ES2283622T3 - Metodo para conservar alimentos y metodo para producir agua no congelada. - Google Patents
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Abstract
Un método de conservación de alimentos en un estado súper-refrigerado, en el que el alimento es empaquetado dentro de un recipiente sin espacios vacíos, y después es convertido a un estado súper-refrigerado por medio de una etapa de refrigeración en la cual dicho alimento es refrigerado desde una temperatura más alta que el punto de congelación hasta una temperatura por debajo de dicho punto de congelación, con una velocidad de refrigeración que excede de -0, 5ºC/hora pero que no es mayor que -5, 0ºC/hora.
Description
Método para conservar alimentos y método para
producir agua no congelada.
La presente invención está relacionada con un
método para conservar alimentos en un estado
súper-refrigerado, con un método de conservar
alimentos en estado de congelación y con un método para producir
agua sin congelar como un estado súper-refrigerado
del agua.
La conservación a baja temperatura es un método
ampliamente utilizado para conservar alimentos, y se sabe también
que es un método eficaz. La tecnología de la conservación a baja
temperatura puede ser clasificada en sentido amplio como
refrigeración y congelación, y es también ampliamente conocido que
desde un punto de vista microbiológico, las temperaturas de
almacenamiento más bajas son las más beneficiosas.
Sin embargo, un problema asociado con los
métodos de conservación que utilizan la congelación es el predominio
del deterioro de la calidad de un producto, conocido como daño por
congelación, que incluye la generación de goteos, desnaturalización
de las proteínas, y daños en la carne como resultado de los daños, o
cambios, en la estructura celular, todos los cuales pueden ser
originados por la congelación.
Sin embargo, es conocido que si se refrigera un
alimento en unas condiciones de refrigeración específicas, puede
convertirse después en un estado descongelado incluso a una
temperatura por debajo del punto de congelación del alimento, es
decir, en el denominado estado súper-refrigerado, y
cuando se conservan los alimentos en este tipo de estado
súper-refrigerado, pueden evitarse los daños por
congelación, tales como la desnaturalización de las proteínas y los
daños a la estructura celular.
En la solicitud de patente japonesa no
examinada, con primer número de publicación Hei
5-161449, se divulga un método de conservación de
alimentos en estado súper-refrigerado, en el que la
fruta y las verduras se encierran herméticamente en una bolsa de
plástico con un espesor de 20 a 100 \mum, refrigerados a una
temperatura que es 1 a 2ºC más alta que el punto de congelación de
la fruta o verduras, en un periodo de 1 minuto a 12 horas,
posteriormente se refrigera a una temperatura un poco más alta que
la temperatura alteradora de la
súper-refrigeración, con una velocidad de
refrigeración extremadamente lenta de -0,5ºC/hora hasta -0,5ºC/24
horas, y después se almacena o se transporta en ese estado.
Además, la solicitud de patente japonesa sin
examinar, con primer número de publicación Hei
8-252082 divulga un método para producir un estado
súper-refrigerado refrigerando rápidamente el
alimentos desde la temperatura ambiente hasta una temperatura
cercana al punto de congelación, y posteriormente refrigerando el
alimento aún más hasta una temperatura por debajo del punto de
congelación, a una velocidad de refrigeración de 0,01ºC/hora, hasta
0,5ºC/hora.
Sin embargo, estos métodos requieren una etapa
de refrigeración lenta con el fin de conseguir un estado
súper-refrigerado, lo que significa no solamente
una considerable cantidad de tiempo requerido para la etapa de
refrigeración, que da como resultado un bajo rendimiento del
proceso, sino que la supresión adecuada de la reproducción de
bacterias durante el paso de refrigeración puede ser difícil
también.
Además, un estado
súper-refrigerado es un estado en el cual no tienen
lugar las transiciones de fases de líquidos o gases aún cuando la
refrigeración ocurre por debajo de la temperatura de transición de
fases y, consecuentemente, es un estado extremadamente inestable.
Como resultado, el estado súper-refrigerado puede
ser alterado muy fácilmente mediante la incorporación de impurezas,
vibraciones o fluctuaciones de temperatura, originando que los
alimentos se congelen y, consecuentemente, la
súper-refrigeración ha sido considerada impráctica
como método de conservar alimentos.
Además, es difícil convertir el agua que
contiene impurezas, tal como el agua del grifo, en un estado
descongelado, y en la solicitud de patente japonesa sin examinar,
con primer número de publicación Hei 8-252082, antes
mencionada, el método de producción de agua sin congelar requería
una etapa para eliminar impurezas del agua sin tratar, filtrando el
agua a través de un microfiltro y/o efectuando una destilación.
Sin embargo, proporcionando este tipo de etapa
para la eliminación de impurezas del agua no tratada aumenta la
complejidad del proceso de producción, lo que origina un deterioro
de la productividad y un aumento en los costes de producción.
La presente invención tiene en consideración las
circunstancias anteriores, con el objeto de proporcionar un método
de conservar alimentos que permite convertir el alimento en un
estado súper-refrigerado dentro de un periodo de
tiempo corto, y permite también mantener el estado
súper-refrigerado con una buena estabilidad.
\newpage
Además, la presente invención proporciona
también un método de conservación de alimentos que permite conservar
alimentos en estado congelado con poco deterioro de la calidad.
