JPH0799991B2 - 果実・野菜の貯蔵や輸送における予冷方法 - Google Patents
果実・野菜の貯蔵や輸送における予冷方法Info
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- JPH0799991B2 JPH0799991B2 JP35287091A JP35287091A JPH0799991B2 JP H0799991 B2 JPH0799991 B2 JP H0799991B2 JP 35287091 A JP35287091 A JP 35287091A JP 35287091 A JP35287091 A JP 35287091A JP H0799991 B2 JPH0799991 B2 JP H0799991B2
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、生鮮な果実や野菜の貯
蔵・輸送中に、野菜や果実が変質しないようにして、長
期間鮮度を保持することができる予冷方法に関する。
蔵・輸送中に、野菜や果実が変質しないようにして、長
期間鮮度を保持することができる予冷方法に関する。
【０００２】
【従来技術】従来果実・野菜の貯蔵法での予冷におい
て、差圧予冷、真空予冷、ハイドロクーリングまたは強
制通風予冷などがあるが、何れも０℃を超えた低温での
予冷であり、呼吸、代謝が充分抑制されていないため、
輸送で生じる急激な温度の上昇に伴うストレスで、果実
・野菜の軟化、退色、腐敗が生じる恐れがあった。
て、差圧予冷、真空予冷、ハイドロクーリングまたは強
制通風予冷などがあるが、何れも０℃を超えた低温での
予冷であり、呼吸、代謝が充分抑制されていないため、
輸送で生じる急激な温度の上昇に伴うストレスで、果実
・野菜の軟化、退色、腐敗が生じる恐れがあった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の果実
・野菜の貯蔵や輸送での、従来の予冷法における温度よ
りも０℃以下の低温に、段階的に冷却し、次いで、段階
的に昇温処理をすることにより、従来の予冷法によるよ
りも、果実や野菜を長期間鮮度保持させることを知見し
て、本発明を達成したのである。
・野菜の貯蔵や輸送での、従来の予冷法における温度よ
りも０℃以下の低温に、段階的に冷却し、次いで、段階
的に昇温処理をすることにより、従来の予冷法によるよ
りも、果実や野菜を長期間鮮度保持させることを知見し
て、本発明を達成したのである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】果実または野菜を、厚さ
２０〜１００μｍのプラスチック製袋に入れ、密封し
て、１分〜１２時間かけて、当該果実・野菜の氷結点か
ら１〜２℃高い温度まで冷却（第１次冷却）処理した
後、−０．５℃／１ｈ〜−０．５℃／２４ｈの速度で、
過冷却破壊点よりも０．５〜５℃手前の温度まで冷却
（第２次冷却）して、そのまま０．５ｈ〜１年間放置し
てから、２〜１０時間で０℃に、次いで２〜１０時間で
５℃に昇温させた後、１０〜２０℃まで昇温させること
を特徴とする果実・野菜の貯蔵や輸送における予冷方法
である。
２０〜１００μｍのプラスチック製袋に入れ、密封し
て、１分〜１２時間かけて、当該果実・野菜の氷結点か
ら１〜２℃高い温度まで冷却（第１次冷却）処理した
後、−０．５℃／１ｈ〜−０．５℃／２４ｈの速度で、
過冷却破壊点よりも０．５〜５℃手前の温度まで冷却
（第２次冷却）して、そのまま０．５ｈ〜１年間放置し
てから、２〜１０時間で０℃に、次いで２〜１０時間で
５℃に昇温させた後、１０〜２０℃まで昇温させること
を特徴とする果実・野菜の貯蔵や輸送における予冷方法
である。
【０００５】本発明で使用するプラスチック製袋とは、
ポリエチレン系または塩化ビニール系のフイルム製の袋
を意味し、またフイルムの厚さを２０〜１００μｍとし
たのは、予冷処理中に、その厚さが、２０μｍ未満で
は、透湿性が高く果実・野菜が凍結する恐れがあり、１
