JP2021184737A - 摂食可能品のための方法および組成物 - Google Patents

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Abstract

【課題】肉と類似の特性を有する植物ベースの肉代用組成物、肉代用製品等、およびそれらの製造方法を提供する。【解決手段】タンパク質分を含み、１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が前記タンパク質分の１０％重量以上を占め、動物源に由来する肉製品の食味、質感または色調を正確に模倣する肉代用組成物、及びタンパク質分を含む筋組織レプリカであって、前記タンパク質分が、１種または複数種の単離および精製されたタンパク質を含む、動物源に由来する相当する筋組織の食味、質感または色調に近似する筋組織レプリカを提供する。【選択図】なし

Description

関連出願の相互参照
本願は、２０１１年７月１２日に出願された米国特許出願番号６１／５７２，２０５号
に基づく優先権を主張するものであり、ここに本明細書の一部を構成するものとしてその
全内容を援用する。
畜産は、深刻なマイナスの環境影響を有する。現在、地球の陸地表面の３０％が畜産に
割り当てられ、家畜が総陸生動物バイオマスの２０％を占めると推定されている。このよ
うな大きなスケールのため、規模畜産は正味の温室効果ガス排出の１８％超を占める。畜
産は、人間が原因の水質汚染の最大のものとなる可能性があり、畜産は、生物多様性に対
する、群を抜いて世界最大の脅威である。世界の人々が、肉を含有する食事から畜産物を
含まない食事へとシフトすることができれば、地球の陸地表面の２６％が、他の用途に解
放されるであろうと推定されている。さらに、菜食主義食へのシフトは、水およびエネル
ギー消費を大幅に低下させると考えられる。
肉の消費は、人間の健康に深刻なマイナスの影響を有する。菜食主義食の健康上の利益
は、十分に認められている。人々が、菜食主義食へとシフトすれば、医療における経費節
約は顕著となると考えられる。
飢餓は、世界的な問題であるが、世界の４大農作物（ダイズ、トウモロコシ、コムギお
よびイネ）は既に、人々が必要としているカロリーおよび全必須アミノ酸を包含するタン
パク質の１００％超を供給している。
植物ベースの肉代用品は、菜食主義食へのシフトをほとんど引き起こすことができなか
った。現況の肉代用組成物は、ダイズ／穀物混合物の押し出しを伴うものであり、肉の調
理および食の体験をほとんど再現できない製品となっている。これらの製品の共通の限界
は、対応する肉製品よりも均質な質感および食感である。さらに、製品の大部分は、人工
の風味と芳香が配合された下ごしらえ済みの状態で販売される必要があるため、肉の調理
に伴う芳香、風味その他の主要な特色を再現することができない。結果的に、これらの製
品は、既に菜食主義／ヴィーガニズムに傾倒した限定的な消費者基盤に主にアピールする
ものであり、肉食に慣れたより大きい消費者区分に対してはアピールできていない。
肉の準備および消費において消費者が重視する特徴をより正確に再現し、現在の肉代用
品の不足および問題点を克服する、改善された方法および組成物が本明細書において開示
される。
一部の態様において、本発明は、タンパク質分を含み、１種または複数種の単離および
精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の１０％重量以上を占め、動物源に由来する
肉製品の食味、質感または色調を正確に模倣する、肉代用組成物を提供する。
一実施形態において、肉代用組成物は、生の状態および調理後の調理された状態の前記
肉製品の色調を正確に模倣する。
別の一実施形態において、１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前
記タンパク質分の２５重量％以上を占める。
別の一実施形態において、１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前
記タンパク質分の５０重量％以上を占める。
別の一実施形態において、１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前
記タンパク質分の７５重量％以上を占める。
別の一実施形態において、１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前
記タンパク質分の９０重量％以上を占める。
別の一実施形態において、グルテンは、前記タンパク質分の１０重量％以上を占めない
。
別の一実施形態において、前記単離、精製されたタンパク質のそれぞれは、別々に単離
および精製される。
別の一実施形態において、肉代用組成物は、１〜７種の単離および精製されたタンパク
質を含む。
別の一実施形態において、前記１〜７種の単離および精製されたタンパク質は、それぞ
れ異なる植物種から単離される。
一部の実施形態において、肉代用品は、１種または複数種の植物種から単離された５、
６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９または
２０種未満のそれぞれ異なるタンパク質を含む。
別の一実施形態において、前記タンパク質分は、１種または複数種の植物種に由来する
その他のタンパク質を微量しか含まない。
別の一実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、ヘモグロビン、ミオグロビン、クロロクルオ
リン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン（cytoglobin）、プロト
グロビン（protoglobin）、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン（cyanoglob
in）、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびチトクロム、ヘルズゲート（Hell’s gate）グロビンＩ、
細菌ヘモグロビン、繊毛性（ciliate）ミオグロビン、フラボヘモグロビン、リボソーム
タンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルド
ラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸
キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルア
ルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リ
ブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）、リ
ブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂ
ｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシ
リン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン（
hordein）、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラスト（proteinop
last）、セカリン（secalin）、エクステンシン、コムギ連（triticeae）グルテン、ゼイ
ン、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン（caloleosin）、ステロレオ
シン（steroleosin）または他の油体タンパク質、植物性貯蔵タンパク質Ａ、植物性貯蔵
タンパク質Ｂ、ムング（moong）種子貯蔵８Ｓグロブリンからなる群から選択される。
別の一実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、動物から単離されない。
別の一実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、単一の植物源から単離される。
別の一実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、複数の植物源から単離される。
別の一実施形態において、前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、遺
伝子組換え生物から単離される。
一部の実施形態において、前記遺伝子組換え生物は、遺伝子組換え細菌または酵母生物
である。
一部の実施形態において、前記単離、精製されたタンパク質は、繊維を形成している。
具体的な実施形態において、前記繊維は骨格筋線維に似ている。
さらにより具体的な実施形態において、前記繊維は非対称繊維である。
一部の実施形態において、肉代用組成物は、１種または複数種の単離および精製された
鉄含有タンパク質をさらに含む。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパ
ク質は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロ
クルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン
、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびヘルズゲー
トグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンからなる群
から選択される。
具体的な一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号１に対し少なくとも
７０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。配列番号１：ＭＶＡＦＴＥＫＱＤＡＬＶＳ
ＳＳＦＥＡＦＫＡＮＩＰＱＹＳＶＶＦＹＴＳＩＬＥＫＡＰＡＡＫＤＬＦＳＦＬＡＮＧＶＤ
ＰＴＮＰＫＬＴＧＨＡＥＫＬＦＡＬＶＲＤＳＡＧＱＬＫＡＳＧＴＶＶＡＤＡＡＬＧＳＶＨ
ＡＱＫＡＶＴＤＰＱＦＶＶＶＫＥＡＬＬＫＴＩＫＡＡＶＧＤＫＷＳＤＥＬＳＲＡＷＥＶＡ
ＹＤＥＬＡＡＡＩＫＫＡ。
具体的な一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号２に対し少なくとも
７０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。配列番号２：ＭＩＤＱＫＥＫＥＬＩＫＥＳ
ＷＫＲＩＥＰＮＫＮＥＩＧＬＬＦＹＡＮＬＦＫＥＥＰＴＶＳＶＬＦＱＮＰＩＳＳＱＳＲＫ
ＬＭＱＶＬＧＩＬＶＱＧＩＤＮＬＥＧＬＩＰＴＬＱＤＬＧＲＲＨＫＱＹＧＶＶＤＳＨＹＰ
ＬＶＧＤＣＬＬＫＳＩＱＥＹＬＧＱＧＦＴＥＥＡＫＡＡＷＴＫＶＹＧＩＡＡＱＶＭＴＡＥ
。一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号２に対し少なくとも８０
％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク
質は、配列番号２に対し少なくとも９０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。一部の
実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号２に対し少なくとも９８％の相同
性を有するアミノ酸配列を含む。
具体的な一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号３に対し少なくとも
７０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。配列番号３：ＭＲＫＱＰＴＶＦＥＫＬＧＧ
ＱＡＡＭＨＡＡＶＰＬＦＹＫＫＶＬＡＤＤＲＶＫＨＹＦＫＮＴＮＭＥＨＱＡＫＱＱＥＤＦ
ＬＴＭＬＬＧＧＰＮＨＹＫＧＫＮＭＡＥＡＨＫＧＭＮＬＱＮＳＨＦＤＡＩＩＥＮＬＡＡＴ
ＬＫＥＬＧＶＳＤＱＩＩＧＥＡＡＫＶＩＥＨＴＲＫＤＣＬＧＫ。一部の実施形態において
、前記鉄含有タンパク質は、配列番号３に対し少なくとも８０％の相同性を有するアミノ
酸配列を含む。一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号３に対し少
なくとも９０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。一部の実施形態において、前記鉄
含有タンパク質は、配列番号３に対し少なくとも９８％の相同性を有するアミノ酸配列を
含む。
一部の実施形態において、単離および精製されたタンパク質は、集合して１または複数
のゲルを構築する。
一部の実施形態において、肉代用組成物は、１種または複数種の脂肪をさらに含む。
具体的な実施形態において、前記１種または複数種の脂肪は、植物源に由来する。
別の一態様において、本発明は、生の状態から調理された状態への調理進行を示す指標
を備える、非動物源に由来する肉代用製品を提供する。
一部の実施形態において、前記指標は、前記調理進行において肉製品の色調変遷を正確
に模倣する視覚的指標である。
一実施形態において、前記色調変遷は、赤色から褐色である。
一実施形態において、前記色調変遷は、淡紅色から白色または黄褐色である。
一実施形態において、前記視覚的指標は、前記調理進行において半透明から不透明な色
調へと変遷する。
一部の実施形態において、指標は、調理進行を示す嗅覚的指標である。
一実施形態において、前記嗅覚的指標は、調理の際に放出される１種または複数種の揮
発性匂い物質である。
一部の実施形態において、前記指標は、１種または複数種の単離、精製された鉄含有タ
ンパク質を含む。
具体的な実施形態において、前記１種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク
質は、調理前には還元状態である。
一実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質
は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクル
オリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切
断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびチトクロム、ヘ
ルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンか
らなる群から選択される。
具体的な一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号１に対し少なくとも
７０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。配列番号１：ＭＶＡＦＴＥＫＱＤＡＬＶＳ
ＳＳＦＥＡＦＫＡＮＩＰＱＹＳＶＶＦＹＴＳＩＬＥＫＡＰＡＡＫＤＬＦＳＦＬＡＮＧＶＤ
ＰＴＮＰＫＬＴＧＨＡＥＫＬＦＡＬＶＲＤＳＡＧＱＬＫＡＳＧＴＶＶＡＤＡＡＬＧＳＶＨ
ＡＱＫＡＶＴＤＰＱＦＶＶＶＫＥＡＬＬＫＴＩＫＡＡＶＧＤＫＷＳＤＥＬＳＲＡＷＥＶＡ
ＹＤＥＬＡＡＡＩＫＫＡ。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパ
ク質は、動物から単離されない。一部の実施形態において、本発明の組成物は、いかなる
動物由来のタンパク質も含有しない。
具体的な実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タン
パク質は、１種または複数種の植物源から単離される。
さらにより具体的な実施形態において、前記１種または複数種の単離、精製されたタン
パク質は、前記１種または複数種の植物源の根粒、根、種子、葉または茎から単離される
。
他の具体的な実施形態において、前記１種または複数種の植物源は、ダイズまたはエン
ドウマメ（pea）植物である。
一実施形態において、前記１種または複数種の植物源は、１種または複数種のマメ科（
legume）植物を含む。
一部の実施形態において、還元または酸化状態の前記１種または複数種の単離および精
製された鉄保有タンパク質は、同等の還元または酸化状態の場合の動物源に由来するミオ
グロビンタンパク質と類似のＵＶ−ＶＩＳプロファイルを有する。
具体的な一実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タ
ンパク質のピーク吸光度波長と動物源に由来するミオグロビンのピーク吸光度波長との間
の差は、５％未満である。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、遺
伝子組換え生物から単離される。
一実施形態において、前記遺伝子組換え生物は、遺伝子組換え細菌または酵母生物であ
る。
一部の実施形態において、肉代用製品は、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル
色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。
具体的な実施形態において、肉代用製品は、１％未満のコムギグルテンを追加的に含有
する。
より具体的な一実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有しない。
他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質単離物を含有し
ない。
他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質濃縮物を含有し
ない。
他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有しない。
より具体的な一実施形態において、前記肉代用製品は、５％未満の炭水化物を含有する
。
他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、豆腐を含有しない。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、豆腐およびコムギグルテンを含有しない
。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質およびコムギグルテン
を含有しない。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物
を含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、１％未満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、５％未満の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有せず、１％未満
のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有せず、５％未満
の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有せず、１％未満の
セルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有せず、５％未満の
不溶性炭水化物を含有する。
別の一態様において、本発明は、タンパク質分を含む筋組織レプリカであって、前記タ
ンパク質分が、１種または複数種の単離および精製されたタンパク質を含む、動物源に由
来する相当する筋組織の食味、質感または色調に近似する筋組織レプリカを提供する。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、前記タンパク質分の少なくとも５０重量％を占める。一部の実施形態において、前記１
種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質分の少なくとも４
０重量％を占める。一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製さ
れたタンパク質は、前記タンパク質分の少なくとも３０重量％を占める。一部の実施形態
において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質
分の少なくとも２０重量％を占める。一部の実施形態において、前記１種または複数種の
単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質分の少なくとも１０重量％を占める
。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、前記組成物含量の少なくとも５０重量％を占める。一部の実施形態において、前記１種
または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記組成物含量の少なくとも４０重
量％を占める。一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された
タンパク質は、前記組成物含量の少なくとも３０重量％を占める。一部の実施形態におい
て、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記組成物含量の少な
くとも２０重量％を占める。一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離およ
び精製されたタンパク質は、前記組成物含量の少なくとも１０重量％を占める。一部の実
施形態において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は、前記組成
物含量の少なくとも５重量％を占める。一部の実施形態において、前記１種または複数種
の単離および精製されたタンパク質は、前記組成物含量の少なくとも１重量％を占める。
一部の実施形態において、前記タンパク質分は、１種または複数種の非動物源に由来す
る。
具体的な実施形態において、前記１種または複数種の非動物源は、植物源である。
他の具体的な実施形態において、前記１種または複数種の非動物源は、遺伝子組換え酵
母または細菌である。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれは
、別々に単離および精製される。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離されたタンパク質は、ヘモグロ
ビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイ
トグロビン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ
、Ｇｌｂ３およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオ
グロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳
酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオー
スリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エ
ノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン
酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリ
シニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテ
リン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、
プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種
子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク
質、植物性貯蔵タンパク質Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブリン
からなる群から選択される。
一実施形態において、前記種子貯蔵タンパク質は、ムングマメ８Ｓタンパク質である。
一部の実施形態において、前記タンパク質分は、ゲル中に懸濁されている。
一部の実施形態において、前記タンパク質分は、ゲル状である。
一実施形態において、前記ゲルは、単離、精製された架橋酵素を含む。
一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
、リシル酸化酵素およびアミン酸化酵素からなる群から選択される。
具体的な一実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナ
ーゼである。
一部の実施形態において、前記タンパク質分は、集合して繊維を構築する。
具体的な実施形態において、前記繊維は等方的に配置される。
一実施形態において、前記繊維は非対称繊維である。
一部の実施形態において、筋組織レプリカは、１種または複数種の単離および精製され
た鉄含有タンパク質をさらに含む。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパ
ク質は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロ
クルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン
、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびチトクロム
、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビ
ンからなる群から選択される。
具体的な一実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タ
ンパク質は、配列番号１に対し少なくとも７０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。
配列番号１：ＭＶＡＦＴＥＫＱＤＡＬＶＳＳＳＦＥＡＦＫＡＮＩＰＱＹＳＶＶＦＹＴＳＩ
ＬＥＫＡＰＡＡＫＤＬＦＳＦＬＡＮＧＶＤＰＴＮＰＫＬＴＧＨＡＥＫＬＦＡＬＶＲＤＳＡ
ＧＱＬＫＡＳＧＴＶＶＡＤＡＡＬＧＳＶＨＡＱＫＡＶＴＤＰＱＦＶＶＶＫＥＡＬＬＫＴＩ
ＫＡＡＶＧＤＫＷＳＤＥＬＳＲＡＷＥＶＡＹＤＥＬＡＡＡＩＫＫＡ。具体的な一実施形態
において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、配列番号
１に対し少なくとも８０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。具体的な一実施形態に
おいて、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、配列番号１
に対し少なくとも９０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。具体的な一実施形態にお
いて、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、配列番号１に
対し少なくとも９５％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。具体的な一実施形態におい
て、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、配列番号１に対
し少なくとも９８％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。
具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、タンパク質分を含み、（ｉ）鉄含有タ
ンパク質ではない１種の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質分の４０〜
９５％を占め、（ｉｉ）１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質は、
前記タンパク質分の１〜２０％を占め、（ｉｉｉ）１種または複数種の架橋剤は、前記タ
ンパク質分の０．１〜３５％を占める。
一実施形態において、前記タンパク質分は、前記レプリカの５〜５０重量％または重量
／体積％を占める。
一実施形態において、前記１種の単離および精製されたタンパク質は、ムングマメ８Ｓ
タンパク質である。
一実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質
は、レグヘモグロビンである。
一実施形態において、前記１種または複数種の架橋剤は、トランスグルタミナーゼであ
る。
一部の実施形態において、筋組織レプリカは、メチルセルロース、カラギーナン、カラ
メル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。
具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、１％未満のコムギグルテンを追加的に
含有する。具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、５％未満のコムギグルテンを
追加的に含有する。具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、１０％未満のコムギ
グルテンを追加的に含有する。具体的な実施形態において、筋組織レプリカは、０．１％
未満のコムギグルテンを追加的に含有する。
より具体的な一実施形態において、前記筋組織レプリカは、コムギグルテンを含有しな
い。
他の具体的な実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質単離物を含
有しない。
他の具体的な実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質濃縮物を含
有しない。
他の具体的な実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有しな
い。
より具体的な一実施形態において、前記筋組織レプリカは、５％未満の炭水化物を含有
する。
他の具体的な実施形態において、前記筋組織レプリカは、豆腐を含有しない。
一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、豆腐およびコムギグルテンを含有し
ない。
一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質およびコムギグル
テンを含有しない。
一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、畜産物を含有せず、５％未満の炭水
化物を含有する。
一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、１％未満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、５％未満の不溶性炭水化物を含有す
る。
一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、１％
未満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、５％