Más aún, la presente invención proporciona
también un método para conservar alimentos que permite producir el
agua no congelada mediante un sencillo proceso, a bajo coste.
Como resultado de la intensiva investigación
relativa a las condiciones de refrigeración requeridas para
convertir los alimentos a un estado
súper-refrigerado, los inventores de la presente
invención descubrieron que al empaquetar un alimento dentro de un
recipiente, de manera que no existan espacios vacíos, podría
obtenerse una estado súper-refrigerado sin congelar
el alimento, incluso cuando se empleaba una velocidad de
refrigeración más rápida que las velocidades de refrigeración
lentas que se requerían convencionalmente, para conseguir tal
estado súper-refrigerado, y también descubrieron que
un alimento que hubiera sido empaquetado dentro de un recipiente
sin espacios vacíos, y ser convertido después a un estado
súper-refrigerado con una velocidad de
refrigeración más rápida que las velocidades de refrigeración
convencionales, presentaba una estabilidad excelente de ese estado
súper-refrigerado.
En otras palabras, un método de conservación de
alimentos de acuerdo con la presente invención, es un método de
conservación de alimentos en un estado
súper-refrigerado, donde el alimento es empaquetado
dentro de un recipiente sin espacios vacíos, y convertido a un
estado súper-refrigerado por medio de una etapa de
refrigeración en la cual se refrigera el alimento desde una
temperatura más alta que el punto de congelación hasta una
temperatura por debajo del punto de refrigeración en una velocidad
de refrigeración en exceso de -0,5ºC/hora, pero no mayor que
-5,0ºC/hora.
Además, como resultado de investigaciones
adicionales, los inventores de la presente invención descubrieron
que aplicando forzadamente un estímulo a un alimento
súper-refrigerado, generado por el método de la
presente invención y alterando el estado
súper-refrigerado, el alimento se congela
rápidamente y, más aún, el estado congelado conseguido de esta
manera presenta menos daños en la estructura celular, y da como
resultado un deterioro de la calidad mucho menor que un método de
congelación rápida convencional que pase a través de un estado
súper-refrigerado.
En otras palabras, otro método de conservar
alimentos de acuerdo con la presente invención es un método para
conservar alimentos en estado congelado, donde el alimento es
empaquetado dentro de un recipiente sin espacios vacíos, convertido
después a un estado súper-refrigerado por medio de
una etapa de refrigeración en la cual se refrigera el alimento
desde una temperatura mayor que el punto de congelación hasta una
temperatura por debajo del punto de congelación, a una velocidad de
refrigeración que excede de -0,5ºC/hora, pero no mayor que
-5,0ºC/hora, y después convertido al estado congelado alterando el
estado súper-refrigerado.
Además, de acuerdo con el método de la presente
invención, el agua puede ser convertida fácilmente a un estado
súper-refrigerado estable, es decir agua no
congelada.
En un método para producir agua sin congelar de
acuerdo con la presente invención, se utiliza el agua para llenar
un recipiente sin espacios vacíos, y después es convertida a agua
sin congelar por medio de una etapa de refrigeración en la cual se
refrigera el agua desde una temperatura más alta que el punto de
congelación hasta una temperatura por debajo del punto de
congelación, a una velocidad de refrigeración que excede de
-0,5ºC/hora, pero no mayor que -5,0ºC/hora.
Lo que sigue es una descripción más detallada de
la presente invención. Primero hay una descripción de un método de
conservación de alimentos en estado
súper-refrigerado, lo cual representa un primer modo
de realización de la presente invención.
En este modo de realización, primero se
empaqueta el alimento dentro de un recipiente y se cierra
herméticamente el recipiente. En ese momento, el interior del
recipiente no tiene espacios vacíos (fase gaseosa).
No hay restricciones particulares para el
alimento, y los alimentos aplicables incluyen líquidos, pastas y
alimentos sólidos. Los ejemplos específicos incluyen agua para
beber, agua no tratada, leche, otras bebidas, nata, leche
condensada, yogurt, queso, otros productos lácteos, fruta, verdura,
carnes, pescado y alimentos procesados.
En aquellos casos en que el alimento está en
forma líquida o de pasta, se puede eliminar después fácilmente
cualquier espacio vacío llenando el recipiente con el alimento y
cerrándolo después herméticamente mediante un sellado transversal
por debajo del nivel de llenado del producto. Como contraste, si el
alimento es sólido, el espacio vacío se puede eliminar colocando el
alimento dentro del recipiente, utilizando un líquido que no tenga
un efecto pernicioso sobre la calidad del alimento, tal como el
agua, una solución o leche para llenar el recipiente, y realizar
después el sellado transversal por debajo del nivel de llenado del
producto.
Son preferibles los recipientes formados
utilizando un material flexible, tal como una película de plástico
o un material compuesto que comprenda una película de plástico, a
los que utilizan materiales duros tales como el acero inoxidable o
el vidrio, ya que permiten la formación de un estado
súper-refrigerado más estable. Por ejemplo, en los
ejemplos descritos más adelante, el queso mozzarella esta colocado
dentro de un recipiente de plástico, pero si el mismo queso
mozzarella descrito en los ejemplos se coloca en una lata de acero
inoxidable (sin espacios vacíos), la probabilidad de congelación
que tiene lugar cuando se refrigera la lata, de una manera similar
a los ejemplos, es más alta que la observada en cualquiera de los
ejemplos de la presente invención.
