela 2]

[066]Como observa-se na Tabela 2, os ovos mexidos desidratados dos Exemplos de 1 a 12, todos exibiram boa restaurabilidade e boa textura comestível no teste organoléptico. Mais especificamente, a razão de aumento de peso nos Exemplos de 1 a 12 foi de 5 vezes ou mais em todos os casos. Dentre esses, a razão de aumento de peso nos Exemplos 1 e de 3 a 10 foi de 6 vezes. Por outro lado, a razão de aumento de peso no Exemplo 2 foi a mais baixa e foi de 5 vezes.

[067]A seguir, com referência aos Exemplos Comparativos, os resultados são tais que a restaurabilidade não foi boa em todos os casos, e o teste organoléptico confirmou uma restaurabilidade precária. Mais especificamente, no Exemplo Comparativo 2, que exibiu a melhor restaurabilidade entre os Exemplos Comparativos, a razão de aumento de peso foi de apenas 3,5 vezes. A razão de aumento de peso mais baixa foi de 3,2 vezes no Exemplo Comparativo 1 e Exemplo Comparativo 3.

[068]Deve-se ter em mente que aqueles com uma razão de aumento de peso alta exibiram bom resultado no teste organoléptico (em outras palavras, aqueles com bom resultado no teste organoléptico tiveram uma razão de aumento de peso alta). Para ter uma razão de aumento de peso alta, as amostras precisam ter uma boa absorção de água quente, e para ter uma boa absorção de água quente, as amostras precisam ser totalmente tufadas para que tenham uma estrutura porosa. Aqui, conforme descrito acima, acredita-se que um aminoácido livre reage com a glicose para gerar uma substância que inibe a tufagem dos ovos mexidos. Por esse motivo, acredita-se que um teor de aminoácidos livres alto significa menos substância que inibe a tufagem dos ovos mexidos, e, assim, uma estrutura porosa totalmente tufada pode ser obtida. Na verdade, com referência aos resultados na Tabela 1, os ovos mexidos formados pelo pó de ovo inteiro com um teor total de aminoácidos livres, teor de metionina e teor de lisina altos, todos exibem boa restaurabilidade em geral. Por outro lado, os ovos mexidos formados pelo pó de ovo inteiro com um teor total de aminoácidos livres, teor de metionina e teor de lisina baixos, todos exibiram baixa restaurabilidade em geral. Com base nisso, pode-se dizer que o teor de aminoácidos livres é eficaz para identificar um pó de ovo inteiro capaz de produzir ovos mexidos com boa restaurabilidade.

[069]Conforme descrito acima, a determinação do teor de aminoácidos livres oferece um método para identificar um pó de ovo inteiro capaz de gerar um produto de ovo tufado que seja excelente em tufabilidade e restaurabilidade. Logo, a presente invenção pode reduzir desperdícios por baixa qualidade, diminuindo com isso também o custo de produção.

Claims (3)

1. Pó de ovo inteiro adequado para ser tufado CARACTERIZADO pelo fato de que tem: (i) um teor total de aminoácidos livres em uma faixa de 500 mg/100 g ou mais, (ii) um teor de metionina livre em uma faixa de 10 mg/100 g ou mais, e/ou (iii) um teor de lisina livre em uma faixa de 40 mg/100 g ou mais.

2. Pó de ovo inteiro, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que é produzido a partir de ovos com três dias de idade ou mais jovem após ser colocado.

3. Uso do pó de ovo inteiro, como definido nas reivindicações 1 e 2, CARACTERIZADO pelo fato de que é para produzir um produto de ovo tufado.