CN101795585A

CN101795585A - 婴儿食品制备工艺

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Publication number: CN101795585A
Application number: CN200880105872A
Authority: CN
Inventors: S·胡施雷泽; M·库什利斯; T·瑞德勒; H·赖因尔; F·韦伯
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 2007-09-07
Filing date: 2008-09-01
Publication date: 2010-08-04
Anticipated expiration: 2028-09-01
Also published as: RU2010113376A; ES2338263T3; RS51209B; ATE451846T1; PL2036447T3; SI2036447T1; DE202008017536U1; PL2190309T3; CN101795585B; EP2036447B1; PT2190309E; CA2698631C; TW200920273A; JP2010537649A; WO2009030452A1; RU2472399C2; AR068236A1; BRPI0816390A2; EP2036447A1; EP2190309A1

Abstract

一种制备系列婴儿食品的UHT灭菌工艺，其包括至少两个步骤，其中在第一步骤中，蔬菜与肉类或鱼类分开烹饪，以提供预先烹制的成分，然后在第二步骤中将预先烹制的成分混合，在约130℃至约140℃的温度下进行UHT加工约30秒至约240秒将食品灭菌，并将食品无菌灌装于塑料容器中。

Description

婴儿食品制备工艺

发明背景

技术领域

本发明一般而言涉及婴儿食品的制备工艺，具体而言涉及婴儿食品的无菌制备工艺，其中每种成分都以最低必要程度进行加工以在加工后仍保留各成分特有的天然颜色和味道。

现有技术相关描述

在婴儿生命的前六个月完全进行母乳喂养被认为是为婴儿健康生长发育提供理想营养的最佳方式。母乳喂养还可加强婴儿的免疫系统，降低感染性疾病的发病率和严重程度。

有些母亲无法进行母乳喂养，而有些母亲则由于个人原因、文化原因、社会经济原因或健康原而选择不进行母乳喂养。在这些情况下，世界卫生组织(WHO)声明应该在优化婴儿营养方面为母亲提供支持。

婴儿配方

WHO/联合国粮农组织(FAO)国际食品法典委员会即联合国制定食品国际标准的机构认为婴儿配方是母乳的最佳替代品。虽然工业生产的婴儿配方无法完全复制母乳的全部性质，但婴儿配方与营养可能不足、可能不安全的传统母乳替代品相比有了相当大的改进。传统母乳替代品包括动物原奶(来自牛、山羊或水牛)和各种谷类粥。

工业生产的婴儿配方目的是从出生开始作为母乳的部分替代品或完全替代品使用。《国际食品法典》将其定义为“基于牛奶或其它动物奶和/或动物包括鱼或植物来源的、已证实适合于喂养婴儿的其它可食用组分的食品”。当婴儿配方被用作唯一营养来源时，则必须满足婴儿生命前六个月的全部能量和营养要求。

补充食品

在最初六个月的完全母乳喂养之后，婴儿应该开始接受含有足够营养的、安全的合适的补充食品。

补充食品用于断奶，可被定义为“当母乳或婴儿配方不足以满足婴儿的营养要求时适合于补充母乳或婴儿配方的任何食品，包括生产的食品或当地自制食品”。补充食品包括例如奶制品、基于谷类、水果、蔬菜、肉类、鱼类和碳水化合物的家庭自制食品和加工食品。

当母乳或母乳替代品无法满足婴儿的营养要求时应该在婴儿饮食中引入补充食品。在这一过渡期内，随着婴儿消化系统的发育，婴儿饮食可以逐渐从完全奶类饮食过渡到与成人相似的完全多样化的饮食。

可向饮食中渐进地引入不同的味觉和质地，例如将麦片与婴儿通常食用的奶乳或水果泥和蔬菜泥、肉泥和鱼肉泥混合。后来可逐渐加入固体食品。

很多母亲在家中自制补充食品。但是这些食品不太可能提供全部的能量、铁和6至24月龄婴儿需要的其它微量营养。鉴于此，生产商研制了添加微量营养的能量优化的补充食品以满足这些要求。这些补充食品中含有不同量的蛋白质、碳水化合物和脂肪。

通常，为了保证婴儿食品在货架寿命期间无菌，在已知食品的加工工艺中，各成分在小容器(通常为玻璃罐)中，在烹饪容器中高压、高温条件下密封灭菌较长时间直至达到无菌要求。但是该工艺导致热敏营养物质的损失或降解。图1给出了常规灭菌工艺的示意图。

传统烹饪技术例如蒸煮可将食品灭菌但会损失营养、味觉质量和视觉特性。蒸煮在残留量氧的存在下，在某种程度上会加速破坏热不稳定营养物质，包括维生素C、β-胡萝卜素、硫胺和多不饱和脂肪酸。蒸煮过程中由于复杂的化学反应导致糖类被破坏并引入苦味或酸味(例如罐头食品味)，因此味觉质量也有损失。蒸煮还导致食品颜色损失问题，削弱食品的视觉效果。

此外，认为婴儿需要富含必需营养物质的食品，同时不应该暴露于加工过程中烹饪产生的有害化合物。

因此需要制备系列食品的新工艺，以使食品在加工后能保留更多天然味道和更多的营养物质。

发明内容

因此，本发明的目的是提供制备系列食品的新工艺，所述工艺使食品在加工后能保留更多天然味道和更多营养物质。

本发明的一个方面通过提供制备婴儿食品的工艺来达到该目的和其它目的，其中所述婴儿食品含有蛋白质成分和蔬菜成分，所述工艺包括在第一步骤中分别烹饪蔬菜和肉类或鱼类以提供预先烹制的成分，然后在第二步骤中将预先烹制的成分混合并在高温下进行短时间UHT加工将食品灭菌。优选所述食品此后在无菌条件下灌装于容器中。