Un recipiente preferido se forma al menos
parcialmente a partir de material plástico, y los ejemplos incluyen
recipientes formados por material plástico seleccionado entre un
grupo consistente en nylon, polietileno, poliestireno,
polipropileno y tereftalato de polietileno; recipientes formados a
partir de material compuesto fabricado por combinación de dos o más
materiales plásticos seleccionados entre el grupo anterior por
laminación o similar; y recipientes formados a partir de material
compuesto producidos por combinación de uno o más materiales
plásticos seleccionados entre el grupo anterior con otro material,
tal como el papel. En el caso de combinar material plástico con
otro material, la superficie interior del recipiente (es decir, la
superficie que está en contacto con el alimento) se forma
preferiblemente a partir de material plástico.
No existen restricciones particulares en la
forma del recipiente, y las formas adecuadas incluyen bolsas,
formas esféricas, tubos y saquitos verticales, aunque son
preferibles formas parecidas a la esférica.
A continuación, se refrigera el recipiente lleno
de alimentos, y la temperatura del alimento se disminuye a una
región de súper-refrigeración en la que el alimento
alcanza un estado súper-refrigerado. Las condiciones
de refrigeración durante el descenso de la temperatura del alimento
se fijan de manera que al menos cuando la temperatura pasa por el
punto de congelación, la velocidad de refrigeración está dentro de
una gama que excede de -0,5ºC/hora pero no es más de -5,0ºC/hora,
es decir, una velocidad de refrigeración que es más rápida que
-0,5ºC/hora, pero que es igual o más lenta que -5,0ºC/hora.
Si la velocidad de refrigeración cuando la
temperatura pasa por el punto de congelación es más lenta que la
gama anterior, el efecto de la presente invención en la supresión de
la reproducción de bacterias no es totalmente satisfactorio, y la
eficiencia del proceso también se deteriora. Como contraste, si la
velocidad de refrigeración es más rápida que la gama anterior,
puede no conseguirse un estado
súper-refrigerado.
En aquellos casos en los que el recipiente se
llena con un alimento sólido y se utiliza un líquido para eliminar
el espacio vacío, la refrigeración se efectúa a una temperatura a la
cual tanto el alimento como el líquido han alcanzado un estado
súper-refrigerado. Más aún, las condiciones de
refrigeración en este caso, durante el descenso de la temperatura
del alimento y del líquido, son fijadas de manera que tanto la
velocidad de refrigeración cuando la temperatura pasa por el punto
de congelación del alimento, como la velocidad de refrigeración
cuando la temperatura pasa por el punto de congelación del líquido,
están dentro de una gama que excede de -0,5ºC/hora pero no mayor
que -5,0ºC/hora.
La refrigeración puede ser efectuada como un
proceso de una sola etapa, en el que se utiliza una velocidad de
refrigeración constante que excede de -0,5ºC/hora, pero que no es
mayor que -5,0ºC/hora, desde el comienzo de la refrigeración, hasta
que se alcanza la región de súper-refrigeración
deseada, o se lleva a cabo como un proceso de dos etapas, donde se
efectúa una primera etapa de una velocidad de refrigeración que
excede de los -5,0ºC/hora desde el comienzo de la refrigeración
hasta un punto que se acerca al punto de congelación, y se efectúa
una segunda etapa de refrigeración posterior con una velocidad de
refrigeración reducida dentro de una gama que excede los
-0,5ºC/hora pero que no es mayor que -5,0ºC/hora, hasta que se
alcanza la región de súper-refrigeración por debajo
del punto de congelación.
La refrigeración se efectúa preferiblemente con
el recipiente lleno de alimentos en estado estacionario. Por
ejemplo, la refrigeración se efectúa preferiblemente almacenando el
recipiente lleno de líquido en un estado estacionario dentro de un
refrigerador que ha sido fijado en una temperatura deseada, y la
velocidad de refrigeración puede ser entonces controlada alterando
factores tales como la temperatura fijada dentro del refrigerador,
el flujo de aire frío dentro del refrigerador, la forma en que el
aire frío entra en contacto con el recipiente, y la capacidad
efectiva dentro del refrigerador.
Manteniendo un alimento que esté en estado
súper-refrigerado, junto con su recipiente, a una
temperatura que esté dentro de la región de
súper-refrigeración, el alimento puede ser
conservado en el estado súper-refrigerado.
El punto de congelación y las zonas de
temperatura de la región de súper-refrigeración para
un determinado alimento son determinadas sustancialmente por el
propio alimento y, como norma, la zona de temperaturas de la región
de súper-refrigeración es la gama de temperaturas
desde el punto de congelación hasta una temperatura que está -20ºC
por debajo del punto de congelación. En la Tabla 1 siguiente se
ilustran algunos ejemplos de puntos de congelación, y
particularmente gamas preferidas para las regiones de
súper-refrigeración.