未満の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、コムギグルテンを含有せず、１％未
満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記筋組織レプリカは、コムギグルテンを含有せず、５％未
満の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、筋組織レプリカは、メチルセルロース、カラギーナン、カラ
メル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。
具体的な実施形態において、肉レプリカは、１％未満のコムギグルテンを含有する。具
体的な実施形態において、肉レプリカは、５％未満のコムギグルテンを含有する。具体的
な実施形態において、肉レプリカは、１０％未満のコムギグルテンを含有する。具体的な
実施形態において、肉レプリカは、０．１％未満のコムギグルテンを含有する。
より具体的な一実施形態において、肉レプリカは、コムギグルテンを含有しない。
他の具体的な実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質単離物を含有しない
。
他の具体的な実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質濃縮物を含有しない
。
他の具体的な実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質を含有しない。
より具体的な一実施形態において、肉レプリカは、５％未満の炭水化物を含有する。
他の具体的な実施形態において、肉レプリカは、豆腐を含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、豆腐およびコムギグルテンを含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含
有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物を含
有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、１％未満のセルロースを含有する。一部の実
施形態において、肉レプリカは、０．１％未満のセルロースを含有する。一部の実施形態
において、肉レプリカは、１０％未満のセルロースを含有する。一部の実施形態において
、肉レプリカは、５％未満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、５％未満の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、１％未満のセ
ルロースを含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、５％未満の不
溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、コムギグルテンを含有せず、１％未満のセル
ロースを含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、コムギグルテンを含有せず、５％未満の不溶
性炭水化物を含有する。
別の一態様において、本発明は、ゲル化エマルションを含む脂肪組織レプリカであって
、前記ゲル化エマルションが、タンパク質溶液とそこに懸濁された脂肪小滴を含む、脂肪
組織レプリカを提供する。
一部の実施形態において、前記脂肪小滴は非動物源に由来する。
一部の実施形態において、前記脂肪小滴は、１種または複数種の植物油で構成されてい
る。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の植物油は、コーン油、オリーブ油、
ダイズ油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、キャノ
ーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、藻類の油、パーム油（palm oil）、パーム
核油（palm kernel oil）、ココナツオイル、ババス油、シアバター、マンゴーバター、
ココアバター、コムギ胚芽油、米糠油、細菌、藻類、古細菌もしくは真菌または遺伝子改
変された細菌、藻類、古細菌もしくは真菌により産生される油、トリグリセリド、モノグ
リセリド、ジグリセリド、スフィンゴシド（sphingoside）、糖脂質、レシチン、リゾレ
シチン、ホスファチジン酸（phophatidic acid）、リゾホスファチジン酸、オレイン酸、
パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプ
ロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１
エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸（eicosapentanoic acid）、ドコサ
ヘキサエン酸（docosohexanoic acid）、１８：２共役リノール酸、共役オレイン酸；ま
たはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリス
トレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノ
ール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエ
ン酸、１８：２共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のエステル；またはオレイン酸、
パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプ
ロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１
エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共
役リノール酸もしくは共役オレイン酸のグリセロールエステル；またはオレイン酸、パル
ミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン
酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイ
コサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リ
ノール酸もしくは共役オレイン酸のトリグリセリド誘導体からなる群から選択される。
一実施形態において、前記１種または複数種の植物油は、米糠油またはキャノーラ油で
ある。
一部の実施形態において、前記タンパク質溶液は、１種または複数種の単離、精製され
たタンパク質を含む。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、前
記タンパク質溶液におけるタンパク質の７５％以上を占める。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、非
動物源に由来する。
一部の実施形態において、前記非動物源は植物源である。
一部の実施形態において、前記非動物源は、遺伝子組換え酵母または細菌である。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれは
、別々に単離および精製される。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離されたタンパク質は、ヘモグロ
ビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイ
トグロビン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ
、Ｇｌｂ３およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオ
グロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳
酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオー
スリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エ
ノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン
酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリ
シニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテ
リン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、
プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種
子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク
質、植物性貯蔵タンパク質Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブリン
からなる群から選択される。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、ア
ルブミンタンパク質、種子貯蔵タンパク質またはエンドウマメグロブリンタンパク質であ
る。
具体的な実施形態において、前記アルブミンタンパク質は、単離されたエンドウマメア
ルブミンタンパク質である。
一部の実施形態において、前記種子貯蔵タンパク質は、ムングマメ８Ｓタンパク質であ
る。
一部の実施形態において、前記ゲル化エマルションは、前記エマルションの３０〜７０
体積％を占める、１〜３種の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液と、
前記エマルションの３０〜７０体積％を占める植物油と、前記エマルションの０．５〜５
重量／体積％を占める単離、精製された架橋酵素とを含み、前記植物油は、前記タンパク
質溶液において乳化されており、前記エマルションは、前記架橋酵素によりゲルを形成し
ている。
他の実施形態において、前記ゲル化エマルションは、前記エマルションの１〜３０体積
％を占める、１〜３種の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液と、前記
エマルションの７０〜９９体積％を占める植物油と、前記エマルションの０．５〜５重量
／体積％を占める単離、精製された架橋酵素を含み、前記植物油は、前記タンパク質溶液
において乳化されており、前記エマルションは、前記架橋酵素によりゲルを形成している
。
一部の実施形態において、脂肪レプリカは、架橋酵素をさらに含む。
一部の実施形態において、前記架橋酵素は、トランスグルタミナーゼである。
一部の実施形態において、前記１〜３種の単離および精製されたタンパク質のうち１種
は、ムングマメ８Ｓタンパク質、エンドウマメアルブミンタンパク質またはエンドウマメ
グロブリンタンパク質である。
具体的な実施形態において、前記植物油は、米糠油またはキャノーラ油である。
一部の実施形態において、脂肪組織レプリカは、メチルセルロース、カラギーナン、カ
ラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。
具体的な実施形態において、脂肪組織レプリカは、１％未満のコムギグルテンを追加的
に含有する。
より具体的な一実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、コムギグルテンを含有し
ない。
他の具体的な実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質単離物を
含有しない。
他の具体的な実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質濃縮物を
含有しない。
他の具体的な実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有し
ない。
より具体的な一実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、５％未満の炭水化物を含
有する。
他の具体的な実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、豆腐を含有しない。
一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、豆腐およびコムギグルテンを含有
しない。
一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質およびコムギグ
ルテンを含有しない。
一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、畜産物を含有せず、５％未満の炭
水化物を含有する。
一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、１％未満のセルロースを含有する
。
一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、５％未満の不溶性炭水化物を含有
する。
一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、１
％未満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、ダイズタンパク質を含有せず、５
％未満の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、コムギグルテンを含有せず、１％
未満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記脂肪組織レプリカは、コムギグルテンを含有せず、５％
未満の不溶性炭水化物を含有する。
別の一態様において、本発明は、１種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含
むタンパク質分を含む結合組織レプリカであって、前記タンパク質分が集合して、結合組
織または皮膚の質感および外観に近似した構造を構築した結合組織レプリカを提供する。
一部の実施形態において、前記タンパク質分は非動物源に由来する。
一部の実施形態において、前記非動物源は植物源である。
一部の実施形態において、前記非動物源は、遺伝子組換え酵母または細菌である。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離されたタンパク質は、前記タン
パク質分の５０％重量以上を占める。
一部の実施形態において、前記１種の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパ
ク質分の９０重量％以上を占める。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれは
、別々に単離および精製される。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離されたタンパク質は、ヘモグロ
ビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイ
トグロビン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ
、Ｇｌｂ３およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオ
グロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳
酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオー
スリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エ
ノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン
酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラー
ゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリ
シニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテ
リン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、
プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種
子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク
質、植物性貯蔵タンパク質Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブリン
からなる群から選択される。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、プロラミンファミリータンパク質である。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質は
、ゼインである。
一部の実施形態において、前記タンパク質分は、ゲル中に懸濁されている。
一部の実施形態において、前記ゲルは、単離、精製された架橋酵素を含む。
一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
、リシル酸化酵素およびアミン酸化酵素からなる群から選択される。
一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
である。
一部の実施形態において、前記タンパク質分は、繊維を形成している。
一部の実施形態において、前記繊維は、押し出し法により産生される。
一部の実施形態において、前記繊維は、タンパク質架橋により安定化される。
一部の実施形態において、繊維は、単離、精製された架橋酵素を含有する。
一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
、リシル酸化酵素およびアミン酸化酵素からなる群から選択される。
一部の実施形態において、前記単離、精製された架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ
である。
別の一態様において、本発明は、筋肉レプリカと、脂肪組織レプリカと、結合組織レプ
リカとを含む肉代用製品であって、前記筋肉レプリカ、脂肪組織レプリカおよび／または
結合組織レプリカが、肉の身体構成に近似した様式で作られている肉代用製品を提供する
。
一部の実施形態において、肉代用製品は、前記筋肉レプリカ、脂肪組織レプリカおよび
結合組織レプリカの２つ以上を含む。
肉代用製品の一部の実施形態において、前記筋肉レプリカは、前記製品の４０〜９０重
量％を占め、前記脂肪組織レプリカは、前記製品の１〜６０重量％を占め、前記結合組織
レプリカは、前記製品の１〜３０重量％を占める。
一部の実施形態において、肉代用製品は、６０〜９０％の水と、５〜３０％のタンパク
質分と、１〜２０％の脂肪または脂肪レプリカとを含み、前記タンパク質分は、１種また
は複数種の単離、精製された植物タンパク質を含む。
一部の実施形態において、前記タンパク質分は非動物源に由来する。
一部の実施形態において、非動物源は植物源である。
一部の実施形態において、前記非動物源は、遺伝子組換え酵母または細菌である。
一部の実施形態において、前記タンパク質分の５０重量％以上が、１種または複数種の
単離、精製されたタンパク質である。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれは
、異なる植物種から別々に単離および精製される。
一部の実施形態において、前記単離されたタンパク質のうち１種または複数種は、ヘモ
グロビン、ミオグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、
サイトグロビン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、Ｈ
ｂＯ、Ｇｌｂ３およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性
ミオグロビン、フラボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ
、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリ
オースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ
、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピル
ビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシ
ラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシ
ラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、
グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グ
ルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質
）、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意
の種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タン
パク質、植物性貯蔵タンパク質Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブ
リンからなる群から選択される。
一部の実施形態において、肉代用製品は、１種または複数種の単離および精製された鉄
含有タンパク質をさらに含む。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパ
ク質は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロ
クルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン
、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびヘルズゲー
トグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンからなる群
から選択される。一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号１に対し
少なくとも７０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む。［配列番号１：ＭＶＡＦＴＥＫ
ＱＤＡＬＶＳＳＳＦＥＡＦＫＡＮＩＰＱＹＳＶＶＦＹＴＳＩＬＥＫＡＰＡＡＫＤＬＦＳＦ
ＬＡＮＧＶＤＰＴＮＰＫＬＴＧＨＡＥＫＬＦＡＬＶＲＤＳＡＧＱＬＫＡＳＧＴＶＶＡＤＡ
ＡＬＧＳＶＨＡＱＫＡＶＴＤＰＱＦＶＶＶＫＥＡＬＬＫＴＩＫＡＡＶＧＤＫＷＳＤＥＬＳ
ＲＡＷＥＶＡＹＤＥＬＡＡＡＩＫＫＡ］
一部の実施形態において、肉代用製品は、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル
色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。
具体的な実施形態において、肉代用製品は、１％未満のコムギグルテンを追加的に含有
する。
より具体的な一実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有しない。
他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質単離物を含有し
ない。
他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質濃縮物を含有し
ない。
他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有しない。
より具体的な一実施形態において、前記肉代用製品は、５％未満の炭水化物を含有する
。
他の具体的な実施形態において、前記肉代用製品は、豆腐を含有しない。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、豆腐およびコムギグルテンを含有しない
。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質およびコムギグルテン
を含有しない。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物
を含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、１％未満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、５％未満の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有せず、１％未満
のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、ダイズタンパク質を含有せず、５％未満
の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有せず、１％未満の
セルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記肉代用製品は、コムギグルテンを含有せず、５％未満の
不溶性炭水化物を含有する。
別の一態様において、本発明は、動物による消費のために構成された、１種または複数
種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む食品を提供する。
一部の実施形態において、前記１種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質
は、非動物源に由来する。
一部の実施形態において、前記非動物源は植物源である。
一部の実施形態において、前記植物源は、１種または複数種のマメ科植物を含む。
一部の実施形態において、前記１種または複数種のマメ科植物は、ダイズまたはエンド
ウマメ植物である。
一部の実施形態において、前記非動物源は、遺伝子組換え酵母または細菌である。
一部の実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、ヘモグロビン、ミオグロビン、レ
グヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニュー
ログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノ
グロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロ
ビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンからなる群から選択される。
一実施形態において、前記鉄含有タンパク質は、配列番号１に対し少なくとも７０％の
相同性を有するアミノ酸配列を含む。［配列番号１：ＭＶＡＦＴＥＫＱＤＡＬＶＳＳＳＦ
ＥＡＦＫＡＮＩＰＱＹＳＶＶＦＹＴＳＩＬＥＫＡＰＡＡＫＤＬＦＳＦＬＡＮＧＶＤＰＴＮ
ＰＫＬＴＧＨＡＥＫＬＦＡＬＶＲＤＳＡＧＱＬＫＡＳＧＴＶＶＡＤＡＡＬＧＳＶＨＡＱＫ
ＡＶＴＤＰＱＦＶＶＶＫＥＡＬＬＫＴＩＫＡＡＶＧＤＫＷＳＤＥＬＳＲＡＷＥＶＡＹＤＥ
ＬＡＡＡＩＫＫＡ］
一部の実施形態において、食品は、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、
コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。
具体的な実施形態において、食品は、１％未満のコムギグルテンを追加的に含有する。
より具体的な一実施形態において、前記食品は、コムギグルテンを含有しない。
他の具体的な実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質単離物を含有しない。
他の具体的な実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質濃縮物を含有しない。
他の具体的な実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質を含有しない。
より具体的な一実施形態において、前記食品は、５％未満の炭水化物を含有する。
他の具体的な実施形態において、前記食品は、豆腐を含有しない。
一部の実施形態において、前記食品は、豆腐およびコムギグルテンを含有しない。
一部の実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有
しない。
一部の実施形態において、前記食品は、畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物を含有
する。
一部の実施形態において、前記食品は、１％未満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、前記食品は、５％未満の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質を含有せず、１％未満のセル
ロースを含有する。
一部の実施形態において、前記食品は、ダイズタンパク質を含有せず、５％未満の不溶
性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、前記食品は、コムギグルテンを含有せず、１％未満のセルロ
ースを含有する。
一部の実施形態において、前記食品は、コムギグルテンを含有せず、５％未満の不溶性
炭水化物を含有する。
別の一態様において、本発明は、１種または複数種のタンパク質を単離および精製する
ステップと、前記１種または複数種のタンパク質を集合させて、肉の身体構成に近似する
身体構成を構築するステップとを含む、肉代用組成物を作製する方法を提供する。
別の一態様において、本発明は、１種または複数種のタンパク質を単離および精製する
ステップと、前記１種または複数種のタンパク質を集合させて、骨格筋の身体構成に近似
する身体構成を構築するステップとを含む、筋組織レプリカを作製する方法を提供する。
別の一態様において、本発明は、１種または複数種のタンパク質を単離および精製する
ステップと、１種または複数種のタンパク質を含む溶液を調製するステップと、前記溶液
中に１種または複数種の脂肪を乳化させるステップと、１種または複数種の架橋剤により
前記溶液をゲル化した乳化状態に安定化させるステップとを含む、脂肪組織レプリカを作
製する方法を提供する。
別の一態様において、本発明は、１種または複数種のタンパク質を単離および精製する
ステップと、前記１種または複数種のタンパク質を沈殿させるステップとを含み、前記沈
殿ステップにより、結合組織の身体構成に近似する身体構造を形成した前記１種または複