００μｍを超えては、通気性が低くなり、僅かながら行
われている呼吸により、袋内の二酸化炭素濃度が高くな
って、褪色をおこすからである。なお、プラスチックフ
イルム製袋を使用するのは、内部の果実・野菜の冷却速
度を緩和することもできるのである。
ポリエチレン系または塩化ビニール系のフイルム製の袋
を意味し、またフイルムの厚さを２０〜１００μｍとし
たのは、予冷処理中に、その厚さが、２０μｍ未満で
は、透湿性が高く果実・野菜が凍結する恐れがあり、１
００μｍを超えては、通気性が低くなり、僅かながら行
われている呼吸により、袋内の二酸化炭素濃度が高くな
って、褪色をおこすからである。なお、プラスチックフ
イルム製袋を使用するのは、内部の果実・野菜の冷却速
度を緩和することもできるのである。
【０００６】本発明での、ブラスチック袋詰めの果実ま
たは野菜を、１分から１２時間かけて、当該果実または
野菜の氷結点から１〜２℃高い温度まで冷却（第１次冷
却）するのは、果実・野菜を凍結させることなく、その
鮮度の低下を防止するためであるが、この冷却処理に当
たり、冷却温度を、氷結点から１〜２℃と高くしたの
は、機械精度の誤差を０．５〜１℃としたからであり、
また処理時間を、１分〜２４時間としたのは、１分未満
では、冷却むらを生じるからであり、１２時間を超えて
は、冷却中に鮮度が低下するからである。
たは野菜を、１分から１２時間かけて、当該果実または
野菜の氷結点から１〜２℃高い温度まで冷却（第１次冷
却）するのは、果実・野菜を凍結させることなく、その
鮮度の低下を防止するためであるが、この冷却処理に当
たり、冷却温度を、氷結点から１〜２℃と高くしたの
は、機械精度の誤差を０．５〜１℃としたからであり、
また処理時間を、１分〜２４時間としたのは、１分未満
では、冷却むらを生じるからであり、１２時間を超えて
は、冷却中に鮮度が低下するからである。
【０００７】次に、果実・野菜の氷結点温度を例示する
と、アスパラガス−０．６℃、サヤインゲン−０．７
℃、スイートコーン−１．８℃、ホウレンソウ−０．８
℃、キュウリ−０．５℃、ニンジン−１４℃、ブドウ−
１．３〜１．７℃、オレンジ−１．３〜−３．１℃、バ
ナナ−１．７〜−２．３℃、リンゴ−１．９〜−３．２
℃、モモ−９℃である。
と、アスパラガス−０．６℃、サヤインゲン−０．７
℃、スイートコーン−１．８℃、ホウレンソウ−０．８
℃、キュウリ−０．５℃、ニンジン−１４℃、ブドウ−
１．３〜１．７℃、オレンジ−１．３〜−３．１℃、バ
ナナ−１．７〜−２．３℃、リンゴ−１．９〜−３．２
℃、モモ−９℃である。
【０００８】上記の第１次冷却処理で、当該果実・野菜
の氷結点よりも１〜２℃高い温度までに冷却した果実・
野菜を、過冷却破壊点よりも手前の温度まで冷却処理
（第２次冷却）するのは、過冷却破壊点に近接すると凍
結の可能性があるからであり、また冷却速度を、−０．
５℃／１ｈ〜−０．５℃／２４ｈとしたのは、第１次冷
却処理で、呼吸、代謝を大まかに低下させた果実・野菜
に耐凍性を付与させるためであり、その速度が、−０．
５／１ｈを超えた速さでは、凍結が始まり易く、−０．
５／２４ｈ未満の速さでは、冷却処理中に行われている
代謝で、品質の劣化が生じるからである。なお手前の温
度は、０．５〜５℃手前とするのが好ましい。
の氷結点よりも１〜２℃高い温度までに冷却した果実・
野菜を、過冷却破壊点よりも手前の温度まで冷却処理
（第２次冷却）するのは、過冷却破壊点に近接すると凍
結の可能性があるからであり、また冷却速度を、−０．
５℃／１ｈ〜−０．５℃／２４ｈとしたのは、第１次冷
却処理で、呼吸、代謝を大まかに低下させた果実・野菜
に耐凍性を付与させるためであり、その速度が、−０．
５／１ｈを超えた速さでは、凍結が始まり易く、−０．
５／２４ｈ未満の速さでは、冷却処理中に行われている
代謝で、品質の劣化が生じるからである。なお手前の温
度は、０．５〜５℃手前とするのが好ましい。
【０００９】次に、過冷却破壊点の温度を例示すると、
モモ−１．０〜−０．６℃、二重世紀ナシ−３．５〜−