De acuerdo con el presente modo de realización,
durante la etapa de reducción de la temperatura del producto
alimentario, puede pasar por el punto de congelación del alimento
con una velocidad de refrigeración que excede de -0,5ºC/hora, pero
que no es mayor que -5,0ºC/hora, que es más rápida que los métodos
convencionales, y consecuentemente el alimento puede ser convertido
a un estado súper-refrigerado mucho más rápidamente
de lo que ha sido posible convencionalmente. Consecuentemente, la
extensión de tiempo requerida para el paso de refrigeración puede
ser acortada, permitiendo una mejora en el rendimiento del
proceso.
Además, desde el punto de vista de los equipos,
pueden utilizarse equipos de refrigeración convencionales y no se
requieren equipos nuevos. Más aún, no se requiere la adición de
aditivos al alimento ni la aplicación de una presión para conseguir
el estado súper-refrigerado y, consecuentemente, no
hay peligro de estropear el sabor del alimento, haciendo que la
invención sea aplicable a alimentos para los cuales los sabores
cambien fácilmente, tales como las bebidas lácteas y otros
productos lácteos.
Además, los alimentos producidos pueden
convertirse a un estado súper-refrigerado en un
tiempo más corto, lo cual permite la supresión efectiva de la
reproducción de bacterias durante las etapas iniciales siguientes a
la producción. Consecuentemente, la invención es particularmente
adecuada para la conservación de bebidas lácteas y productos
lácteos, para los cuales la reproducción de bacterias tiene lugar de
una manera comparativamente fácil y permite una mejora en la
conservación de tales productos.
Más aún, el alimento ha de ser empaquetado
dentro de un recipiente sin espacios vacíos, y después deben ser
convertidos a un estado súper-refrigerado con una
velocidad de refrigeración comparativamente rápida, no se altera
fácilmente desde este estado súper-refrigerado, lo
que significa que puede mantenerse un estado
súper-refrigerado estable. Consecuentemente, no es
probable que el alimento cambie a un estado congelado aún cuando
esté sometido a vibraciones, lo que significa que es posible el
transporte dentro de la zona de temperatura de la región de
súper-refrigeración, y puede retenerse un estado
súper-refrigerado favorable aún después del
transporte.
A continuación se describe un método de
conservar alimentos en un estado congelado, lo cual representa un
segundo modo de realización de la presente invención.
En este modo de realización, de una manera
similar al primer modo de realización, primero se empaqueta el
alimento dentro de un recipiente sin espacios vacíos, y después se
disminuye la temperatura del alimento a la región de
súper-refrigeración, utilizando condiciones de
refrigeración en las cuales la velocidad de refrigeración esté
dentro de una gama que exceda los -0,5ºC/hora, pero no más de
-5,0ºC/hora, al menos mientras la temperatura pasa por el punto de
congelación.
Posteriormente, aplicando forzadamente un
estímulo al alimento así súper-refrigerado, se
altera el estado súper-refrigerado y el alimento es
convertido a un estado congelado. El método preferido de alterar el
estado súper-refrigerado es refrigerar el alimento
súper-refrigerado dentro del recipiente a una
velocidad de refrigeración de al menos -15ºC/hora. Si la velocidad
de refrigeración es menor que -15ºC/hora, existe el peligro de daños
a la estructura celular o de desnaturalización de las proteínas
durante el proceso de congelación.
Un alimento que ha de ser convertido a un estado
congelado de esta manera, puede ser conservado en un estado
congelado manteniendo el recipiente a una baja temperatura por
debajo del punto de congelación.
De acuerdo con el presente modo de realización,
utilizando primero un método similar al primer modo de realización
para formar un estado súper-refrigerado a una
temperatura por debajo del punto de congelación, en el cual el
contenido de agua está sin congelar, y realizando después una rápida
congelación, puede conseguirse un estado congelado con mínimos
daños de congelación. Se cree que la razón de esta observación es
que al efectuar una rápida congelación desde un estado
súper-refrigerado en el cual el fluido intracelular
y el fluido extracelular no están congelados, la migración del agua
libre desde el fluido intracelular al fluido extracelular tiene
lugar durante el proceso de congelación, haciendo que el fluido
extracelular quede diluido y se congele más fácilmente, y el fluido
intracelular se haga más concentrado y se congele menos fácilmente
y, como resultado, produciendo un estado en el cual solamente
permanece sin congelar el agua intracelular, quedando congeladas
las secciones restantes. Más aún, en el caso de alimentos que
incorporan proteínas, la congelación rápida origina una reducción
del tamaño de los cristales de hielo generados, lo que significa que
la estructura tridimensional de la proteína tiene menor
probabilidad de ser destruida por los cristales de hielo, y
suprimiendo por tanto la desnaturalización de la proteína.
Además, como los alimentos pueden ser
refrigerados hasta una región de súper-refrigeración
en un tiempo comparativamente corto, la reproducción de bacterias
durante las etapas iniciales que siguen a la producción pueden ser
suprimidas efectivamente, permitiendo una mejora en la conservación
del alimento.
De una manera similar al primer modo de
realización, el método de este modo de realización puede ser
aplicado a una diversidad de alimentos, y permite realizar la
conservación por congelación sin daños de congelación y con una
buena retención de los niveles de alta calidad. Este método es
particularmente efectivo para prevenir el deterioro de la calidad
durante la conservación por congelación o descongelación de frutas,
verduras y productos lácteos, con un contenido de agua
comparativamente alto, que han sido convencionalmente muy propensos
a los daños por congelación.