优选蔬菜的单独烹饪方法是用蒸汽使冷冻蔬菜迅速解冻的同时将其“温和地(gently)”烹制。这样做的优点是尽量减少对植物细胞结构的破坏，尽量减少不良化学反应，减少水溶性维生素的浸出。

优选肉类或鱼类的单独烹饪方法是煎炸(frying)。

此外，通过预先分别烹制蔬菜和煎炸肉类或鱼类，可产生/获得它们自己独特的风味特征。在UHT加工之前将其混合得到终食品可改善食品的味觉特征，取得加合益处。

食品的灭菌通过UHT(超高温)工艺进行，UHT工艺可将食品中的维生素损失和热敏化合物的化学反应降至最低(因为高温处理只进行很短时间)。本发明工艺的优点在于，与通常用于生产婴儿食品的蒸煮传统工艺相比，热敏维生素的损失和反应产物的生成都显著降低。此外，本发明的另一优点是可以强烈地保留所使用的每种成分的风味和味觉特征。根据本发明制备的系列食品具有系列独特的味道，其味道与炖菜相差较大。

已发现本发明的烹饪和灭菌食品的新方法对食品组分的热处理更为温和。此外，蔬菜与其它成分分别烹饪，从而可根据蔬菜类型为每种蔬菜选择烹饪时间。这样做的优点是在加工早期避免各种风味的合并。

此外，本发明的烹饪技术可保留蔬菜味道和营养成分，UHT热处理使烹饪时间缩至最短，这样既可灭菌同时食品在加工过程中发生的化学反应也降至最少。

此外，感觉分析和维生素分析试验结果表明本发明的工艺保留了各成分的单独风味。此外，本发明的优点在于所用成分中的天然甜味得以保留，加工过程中不引入酸味，加工后保留的硫胺水平更高，多不饱和脂肪酸得以保留，加工过程中复杂化合物的生成量降至最低。

此外，本发明的优点在于与常规的蒸煮方法相比，该工艺制备的食品更为健康。

本发明的其它目的、特点和优点对于本领域技术人员是显而易见的。

附图简述

图1示例制备和灭菌食品的常规工艺，包括蒸煮。

图2示例本发明的系列食品的制备和灭菌工艺。与常规工艺相比，本发明的工艺包括UHT处理和无菌灌装。

图3是各种食品加工前后维生素B1保留量的研究结果。

图4是比较本发明的工艺和采用蒸煮的常规方法在不同F0值下的烹饪值研究结果。

图5是三种不同的食品在进行常规蒸煮热处理和本发明工艺的热处理之后，每种食品中呋喃水平的测量结果。

图6和7是三种热处理水平下作为副产物生成的呋喃的浓度的研究结果。对包含胡萝卜的蔬菜食品和包含鳕鱼和混合蔬菜的咸味食品进行评价，结果分别见图6和图7。

图8是Lab颜色空间图结果。

图9是示例本发明工艺的一个实施方案的示意图。

图10是在进行常规蒸煮热处理和本发明工艺的热处理之后食品味道差异的感觉特征研究结果。

发明详述

定义

在本说明书范围内，术语“约”是指加或减20％，更优选加或减10％，更优选加或减5％，最优选加或减2％。

术语“系列婴儿食品”是指多个已包装的营养组分(例如1个或多个，优选2个或多个)，其与奶乳和/或谷类一起为婴儿提供所需营养。所述“系列”可理解为形成含有多个组成部分的食品盒。

婴儿发育过程可分为被广泛认可的几个阶段，其中第一阶段是指约4月至约6月龄；第二阶段是指约6月至约8月龄；第三阶段是指约8月至约12月龄；第四阶段(也称为幼儿阶段(Junior Stage))是指约12月至约36月龄。属于不同发育阶段的婴儿有着不同的营养要求。

因为本发明所述的具体方法学、实验方案和试剂可以发生变化，因此本发明不限于这些具体描述。此外，本文使用的术语的目的只是为了描述具体的实施方案，而无意限制本发明的范围。若非另外明确说明，本文以及所附权利要求书中使用的单数形式“一(个、种...)”和定冠词“这(那)个(种)...”也包括其复数形式。

若非另外定义，本文使用的所有科技术语和首字母缩略词与本领域技术人员通常理解的意义相同。虽然在实施本发明时可以使用与本文所述方法及材料相似或相当的任何方法及材料，但是本文所述内容是优选的方法、装置和材料。

本文提及的全部专利、专利申请和出版物都被引入本文作为参考，其引入程度在法律允许的范围内，其目的是描述和公开其中报道的可能用于本发明的化合物和方法学。但是，这并不意味着本发明无法根据之前的发明而预见到这些公开的内容。

