JPH04311344A

JPH04311344A - 野菜の低塩浅漬貯蔵方法

Info

Publication number: JPH04311344A
Application number: JP3103848A
Authority: JP
Inventors: Hideo Aoki; 日出雄青木; Kuni Okamura; 岡村　久仁
Original assignee: Sanyo Electric Co Ltd
Current assignee: Sanyo Electric Co Ltd
Priority date: 1991-04-09
Filing date: 1991-04-09
Publication date: 1992-11-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、野菜の漬物の貯蔵方法
に関する。更に詳しくは、大根、二十日大根、かぶ、胡
瓜、白菜、小松菜、キャベツ、ショウガ、ニンジン、セ
ロリ、ピーマン、からし菜、みず菜、野沢菜、たか菜な
どの低塩浅漬の貯蔵方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品の貯蔵には冷蔵庫や冷凍庫中
で貯蔵することが行われているが、冷蔵庫の温度は通常
５℃前後で使用されるため微生物が繁殖する可能性があ
り、成分の変化を来して短期間に香り、味、歯応え、色
相、外観などが変化する欠点があり、冷凍庫の場合は冷
蔵庫のように短期間に香り、味、歯応え、色相、外観な
どが変化することはないが、氷結晶成長による組織の損
傷、蛋白変性、風味ぬけ等が起こり、また解凍や凍結に
大きなエネルギーを必要とする欠点がある。一方、大根
などの野菜の塩分濃度の高い漬物の貯蔵方法に関する技
術は多数提案されているが、塩分濃度が４％以下である
ような一夜漬などの低塩浅漬野菜、中でも特に低塩浅漬
の葉付き一本漬大根のような漬物は日持ちが悪く、葉の
部分の変色が激しいなど、商品価値の低下が早いので貯
蔵することが困難であり、香り、味、歯応え、色相、外
観などを変化させることなく長期に亘り貯蔵することは
できなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】塩分濃度が４％以下で
あるような一夜漬などの低塩浅漬野菜、特に低塩浅漬の
葉付き一本漬大根などを、細菌や微生物などの繁殖を抑
制すると共に、香り、味、歯応え、色相、外観などを変
化させることなく長期に亘り貯蔵する方法を提供する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は上記の点に鑑み
、鋭意研究した結果、温度、照明、その他を制御した特
定の条件下で貯蔵すれば低塩浅漬野菜を、細菌や微生物
などの繁殖を抑制すると共に、香り、味、歯応え、色相
、外観などを変化させることなく長期に亘り貯蔵するこ
とができることを見いだして本発明をなすに至った。

【０００５】本発明の第一の発明は、漬液に浸漬した低
塩浅漬野菜あるいは包装された該低塩浅漬野菜を氷温下
、無照明の貯蔵装置内で貯蔵する野菜の低塩浅漬貯蔵方
法である。

【０００６】本発明の第二の発明は、野菜が大根、二十
日大根、かぶ、胡瓜、白菜、小松菜、キャベツ、ショウ
ガ、ニンジン、セロリ、ピーマン、からし菜、みず菜、
野沢菜、たか菜からなる群から選択される少なくとも一
つである請求項１に記載の方法である。

【０００７】本発明の第三の発明は、低塩浅漬野菜が葉
付き一本漬大根である請求項１に記載の方法である。

【０００８】本発明の第四の発明は、包装が袋詰、壜詰
、或は缶詰である請求項１〜３に記載の方法である。

【０００９】本発明で用いる漬液とは、醤油、塩、調味
料などを配合した通常の浅漬野菜を作るのに使用される
ものを用いるが、漬液の塩分濃度が高いと浅漬け独特の
香り、味、歯応え、色相、外観などを保持できないので
低いことが必要である。野菜の種類によって塩分濃度は
異なるが、通常は約４％以下である。本発明で用いる包
装とはプラスチックス、紙、金属箔、或はそれらの積層
体などからなる袋詰、ガラスなどからなる壜詰、金属や
プラスチックス或はそれらの積層体などからなる缶詰な
どの通常用いられている形態のものでよく、特に限定さ
れるものではない。