Por ejemplo, en la tecnología convencional de
congelación, el foco de los desarrollos técnicos ha sido la
consecución de una congelación rápida, y pasando por la denominada
zona de temperatura crítica, donde los perniciosos cristales de
hielo se forman en densas concentraciones tan rápidamente como es
posible, manteniendo así el tamaño de los cristales de hielo tan
pequeños como es posible, pero hay límites en la efectividad de
este método. Por ejemplo, en el caso de frutas delicadas, tales como
las fresas, o los productos lácteos con un alto contenido de agua,
tal como el queso mozzarella o la crema de queso, aunque la
congelación se efectúe extremadamente rápida, ha sido inevitable el
daño a la estructura celular o la formación de suero originada por
la congelación y la consiguiente pérdida de su valor comercial.
Como contraste, el método del presente modo de
realización permite impedir los daños a las estructuras celulares
durante el proceso de congelación o descongelación, incluso para
alimentos que son particularmente susceptibles de daños por
congelación tales como la fruta, las verduras y los productos
lácteos, permitiendo retener el estado estructural anterior a la
congelación.
A continuación se describe un método de
producción de agua sin congelar, que representa un tercer modo de
realización de la presente invención.
En este modo de realización, de una manera
similar al primer modo de realización, el agua se coloca primero en
un recipiente y se cierra herméticamente el recipiente. En este
momento, el interior del recipiente no tiene espacios vacíos (fase
gaseosa).
No hay restricciones particulares en la
composición del agua. El agua de grifo normal es adecuada, ya que
es agua que ha sufrido un tratamiento de esterilización u otro
tratamiento para la eliminación de impurezas. El recipiente puede
ser del mismo tipo de recipiente que los descritos en el primer modo
de realización.
Posteriormente, se refrigera el recipiente lleno
de agua, y de una manera similar a la del primer modo de
realización, se hace descender la temperatura del agua hasta una
región súper-refrigerada, utilizando condiciones de
refrigeración en las cuales la velocidad de refrigeración está
dentro de una gama que excede los -0,5C/hora pero no mayor que
-5,0ºC/hora, al menos mientras la temperatura pasa por el punto de
congelación, generando así agua sin congelar a una temperatura por
debajo del punto de congelación.
De acuerdo con el presente modo de realización,
incluso el agua que contiene impurezas, tal como el agua del grifo,
puede ser convertida a un estado súper-refrigerado
mediante un simple proceso de refrigeración, y consecuentemente se
puede producir agua sin congelar económicamente, y con buenos
niveles de productividad.
Lo que sigue es una descripción de ejemplos
específicos que ilustran claramente los efectos de la presente
invención.
Ejemplos 1 a
10
Utilizando las condiciones ilustradas a
continuación en la Tabla 2 y en la Tabla 3, se colocaron alimentos
dentro de recipientes y se refrigeraron a velocidades de
refrigeración predeterminadas.
Particularmente, se utilizaron como recipientes
los de un tamaño de 13,0 cm x 14,5 cm (fabricados por DaiNippon
Printing Co., Ltd) formados a partir de un laminado de
nylon/polietileno.
Estos recipientes se llenaron con (1) 210 g de
agua del grifo, o bien con (2) 100 g de queso mozzarella y 110 g de
agua de relleno (listados en la tablas como queso M).
Los recipientes fueron entonces (1) sometidos a
un sellado transversal por debajo del nivel de llenado del producto
para asegurar que no hubiera espacios vacíos (espacios vacíos: no),
o (2) cerrados herméticamente por calor sin espacios vacíos, y
utilizando después una jeringuilla para inyectar aire en el
recipiente (espacios vacíos: si).
De esta manera, se prepararon 25 muestras de
cada uno de los tipos diferentes de recipientes llenos de alimentos,
y estas muestras se colocaron después en una cámara termostática a
20ºC y se dejaron así hasta que la temperatura del producto dentro
de los recipientes alcanzó los 20ºC. Las muestras fueron almacenadas
después de una manera estacionaria dentro de una cámara
(LH40-03M (nombre comercial) de humedad y
temperatura fijas, fabricada por Nagano Science Co., Ltd) a una
temperatura interna predeterminada.
Durante el proceso de reducción de la
temperatura del producto alimentario dentro de un recipiente, la
velocidad de refrigeración cuando la temperatura pasó a través de
la región cercana a 0ºC fue fijada en (1) -3,4ºC/hora, (2)
-1,9ºC/hora, (3) -5,0ºC/hora o (4) -3,5ºC/hora. La velocidad de
refrigeración no tiene necesariamente una correlación con la
temperatura interna de la cámara, y puede fluctuar dependiendo de
factores tales como el caudal de aire frío dentro de la cámara, la
manera en la que el caudal de aire frío entra en contacto con el
recipiente, y la capacidad efectiva dentro de la cámara.
