JP3663909B2 - 乾燥エキスの製造方法、乾燥製品及びその利用 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規乾燥エキスの製造方法、より詳しくは真空ドラムドライヤーにより減圧（真空も含む。）、低温下に動植物エキスを乾燥して、好ましくは短時間乾燥で乾燥エキスを製造する方法、及びこの方法により製造される、熱劣化を起こさず、被乾燥物として使用する動植物エキス特有の風味及び呈味を維持、保持した乾燥製品に関する。
【０００２】
この乾燥製品は長期保存安定性に優れ、それ自体粉末調味料として使用できるが、均一配合性に優れているので他の調味料や各種の食品等に容易に均質に配合、使用できる。
【０００３】
【従来の技術】
動植物エキスの乾燥品は、それ自体粉末エキスとして使用され、又他の調味料に配合、使用されたり、スープ、カレールーその他の調味料、食品等への配合等幅広く利用され、又はその利用が期待されている。
【０００４】
従来から、動植物のエキスを乾燥する方法として、スプレードライヤーによる乾燥法、真空連続ベルト式乾燥機による乾燥法及び凍結乾燥機による乾燥法等が知られている。
【０００５】
乾燥された製品としては粉末状、薄片状、シート状等何れの形態でもよいが、粉末状で使用されることが多く、それ自体粉末エキスとして、更に他の調味料等に使用又は配合される。
【０００６】
上記従来法による乾燥品は何れも何らかの課題を有している。即ち、工業生産可能で、低コストに製造できること、乾燥に際して熱劣化が生じないこと、エキスとして必要な風味成分や呈味成分が乾燥条件下に消失しないこと、即ち被乾燥物として使用する動植物エキスが本来有する特有の風味や呈味を散逸することなく保持していること、製品が長期保存安定性に優れていること、（スープ等に配合する等の関係で溶解性に優れていること）、及び他の調味料や各種食品等に対して容易に均一配合できる配合性に優れていること等が要求されるが、これ等大部分の要求を満たす乾燥法は見当たらない。今後は、均一エキスに限らず、不均一エキス、例えば植物磨砕物や固形成分等を含んだ動植物エキスの優れた乾燥製品が期待される。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
スプレードライヤーによる乾燥法によれば、安価であり経済性の上では好ましいが、風味の散逸や焦げ臭を含む等熱劣化が甚だしく、被乾燥物の動植物エキスが本来有する風味や呈味が散逸して十分に乾燥製品に保持されず調味料製品として使用するには、品質的に不十分である。
【０００８】
真空連続ベルト式乾燥機による乾燥法によれば、スプレードライヤーによる乾燥法に比べると熱劣化が少ないものの長時間を要する乾燥のためやはり熱劣化は避けられず風味や呈味も多々散逸するので、調味料製品として使用するには更なる改善が必要である。
【０００９】
凍結乾燥機による乾燥法によれば、その製品は特に熱劣化防止という点では優れているが、コスト的に問題があり、乾燥に長時間を要し大量生産に不向きであり、工業的に簡便に使用するには困難である。
【００１０】
以上のような情況下、動植物エキスから工業的に乾燥エキスを製造する方法として上記要求の大部分に応えられるような実用的かつ簡便な乾燥方法による優れた乾燥エキスの製造方法の開発が課題となっている。
【００１１】
本発明の目的は、上記課題に応えられる乾燥エキスの製造方法の開発、特に熱劣化を防止でき、被乾燥物として使用する動植物特有の風味や呈味を散逸することがなく、即ち当該動植物エキスが本来有する香気成分や呈味成分を乾燥条件下に消失することなくそのまま維持し、保持できる乾燥方法により乾燥し、このように乾燥、製造した乾燥品が長期保存安定性に優れそれ自体粉末エキスとしても使用できる外、他の調味料、食品等に均一に配合できる配合性に優れている乾燥エキスの製造方法を開発、提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題解決に向けて鋭意検討した結果、動植物エキスに、賦形剤を含有させ、これを真空ドラムドライヤーにより減圧、低温下に乾燥することにより熱劣化を防止し焦げ臭等含まず動植物エキスが本来有する風味や呈味を散逸、損なわずに短時間に乾燥でき、長期保存安定性及び均一配合性に優れた乾燥エキスを与えることを見出し、この知見に基づき本発明を完成するに到った。
【００１３】
即ち、本発明は、動植物エキスに、賦形剤を含有させ、これを真空チャンバを有する真空ドラムドライヤーにより減圧（真空を含む。）、低温下に、更に好ましくは短時間乾燥する乾燥エキスの製造方法及び、この方法により得られる乾燥エキス及びその他の調味料、スープ等食品への使用である。