若非另外说明，本文中的全部重量百分比都基于食品总重。

在本说明书中，以能够使说明书清楚简洁的方式对实施方案进行了描述，但是应该理解，对本发明而言，各实施方案可以进行各种组合或彼此独立而不偏离本发明。

本发明

本发明的一个方面提供婴儿食品的生产工艺，所述婴儿食品含有蛋白质成分和蔬菜成分，所述工艺的第一步骤中分别单独烹饪蔬菜成分和蛋白质成分以提供预先烹制的成分，然后在第二步骤中将预先烹制的成分混合，在约130℃至约140℃的温度下进行UHT加工约30秒至约240秒将食品灭菌。

优选所述蔬菜成分含有至少一种蔬菜。更优选所述蔬菜成分含有至少两种或三种蔬菜。

优选所述蔬菜成分的单独烹饪方法是对冷冻或新鲜蔬菜进行蒸汽处理。其优点在于若蔬菜是冷冻蔬菜，则可以迅速解冻。此外，营养物质不会从蔬菜中浸出。此外，其优点还在于对蔬菜进行蒸汽处理的时长取决于所用蔬菜。

优选将至少两个品种的蔬菜分别烹饪并且在烹饪后将其混合起来。

优选蔬菜的烹饪时间为在约85℃至约95℃下约1分钟至约5分钟。其优点是“温和地”烹制蔬菜。这样做的优点是尽量减少对植物细胞结构的破坏，尽量减少不良化学反应，减少水溶性维生素的浸出。

优选所述蛋白质成分含有选自于肉类和鱼类的蛋白质来源。

通过分别烹饪蔬菜成分和肉类，可将肉类煎炸产生肉类风味，单独烹饪蔬菜可避免蔬菜风味的混合，使味觉更为强烈，并且减少营养损失。

优选肉类或鱼类的单独烹饪方法是煎炸或高压烹饪。在一个实施方案中，肉类与洋葱一起煎炸。

优选肉类或鱼类煎炸或高压烹制约10分钟。

优选肉类或鱼类的煎炸时间取决于所用肉类或鱼类。这样做的优点是，因为煎炸时间可根据具体情况而定，因此可为所用肉类或鱼类提供最佳结果。此外，与传统蒸煮工艺相比，肉类或鱼类的风味在烹制蔬菜之前不与蔬菜风味混合。

在本发明的优选实施方案中，基于意大利面或谷类的成分例如大米与蔬菜成分和蛋白质成分分开烹制，然后将其混合用作预先烹制成分的基质或基础。

优选供约4月至约6月龄的婴儿(第一阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于洋蓟、胡萝卜、黄瓜、茴香、芸豆(French bean)、韭葱(leek)、生菜、欧洲防风草(parsnip)、马铃薯、南瓜、西葫芦(squash)和美洲南瓜(zucchini)的蔬菜。

优选供约4月至约6月龄的婴儿(第一阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于牛肉、小牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、火鸡肉和鸭肉的肉类。

优选供约4月至约6月龄的婴儿(第一阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于苹果、杏、香蕉、黑莓、黑加仑、覆盆子、樱桃、枣、葡萄、醋栗、柠檬、青柠、柑桔(mandarin)、芒果、甜瓜、油桃、橄榄、橙、桃、梨、菠萝、李子、榅桲、树莓、红加仑和西瓜的水果。

优选供约4月至约6月龄的婴儿(第一阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大茴香(anise)、香蜂草(balm mint)、甘菊(chamomile)、葛缕子(caraway)、嫩黄瓜(gherkin)、橙花(orange blossom)和酸模(sorrel)的芳香草本和香料。

优选供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于洋蓟、胡萝卜、黄瓜、茴香、芸豆(French bean)、韭葱(leek)、生菜、欧洲防风草(parsnip)、马铃薯、南瓜、西葫芦(squash)、美洲南瓜(zucchini)、西兰花、菜花、茄子、甘薯、西红柿、豌豆和菠菜的蔬菜。

优选供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大豆、黑绿豆(black gram seed)、鹰嘴豆、豇豆、蚕豆、扁豆、绿豆和木豆的豆类。

优选供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于牛肉、小牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、火鸡肉和鸭肉和/或鱼肉的肉类。

优选供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于苹果、杏、香蕉、黑莓、黑加仑、覆盆子、樱桃、枣、葡萄、醋栗、柠檬、青柠、柑桔(mandarin)、芒果、甜瓜、油桃、橄榄、橙、桃、梨、菠萝、李子、榅桲、树莓、红加仑、西瓜、无花果、木瓜、西番莲果、草莓和橘子(tangerine)的水果。

优选供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大茴香(anise)、香蜂草(balm mint)、甘菊(chamomile)、葛缕子(caraway)、嫩黄瓜(gherkin)、橙花(orange blossom)、酸模(sorrel)、小豆蔻(cardamom)、韭黄(chives)、小茴香子(cumin)、圆葱、藏红花(saffron)、香薄荷(savory)、青葱(shallot)和百里香(thyme)的芳香草本和香料。

优选供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含椰子。

优选供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于洋蓟、胡萝卜、黄瓜、茴香、芸豆(French bean)、韭葱(leek)、生菜、欧洲防风草(parsnip)、马铃薯、南瓜、西葫芦(squash)、美洲南瓜(zucchini)、西兰花、菜花、茄子、甘薯、西红柿、豌豆、菠菜、芦笋、甜菜(根)、抱子甘蓝、卷心菜、青豆(garden pea)、萝卜和芜青(turnip)的蔬菜。

优选供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大豆、黑绿豆(black gram seed)、鹰嘴豆、豇豆、蚕豆、扁豆、绿豆、木豆、利玛豆、翼豆的豆类。