数種のタンパク質が生成される、結合組織レプリカを作製する方法を提供する。
一部の実施形態において、前記沈殿ステップは、第１の溶液における前記１種または複
数種のタンパク質を溶解させるステップと、前記第１の溶液を第２の溶液に押し出すステ
ップとを含み、前記１種または複数種のタンパク質は、前記第２の溶液において不溶性で
あり、前記押し出しステップは、前記１種または複数種のタンパク質の沈殿を誘導する。
別の一態様において、本発明は、動物による消費のために構成された、１種または複数
種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む食品を提供する。
別の一態様において、本発明は、ヒトによる消費のために構成された、１種または複数
種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む食品を提供する。
別の一態様において、本発明は、動物による消費のために構成された、１種または複数
種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む食品を提供する。別の一態様において、本
発明は、ヒトによる消費のために構成された、１種または複数種の単離、精製された鉄含
有タンパク質を含む食品を提供する。
本明細書に言及されているあらゆる刊行物および特許出願は、個々の刊行物または特許
出願それぞれが参照により援用されていることが具体的にかつ個々に示されているのと同
じ程度にまで、ここに本明細書の一部を構成するものとして、参照によりその内容を援用
する。
本特許または特許出願は、カラーで作成された少なくとも一図面を含む。カラーの図面
（複数可）を含む本特許または特許出願公開の複写は、請求に応じて、必要な料金の支払
いにより担当省庁から提供されるであろう。
本発明の新規な特色は、添付の特許請求の範囲において細密に説明される。本発明の特
色および利点のより十分な理解は、本発明の原理が利用された例証的な実施形態を説明す
る、次の詳細な説明を参照することにより得られる。添付の図面を次に記す。
レグヘモグロビン（ＬＨｂ、右側のプロファイル）または三価鉄（Ferric）イオン（左側のプロファイル）の存在下で調理した、その他の点では同一の筋肉レプリカ試料の整列したＧＣＭＳプロファイル（鏡写しの配向性）の比較を表す図である。この図解において、垂直軸は、ガスクロマトグラフィー分離ステップにおける保持時間を表し、水平軸は、対応する分離された揮発性化合物の断片化により生じるイオンのｍ／ｚ比を表す。２試料において差次的に表される選択された化合物は、図の右に表示されている。 エンドウマメ植物（エンドウ（Pisum sativum））の根の一部を表す図であり、根粒が切り開かれて、そこに含有されるレグヘモグロビンによって付与された赤色を実証する。切り開かれた根粒は赤く見える。 １オンスのエンドウマメ根から単離されたレグヘモグロビンを表す図である。一般に肉に起因する赤色は、カラー写真において明らかである。 異なる種に由来するレグヘモグロビンがホモログであり、類似の色特性を有することを示す図である。図４において、パネルＡは、３種のマメ科植物（legume）の植物種（１）ソラマメ（２）イングリッシュ・ピー（English Pea）（３）ダイズの溶解した根粒のＳＤＳ＿ＰＡＧＥゲルを示す。矢印は、それぞれのレグヘモグロビンをマークする。パネルＢは、２種の異なる植物種（ソラマメおよびダイズ）由来のレグヘモグロビンのＵＶ−ＶＩＳスペクトルプロファイルの類似性を示す。 ２種のタンパク質のＵＶ−ＶＩＳ吸収プロファイルの類似性を示す、還元型（ヘム鉄２＋）および酸化型（ヘム鉄３＋）のダイズレグヘモグロビン（図５パネルＡ）およびウマ心筋ミオグロビン（図５パネルＢ）の比較を示す図である。本出願人らは、本明細書に記載されているプロトコールを用いて、ダイズ根粒からダイズレグヘモグロビンを精製した。ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈから精製ウマミオグロビンを購入した。１ｍｍハイドロサルファイトナトリウムによりダイズレグヘモグロビン（図５パネルＡ）およびウマミオグロビン（図５パネルＢ）を還元した。ダイズレグヘモグロビン（図５パネルＡ）およびウマミオグロビン（図５パネルＢ）のヘムＦｅ３＋（青い線 − 図５および６におけるより高いピーク）およびヘムＦｅ２＋（赤い線）のＵＶ−ＶＩＳ吸収スペクトルを示す。挿入図は、４５０ｎｍから７００ｎｍの区域におけるＵＶ−ＶＩＳスペクトルのズームインを示す。（図５パネルＣ）特徴的な赤さび色を示すヘム−Ｆｅ３＋状態のダイズレグヘモグロビンの４０ｍｇ／ｍｌ溶液（左の小滴）および特徴的な赤色を示すヘム−Ｆｅ２＋状態のダイズレグヘモグロビン溶液の４０ｍｇ／ｍｌ溶液（右の小滴）と、（右の画像）ウマミオグロビンの対応する試料の１０ｕｌ小液滴の画像。 ハイドロサルファイトナトリウムおよびチタニウムシトレート（titanium citrate）によるレグヘモグロビンヘム鉄の還元の成功例を表す図である。図６において、ヘム鉄が酸化（＋３）状態である精製ダイズレグヘモグロビンのＵＶ−ＶＩＳスペクトログラムは、各パネルにおける青い曲線により表される（青い曲線は、メインのグラフにおいてより高いピークを有する）。各パネルにおける赤い曲線は、２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．３、１００ｍＭ塩化ナトリウムバッファーにおける（パネルＡ）１ｍＭハイドロサルファイトナトリウムまたは（パネルＢ）０．２４％（ｗｔ／ｖ）クエン酸チタンの添加により、（＋２）状態（赤い線）に還元した後の同一レグヘモグロビン種のＵＶ−ＶＩＳスペクトルを表す。挿入図は、４５０〜７００ｎｍ区域におけるＵＶ−ＶＩＳスペクトルのズームインを示す。この例のため、ダイズ根粒から６０／９０％硫酸アンモニウム分画を用いてレグヘモグロビンを精製し、２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化ナトリウムバッファーに交換した。１００ｍＭハイドロサルファイトナトリウムを水における１ｍＭ水酸化ナトリウムに溶解することにより、ハイドロサルファイトナトリウム原液を調製した。塩酸における２０％（ｗｔ／ｖ）塩化チタンから、これを０．２Ｍクエン酸ナトリウム（１：１０ｖ／ｖ）と混合することにより、クエン酸チタン原液を調製した。炭酸ナトリウムを用いてｐＨ７．０にｐＨを調整した。 ダイズ根粒からレグヘモグロビンの精製フローの例を表す図である。この図は、異なるダイズレグヘモグロビン精製ステップのＳＤＳ−ＰＡＧＥ分画を示す（レーン１）ダイズ根粒ライセート；（レーン２）６０／９０％（ｗｔ／ｖ）硫酸アンモニウム分画により精製したダイズ根粒ライセート。２０ｍｍリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化ナトリウム、１ｍＭ ＥＤＴＡバッファーに再懸濁した、９０％硫酸アンモニウム分画したタンパク質ペレットのタンパク質分を示す。９０％硫酸アンモニウムペレットから得たタンパク質を、２０ｍＭリン酸カリウムｐｈ７．４、１００ｍＭ塩化ナトリウムにおける陰イオン交換クロマトグラフィー（ＦＦＱ ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）によりさらに精製した。フロースルーにおいて収集したレグヘモグロビンをレーン３に示す。サイズ排除クロマトグラフィー（Ｓｅｐｈａｃｒｙｌ Ｓ−１００ ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）を用いて陰イオン交換フロースルーを分画し、得られたレグヘモグロビン画分をレーン４に示す。ＩｍａｇｅＤｏｃ解析ソフトウェア（ＢｉｏＲａｄ）を用いてそれぞれの試料のＳＤＳ−ＰＡＧＥゲルにおけるレグヘモグロビンバンドの画分を決定することにより、異なる精製ステップにおけるレグヘモグロビン含量を決定した。精製ステップにおけるそれぞれのステップにおけるレグヘモグロビンの純度（部分的存在量）は、ライセート：３２．７％（レーン１）、６０／９０％（ｗｔ／ｖ）硫酸アンモニウム分画７８％（レーン２）、陰イオン交換クロマトグラフィーほぼ８３％（レーン３）およびサイズ排除クロマトグラフィーほぼ９５％（レーン４）である。 図８は、（Ａ）組換えタンパク質技術を用いて発現および精製されたダイズレグヘモグロビンならびに（Ｂ）ダイズ根粒から精製されたダイズレグヘモグロビンの染色ＳＤＳ−ＰＡＧＥゲル解析を示す。（Ａ）ＨｉｓタグおよびＴＥＶプロテアーゼＨｉｓタグ除去部位を有する組換えダイズレグヘモグロビンＡを、大腸菌（E.coli）ＢＬ２１株において発現させ、Ｈｉｓタグアフィニティークロマトグラフィー（Ｔａｌｏｎ樹脂、ＣｌｏｎｅＴｅｃｈ）を用いて精製した。左レーンは、分子量標準を含有し、右レーンは、精製組換えダイズレグヘモグロビンＡ（矢印）を含有する。組換えダイズレグヘモグロビンＡの予想される分子量は、１７．１ｋＤａである。（Ｂ）根粒由来の精製ダイズレグヘモグロビンのＳＤＳ−ＰＡＧＥゲル。左レーンは、分子量標準を含有し、右レーンは、精製ダイズレグヘモグロビンＡ（矢印）を含有する。精製した材料の質量分析は、４種のダイズレグヘモグロビンアイソフォームが全て存在し、完全長であることを決定した（データ図示せず）。ダイズレグヘモグロビンアイソフォームの予想される分子量（ＭＷ）は、ＭＷ１５．４から１５．８ｋＤａに及ぶ。 一辺が約１ｃｍである市販の肉類似体（Ｑｕｏｒｎ鶏肉類似体）の立方体６個の一例を示す図であり、そのうち４個（全左列および右列の下）は、２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４および１００ｍＭ ＮａＣｌに溶解した約１０ｍｇ／ｍｌダイズレグヘモグロビンの溶液に浸漬しておいたものであり、残りの２個（右列の上）は、レグヘモグロビンを含有しない同バッファーに浸漬した。レグヘモグロビンを注入した立方体の紅色は、カラー写真において明らかであり、未注入の立方体の淡黄色と対比をなす。 ３５０℃の鍋における調理プロセスにおける、レグヘモグロビンを注入したＱｕｏｒｎ鶏肉類似体の立方体４個を示す図である。下２個の立方体は、褐色になったグリルした表面を露出させるためにひっくり返してある。上２個の立方体において、加熱された一部は灰褐色になったが、より冷たい上面は淡紅色を保持している。一部の実施形態において、摂食可能品は、摂食可能品が未調理肉の色調となるまでヘム含有溶液、例えばレグヘモグロビン溶液を注入される。 ４３ｍｌのムングマメタンパク質溶液（透析バッファーにおける１５０ｍｇ／ｍｌ）を、２０ｍＭリン酸カリウム、１００ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ７．３）に溶解した３７ｍｌのレグヘモグロビン溶液（４６．５ｍｇ／ｍｌレグヘモグロビンおよび２０ｍｇ／ｍｌの他のダイズ根粒タンパク質）と混合したことを表す図である。２０ｍｌのトランスグルタミナーゼ溶液（２０％ｗ／ｗ）を添加し、溶液を完全に混合し、２個の５０ｍｌファルコンチューブに分け、一晩室温でインキュベートした。最終タンパク質濃度は、６５ｍｇ／ｍｌのムングマメタンパク質、１８ｍｇ／ｍｌのレグヘモグロビン、９１ｍｇ／ｍｌの総タンパク質であった。 ４３ｍｌムングマメタンパク質溶液（１５０ｍｇ／ｍｌ）と４５ｍｌの１１．７ｍｇ／ｍｌレグヘモグロビン溶液および０．８％（ｗｔ／ｖ）のトランスグルタミナーゼ溶液を混合することにより調製した、「白色」筋類似体を表す図である。最終タンパク質濃度は、６３ｍｇ／ｍｌのムングマメタンパク質、５．２ｍｇ／ｍｌのレグヘモグロビン、６８ｍｇ／ｍｌの総タンパク質であった。 ムングマメに基づく脂肪組織類似体を表す図であり、これは、エッペンドルフチューブ内で調製されて、オフホワイト色の滑らかで均一な質感の不透明ゲルを形成し、ゲルに取り込まれなかった目に見えて識別可能な液体はなかった。ゲルは自立し、弾性および弾力があった。ゲルは、僅かな心地よい芳香およびマイルドな心地よい風味を有する。食味はやや塩辛い。 エンドウマメグロブリンに基づく組織類似体を表す図であり、これは、圧縮により少々の油を断念したこと以外はムングマメに基づく脂肪類似体と極めて同様にエッペンドルフチューブ内で調製された。 ７０％エタノールにおける１：３の比率を用いて作製し、２３ゲージ針（ＩＤ０．３３７ｍｍ）を備える注射器に充填した結合組織類似体鎖を示す図である。５インチの高さにある容器の底から、過剰量の５Ｍ ＮａＣｌ溶液へと溶液を徐々に押し出した。ＮａＣｌ溶液よりも低密度のエタノール−ゼイン溶液は、上向きに浮遊し、凝固するゼインの線維性の鎖（stand）を引き出した。鎖が発生し始めたらＮａＣｌを一定に撹拌し、鎖伸長を補助した。鎖は一体の束になり、硬い高密度の塊となる。 牛ひき肉プロトタイプパテが、６２％（ｗｔ／ｗｔ）筋肉類似体（６２％（ｗｔ／ｗｔ）「血合筋類似体」および３８％（ｗｔ／ｗｔ）「白色筋類似体」）、２９％（ｗｔ／ｗｔ）脂肪組織類似体（エンドウマメグロブリンおよびキャノーラ油から作製）、５％（ｗｔ／ｗｔ）結合組織類似体を組み合わせることにより作製されたことを表す図である（図１６パネルＡ）。６２％筋肉類似体（６２％「血合筋類似体」および３８％「白色筋類似体」）、２９％脂肪組織類似体（ムングマメ種子８Ｓタンパク質および米糠油から作製）、５％結合組織類似体を組み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した（図１６パネルＢ）。７１％（ｗｔ／ｗｔ）筋組織類似体（６０％「白色」筋類似体、４０％「血合」筋類似体で構成）、２３％脂肪組織（エンドウマメ種子グロブリンタンパク質およびキャノーラ油から作製）を組み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した（図１６パネルＣ）。６７％「白色」筋類似体と２８％脂肪組織類似体（エンドウマメグロブリンおよび米糠油から作製）とを組み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した（図１６、パネルＤ）。 牛ひき肉パテ類似体が、６２％（ｗｔ／ｗｔ）筋組織類似体（６２％（ｗｔ／ｗｔ）「血合筋類似体」および３８％（ｗｔ／ｗｔ）「筋肉類似体」）、２９％（ｗｔ／ｗｔ）脂肪組織類似体（エンドウマメグロブリンおよびキャノーラ油から作製）、５％（ｗｔ／ｗｔ）結合組織類似体を組み合わせることにより作製されたことを表す図である。左のパネルは、調理前のパテを示し、右のパネルは、約２分間の調理後の同一パテを示す。観察者は、調理中の牛ひき肉レプリカの芳香について明確に「牛肉のよう」と記した。
摂食可能品を作製するための方法および組成物が、本明細書に記載されている。摂食可
能品は、動物消費用となり得る。例えば、摂食可能品は、ヒトの消費に適合した食物とな
り得る。摂食可能品は、適切な規制当局により認可を受けることができる。摂食可能品は
、既存のヒトの食物と同様に、食料品店で販売されても、あるいはレストラン、学校、病
院、軍事施設、刑務所、シェルター、長期ケア施設で調製されてもよい。摂食可能品は、
飼育動物用の食物となることもできる。例えば、本発明に従ってドッグフードを作製する
ことができる。摂食可能品は、野生動物用の食物であってもよい。例えば、摂食可能品は
、飼い慣らされていない捕食動物に提供してもよい。
本発明の摂食可能品は、サプリメントと競合する、あるいは動物ベースの食物に取って
代わることができる。例えば、摂食可能品は、完全に植物源から作製された肉レプリカと
なり得る。摂食可能品は、現在販売されている肉の切り身または外観を模倣するよう作製
することができる。例えば、摂食可能品は、牛ひき肉または牛肉の特定の切り身と視覚的
に類似または識別不能なものとなり得る。あるいは、摂食可能品は、独特の外見または外
観へと作製することができる。例えば、摂食可能品は、摂食可能品の構造に基づくパター
ンまたはレタリングを含有することができる。ある事例において、摂食可能品は、調製後
の伝統的な肉製品に見える。例えば、伝統的な牛肉の切り身よりも大きいが、スライスし
て調理した後に、伝統的な調理した肉（meet）と同じように見える摂食可能品を作製する
ことができる。一部の実施形態において、摂食可能品は、三次元ではなく二次元的に伝統
的な肉の形状に似ることができる。例えば、摂食可能品は、二次元的に（例えば、上から
見たときに）肉の切り身に似ることができるが、伝統的な切り身よりも長く（またはより
厚く（thinker））なり得る。よって、一部の実施形態において、伝統的な肉形の製品へ
と繰り返し切り出すことのできる組成物が提供される。
摂食可能品は、完全に植物ベースの供給源から作製することができる。ある事例におい
て、摂食可能品は、有機源から作製することができる。摂食可能品は、植物ベースの供給
源および動物ベースの供給源の組み合わせから作製してもよい。例えば、摂食可能品は、
本発明の植物ベースの製品を補充した牛ひき肉製品となり得る。
摂食可能品は、地産物から作製することができる。例えば、摂食可能品は、最終的な消
費者の特定の半径内で生育した植物から作製することができる。係る半径は、例えば１、
１０、１００または１０００マイルとなり得る。よって、一部の実施形態において、本発
明は、肉レプリカを作製する前に１、１０、１００または１０００マイルを超えて輸送さ
れた製品を含有しない肉レプリカを作製するための方法を提供する。
本発明は、様々な供給源から作製される場合、摂食可能品から一貫した特性を作製する
ための方法を提供する。よって、例えば、米国アイオワ州の地元の植物から作製された植
物ベースの肉レプリカは、フランス、ロレーヌの地元の植物から作製された植物ベースの
肉レプリカと実質的に類似の食味、匂いおよび質感を有する。このような一貫性は、地元
で生育した食物を一貫した特性により宣伝するための方法を可能にする。この一貫性は、
異なる場所における類似の構成要素の濃縮または精製に起因し得る。これらの構成要素は
、所定の比率で組み合わせて、一貫性を保証することができる。一部の実施形態において
、高度な特徴一貫性は、同一植物種に由来する構成要素（例えば、単離または濃縮された
タンパク質および脂肪）を用いることにより可能である。一部の実施形態において、高度
な特徴一貫性は、異なる植物種に由来する構成要素（例えば、単離または濃縮されたタン
パク質および脂肪）を用いることにより可能である。一部の実施形態において、同一タン
パク質は、異なる植物種から単離することができる。一部の実施形態において、本発明は
、異なる場所の植物源から類似の植物構成物を単離するステップと、本明細書に提供され
ている組成物を両方の場所において集合させるステップと、組成物を販売するステップと
を含む方法であって、異なる地理的位置で集合および販売された組成物が、一貫した物理
的および化学的特性を有する方法を提供する。一部の実施形態において、単離された構成
物は、異なる場所の異なる植物集団に由来する。一部の実施形態において、単離された構
成物の１種または複数種は、離れた地理的位置に輸送される。
摂食可能品は、家畜用動物から作製された摂食可能品よりも少ない資源を作製のために
必要とし得る。従って、本発明は、肉よりも少ない水またはエネルギーを作製のために必
要とする肉の複製物を提供する。例えば、摂食可能品は、摂食可能品１ポンド当たり約１
０、５０、１００、２００、３００、５００または１０００ガロン未満の水を必要とし得
る。これに比較して、牛肉は、肉１ポンド当たり２０００ガロンを超える水を必要とし得
る。
摂食可能品は、類似のタンパク質分を有する肉製品よりも少ない土地面積を作製のため
に必要とし得る。例えば、摂食可能品は、類似のタンパク質分を有する肉製品の作製に必
要とされる土地面積の３０％以下を必要とし得る。
摂食可能品は、食事においてこれに取って代わられる畜産物と比較して健康利益を有し
得る。例えば、これは、比較できる肉製品よりも少ないコレステロールまたはより低いレ
ベルの飽和脂肪を有し得る。
摂食可能品は、食事においてこれに取って代わられる畜産物と比較して動物福祉利益を
有し得る。例えば、これは、その肉のために動物の閉じ込め、強制的な餌やり、早すぎる
離乳、母子相互関係の崩壊または屠殺を必要とせずに生産することができる。
摂食可能品は、これに取って代わられる肉製品よりも少ない「カーボン・フットプリン
ト」を有し得る。例えば、摂食可能品は、これに取って代わられる畜産物に起因し得る温
室効果ガス排出の１％、５％、１０％、２５％、５０％または７５％の正味の温室効果ガ
ス排出を生じ得る。
摂食可能品は、宗教的信条によりその消費が禁じられている畜産物または畜産物の組み
合わせの代替物を提供し得る。例えば、摂食可能品は、コーシャーポークチョップとなり
得る。
摂食可能品は、構成要素の状態で輸送して、異なる場所で作製または集合させてもよい
。利用できる場合、地元の構成要素を摂食可能品の作製に用いることができる。これらは
、地元で利用できない構成要素を補充することができる。これは、肉に必要とされるエネ
ルギーよりも少ない輸送エネルギーを用いて摂食可能品、例えば、肉の複製物を作製する
方法を可能にする。例えば、地元の水は、摂食可能品の他の構成要素を提供するキットと
組み合わせて用いることができる。地元の水の使用は、輸送重量を低下させ、これにより
費用および環境影響を低下させる。
摂食可能品は、畜産が実際的でないまたは許可されていない地域において全体的に又は
部分的に作製または集合させることができる。摂食可能品は、都市環境内で作製または集
合させることができる。例えば、利用者にキットを提供して、利用者による摂食可能品の
作製を可能にすることができる。利用者は、例えば上海において、地元の水を用いること
ができる、あるいは屋上庭園の植物を用いることができる。別の一例において、摂食可能
品は、宇宙船、宇宙ステーションまたは月面基地に搭乗して作製することができる。従っ
て、本発明は、宇宙旅行またはその訓練において用いるための肉レプリカを作製するため
の方法および系を提供する。例えば、本発明は、宇宙旅行の地球ベースの訓練において用
いることができる。摂食可能品は、家畜の維持が困難または禁止されている島または人工
的海洋プラットフォームにおいて作製することもできる。
摂食可能品は、一部の実施形態において、肉食の体験を再現するように設計される。摂
食可能品の外見、質感および食味は、肉と類似または識別不能のようなものとなり得る。
従って、本発明は、特定の実施形態において、動物またはヒトが、肉と摂食可能品を区別
することができるか決定するための方法を提供する。
摂食可能品が肉と比較できるか決定するための一方法は、ａ）肉の特性を定義し、ｂ）
摂食可能品が類似の特性を有するか決定することである。検査することができる肉の特性
は、硬度、接着性、脆性、噛み応え、付着性、粘度、弾性および粘着性等、機械的特性を
包含する。検査することができる肉の特性は、粒子のサイズおよび形状ならびに粒子の形
状および配向性等、幾何的特性も包含する。追加的な特性は、含水量および脂肪含量を包
含し得る。これらの特性は、硬度の説明には「柔らかい」、「堅固な」または「硬い」；
接着性の説明には「もろい」、「歯応えがある」、「脆弱な」、「こしのある」、「柔軟
な」、「噛みきれない」、「さくさくする」、「粉末状の」、「ペースト状」または「ガ
ム状」；粘度の説明には「薄い」または「粘性のある」；弾性の記載には「可塑性」また
は「弾性がある」；粘着性の記載には「粘つく」、「粘着した」または「粘々した」；粒
子の形状およびサイズの記載には「ザラザラした」、「きめが粗い」または「粗い（cour
se）」；粒子の形状および配向性の記載には「線維性」、「多孔性」または「結晶性」；
含水量の記載には「乾燥した」、「湿潤の」、「湿った」または「水っぽい」；あるいは
脂肪含量の記載には「油状の」または「脂ぎった」等、用語を用いて説明することができ
る。よって、一実施形態において、ある一群の人々に、肉を説明する特性に従った特定の
肉、例えば牛ひき肉の評点付けを求めることができる。このような評点付けは、肉の特性
の目安として用いることができる。次に、本発明の摂食可能品を肉と比較して、摂食可能
品と肉とがどの程度類似しているか決定することができる。ある事例において、次に、摂
食可能品の特性を変えて、肉とより類似した摂食可能品を作製する。よって、一部の実施
形態において、摂食可能品は、ヒトの評価に従って肉に類似と評点付けられる。一部の実
施形態において、摂食可能品は、ヒトにとって本物の肉とは識別不能である。
一部の実施形態において、対象は、これが肉として同定されるか摂食可能品を同定する
よう求められる。一部の実施形態において、本発明の組成物の一特性は、動物、例えば、
ヒトが、組成物を肉として同定するであろうことである。一部の実施形態において、ヒト
は、本発明の組成物を、肉と同等の特性を有するものとして同定する。一部の実施形態に
おいて、肉の１種または複数種の特性は、ヒトの知覚によると同等である。係る特性は、
検査され得る特性を包含する。一部の実施形態において、ヒトは、本発明の摂食可能品を
、本技術分野に存在する肉代用品よりも肉に近いと同定する。
実施形態において、実験により、摂食可能品が消費者に受け入れられることを実証する
ことができる。パネルを用いて、本明細書に記載されている種々の摂食可能品をスクリー
ニングすることができる。多数のヒトパネリストが、複数の摂食可能品試料、即ち、天然
の肉ｖｓ．本明細書に記載されている摂食可能品組成物を検査することができる。脂肪含
量等の変数は、除脂肪および脂肪肉ミックスを用いて、例えば２０％脂肪に標準化するこ
とができる。脂肪含量は、肉のバブコック（Babcock）法（S. S. Nielson, Introduction
to the Chemical Analysis of Foods （Jones & Bartlett Publishers, Boston, 1994）
）を用いて決定することができる。牛ひき肉および本明細書に記載されている手順に従っ
て調製された本発明の摂食可能品の混合物を処方することができる。
オープンな消費者パネルにおいて、パネリストに、赤色光または白色光下のブース内で
試料を給仕することができる。試料にランダムな３桁の数字を割り当て、投票位置に交代
させて、偏りを防ぐことができる。パネリストは、１＝非常に嫌いから９＝非常に好きに
わたる、５＝好きでもなければ嫌いでもないの中央値を有する快不快尺度を用いて、柔軟
性、ジューシーさ、質感、風味および全体的な許容性に関する試料の評価を求められ得る
。パネリストは、試料の間で口を水ですすぐよう勧められ、各試料においてコメントする
機会を与えられ得る。
本実験の結果は、伝統的な肉と本発明の組成物との間の有意差（ｐ＜０．０５）または
類似性を示すことができる。
これらの結果は、本発明の組成物が、本物の肉製品と同等であるとして容認できると判
断されることを実証する。その上、これらの結果は、本発明の組成物が、パネリストにと
って他の市販の肉代用品よりも好ましいことを実証することができる。よって、一部の実
施形態において、本発明は、伝統的な肉と有意に類似の摂食可能品を提供する。
本発明の摂食可能品は、伝統的な肉と類似の物理的特徴を有してもよい。一実施形態に
おいて、固定された直径の鋼棒を用いて本発明の摂食可能品で作製された１インチ厚の構
造物（例えば、パテ）を貫通するのに必要とされる力は、類似の固定された直径の鋼棒を
用いて１インチ厚の類似の肉構造物（例えば、牛ひき肉パテ）を貫通するのに必要とされ
る力と有意に異ならない。従って、本発明は、肉と類似の物理的強度特徴を有する摂食可
能品を提供する。
一部の実施形態において、本発明の組成物は、肉と類似の調理損失特徴を有する。一実
施形態において、牛ひき肉と類似の脂肪およびタンパク質分を有する本発明の摂食可能品
は、調理の際に本物の牛ひき肉と同じだけサイズが低下する。様々な肉とマッチした本明
細書に記載されている摂食可能品の様々な組成物に対し、類似のサイズ損失プロファイル
類似性を達成することができる。
一部の実施形態において、摂食可能品は、オルファクトメーター読み取り値に基づき本
物の肉と比較される。様々な実施形態において、オルファクトメーターを用いて、匂い濃
度および匂い閾値、参照ガスとの比較による匂い閾上、認識の程度を決定する快不快尺度
スコアまたは匂いの相対強度を査定することができる。一部の実施形態において、オルフ
ァクトメーターは、専門家パネルの訓練および自動評価を可能にする。よって、一部の実
施形態において、摂食可能品は、類似のまたは同一のオルファクトメーター読み取り値を
生じる製品である。一部の実施形態において、類似性は、ヒト知覚の検出閾値を上回るの
に十分である。
ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣＭＳ）は、ガス液体クロマトグラフィーおよび
質量分析の特色を組み合わせて、被験試料内の様々な物質を分離および同定する方法であ
る。ＧＣＭＳは、一部の実施形態において、摂食可能品の特性の評価に用いることができ
る。例えば、揮発性化学物質は、肉周りのヘッドスペースから単離することができる。こ
れらの化学物質は、ＧＣＭＳを用いて同定することができる。肉周りのヘッドスペースに
おける揮発性化学物質のプロファイルは、これにより作製される。ある事例において、Ｇ
ＣＭＳの各ピークは、さらに評価することができる。例えば、ヒトは、特定のピークの原
因である化学物質の臭いの経験を評点付けすることができる。この情報を用いて、プロフ
ァイルをさらに精巧にすることができる。次に、ＧＣＭＳを用いて、摂食可能品の特性を
評価することができる。ＧＣＭＳプロファイルを用いて、摂食可能品を精巧にすることが
できる。
特徴的な風味および香り構成要素の大部分は、肉と共に植物に存在するアミノ酸、脂肪
および糖を包含する化学反応分子による調理プロセスにおいて生じる。従って、一部の実
施形態において、摂食可能品は、調理中または調理後の肉との類似性に関して検査される
。一部の実施形態において、ヒトの評点付け、ヒトの評価、オルファクトメーター読み取
り値もしくはＧＣＭＳ測定値またはこれらの組み合わせは、調理した肉の嗅覚マップの作
成に用いられる。同様に、摂食可能品、例えば肉レプリカの嗅覚マップを作成することが
できる。このようなマップは、調理した摂食可能品と調理した肉との類似の程度を査定す
るために比較することができる。一部の実施形態において、調理中または調理後の摂食可
能品の嗅覚マップは、調理したまたは調理中の肉の嗅覚マップと類似または識別不能であ
る。一部の実施形態において、類似性は、ヒト知覚の検出閾値を上回るのに十分である。
一態様において、本発明は、非動物源に由来する成分で実質的にまたは完全に構成され
たが、動物に由来する同等な肉製品の調理および消費に関連する主要な特色を依然として
反復する肉代用製品（あるいは本明細書において、「摂食可能品」と称される）を提供す
る。同等の肉製品は、白身肉または血合肉となり得る。同等の肉製品は、いかなる動物に
由来してもよい。同等の肉製品を得るために用いられる動物の非限定的な例として、例え
ば、ウシ、ヒツジ、ブタ、ニワトリ、シチメンチョウ、ガチョウ、アヒル、ウマ、イヌ等
の畜産動物または例えば、ウサギ、シカ、バイソン、スイギュウ、雄ブタ（boar）、ヘビ
、キジ、ウズラ、クマ、エルク、アンテロープ、ハト、ドバト（dove）、ライチョウ、キ
ツネ、イノシシ（wild pig）、ヤギ、カンガルー、エミュー、アリゲータ、クロコダイル
、カメ、ウッドチャック（groundhog）、マーモット、ポッサム、ヤマウズラ（partridge
）、リス、アライグマ、クジラ、アシカ（seal）、ダチョウ、カピバラ、ヌートリア、モ
ルモット、ラット、マウス、ハタネズミ等の狩猟動物（野生動物であれ飼い慣らされた動
物であれ）、いずれかの種類の昆虫または他の節足動物、例えば魚、カニ、ロブスター、
カキ、ムール貝（muscle）、ホタテガイ、アワビ、イカ、タコ、ウニ、尾索類等の海産物
その他が挙げられる。多くの肉製品は通常、動物の骨格筋に由来するが、肉を動物の他の