【００１４】
本発明には、以下の発明が含まれる。
１．真空チャンバ内の圧力が、高くとも１００トール[Torr]、好ましくは高くとも５０トール、より好ましくは高くとも３０トール、更に好ましくは高くとも１０トールであり、ドラムの表面温度が、高くとも１２０℃、好ましくは１００℃以下、より好ましくは６０〜９０℃程度である上記の製造方法。
【００１５】
２．出発原料の動植物エキスが、均一液状物、又は動植物の磨砕物、固形物含有エキス等不均一液状物である上記の製造方法。
【００１６】
３．出発原料の動植物エキスの水分含量が、少なくとも３０重量％、多くとも９５重量％、好ましくは３０〜８０重量％程度、より好ましくは４０〜７０重量％程度である上記の製造方法。
【００１７】
４．出発原料の動植物エキスは、賦形剤を含有し、その範囲が好ましくは被乾燥物である出発原料（動植物エキス）中の総固形分当たり（出発原料中に不均一固形分を含む場合は当該固形分も算定に含められる。）１０〜１００重量％程度であるが、好ましくは３０〜５０重量％程度である上記の製造方法。
【００１８】
５．出発原料の動植物エキスが調味料（グルタミン酸ソーダ等）、香辛料（食塩等）、油脂（風味油等）及び／又はその他添加剤を含有する上記の製造方法。
【００１９】
６．上記の製造方法により得られ、水分含量が高くとも７重量％、より好ましくは高くとも５重量％である乾燥エキス。
【００２０】
７．被乾燥物に使用する動植物エキス特有の風味及び呈味が維持され、更に好ましくは長期保存安定性及び／又は均一配合性に優れた上記の乾燥エキス。
【００２１】
８．前記６．及び７．の乾燥エキスを含有又は使用した調味料、スープ、カレールー等食品。
【００２２】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を具体的に説明する。
本発明の乾燥エキスの製造方法は、真空ドラムドライヤー、即ち真空チャンバを有する真空式ドラムドライヤーを使用して、減圧（真空状態も含む。）かつ低温下に、賦形剤を含有する動植物エキスを短時間に乾燥する方法である。真空式ドラムドライヤーとしては、減圧可能なチャンバ内に有するドラム上で被乾燥物を乾燥できる装置であればよく、公知方法や今後開発される真空式ドラムドライヤーを利用すればよい（例えば、特開平７−８７０２号及び７−５１５０２号公報等参照。）。
【００２３】
使用される真空チャンバを有する真空式ドラムドライヤーは、減圧下（真空下も含む。）の容器内に設けられた、ダブルドラムドライヤーに、本発明に使用する被乾燥物（均一、不均一、ペースト状出発原料物質）を供給し、熱媒体で加熱されたドラムの表面上に薄膜状の膜を形成させ、高減圧下に水分等を低温減圧蒸発させ、数秒〜数十秒といった短時間低温乾燥に付すことにより、期待される風味、呈味成分は散逸することなく、除去すべき水分を主として除去し、長期保存安定性に優れた調味料等各種の食品に均一に配合可能な配合性に優れ、分散性にも優れた薄片状、シート状、粉末状乾燥エキスを製造できる。
【００２４】
更に詳しくは、製造に際して、上記減圧又は真空下の容器内に設置されたダブルドラムドライヤーに上記出発原料物質を連続的に供給し、ドラム表面上に薄膜状の薄層を形成させ高減圧下に低温、短時間で動植物エキスの乾燥品を連続的に製造可能である。
【００２５】
本発明の乾燥エキスの製造方法のために使用する出発原料（被乾燥物）の動植物エキスとしては、動植物から得られる水分を含有する液状成分を含むものであれば採用可能であり、当該液状成分を含むものが本発明に使用する上記被乾燥物の動植物エキスに含まれる。上記水分は動植物由来の水分の外、出発原料：動植物エキスの調製に際して外部から加えられた水も含まれる。
【００２６】
出発原料としては、例えば、鳥獣畜肉等から得られるエキス及び、コーン、トマト等穀物、野菜、果実その他種々の植物から得られるエキス、磨砕物等動物、植物、それ等由来の液状物を含むものであればよい。エキス、磨砕物、これに更に肉片、果実等固形物を含有するもの等が含まれる。１種類の液状物に限らず複数液状物を含むもの、例えば種類を異にする複数のエキス混合物や、或る１種のエキスに固形成分（例えば肉片等。）や果実又はその一部、動植物をすりおろしたもの等を含んだものが挙げられる。即ち、本発明の出発原料の動植物エキスには、上記均一溶液、特に水溶液を主体とした均一の液状物の外、水溶液に一部油脂成分を均一又は不均一状態で含んでもよく、更にこれ等に磨砕物や固形物を混合させたもの等不均一液状物も含まれる。
【００２７】