４．５℃、スイートコーン−２〜−５．０℃、ホウレン
ソウ−１．２〜−５．０℃、アスパラガス−２．５〜−
３．０℃、ニンジン−１．５〜−６．０℃である。
モモ−１．０〜−０．６℃、二重世紀ナシ−３．５〜−
４．５℃、スイートコーン−２〜−５．０℃、ホウレン
ソウ−１．２〜−５．０℃、アスパラガス−２．５〜−
３．０℃、ニンジン−１．５〜−６．０℃である。
【００１０】過冷却破壊温度よりも手前の温度まで冷却
した果実または野菜を０．５時間〜１年間放置するの
は、該果実または野菜の全ての細胞が充分に冷却され
て、少ない代謝でも生命維持が可能な状態に生体のメカ
ニズムが変化するからであり、３０分未満では、代謝抑
制効果が少なく、次工程での昇温処理において、呼吸量
が急激に増加する可能性が高くなり、１年を超えると、
過冷却破壊温度より手前の温度下に長期間放置されて、
生体の老化を来し、低温に耐えられず、凍結や凍結死を
起こす可能性が高くなるからである。
した果実または野菜を０．５時間〜１年間放置するの
は、該果実または野菜の全ての細胞が充分に冷却され
て、少ない代謝でも生命維持が可能な状態に生体のメカ
ニズムが変化するからであり、３０分未満では、代謝抑
制効果が少なく、次工程での昇温処理において、呼吸量
が急激に増加する可能性が高くなり、１年を超えると、
過冷却破壊温度より手前の温度下に長期間放置されて、
生体の老化を来し、低温に耐えられず、凍結や凍結死を
起こす可能性が高くなるからである。
【００１１】上記の過冷却破壊点の手前の温度で放置
し、低温に保持された果実または野菜を、２〜１０時間
で、０℃まで昇温（第１次昇温）させるのは、果実・野
菜の代謝がゆっくり働き始めるために、軟化、退色させ
ることなく、また、酵素活性が最も自然に増加される。
し、低温に保持された果実または野菜を、２〜１０時間
で、０℃まで昇温（第１次昇温）させるのは、果実・野
菜の代謝がゆっくり働き始めるために、軟化、退色させ
ることなく、また、酵素活性が最も自然に増加される。
【００１２】０℃までの昇温処理した後、更に５℃まで
昇温処理（第２次昇温）するのは、段階的に昇温させる
ことにより、果実・野菜に、ストレスを与えることな
く、代謝の増加がスムーズに起こり、品質を高度に保持
させることができるのである。
昇温処理（第２次昇温）するのは、段階的に昇温させる
ことにより、果実・野菜に、ストレスを与えることな
く、代謝の増加がスムーズに起こり、品質を高度に保持
させることができるのである。
【００１３】繰り返して、段階的に昇温処理された果実
・野菜を、１０〜２０℃の温度帯に到達させるのは、通
常、果実・野菜の末端流通段階では１０〜２０℃で流通
されるので、流通温度帯での品質保持のためである。
・野菜を、１０〜２０℃の温度帯に到達させるのは、通
常、果実・野菜の末端流通段階では１０〜２０℃で流通
されるので、流通温度帯での品質保持のためである。
【００１４】
【実施例１】氷結点−０．８℃、過冷却破壊点−１．５
〜−５℃のホウレンソウを厚さ２０μｍのポリエチレン
製袋で包装して、１０分間で、常温から０℃まで冷却
（第１次冷却）後、−０．５℃／１２時間の割合で、−
１℃まで温度を降下（第２次冷却）させて、そのまま
０．５時間放置した後、２時間で０℃（第１次加温）
に、次いで８時間で５℃（第２次加温）に昇温させてか
ら、１０℃（最終加温）まで昇温させて得た、本実施例
による予冷処理したホウレンソウは１０日間新鮮度を保
持した。
〜−５℃のホウレンソウを厚さ２０μｍのポリエチレン
製袋で包装して、１０分間で、常温から０℃まで冷却
（第１次冷却）後、−０．５℃／１２時間の割合で、−
１℃まで温度を降下（第２次冷却）させて、そのまま
０．５時間放置した後、２時間で０℃（第１次加温）
に、次いで８時間で５℃（第２次加温）に昇温させてか
ら、１０℃（最終加温）まで昇温させて得た、本実施例
による予冷処理したホウレンソウは１０日間新鮮度を保
持した。
【００１５】上記実施例の方法での、１０分間で常温か
ら０℃まで冷却（第一次冷却）する工程で、１０℃まで