筋肉または臓器から得てもよいことが理解されよう。一部の実施形態において、同等の肉
製品は、骨格筋に由来する肉の切り身である。他の実施形態において、同等の肉製品は、
例えば、腎臓、心臓、肝臓、胆嚢、腸、胃、骨髄、脳、胸腺、肺、舌等、臓器である。従
って、一部の実施形態において、本発明の組成物は、骨格筋または臓器と類似の摂食可能
品である。
一部の態様において、本発明は、筋組織レプリカを含む第１の組成物、脂肪組織レプリ
カを含む第２の組成物および／または結合組織レプリカを含む第３の組成物を含む肉代用
製品であって、１種または複数種の組成物が、肉の身体構成を反復する様式で組み合わさ
れた肉代用製品を提供する。他の態様において、本発明は、筋組織レプリカ（本明細書に
おいて、「筋肉レプリカ」と称される）、脂肪組織レプリカ（本明細書において、「脂肪
レプリカ」と称される）および結合組織レプリカ（本明細書において、「結合組織レプリ
カ」と称される）のための組成物を提供する。一部の実施形態において、組成物および肉
代用製品は、非動物源に由来する成分で主にまたは完全に構成される。代替的な実施形態
において、筋肉、脂肪および／または結合組織レプリカ、あるいは前記レプリカのうち１
種または複数種を含む肉代用製品は、部分的に動物源に由来するが、非動物源に由来する
成分を補充している。さらに他の代替的な実施形態において、本発明は、実質的に動物源
に由来するが、筋組織レプリカ、脂肪レプリカおよび／または結合組織レプリカのうち１
種または複数種を補充した肉製品であって、前記レプリカが実質的にまたは完全に非動物
源に由来する肉製品を提供する。係る肉製品の非限定的な例は、動物性脂肪が少ない摂食
可能品の健康利益を保持しつつ質感および食感を改善する非動物由来の脂肪レプリカを補
充した、超除脂肪牛ひき肉製品である。係る代替的な実施形態は、肉の調製および消費に
関連する主要な特色をより密接に反復するが、より安価で、より少ない環境影響、より少
ない動物福祉影響または消費者の健康利益の改善に関連した特性を有する製品をもたらす
。
肉代用製品の身体構成は、本明細書に記載されている筋肉、脂肪および／または結合組
織レプリカの局在、組織化、集合または配向性を制御することにより操作することができ
る。一部の実施形態において、製品は、本明細書に記載されているレプリカが、肉におけ
る場合と同様に互いに関連するような仕方で設計される。一部の実施形態において、摂食
可能品は、調理後に、本明細書に記載されているレプリカが、調理した肉における場合と
同様に互いに関連するように設計される。一部の実施形態において、筋肉、脂肪および／
または結合組織レプリカのうち１種または複数種は、肉の異なる切り身または調製物の身
体構成を反復する様式で組み合わされる。例としての実施形態において、レプリカは、天
然のひき肉の身体構成に近似した様式で組み合わされる。他の実施形態において、レプリ
カは、とりわけ例えば、リブアイ、フィレミニヨン、ロンドンブロイル等、牛肉の異なる
切り身に近似した様式で組み合わされる。
タンパク質およびタンパク質源
一部の実施形態において、肉代用製品、筋組織レプリカ、脂肪レプリカまたは結合組織
レプリカのいずれかは、１種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含む。一部の
実施形態において、肉代用製品は、１種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含
む筋肉レプリカ、脂肪レプリカおよび／または結合組織レプリカのうち１種または複数種
で構成されている。他の実施形態において、筋肉レプリカ、脂肪レプリカおよび／または
結合組織レプリカは、１種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含む。一部の実
施形態において、タンパク質構成要素の約０．１％、０．２％、０．５％、１％、２％、
３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％
、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％
、８５％、９０％、９５％、９９％以上は、１種または複数種の単離、精製されたタンパ
ク質で構成されている。本文書の目的のため、「精製されたタンパク質」は、単一の単量
体または多量体タンパク質種であってよい特定のタンパク質以外のタンパク質構成要素の
質量での累積存在量が、特定のタンパク質が単離された原料と比べて２分の１以下に、３
分の１以下に、５分の１以下に、１０分の１以下に、２０分の１以下に、５０分の１以下
に、１００分の１以下にまたは１０００分の１以下に低下した調製物を指す。
一部の実施形態において、１種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、非動物
源に由来する。非動物源の非限定的な例として、植物、真菌（funghi）、細菌、古細菌、
遺伝子組換え細菌もしくは酵母等の遺伝子組換え生物または化学もしくはｉｎ ｖｉｔｒ
ｏ合成が挙げられる。具体的な実施形態において、１種または複数種の単離、精製された
タンパク質は、植物源に由来する。植物源の非限定的な例として、例えば、コーン、トウ
モロコシ、イネ、コムギ、オオムギ、ライムギ、ライコムギ、テフ等の穀物、綿実、ヒマ
ワリ種子、ベニバナ種子、ナタネを包含する油糧種子、例えば、レタス、ホウレンソウ、
ケール、コラードの若葉、カブラ菜、チャード、カラシナ、タンポポの若葉、ブロッコリ
ー、キャベツ等の葉物野菜、スイッチグラス、ススキ（miscanthus）、ソルガムその他の
草、アルファルファ、コーン茎葉を包含するバイオマス作物を包含する通常はヒトに消費
されない葉物、通常は収穫した植物から廃棄される葉物、サトウキビ葉、樹木の葉、キャ
ッサバ、サツマイモ、ジャガイモ、ニンジン、テンサイ、カブ等の根菜類、例えば、クロ
ーバ、ササゲ、イングリッシュ・ピー、イエロー・ピー（yellow pea）、グリーンピース
（green pea）等のエンドウマメ、例えば、ダイズマメ、ソラマメ、ライマメ、インゲン
マメ、ひよこ豆、マング・ビーン（mung bean）、うずら豆（pinto bean）、レンズマメ
、ルピナス、メスキート、イナゴマメ、ダイズおよびピーナッツ等のマメ、カラスノエン
ドウ（ソラマメ属（vicia））、スタイロ属（stylo）（スタイロザンツス属（stylosanth
es））、ラッカセイ属（arachis）、コマツナギ属（indigofera）、アカシア属（acacia
）、ギンゴウカン属（leucaena）、クアスタマメ属（cyamopsis）ならびにツノクサネム
属（sesbania）等のマメ科（legume）植物が挙げられる。当業者であれば、植物界におけ
るいずれかの生物から単離することのできるタンパク質を本発明に用いてよいことを理解
できよう。
植物において豊富なタンパク質は、１種または複数種のソース植物から大量に単離する
ことができ、よって、筋肉、脂肪、結合組織レプリカまたは肉代用製品のいずれかにおけ
る使用にとって経済的な選択である。従って、一部の実施形態において、１種または複数
種の単離されたタンパク質は、植物に高レベルで存在し、大量に単離および精製すること
のできる豊富なタンパク質を含む。一部の実施形態において、豊富なタンパク質は、ソー
ス植物の総タンパク質分の約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８
％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％
、５５％、６０％、６５％、７０％を構成する。一部の実施形態において、豊富なタンパ
ク質は、ソース植物の総タンパク質分の約０．５〜１０％、約５〜４０％、約１０〜５０
％、約２０〜６０％または約３０〜７０％を構成する。一部の実施形態において、豊富な
タンパク質は、ソース植物の乾物の総重量の約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％
、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％
、４５％、５０％を構成する。一部の実施形態において、豊富なタンパク質は、ソース植
物の乾物の総重量の約０．５〜５％、約１〜１０％、約５〜２０％、約１０〜３０％、約
１５〜４０％、約２０〜５０％を構成する。
具体的な実施形態において、１種または複数種の単離されたタンパク質は、植物の葉に
高レベルで存在する豊富なタンパク質を含む。一部の実施形態において、豊富なタンパク
質は、ソース植物の葉の総タンパク質分の約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、
６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、
４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％を構成する。一部の
実施形態において、豊富なタンパク質は、ソース植物の葉の総タンパク質分の約０．５〜
１０％、約５％〜４０％、約１０％〜６０％、約２０％〜６０％または約３０〜７０％を
構成する。具体的な実施形態において、１種または複数種の単離されたタンパク質は、リ
ブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチ
バーゼ）を含む。Ｒｕｂｉｓｃｏは、その高い溶解度およびヒト栄養の必須アミノ酸に最
適な割合に近いアミノ酸組成から、肉レプリカに特に有用なタンパク質である。具体的な
実施形態において、１種または複数種の単離されたタンパク質は、リブロース−１，５−
二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバー
ゼ）を含む。具体的な実施形態において、１種または複数種の単離されたタンパク質は、
植物性貯蔵タンパク質（ＶＳＰ）を含む。
一部の実施形態において、１種または複数種の単離されたタンパク質は、植物の種子に
高レベルで存在する豊富なタンパク質を包含する。一部の実施形態において、豊富なタン
パク質は、ソース植物の種子の総タンパク質分の約０．５％、１％、２％、３％、４％、
５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４
０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％また
は９０％以上を構成する。一部の実施形態において、豊富なタンパク質は、ソース植物の
種子の総タンパク質分の約０．５〜１０％、約５％〜４０％、約１０％〜６０％、約２０
％〜６０％または約３０〜７０％または＞７０％を構成する。植物の種子に高レベルで存
在するタンパク質の非限定的な例は、種子貯蔵タンパク質、例えば、アルブミン、グリシ
ニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリ
ン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プ
ロテイノプラスト、セカリン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、
オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質である。
一部の実施形態において、１種または複数種の単離されたタンパク質は、脂質と相互作
用し、構造における脂質の安定化に役立つタンパク質を包含する。特定の理論に束縛され
ることは望まないが、係るタンパク質は、脂質および／または脂肪レプリカと肉代用製品
の他の構成要素との統合を改善し、最終製品の食感および質感の改善をもたらし得る。脂
質と相互作用する植物タンパク質の非限定的な例は、オレオシンファミリーのタンパク質
である。オレオシンは、植物の油体に存在する脂質と相互作用するタンパク質である。エ
マルションを安定化し得る植物タンパク質の他の非限定的な例として、グレートノーザン
ビーン（Great Northern Bean）由来の種子貯蔵タンパク質、エンドウマメ由来のアルブ
ミン、エンドウマメ由来のグロブリン、ムングマメ由来の８Ｓグロブリン、インゲンマメ
由来の８Ｓグロブリンが挙げられる。
筋肉レプリカ
多数の肉製品は、高い割合の骨格筋を含む。従って、本発明は、動物骨格筋の主要な特
色を再現するまたはそれに近似した、非動物源に由来する組成物を提供する。別の一態様
において、本発明は、動物骨格筋を再現するまたはそれに近似した、非動物源に由来する
組成物を含む肉代用製品を提供する。係る組成物は、本明細書において、「筋肉レプリカ
」と表示されるであろう。一部の実施形態において、筋肉レプリカおよび／または筋肉レ
プリカを含む肉代用製品は、部分的に動物源に由来する。一部の実施形態において、筋肉
レプリカおよび／または筋肉レプリカを含む肉代用製品は、完全に非動物源に由来する。
多くの肉製品は、個々の筋線維が主に等方性様式で組織化された横紋骨格筋を高い割合
で含む。従って、一部の実施形態において、筋肉レプリカは、ある程度まで等方的に組織
化された繊維を含む。一部の実施形態において、繊維は、タンパク質構成要素を含む。一
部の実施形態において、繊維は、タンパク質構成要素の約１％、約２％、約５％、約１０
％、約１５％、約２０％、約３０％、約４０％、約５０％、約６０％、約７０％、約８０
％、約９０％、約９５％、約９９％以上を構成する。
一部の実施形態において、タンパク質構成要素は、１種または複数種の単離、精製され
たタンパク質を含む。例えば、１種または複数種の単離、精製されたタンパク質は、ムン
グマメ種子由来の８Ｓグロブリンまたはエンドウマメ種子のアルブミンもしくはグロブリ
ン画分を含むことができる。これらのタンパク質は、動物筋肉または脂肪組織と類似の質
感を有するゲルを形成するその能力のために肉レプリカの構築に有利な特性を有するタン
パク質の例を提供する。１種または複数種の単離、精製されたタンパク質の例および実施
形態は、本明細書に記載されている。本明細書の有望な候補のリストは、基本的にオープ
ンであり、Ｒｕｂｉｓｃｏ、いずれかの主要種子貯蔵タンパク質、真菌、細菌、古細菌、
ウイルスもしくは遺伝子改変微生物から単離されたまたはｉｎ ｖｉｔｒｏで合成された
タンパク質を包含し得る。タンパク質は、動物筋組織の物理的特性を真似るよう人工的に
設計することができる。タンパク質は、動物筋組織の物理的特性を真似るよう人工的に設
計することができる。一部の実施形態において、１種または複数種の単離、精製されたタ
ンパク質は、重量でタンパク質構成要素の約０．１％、０．２％、０．５％、１％、２％
、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０
％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０
％、８５％、９０％、９５％、９９％以上を占める。
肉牛等、動物の骨格筋は通常、屠殺の時点で、筋組織の質量のおよそ１％を構成し得る
相当量のグリコーゲンを含有する。屠殺後に、このグリコーゲンの分率は代謝され続けて
乳酸を包含する産物を生じ、乳酸は、肉における望ましい品質である筋組織のｐＨ低下に
寄与する。グリコーゲンは、直鎖部においてアルファ（１−＞４）グリコシド結合により
一体に結合し、分岐点にアルファ（１−＞６）グリコシド結合を含むグルコースの分岐ポ
リマーである。植物由来のデンプン、特に、アミロペクチンも、直鎖部においてアルファ
（１−＞４）グリコシド結合により一体に結合し、分岐点にアルファ（１−＞６）グリコ
シド結合を含むグルコースの分岐ポリマーであり、従って、肉レプリカの構築においてグ
リコーゲンの類似体として用いることができる。よって、一部の実施形態において、筋肉
または肉レプリカは、デンプンまたはペクチンを包含する。
動物筋組織の追加的な構成要素は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム
、他の金属イオン、乳酸、他の有機酸、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドおよびイ
オウ化合物を包含する。よって、一部の実施形態において、筋肉レプリカは、ナトリウム
、カリウム、カルシウム、マグネシウム、他の金属イオン、乳酸、他の有機酸、遊離アミ
ノ酸、ペプチド、ヌクレオチドおよびイオウ化合物を包含し得る。一部の実施形態におい
て、筋肉レプリカまたは摂食可能品におけるナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネ
シウム、他の金属イオン、乳酸、他の有機酸、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドお
よび／またはイオウ化合物の濃度は、再現しようとする筋肉または肉に存在する濃度の１
０％以内である。
別の一態様において、本発明は、筋肉レプリカを作製するための方法を提供する。一部
の実施形態において、組成物は、摂食可能品への取り込みに先立ち非対称繊維に形成され
る。一部の実施形態において、このような繊維は、筋線維を再現する。一部の実施形態に
おいて、繊維は、スパン繊維である。他の実施形態において、繊維は、押し出した繊維で
ある。従って、本発明は、非対称的または紡糸タンパク質繊維を作製するための方法を提
供する。一部の実施形態において、繊維は、押出機によるタンパク質構成要素の押し出し
により形成される。押し出し方法は、本技術分野においてよく知られており、ここに本明
細書の一部を構成するものとしてその内容を援用する米国特許第６３７９７３８号明細書
、米国特許第３６９３５３３号明細書、米国特許第２０１２００９３９９４号明細書に記
載されている。
一部の実施形態において、押し出しは、冷却型を備えたＭＰＦ１９二軸押出機（ＡＰＶ
Ｂａｋｅｒ、ミシガン州グランド・ラピッズ）を用いて行うことができる。冷却型打ち
機は、押し出し物が大気圧に戻る前に押し出し物を冷やし、これにより最終製品の膨張ま
たは脹らみを実質的に阻害することができる。ＭＰＦ１９機器において、乾燥供給物およ
び液体は、別々に添加して、バレルにおいて混合することができる。押し出しパラメータ
は、例えば、スクリュー速度２００ｒｐｍ、型打ち機における製品温度１５０Ｃ、送り速
度２３ｇ／分および水流速度１１ｇ／分となり得る。製品温度は、押し出しバレル末端に
おける熱電対により押し出しの際に測定することができる。各収集試料の色調、不透明度
、構造および質感に関して観察を行うことができる。収集試料は、室温で一晩必要に応じ
て乾燥させ、Ｂｒａｕｎ食物グラインダーを用いて微粉末（＜６０メッシュ）に粉砕する
ことができる。試料のｐＨは、蒸留水における粉末化試料の１０％（ｗ／ｖ）スラリーを
用いて２回複製して測定することができる。
脂肪レプリカ
動物脂肪は、調理した肉を食す体験において重要である。従って、本発明は、動物脂肪
の主要な特色を反復する、非動物源に由来する組成物を提供する。別の一態様において、
本発明は、動物脂肪を反復する、非動物源に由来する組成物を含む肉代用製品を提供する
。係る組成物は、本明細書において「脂肪レプリカ」と表示される。一部の実施形態にお
いて、脂肪レプリカおよび／または脂肪レプリカを含む肉代用製品は、部分的に動物源に
由来する。
一部の実施形態において、肉代用製品は、脂肪構成要素を有する。一部の実施形態にお
いて、摂食可能品の脂肪含量は、１％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％
、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％または６０％脂肪である。一部の実施形態に
おいて、脂肪レプリカは、ゲルとそこに懸濁された脂肪小滴を含む。一部の実施形態にお
いて、ゲルは、タンパク質および必要に応じて炭水化物を含む柔らかい弾性ゲルである。
具体的な実施形態において、ゲルに用いられるタンパク質は、植物または微生物タンパク
質である。一部の実施形態において、脂肪レプリカに用いられるタンパク質は、Ｒｕｂｉ
ｓｃｏ、いずれかの主要種子貯蔵タンパク質、真菌、細菌、古細菌、ウイルスもしくは遺
伝子改変微生物から単離されたまたはｉｎ ｖｉｔｒｏで合成されたタンパク質を包含し
得る。タンパク質は、動物脂肪の物理的特性を真似るよう人工的に設計することができる
。タンパク質は、動物脂肪の物理的特性を真似るよう人工的に設計することができる。
本発明の一部の実施形態において用いられる脂肪小滴は、種々の供給源から得ることが
できる。一部の実施形態において、供給源は非動物源である。具体的な実施形態において
、供給源は植物源である。油の非限定的な例として、コーン油、オリーブ油、ダイズ油、
ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、キャノーラ油、ベ
ニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、藻類の油、パーム油、パーム核油、ココナツオイル、
ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、米糠油、細菌、
藻類、古細菌もしくは真菌または遺伝子改変された細菌、藻類、古細菌もしくは真菌によ
り産生される油、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、スフィンゴシド、糖
脂質、レシチン、リゾレシチン、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸、オレイン酸
、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カ
プロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：
１エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２
共役リノール酸、共役オレイン酸、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸
、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸
、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エ
イコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸もしくは共役オレイ
ン酸のエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、
ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、
ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン
酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のグリセロー
ルエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウ
リン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウン
デカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、
ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のトリグリセリド
誘導体が挙げられる。
一部の実施形態において、脂肪小滴は、パルプまたは種子油に由来する。他の実施形態
において、供給源は、酵母またはカビとなり得る。例えば、一実施形態において、脂肪小
滴は、モルチエレラ・イサベリナ（Mortierella isabellina）に由来するトリグリセリド
を含む。
一部の実施形態において、植物油は、動物脂肪に似るよう改変される。植物油は、調理
中および調理後の肉の食味および臭いを反復するよう、香味料または他の薬剤により改変
することができる。従って、本発明の一部の態様は、動物脂肪の調理特性と摂食可能品に
おける植物油の調理特性との間の質的な類似性を検査するための方法に関与する。
一部の実施形態において、脂肪レプリカは、１種または複数種の単離、精製されたタン
パク質を含むタンパク質構成要素を含む。精製されたタンパク質は、肉レプリカの食味お
よび質感に寄与する。一部の実施形態において、精製されたタンパク質は、乳化された脂
肪を安定化することができる。一部の実施形態において、精製されたタンパク質は、変性
または酵素架橋により、動物脂肪の外観および質感を再現するゲルを形成することができ
る。１種または複数種の単離、精製されたタンパク質の例および実施形態は、本明細書に
記載されている。具体的な実施形態において、１種または複数種の単離されたタンパク質
は、マメ科植物から単離されたタンパク質を含む。マメ科植物の非限定的な例は、本明細
書に記載されているが、他のマメ科植物による変種も可能である。一部の実施形態におい
て、マメ科植物は、エンドウマメ植物である。一部の実施形態において、単離、精製され
たタンパク質は、エマルションを安定化する。一部の実施形態において、単離、精製され
たタンパク質は、架橋または酵素架橋によりゲルを形成する。一部の実施形態において、
単離、精製されたタンパク質は、種子貯蔵タンパク質を含む。一部の実施形態において、
単離、精製されたタンパク質は、アルブミンを含む。一部の実施形態において、単離、精
製されたタンパク質は、グロブリンを含む。具体的な一実施形態において、単離、精製さ
れたタンパク質は、精製されたエンドウマメアルブミンタンパク質である。別の具体的な
一実施形態において、単離、精製されたタンパク質は、精製されたエンドウマメグロブリ
ンタンパク質である。別の具体的な一実施形態において、単離・精製されたタンパク質は
、ムングマメ８Ｓグロブリンである。別の具体的な一実施形態において、単離、精製され
たタンパク質は、オレオシンである。別の具体的な一実施形態において、単離、精製され
たタンパク質は、カロレオシンである。別の具体的な一実施形態において、単離、精製さ
れたタンパク質は、Ｒｕｂｉｓｃｏである。一部の実施形態において、タンパク質構成要
素は、乾燥重量または総重量で脂肪レプリカの約０．１％、０．５％、１％、２％、５％
、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％
、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％以上を構成する。一部の実
施形態において、タンパク質構成要素は、乾燥重量または総重量で脂肪レプリカの約０．
１〜５％、約０．５〜１０％、約１〜２０％、約５〜３０％、約１０〜５０％、約２０〜
７０％または約３０〜９０％以上を構成する。一部の実施形態において、タンパク質構成
要素は、１種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含有する溶液を含む。
一部の実施形態において、脂肪レプリカは、タンパク質間に共有結合による架橋をもた
らす反応を触媒する架橋酵素を含む。架橋酵素は、脂肪組織レプリカの所望の構造および
質感の生成または安定化に用いて、同等の所望の動物脂肪の所望の質感を模倣することが
できる。架橋酵素の非限定的な例として、例えば、トランスグルタミナーゼ、リシル酸化
酵素または他のアミン酸化酵素（例えば、ピキア・パストリス（Pichia pastoris）リシ
ル酸化酵素）が挙げられる。一部の実施形態において、架橋酵素は、非動物源から単離お
よび精製され、その例および実施形態は、本明細書に記載されている。一部の実施形態に
おいて、脂肪レプリカは、架橋酵素の少なくとも０．０００１％または少なくとも０．０
０１％または少なくとも０．０１％または少なくとも０．１％または少なくとも１％（ｗ
ｔ／ｖｏｌ）を構成する。具体的な実施形態において、架橋酵素は、トランスグルタミナ
ーゼである。
別の一態様において、本発明は、脂肪レプリカを作製するための方法を提供する。一部
の実施形態において、脂肪小滴は、ゲルに懸濁される。一部の実施形態において、本発明
は、ゲルに懸濁された脂肪の小滴を作製するための方法を提供する。脂肪は、単離および
ホモジナイズすることができる。例えば、脂質の混合を助けるために有機溶媒混合物を用
いることができる。続いて、溶媒を除去することができる。この時点において、脂質を凍
結、凍結乾燥または貯蔵することができる。よって、一部の態様において、本発明は、動
物脂肪と類似の特徴を有すると選択された脂質を単離および貯蔵するための方法を提供す
る。次に、脂質フィルムまたはケーキを水和することができる。水和は、揺動または温度
変化を利用することができる。水和は、ゲルの先駆溶液において生じ得る。水和後に、脂
質懸濁液を超音波処理または押し出して、溶液における脂質の特性をさらに変えることが
できる。
一部の実施形態において、脂肪レプリカは、肉における組織化脂肪組織に近似するよう
集合される。一部の実施形態において、脂肪レプリカの構成要素の一部または全部は、ゲ
ルに懸濁される。様々な実施形態において、ゲルは、タンパク質性ゲル、ハイドロゲル、
オルガノゲルまたはキセロゲルとなり得る。一部の実施形態において、ゲルは、多糖また
はタンパク質に基づく薬剤を用いて所望の一貫性まで濃厚化することができる。例えば、
マメ科植物（legume）、穀物、木の実、他の種子、葉、藻類、細菌または真菌に由来する
植物由来の澱粉、クズウコン、コーンスターチ、カタクリデンプン、ジャガイモデンプン
、サゴ、タピオカ、アルジニン（alginin）、グアーガム、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム、コラーゲン、卵白、ファーセレラン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、セル
ロース、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、アカディアガム（acadia gum
）、コンニャク、デンプン、ペクチン、アミロペクチンまたはタンパク質を単独でまたは
組み合わせて用いてゲルを濃厚化して、摂食可能品のための構成または構造を形成するこ
とができる。
具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、１種または複数種のタンパク質およびそ
こに小滴として懸濁された１種または複数種の脂肪の溶液を含むエマルションである。一
部の実施形態において、エマルションは、１種または複数種の架橋酵素によりゲルへと安
定化される。より具体的な実施形態において、溶液における１種または複数種のタンパク
質は、単離、精製されたタンパク質である。さらにより具体的な実施形態において、単離
、精製されたタンパク質は、精製されたエンドウマメアルブミン濃縮化画分を含む。他の
より具体的な実施形態において、単離、精製されたタンパク質は、精製されたエンドウマ
メグロブリン濃縮化画分を含む。他のより具体的な実施形態において、単離、精製された
タンパク質は、精製されたムングマメ８Ｓグロブリン濃縮化画分を含む。さらにより具体
的な実施形態において、単離、精製されたタンパク質は、Ｒｕｂｉｓｃｏ濃縮化画分を含
む。他の具体的な実施形態において、１種または複数種の脂肪は、植物ベースの油に由来
する。より具体的な実施形態において、１種または複数種の脂肪は、コーン油、オリーブ
油、ダイズ油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、キ
ャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、藻類の油、パーム油、パーム核油、コ