被乾燥物の動植物エキスとして好ましくは、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス等の鳥獣畜肉エキス、鰹エキス等の魚介類エキス、コーンペースト等の農産物液状物又は磨砕物、圧搾後の柑橘類、その他各種動植物由来の液状物、エキス、磨砕物等が挙げられる。
【００２８】
本発明に使用する出発原料の動植物エキスとしては、上記各種均一、不均一液状物が含まれるが、更にその他必要により他の添加剤を含んでいてもよい。その場合の添加剤として、下記賦形剤や、グルタミン酸ソーダ等調味料、砂糖、塩等香辛料、風味等のための油脂（固形、液状）、保存・安定剤、着色剤、香料、等々風味、呈味、物性改善、その他の必要により含めることができる。
【００２９】
本発明に使用する出発原料は乾燥効率や風味、呈味の維持、保持の点で賦形剤を含む。賦形剤として好ましくは、デキストリン、サイクロデキストリン、ゼラチン、食塩等が挙げられるが、サイクロデキストリンがより好ましい。
【００３０】
賦形剤を使用する場合のその含有量は出発原料の動植物エキスの総固形分（不均一固形分を含む場合当該固形分も算定に含める。）に対して、好ましくは１０〜１００重量％程度、より好ましくは３０〜５０重量％程度である。
【００３１】
被乾燥物に使用する出発原料物質の動植物エキスの水分含量について、水分含量は出発原料のエキスの種類や調製法により異なり、適宜選択すればよいが、好ましくは少なくとも３０重量％程度、多くとも９５重量％程度、より好ましくは３０〜８０重量％程度、更に好ましくは５０〜７０重量％程度であるエキス（液状物）を使用するのが好ましい。不均一固形分や賦形剤その他添加剤を使用する場合は、当該固形分や賦形剤等を混合した状態で上記水分含量を算定し、出発原料を選択、使用することができる。
【００３２】
真空チャンバ内において、減圧下の減圧度の範囲が高くとも１００トール（Torr）程度であり、低温下の温度範囲が高くとも１２０℃程度であることが好ましい。
【００３３】
乾燥条件について、ドラムの表面温度は、好ましくは高くとも１２０℃程度、より好ましくは高くとも１００℃程度、更に好ましくは６０〜９０℃程度であり、ドラムの表面温度を被乾燥物の乾燥温度に応じて設定することができるが、ドラム内の熱媒体として好ましくは６０〜９０℃程度減圧蒸気又は温水を使用すればよい。チャンバ内の減圧度（真空度）は、好ましくは高くとも１００トール[Torr]程度、より好ましくは高くとも５０トール程度、更に好ましくは高くとも３０トール程度、更により好ましくは高くとも１０トール程度である。
【００３４】
乾燥時間が数秒〜数十秒という短時間乾燥も本発明における乾燥の特徴の一つであり、これにより風味、呈味の散逸が防止できることが分かった。その乾燥時間としては、長くとも２分間、好ましくは３０秒以下、より好ましくは１０秒以下である。
【００３５】
より実用的に好ましい乾燥条件として、乾燥条件のうち圧力の範囲、温度範囲及び乾燥時間が、それぞれ高くとも５０トール程度（より好ましくは高くとも３０トール程度）、高くとも１００℃程度（より好ましくは６０〜９０℃程度）、及び長くとも１分間（好ましくは１〜３０秒間程度）で、乾燥を行うとよい。
【００３６】
使用するドラムの回転数及びエキスの膜厚は、前記乾燥条件により適宜変動するが、通常は０．３〜１０rpm程度、好ましくは１〜４rpm程度の回転数で、できるだけ薄い膜厚、０．５ｍｍ以下程度で実施する方が品質的に優れた乾燥品を製造することができる。
【００３７】
本発明の製造方法により得られるエキス乾燥品は、必要な風味、呈味成分を保持したまま被乾燥物の水分含量を所定量以下に減らすことであるが、出発原料の総エキス（不均一の固形分を含む場合当該固形分も算定に含める。）に対して好ましくはその水分含量が多くとも７重量％、即ち７重量％以下、より好ましくは多くとも５重量％となるように乾燥、製造するとよい。
【００３８】
本発明により製造される乾燥エキスは、出発原料のエキスが本来有する風味成分や呈味成分を当該乾燥下に散逸することなく保持しており、更に長期保存安定性に優れ、そのまま粉末エキスとして使用できるが、他の調味料や各種食品等に均一に配合添加が容易で（配合性に優れ）、調味料その他食品へ広く利用が期待される。
【００３９】
ドラム状の真空容器を使用する乾燥方法であっても、本発明に使用するドライヤーによる乾燥で実施される薄膜状の薄層をドラムの表面上に形成する方法でなければ、例えば乾燥時間が数十分のオーダーに及ぶと風味、呈味の保持性から好ましくない。乾燥効率の面からも、薄膜状の薄層をドラムの表面上に形成する方法が優れていることが分かった。
