JP3305536B2 - 卵白組成物及びそれを利用した加工食品 - Google Patents

卵白組成物及びそれを利用した加工食品

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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、卵白組成物及びそれを
利用した加工食品に関する。
【0002】
【従来の技術】卵白を原料とする加工食品としてかまぼ
こ、めん類、卵焼き、茶わん蒸し、卵豆腐等があるが、
これらの加工食品を製造するに当り、加熱した場合、原
料として用いた卵白に起因する硫化水素臭が発生し、卵
本来のもつ好ましい風味や食感が損なわれる。そのた
め、この硫化水素臭を防ぐ方法として、従来では種々の
フレーバーを添加し、マスキングする技術が使用されて
いる。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来のマスキング法では硫化水素臭の完全除去は難しく、
また添加したフレーバーにより、食品本来の風味が変化
してしまうという問題があった。
【0004】従って本発明の目的は、加熱処理しても硫
化水素臭の発生がなく、しかも卵のもつ好ましい風味や
食感を損なわない卵白組成物、及びそれを使用した加工
食品を提供することにある。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達するために種々検討した結果、本発明に到達した。す
なわち、本発明の卵白組成物は卵白にシスチンを添加し
てなるものであり、またそれを利用した加工食品は、原
料としてシスチンを添加した卵白組成物を使用したもの
である。
【0006】以下本発明を詳細に説明する。なお、本発
明において、「%」はすべて「重量%」を意味する。本
発明において卵白組成物とは、卵白を主原料とし、これ
にシスチン等の他の素材を少量添加して、加工食品用原
料としてそのまま使用できるように仕上げたものをい
う。ここでいう卵白とは、鶏卵等の鳥卵を割卵して卵黄
を分離したもののほか、これに全卵程度まで卵黄が混入
したものをいい、生の状態の生卵白であってもよいし、
乾燥又は凍結したものでもよい。また、本発明で、シス
チンとはタンパク質を構成する含硫アミノ酸の一種であ
り、いわゆる天然添加物として調味料及び栄養強化剤の
目的で使用される白色の粉末をいう。また、加工食品と
はかまぼこ、めん類、卵焼き、茶わん蒸し、卵豆腐等の
卵白を原料の一つとして使用して適宜加工を施した食品
をいう。
【0007】卵白組成物を得るには、まず鳥卵を割卵し
て卵白を得る。そして、この卵白にシスチンを添加す
る。卵白に対するシスチンの添加量は後に示す試験例か
らも明らかなように、生卵白換算で0.01%〜1.0
%が適当であり、特に0.04%〜0.08%が好まし
いことが判った。0.01%未満では加熱処理後の卵白
凝固物の硫化水素臭が抑えにくく、1.0%を超えると
卵白を加熱凝固させたときに、風味・食感が異なる傾向
が生じ、また均一に混合させることが難しくなるからで
ある。添加の方法は任意である。通常の方法はシスチン
の粉体を卵白に分散させればよいが、シスチンは一般的
には水に溶け難いので、卵白が液状の場合は、シスチン
の溶解を助けるためにシスチンを予めアルカリ性または
酸性の溶液に溶解後添加しても良い。
【0008】卵白組成物を乾燥品とする場合には、シス
チンを添加した卵白組成物(液状)をスプレードライ等
の方法により乾燥すればよい。また乾燥卵白に直接シス
チンを添加混合してもよい。なお、本発明に係る卵白組
成物は、卵白の加熱凝固性を損なわない限り、他の任意
の成分・原料を添加してさしつかえない。このような成
分・原料としては例えば大豆蛋白質、ラクトアルブミ
ン、小麦蛋白質、ゼラチン、多糖類などがあげられる。