コナツオイル、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、
米糠油、細菌、藻類、古細菌もしくは真菌または遺伝子改変された細菌、藻類、古細菌も
しくは真菌により産生される油、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、スフ
ィンゴシド、糖脂質、レシチン、リゾレシチン、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン
酸、オレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリス
トレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノ
ール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエ
ン酸、１８：２共役リノール酸、共役オレイン酸、またはオレイン酸、パルミトレイン酸
、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン
酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、ア
ラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸もし
くは共役オレイン酸のエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、
ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、
ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エイ
コサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸もしくは共役オレイン
酸のグリセロールエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリ
スチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラ
ルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサ
ペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸もしくは共役オレイン酸の
トリグリセリド誘導体のうち１種または複数種に由来する。さらになおより具体的な実施
形態において、１種または複数種の脂肪は、米糠油である。別の具体的な一実施形態にお
いて、１種または複数種の脂肪は、キャノーラ油である。他の具体的な実施形態において
、架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ、リシル酸化酵素または他のアミン酸化酵素であ
る。さらになおより具体的な実施形態において、架橋酵素は、トランスグルタミナーゼで
ある。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、４０〜８０％米糠油により乳化され
、０．５〜５％（ｗｔ／ｖｏｌ）トランスグルタミナーゼによりゲルへと安定化された、
精製されたエンドウマメアルブミンのタンパク質溶液を含む高脂肪エマルションである。
具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、４０〜８０％米糠油により乳化され、０．
５〜５％（ｗｔ／ｖｏｌ）トランスグルタミナーゼによりゲルへと安定化された、部分的
に精製されたムングマメ８Ｓグロブリンのタンパク質溶液を含む高脂肪エマルションであ
る。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、４０〜８０％キャノーラ油により乳化
され、０．５〜５％（ｗｔ／ｖｏｌ）トランスグルタミナーゼによりゲルへと安定化され
た、部分的に精製されたムングマメ８Ｓグロブリンのタンパク質溶液を含む高脂肪エマル
ションである。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、４０〜８０％米糠油により
乳化され、０．０００１〜１％（ｗｔ／ｖｏｌ）トランスグルタミナーゼによりゲルへと
安定化された、精製されたエンドウマメアルブミンのタンパク質溶液を含む高脂肪エマル
ションである。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、４０〜８０％米糠油により
乳化され、０．０００１〜１％（ｗｔ／ｖｏｌ）トランスグルタミナーゼによりゲルへと
安定化された、部分的に精製されたムングマメ８Ｓグロブリンのタンパク質溶液を含む高
脂肪エマルションである。具体的な実施形態において、脂肪レプリカは、４０〜８０％キ
ャノーラ油により乳化され、０．０００１〜１％（ｗｔ／ｖｏｌ）トランスグルタミナー
ゼによりゲルへと安定化された、部分的に精製されたムングマメ８Ｓグロブリンのタンパ
ク質溶液を含む高脂肪エマルションである。
結合組織レプリカ
動物結合組織は、肉食の体験の重要な構成要素である主要な質感特色を提供する。従っ
て、本発明は、動物結合組織の主要な特色を反復する、非動物源に由来する組成物を提供
する。別の一態様において、本発明は、動物結合組織の重要な質感および視覚的特色を反
復する、非動物源に由来する組成物を含む肉代用製品を提供する。係る組成物は、本明細
書において「結合組織レプリカ」と表示される。一部の実施形態において、結合組織レプ
リカおよび／または結合組織レプリカを含む肉代用製品は、部分的に動物源に由来する。
動物結合組織は、一般に、筋膜型および軟骨型組織に分けることができる。筋膜型組織
は、高度に線維性であり、伸展に対し抵抗性（高い弾性係数を有する）であり、高いタン
パク質分、中程度の含水量（およそ５０％）および低脂肪から無脂肪および多糖含量を有
する。従って、本発明は、筋膜型組織の主要な特色を反復する結合組織レプリカを提供す
る。一部の実施形態において、結合組織レプリカは、総重量で約５０％タンパク質、液体
重量で約５０％を含み、低い脂肪および多糖構成要素を有する。
大部分の筋膜型結合組織のタンパク質分は、コラーゲンで主に構成される。コラーゲン
は、高分率のプロリンおよびアラニンにより特徴付けられ、また、集合して特徴的な伸長
した原線維または棒状の可撓性構造を構築する。プロラミンは、植物源等、非動物源に存
在するタンパク質のファミリーの一つである。プロラミンは、植物において高度に豊富で
あり、アミノ酸組成がコラーゲンと類似している。この目的のために本出願人らが検査し
たタンパク質の中でも、その安い費用および紡糸または押し出されると繊維またはシート
を容易に形成する能力のため、プロラミンが特に有利であった。プロラミンファミリータ
ンパク質の非限定的な例として、例えば、ゼイン（コーンにおいて見られる）と共に、オ
オムギ由来のホルデイン、コムギ由来のグリアジン、セカリン、ライムギ由来のエクステ
ンシン、ソルガム由来のカフィリン（kafirin）、カラスムギ由来のアベニンが挙げられ
る。筋膜型結合組織において、プロラミンファミリーのタンパク質は、高度に豊富であり
、包括的アミノ酸組成がコラーゲンと類似しており（高分率のプロリンおよびアラニン）
、フィルムおよび繊維への加工に受け入れられるため、個々にまたはそれらを組み合わせ
ることにより、タンパク質構成要素に対する適合性を実証する。これらは、ゼイン（コー
ンにおいて見られる）に加えて、オオムギ由来のホルデイン、コムギ由来のグリアジン、
セカリン、ライムギ由来のエクステンシン、ソルガム由来のカフィリン、カラスムギ由来
のアベニンを包含する。物理化学的特性および栄養特性に対する標的特定化を達成するた
めに、他のタンパク質が、プロラミンの補充に必要となり得る。本明細書の有望な候補の
リストは、基本的にオープンであり、Ｒｕｂｉｓｃｏ、いずれかの主要種子貯蔵タンパク
質、真菌、細菌、古細菌、ウイルスもしくは遺伝子改変微生物から単離されたまたはｉｎ
ｖｉｔｒｏで合成されたタンパク質を包含し得る。タンパク質は、動物結合組織の物理
的特性を真似るよう人工的に設計することができる。動物由来または組換えのコラーゲン
、エクステンシン（細胞壁に豊富なヒドロキシプロリンリッチ糖タンパク質、例えば、シ
ロイヌナズナ（Arabidopsis thaliana）、その単量体は「コラーゲン様」棒状可撓性分子
である）。タンパク質は、動物結合組織の物理的特性を真似るよう人工的に設計すること
ができる。
筋膜型結合組織を形成するための方法は、本技術分野において実施される方法と同様の
ものであり、最終形成前に個々のまたは組み合わせた連続的なまたは並行した生物学的、
化学的または物理学的手段により、線維性または線維様構造を作製する方法に対する偏り
を有するであろう。これらの方法は、押し出しまたは紡糸を包含し得る。
軟骨型組織は、肉眼的に均質であり、圧縮に対し抵抗性があり、より高い含水量（最大
８０％）、より低いタンパク質（コラーゲン）含量およびより高い多糖（プロテオグリカ
ン）含量（それぞれおよそ１０％）を有する。
組成上は、軟骨型結合組織は、筋膜型組織と非常に類似しており、「肉」結合組織をよ
り密接に模倣するようそれぞれ調整された相対比を有するであろう。
軟骨型結合組織を形成するための方法は、筋膜型結合組織の方法と類似しているが、等
方的に均質な構造を作製する方法に対する偏りを有するであろう。
脂肪は、ゲルに懸濁することができる。一部の実施形態において、本発明は、タンパク
質性ゲルに懸濁された脂肪の小滴を作製するための方法を提供する。脂肪は、植物組織か
ら単離し、乳化することができる。乳化は、高速ブレンド、ホモジナイズ、揺動または温
度変化を利用することができる。脂質懸濁液を超音波処理または押し出して、溶液におけ
る脂質の特性をさらに変えることができる。この時点において、一部の実施形態において
、摂食可能品の他の構成要素を溶液に添加し、続いてゲル化剤を添加することができる。
一部の実施形態において、架橋剤（例えば、トランスグルタミナーゼまたはリシル酸化酵
素）が添加されて、摂食可能品の構成要素を結合する。他の実施形態において、ゲル化剤
が添加され、脂質／ゲル懸濁液が後に、摂食可能品の追加的な構成要素と組み合わされる
。筋膜型結合組織において、プロラミンファミリーのタンパク質は、高度に豊富であり、
包括的アミノ酸組成がコラーゲンに類似しており（高分率のプロリンおよびアラニン）、
フィルムへの加工に受け入れられるため、個々にまたはそれらを組み合わせることにより
、タンパク質構成要素に対する適合性を実証する。これらは、ゼイン（コーンにおいて発
見）に加えて、オオムギ由来のホルデイン、コムギ由来のグリアジン、セカリン、ライム
ギ由来のエクステンシン（extension）、ソルガム由来のカフィリン、カラスムギ由来の
アベニンを包含する。物理化学的特性および栄養特性に対する標的特定化を達成するため
、他のタンパク質が、プロラミンを補充するために必要となり得る。本明細書の有望な候
補のリストは、基本的にオープンであり、主要種子貯蔵タンパク質、動物由来または組換
えのコラーゲン、エクステンシン（細胞壁に豊富なヒドロキシプロリンリッチ糖タンパク
質、例えば、シロイヌナズナ（Arabidopsis thaliana）、その単量体は「コラーゲン様」
棒状可撓性分子である）を包含し得る。
一部の実施形態において、摂食可能品の構成要素の一部または全部は、ゲルに懸濁され
る。様々な実施形態において、ゲルは、ハイドロゲル、オルガノゲルまたはキセロゲルと
なり得る。ゲルは、多糖またはタンパク質に基づく薬剤を用いて濃厚に作製することがで
きる。例えば、植物由来の澱粉、クズウコン、コーンスターチ、カタクリデンプン、ジャ
ガイモデンプン、サゴ、タピオカ、アルジニン、グアーガム、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、コラーゲン、卵白、ファーセレラン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、セ
ルロース、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、アカディアガム、コンニャ
ク、デンプン、ペクチン、アミロペクチンまたはマメ科植物（legume）、穀物、木の実、
他の種子、葉、藻類、細菌もしくは真菌に由来するタンパク質を単独でまたは組み合わせ
て用いてゲルを濃厚化し、摂食可能品の構成または構造を形成することができる。タンパ
ク質間に共有結合による架橋をもたらす反応を触媒する酵素を単独でまたは組み合わせて
用いて、摂食可能品の構成または構造を形成することもできる。例えば、トランスグルタ
ミナーゼ（transclutaminase）、リシル酸化酵素または他のアミン酸化酵素（例えば、ピ
キア・パストリス（Pichia pastoris）リシル酸化酵素（ＰＰＬＯ））を単独でまたは組
み合わせて用いて、摂食可能品の構成または構造を形成することができる。一部の実施形
態において、異なる構成要素を有する複数のゲルを組み合わせて、摂食可能品を形成する
。例えば、植物ベースのタンパク質を含有するゲルは、植物ベースの脂肪を含有するゲル
と関連させることができる。一部の実施形態において、タンパク質の繊維または針（stin
g）は、互いに平行に方向づけられ、次に、植物ベースの脂肪を含有するゲルの適用によ
り適所に保持される。
本発明の組成物は、炒める、焼く等の加熱、電子レンジ加熱、強制エアシステムにおけ
る加熱、エアトンネルにおける加熱その他により、本技術分野でよく知られた方法に従っ
て脹らますまたは膨張させることができる。
一部の実施形態において、異なる構成要素を有する複数のゲルが組み合わされて、摂食
可能品を形成する。例えば、植物ベースのタンパク質を含有するゲルは、植物ベースの脂
肪を含有するゲルと関連させることができる。一部の実施形態において、タンパク質の繊
維または紐は、互いに平行に方向づけられ、次に、植物ベースの脂肪を含有するゲルの適
用により適所に保持される。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物を含有せず、１％未満のコムギグルテ
ンを含有し、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素およびコンニャク粉、アラ
ビアガムおよびアカシアガムを含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、コムギグルテン、メチルセルロース
、カラギーナン、カラメル色素およびコンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを
含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、ダイズタンパク質単離物、コムギグ
ルテン、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素およびコンニャク粉、アラビア
ガムおよびアカシアガムを含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、ダイズタンパク質濃縮物、コムギグ
ルテン、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素およびコンニャク粉、アラビア
ガムおよびアカシアガムを含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、ダイズタンパク質、コムギグルテン
、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素およびコンニャク粉、アラビアガムお
よびアカシアガムを含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、豆腐、コムギグルテン、メチルセル
ロース、カラギーナン、カラメル色素およびコンニャク粉、アラビアガムおよびアカシア
ガムを含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、豆腐およびコムギグルテンを含有し
ない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、ダイズタンパク質およびコムギグル
テンを含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル
色素、コンニャク粉、アラビアガムおよびアカシアガムを含有しない。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物を含
有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、ダイズタンパク質、コムギグルテン
、メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素およびコンニャク粉、アラビアガムお
よびアカシアガムを含有せず、５％未満の炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物を含有せず、１％未満のセルロースを
含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物を含有せず、５％未満の不溶性炭水化
物を含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、ダイズタンパク質を含有せず、１％
未満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、ダイズタンパク質を含有せず、５％
未満の不溶性炭水化物を含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、コムギグルテンを含有せず、１％未
満のセルロースを含有する。
一部の実施形態において、肉レプリカは、畜産物、コムギグルテンを含有せず、５％未
満の不溶性炭水化物を含有する。
異なる構成要素のパーセンテージを制御してもよい。例えば、筋肉、脂肪組織、結合組
織および血液構成要素の非動物ベースの代用物は、異なる比率および身体構成で組み合わ
せて、肉の外見および感触を最も近似させることができる。摂食可能品の咀嚼間の一貫性
を保証するよう、様々な構成要素を配置することができる。摂食可能品から廃棄物が生じ
ないことを保証するよう、構成要素を配置することができる。例えば、伝統的な肉の切り
身は、通常は食されない一部を有し得るが、肉の複製物は、このような非食用の一部を包
含しないことにより、肉を改善することができる。係る改善は、作製または輸送された製
品が全て消費されることを可能にし、これにより、無駄および輸送費が削減される。ある
いは、肉レプリカは、肉消費の体験を模倣するために非食用の一部を包含し得る。係る一
部は、骨、軟骨、結合組織または一般に、すじと称される他の材料またはこれらの構成要
素をシミュレートするよう包含される材料を包含し得る。一部の実施形態において、摂食
可能品は、二次機能に役立つよう設計された、シミュレートされた肉製品の非食用の一部
を含有し得る。例えば、シミュレートされた骨は、調理の際に熱を分散させるよう設計し
て、肉よりも速くまたはより均一に摂食可能品を調理することができる。他の実施形態に
おいて、シミュレートされた骨は、輸送の際に一定温度に摂食可能品を維持するために役
立つこともできる。他の実施形態において、シミュレートされた非食用の一部は、生分解
性となり得る。
一部の実施形態において、肉代用組成物は、動物性タンパク質を含有せず、１０〜３０
％の間のタンパク質、５〜８０％の間の水、５〜７０％の間の脂肪を含み、１種または複
数種の単離、精製されたタンパク質を含む。具体的な実施形態において、肉代用組成物は
、トランスグルタミナーゼを含む。
一部の実施形態において、摂食可能品は、肉の構成要素を再現するための構成要素を含
有する。肉の主要構成要素は通常、骨格筋である。骨格筋は通常、概して７５パーセント
水、１９パーセントタンパク質、２．５パーセント筋肉内脂肪、１．２パーセント炭水化
物および２．３パーセント他の可溶性非タンパク質性物質からなる。これらは、有機酸、
イオウ化合物、アミノ酸およびヌクレオチド等の窒素性化合物ならびにミネラル等の無機
物質を包含する。従って、本発明の一部の実施形態は、この組成の近似性の再現を摂食可
能品に提供する。例えば、一部の実施形態において、摂食可能品は、概して７５％水、１
９％タンパク質、２．５％脂肪、１．２％炭水化物および２．３パーセント他の可溶性非
タンパク質性物質を含み得る植物ベースの肉レプリカである。一部の実施形態において、
摂食可能品は、６０〜９０％の間の水、１０〜３０％タンパク質、１〜２０％脂肪、０．
１〜５％炭水化物および１〜１０パーセント他の可溶性非タンパク質性物質を含む植物ベ
ースの肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能品は、６０〜９０％の間の
水、５〜１０％タンパク質、１〜２０％脂肪、０．１〜５％炭水化物および１〜１０パー
セント他の可溶性非タンパク質性物質を含む植物ベースの肉レプリカである。一部の実施
形態において、摂食可能品は、０〜５０％の間の水、５〜３０％タンパク質、２０〜８０
％％脂肪、０．１〜５％炭水化物および１〜１０パーセント他の可溶性非タンパク質性物
質を含む植物ベースの肉レプリカである。一部の実施形態において、レプリカは、重量で
０．０１％〜５％の間のヘムタンパク質を含有する。一部の実施形態において、レプリカ
は、重量で０．０１％〜５％の間のレグヘモグロビンを含有する。一部の肉は、一部の肉
の赤色および鉄含量の大部分を占めるヘムタンパク質であるミオグロビンも含有する。一
部の実施形態において、レプリカは、重量で０．０１％〜５％の間のヘムタンパク質を含
有する。一部の実施形態において、レプリカは、重量で０．０１％〜５％の間のレグヘモ
グロビンを含有する。このようなパーセンテージは、肉において変動し得ること、肉レプ
リカは、肉における天然の変種に近似するよう作製することができることが理解される。
さらに、ある事例において、本発明は、これらの構成要素を通常、非天然のパーセンテー
ジで含む、改善された肉レプリカを提供する。例えば、肉レプリカは、通常の平均脂肪含
量よりも高い含量で作製することができる。これらの構成要素のパーセンテージを変えて
、他の望ましい特性を増加させてもよい。
ある事例において、肉レプリカは、調理されると構成要素のパーセンテージが調理され
た肉に類似するよう設計される。よって、一部の実施形態において、未調理の摂食可能品
は、未調理の肉とは異なるパーセンテージの構成要素を有するが、調理された摂食可能品
は、調理された肉に類似する。例えば、肉レプリカは、生肉の通常の含水量よりも高い含
水量で作製されているが、電子レンジで調理されると、その結果得られる産物は、火で調
理された肉と類似のパーセンテージの構成要素を有することができる。
一部の実施形態において、摂食可能品は、肉の通常の含水量よりも低い含水量を有する
肉レプリカである。一部の実施形態において、本発明は、肉レプリカを水和して、肉と類
似の含量を有する肉レプリカを生じるための方法を提供する。例えば、肉にとっては低い
含水量、例えば、１％、１０％、２０％、３０％、４０％または５０％の水を有する肉レ
プリカは、大体７５％の水へと水和される。水和された後、一部の実施形態において、次
に肉レプリカは、ヒトによる消費のために調理される。
摂食可能品は、タンパク質構成要素を有し得る。一部の実施形態において、摂食可能品
のタンパク質分は、１０％、２０％、３０％または４０％である。一部の実施形態におい
て、摂食可能品のタンパク質分は、肉と類似している。一部の実施形態において、摂食可
能品におけるタンパク質分は、肉よりも多い。一部の実施形態において、摂食可能品は、
肉よりも少ないタンパク質を有する。
摂食可能品におけるタンパク質は、供給源の変種または組み合わせから得ることができ
る。非動物源は、摂食可能品におけるタンパク質の一部または全部を提供することができ
る。非動物源は、野菜、果実、木の実、穀物、藻類、細菌または真菌を包含し得る。タン
パク質は、これらの供給源のうち１種または複数種から単離または濃縮することができる
。一部の実施形態において、摂食可能品は、非動物源から得られるタンパク質のみを含む
肉レプリカである。
一部の実施形態において、タンパク質は、摂食可能品へと取り込むための非対称繊維に
形成される。一部の実施形態において、このような繊維は、筋線維を再現する。一部の実
施形態において、タンパク質は、紡糸繊維である。従って、本発明は、非対称的または紡
糸タンパク質繊維を作製するための方法を提供する。一部の実施形態において、摂食可能
品は、ヒトの栄養に必須なタンパク質に存在するあらゆるアミノ酸を有するタンパク質（
単数または複数）を含有する。一部の実施形態において、摂食可能品に添加されたタンパ
ク質は、アミノ酸が補充される。
肉を調理する指標
調理による匂い物質の放出は、肉消費の重要な側面である。一部の実施形態において、
摂食可能品は、調理されると牛肉の調理に特有のものとしてヒトに認識できる芳香を生じ
る、非畜産物で完全に構成された肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能
品は、調理されると豚肉の調理に特有のものとしてヒトに認識できる芳香を生じる。一部
の実施形態において、摂食可能品は、調理されるとベーコンの調理に特有のものとしてヒ
トに認識できる芳香を生じる、非畜産物で完全に構成された肉レプリカである。一部の実
施形態において、摂食可能品は、調理されると鶏肉の調理に特有のものとしてヒトに認識
できる芳香を生じる、非畜産物で完全に構成された肉レプリカである。一部の実施形態に
おいて、摂食可能品は、調理されるとラム肉の調理に特有のものとしてヒトに認識できる
芳香を生じる、非畜産物で完全に構成された肉レプリカである。一部の実施形態において
、摂食可能品は、調理されると魚の調理に特有のものとしてヒトに認識できる芳香を生じ
る、非畜産物で完全に構成された肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能
品は、調理されるとターキーの調理に特有のものとしてヒトに認識できる芳香を生じる、
非畜産物で完全に構成された肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能品は
、調理により放出される匂い物質を有する、非動物源に由来する成分で主にまたは完全に
構成された肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能品は、調理により行わ
れる化学反応により生成される匂い物質を有する、非動物源に由来する成分で主にまたは
完全に構成された肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能品は、調理の際
に化合物が化学反応を行って、匂い物質および風味産生化合物を生成するのを可能にする
空間的配置において、組み合わせたタンパク質、ペプチド、アミノ酸、ヌクレオチド、糖
および多糖および脂肪の混合物を含有する、非動物源に由来する成分で主にまたは完全に
構成された肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能品は、調理により放出
される揮発性または易動性匂い物質を有する、非動物源に由来する成分で主にまたは完全
に構成された肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能品は、肉レプリカを
調製するための方法であって、非動物源に由来する成分で主にまたは完全に構成された肉
レプリカが、加熱されると揮発性または易動性匂い物質を放出する方法である。
肉の調理において放出される匂い物質は、反応物として、脂肪、タンパク質、アミノ酸
、ペプチド、ヌクレオチド、有機酸、イオウ化合物、糖および他の炭水化物に関与し得る
反応により生成される。一部の実施形態において、肉の調理において組み合わせる匂い物
質同士が同定され、摂食可能品の調理により匂い物質が組み合わさるように、摂食可能品
において互いに近傍に位置付けられる。よって、一部の実施形態において、特徴的な風味
および香り構成要素は、肉と共に植物に存在するアミノ酸、脂肪および糖に関与する化学
反応により、調理プロセスにおいて生成される。よって、一部の実施形態において、特徴
的な風味および香り構成要素は、大部分は、肉と共に植物に存在する１種または複数種の
アミノ酸、脂肪、ペプチド、ヌクレオチド、有機酸、イオウ化合物、糖および他の炭水化
物に関与する化学反応により、調理プロセスにおいて生成される。
肉の調理において放出される匂い物質を生成するいくつかの反応は、鉄、特に、ミオグ
ロビンのヘム鉄により触媒することができる。よって、一部の実施形態において、特徴的
な風味および香り構成要素のいくつかは、鉄により触媒される化学反応により調理プロセ
スにおいて生成される。一部の実施形態において、特徴的な風味および香り構成要素のい
くつかは、ヘムにより触媒される化学反応により調理プロセスにおいて生成される。一部
の実施形態において、特徴的な風味および香り構成要素のいくつかは、レグヘモグロビン
におけるヘム鉄により触媒される化学反応により調理プロセスにおいて生成される。一部
の実施形態において、特徴的な風味および香り構成要素のいくつかは、ヘムタンパク質に
おけるヘム鉄により触媒される化学反応により調理プロセスにおいて生成される。
レグヘモグロビンの存在が、肉レプリカの芳香に有利に寄与することの根拠を次に示す
。エンドウマメ粉、ヒマワリ油およびグルコースを含む筋肉レプリカを、還元型レグヘモ
グロビン（ＬＨｂ）か、鉄（Ｆｅ３＋）、ナトリウムおよびＥＤＴＡの混合物（ＥＦＳ）
のいずれかの存在下において、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）繊維を入れた密封容器にお
いて１０分間１４０Ｃで加熱した。このような繊維は、ＧＣ−ＭＳによる解析のための揮
発性化合物を吸着するポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ）を含有する。複数のレプリカ
から得たＧＣ−ＭＳデータの解析は、ＬＨｂおよびＥＦＳ試料間の一貫した差を明らかに
する。ＬＨｂ試料において排他的にまたはより豊富に見られた化合物の非限定的な例は、
多くの場合調理した肉の芳香に関連する２−オクタノン、２−メチルフランと、多くの他
の未同定化合物である。例えば、図１は、レグヘモグロビン（ＬＨｂ、右側のプロファイ
ル）または三価鉄イオン（左側のプロファイル）の存在下で調理した、その他の点では同
一の筋肉レプリカ試料の整列したＧＣＭＳプロファイル（鏡写しの配向性）の比較を示す
。この図解において、垂直軸は、ガスクロマトグラフィー分離ステップにおける保持時間
を表し、水平軸は、対応する分離された揮発性化合物の断片化により生じるイオンのｍ／
ｚ比を表す。２試料で差次的に表される選択された化合物を図の右に表示する。
色調指標
肉の色調は、肉の調理および食の体験の重要な一部である。例えば、牛肉の切り身は、
生の状態では特徴的な赤色であり、調理中に褐色へと徐々に変遷する。別の一例として、
鶏肉または豚肉等、白身肉は、生の状態では特徴的な淡紅色を呈し、調理中に白色または
褐色系の色調へと徐々に変遷する。色調変遷の量は、牛肉の調理進行の表示ならびに調理
時間および温度の加減に用いられ、火の通り具合の所望の状態を生じる。一部の態様にお
いて、本発明は、調理進行の視覚的指標を提供する非肉ベースの肉代用製品を提供する。