冷却し、また−０．５℃／１２時間で、−１℃まで冷却
（第２次冷却）する工程で、０℃以上の温度に冷却処理
し、２時間で１０℃まで一気に昇温処理して得たホウレ
ンソウは４〜６日間で褪色がみられた。
ら０℃まで冷却（第一次冷却）する工程で、１０℃まで
冷却し、また−０．５℃／１２時間で、−１℃まで冷却
（第２次冷却）する工程で、０℃以上の温度に冷却処理
し、２時間で１０℃まで一気に昇温処理して得たホウレ
ンソウは４〜６日間で褪色がみられた。
【００１６】
【実施例２】氷結点−１．８℃、過冷却破壊点−２〜５
℃のスイートコーンを厚さ７０μｍのポリエチレン製袋
に入れて密封し、４時間で、常温から−１℃まで冷却し
てから、−５℃／１ｈで、−２．５℃まで降温させ、そ
のまま２０日間放置してから、５時間で０℃に、次いで
１０時間で５℃昇温させた後、２０℃まで昇温させて得
た、本実施例による予冷処理されたスイートコーンは、
１０日間新鮮な粒の張りと糖度を保持していた。
℃のスイートコーンを厚さ７０μｍのポリエチレン製袋
に入れて密封し、４時間で、常温から−１℃まで冷却し
てから、−５℃／１ｈで、−２．５℃まで降温させ、そ
のまま２０日間放置してから、５時間で０℃に、次いで
１０時間で５℃昇温させた後、２０℃まで昇温させて得
た、本実施例による予冷処理されたスイートコーンは、
１０日間新鮮な粒の張りと糖度を保持していた。
【００１７】実施例と同様な方法において、段階的に昇
温処理せずに５時間で２０℃まで一気に昇温した場合、
糖度が急激に低下した。
温処理せずに５時間で２０℃まで一気に昇温した場合、
糖度が急激に低下した。
【００１８】
【実施例３】氷結点−０．９℃、過冷却破壊点−１〜−
６℃のモモを厚さμｍのポリエチレン製袋に入れて密封
し、１２時間で０℃まで冷却してから、−０．５℃／２
４ｈの割合で、−１．５℃まで温度を降下させ、そのま
ま３日間放置した後、１０時間で０℃に、次いで２時間
で５℃に昇温させた後、２０℃昇温させて得た、本実施
例による予冷処理されたモモ果実は３０日間取り立ての
色合いと硬さを保持していた。
６℃のモモを厚さμｍのポリエチレン製袋に入れて密封
し、１２時間で０℃まで冷却してから、−０．５℃／２
４ｈの割合で、−１．５℃まで温度を降下させ、そのま
ま３日間放置した後、１０時間で０℃に、次いで２時間
で５℃に昇温させた後、２０℃昇温させて得た、本実施
例による予冷処理されたモモ果実は３０日間取り立ての
色合いと硬さを保持していた。
【００１９】上記と同様な方法において、段階的に昇温
処理せずに、８時間で２０℃まで一気に昇温したところ
７日間で軟化がみられた。
処理せずに、８時間で２０℃まで一気に昇温したところ
７日間で軟化がみられた。
【００２０】
【実施例４】氷結点−１．４℃、過冷却破壊温度−１．
５〜−６．０℃のニンジンを、厚さ６０μｍのポレエチ
レン製袋に入れて密封して、１分で０℃まで冷却してか
ら、−０．５℃／２４ｈの割合で−２．０℃まで温度を
降下させて、そのまま１年放置した後、２０時間で０℃
まで、次いで３０時間で１０℃まで昇温させてから、２
０℃昇温させて得たニンジンは１００日間、取り立ての
色を保持していた。
５〜−６．０℃のニンジンを、厚さ６０μｍのポレエチ
レン製袋に入れて密封して、１分で０℃まで冷却してか
ら、−０．５℃／２４ｈの割合で−２．０℃まで温度を
降下させて、そのまま１年放置した後、２０時間で０℃
まで、次いで３０時間で１０℃まで昇温させてから、２
０℃昇温させて得たニンジンは１００日間、取り立ての
色を保持していた。
【００２１】上記実施例の方法において、冷却処理が、
２分で５℃までの１回のみの場合では、３０日退色や褐
変が観察された。
２分で５℃までの１回のみの場合では、３０日退色や褐
変が観察された。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、段階的に緩慢に、冷却
・昇温処理を行うので、昇温後も果菜類の呼吸・代謝量
を低く保持させ、鮮度を長期間保持させ得たのである。
・昇温処理を行うので、昇温後も果菜類の呼吸・代謝量