En los ejemplos 1 a 7, el número de muestras en
las cuales ha tenido lugar la congelación se determinó todos los
días, comenzando por el tercer día después del comienzo del
almacenamiento en la cámara de temperatura y humedad. En los
ejemplos 8 a 10, el número de muestras en las cuales tuvo lugar la
congelación fue determinada 15 horas, 24 horas, 39 horas, 48 horas,
63 horas y 87 horas después del comienzo del almacenamiento en la
cámara de temperatura y humedad. Los resultados están ilustrados en
la Tabla 2 y en la Tabla 3.
A partir de los resultados de la Tabla 2, es
evidente que en los ejemplos 2, 3, 5, 6 y 7, sin espacios vacíos,
ninguna de las 25 muestras se había congelado incluso 7 días después
del comienzo del almacenamiento, lo que indica una buena retención
del estado súper-refrigerado. Como contraste, en los
ejemplos 1 y 4 que tenían espacios vacíos, la congelación empezó a
tener lugar en el tercer día después del comienzo del
almacenamiento.
A partir de los resultados de la Tabla 3, es
evidente que en el ejemplo 9, en el cual el alimento dentro del
recipiente era agua del grifo, la temperatura interna dentro de la
cámara de -6ºC era inferior que la región de
súper-refrigeración del agua bajo estas condiciones
de la prueba y, consecuentemente, incluso sin espacios vacíos y con
una velocidad de refrigeración de -3,5ºC/hora, la congelación empezó
a ocurrir dentro de las 15 horas del comienzo del almacenamiento.
Incluso entonces, la aparición de la congelación era todavía
inferior a la del ejemplo 8 que tenía espacios vacíos.
Como contraste en el ejemplo 10, que era
idéntico al ejemplo 9 con la excepción de haber cambiado el alimento
a queso mozzarella, el estado súper-refrigerado fue
mantenido hasta 39 horas después del comienzo del almacenamiento, y
la congelación fue observada solamente después de 48 horas. Se
piensa que la razón de esta observación es que la presencia del
componente de queso en el agua origina una disminución del punto de
congelación.
Ejemplos 11 a
13
Con las excepciones de alterar los alimentos
como se describe a continuación, y reduciendo el número de muestras
producidas a una muestra por cada ejemplo, los recipientes llenos de
alimentos fueron preparados de la misma manera que en el ejemplo
10, y el número de muestras en las cuales tuvo lugar la congelación
fue determinada 15 horas, 24 horas, 39 horas, 48 horas, 63 horas y
87 horas después del comienzo del almacenamiento en la cámara de
temperatura y humedad. Los resultados están ilustrados en la Tabla
4.
Ejemplo
11
Leche comercialmente disponible (3.5 MILK
(nombre comercial) fabricada por Morinaga Milk Industry Co., Ltd.),
210 g.
Ejemplo
12
Nata fresca (FRESH HEAVY (nombre comercial),
fabricada por Morinaga Milk Industry Co., Ltd.), 210 g.
Ejemplo
13
8,77% en peso de solución acuosa de polvo de
leche desnatada, 210 g.
A partir de los resultados de la Tabla 4 es
claro que se consiguió un estado súper-refrigerado
favorable y estable para cada uno de los alimentos.
Ejemplos 14 a
16
En primer lugar se fabricó el queso mozzarella a
utilizar como alimento para empaquetar en los recipientes. En otras
palabras, se pasteurizó leche fresca y posteriormente fue
refrigerada de 32 a 36ºC, se añadieron bacterias de ácido láctico,
se añadió el cuajo para coagular la leche, y se cortó la cuajada
resultante (leche coagulada), se eliminó un cierto volumen de suero
resultante (suero de leche), y la cuajada fue fermentada después en
el suero restante. Cuando se alcanzó un pH de 4,9 a 5,2, se cortó la
cuajada y se amasó en agua caliente de 72 a 82ºC, y una vez
alcanzado un estado elástico, se formó el queso en esferas de 100 g
y se refrigeró. El queso mozzarella así obtenido fue colocado en un
saquito vertical de mozzarella junto con 110 g de agua
esterilizada, y el saquito fue cerrado herméticamente sin espacios
vacíos.
Las muestras de este queso mozzarella fresca
producida en el saquito (temperatura del producto 20ºC), fue
refrigerada a una temperatura del producto de -3,0ºC a las
velocidades de refrigeración ilustradas a continuación en la Tabla
5. Los tiempos requeridos para refrigerar las muestras a una
temperatura del producto de -3,0ºC están ilustradas también en la
Tabla 5. Como resultado de la refrigeración, cada muestra de queso
fue convertida a un estado súper-refrigerado.
Posteriormente, una vez que la temperatura del
producto hubo alcanzado los -3,0ºC, cada muestra de queso fue
almacenada a -3,0ºC durante un periodo de 4 días. Después se elevó
la temperatura hasta +10ºC con una velocidad de aumento de la
temperatura de 2 a 5ºC/hora, se almacenó durante 5 semanas a +10ºC y
después se comprobó su sabor por medio de cinco críticos, que
evaluaron el sabor del queso. También se observó la apariencia
externa del queso tras cinco semanas de almacenamiento. Estos
resultados están ilustrados en la tabla 5 siguiente.
Ejemplo de
referencia
Como referencia, se almacenó una muestra de
queso mozzarella en un saquito, fabricado de la misma manera que en
el ejemplo 14 anterior, a +10ºC durante 5 semanas inmediatamente
después de la fabricación.