一部の実施形態において、視覚的指標は、調理中に色調変遷する色調指標である。具体的
な実施形態において、色調指標は、肉が生から調理された状態へと進行する際の肉の切り
身の色調変遷を反復する。より具体的な実施形態において、色調指標は、調理前に肉代用
製品を赤色に呈色させて生の状態を示し、調理進行において肉代用製品を褐色へと変遷さ
せる。他の具体的な実施形態において、色調指標は、調理前に肉代用製品を淡紅色に呈色
させて生の状態を示し、調理進行において肉代用製品を白色または褐色へと変遷させる。
肉の色調の栄養上の定義の主要決定要因は、肉における鉄保有タンパク質の濃度である
。肉製品の骨格筋構成要素において、主要鉄保有タンパク質は、ミオグロビンである。鶏
肉の白身肉は、０．０５％を下回る量を有し；豚肉および仔牛肉は、０．１〜０．３％を
有し；若齢の牛肉は、０．４〜１．０％を有し；老齢の牛肉は、１．５〜２．０％を有す
ることが推定される。よって、一部の実施形態において、摂食可能品は、鉄保有タンパク
質を含む肉レプリカである。一部の実施形態において、肉レプリカは、乾燥重量または総
重量で約０．０５％、約０．１％、約０．２％、約０．３％、約０．４％、約０．５％、
約０．６％、約０．７％、約０．８％、約０．９％、約１％、約１．１％、約１．２％、
約１．３％、約１．４％、約１．５％、約１．６％、約１．７％、約１．８％、約１．９
％、約２％または約２％超の鉄保有タンパク質を含む。一部の事例において、鉄保有タン
パク質は、供給源から単離および精製されている。他の事例において、鉄保有タンパク質
は、単離および精製されていない。一部の事例において、鉄保有タンパク質の供給源は、
動物源または植物、真菌等の非動物源または例えば細菌もしくは酵母等の遺伝子組換え生
物である。一部の事例において、鉄保有タンパク質は、ミオグロビンである。一部の実施
形態において、摂食可能品は、動物ミオグロビンを添加した植物ベースの肉レプリカであ
る。よって、例えば、若齢の牛肉のレプリカは、約０．４〜１％ミオグロビンを有し得る
。一部の事例において、鉄保有タンパク質は、レグヘモグロビンである。一部の実施形態
において、摂食可能品は、レグヘモグロビンを添加した植物ベースの肉レプリカである。
よって、例えば、若齢の牛肉のレプリカは、約０．４〜１％レグヘモグロビンを有し得る
。一部の事例において、鉄保有タンパク質は、チトクロムである。一部の実施形態におい
て、摂食可能品は、チトクロムを添加した植物ベースの肉レプリカである。よって、例え
ば、若齢の牛肉のレプリカは、約０．４〜１％のチトクロムを有し得る。
鉄保有タンパク質の別の一例は、脊椎動物の赤血球細胞における鉄含有酸素結合タンパ
ク質であるヘモグロビンである。ヘモグロビンは、ミオグロビンと色調が類似している。
一部の実施形態において、本発明は、畜産から血液を確保および再利用して、摂食可能品
の色調を補充する方法を提供する。例えば、血液が屠殺場から確保され、その血液から得
たヘモグロビンを用いて、摂食可能品の色調を増強する。一部の態様において、摂食可能
品は、ヘモグロビンを含有する植物ベースの肉レプリカである。
追加的な鉄含有タンパク質は、天然に存在する。一部の実施形態において、摂食可能品
は、ミオグロビンではない鉄含有タンパク質を含む。一部の実施形態において、摂食可能
品は、ミオグロビンを含有しない。一部の実施形態において、摂食可能品は、ヘモグロビ
ンを含有しない。一部の実施形態において、摂食可能品は、ミオグロビンまたはヘモグロ
ビン以外の鉄含有タンパク質を含む肉レプリカである。
鉄含有タンパク質の例として、ヘモグロビン、ミオグロビン、ニューログロビン、サイ
トグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘ
モグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンが挙げられる。様々な実施形態に
おいて、これらの鉄含有タンパク質は、摂食可能品に添加されて、摂食可能品の視覚的特
徴または鉄含量を変える。一部の実施形態において、摂食可能品は、血液タンパク質（例
えば、ヘモグロビン、ミオグロビン、ニューログロビン、サイトグロビン、レグヘモグロ
ビン、非共生ヘモグロビン、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグ
ロビン、フラボヘモグロビン）を含む。
ミオグロビンと構造および物理的特性が類似のレグヘモグロビンは、マメ科植物（legu
me）の農作物（例えば、ダイズ、エンドウマメ）の利用されていない副産物として容易に
入手できる。米国におけるこれらの作物の根におけるレグヘモグロビンは、米国において
消費される全赤身肉のミオグロビン含量を超える。一部の実施形態において、摂食可能品
は、筋組織レプリカ、脂肪組織レプリカ、結合組織レプリカおよびレグヘモグロビンを包
含する、非動物源に由来する成分で主にまたは完全に構成された肉レプリカである。一部
の実施形態において、摂食可能品は、ヘムタンパク質を含有する、非動物源に由来する成
分で主にまたは完全に構成された肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能
品は、レグヘモグロビンを含有する、非動物源に由来する成分で主にまたは完全に構成さ
れた肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能品は、グロビンタンパク質フ
ァミリーのメンバーを含有する、非動物源に由来する成分で主にまたは完全に構成された
肉レプリカである。一部の実施形態において、摂食可能品は、ヘムタンパク質由来の高い
鉄含量を有する、非動物源に由来する成分で主にまたは完全に構成された肉レプリカであ
る。一部の実施形態において、鉄含量は、肉と類似している。一部の実施形態において、
摂食可能品は、肉の顕著な赤色を有し、係る色調は、レグヘモグロビンによりもたらされ
る。
レグヘモグロビンは、一部の実施形態において、摂食可能品の調理が完了したことの指
標として用いられる。よって、本発明の一実施形態は、製品が調理されたときに摂食可能
品の内部から表面に移動したレグヘモグロビンを検出するステップを含む、摂食可能品を
調理するための方法である。本発明の別の一実施形態は、製品が調理されたときの赤色か
ら褐色への色調変化を検出するステップを含む、摂食可能品を調理するための方法である
。
ヘムタンパク質は、一部の実施形態において、摂食可能品の調理が完了したことの指標
として用いられる。よって、本発明の一実施形態は、製品が調理されたときに摂食可能品
の内部から表面に移動したレグヘモグロビンを検出するステップを含む、摂食可能品を調
理するための方法である。本発明の別の一実施形態は、製品が調理されたときの赤色から
褐色への色調変化を検出するステップを含む、摂食可能品を調理するための方法である。
ヘモグロビン、ミオグロビン、ニューログロビン、サイトグロビン、レグヘモグロビン
、非共生ヘモグロビン、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビ
ン、フラボヘモグロビンの群に由来するヘムタンパク質は、一部の実施形態において、摂
食可能品の調理が完了したことの指標として用いられる。よって、本発明の一実施形態は
、製品が調理されたときに摂食可能品の内部から表面に移動したレグヘモグロビンを検出
するステップを含む、摂食可能品を調理するための方法である。本発明の別の一実施形態
は、製品が調理されたときの赤色から褐色への色調変化を検出するステップを含む、摂食
可能品を調理するための方法である。
単離、精製されたレグヘモグロビンを含む食品
一部の実施形態において、レグヘモグロビンは、肉に添加されて、肉の特性を増強する
。例えば、レグヘモグロビン含有溶液を生肉または調理された肉へと注入することができ
る。別の一例において、レグヘモグロビン溶液を肉または本発明の摂食可能品の上に滴ら
せて、外観が増強される。一実施形態において、肉または肉代用品等、食品の宣伝、写真
撮影またはビデオ撮影は、レグヘモグロビンにより増強される。
レグヘモグロビンの供給源
一部の実施形態において、本発明は、植物からレグヘモグロビンを得るための方法を提
供する。レグヘモグロビンは、種々の植物から得ることができる。様々なマメ科植物（le
gume）種およびそれらの変種、例えば、ダイズ、ソラマメ、ライマメ、ササゲ、イングリ
ッシュ・ピー、イエロー・ピー、ルピナス、インゲンマメ、ひよこ豆、ピーナッツ、アル
ファルファ、カラスノエンドウ乾草（Vetch hay）、クローバ、ハギ属（Lespedeza）およ
びうずら豆は、窒素固定する根粒を含有し、根粒において、レグヘモグロビンは、酸素濃
度の制御において主要な役割を有する（例えば、エンドウマメ植物由来の根粒、図２）。
図３は、３０グラムのエンドウマメ根粒から単離された１００ｍｌのレグヘモグロビン溶
液を示す。異なる種由来のレグヘモグロビンは、ホモログであり、類似の色特性を有する
（図４）。図４において、パネルＡは、３種のマメ科植物（legume）の植物種（１）ソラ
マメ（２）イングリッシュ・ピー（３）ダイズの溶解した根粒のＳＤＳ＿ＰＡＧＥゲルを
示す。矢印は、それぞれのレグヘモグロビンをマークする。レグヘモグロビンが、各ライ
セートにおける最も豊富な可溶性タンパク質であることに留意されたい。パネルＢは、２
種の異なる植物種（ソラマメおよびダイズ）由来のレグヘモグロビンのＵＶ−ＶＩＳスペ
クトルプロファイルの類似性を示す。本出願人らは、本明細書の他の箇所に記載されてい
るプロトコールを用いて、ソラマメ（緑の曲線）およびダイズ（赤い曲線）根粒からレグ
ヘモグロビンを精製した。どちらのタンパク質のＵＶ−ＶＩＳスペクトルも、ヘム鉄が還
元型（＋２）状態であることを示す。両者がほとんど完全に重なり合い、両者の視覚的に
同一の赤色と一致していることに留意されたい。ソラマメおよびダイズレグヘモグロビン
を、２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化ナトリウムバッファーにおける
１０ｍＭハイドロサルファイトナトリウムと共にインキュベートすることにより、それぞ
れのレグヘモグロビンにおけるヘム鉄を＋２酸化状態へと還元した。続いて、ゲル排除ク
ロマトグラフィーを用いて、レグヘモグロビン溶液からハイドロサルファイトナトリウム
を除去した。挿入図は、４５０ｎｍ〜７００ｎｍ区域におけるＵＶ−ＶＩＳスペクトルの
ズームインを示す。一部の植物種は、数種のレグヘモグロビンアイソフォームを発現する
（例えば、ダイズは、４種のレグヘモグロビンアイソフォームを有する）。正確なアミノ
酸配列における軽微な変種は、特定のｐＨにおけるタンパク質の全体的な電荷を改変する
ことができ、レグヘモグロビンにおける鉄含有ヘム基の正確な構造的立体配座を改変する
ことができる。異なるレグヘモグロビンのヘム基の構造的立体配座における差は、ヘム鉄
の酸化および還元率に影響を及ぼし得る。このような差は、異なるレグヘモグロビンの色
調および風味生成特性に寄与し得る。
レグヘモグロビンは、動物筋肉由来のミオグロビンと事実上同一の吸光度スペクトルお
よび外観を有する。図５は、還元型（ヘム鉄２＋）および酸化型（ヘム鉄３＋）ダイズレ
グヘモグロビン（図５パネルＡ）ならびにウマ心筋ミオグロビン（図５パネルＢ）の比較
を示し、２種のタンパク質のＵＶ−ＶＩＳ吸収プロファイルの類似性を示す。本出願人ら
は、本明細書に記載されているプロトコールを用いて、ダイズ根粒からダイズレグヘモグ
ロビンを精製した。精製されたウマミオグロビンは、ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈから購入
した。ダイズレグヘモグロビン（図５パネルＡ）およびウマミオグロビン（図５パネルＢ
）を、１ｍｍハイドロサルファイトナトリウムにより還元した。ダイズレグヘモグロビン
（図５パネルＡ）およびウマミオグロビン（図５パネルＢ）のヘムＦｅ３＋（青い線）お
よびヘムＦｅ２＋（赤い線）のＵＶ−ＶＩＳ吸収スペクトルを示す。挿入図は、４５０ｎ
ｍ〜７００ｎｍ区域におけるＵＶ−ＶＩＳスペクトルのズームインを示す。（図５パネル
Ｃ）特徴的な赤さび色を示すヘム−Ｆｅ３＋状態のダイズレグヘモグロビンの４０ｍｇ／
ｍｌ溶液（左の小滴）および特徴的な赤色を示すヘム−Ｆｅ２＋状態のダイズレグヘモグ
ロビン溶液の４０ｍｇ／ｍｌ溶液（右の小滴）と、（右の画像）対応するウマミオグロビ
ン試料の１０ｕｌ小液滴の画像。
他の実施形態において、レグヘモグロビンは、高レベルのレグヘモグロビンを発現する
よう遺伝子組換えされた細菌または酵母等の生物等、非植物源から調達することができる
。
レグヘモグロビンにおける鉄イオンの酸化状態は、その色調にとって重要である。＋２
酸化状態のヘム鉄を有するレグヘモグロビンは、鮮紅色に見えるが、＋３酸化状態のヘム
鉄を有するレグヘモグロビンは、赤褐色に見える。よって、肉レプリカにおける赤色の源
としてのレグヘモグロビンの使用において、＋３状態から＋２状態へとヘム鉄を還元する
ことが望ましい。レグヘモグロビンにおけるヘム鉄は、還元試薬により酸化型（＋３）状
態から還元型（＋２）状態へと切り換えることができる。ハイドロサルファイトナトリウ
ムおよびクエン酸チタンによるレグヘモグロビンヘム鉄の還元の成功例を図６に図解する
。図６において、ヘム鉄が酸化型（＋３）状態である精製ダイズレグヘモグロビンのＵＶ
−ＶＩＳスペクトログラムは、各パネルにおいて青い曲線で表される。各パネルにおける
赤い曲線は、２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．３、１００ｍＭ塩化ナトリウムバッファー
における（パネルＡ）１ｍＭハイドロサルファイトナトリウムまたは（パネルＢ）０．２
４％（ｗｔ／ｖ）クエン酸チタンの添加により、（＋２）状態（赤い線）に還元した後の
同一レグヘモグロビン種のＵＶ−ＶＩＳスペクトルを表す。挿入図は、４５０〜７００ｎ
ｍ区域におけるＵＶ−ＶＩＳスペクトルのズームインを示す。この例のため、６０／９０
％硫酸アンモニウム分画および２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化ナト
リウムバッファーへの交換を用いて、ダイズ根粒からレグヘモグロビンを精製した。水に
おける１ｍＭ水酸化ナトリウムに１００ｍＭハイドロサルファイトナトリウムを溶解する
ことにより、ハイドロサルファイトナトリウム原液を調製した。塩酸における２０％（ｗ
ｔ／ｖ）塩化チタンから、これを０．２Ｍクエン酸ナトリウム（１：１０ｖ／ｖ）と混合
することにより、クエン酸チタン原液を調製した。炭酸ナトリウムを用いてｐＨ７．０へ
とｐＨを調整した。
レグヘモグロビンは、エンドウマメまたはダイズの根粒等、マメ科植物（legume）根粒
から精製することができる（図１は、エンドウマメ根粒を示し、図２は、それから単離さ
れたレグヘモグロビンを示す）。２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化ナ
トリウム、１ｍｍ ＥＤＴＡおよび１ｍＭアスコルビン酸において根粒を溶解する前に、
ダイズ由来の根粒の汚れを完全に落とし、土および外部の根組織を除去した。Ｖｉｔａｍ
ｉｘブレンダーを用いて根粒を粉砕することにより、根粒を溶解した。一部の試料のため
、３０％ｗｔ／ｖのポリビニルピロリドンポリマーを添加して、レグヘモグロビンヘム鉄
の酸化を媒介する植物フェノール系小分子の除去を助けた。硫酸アンモニウムを用いて二
段階で根粒ライセートを分画し、最初に、６０％ｗｔ／ｖとなるよう硫酸アンモニウムを
添加した。ペレットを廃棄し、上清を９０％ｗｔ／ｖ硫酸アンモニウムにした。９０％硫
酸アンモニウム画分における沈殿ペレットとしてレグヘモグロビンを収集した。硫酸アン
モニウム沈殿したレグヘモグロビンを、２０ｍＭリン酸カリウム、１ｍＭ ＥＤＴＡ、５
０ｍＭ塩化ナトリウムに再懸濁し、同バッファーにおける透析またはサイズ排除クロマト
グラフィーを用いて硫酸アンモニウムを除去した。ある事例においては、これが最後の精
製ステップであったが、他の事例においては、陰イオン交換クロマトグラフィー（ＦＦＱ
ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）を用いて（場合によっては、続いてサイズ排除クロマト
グラフィー（Ｓｅｐｈａｃｒｙｌ Ｓ−１００、ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）を用いて
）、レグヘモグロビンをさらに精製した。９０％硫酸アンモニウムペレットから得たダイ
ズレグヘモグロビンを、異なるバッファー（２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４、０〜１
００ｍＭ塩化ナトリウムを含有、２０ｍＭ Ｔｒｉｓ ｐＨ８、０〜１００ｍＭ塩化ナト
リウムを含有、２０ｍＭホウ砂ナトリウムｐＨ９．８、２０ｍＭ塩化ナトリウム、２０ｍ
Ｍ炭酸ナトリウムｐＨ９、２０ｍＭ塩化ナトリウム）において陰イオン交換カラム（ＦＦ
ＱまたはＤＥＡＥ、ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）に充填し、フロースルーまたは塩化ナ
トリウム使用（０〜１Ｍ塩勾配）のいずれかで精製した。ダイズ根粒からレグヘモグロビ
ン精製フローの例を図７に表す。この図は、異なるダイズレグヘモグロビン精製ステップ
（レーン１）ダイズ根粒ライセート；（レーン２）６０／９０％（ｗｔ／ｖ）硫酸アンモ
ニウム分画により精製されたダイズ根粒ライセートのＳＤＳ−ＰＡＧＥ分画を示す。２０
ｍｍリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化ナトリウム、１ｍＭ ＥＤＴＡバッファ
ーに再懸濁された９０％硫酸アンモニウム分画されたタンパク質ペレットのタンパク質分
を示す；９０％硫酸アンモニウムペレットから得たタンパク質を、２０ｍＭリン酸カリウ
ムｐｈ７．４、１００ｍＭ塩化ナトリウムにおける陰イオン交換クロマトグラフィー（Ｆ
ＦＱ ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）によりさらに精製した。フロースルーにおいて収集
されたレグヘモグロビンをレーン３に示す。サイズ排除クロマトグラフィー（Ｓｅｐｈａ
ｃｒｙｌ Ｓ−１００ ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）を用いて陰イオン交換フロースル
ーを分画し、得られたレグヘモグロビン画分をレーン４に示す。ＩｍａｇｅＤｏｃ解析ソ
フトウェア（ＢｉｏＲａｄ）を用いてそれぞれの試料においてＳＤＳ−ＰＡＧＥゲルにお
けるレグヘモグロビンバンドの分率を決定することにより、異なる精製ステップにおける
レグヘモグロビン含量を決定した。精製ステップの各ステップにおけるレグヘモグロビン
の純度（部分的存在量）は、ライセート：３２．７％（レーン１）、６０／９０％（ｗｔ
／ｖ）硫酸アンモニウム分画７８％（レーン２）、陰イオン交換クロマトグラフィーほぼ
８３％（レーン３）およびサイズ排除クロマトグラフィーほぼ９５％（レーン４）であっ
た。
レグヘモグロビンは、これを産生するよう細菌または真菌を遺伝子改変することにより
産生することもできる。例証的な一例を図８に示す。図８は、（Ａ）組換えタンパク質技
術を用いて発現および精製されたダイズレグヘモグロビンおよび（Ｂ）ダイズ根粒から精
製されたダイズレグヘモグロビンの染色したＳＤＳ−ＰＡＧＥゲル解析を示す。（Ａ）Ｈ
ｉｓタグおよびＴＥＶプロテアーゼＨｉｓタグ除去部位を有する組換えダイズレグヘモグ
ロビンＡを、大腸菌（E.coli）ＢＬ２１株において発現させ、Ｈｉｓタグアフィニティー
クロマトグラフィー（Ｔａｌｏｎ樹脂、ＣｌｏｎｅＴｅｃｈ）を用いて精製した。左レー
ンは、分子量標準を含有し、右レーンは、精製された組換えダイズレグヘモグロビンＡ（
矢印）を含有する。組換えダイズレグヘモグロビンＡの予想される分子量は、１７．１ｋ
Ｄａである。（Ｂ）根粒から精製されたダイズレグヘモグロビンのＳＤＳ−ＰＡＧＥゲル
。左レーンは、分子量標準を含有し、右レーンは、精製されたダイズレグヘモグロビンＡ
（矢印）を含有する。精製された材料の質量分析は、４種のダイズレグヘモグロビンアイ
ソフォームが全て存在し、完全長であることを決定した（データ図示せず）。ダイズレグ
ヘモグロビンアイソフォームの予想される分子量（ＭＷ）は、ＭＷ１５．４〜１５．８ｋ
Ｄａに及ぶ。
ダイズおよびソラマメ根粒から精製されたレグヘモグロビンはそれぞれ、ボランティア
パネルによりテイスティングされ、各事例において、血液のような味がしたとの記載がな
された。
レグヘモグロビンは、ダイズ、ソラマメ、ササゲ、ライマメ、ひよこ豆、エンドウマメ
、ルピナス、ミヤコグサ（lotus japonicum）または他のマメ科植物（legume）等、マメ
科植物（legume）の根粒から単離することができる。根粒（例えば、エンドウマメ植物の
根粒、図１）を得て、水溶液においてホモジナイズし、沈殿または濾過により不溶性物質
を除去した後、レグヘモグロビンを包含する可溶性タンパク質を回収する。レグヘモグロ
ビンは、選択的沈殿および／またはクロマトグラフィーおよび／またはレグヘモグロビン
に特異的な親和性を備える分子の使用により精製することができる（図２、３０グラムの
エンドウマメ根粒から単離された１００ｍｌのレグヘモグロビン溶液を示す）。
ヘムタンパク質、例えばレグヘモグロビンは、他の植物ベースの肉レプリカ構成要素と
組み合わせることができる。一部の実施形態において、ヘムタンパク質は、他の構成要素
、例えば脂質および／またはタンパク質を含有するゲルに捕捉される。一部の態様におい
て、複数のゲルが、非ゲルベースのヘムタンパク質と組み合わされる。一部の実施形態に
おいて、ヘムタンパク質と摂食可能品の他の化合物の組み合わせがなされ、ヘムタンパク
質が摂食可能品を通して拡散できることを保証する。一部の実施形態において、摂食可能
品は、ヘムタンパク質含有溶液、例えば、レグヘモグロビン溶液において。一部の実施形
態において、摂食可能品は、ヘムタンパク質含有溶液、例えばレグヘモグロビン溶液に１
、５、１０、１５、２０または３０時間浸漬される。一部の実施形態において、摂食可能
品は、ヘム含有溶液、例えばレグヘモグロビン溶液に１、５、１０、１５、３０または４
５分間浸漬される。
図９は、一辺が約１ｃｍである市販の肉類似体（Ｑｕｏｒｎ鶏肉類似体）の立方体６個
の例を示し、そのうち４個（全左列および右列の下）は、２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７
．４および１００ｍＭ ＮａＣｌにおける約１０ｍｇ／ｍｌダイズレグヘモグロビンの溶
液に浸漬し、残りの２個（右列の上）は、レグヘモグロビンを含有しない同バッファーに
浸漬した。未注入の立方体の淡黄色と対比して、レグヘモグロビンを注入した立方体の紅
色に留意されたい。
図１０は、３５０℃の鍋における調理プロセスにおける、レグヘモグロビンを注入した
Ｑｕｏｒｎ鶏肉類似体の立方体４個を示す。下２個の立方体は、褐色になったグリルした
表面を露出させるためにひっくり返してある。上２個の立方体において、加熱された一部
は灰褐色になったが、より冷たい上面は淡紅色を保持していることに留意されたい。一部
の実施形態において、摂食可能品は、摂食可能品が未調理の肉の色調となるまでヘム含有
溶液、例えばレグヘモグロビン溶液を注入される。
摂食可能品の着色に対するヘムタンパク質の有用性を前提とすると、これは、製品が特
定のヘムタンパク質を含有するか検出するために有用となるであろう。従って、本発明は
、一部の実施形態において、製品がヘムタンパク質を含有するか決定する方法を包含する
。タンパク質を検出するための方法は、本技術分野においてよく知られている。例えば、
ＥＬＩＳＡまたは近接ライゲーション（proximity-ligation）アッセイ（assoacy）また
はルミネックス（luninex）アッセイまたはウエスタンブロット解析を行って、レグヘモ
グロビンが肉または肉レプリカ等、食品中に存在するか決定することができる。一実施形
態において、検出方法を行って、肉がレグヘモグロビンにより変質されたか決定する。
１種または複数種の単離、精製された植物タンパク質を含む例示的な筋肉レプリカ組成
物が、本明細書に記載されている。
レプリカ構成要素のためのタンパク質精製
ムングマメ種子、グリーンピース乾燥種子は、挽いた粉として購入し、それぞれの種子
貯蔵タンパク質の精製に用いた。新鮮なアルファルファ植物からＲｕｂｓｉｃｏを精製し
た。個々の分画ステップにおけるタンパク質組成をＳＤＳ−ＰＡＧＥによりモニターし、
タンパク質濃度を標準ＵＶ−ＶＩＳおよびＰｉｅｒｃｅアッセイ法により測定した。
ムングマメ８Ｓグロブリン：ムングマメ粉を、５０ｍＭリン酸カリウムバッファーｐＨ
７および０．５Ｍ ＮａＣｌに１：４（ｗｔ／ｖ）比率で再懸濁し、混合物を１時間イン
キュベートした。不溶性材料を遠心分離により分離し、２段階で硫酸アンモニウムを添加
することにより上清におけるタンパク質を分画した：５０％（ｗｔ／ｖ）、続いて９０％
（ｗｔ／ｖ）。９０％画分において沈殿したタンパク質は、ムングマメ８Ｓグロブリンを
含有しており、さらに使用するまで−２０Ｃで貯蔵した。
エンドウマメアルブミン：グリーンピース乾燥種子粉を、１：１０（ｗｔ／ｖ）比率で
５０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファーｐＨ５に再懸濁し、１時間インキュベートした。不溶
性材料を遠心分離により分離し、上清におけるタンパク質を二段階の硫酸アンモニウム沈
殿により分画した：５０％（ｗｔ／ｖ）、続いて９０％（ｗｔ／ｖ）。硫酸アンモニウム
溶液を１時間撹拌し、硫酸アンモニウム沈殿したタンパク質を遠心分離により除去した。
対象とするタンパク質は、９０％（ｗｔ／ｖ）硫酸アンモニウムにおいて沈殿した。さら
に使用するまでペレットを−２０Ｃで貯蔵した。
エンドウマメグロブリン：グリーンピース乾燥種子粉を、１：１０（ｗｔ／ｖ）比率で
２０ｍＭリン酸カリウムバッファーｐＨ８、０．４Ｍ塩化ナトリウムに再懸濁し、１時間
撹拌した。遠心分離後に、上清を硫酸アンモニウム分画に付した。最初に、上清を５０％
（ｗｔ／ｖ）硫酸アンモニウムとし、沈殿したタンパク質を除去した。次に、５０％（ｗ
ｔ／ｖ）硫酸アンモニウム上清を８０％（ｗｔ／ｖ）硫酸アンモニウム飽和にした。８０
％（ｗｔ／ｖ）硫酸アンモニウムでペレット化したタンパク質は、対象とするグロブリン
を含有した。さらに使用するまでペレットを−２０’Ｃで貯蔵した。
ＲｕＢｉｓＣＯ：最初に葉を４体積の冷５０ｍＭリン酸ＫバッファーｐＨ７．４バッフ
ァー（０．５Ｍ ＮａＣｌ＋２ｍＭ ＤＴＴ＋１ｍＭ ＥＤＴＡあり（研究室で）または
なし（野外で））でブレンダーにおいて粉砕することにより、アルファルファ葉野菜（ま
たは他の緑色植物、例えば、ダイズ植物、ホウレンソウ等）からＲｕＢｉｓＣＯを分画し
た。得られたスラリーを遠心分離してデブリを除去し、上清（粗ライセート）をさらなる
精製ステップに用いた。３０％（ｗｔ／ｖ）飽和まで硫酸アンモニウムを添加することに
より、粗ライセートにおけるタンパク質を分画した。溶液を１時間撹拌し、次に遠心分離
した。このステップから得られたペレットを廃棄し、上清に５０％（ｗｔ／ｖ）硫酸アン
モニウム飽和まで追加的な硫酸アンモニウムを添加した。１時間の撹拌後に溶液を再度遠
心分離した。このステップから得られたペレットは、ＲｕＢｉｓＣＯを含有しており、使
用まで−２０Ｃで維持した。
植物タンパク質の獲得
記載されている通り、硫酸アンモニウム分画によりムングマメ種子８Ｓタンパク質を精
製した。２０ｍＭリン酸カリウムｐＨｐＨ７．４および０．５Ｍ塩化ナトリウムにペレッ
トを再懸濁し、同バッファーに対する透析により硫酸アンモニウムを除去した。１６００
０ｇ、１０分間の遠心分離によりいかなる沈殿物も除去し、タンパク質を所望の濃度に濃
縮した。記載されている通り、硫酸アンモニウム分画によりエンドウマメグロブリンを精
製した。２０ｍＭリン酸カリウムｐＨｐＨ７．４および０．４Ｍ塩化ナトリウムにタンパ
ク質ペレットを再懸濁し、同バッファーに対する透析により硫酸アンモニウムを除去した
。１６０００ｇ、１０分間の遠心分離によりいかなる沈殿物も除去し、タンパク質を所望
の濃度に濃縮した。記載されている通り、硫酸アンモニウム分画によりエンドウマメアル
ブミンを精製した。２０ｍＭリン酸カリウムｐＨｐＨ７．４および０．１Ｍ塩化ナトリウ
ムにタンパク質ペレットを再懸濁し、同バッファーに対する透析により硫酸アンモニウム
を除去した。１６０００ｇ、１０分間の遠心分離によりいかなる沈殿物も除去し、タンパ
ク質を所望の濃度に濃縮した。
筋組織類似体の構築
上述の通り硫酸アンモニウム分画によりムングマメ種子８Ｓタンパク質を精製した。ゲ
ルの調製のため、４００ｍｌの透析バッファー（２０ｍＭリン酸カリウム、４００ｍＭ
ＮａＣｌ、ｐＨ７．３）に２００ｇのペレットを溶解し、得られた溶液を５ｌの透析バッ
ファーに対して６時間透析し、新鮮なバッファーに２回交換した。タンパク質溶液を１２
，０００ｇで１５分間遠心分離して、デブリを除去した。透析バッファーに溶解したＰＥ
Ｇ８０００（ポリエチレングリコール、分子量８０００）の３０％ｗ／ｗ溶液５ｌに対し
３６時間透析することにより、タンパク質を濃縮した。最終タンパク質濃度は、１５０ｍ
ｇ／ｍｌであった。
ダイズ根粒からレグヘモグロビンを精製した。２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４、１
００ｍＭ塩化ナトリウム、１ｍｍ ＥＤＴＡおよび１ｍＭアスコルビン酸において根粒を
溶解する前に、マメ科植物（legume）根粒の汚れを落として、土および外部の根組織を除
去した。ジューサーブレンダーを用いて根粒を粉砕することにより、根粒を溶解した。遠
心分離により不溶性材料を分離した。硫酸アンモニウムを二段階で用いて根粒ライセート
を分画した。最初に、６０％ｗｔ／ｖとなるよう硫酸アンモニウムを添加し、溶液を１時
間４’Ｃでインキュベートした。ペレットを廃棄し、上清を９０％ｗｔ／ｖ硫酸アンモニ
ウムとし、１２時間４’Ｃでインキュベートした。９０％硫酸アンモニウム画分において
沈殿したペレットとしてレグヘモグロビンを収集し、２０ｍＭリン酸カリウム、１ｍＭ
ＥＤＴＡ、１００ｍＭ塩化ナトリウムに再懸濁した。ＳＤＳ−ＰＡＧＥゲル解析は、タン
パク質溶液が、７０％のレグヘモグロビンおよび３０％の他の根粒タンパク質を含有する
ことを決定した。同バッファーにおけるサイズ排除クロマトグラフィーを用いて硫酸アン
モニウムを除去した。２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．３、１００ｍＭ塩化ナトリウムに
おける３０％ＰＥＧ８０００（ポリエチレングリコール、分子量８０００）に対し４８時
間透析することにより、レグヘモグロビンを濃縮した。総タンパク質濃度は、５７ｍｇ／
ｍｌであった。ＵＶ−ＶＩＳスペクトルは、レグヘモグロビンが、ヘム鉄酸化型状態であ
ったことを示唆した。よって、レグヘモグロビンを５ｍＭハイドロサルファイトナトリウ
ムと共に５分間インキュベートし、２０ｍＭリン酸カリウム、１００ｍＭ塩化ナトリウム
バッファーにおけるサイズ排除クロマトグラフィーを用いてハイドロサルファイトナトリ
ウムを除去した。レグヘモグロビンを３５．４ｍｇ／ｍｌになるようさらに濃縮した。Ｕ
Ｖ−ＶＩＳスペクトル解析は、レグヘモグロビンがヘム鉄還元状態であることを確認した
。
市販物（Ａｃｔｉｖａ ＴＩ、Ａｊｉｍｏｔｏ）からトランスグルタミナーゼを得た。
２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．３、１００ｍＭ塩化ナトリウムバッファーにおいて原液
（２０％ｗｔ／ｖ）を作製した。
「血合」筋組織類似体（図１１）を調製するため、４３ｍｌのムングマメタンパク質溶