优选供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于牛肉、小牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、火鸡肉和鸭肉和/或鱼肉和的肉类/或蛋类。

优选供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于苹果、杏、香蕉、黑莓、黑加仑、覆盆子、樱桃、枣、葡萄、醋栗、柠檬、青柠、柑桔(mandarin)、芒果、甜瓜、油桃、橄榄、橙、桃、梨、菠萝、李子、榅桲、树莓、红加仑、西瓜、无花果、木瓜、西番莲果、草莓、橘子(tangerine)和大黄(rhubarb)的水果。

优选供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大茴香(anise)、香蜂草(balm mint)、甘菊(chamomile)、葛缕子(caraway)、嫩黄瓜(gherkin)、橙花(orange blossom)、酸模(sorrel)、小豆蔻(cardamom)、韭黄(chives)、小茴香子(cumin)、圆葱、藏红花(saffron)、香薄荷(savory)、青葱(shallot)、百里香(thyme)、香菜、姜黄(curcuma)、小酸模(garden sorrel)、蒜、薄荷和香草的芳香草本和香料。

优选供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含椰子和/或可可。

优选供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于洋蓟、胡萝卜、黄瓜、茴香、芸豆(French bean)、韭葱(leek)、生菜、欧洲防风草(parsnip)、马铃薯、南瓜、西葫芦(squash)、美洲南瓜(zucchini)、西兰花、菜花、茄子、甘薯、西红柿、豌豆、菠菜、芦笋、甜菜(根)、抱子甘蓝、卷心菜、青豆(garden pea)、萝卜、芜青(turnip)、蘑菇和水田芥(watercress)的蔬菜。

优选供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大豆、黑绿豆(black gram seed)、鹰嘴豆、豇豆、蚕豆、扁豆、绿豆、木豆、利玛豆、翼豆的豆类。

优选供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于牛肉、小牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、火鸡肉和鸭肉和/或鱼肉的肉类和/或蛋类和/或甲壳类动物。

优选供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶)用的婴儿食品包含一种或多种选自于苹果、杏、香蕉、黑莓、黑加仑、覆盆子、樱桃、枣、葡萄、醋栗、柠檬、青柠、柑桔(mandarin)、芒果、甜瓜、油桃、橄榄、橙、桃、梨、菠萝、李子、榅桲、树莓、红加仑、西瓜、无花果、木瓜、西番莲果、草莓、橘子(tangerine)、大黄(rhubarb)、葡萄柚和猕猴桃的水果。

优选供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大茴香(anise)、香蜂草(balm mint)、甘菊(chamomile)、葛缕子(caraway)、嫩黄瓜(gherkin)、橙花(orange blossom)、酸模(sorrel)、小豆蔻(cardamom)、韭黄(chives)、小茴香子(cumin)、圆葱、藏红花(saffron)、香薄荷(savory)、青葱(shallot)、百里香(thyme)、香菜、姜黄(curcuma)、小酸模(garden sorrel)、蒜、薄荷、香草、罗勒、月桂树(bay laurel)、山萝匐(chervil)、肉桂、丁香(clove)、姜、甘草(liquorice)、肉豆蔻干皮(mace)、墨角兰(marjoram)、肉豆蔻、牛至(oregano)、欧芹(parsley)、胡椒(pepper)、迷迭香、鼠尾草(sage)、龙蒿(terragon)的芳香草本和香料。

优选供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于椰子、可可、杏仁、掬子(beechnut)、巴西果、腰果、栗子、榛子、马卡达姆坚果(macadamia nut)、美洲山核桃、开心果和核桃的坚果。

在本发明的优选实施方案中，所述工艺还包括将食品的包装灭菌(无菌灌装技术)和在无菌环境下向包装中灌装食品。优选地，灌装后的包装中的食品不进行高温处理，包装也不在高温下进行。该工艺非常适合于新的包装材料例如塑料(例如聚丙烯)。其优点是不需要玻璃容器——可减少从玻璃与盖之间的密封处向食品的迁移活动并消除向食品中引入玻璃碎片的风险。此外，包装材料易于灭菌。具体而言，很难从预成型的容器中清除过氧化氢。

优选食品用的容器与食品从相同生产线生产，从而食品用容器的生产就是整个工艺的不可分割的一部分。这样做的优点是容器在灌装食品之前刚刚形成，可降低污染风险。

本发明的另一方面提供根据本发明生产的系列婴儿食品。

优选所述系列食品包含至少一种适合于各婴儿发育阶段的食品。

优选所述系列食品包含两种或多种适合于各婴儿发育阶段的食品。更优选所述系列食品包含至少一种基于蔬菜的和一种基于水果的适合于各婴儿发育阶段的食品。更优选地，所述系列食品包含多种基于蔬菜的和多种基于水果的适合于各婴儿发育阶段的食品。

优选所述系列食品包含适合于婴儿第一发育阶段的至少一种基于蔬菜的和一种基于水果的食品。

优选所述系列食品包含适合于婴儿第二发育阶段的至少一种基于蔬菜的食品、一份全餐和一种基于水果的食品。

优选所述系列食品包含适合于婴儿第三发育阶段的至少一种基于蔬菜的食品、一份全餐和一种基于水果的食品。

优选所述系列食品包含适合于婴儿第四发育阶段的至少一种基于蔬菜的食品、一份全餐和一种基于水果的食品。

本发明的另一方面提供适合于生产本发明的系列婴儿食品的设备。

优选所述设备包括用于烹制蔬菜的烹饪器皿、用于煎炸肉类或鱼类的煎炸器皿、混合器皿、UHT装置、用于将食品灌装于无菌容器中的低温无菌灌装装置，其中所述UHT装置包括用于将食品从混合器中移入低温无菌灌装装置中的导管，优选包括膨体机(texturizer)。