【0009】このようにして得られた卵白組成物は、例
えば茶わん蒸しの原料として使用する場合、卵白組成物
に全卵、卵黄等の卵液を加え、さらにだし汁、みりん、
しょう油等の液体原料、また食塩、グルタミン酸Na等
を好みにより加え、常法により加熱すれば茶わん蒸しが
製造できる。本発明の卵白組成物はかまぼこ等の水産練
製品、ハム等の畜産加工食品、めん製品、ぎょうざやし
ゅうまいの皮などの原料として使用できる。また厚焼き
卵、茶わん蒸し、プリン等各種の卵加工食品用の原料と
して通常の卵白の代わりに使用することもできる。な
お、シスチンは卵白組成物中に最初から添加しておか
ず、例えば、加工食品を調合する際に単体で添加して
も、目的の加工食品を得ることができる。
【0010】
【作用】本発明の卵白組成物は、それが液状品の場合は
そのまま、また乾燥品の場合は水戻してから、それぞれ
加熱凝固させると、硫化水素臭の少ない卵白のゲル化物
を製造することができる。またこの卵白組成物を水産練
製品や畜産加工製品などの原料に添加して加熱すると、
風味の良好な加工食品を製造することができる。その原
理や機構については定かでなはないが、硫化水素の発生
源である蛋白質の活性SH基がシスチンによって封鎖さ
れ、熱に対して安定化したため、硫化水素の生成を抑制
するためであろうと推察される。シスチンは酸化型であ
り、従来の還元型の食品添加物とはその消臭作用が異な
るものと考えられるからである。
【0011】
【実施例】以下本発明の実施例を説明する。実施例1 卵白液340gと卵黄液170g(又は全卵として51
0g)、上白糖30g、食塩5g、シスチン0.5gを
加え均一に混合した後、成形容器に充填し、5分間焼成
し、卵焼きを製造した。次いで、−20℃に冷凍し1月
間貯蔵後、蒸し解凍した結果を以下のシスチン添加区に
示す。この時卵白に対するシスチンの含有量は0.15
%であった。なお、シスチンのみ除いた配合の卵焼きを
対照区とした。
【0012】
【表1】
【0013】実施例2 下記の配合で、原料を均一に混合し、アルミカップに充
填し、蒸し器にて20分間蒸した。この時卵白に対する
シスチンの含有量は0.03%であった。なお、シスチ
ンのみ除いた配合の茶わん蒸しを対照区とした。 卵白 16.5 卵黄 8.2 だし汁 72.695 みりん 1.2 食塩 0.7 薄口しょう油 0.5 グルタミン酸Na 0.2 L−シスチン 0.005 100.0%
【0014】
【表2】
【0015】実施例3 卵白500gにシスチン1gを添加し、均一混合した
後、成形容器に入れ、90℃で15分間ボイルし、冷却
した。1cm平方のダイス状にし、茹卵の卵白部のみの
ダイスカットをつくった。この時卵白に対するシスチン
の含有量は0.2%であった。なお、シスチンのみ除い
た配合のダイス状の卵白を対照区とした。評価は酢酸鉛
法による硫化水素の測定(注1)とパネル試験(注2)
を行った。なお、酢酸鉛紙法においては静置は室温にて
7分間とした。
【0016】
【表3】
【0017】注1)硫化水素の測定方法 試料を、蓋の裏に酢酸鉛紙を貼った広口瓶に入れ、室温
で一定時間静置し、酢酸鉛紙の着色度を下記判定基準で
評価した。 着色度の判定基準 +++; 黒色(硫化水素が非常に発生している) ++ ; こげ茶色(硫化水素が発生している) + ; 薄茶色(硫化水素が僅かに発生している) − ; 白色(硫化水素が発生していない) また、酢酸鉛紙の着色度(Z値)を色差計(日本電色工
業(株)製、ND−1001DPモデル)で測定し、未
着色の酢酸鉛紙のZ値との差を硫化水素の発生量とし
た。 硫化水素発生量=着色した酢酸鉛のZ値−未着色の酢酸
鉛のZ値 注2)パネル試験 10人のパネラーによる官能試験を行った。評価は5段
階評価とし、10人の平均スコアーを求めた。 評価基準 5;非常に強く硫化水素臭を感じる 4;強く硫化水素臭を感じる 3;硫化水素臭を感じる 2;僅かに硫化水素臭を感じる 1;硫化水素臭を感じない