【００１０】本発明で用いる食品の氷温とは０℃以下で
、食品中の水分が凍結するまでの温度であり、冷凍温度
や冷蔵温度とは異なる温度である。従って、氷温下では
、一部氷結晶が生成して食品の組織が一部凍結するいわ
ゆるパーシャルフリージングも起こらない。冷凍温度は
通常−１５〜−２０℃或はそれ以下の温度であり、食品
の組織を完全に凍結させて食品の保存や貯蔵を行うとき
に用いられるが、凍結時や解凍時に食品の組織が破壊さ
れ、食品の香り、味、歯応え、色相、外観などを保持で
きない。氷温を用いると食品の組織を凍結させないので
、細菌や微生物などの繁殖を抑制すると共に、食品のこ
れらの特性を保持するのに有利になる。冷蔵温度は通常
５〜１０℃前後の温度で、一般の家庭などの冷蔵庫など
で使用されるが、微生物の繁殖があり、成分の変化を来
し、長期に渡っては食品の香り、味、歯応え、色相、外
観などを保持できない。食品の凍結点は例えば、サラダ
菜（含水率９５．４％）−０．４℃、リンゴ（含水率８
７．９％）−２℃、トマト（含水率９０．５％）−０．
９℃、バナナ（含水率７５．５％）−３．４℃、クルミ
（含水率４０．１％）−６．７℃など食品によって大き
く異なる。従って、氷温下に貯蔵するといっても食品に
よって最適な温度を選択する必要があり、また温度範囲
も狭いので精度の高いコントロールをすることが肝要で
ある。

【００１１】本発明では低塩浅漬野菜を貯蔵する貯蔵装
置中では照明を用いないことが必要である。貯蔵装置中
で照明を用いると色相、外観などを保持したまま貯蔵す
ることは困難となる。本発明で用いる野菜とは大根、二
十日大根、かぶ、胡瓜、白菜、小松菜、キャベツ、ショ
ウガ、ニンジン、セロリ、ピーマン、からし菜、みず菜
、野沢菜、たか菜などの野菜類であり特に限定されるも
のではない。また特に葉付き一本漬大根の低塩浅漬は通
常長期に亘る貯蔵が困難であるが、本発明によれば長期
保存が可能になる。

【００１２】

【実施例】次に本発明を実施例によって具体的に説明す
るが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこの実施
例に限定されるものではない。低塩浅漬野菜として葉付
き一本漬を用いて、本漬品（袋詰されていない状態のも
の）および製品（袋詰されている状態のもの）を氷温（
約０℃）および冷蔵温度（約５℃）の貯蔵装置内で無照
明下３か月間の貯蔵テストを行い、品質を調べた。

【００１３】テスト試料；（１）本漬品を漬液の入っているポリ容器中に１０本ず
つ入れ、ポリフィルムをかけたもの。（２）製品（市販品）を各条件とも１０本用いた。貯蔵条件；氷温庫（約０℃、温度変動幅±０．５℃）お
よび冷蔵庫（約５℃）を用い、両者とも無照明とした。２週間毎にサンプリングを行い品質を評価した。

【００１４】品質の評価方法；（１）ｐＨ測定（測定器：堀場　　ｐＨメーターＦ・８
Ｌ）本漬品は漬液を２週間毎に５０ｃｃ取り出してｐＨ
を測定した。製品は貯蔵中の試料１本を取り出し漬液の
ｐＨを測定した。（２）糖度測定（測定器：アタゴ　　デジタル糖度計　
　ＤＢＸ−３０）２週間毎にｐＨを測定した後の漬液の
糖度を測定した。（３）色差測定（測定器：ミノルタ　　ＣＲ−２００ｂ
）本漬は氷温あるいは冷蔵貯蔵中のポリ容器より１本と
り出し、根（首下１０ｃｍ）の断面につき２週間毎に色
差を測定した。製品も同様にして１本を取り出し２週間
毎に色差を測定した。色差値△Ｅは、色差計でＬ・ａ・
ｂを測定し、（　△Ｌ２　＋△ａ２　＋△ｂ２　）１／
２　で表した。