El sabor y la apariencia externa del queso tras
5 semanas de almacenamiento fueron evaluadas de la misma manera que
en el ejemplo 14. Los resultados están ilustrados en la Tabla 5.
A partir de los resultados de la Tabla 5, es
evidente que en el ejemplo 16, en el cual la velocidad de
refrigeración se fijó en -5,0ºC, la apariencia externa y el sabor
fueron buenos incluso después de un almacenamiento posterior
durante 5 semanas a +10ºC, mientras que en los ejemplos 14 y 15, en
los cuales la velocidad de refrigeración se fijó en -0,5ºC o
inferior, eran visibles orificios de gas en el exterior del queso
mozzarella, y el sabor también estaba deteriorado. Se cree que la
razón de esta observación es que la velocidad de refrigeración era
mucho más rápida en el ejemplo 16, el tiempo que el producto fresco
producido tardó en alcanzar un estado
súper-refrigerado fue mucho más corto, significando
que la reproducción de bacterias (tales como bacterias de ácido
héteroláctico u otra contaminación) durante las etapas iniciales
pudo ser suprimida, permitiendo así que la reproducción de
bacterias que seguía al aumento de temperatura fue efectivamente
suprimida.
Además, en el ejemplo de referencia, en un punto
de 4 semanas después de la producción, se habían confirmado ya un
nivel de apariencia externa y un sabor insatisfactorios, lo que
significa que el almacenamiento a +10ºC está limitado a menos de 4
semanas.
Como contraste, en el ejemplo 16, el
almacenamiento durante 5 semanas es posible tras un aumento de la
temperatura hasta +10ºC, lo que indica que el ejemplo 16, en el
cual el queso se había convertido a un estado
súper-refrigerado con una velocidad de
refrigeración comparativamente rápida, presenta una capacidad de
conservación superior al ejemplo de referencia, que no pasa por un
estado súper-refrigerado.
Ejemplos 17 a
20
La conservación de alimentos fue llevada a cabo
bajo las condiciones ilustradas a continuación en la Tabla 6.
Particularmente, se utilizaron muestras de 100 cc de leche
comercialmente disponible (fabricada por Morinaga Milk Industry,
Co., Ltd.), para llenar recipientes (en saquitos, fabricados por
DaiNippon Printing Co., Ltd.) formados a partir de un material
compuesto fabricado mediante laminación de tereftalato de
polietileno y de polietileno.
Se prepararon 25 muestras de: (1) muestras
selladas herméticamente en las cuales se efectuó un sellado
hermético transversal por calor por debajo del nivel de llenado del
producto para asegurar que no había espacios vacíos, y (2) muestras
selladas herméticamente en las cuales se efectuó un sellado
hermético por calor dejando un espacio vacío.
Estas muestras fueron refrigeradas en un
refrigerador desde +5ºC hasta la región de
súper-refrigeración de la leche a -7ºC, de tal
manera que la velocidad de refrigeración cuando la temperatura pasó
por la región cercana al punto de congelación de la leche a -0,5ºC,
fue fijada en (1) -5,0ºC/hora, o bien (2) en -10,0ºC/hora. Cuando
la temperatura del producto alcanzó los -7ºC, y después, nuevamente,
después de que las muestras hubieron sido almacenadas en el
refrigerador a -7ºC durante 7 días, se determinó el número total de
las 25 muestras en las cuales se había congelado la leche. Los
resultados están ilustrados en la tabla 6.
Ejemplo
21
Se prepararon 50 cajas de queso mozzarella
comercialmente disponible (fabricado por Morinaga Milk Industry
Co., Ltd.). Las muestras comprendían 100 g del queso mozzarella
empaquetado en saquitos verticales de mozzarella junto con 110 g de
agua de relleno, y se selló herméticamente cada saquito sin espacios
vacíos. Una caja contenía 12 saquitos.
Las muestras de queso mozzarella a una
temperatura del producto de 15ºC fueron almacenadas, en su caso,
durante 2 días dentro de un refrigerador a -3ºC, disminuyendo así
la temperatura del producto hasta -2,5ºC. La velocidad de
refrigeración a medida que la temperatura pasaba a través de la
región cercana a 0ºC fue de -0,6ºC/hora. Este proceso convirtió el
queso mozzarella en un estado súper-refrigerado.
Posteriormente, los casos fueron transportados
en un camión durante 2 días dentro de un contenedor refrigerado a
-3ºC. Cuando se alcanzó el destino, la temperatura del producto era
-3ºC y ninguna muestra se había congelado.
Además, cuando las muestras fueron almacenadas
en el refrigerador a -3ºC durante 7,5 meses, ninguna muestra se
congeló, se mantenían esencialmente en los mismos niveles de las
propiedades de sabor y físicas del queso, y no se desarrollaron
problemas.
Ejemplos 22 y
23
Utilizando las condiciones ilustradas a
continuación en la Tabla 7, se utilizó el mismo método que el
descrito en los ejemplos 3, 6 y 7, para empaquetar 25 muestras de
queso mozzarella dentro de los recipientes sin espacios vacíos, y
después se refrigeraron las muestras a temperaturas de refrigeración
predeterminadas. En estos ejemplos 22 y 23, cuando la temperatura
del producto cayó por debajo de -2ºC, el recipiente fue sometido a
una vibración continua con una frecuencia de 120
repeticiones/minuto.