【００４０】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により本発明を具体的に説明する。
【００４１】
（実施例１）
真空ドラムドライヤー（カツラギ工業(株)製実験機ＶＤ-０３０３を使用。）を用いて、チキンエキスを乾燥した。
【００４２】
出発物質の動植物エキスとしてチキンエキスを使用した。チキンエキスとして、鶏のガラを圧力釜で熱水加熱し、固体及び油分を分離したチキンエキス５００ｍｌを使用した。乾燥条件は表１の通りである。乾燥時間は３０秒であった。
【００４３】
【表１】
乾燥条件

【００４４】
（比較例１及び２）
実施例１において出発原料に使用したチキンエキス５００ｍｌをスプレードライヤー（比較例１）又は真空連続ベルト式乾燥機（比較例２）を使用して、それぞれ乾燥して乾燥エキスを製造した。
【００４５】
スプレードライヤー法では、入口の温度：１６０〜１８０℃；及び出口の温度９０〜１００℃で乾燥した。
【００４６】
真空連続ベルト式乾燥機による乾燥条件は、１００〜１２０℃で、乾燥時間３０分間であった。
【００４７】
（評価方法）
１．風味の保持性
エキス風味の維持の程度による。
◎：極めて良好；○：良好；△：やや不良；及び×：不良。
２．呈味の保持性
新鮮な呈味の程度による。
◎：極めて良好；○：良好；△：やや不良；及び×：不良。
【００４８】
３．熱劣化性
焦げ臭の程度による。
◎：無し；○：殆ど無し；△：僅かに焦げ臭有り；及び×：かなり有り。
４．長期保存安定性
１０日間温度３０℃、湿度６０％に放置した後の風味の保持程度による。
◎：殆ど変化無し；○：僅かに有り；△：劣化臭有り；及び×：かなり有り。
【００４９】
評価の結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
評価の結果

【００５１】
表２の結果から、本発明の真空ドラムドライヤーによる乾燥により製造された乾燥エキスは、他のスプレードライヤー又は真空連続ベルト式乾燥機を使用して乾燥した製品と比較して風味及び呈味の保持性に優れ、即ち乾燥段階で風味成分や呈味成分が何ら散逸、除去されていないことが分かった。更に、比較例の各製品は焦げ臭があり熱劣化性に問題があったが、本発明品は焦げ臭は全く認められず熱劣化性の点でも優れていることが分かった。長期保存安定性についても本発明の製品が優れていることが分かった。
【００５２】
チキンエキスの代わりに、鰹エキス５００ｍｌを使用して、上記実施例同様にエキス乾燥製品を製造し、同様に評価したところ、本発明品については前記チキンエキス乾燥製品同様極めて優れた評価結果が得られた。
【００５３】
【発明の効果】
動植物エキスに、賦形剤を含有させ、これを真空ドラムドライヤーを使用して減圧、低温下に特に短時間乾燥することにより、被乾燥物として使用する動植物エキスが本来有する特有の風味及び呈味成分の散逸が全く認められず、熱劣化も防止でき、均一配合性や、風味、呈味の長期保存安定性にも優れた乾燥エキスを製造することができる。
【００５４】
その結果、それ自体粉末エキスとして使用でき、更に、スープ、カレールー等調味料その他の食品への配合が容易となり、調味料、食品等広く利用可能となる。

Claims (10)

1. 動植物エキスに、賦形剤を含有させ、これを真空チャンバを有する真空ドラムドライヤーにより減圧、低温下に乾燥することを特徴とする乾燥エキスの製造方法。
2. 真空チャンバ内の圧力が高くとも１００トールであり、ドラムの表面温度が高くとも１２０℃である請求項１記載の方法。
3. 乾燥条件のうち真空チャンバ内の圧力、ドラムの表面温度及び乾燥時間が、それぞれ高くとも５０トール、高くとも１００℃及び長くとも２分間である請求項１記載の方法。
4. 被乾燥物の動植物エキスの水分含量が３０〜９５重量％である請求項１記載の方法。
5. 被乾燥物の動植物エキスが均一溶液ではない請求項１記載の方法。
6. 動植物エキスが、調味料、油脂及び固形物の少なくとも１種を含有する請求項１記載の方法。
7. 請求項１乃至６記載の方法により得られ、水分含量が多くとも７重量％であることを特徴とする乾燥エキス。
8. 請求項７記載の乾燥エキスを含有し又は使用したことを特徴とする調味料、スープ等食品。
9. 前記賦形剤が、デキストリン、サイクロデキストリン、ゼラチン、食塩である請求項１記載の方法。
10. 前記賦形剤が、前記動植物エキス中の総固形分当たり（動植物エキス中に不均一固形分を含む場合は当該固形分も算定に含められる。）１０〜１００重量％含有される請求項１記載の方法。