【００１５】（４）細菌測定２週間ごとにサンプリングした漬液につき、（１）ｐＨ
測定および（２）糖度測定を行う前に細菌測定を行った
。一般細菌数：標準寒天培地で３５℃、４８時間培養し、
コロニーを計数した。乳酸菌数：ＢＣＰ加プレート寒天培地で３５℃、７２時
間培養し、コロニーを計数した。低温細菌数：ＣＶＴ寒天培地で２０℃、７２時間培養し
、コロニーを計数した。（５）官能評価２週間ごとにサンプリングした氷温庫および冷蔵庫に貯
蔵中の本漬品および製品の根（首下５〜１０ｃｍ）の試
食を４〜５人のパネラーで行い、香り、甘み、からみ、
酸味、歯応えの官能評価を行った。（６）外観評価２週間ごとにサンプリングした氷温庫および冷蔵庫に貯
蔵中の本漬品および製品の外観を目視および写真撮影に
より評価した。

【００１６】（１）ｐＨ測定の結果を図１に示す。（２）糖度測定の結果を図２に示す。（３）色差測定の結果を図３に示す。（４）一般細菌測定の結果を図４に示す。乳酸菌測定の
結果を図５に示す。（５）本漬の官能評価の結果を表１に、製品の官能評価
の結果を表２に示す。（６）外観評価の結果を表３に示す。

【表１】

【表２】

【表３】

【００１７】特に変色に関係があるクロロフィルの変化
は温度の影響が大きく低温の方が有利であり、また漬物
の褐色や灰色への変化は酵素反応や化学反応に基ずくも
のであると考えられるのでこの点でも低温の方が有利で
あることからすれば、組織を凍結することなく氷温に保
つことが味、色相、外観などに対して有効である。また
、冷蔵庫保存のものは歯応えの低下が早く、シャキシャ
キ感がなくなり、からみの消失も早く、酸味の増大も大
きく、氷温庫のものより品質が早く劣化した。これらの
結果から、総合的に判定すると、低塩浅漬野菜の葉付き
一本漬（本漬あるいは製品）を氷温庫（約０℃）中で無
照明下で貯蔵すれば、冷蔵庫（約５℃）中で無照明下で
貯蔵した場合よりも２週間以上も長く、細菌や微生物な
どの繁殖を抑制すると共に、香り、味、歯応え、色相、
外観などを変化させることなく長期に亘り貯蔵すること
ができることが判った。

【００１８】漬液に浸漬した、低塩浅漬かぶ、低塩浅漬
胡瓜、低塩浅漬白菜、低塩浅漬キャベツ、低塩浅漬から
し菜、低塩浅漬みず菜、低塩浅漬たか菜についても上記
の実施例と同様にして本漬品および製品の貯蔵テストを
行い、品質を調べた。その結果、低塩浅漬野菜の葉付き
一本漬の場合と同様に氷温庫（約０℃）中で無照明下で
貯蔵すれば、冷蔵庫（約５℃）中で無照明下で貯蔵した
場合に比較して、細菌や微生物などの繁殖を抑制すると
共に、香り、味、歯応え、色相、外観などを変化させる
ことなく長期に亘り貯蔵することができることが判った
。

【００１９】

【発明の効果】本発明は通常は長期貯蔵が困難である低
塩浅漬野菜を長期に貯蔵する方法を提供するものであり
、漬液に浸漬した大根、かぶ、胡瓜、白菜、小松菜、キ
ャベツなどの低塩浅漬野菜あるいは葉付き一本漬大根を
氷温下、無照明の貯蔵装置内で貯蔵すると、細菌や微生
物などの繁殖を抑制すると共に、香り、味、歯応え、色
相、外観などを変化させることなく長期に亘り貯蔵する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】漬液のｐＨの変化を示すグラフ。

【図２】漬液の糖度の変化を示すグラフ。

【図３】本漬および製品の色差の変化を示すグラフ。

【図４】漬液の一般細菌数漬の変化を示すグラフ。

【図５】漬液の乳酸菌の変化を示すグラフ。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　漬液に浸漬した低塩浅漬野菜あるいは
包装された該低塩浅漬野菜を氷温下、無照明の貯蔵装置
内で貯蔵する野菜の低塩浅漬貯蔵方法。
【請求項２】　　野菜が大根、二十日大根、かぶ、胡瓜
、白菜、小松菜、キャベツ、ショウガ、ニンジン、セロ
リ、ピーマン、からし菜、みず菜、野沢菜、たか菜から
なる群から選択される少なくとも一つである請求項１に
記載の方法。
【請求項３】　　低塩浅漬野菜が葉付き一本漬大根であ
る請求項１に記載の方法。
【請求項４】　　包装が袋詰、壜詰、或は缶詰である請
求項１〜３に記載の方法。