Como resultado, en el ejemplo 22, en el que las
muestras fueron almacenadas en un refrigerador a una temperatura de
-4ºC, mientras continuaba la vibración, todas las muestras
permanecían sin congelar, mientras que en el ejemplo 23, en el que
las muestras fueron almacenadas a una temperatura del refrigerador
de -5ºC mientras continuaba la vibración, algunas muestras se
congelaron.
Típicamente, si se empaqueta el mismo queso
mozzarella que el utilizado en el ejemplo 22 sin espacios vacíos, y
se aplica la misma vibración que en el ejemplo 22, la refrigeración
y almacenamiento a -4ºC es imposible. Por tanto, es evidente que
las muestras de la presente invención son más resistentes a las
vibraciones y a otros estímulos que las muestras producidas
utilizando técnicas convencionales.
Además, en el caso del queso mozzarella, aunque
la región de súper-refrigeración preferida está
entre -0,3ºC y -5,0ºC, como se ilustra en la Tabla 1, quedó claro
que las temperaturas de refrigeración y/o las temperaturas de
almacenamiento de -4,0ºC o mayores, son menos propensas a los
efectos de las vibraciones y, consecuentemente, son preferidas.
De acuerdo con un método de conservación de
alimentos según la presente invención, al empaquetar alimentos
dentro de un recipiente sin espacios vacíos, y convirtiendo después
el alimento a un estado súper-refrigerado mediante
la etapa de refrigeración en la cual se refrigera el alimento desde
una temperatura más alta que el punto de congelación hasta una
temperatura por debajo del punto de congelación, a una velocidad de
refrigeración que excede los -0,5ºC/hora pero que no es mayor que
-5,0ºC/hora, se puede conseguir un estado
súper-refrigerado con una estabilidad excelente en
un corto periodo de tiempo, y la capacidad de conservación de los
alimentos puede ser mejorada.
En otro método de conservación de alimentos de
acuerdo con la presente invención, al empaquetar alimentos dentro
de un recipiente sin espacios vacíos, convirtiendo posteriormente
los alimentos a un estado súper-refrigerado
mediante una etapa de refrigeración en la cual se refrigera el
alimento desde una temperatura más alta que el punto de congelación
hasta una temperatura por debajo del punto de congelación, con una
velocidad de refrigeración que excede de -0,5ºC/hora pero que no es
mayor que -5,0ºC/hora, y alterando después el estado
súper-refrigerado para formar un estado congelado,
se pueden impedir los daños por congelación, y los alimentos pueden
ser conservados en estado congelado con una buena retención de la
calidad de los alimentos.
Además, en un método de producción de agua sin
congelar de acuerdo con la presente invención, al rellenar la parte
interior del recipiente con agua, sin dejar espacios vacíos, y
convirtiendo después el agua a un estado
súper-refrigerado mediante una etapa de
refrigeración en la cual se refrigera el agua desde una temperatura
más alta que el punto de congelación hasta una temperatura por
debajo del punto de congelación, a una velocidad de refrigeración
que excede de -0,5ºC/hora pero que no es mayor que -5,0ºC/hora, se
puede producir agua sin congelar económicamente, y con buenos
niveles de productividad.
Claims (5)
1. Un método de conservación de alimentos en un
estado súper-refrigerado, en el que el alimento es
empaquetado dentro de un recipiente sin espacios vacíos, y después
es convertido a un estado súper-refrigerado por
medio de una etapa de refrigeración en la cual dicho alimento es
refrigerado desde una temperatura más alta que el punto de
congelación hasta una temperatura por debajo de dicho punto de
congelación, con una velocidad de refrigeración que excede de
-0,5ºC/hora pero que no es mayor que -5,0ºC/hora.
2. Un método de conservación de alimentos según
la reivindicación 1, en el que al menos una parte de dicho
recipiente está formada a partir de material plástico.
3. Un método de conservación de alimentos en
estado congelado, en el que el alimento es empaquetado dentro de un
recipiente sin espacios vacíos, posteriormente es convertido a un
estado súper-refrigerado por medio de una etapa de
refrigeración en la cual dicho alimento es refrigerado desde una
temperatura más alta que el punto de congelación hasta una
temperatura por debajo de dicho punto de congelación, con una
velocidad de refrigeración que excede de -0,5ºC pero que no es
mayor que -5,0ºC, y después es convertido a un estado de
congelación alterando dicho estado
súper-refrigerado.
4. Un método de conservación de alimentos según
la reivindicación 3, en el que dicho estado
súper-refrigerado se altera efectuando una
refrigeración a una velocidad de refrigeración de al menos
-15ºC/hora.
5. Un método para producir agua sin congelar, en
el que se utiliza agua para rellenar un recipiente, sin dejar
espacios vacíos, y después es convertida a un estado
súper-refrigerado mediante una etapa de
refrigeración en la cual dicha agua es refrigerada desde una
temperatura más alta que el punto de congelación hasta una
temperatura por debajo de dicho punto de congelación, con una
velocidad de refrigeración que excede de -0,5ºC/hora, pero que no
es mayor que -5,0ºC/hora.
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