液（透析バッファーにおける１５０ｍｇ／ｍｌ）を、２０ｍＭリン酸カリウム、１００ｍ
Ｍ ＮａＣｌ、ｐＨ７．３における３７ｍｌのレグヘモグロビン溶液（４６．５ｍｇ／ｍ
ｌのレグヘモグロビンおよび２０ｍｇ／ｍｌの他のダイズ根粒タンパク質）と混合した。
２０ｍｌのトランスグルタミナーゼ溶液（２０％ｗ／ｗ）を添加し、溶液を完全に混合し
、２個の５０ｍｌファルコンチューブに分け、一晩室温でインキュベートした。最終タン
パク質濃度は、ムングマメタンパク質が６５ｍｇ／ｍｌ、レグヘモグロビンが１８ｍｇ／
ｍｌ、総タンパク質が９１ｍｇ／ｍｌであった。
４３ｍｌのムングマメタンパク質溶液（１５０ｍｇ／ｍｌ）と４５ｍｌの１１．７ｍｇ
／ｍｌレグヘモグロビン溶液および０．８％（ｗｔ／ｖ）トランスグルタミナーゼ溶液と
を混合することにより、「白色」筋類似体（図１２）を調製した。最終タンパク質濃度は
、ムングマメタンパク質が６３ｍｇ／ｍｌ、レグヘモグロビンが５．２ｍｇ／ｍｌ、総タ
ンパク質が６８ｍｇ／ｍｌであった。
「血合」筋組織類似体は、濃いチョコレート色の滑らかで均一な質感で、光沢がある表
面の不透明ゲルで形成され、少量（＜１ｍｌ）の暗紅色の静脈血に着色された液体が上に
かかっている。ゲルは、独立して立ち弾性があるが、壊れやすく、薄いＪｅｌｌ−Ｏと類
似の外観である。ゲルは、中程度の芳香を有し、マメおよび血液のノートが明らかに識別
可能である。風味は、マメおよび鉄／血液のノートが支配的であり、それよりも弱い草っ
ぽさと薬／化学物質の風味を有する。食味は塩辛く、その後暫く血液の味が残る。
「白色」筋組織類似体は、上と非常に類似のものであったが、さらにより明るく、カプ
チーノのような色であった。これはまた、より壊れやすく、圧縮に対する強度が２〜３倍
低かった。
脂肪組織類似体
次の通り、ムングマメ８Ｓグロブリン画分を用いた脂肪組織類似体を調製した。１５ｍ
ｌのムングマメタンパク質溶液（透析バッファーにおける１５０ｍｇ／ｍｌ）を１５ｍｌ
の米糠油と混合した。６ｍｌのトランスグルタミナーゼ溶液（２０％ｗ／ｗ）を添加し、
スピード＃２のホモジナイザー（ＶＷＲ）を用いて溶液を完全に乳化させた。エマルショ
ンを１．６エッペンドルフチューブに分注し、一晩室温でインキュベートした。その後、
チューブをヒートブロックにおいて９５℃で５分間加熱し、実験台の上で室温に冷ました
。最終濃度は、７５ｍｇ／ｍｌのムングマメタンパク質、５０％ｗ／ｗの油であった。
エンドウマメグロブリン（１００ｍｇ／ｍｌ）を用いた脂肪組織類似体を同一方法によ
り調製した。
さらに、エマルションをエッペンドルフチューブに分注しないこと以外は同一方法によ
り、エンドウマメグロブリンおよび米糠油かキャノーラ油のいずれかから脂肪組織類似体
を大量に調製した。代わりに、５０ｍｌファルコンチューブにおけるエマルションをｎｕ
ｔａｔｏｒにて一晩回転し、その後に９０℃で３０分間インキュベートした。
エッペンドルフチューブにおいて調製された、ムングマメに基づく脂肪組織類似体（図
１３）は、オフホワイト色の滑らかで均一な質感であり、ゲルに取り込まれなかった目に
見えて識別可能な液体のない不透明なゲルで形成された。ゲルは、独立して立ち、弾性お
よび弾力があった。ゲルは、僅かな心地よい芳香と、マイルドな心地よい風味を有する。
食味はやや塩辛い。
エッペンドルフチューブにおいて調製された、エンドウマメグロブリンに基づく脂肪組
織類似体（図１４）は、圧縮により多少の油を断念したこと以外は、ムングマメに基づく
脂肪類似体と非常に類似していた。５０ｍｌファルコンチューブにおいて調製された脂肪
組織類似体は、外観、質感および芳香が類似していたが、大幅により柔らかかった（圧縮
率測定に従って、キャノーラ油は２倍柔らかく、米糠油は３倍柔らかかった）。
結合組織類似体
１００％イエローコーングルテンミールまたはＡｍａｚｅｉｎ（Ｐｒａｉｒｉｅ Ｇｏ
ｌｄ、イリノイ州ブルーミントン）等、市販の供給源から調達されたゼインタンパク質を
用いて結合組織類似体プロトタイプを開発した。７０〜９０％エタノールに１：３〜１：
５（固体：溶液）の所望の比率でゼインタンパク質を溶解した。制御された様式で、例え
ばｐＨを変化させることによりゼインタンパク質を沈殿させることにより、要望通りに操
作することができる物理化学的特性により大きなゼイン構造が得られる。例えば、図１５
は、７０％エタノールにおける１：３の比率を用いて作製され、２３ゲージ針（ＩＤ０．
３３７ｍｍ）を備える注射器に充填された結合組織類似体鎖を示す。５インチの高さにあ
る容器の底から、過剰量の５Ｍ ＮａＣｌ溶液へと溶液を徐々に押し出した。ＮａＣｌ溶
液よりも低密度であるエタノール−ゼイン溶液は、上向きに浮遊し、凝固しつつあるゼイ
ンの線維性の鎖（stand）を引き出した。鎖が発生し始めたらＮａＣｌを一定に撹拌し、
鎖伸長を補助した。鎖は一体の束になり、硬い高密度の塊になる。
植物タンパク質および植物油のゲルから作製された牛ひき肉レプリカプロトタイプ
６２％（ｗｔ／ｗｔ）筋肉類似体（６２％（ｗｔ／ｗｔ）「血合筋類似体」および３８
％（ｗｔ／ｗｔ）「白色筋類似体」）、２９％（ｗｔ／ｗｔ）脂肪組織類似体（エンドウ
マメグロブリンおよびキャノーラ油から作製）、５％（ｗｔ／ｗｔ）結合組織類似体を組
み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した（図１６パネルＡ）。６２
％筋肉類似体（６２％「血合筋類似体」および３８％「白色筋類似体」）、２９％脂肪組
織類似体（ムングマメ種子８Ｓタンパク質および米糠油から作製）、５％結合組織類似体
を組み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した（図１６パネルＢ）。
７１％（ｗｔ／ｗｔ）筋組織類似体（６０％「白色」筋類似体、４０％「血合」筋類似体
で構成）、２３％脂肪組織（エンドウマメ種子グロブリンタンパク質およびキャノーラ油
から作製）を組み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した（図１６パ
ネルＣ）。６７％「白色」筋類似体と２８％脂肪組織類似体（エンドウマメグロブリンお
よび米糠油から作製）を組み合わせることにより、牛ひき肉プロトタイプパテを作製した
（図１６、パネルＤ）。
さらなる検査において、３５０°Ｆの鍋でグリルすることにより、牛ひき肉レプリカパ
テの調理の効果を評価した。６２％（ｗｔ／ｗｔ）筋組織類似体（６２％（ｗｔ／ｗｔ）
「血合筋類似体」および３８％（ｗｔ／ｗｔ）「筋肉類似体」）、２９％（ｗｔ／ｗｔ）
脂肪組織類似体（エンドウマメグロブリンおよびキャノーラ油から作製）、５％（ｗｔ／
ｗｔ）結合組織類似体を組み合わせることにより、牛ひき肉パテ類似体を作製した（図１
７）。左のパネルは、調理前のパテを示し、右のパネルは、約２分間調理した後の同一パ
テを示す。観察者は、牛ひき肉レプリカ調理の芳香について明確に「牛肉のよう」と記載
した。
配列番号１：合成ポリペプチド
配列番号２：合成ポリペプチド
配列番号３：合成ポリペプチド

Claims (222)

  1. タンパク質分を含み、１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が前記タン
    パク質分の１０％重量以上を占め、動物源に由来する肉製品の食味、質感または色調を正
    確に模倣する、肉代用組成物。
  2. 生の状態および調理後の調理された状態の前記肉製品の色調を正確に模倣する、請求項
    １に記載の肉代用組成物。
  3. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の２５
    重量％以上を占める、請求項１に記載の肉代用組成物。
  4. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の５０
    重量％以上を占める、請求項３に記載の肉代用組成物。
  5. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の７５
    重量％以上を占める、請求項４に記載の肉代用組成物。
  6. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の９０
    重量％以上を占める、請求項５に記載の肉代用組成物。
  7. グルテンが、前記タンパク質分の１０％重量以上を占めない、請求項１に記載の肉代用
    組成物。
  8. 前記単離、精製されたタンパク質のそれぞれが、別々に単離および精製される、請求項
    １に記載の肉代用組成物。
  9. １〜７種の単離および精製されたタンパク質を含む、請求項１に記載の肉代用組成物。
  10. 前記１〜７種の単離および精製されたタンパク質が、それぞれ異なる植物種から単離さ
    れる、請求項９に記載の肉代用組成物。
  11. 前記タンパク質分が、異なる植物種に由来するその他のタンパク質を微量しか含まない
    、請求項１０に記載の肉代用組成物。
  12. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロ
    ビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プ
    ロトグロビン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およ
    びチトクロム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラ
    ボヘモグロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、
    フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメ
    ラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピル
    ビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、
    アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナ
    ーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナ
    ーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コング
    リシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン
    、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラ
    スト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク
    質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、植物性貯蔵
    タンパク質Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブリンからなる群から
    選択される、請求項１に記載の肉代用組成物。
  13. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、動物から単離されない、
    請求項１に記載の肉代用組成物。
  14. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、単一の植物源から単離さ
    れる、請求項１３に記載の肉代用組成物。
  15. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、複数の植物源から単離さ
    れる、請求項１４に記載の肉代用組成物。
  16. 前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、遺伝子組換え生物から単離さ
    れる、請求項１３に記載の肉代用組成物。
  17. 前記遺伝子組換え生物が、遺伝子組換え細菌または酵母生物である、請求項１６に記載
    の肉代用組成物。
  18. 前記単離、精製されたタンパク質が、繊維を形成している、前記請求項のいずれかに記
    載の肉代用組成物。
  19. 前記繊維が骨格筋線維に似ている、請求項１８に記載の肉代用組成物。
  20. 前記繊維が非対称繊維である、請求項１９に記載の肉代用組成物。
  21. １種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質をさらに含む、前記請求項
    のいずれかに記載の肉代用組成物。
  22. 前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミ
    オグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクル
    オリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、
    ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビ
    ン、繊毛性ミオグロビンおよびフラボヘモグロビンからなる群から選択される、請求項２
    １に記載の肉代用組成物。
  23. 前記鉄含有タンパク質が、配列番号１に対し少なくとも７０％の相同性を有するアミノ
    酸配列を含む、請求項２２に記載の肉代用組成物。
  24. 前記単離および精製されたタンパク質が、集合して１または複数のゲルを構築する、前
    記請求項のいずれかに記載の肉代用組成物。
  25. １種または複数種の脂肪をさらに含む、前記請求項のいずれかに記載の肉代用組成物。
  26. 前記１種または複数種の脂肪が、植物源に由来する、請求項２５に記載の肉代用組成物
    。
  27. 生の状態から調理された状態への調理進行を示す指標を備える、非動物源に由来する、
    肉代用製品。
  28. 前記指標が、前記調理進行における肉製品の色調変遷を正確に模倣する視覚的指標であ
    る、請求項２７に記載の肉代用製品。
  29. 前記色調変遷が、赤色から褐色である、請求項２８に記載の肉代用製品。
  30. 前記色調変遷が、淡紅色から白色または黄褐色である、請求項２８に記載の肉代用製品
    。
  31. 前記視覚的指標が、前記調理進行において半透明から不透明な色調へと変遷する、請求
    項２８に記載の肉代用製品。
  32. 指標が、調理進行を示す嗅覚的指標である、請求項２７に記載の肉代用製品。
  33. 前記嗅覚的指標が、調理において放出される１種または複数種の揮発性匂い物質である
    、請求項３２に記載の肉代用製品。
  34. 前記指標が、１種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含む、請求項３
    ２のいずれかに記載の肉代用製品。
  35. 前記１種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質が、調理前に還元状態であ
    る、請求項３４に記載の肉代用製品。
  36. 前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミ
    オグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクル
    オリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、
    ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３、チトクロム、ヘルズゲートグロビンＩ、細
    菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビンおよびフラボヘモグロビンからなる群から選択され
    る、３４に記載の肉代用製品。
  37. 前記鉄含有タンパク質が、配列番号１に対し少なくとも７０％の相同性を有するアミノ
    酸配列を含む、３６に記載の肉代用製品。
  38. 前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、動物から単離され
    ない、請求項３４に記載の肉代用製品。
  39. 前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、１種または複数種
    の植物源から単離される、請求項３４に記載の肉代用製品。
  40. 前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、前記１種または複数種の植物
    源の根粒、根、種子、葉または茎から単離される、請求項３９に記載の肉代用製品。
  41. 前記１種または複数種の植物源が、ダイズまたはエンドウマメ植物である、請求項４０
    に記載の肉代用製品。
  42. 前記１種または複数種の植物源が、１種または複数種のマメ科植物を含む、請求項３９
    に記載の肉代用組成物。
  43. 還元または酸化状態にある前記１種または複数種の単離および精製された鉄保有タンパ
    ク質が、同等の還元または酸化状態のときの動物源に由来するミオグロビンタンパク質と
    類似のＵＶ−ＶＩＳプロファイルを有する、請求項３８に記載の肉代用製品。
  44. 前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質のピーク吸光度波長と
    、動物源に由来するミオグロビンのピーク吸光度波長との間の差が、５％未満である、請
    求項４３に記載の肉代用製品。
  45. 前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、遺伝子組換え生物から単離さ
    れる、請求項３８に記載の肉代用製品。
  46. 前記遺伝子組換え生物が、遺伝子組換え細菌または酵母生物である、請求項４５に記載
    の肉代用製品。
  47. メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよび
    アカシアガムを含有しない、請求項１から４６のいずれかに記載の肉代用製品。
  48. １％未満のコムギグルテンを含有する、請求項４７に記載の肉代用製品。
  49. コムギグルテンを含有しない、請求項４８に記載の肉代用製品。
  50. ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項４９に記載の肉代用製品。
  51. ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項４９に記載の肉代用製品。
  52. ダイズタンパク質を含有しない、請求項４９に記載の肉代用製品。
  53. ５％未満の炭水化物を含有する、請求項４９に記載の肉代用製品。
  54. 豆腐を含有しない、請求項４９に記載の肉代用製品。
  55. 豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項１から４６のいずれかに記載の肉代用
    製品。
  56. ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項１から４６のいずれかに
    記載の肉代用製品。
  57. 畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物を含有する、請求項１から４６のいずれかに記
    載の肉代用製品。
  58. １％未満のセルロースを含有する、請求項１から４６のいずれかに記載の肉代用製品。
  59. ５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１から４６のいずれかに記載の肉代用製
    品。
  60. ダイズタンパク質を含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項１から４６の
    いずれかに記載の肉代用製品。
  61. ダイズタンパク質を含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１から４
    ６のいずれかに記載の肉代用製品。
  62. コムギグルテンを含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項１から４６のい
    ずれかに記載の肉代用製品。
  63. コムギグルテンを含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１から４６
    のいずれかに記載の肉代用製品。
  64. タンパク質分を含む筋組織レプリカであって、前記タンパク質分が、１種または複数種
    の単離および精製されたタンパク質を含む、動物源に由来する相当する筋組織の食味、質
    感または色調に近似する筋組織レプリカ。
  65. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の少な
    くとも５０重量％を占める、請求項６４に記載の筋組織レプリカ。
  66. 前記タンパク質分が、１種または複数種の非動物源に由来する、請求項６４に記載の筋
    組織レプリカ。
  67. 前記１種または複数種の非動物源が、植物源である、請求項６６に記載の筋組織レプリ
    カ。
  68. 前記１種または複数種の非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項６６
    に記載の筋組織レプリカ。
  69. 前記１種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれが、別々に単離および精製さ
    れる、請求項６４に記載の筋組織レプリカ。
  70. 前記１種または複数種の単離されたタンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、クロ
    ロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビ
    ン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびチトクロ
    ム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロ
    ビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトー
    ス二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホ
    スホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナ
    ーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、
    翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕ
    ｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アク
    チバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、
    グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテニ
    ン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラスト、セカ
    リン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオ
    シン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、植物性貯蔵タンパク質
    Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂおよびムング種子貯蔵８Ｓグロブリンからなる群から選択さ
    れる、前記請求項のいずれかに記載の筋組織レプリカ。
  71. 前記種子貯蔵タンパク質が、ムングマメ８Ｓタンパク質である、請求項７０に記載の筋
    組織レプリカ。
  72. 前記タンパク質分が、ゲル中に懸濁されている、請求項６４に記載の筋組織レプリカ。
  73. 前記タンパク質分が、ゲル状である、請求項６４に記載の筋組織レプリカ。
  74. 前記ゲルが、単離、精製された架橋酵素を含む、請求項７２または７３に記載の筋組織
    レプリカ。
  75. 前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼ、リシル酸化酵素およびア
    ミン酸化酵素からなる群から選択される、請求項７４に記載の筋組織レプリカ。
  76. 前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼである、請求項７５に記載
    の筋組織レプリカ。
  77. 前記タンパク質分が、集合して繊維を構築している、請求項６４に記載の筋組織レプリ
    カ。
  78. 前記繊維が等方的に配置される、請求項７７に記載の筋組織レプリカ。
  79. 前記繊維が非対称繊維である、請求項７８に記載の筋組織レプリカ。
  80. １種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質をさらに含む、請求項６４
    に記載の筋組織レプリカ。
  81. 前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミ
    オグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクル
    オリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、
    ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンＩ
    、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロビンからなる群から選択され
    る、請求項８０に記載の筋組織レプリカ。
  82. 前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、配列番号１に対し
    少なくとも７０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む、請求項８０に記載の筋組織レプ
    リカ。
  83. タンパク質分を含む筋組織レプリカであって、（ｉ）鉄含有タンパク質ではない１種の
    単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の４０〜９５％を占め、（ｉｉ）
    １種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、前記タンパク質分の１〜
    ２０％を占め、（ｉｉｉ）１種または複数種の架橋剤が、前記タンパク質分の０．１〜３
    ５％を占める、請求項６４に記載の筋組織レプリカ。
  84. 前記タンパク質分が、前記レプリカの５〜５０重量％または重量／体積％を占める、請
    求項６４に記載の筋組織レプリカ。
  85. 前記１種の単離および精製されたタンパク質が、ムングマメ８Ｓタンパク質である、請
    求項８３に記載の筋組織レプリカ。
  86. 前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、レグヘモグロビン
    である、請求項８３に記載の筋組織レプリカ。
  87. 前記１種または複数種の架橋剤が、トランスグルタミナーゼである、請求項８３に記載
    の筋組織レプリカ。
  88. メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよび
    アカシアガムを含有しない、請求項６４から８７のいずれかに記載の筋組織レプリカ。
  89. １％未満のコムギグルテンを含有する、請求項８８に記載の筋組織レプリカ。
  90. コムギグルテンを含有しない、請求項８９に記載の筋組織レプリカ。
  91. ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項９０に記載の筋組織レプリカ。
  92. ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項９０に記載の筋組織レプリカ。
  93. ダイズタンパク質を含有しない、請求項９０に記載の筋組織レプリカ。
  94. ５％未満の炭水化物を含有する、請求項９３に記載の筋組織レプリカ。
  95. 豆腐を含有しない、請求項９０に記載の筋組織レプリカ。
  96. 豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項６４から８７のいずれかに記載の筋組
    織レプリカ。
  97. ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項６４から８７のいずれか
    に記載の筋組織レプリカ。
  98. 畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物を含有する、請求項６４から８７のいずれかに
    記載の筋組織レプリカ。
  99. １％未満のセルロースを含有する、請求項６４から８７のいずれかに記載の筋組織レプ
    リカ。
  100. ５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項６４から８７のいずれかに記載の筋組織
    レプリカ。
  101. ダイズタンパク質を含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項６４から８７
    のいずれかに記載の筋組織レプリカ。
  102. ダイズタンパク質を含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項６４から
    ８７のいずれかに記載の筋組織レプリカ。
  103. コムギグルテンを含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項６４から８７の
    いずれかに記載の筋組織レプリカ。
  104. コムギグルテンを含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項６４から８
    ７のいずれかに記載の筋組織レプリカ。
  105. ゲル化エマルションを含む脂肪組織レプリカであって、前記ゲル化エマルションが、タ
    ンパク質溶液とそこに懸濁された脂肪小滴を含む、脂肪組織レプリカ。
  106. 前記脂肪小滴が非動物源に由来する、請求項１０５に記載の脂肪組織レプリカ。
  107. 前記脂肪小滴が、１種または複数種の植物油で構成されている、請求項１０５に記載の
    脂肪組織レプリカ。
  108. 前記１種または複数種の植物油が、コーン油、オリーブ油、ダイズ油、ピーナッツ油、
    クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマ
    ワリ油、亜麻仁油、藻類の油、パーム油、パーム核油、ココナツオイル、ババス油、シア
    バター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、米糠油、細菌、藻類、古細菌も
    しくは真菌または遺伝子改変された細菌、藻類、古細菌もしくは真菌により産生される油
    、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、スフィンゴシド、糖脂質、レシチン
    、リゾレシチン、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸、オレイン酸、パルミトレイ
    ン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプ
    リン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸
    、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸
    、共役オレイン酸；またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸
    、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸
    、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエ
    ン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のエステル
    ；またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミ
    リストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、
    リノール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキ
    サエン酸、１８：２共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のグリセロールエステル；ま
    たはオレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリス
    トレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノ
    ール酸、２０：１エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエ
    ン酸、１８：２共役リノール酸もしくは共役オレイン酸のトリグリセリド誘導体からなる
    群から選択される、請求項１０７に記載の脂肪組織レプリカ。
  109. 前記１種または複数種の植物油が、米糠油またはキャノーラ油である、請求項１０８に
    記載の脂肪組織レプリカ。
  110. 前記タンパク質溶液が、１種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含む、請求
    項１０５に記載の脂肪組織レプリカ。
  111. 前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、前記タンパク質溶液における
    タンパク質の７５％以上を占める、請求項１１０に記載の脂肪組織レプリカ。
  112. 前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、非動物源に由来する、請求項
    １１２に記載の脂肪組織レプリカ。
  113. 前記非動物源が植物源である、請求項１１２に記載の脂肪組織レプリカ。
  114. 前記非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項１１０に記載の脂肪組織
    レプリカ。
  115. 前記１種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれが、別々に単離および精製さ
    れる、請求項１１０に記載の脂肪組織レプリカ。
  116. 前記１種または複数種の単離されたタンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、クロ
    ロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビ
    ン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびチトクロ
    ム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロ
    ビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトー
    ス二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホ
    スホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナ
    ーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、
    翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕ
    ｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アク
    チバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、
    グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテニ
    ン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラスト、セカ
    リン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオ
    シン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、植物性貯蔵タンパク質
    Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブリンからなる群から選択される
    、請求項１１０に記載の脂肪組織レプリカ。
  117. 前記１種または複数種の単離、精製されたタンパク質が、アルブミンタンパク質、種子
    貯蔵タンパク質またはエンドウマメグロブリンタンパク質である、請求項１１６に記載の
    脂肪組織レプリカ。
  118. 前記アルブミンタンパク質が、単離されたエンドウマメアルブミンタンパク質である、
    請求項１１６に記載の脂肪組織レプリカ。
  119. 前記種子貯蔵タンパク質が、ムングマメ８Ｓタンパク質である、請求項１１６に記載の
    脂肪組織レプリカ。
  120. 前記ゲル化エマルションが、
    ａ）前記エマルションの３０〜７０体積％を占める、１〜３種の単離および精製された
    タンパク質を含むタンパク質溶液と、
    ｂ）前記エマルションの３０〜７０体積％を占める植物油と、
    ｃ）前記エマルションの０．０００１〜１重量／体積％を占める、単離、精製された架
    橋酵素とを含み、
    前記植物油が、前記タンパク質溶液において乳化されており、前記エマルションが、前
    記架橋酵素によりゲルを形成している、請求項１０５に記載の脂肪組織レプリカ。
  121. 前記ゲル化エマルションが、
    ａ）前記エマルションの１〜３０体積％を占める、１〜３種の単離および精製されたタ
    ンパク質を含むタンパク質溶液と、
    ｂ）前記エマルションの７０〜９９体積％を占める植物油と、
    ｃ）前記エマルションの０．５〜０．０００１〜１重量／体積％を占める、単離、精製
    された架橋酵素とを含み、
    前記植物油が、前記タンパク質溶液において乳化されており、前記エマルションが、前
    記架橋酵素によりゲルを形成している、請求項１０５に記載の脂肪組織レプリカ。
  122. 架橋酵素をさらに含む、請求項１０５に記載の脂肪組織レプリカ。
  123. 前記架橋酵素が、トランスグルタミナーゼである、請求項１２２に記載の脂肪組織レプ
    リカ。
  124. 前記１〜３種の単離および精製されたタンパク質のうち１種が、ムングマメ８Ｓタンパ
    ク質、エンドウマメアルブミンタンパク質またはエンドウマメグロブリンタンパク質であ
    る、請求項１２０または１２１に記載の脂肪組織レプリカ。
  125. 前記植物油が、米糠油またはキャノーラ油である、請求項１２０または１２１に記載の
    脂肪組織レプリカ。
  126. メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよび
    アカシアガムを含有しない、請求項１０５から１２３のいずれかに記載の脂肪組織レプリ
    カ。
  127. １％未満のコムギグルテンを含有する、請求項１２６に記載の脂肪組織レプリカ。
  128. コムギグルテンを含有しない、請求項１２７に記載の脂肪組織レプリカ。
  129. ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項１２８に記載の脂肪組織レプリカ。
  130. ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項１２８に記載の脂肪組織レプリカ。
  131. ダイズタンパク質を含有しない、請求項１２８に記載の脂肪組織レプリカ。
  132. ５％未満の炭水化物を含有する、請求項１３１に記載の脂肪組織レプリカ。
  133. 豆腐を含有しない、請求項１２８に記載の脂肪組織レプリカ。
  134. 豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項１０５から１２３のいずれかに記載の
    脂肪組織レプリカ。
  135. ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項１０５から１２３のいず
    れかに記載の脂肪組織レプリカ。
  136. 畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物を含有する、請求項１０５から１２３のいずれ
    かに記載の脂肪組織レプリカ。
  137. １％未満のセルロースを含有する、請求項１０５から１２３のいずれかに記載の脂肪組
    織レプリカ。
  138. ５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１０５から１２３のいずれかに記載の脂
    肪組織レプリカ。
  139. ダイズタンパク質を含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項１０５から１
    ２３のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。
  140. ダイズタンパク質を含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１０５か
    ら１２３のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。
  141. コムギグルテンを含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項１０５から１２
    ３のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。
  142. コムギグルテンを含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１０５から
    １２３のいずれかに記載の脂肪組織レプリカ。
  143. １種または複数種の単離、精製されたタンパク質を含むタンパク質分を含む結合組織レ
    プリカであって、前記タンパク質分が集合して、結合組織または皮膚の質感および外観に
    近似した構造を構築した結合組織レプリカ。
  144. 前記タンパク質分が非動物源に由来する、請求項１４３に記載の結合組織レプリカ。
  145. 前記非動物源が植物源である、請求項１４３に記載の結合組織レプリカ。
  146. 前記非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項１４３に記載の結合組織
    レプリカ。
  147. 前記１種または複数種の単離されたタンパク質が、前記タンパク質分の５０重量％以上
    を占める、請求項１４３に記載の結合組織レプリカ。
  148. 前記１種の単離および精製されたタンパク質が、前記タンパク質分の９０％重量以上を
    占める、請求項１４３に記載の結合組織レプリカ。
  149. 前記１種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれが、別々に単離および精製さ
    れる、請求項１４３に記載の結合組織レプリカ。
  150. 前記１種または複数種の単離されたタンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、クロ
    ロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビ
    ン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびチトクロ
    ム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモグロ
    ビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトー
    ス二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホ
    スホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナ
    ーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、
    翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕ
    ｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アク
    チバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、
    グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテニ
    ン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラスト、セカ
    リン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオ
    シン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、植物性貯蔵タンパク質
    Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブリンからなる群から選択される
    、請求項１４３に記載の結合組織レプリカ。
  151. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、プロラミンファミリータ
    ンパク質である、請求項１５０に記載の結合組織レプリカ。
  152. 前記１種または複数種の単離および精製されたタンパク質が、ゼインである、請求項１
    ５０に記載の結合組織レプリカ。
  153. 前記タンパク質分が、ゲル中に懸濁されている、請求項１４３に記載の結合組織レプリ
    カ。
  154. 前記ゲルが、単離、精製された架橋酵素を含む、請求項１５３に記載の結合組織レプリ
    カ。
  155. 前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼ、リシル酸化酵素およびア
    ミン酸化酵素からなる群から選択される、請求項１５４に記載の結合組織レプリカ。
  156. 前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼである、請求項１５５に記
    載の結合組織レプリカ。
  157. 前記タンパク質分が、繊維を形成している、請求項１４３に記載の結合組織レプリカ。
  158. 前記繊維が、押し出し法により産生される、請求項１５７に記載の結合組織レプリカ。
  159. 前記繊維が、タンパク質架橋により安定化される、請求項１５７に記載の結合組織レプ
    リカ。
  160. 前記繊維が、単離、精製された架橋酵素を含有する、請求項１５７に記載の結合組織レ
    プリカ。
  161. 前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼ、リシル酸化酵素およびア
    ミン酸化酵素からなる群から選択される、請求項１６０に記載の結合組織レプリカ。
  162. 前記単離、精製された架橋酵素が、トランスグルタミナーゼである、請求項１６１に記
    載の結合組織レプリカ。
  163. ａ）筋肉レプリカと、
    ｂ）脂肪組織レプリカと、
    ｃ）結合組織レプリカと
    を含む肉代用製品であって、
    前記筋肉レプリカ、脂肪組織レプリカおよび／または結合組織レプリカが、肉の身体構
    成に近似した様式で作られている、肉代用製品。
  164. 前記筋肉レプリカ、脂肪組織レプリカおよび結合組織レプリカを２つ以上を含む、請求
    項１６３に記載の肉代用製品。
  165. （ｉ）前記筋肉レプリカが、前記製品の４０〜９０重量％を占め、（ｉｉ）前記脂肪組
    織レプリカが、前記製品の１〜６０重量％を占め、（ｉｉｉ）前記結合組織レプリカが、
    前記製品の１〜３０重量％を占める、請求項１６３に記載の肉代用製品。
  166. ａ）６０〜９０％の水と、
    ｂ）５〜３０％のタンパク質分と、
    ｃ）１〜２０％の脂肪または脂肪レプリカと
    を含み、
    前記タンパク質分が、１種または複数種の単離、精製された植物タンパク質を含む、請
    求項１６３に記載の肉代用製品。
  167. 前記タンパク質分が非動物源に由来する、請求項１６６に記載の肉代用製品。
  168. 前記非動物源が植物源である、請求項１６７に記載の肉代用製品。
  169. 前記非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項１６７に記載の肉代用製
    品。
  170. 前記タンパク質分の５０重量％以上が、１種または複数種の単離、精製されたタンパク
    質である、請求項１６３に記載の肉代用製品。
  171. 前記１種または複数種の単離されたタンパク質のそれぞれが、異なる植物種から別々に
    単離および精製される、請求項１７０に記載の肉代用製品。
  172. 前記単離されたタンパク質のうち１種または複数種が、ヘモグロビン、ミオグロビン、
    クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグ
    ロビン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３およびチト
    クロム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン、フラボヘモ
    グロビン、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルク
    トース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ
    、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸
    キナーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチ
    ン、翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（
    ｒｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・
    アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コングリシニ
    ン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グル
    テニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラスト、
    セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイン、任意の種子貯蔵タンパク質、オ
    レオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、植物性貯蔵タンパ
    ク質Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブリンからなる群から選択さ
    れる、請求項１７０に記載の肉代用製品。
  173. １種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質をさらに含む、請求項１６
    ３に記載の肉代用製品。
  174. 前記１種または複数種の単離および精製された鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミ
    オグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘモグロビン、クロロクルオリン、エリスロクル
    オリン、ニューログロビン、サイトグロビン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、
    ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ３、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビ
    ン、繊毛性ミオグロビンおよびフラボヘモグロビンからなる群から選択される、請求項１
    ７３に記載の肉代用製品。
  175. 前記鉄含有タンパク質が、配列番号１に対し少なくとも７０％の相同性を有するアミノ
    酸配列を含む、請求項１７４に記載の肉代用組成物。
  176. メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよび
    アカシアガムを含有しない、請求項１６３から１７５のいずれかに記載の肉代用製品。
  177. １％未満のコムギグルテンを含有する、請求項１７６に記載の肉代用製品。
  178. コムギグルテンを含有しない、請求項１７７に記載の肉代用製品。
  179. ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項１７８に記載の肉代用製品。
  180. ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項１７８に記載の肉代用製品。
  181. ダイズタンパク質を含有しない、請求項１７８に記載の肉代用製品。
  182. ５％未満の炭水化物を含有する、請求項１８１に記載の肉代用製品。
  183. 豆腐を含有しない、請求項１７８に記載の肉代用製品。
  184. 豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項１６３から１７５のいずれかに記載の
    肉代用製品。
  185. ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項１６３から１７５のいず
    れかに記載の肉代用製品。
  186. 畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物を含有する、請求項１６３から１７５のいずれ
    かに記載の肉代用製品。
  187. １％未満のセルロースを含有する、請求項１６３から１７５のいずれかに記載の肉代用
    製品。
  188. ５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１６３から１７５のいずれかに記載の肉
    代用製品。
  189. ダイズタンパク質を含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項１６３から１
    ７５のいずれかに記載の肉代用製品。
  190. ダイズタンパク質を含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１６３か
    ら１７５のいずれかに記載の肉代用製品。
  191. コムギグルテンを含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項１６３から１７
    ５のいずれかに記載の肉代用製品。
  192. コムギグルテンを含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１６３から
    １７５のいずれかに記載の肉代用製品。
  193. １種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質を含み、動物による消費のため
    に構成された食品。
  194. 前記１種または複数種の単離、精製された鉄含有タンパク質が、非動物源に由来する、
    請求項１９３に記載の食品。
  195. 前記非動物源が植物源である、請求項１９４に記載の食品。
  196. 前記植物源が、１種または複数種のマメ科植物を含む、請求項１９５に記載の食品。
  197. 前記１種または複数種のマメ科植物が、ダイズまたはエンドウマメ植物である、請求項
    １９６に記載の肉代用製品。
  198. 前記非動物源が、遺伝子組換え酵母または細菌である、請求項１９４に記載の食品。
  199. 前記鉄含有タンパク質が、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、非共生ヘ
    モグロビン、クロロクルオリン、エリスロクルオリン、ニューログロビン、サイトグロビ
    ン、プロトグロビン、切断型２／２グロビン、ＨｂＮ、シアノグロビン、ＨｂＯ、Ｇｌｂ
    ３およびチトクロム、ヘルズゲートグロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛性ミオグロビン
    、フラボヘモグロビンからなる群から選択される、請求項１９３に記載の食品。
  200. 前記鉄含有タンパク質が、配列番号１に対し少なくとも７０％の相同性を有するアミノ
    酸配列を含む、請求項１９３に記載の食品。
  201. メチルセルロース、カラギーナン、カラメル色素、コンニャク粉、アラビアガムおよび
    アカシアガムを含有しない、請求項１９３から２００のいずれかに記載の食品。
  202. １％未満のコムギグルテンを含有する、請求項２０１に記載の食品。
  203. コムギグルテンを含有しない、請求項２０２に記載の食品。
  204. ダイズタンパク質単離物を含有しない、請求項２０３に記載の食品。
  205. ダイズタンパク質濃縮物を含有しない、請求項２０３に記載の食品。
  206. ダイズタンパク質を含有しない、請求項２０３に記載の食品。
  207. ５％未満の炭水化物を含有する、請求項２０６に記載の食品。
  208. 豆腐を含有しない、請求項２０３に記載の食品。
  209. 豆腐およびコムギグルテンを含有しない、請求項１９３から２００のいずれかに記載の
    食品。
  210. ダイズタンパク質およびコムギグルテンを含有しない、請求項１９３から２００のいず
    れかに記載の食品。
  211. 畜産物を含有せず、５％未満の炭水化物を含有する、請求項１９３から２００のいずれ
    かに記載の食品。
  212. １％未満のセルロースを含有する、請求項１９３から２００のいずれかに記載の食品。
  213. ５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１９３から２００のいずれかに記載の食
    品。
  214. ダイズタンパク質を含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項１９３から２
    ００のいずれかに記載の食品。
  215. ダイズタンパク質を含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１９３か
    ら２００のいずれかに記載の食品。
  216. コムギグルテンを含有せず、１％未満のセルロースを含有する、請求項１９３から２０
    ０のいずれかに記載の食品。
  217. コムギグルテンを含有せず、５％未満の不溶性炭水化物を含有する、請求項１９３から
    ２００のいずれかに記載の食品。
  218. ａ）１種または複数種のタンパク質を単離および精製するステップと、
    ｂ）前記１種または複数種のタンパク質を集合させて、肉の身体構成に近似する身体構
    成を構築するステップと
    を含む、肉代用組成物を作製する方法。
  219. ａ）１種または複数種のタンパク質を単離および精製するステップと、
    ｂ）前記１種または複数種のタンパク質を集合させて、骨格筋の身体構成に近似する身
    体構成を構築するステップと
    を含む、筋組織レプリカを作製する方法。
  220. ａ）１種または複数種のタンパク質を単離および精製するステップと、
    ｂ）１種または複数種のタンパク質を含む溶液を調製するステップと、
    ｃ）前記溶液中に１種または複数種の脂肪を乳化させるステップと、
    ｄ）１種または複数種の架橋剤により前記溶液をゲル化した乳化状態に安定化させるス
    テップと
    を含む、脂肪組織レプリカを作製する方法。
  221. ａ）１種または複数種のタンパク質を単離および精製するステップと、
    ｂ）前記１種または複数種のタンパク質を沈殿させるステップと
    を含み、
    前記沈殿ステップにより、結合組織の身体構成に近似する身体構造を形成した前記１種
    または複数種のタンパク質が生成される、結合組織レプリカを作製する方法。
  222. 前記沈殿ステップが、
    ａ）前記１種または複数種のタンパク質を第１の溶液に溶解させるステップと、
    ｂ）前記第１の溶液を第２の溶液へと押し出すステップと、
    を含み、
    ｃ）前記１種または複数種のタンパク質が、前記第２の溶液に不溶性であり、前記押し
    出すステップが、前記１種または複数種のタンパク質の沈殿を誘導する、請求項２２１に
    記載の方法。
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