优选所述导管包括横截面为环状的用于对含有固体成分的食品(第三阶段和幼儿阶段食品)进行UHT处理的导管或者多个横截面为圆形的用于对均质食品(第一阶段和第二阶段食品)进行UHT处理的导管。

本发明的其它方面提供根据本发明工艺生产的系列食品和使用本发明装置生产的食品。

生产婴儿食品的传统工艺包括食品灭菌和玻璃罐包装。其示意图见图1。与已知的工艺相比，本发明的工艺在灭菌食品时热处理总体要求较低。本发明工艺的示意图见图2。不希望受任何理论的限制，认为这一结果是由于温度升高导致的微生物热灭活速率的增长(F值)快于烹饪反应的增长速率。因此高加热速率和高终温度使灭菌(F0)在较短时间内完成，食品被烹制的总时间也短于低加热速率和F0需要较长时间完成灭菌的情况。(F0是已知的衡量杀死肉毒杆菌所需时间的参数)。

实施例

以下实施例可进一步举例说明本发明，但应该理解，若非另外特别说明，这些实施例仅仅用于举例说明的目的而无意限制本发明的范围。

食品实施例

实施例1

使用以下成分制备用于第二发育阶段的全餐。

用于第二发育阶段的全餐成分列表

成分	每100g中的量(g)
成分	每100g中的量(g)	马铃薯片	4.000

成分	每100g中的量(g)
成分	每100g中的量(g)	胡萝卜	30.000
冷冻羊肉	8.500	胡萝卜	30.000
冷冻羊肉	8.500	粗粒大米粉	2.000
冷冻欧洲防风草	5.000	粗粒大米粉	2.000
冷冻欧洲防风草	5.000	冷冻甜玉米	3.000
低芥酸油菜籽油(卡诺拉)	0.600	冷冻甜玉米	3.000
低芥酸油菜籽油(卡诺拉)	0.600	葵花籽油	0.400
冷冻圆葱10mm	4.000	葵花籽油	0.400
冷冻圆葱10mm	4.000	水	42.500

实施例2

使用以下成分制备用于第三发育阶段的全餐。

用于第三发育阶段的全餐成分列表

成分	每100g中的量(g)
成分	每100g中的量(g)	意大利面(短)	8.000
冷冻牛肉	8.000	意大利面(短)	8.000
冷冻牛肉	8.000	胡萝卜	20.000
西红柿泥	5.000	胡萝卜	20.000
西红柿泥	5.000	低芥酸油菜籽油(卡诺拉)	0.800
葵花籽油	0.400	低芥酸油菜籽油(卡诺拉)	0.800
葵花籽油	0.400	冷冻红柿子椒10mm	4.000
冷冻圆葱10mm	3.000	冷冻红柿子椒10mm	4.000
冷冻圆葱10mm	3.000	冷冻百里香	0.100
水	50.700	冷冻百里香	0.100

实施例3

使用以下成分制备用于幼儿阶段的全餐。

用于幼儿阶段的全餐成分列表

试验结果和数据

为研究本发明工艺对终产品质量的影响，进行了如下多项研究。

1)硫胺(维生素B1，一种关键的热敏营养物质)的保留量。

2)评价蒸煮与UHT工艺的“烹饪值”。

这两项试验都证明根据本发明制备的食品成分/营养成分破坏程度更低。

3)呋喃生成。

可证明根据本发明制备的食品中这种不期望的烹饪过程的副产物水平更低。

4)食品颜色的保留情况。

为灭菌而对食品进行热处理通常导致关键原材料颜色降解。这是消费者关注的关键视觉质量参数。

1)硫胺(维生素B1)的保留量

用热敏营养物质作为食品中的“示踪剂”来评价加工损失是食品科学中被广泛认可的方法学。选择硫胺(维生素B1)作为关键热敏营养物质进行深度评价。由于终产品中该营养物质的天然水平较低，本试验中使用的量是加强量。

使用四种不同食品类型进行研究。全部食品都添加0.7至1mg/100g的硫胺。每种食品都在玻璃罐中经蒸煮法烹制和根据本发明工艺进行烹制，然后比较硫胺保留结果。结果见图3。

结果显示：

在玻璃罐中蒸煮之后硫胺平均保留量为67％。

根据本发明工艺加工后硫胺平均保留量为89％。

因此很明显本发明工艺中添加至食品中的硫胺保留量为89％，硫胺损失显著减少。不希望受任何理论限制，认为本发明的保留量提高是因为以下原因：

a)本发明工艺使水溶性维生素的浸出降至最低，如果各成分在过量水中烹制则会出现水溶性维生素的浸出；

b)食品基质受到的破坏有限，即该工艺较为温和；

c)与常规蒸煮相比，本发明工艺热处理强度显著降低；

d)与在玻璃罐中进行蒸煮的食品相比，本发明工艺的热处理强度低，

而且采用分别预先烹制各成分的方法有助于保持更高水平的水溶性热敏维生素和保持更多的天然成分。

2)烹饪值的评价

可评价温度和时间(计算烹饪值——C值)对于食品质量参数(例如质地、味道、颜色、营养含量)的影响。在热处理过程中，伴随工艺灭菌值的获得(F0)会出现质量参数的些许下降。C值较低的食品中各成分和营养物质的破坏程度较小，视觉外观也较好。

使用鳕鱼和混合蔬菜的咸味膳食进行研究，以评价加工条件对烹饪值的影响。

图4给出了在全部三个F0值(产品无菌度)下，相同食品在蒸煮后的C值均高于根据本发明工艺加工后的C值。实际上，灭菌值最高时(F0＝100)，UHT加工的食品的C值显著低于经蒸煮烹制和灭菌后的同种食品。这表明在广泛的灭菌条件下，UHT加工的结果都优于相似的蒸煮工艺。

3)呋喃的生成

呋喃是杂环有机化合物，其衍生于食品中大的芳香分子的热降解。通常测量呋喃水平来衡量食品基质中晚期糖基化终产物(AGE)的生成情况。在干食品系统和水性食品系统中，长链多不饱和脂肪酸(LC-PUFA)和维生素C是呋喃的关键前体。食品中形成的呋喃化合物毒性差别很大，但一般而言，已知呋喃化合物损害生长和发育(特别是免疫系统和神经系统)，并且随着时间增加可能导致癌症。因此期望得到呋喃浓度低的食品。因此在本发明工艺过程中测量呋喃的生成水平作为加工过度和AGE生成的指标。

进行研究以观察食品加工对食品基质中添加的鱼油(富含LC-PUFA)和维生素C的影响。该研究的目的是测量食品加工过程中呋喃的生成量。

研究中使用的食品是未添加或添加了鱼油和维生素C的含有蔬菜和小牛肉的咸味膳食。

图5给出了三种产品在使用常规蒸煮和本发明工艺进行热处理之后测得的呋喃水平。

很明显，即使延长本发明工艺中的UHT处理时间“过度加工”食品，呋喃的生成量也低于蒸煮工艺加工的相似食品。该结果表明添加鱼油和维生素C使呋喃生成水平升高但该影响不是剂量依赖性的。

为进行比较，用蒸煮工艺加工与本发明工艺加工的食品含有相同成分的食品。结果导致食品中呋喃浓度升高，添加鱼油后呋喃生成量升高100％，添加更多鱼油后呋喃生成量进一步小幅升高。

为研究过度加工的影响进行了第二项研究。

在三种强度的热处理后，评价含有胡萝卜的蔬菜食品和含有鳕鱼和混合蔬菜的咸味食品中的呋喃水平。结果分别见图6和图7。

在第一个试验中，在高强度灭菌条件下即最高强度灭菌处理条件(图中由F0＝100代表)下经蒸煮工艺加工食品。

在第二个试验中，在中等强度灭菌条件下即中等强度灭菌处理条件(图中由F0＝15代表)下经蒸煮工艺加工食品。

在第三个试验中，在低强度灭菌条件下即最低强度灭菌处理条件(图中由F0＝8代表)下经蒸煮工艺加工食品。

为进行直接比较，根据本发明的工艺加工含有相同成分的食品，在不同的UHT温度下处理。

结果表明：

a)F0＝100条件下经蒸煮工艺加工食品在蔬菜食品和咸味食品中都导致高水平呋喃生成。该F0水平不是常用水平(常用水平在F0＝8和F0＝15之间)但用于测试极端条件下食品中的呋喃生成水平；

b)如图6和7所示，在F0＝8和F0＝15条件下经本发明工艺加工后只形成了低水平的呋喃。

c)在全部试验中，咸味膳食中加工后的呋喃水平高于蔬菜膳食(可能由于存在天然LC-PUFA)，但与热处理对食品的影响相比，该差异较小，通过含有相同成分的食品经蒸煮工艺加工和经本发明工艺加工的比较可以表明这一点。

4)食品颜色的保留情况

食品中一些关键的原材料是天然具有鲜艳颜色的蔬菜(和水果)。终产品中存在这些颜色就是向消费者表明产品的质量很高。鉴于此，需要在加工后保留成分天然颜色的食品。

对一系列咸味食品进行研究，评价热处理过程对颜色的影响。使用“色球”记录三个颜色参数(L、a和b)作为食品颜色特征的指标。在使用蒸煮工艺和本发明工艺加工之前和之后对食品进行评价。图8给出了Lab颜色空间图结果。

下表给出了加工后对于颜色的影响的数字形式。“HT前”是热处理之前获得的值。“UHT”是指根据本发明工艺加工后获得的值，“蒸煮”是指经常规蒸煮工艺加工后获得的值。

结合L、a、b的Hunter总色差ΔE通常被用于比较两产品之间的总体色差。经常规蒸煮工艺加工的食品处理前后的色差ΔE大于含有相同成分的食品经本发明工艺处理前后的色差ΔE。

这清楚地表明，与常规蒸煮工艺相比，含有相同成分的食品经本发明的工艺处理较好地保留了天然颜色。

5)味道

蒸煮食品要求的高热处理导致Maillard反应增加，产生更强的“肉味”。但是，长时间烹制还可产生具有苦味或酸味的复杂化合物。可产生被称为“走味”的味道(例如罐头食品味道)。例如脂氧化酶的活性可使蔬菜产生令人反感的走味味道，冷冻可抑制脂氧化酶的活性。

将通过本发明工艺加工的含有相同成分的食品的感觉分析与常规蒸煮工艺进行比较，结果表明两者具有明确的味道差异。感觉特征试验结果见图10。结果表明含有羊肉、绿色蔬菜和马铃薯的食品在经蒸煮工艺加工之后，与含有相同成分的食品在经本发明工艺加工之后相比，其感觉特征有差异。

总之，感觉分析结果表明：

■根据本发明加工的食品

○气味：更像淀粉，更甜

○口感：更干

○风味：更像豌豆，更甜，更像面粉

○余味：更像淀粉，更干

■经常规蒸煮工艺加工的食品

○外观：更暗，橙色部分更多

○气味：更像羊肉，更酸，调料味更浓

○风味：更酸，更像羊肉，更咸

○余味：更酸，余味更久

本说明书公开了本发明的典型优选实施方案，虽然其中使用了特定的术语，但这些术语的使用只是取其一般性和描述性意义，而无意限制本发明。本发明的范围由后面的权利要求书界定。显然，在以上教导下本发明可以有多种修饰形式和变化形式。因此应该理解在所附权利要求书的范围内，本发明的实施方法可以与具体描述的不同。

Claims

1.一种制备婴儿食品的工艺，其中所述婴儿食品含有蛋白质成分和蔬菜成分，所述工艺在第一步骤中分别烹饪蔬菜成分和蛋白质成分以提供预先烹制的成分，然后在第二步骤中将预先烹制的成分混合并在约130℃至约140℃的温度下进行UHT加工约30秒至约240秒将食品灭菌。

2.权利要求1的工艺，其中所述蔬菜成分含有至少一种蔬菜，任选含有至少两种或三种蔬菜。

3.权利要求1或2的工艺，其中所述蔬菜成分的单独烹饪方法是对冷冻或新鲜蔬菜进行蒸汽处理。

4.前述任一权利要求的工艺，其中至少两个品种的蔬菜分别烹饪并在烹饪后混合起来。

5.前述任一权利要求的工艺，其中蔬菜的烹饪时间为在约85℃至约95℃下约1分钟至约5分钟。

6.权利要求1或2的工艺，其中所述蛋白质成分含有选自于肉类和鱼类的蛋白质来源。

7.权利要求6的工艺，其中所述肉类或鱼类分别煎炸或高压烹制约10分钟。

8.前述任一权利要求的工艺，其中在第一步骤将基于意大利面或谷类的成分例如大米与蔬菜成分和蛋白质成分分开烹制，然后在第二步骤将其与预先烹制的成分混合。

9.前述任一权利要求的工艺，其中供约4月至约6月龄的婴儿(第一阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于洋蓟、胡萝卜、黄瓜、茴香、芸豆、韭葱、生菜、欧洲防风草、马铃薯、南瓜、西葫芦和美洲南瓜的蔬菜。

10.前述任一权利要求的工艺，其中供约4月至约6月龄的婴儿(第一阶段)用的婴儿食品包含豆类大豆。

11.前述任一权利要求的工艺，其中供约4月至约6月龄的婴儿(第一阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于牛肉、小牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、火鸡肉和鸭肉的肉类。

12.前述任一权利要求的工艺，其中供约4月至约6月龄的婴儿(第一阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于苹果、杏、香蕉、黑莓、黑加仑、覆盆子、樱桃、枣、葡萄、醋栗、柠檬、青柠、柑桔、芒果、甜瓜、油桃、橄榄、橙、桃、梨、菠萝、李子、榅桲、树莓、红加仑和西瓜的水果。

13.前述任一权利要求的工艺，其中供约4月至约6月龄的婴儿(第一阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大茴香、香蜂草、甘菊、葛缕子、嫩黄瓜、橙花和酸模的芳香草本和香料。

14.前述任一权利要求的工艺，其中供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于洋蓟、胡萝卜、黄瓜、茴香、芸豆、韭葱、生菜、欧洲防风草、马铃薯、南瓜、西葫芦、美洲南瓜、西兰花、菜花、茄子、甘薯、西红柿、豌豆和菠菜的蔬菜。

15.前述任一权利要求的工艺，其中供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大豆、黑绿豆、鹰嘴豆、豇豆、蚕豆、扁豆、绿豆和木豆的豆类。

16.前述任一权利要求的工艺，其中供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于牛肉、小牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、火鸡肉和鸭肉和/或鱼肉的肉类。

17.前述任一权利要求的工艺，其中供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于苹果、杏、香蕉、黑莓、黑加仑、覆盆子、樱桃、枣、葡萄、醋栗、柠檬、青柠、柑桔、芒果、甜瓜、油桃、橄榄、橙、桃、梨、菠萝、李子、榅桲、树莓、红加仑、西瓜、无花果、木瓜、西番莲果、草莓和橘子的水果。

18.前述任一权利要求的工艺，其中供约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大茴香、香蜂草、甘菊、葛缕子、嫩黄瓜、橙花、酸模、小豆蔻、韭黄、小茴香子、圆葱、藏红花、香薄荷、青葱和百里香的芳香草本和香料。

19.前述任一权利要求的工艺，其中约6月至约8月龄的婴儿(第二阶段)用的婴儿食品包含椰子。

20.前述任一权利要求的工艺，其中供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于洋蓟、胡萝卜、黄瓜、茴香、芸豆、韭葱、生菜、欧洲防风草、马铃薯、南瓜、西葫芦、美洲南瓜、西兰花、菜花、茄子、甘薯、西红柿、豌豆、菠菜、芦笋、甜菜(根)、抱子甘蓝、卷心菜、青豆、萝卜和芜青的蔬菜。

21.前述任一权利要求的工艺，其中供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大豆、黑绿豆、鹰嘴豆、豇豆、蚕豆、扁豆、绿豆、木豆、利玛豆、翼豆的豆类。

22.前述任一权利要求的工艺，其中供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于牛肉、小牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、火鸡肉和鸭肉和/或鱼肉的肉类和/或蛋类。

23.前述任一权利要求的工艺，其中供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于苹果、杏、香蕉、黑莓、黑加仑、覆盆子、樱桃、枣、葡萄、醋栗、柠檬、青柠、柑桔、芒果、甜瓜、油桃、橄榄、橙、桃、梨、菠萝、李子、榅桲、树莓、红加仑、西瓜、无花果、木瓜、西番莲果、草莓、橘子和大黄的水果。

24.前述任一权利要求的工艺，其中供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大茴香、香蜂草、甘菊、葛缕子、嫩黄瓜、橙花、酸模、小豆蔻、韭黄、小茴香子、圆葱、藏红花、香薄荷、青葱、百里香、香菜、姜黄、小酸模、蒜、薄荷和香草的芳香草本和香料。

25.前述任一权利要求的工艺，其中供约8月至约12月龄的婴儿(第三阶段)用的婴儿食品包含椰子和/或可可。

26.前述任一权利要求的工艺，其中供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于洋蓟、胡萝卜、黄瓜、茴香、芸豆、韭葱、生菜、欧洲防风草、马铃薯、南瓜、西葫芦、美洲南瓜、西兰花、菜花、茄子、甘薯、西红柿、豌豆、菠菜、芦笋、甜菜(根)、抱子甘蓝、卷心菜、青豆、萝卜、芜青、蘑菇和水田芥的蔬菜。

27.前述任一权利要求的工艺，其中供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大豆、黑绿豆、鹰嘴豆、豇豆、蚕豆、扁豆、绿豆、木豆、利玛豆和翼豆的豆类。

28.前述任一权利要求的工艺，其中供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于牛肉、小牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、火鸡肉和鸭肉和/或鱼肉的肉类和/或蛋类和/或甲壳类动物。

29.前述任一权利要求的工艺，其中供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于苹果、杏、香蕉、黑莓、黑加仑、覆盆子、樱桃、枣、葡萄、醋栗、柠檬、青柠、柑桔、芒果、甜瓜、油桃、橄榄、橙、桃、梨、菠萝、李子、榅桲、树莓、红加仑、西瓜、无花果、木瓜、西番莲果、草莓、橘子、大黄、葡萄柚和猕猴桃的水果。

30.前述任一权利要求的工艺，其中供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于大茴香、香蜂草、甘菊、葛缕子、嫩黄瓜、橙花、酸模、小豆蔻、韭黄、小茴香子、圆葱、藏红花、香薄荷、青葱、百里香、香菜、姜黄、小酸模、蒜、薄荷、香草、罗勒、月桂树、山萝匐、肉桂、丁香、姜、甘草、肉豆蔻干皮、墨角兰、肉豆蔻、牛至、欧芹、胡椒、迷迭香、鼠尾草、龙蒿的芳香草本和香料。

31.前述任一权利要求的工艺，其中供约12月至约36月龄的婴儿(幼儿阶段)用的婴儿食品包含一种或多种选自于椰子、可可、杏仁、掬子、巴西果、腰果、栗子、榛子、马卡达姆坚果、美洲山核桃、开心果和核桃的坚果。

32.前述任一权利要求的工艺，其中所述工艺还包括将食品的包装灭菌和在无菌环境下向包装中灌装食品。

33.权利要求32的工艺，其中所述包装材料包含塑料容器。

34.权利要求32或33的工艺，其中所述包装材料包含聚丙烯容器。

35.权利要求22至34之任一项的工艺，其中食品用的包装容器与食品从相同生产线生产，从而食品用容器的生产就是整个工艺的不可分割的一部分。

36.根据权利要求1至35之任一项的工艺制备的系列婴儿食品。

37.权利要求36的系列食品，其包含至少一种适合于各婴儿发育阶段的食品。

38.权利要求36或37的系列食品，其包含两种或多种适合于各婴儿发育阶段的食品。

39.权利要求36至38之任一项的系列食品，其包含至少一种基于蔬菜的和一种基于水果的适合于各婴儿发育阶段的食品。

40.权利要求39的系列食品，其包含多种基于蔬菜的和多种基于水果的适合于各婴儿发育阶段的食品。

41.用于制备权利要求36至40之任一项的系列婴儿食品的设备，其包括用于烹制蔬菜的烹饪器皿、用于煎炸肉类或鱼类的煎炸器皿、混合器皿、UHT装置、用于将食品灌装于无菌容器中的低温无菌灌装装置，其中所述UHT装置包括用于将食品从混合器中移入低温无菌灌装装置中的导管。

42.权利要求41的设备，其中所述导管包括横截面为环状的用于对含有固体成分的食品(第三阶段和幼儿阶段食品)进行UHT处理的导管或者多个横截面为圆形的用于对均质食品(第一阶段和第二阶段食品)进行UHT处理的导管。