【0018】実施例4 殻付き卵を90℃で15分間ボイル後冷却した。卵黄部
を250g回収し、実施例3のダイス状の卵白部500
g、及び耐熱性マヨネーズ250gと混練し、卵スプレ
ッドを調整した。この卵スプレッドをレトルトパウチに
充填し、121℃で16分間レトルト殺菌をし、検査に
供した。なお、シスチンのみ除いた配合の卵スプレッド
を対照区とした。評価は酢酸鉛法による硫化水素の測定
(注1)とパネル試験(注2)を行った。なお、酢酸鉛
紙法においては静置は室温にて60分間とした。
【0019】
【表4】
【0020】
【試験例】試験例1 試験方法 シスチンの量を生卵白に対し、0、0.01、0.1、
1.0%配合したものをそれぞれ成形容器に100g充
填し、これらを試料として80℃の熱水中で40分加熱
した際の硫化水素の発生、及び硫化水素臭の有無を調べ
た。評価は酢酸鉛法による硫化水素の測定(注1)とパ
ネル試験(注2)を行った。なお、酢酸鉛紙法において
は静置は室温にて7分間とした。 試験結果 表1に示すとおりである。すなわち、表よりシスチンを
含む卵白凝固物は対照品と比べ硫化水素臭が少なく、風
味・食感ともに良好な卵白ゲル化物となることが理解で
きる。
【0021】
【表5】
【0022】試験例2 試験方法 シスチンの量を生卵白に対し、0、0.01、0.1、
1.0%配合したもの各々100gに卵黄50gを混合
し、pHを9.0に調整後、成形容器に充填し、これら
を試料として80℃の熱水中で40分間加熱し卵白凝固
物を得た。各々を試験例1と同様に卵白ゲル化物とし、
硫化水素の発生、及び硫化水素臭の有無を調べた。評価
は酢酸鉛法による硫化水素の測定(注1)とパネル試験
(注2)を行った。なお、酢酸鉛紙法においては静置は
室温にて60分間とした。 試験結果 表2に示すとおりである。シスチンの添加割合を卵白に
対し0.01〜1%とすると、硫化水素臭が少なく、風
味・食感ともに良好な卵白ゲル化物が得られることが理
解できる。
【0023】
【表6】
【0024】試験例3 試験方法 シスチンの量を生卵白に対し、0、0.00125、
0.0125、0.125%配合したもの各々10kg
をスプレードライ処理により乾燥卵白を得た(シスチン
含有量は各0、0.01、0.1、1%)。この各乾燥
卵白10gに対し、水70gを加え混合し、pHを9.
0に調整後、試験例1と同様に卵白凝固物を得た。測定
項目とその方法は試験例1と同様に調べた。評価は酢酸
鉛法による硫化水素の測定(注1)とパネル試験(注
2)を行った。なお、酢酸鉛紙法においては静置は室温
にて7分間とした。 試験結果 表3に示すとおりである。すなわち、表よりシスチンを
含む乾燥卵白を添加すると硫化水素臭が少なく、風味良
好あるも、やや固めの食感を有していた。
【0025】
【表7】
【0026】
【発明の効果】以上述べたように、本発明の卵白組成物
によれば、硫化水素臭の発生が少なく、かつ風味・食感
の良好な卵白ゲル化物を製造することができ、またこれ
を原料として用いた加工食品は硫化水素臭の発生が少な
く、かつ風味の良好なものに仕上げることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 1/32 JICSTファイル(JOIS)

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 シスチンを添加してある卵白組成物。
  2. 【請求項2】 シスチンが生卵白換算で0.01〜1重
    量%添加してある請求項1記載の卵白組成物。
  3. 【請求項3】 原料として請求項1又は請求項2の卵白
    組成物を使用した加工食品。
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