を低く保持させ、鮮度を長期間保持させ得たのである。
Claims (1)
- 【請求項１】 果実・野菜を、厚さ２０〜１００μｍの
プラスチック製袋に密封して、１〜１２時間で、当該果
実・野菜の氷結点よりも１〜２℃高い温度まで冷却した
後、−０．５℃／１時間〜−０．５℃／２４時間の速度
で、過冷却破壊温度の手前の温度まで冷却し、そのまま
３０分〜１年間放置してから、０℃まで昇温させ、次い
で、５℃まで昇温させた後、１０〜２０℃まで昇温させ
ることを特徴とする果実・野菜の貯蔵や輸送における予
冷方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35287091A JPH0799991B2 (ja) | 1991-12-17 | 1991-12-17 | 果実・野菜の貯蔵や輸送における予冷方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35287091A JPH0799991B2 (ja) | 1991-12-17 | 1991-12-17 | 果実・野菜の貯蔵や輸送における予冷方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05161449A JPH05161449A (ja) | 1993-06-29 |
| JPH0799991B2 true JPH0799991B2 (ja) | 1995-11-01 |
Family
ID=18427012
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35287091A Expired - Fee Related JPH0799991B2 (ja) | 1991-12-17 | 1991-12-17 | 果実・野菜の貯蔵や輸送における予冷方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0799991B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT1268395B1 (it) * | 1994-03-09 | 1997-02-27 | Bocon | Dispositivo per congelare o surgelare prodotti alimentari |
| CN1068771C (zh) * | 1995-03-15 | 2001-07-25 | 株式会社冰温 | 冰点以下温度非冷冻保藏食品的方法 |
| JP3787171B2 (ja) * | 1995-03-15 | 2006-06-21 | 株式会社氷温 | 氷結点以下の温度帯における食品等の未凍結保存方法 |
| EP1249171B1 (en) * | 2001-04-09 | 2006-06-14 | Unilever Plc | Freezing vegetables |
| JP3592668B2 (ja) | 2001-12-13 | 2004-11-24 | 森永乳業株式会社 | 食品の保存方法および未凍結水の製造方法 |
| JP5203760B2 (ja) * | 2008-03-21 | 2013-06-05 | 株式会社東芝 | 冷蔵庫 |
| CN111374172A (zh) * | 2018-12-29 | 2020-07-07 | 成都市农林科学院 | 叶菜类蔬菜采后预冷方法 |
-
1991
- 1991-12-17 JP JP35287091A patent/JPH0799991B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05161449A (ja) | 1993-06-29 |
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Legal Events
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |