KR20070053105A - 레토르트 식품용 겔 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 식품 성분용 겔 캐리어로서 유효한 겔을 형성할 수 있는 신규한 식용 조성물에 관한 것이다. 식품 성분은 실질적으로 본 발명의 겔로 피복된다. 겔은 식품 성분의 적어도 일부에 차단막을 형성하여 식품 성분의 캐리어가 된다. 레토르트 동안, 겔 캐리어는 식품 성분이 너무 익고/익거나 지나치게 가공되는 것을 방지한다.
겔 캐리어, 식품 성분, 겔, 레토르트 가공, 레토르트 식품.

Description

레토르트 식품용 겔 및 이의 제조방법 {Gel for retortable food products and method of preparing same}
본 발명은 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔을 형성할 수 있는 신규한 식품 조성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔에 관한 것이다. 추가로, 본 발명은 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔의 제조방법에 관한 것이기도 하다. 본 발명의 겔을 포함하는 식품 성분은 레토르트 가공 후에도 충분히 안정하다.
레토르트 가공은 전형적으로 포장 및 밀봉된 식품을 가압 레토르트 용기에 담겨있는 트레이 또는 바스켓에 배치하는 것을 포함한다. 이어서, 포장에 충분한 온도의 스팀을 가하여, 병원균을 사멸시키면서 식품을 요리한다. 이때, 적절하게 레토르트 가공된 식품은 소비자에게 판매하기에 안전하다.
오늘날, 레토르트 가공은 인스턴트 음식(Meals Ready to Eat)을 의미하는 MRE를 포함한 광범위하게 다양한 식품을 제조하는 데 통상적으로 사용되고 있다. MRE는 물을 필요로 하지 않기 때문에 소비자들이 조리하기가 용이하다. 필요에 따 라 MRE를 차갑게 해서 먹을 수 있지만, 밀봉한 채로 뜨거운 물에 담그는 것을 포함하여 다양한 방법으로 가열할 수도 있다. 레토르트 식품은 소비자가 조리하는 시간을 단축시키고 식품 안전성을 증진시킬 수 있다. 그러나, 레토르트 기법이 단점이 없는 것은 아니다.
레토르트 가공은 식품을 고온(약 121 내지 148℃)으로 가열하여 멸균시키는 것을 필요로 한다. 고온 가공은, 에너지 및 설비 비용을 증가시키는 이외에, 끈적끈적하고 덩어리진 식품(특히 식품에 전분이 존재하는 경우)을 야기할 수 있고 식품의 "연소(burn on)", 라인스케일(linescale) 또는 더러워짐(fouling)을 야기할 수 있어, 상업적으로 허용되지 않는 타거나 너무 익힌 맛이 날 수 있다. 더러워진 제품은 소비자에게 판매할 수 없어 폐기되며, 이로써 재료 및 노동의 낭비를 초래한다. 따라서, 레토르트 공정의 생산성 및 수익성이 감소된다.
따라서, 예를 들면, 레토르트 가공되는, 파스타, 쌀, 귀리 및 보리를 포함한 각종 식품의 안정성을 보존하는 데 사용될 수 있는 식품 조성물이 요구된다.
본 발명의 한 가지 양태에 따르면, 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔을 형성할 수 있는 식품 조성물이 제공되며, 이는 안정화제로서 작용하고 식품, 특히 레토르트 처리된 전분계 식품에 안정성을 부여한다. 본원에서 사용되는 "안정화" 및 "안정성"이라는 용어는, 레토르트 가공된 식품 성분을 설명하는 데 있어서, 실질적으로 딱딱하거나 끈적끈적하거나 덩어리지거나 타거나 달리 더러워지지 않은 식품 성분을 나타낸다.
본 발명의 한 가지 양태에서 식품 조성물은, 첨가되는 물을 제외하고, 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 젤라틴(a) 70중량% 이상, 비-검, 비-전분 다당류(b) 10중량% 이하(전형적으로 약 0.5 내지 약 10중량%), 식품 전분(c) 10중량% 이하(전형적으로 약 0.5 내지 약 10중량%), 검(d) 10중량% 이하(전형적으로 약 0.5 내지 약 10중량%), 임의로 음이온성 계면활성제(e) 10중량% 이하 및 임의로 당(f) 10중량% 이하를 포함하는 제1 혼합물(i) 및 임의로, 첨가되는 물을 제외하고, 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 시트르산(a) 75중량% 이하(전형적으로 약 25 내지 75중량%), 아스코르브산(b) 60중량% 이하(전형적으로 약 20 내지 약 60중량%), 염화나트륨(c) 15중량% 이하(전형적으로 약 3 내지 약 15중량%) 및 시트레이트 염(d) 15중량% 이하(전형적으로 약 3 내지 약 15중량%)를 포함하는 제2 혼합물(ii)을 포함하며, 본 발명의 겔을 포함하는 식품 성분은 레토르트 가공 후에도 안정하다. 전형적으로, 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 상대적인 양은 약 10:1 내지 약 40:1이다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적이고 레토르트 가공되는 식품을 안정화시키는 겔 조성물이 제공된다. 본 발명의 겔 조성물은, 제1 용액의 총 중량을 기준으로 하여, 젤라틴(a) 70중량% 이상, 비-검, 비-전분 다당류(b) 10중량% 이하, 식품 전분(c) 10중량% 이하, 검(d) 10중량% 이하, 임의로 음이온성 계면활성제(e) 10중량% 이하, 임의로 당(f) 10중량% 이하 및 온도가 50 내지 110℃인 물(g)을 포함하는 제1 용액(i) 및 임의로, 제2 용액의 총 중량 을 기준으로 하여, 시트르산(a) 75중량% 이하, 아스코르브산(b) 60중량% 이하, 염화나트륨(c) 15중량% 이하, 시트레이트(d) 15중량% 이하 및 전형적으로 온도가 1 내지 30℃인 물(e)을 포함하는 제2 용액(ii)을 포함하며, 본 발명의 겔에 함유된 식품 성분은 레토르트 가공 후에도 안정하다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔의 제조방법이 제공된다. 당해 방법은, 제1 용액의 총 중량을 기준으로 하여, 젤라틴(a) 70중량% 이상, 비-검, 비-전분 다당류(b) 10중량% 이하, 식품 전분(c) 10중량% 이하, 검(d) 10중량% 이하, 음이온성 계면활성제(e) 10중량% 이하, 당(f) 10중량% 이하 및 온도가 50 내지 110℃인 물(g)을 포함하는 제1 용액(i)을, 제2 용액의 총 중량을 기준으로 하여, 시트르산(a) 75중량% 이하, 아스코르브산(b) 60중량% 이하, 염화나트륨(c) 15중량% 이하, 시트레이트 염(d) 15중량% 이하 및 전형적으로 온도가 1 내지 30℃인 물(e)을 포함하는 제2 용액(ii)과 배합하여 블렌드를 제조하는 단계, 블렌드가 겔을 형성할 때까지 블렌드를 유지시키는 단계 및 하나 이상의 식품 성분을 겔에 가하는 단계를 포함하며, 여기서 본 발명의 겔에 함유된 식품 성분은 레토르트 가공 후에도 안정하다. 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 안정한 레토르트 식품이 제공된다. 안정한 레토르트 식품은 전형적으로 전분계 식품 재료(곡물계 재료, 예를 들면, 파스타, 쌀, 오트밀, 보리 및 이들의 혼합물)인 식품, 본 발명의 겔 캐리어 및 물을 포함한다. 전형적으로, 겔 캐리어의 양은, 건조 중량(물을 첨가하지 않음) 기준으로, 물을 포함한 총 식품 조성물의 약 0.75 내지 약 10중량%일 것이다. 물은, 예를 들면, 목적하는 조도를 위해 충분한 양으로 및 식 품 성분(들)을 요리하는 데 바람직한 양으로 존재한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 안정한 레토르트 식품이 제공된다. 당해 식품은 식품 성분과 물 약 90 내지 약 99.25중량%; 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 젤라틴(a) 70중량% 이상, 비-검, 비-전분 다당류(b) 10중량% 이하, 식품 전분(c) 10중량% 이하, 검(d) 10중량% 이하, 임의로 음이온성 계면활성제(e) 10중량% 이하 및 임의로 당(f) 10중량% 이하를 포함하는 제1 혼합물(i)과, 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 시트르산(a) 75중량% 이하, 아스코르브산(b) 60중량% 이하, 염화나트륨(c) 15중량% 이하 및 시트레이트 염(d) 15중량% 이하를 포함하는 제2 혼합물(ii)을 포함하는 조성물 약 10 내지 약 0.75중량%를 포함하며, 제1 혼합물 대 제2 혼합물(존재하는 경우)의 비는 약 10:1 내지 약 40:1이다.
어류 젤라틴을 제외한 어떠한 젤라틴이라도 본 발명에 사용할 수 있다. 쇠고기 젤라틴이 바람직하게 사용된다. 본 발명에서 바람직하게 사용되는 쇠고기 젤라틴은 젤리타 그룹(Gelita Group)이 젤라틴 타입 B, 225 블룸(Gelatine Type B, 225 Bloom)이라는 상품명으로 시판하는 젤라틴 타입 B, 225 블룸이다.
적합한 어떠한 비-검, 비-전분 다당류라도 본 발명에 사용할 수 있다. 적합한 비-검 다당류는 전형적으로 중량 평균 분자량이 약 3600 초과이다. 말토덱스트린이 바람직하다. 바람직하게는, 사용되는 말토덱스트린은 세레스타(Cerestar)가 C 드라이라이트(Drylight) 01970이라는 상품명으로 시판하는 C 드라이라이트 01970 이다. 바람직하게는, 본 발명에 사용되는 말토덱스트린의 덱스트로즈 당량(DE)은 3이다.
어떠한 적합한 식품 전분이라도 본 발명에 사용할 수 있다. 바람직하게는, 쌀 전분이 사용된다. 전분은 왁스상일 수 있지만, 비-왁스상일 수도 있다. 개질되지 않은 전분이 바람직하지만, 개질된 전분이 사용될 수도 있다. 바람직하게는, 전분은 매우 작은 과립 크기, 예를 들면, 약 2 내지 약 8㎛의 과립 크기를 갖는다. 바람직하게는, 전분은 낮은 젤라틴 온도를 갖는다. 본 발명에서 바람직하게 사용되는 쌀 전분은 레미 인더스트리즈(Remy Industries)가 레미라인(Remyline) AX DR이라는 상품명으로 시판하는 레미라인 AX DR이다.
어떠한 적합한 검이라도 본 발명에 사용할 수 있다. 구아 검이 바람직하게 사용된다. 본 발명에서 바람직하게 사용되는 구아 검은 신겔만(Singelmann)이 에디콜(Edicol) ULV 50이라는 상품명으로 시판하는 에디콜 ULV 50이다. 바람직하게는, 본 발명에 사용되는 구아 검의 수 평균 분자량은 약 100,000 내지 150,000이다.
어떠한 적합한 음이온성 계면활성제라도 본 발명에 사용할 수 있다. 나트륨 카복시메틸셀룰로즈가 바람직하게 사용된다.
어떠한 적합한 당이라도 본 발명에 사용할 수 있다. 덱스트로즈가 바람직하다.
젤라틴, 다당류, 식품 전분, 검, 음이온성 계면활성제 및 당을 당해 기술분야에 공지되어 있는 방법으로 배합하여 제1 혼합물을 형성한다. 바람직하게는, 성 분들을 패들 혼합기를 사용하여 건식 블렌딩에 의해 배합한다. 혼합물은 어떠한 형태라도 가능하지만, 분말 형태인 것이 바람직하다.
본 발명의 제1 혼합물은 젤라틴을, 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 70중량% 이상, 바람직하게는 약 80 내지 약 95중량%, 보다 바람직하게는 약 87.5 내지 약 89중량% 포함한다.
또한, 본 발명의 제1 혼합물은 다당류를, 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 15중량% 이하, 바람직하게는 약 0.5 내지 약 6중량%, 보다 바람직하게는 약 1 내지 약 4중량% 포함한다.
본 발명의 제1 혼합물은 추가로 식품 전분을, 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 10중량% 이하, 바람직하게는 약 0.5 내지 약 8중량%, 보다 바람직하게는 약 2 내지 약 6중량% 포함한다. 쌀 전분이 바람직한 전분이다. 또한, 본 발명의 제1 혼합물은 검을, 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 10중량% 이하, 바람직하게는 약 0.05 내지 약 5중량%, 보다 바람직하게는 약 0.5 내지 약 2중량% 포함한다.
본 발명의 제1 혼합물은 또한 임의로 음이온성 계면활성제를, 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 10중량% 이하, 바람직하게는 약 0.05 내지 약 5중량%, 보다 바람직하게는 약 0.5 내지 약 2중량% 포함한다. 추가로, 본 발명의 제1 혼합물은 임의로 당을, 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 10중량% 이하, 바람직하게는 약 0.05 내지 약 5중량%, 보다 바람직하게는 약 0.5 내지 약 2중량% 포함한다.
바람직한 분말 형태에서, 본 발명의 제1 혼합물의 수분 함량은, 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 8 내지 약 15중량%, 바람직하게는 11.5중량%이다. 본 발명의 제1 혼합물의 수분 활성은 약 0.49이다. 제1 혼합물의 수분 활성은 당해 기술분야에 공지되어 있는 방법으로 측정한다. 수분 함량은 분말 형태의 제1 혼합물의 질량에 대한 물의 질량의 비를 %로 나타낸 것으로 정의된다. 수분 함량은 당해 기술분야에 공지되어 있는 방법으로 측정한다. 바람직하게는, 수분 함량은 100℃의 온도에서 할로겐 건조에 의해 측정한다.
본 발명의 제2 혼합물은 시트르산을, 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 75중량% 이하, 바람직하게는 약 55중량% 포함한다. 또한, 제2 혼합물은 아스코르브산을, 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 60중량% 이하, 바람직하게는 약 35중량% 포함한다. 추가로, 본 발명의 제2 혼합물은 염화나트륨을, 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 15중량% 이하, 바람직하게는 약 5중량% 포함한다. 또한, 본 발명의 제2 혼합물은 시트레이트 염을, 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 15중량% 이하, 바람직하게는 칼슘 시트레이트, 칼륨 시트레이트, 나트륨 시트레이트 및 이들의 혼합물을 포함한 시트레이트 염을 약 5중량% 포함한다.
어떠한 식품 등급의 시트르산, 아스코르브산, 염화나트륨 및 시트레이트 염이라도 본 발명에서 사용할 수 있다. 칼슘 시트레이트가 바람직한 시트레이트 염이다. 시트르산, 아스코르브산, 염화나트륨 및 시트레이트 염을 당해 기술분야에 공지되어 있는 방법으로 배합하여 제2 혼합물을 형성한다. 바람직하게는, 시트르 산, 아스코르브산, 염화나트륨 및 시트레이트 염을 패들 혼합기를 사용하여 건식 블렌딩에 의해 배합한다. 본 발명의 제2 혼합물은 어떠한 형태라도 가능하지만, 분말 형태인 것이 바람직하다. 분말은 당해 기술분야에 공지되어 있는 방법으로 형성한다.
바람직한 분말 형태에서, 본 발명의 제2 혼합물의 수분 함량은, 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 약 1 내지 약 5중량%, 보다 바람직하게는 1.9중량%이다. 본 발명의 제2 혼합물의 수분 활성은 약 0.52이다. 제2 혼합물의 수분 활성은 당해 기술분야에 공지되어 있는 방법으로 측정한다. 수분 함량은 분말 형태의 제2 혼합물의 질량에 대한 물의 질량의 비를 %로 나타낸 것으로 정의된다. 수분 함량은 당해 기술분야에 공지되어 있는 방법으로 측정한다. 바람직하게는, 수분 함량은 100℃의 온도에서 할로겐 건조에 의해 측정한다.
본 발명의 제1 혼합물은 바람직하게는, 온도가 50 내지 100℃, 바람직하게는 60 내지 70℃, 보다 바람직하게는 65℃인 물을 추가로 포함한다. 물은 당해 기술분야에 공지되어 있는 혼합방법을 사용하여 본 발명의 제1 혼합물과 혼합한다. 바람직하게는, 고전단 혼합기가 사용된다. 혼합은, 바람직한 분말 형태의 제1 혼합물이 실질적으로 물에 용해되어 제1 용액을 형성할 때까지 계속한다.
본 발명의 제2 혼합물은 바람직하게는, 온도가 1 내지 30℃, 바람직하게는 1 내지 15℃, 보다 바람직하게는 10℃인 물을 추가로 포함한다. 물은 당해 기술분야에 공지되어 있는 혼합방법을 사용하여 본 발명의 제2 혼합물과 혼합한다. 바람직하게는, 고전단 혼합기가 사용된다. 혼합은, 바람직한 분말 형태의 제2 혼합물이 실질적으로 물에 용해되어 제2 용액을 형성할 때까지 계속한다. 제1 용액을 제2 용액과 배합하여 블렌드를 형성한다. 아래 주지된 조건하에서, 블렌드는 겔을 형성한다. 식품 등급 오일 및/또는 방향제를 목적하는 양으로 블렌드에 첨가할 수 있다. 블렌드에 오일을 첨가하는 이유 중의 하나는 겔에 "입안에서의 느낌(mouthfeel)"을 부여하고자 함이다.
본 발명의 제1 용액과 제2 용액을 배합하여 블렌드를 형성하는 데 어떠한 혼합 기법이라도 사용 가능하다. 바람직하게는, 고전단 혼합기가 사용된다. 제1 용액과 제2 용액과의 혼합은 혼합 탱크 속에서 일어난다. 블렌드가 형성되면, 당해 기술분야에 공지되어 있는 펌프를 사용하여 혼합 탱크로부터의 블렌드를 보관 탱크(holding tank)로 펌핑시킬 수 있다. 보관 탱크는, 겔이 형성될 때까지, 블렌드를 30℃ 이하, 바람직하게는 10℃ 이하의 온도에서 보유한다. 이는, 예를 들면, 재킷을 통해 순환되는 냉수로 재킷된 보관 탱크를 사용함으로써 달성될 수 있다. 겔이 형성될 때까지 블렌드가 보관 탱크에 보유되어야 하는 시간량은 존재하는 블렌드의 양에 따라 좌우된다. 전형적으로, 100pound의 블렌드는 1.50 내지 2.00시간내에 겔을 형성한다. 본원에서 사용되는 "겔"이라는 용어는 실질적으로 반고체 상태의 블렌드를 나타낸다. 겔의 pH는 바람직하게는 약 6.0 내지 약 6.2이다. 겔의 pH는 당해 기술분야에 공지되어 있는 방법으로 측정한다.
블렌드가 겔을 형성하는지를 측정하기 위해 어떠한 기법이라도 사용할 수 있다. 바람직하게는, "손/눈(hand/eye) 방법"이 사용된다. 당해 방법은 블렌드를 눈으로 관찰하고/하거나 블렌드가 실질적으로 반고체로 관찰될 때까지 당해 기술분 야에 공지되어 있는 방법으로 블렌드를 교반하는 것을 포함한다.
일단 블렌드가 겔을 형성하면, 겔에 식품 등급 성분을 첨가하여, 겔 중의 식품 성분의 현탁액을 형성한다. 바람직하게는, 본 발명에 사용되는 식품 성분은 요리하지 않았거나 부분적으로 요리된 것이다. 본 발명에 유용한 식품 성분은 파스타, 귀리, 쌀, 각종 식품 미립자 또는 이들의 배합물을 포함한 전분계 식품을 포함한다. 바람직하게는, 공급업체로부터 시판되는 건조 야채, 건조 과일, 건조 견과류, 건조 쌀 및/또는 보리를 포함한 식품 미립자가 사용된다. 경우에 따라, 첨가되는 염화나트륨을 포함한 향신료, 조미료 및 허브를 사용하여 현탁액을 조미할 수 있다. 보다 바람직하게는, 데치지 않은 실질적으로 건조된 쌀, 스틸 컷 오트(steel cut oat) 및/또는 작은 알갱이로 된 보리 가루가 사용된다. 식품 등급 성분이 실질적으로 겔에 현탁될 때까지, 저전단 혼합법을 사용하여 식품 성분을 겔과 혼합한다. 바람직하게는, 식품 성분을 스크래퍼형 혼합기(scraped surface mixer)를 사용하여 겔과 혼합한다.
목적하는 양의 현탁액을 레토르트 포장재에 충전한다. 포장재는 바람직하게는 레토르트 플라스틱 볼 또는 파우치이다. 보다 바람직하게는, 포장재는 가요성 레토르트 파우치이다. 현탁액을 레토르트 포장재에 충전하는 데에는 어떠한 유형의 충전 장치라도 사용 가능하다.
현탁액을 보관 탱크에서 충전 장치로 전달하는 데에는 어떠한 유형의 방법이라도 사용 가능하다. 바람직하게는, 보관 탱크의 규격에 맞는 펌프를 사용하여, 현탁액을 충전 장치에 펌핑시킨다.
현탁액을 적당한 포장에 적절하게 충전한 후, 포장에 대해 바람직하게는 진공 산소 제거, 질소 수세(nitrogen flushing) 또는 산소 흡수를 실시한다. 바람직하게는, 본 발명의 현탁액으로 충전된 포장을 질소로 수세한다. 질소 수세는 포장의 비충전 부분으로부터 산소를 제거하여 산화 손상으로부터 보호하고 이를 불활성 질소로 대체하는 공지된 방법이다. 질소 수세는 당해 기술분야에 공지되어 있는 방법을 사용하여 달성된다.
산소 제거(사용되는 경우) 후, 본 발명의 현탁액을 함유하는 포장을 밀봉한다. 본 발명의 포장된 현탁액을 바람직하게는 레토르트 가공에 의해 멸균시킨다. 레토르트 멸균은 공지되어 있으며, 정적 레토르트 및 회전 레토르트 둘 다를 포함한다.
전형적인 정적 또는 회전 레토르트에서, 레토르트 포장에 충전 및 밀봉된 제품을 가압 레토르트 용기 속의 트레이 또는 바스켓에 배치한다. 이어서, 포장에 고온, 전형적으로는 121 내지 148℃를 적용한다. 이 온도는 병원균을 사멸시키면서 식품 등급 성분을 요리하는 데 충분하다. 전형적인 레토르트 사이클은 가열 단계와 냉각 단계 둘 다를 갖는다. 추가의 프로그래밍 가능한 변수에는 압력, 온도, 회전 속도(적용 가능한 경우) 및 물 수준이 포함된다. 레토르트 가공에 사용되는 시간의 길이 및 온도는 밀봉된 레토르트 포장에 함유된 현탁액에 따라 달라진다.
놀랍게도, 요리되지 않거나 부분적으로 요리된 전분 함유 식품 성분을 본 발명에서 사용하여, 소비하기 전에 소비자가 (경우에 따라) 간단히 가열하고 소비자가 조리한 후에 허용 가능한 시간 동안 바람직한 질감을 갖는, 본 발명의 겔을 포 함하는 양질의 식용 식품 성분을 만들 수 있다.
레토르트 동안, 요리되지 않거나 부분적으로 요리된 전분 함유 식품 성분으로부터 전분이 빠져 나온다. 그 결과, 전형적으로 빳빳하거나 끈적끈적한 완성품이 야기된다. 그러나, 소비자가 본 발명의 겔을 포함하는 식품 등급 성분을 적절하게 조리할 경우에는 완성품의 빳빳함(끈적임)이 발생하지 않는다. 이는, 레토르트 동안, 본 발명의 겔을 포함하는 전분 함유 식품 등급 성분으로부터 빠져 나온 전분이 방출되는 것이 아니라 겔 중의 단백질과 결합하기 때문이다.
앞서 언급한 바와 같이, 본 발명에 사용될 수 있는 전분 함유 식품 성분은 스틸 컷 오트를 포함한다. 스틸 컷 오트를 포함하는 본 발명의 현탁액은 약 120℃에서 대략 23 내지 27분 동안 레토르트 가공한다.
정적 및 회전 레토르트 둘 다는 겔에 현탁된 식품 성분을 요리한다. 이러한 요리는 소비자가 소비를 위해 현탁액을 조리하는 데 소요되는 시간을 단축시키는 유리한 효과를 갖는다. 예를 들면, 정적 또는 회전 레토르트에 의해 가공되지 않은 스틸 컷 오트는 소비자가 조리하는 데 대략 30분이 걸린다. 그러나, 레토르트에 의해 가공된 스틸 컷 오트를 포함하는 본 발명의 현탁액은 소비자가 조리하는 데 불과 1분 정도가 소요되며, 적절하게 조리할 경우, 소비자가 조리한 후에도 바람직한 질감을 보유한다. 본원에서 사용되는 "적절하게 조리된"이란 제공된 지침서에 따라 조리함을 나타낸다.
앞서 언급한 바와 같이, 데치지 않은 실질적으로 건조된 쌀을 본 발명에서 식품 성분으로서 사용할 수 있다. 데치지 않은 실질적으로 건조된 쌀을 포함하는 본 발명의 현탁액은 약 165℃에서 대략 30 내지 45분 동안 레토르트 가공할 수 있다. 레토르트에 의해 가공된 데치지 않은 실질적으로 건조된 쌀을 포함하는 본 발명의 현탁액은 조리하는 데 불과 1분 정도가 소요되며, 적절하게 조리할 경우, 소비자가 조리한 후에도 바람직한 질감을 보유한다.
실시예
본 발명의 하기 실시예는 설명 및 예시를 위해 제공된 것이다.
실시예 1 : 레토르트 쌀 제품의 제조
본 발명에 따르는 겔은, 겔의 총 중량을 기준으로 하여,
I. 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 젤리타 그룹이 젤라틴 타입 B, 225 블룸이라는 상품명으로 시판하는 젤라틴 타입 B, 225 블룸(a) 89중량%, 세레스타가 C 드라이라이트 01970이라는 상품명으로 시판하는 C 드라이라이트 01970(b) 2중량%, 레미 인더스트리즈가 레미라인 AX DR이라는 상품명으로 시판하는 레미라인 AX DR(c) 5중량%, 신겔만이 에디콜 ULV 50이라는 상품명으로 시판하는 에디콜 ULV 50(d) 1중량%, 나트륨 카복시메틸셀룰로즈(e) 1중량% 및 덱스트로즈(f) 2중량%로 이루어진 제1 혼합물 1.03중량%,
II. 온도가 65℃인 물 80중량%,
III. 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 시트르산(a) 55중량%, 아스코르브산(b) 35중량%, 염화나트륨(c) 5중량% 및 칼슘 시트레이트(d) 5중량%의 배합물인 제2 혼합물 0.05중량% 및
IV. 온도가 10℃인 물 17.95중량%의 배합물인 블렌드를 보관 탱크에서 유지시킴으로써 제조할 수 있다. 이어서, 현탁액의 총 중량을 기준으로 하여, 본 발명의 겔(a) 59중량%, 염(b) 0.50중량% 및 데치지 않은 건조된 쌀을 포함한 식품 성분(c) 40.50중량%를 배합하여 현탁액을 형성할 수 있다. 보관 탱크에서는, 블렌드가 겔을 형성할 때까지, 약 10℃ 이하의 온도에서 1.50 내지 2.00시간 동안 블렌드를 보유한다. 저전단 혼합하에서, 식품 등급 성분이 겔에 현탁되어 현탁액을 형성할 때까지, 데치지 않은 건조된 쌀, 건조 야채, 건조 견과류 및 건조 과일을 첨가할 수 있다.
현탁액을 가요성 레토르트 파우치에 충전하기 위해 목적하는 양의 현탁액을 보관 탱크에서 충전 장치로 펌핑시킨다. 이어서, 파우치를 질소 수세한다. 이어서, 파우치를 가압 레토르트 용기 속의 트레이 또는 바스켓에 둔다. 이어서, 약 165℃에서 30 내지 45분 동안 포장할 수 있다. 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 레토르트 쌀 제품의 수분 활성은 약 0.91이다. 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 레토르트 쌀 제품 중의 말토덱스트린의 양은 0.035이다.
실시예 2 : 레토르트 스틸 컷 오트 제품의 제조
본 발명에 따르는 겔은, 겔의 총 중량을 기준으로 하여,
I. 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 젤리타 그룹이 젤라틴 타입 B, 225 블룸이라는 상품명으로 시판하는 젤라틴 타입 B, 225 블룸(a) 89중량%, 세레스타가 C 드라이라이트 01970이라는 상품명으로 시판하는 C 드라이라이트 01970(b) 2 중량%, 레미 인더스트리즈가 레미라인 AX DR이라는 상품명으로 시판하는 레미라인 AX DR(c) 5중량%, 신겔만이 에디콜 ULV 50이라는 상품명으로 시판하는 에디콜 ULV 50(d) 1중량%, 나트륨 카복시메틸셀룰로즈(e) 1중량% 및 덱스트로즈(f) 2중량%로 이루어진 제1 혼합물 1.03중량%,
II. 온도가 65℃인 물 80중량%,
III. 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 시트르산(a) 55중량%, 아스코르브산(b) 35중량%, 염화나트륨(c) 5중량% 및 칼슘 시트레이트(d) 5중량%의 배합물인 제2 혼합물 0.05중량% 및
IV. 온도가 10℃인 물 17.95중량%의 배합물인 블렌드를 보관 탱크에서 유지시킴으로써 제조할 수 있다. 이어서, 현탁액의 총 중량을 기준으로 하여, 본 발명의 겔(a) 74.50중량%, 염(b) 0.50중량% 및 스틸 컷 오트를 포함한 식품 성분(c) 25.00중량%를 배합하여 현탁액을 형성할 수 있다. 보관 탱크에서는, 블렌드가 겔을 형성할 때까지, 약 10℃ 이하의 온도에서 1.50 내지 2.00시간 동안 블렌드를 보유한다. 저전단 혼합하에서, 스틸 컷 오트를 겔에 첨가한 다음, 식품 등급 성분이 겔에 현탁되어 현탁액을 형성할 때까지, 건조 야채, 건조 견과류 및 건조 과일을 첨가할 수 있다.
현탁액을 레토르트 볼에 충전하기 위해 목적하는 양의 현탁액을 보관 탱크에서 충전 장치로 펌핑시킨다. 이어서, 볼을 질소 수세할 수 있다. 이어서, 볼을 가압 레토르트 용기 속의 트레이 또는 바스켓에 둔다. 이어서, 약 120℃에서 23 내지 27분 동안 포장할 수 있다. 본 발명의 실시예 2에 의해 제조된 레토르트 스 틸 컷 오트의 수분 활성은 약 0.91이다. 본 발명의 실시예 2에 의해 제조된 레토르트 스틸 컷 오트 중의 말토덱스트린의 양은 0.04이다.
본 발명을 바람직한 특정 양태와 관련하여 기재하였지만, 당해 기술분야의 숙련가들은 본 발명을 변경, 수정 및 재배열할 수 있으며, 이러한 변경, 수정 및 재배열이 하기 청구의 범위에 포함된다는 것을 이해할 것이다.
본 발명은 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔을 형성할 수 있는 신규한 식품 조성물, 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔 및 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 겔을 포함하는 식품 성분은 레토르트 가공 후에도 충분히 안정하다.

Claims (25)

  1. 첨가되는 물을 제외하고,
    제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여,
    젤라틴(a) 70중량% 이상,
    비-검, 비-전분 다당류(b) 약 0.5 내지 약 10중량%,
    식품 전분(c) 약 0.5 내지 약 10중량%,
    검(d) 약 0.05 내지 약 10중량%,
    임의로 음이온성 계면활성제(e) 10중량% 이하 및
    임의로 당(f) 10중량% 이하를 포함하는 제1 혼합물(i) 및
    임의로,
    첨가되는 물을 제외하고, 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여,
    시트르산(a) 약 25 내지 약 75중량%,
    아스코르브산(b) 약 20 내지 약 60중량%,
    염화나트륨(c) 약 3 내지 약 15중량% 및
    시트레이트 염(d) 약 3 내지 약 15중량%를 포함하는 제2 혼합물(ii)을 포함하는, 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔을 형성할 수 있으며, 겔에 함유된 식품 성분이 레토르트 가공 후에도 안정한 식용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 젤라틴이 쇠고기 젤라틴인 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 당이 덱스트로즈인 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 식품 전분이 쌀 전분인 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 검이 구아 검인 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 음이온성 계면활성제가 나트륨 카복시메틸셀룰로즈인 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 제1 혼합물의 수분 함량이, 제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 8 내지 15중량%인 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 제2 혼합물의 수분 함량이, 제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여, 1 내지 5중량%인 조성물.
  9. 제1 용액의 총 중량을 기준으로 하여,
    젤라틴(a) 70중량% 이상,
    비-검, 비-전분 다당류(b) 약 0.5 내지 약 10중량%,
    식품 전분(c) 10중량% 이하,
    검(d) 10중량% 이하,
    임의로 음이온성 계면활성제(e) 10중량% 이하,
    당(f) 10중량% 이하 및
    온도가 50 내지 110℃인 물(g)을 포함하는 제1 용액(i)과
    임의로,
    제2 용액의 총 중량을 기준으로 하여,
    시트르산(a) 75중량% 이하,
    아스코르브산(b) 60중량% 이하,
    염화나트륨(c) 15중량% 이하,
    시트레이트 염(d) 15중량% 이하 및
    온도가 1 내지 30℃인 물(e)을 포함하는 제2 용액(ii)과의 블렌드를 포함하는, 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적이며, 겔에 함유된 식품 성분이 레토르트 가공 후에도 안정한 겔.
  10. 제9항에 있어서, 젤라틴이 쇠고기 젤라틴인 겔.
  11. 제9항에 있어서, 당이 덱스트로즈인 겔.
  12. 제9항에 있어서, 식품 전분이 쌀 전분인 겔.
  13. 제9항에 있어서, 검이 구아 검인 겔.
  14. 제9항에 있어서, 음이온성 계면활성제가 나트륨 카복시메틸셀룰로즈인 겔.
  15. 첨가되는 물을 제외하고, 제1 용액의 총 중량을 기준으로 하여,
    젤라틴(a) 70중량% 이상,
    비-검, 비-전분 다당류(b) 10중량% 이하,
    식품 전분(c) 10중량% 이하,
    검(d) 약 0.05 내지 약 10중량%,
    임의로 음이온성 계면활성제(e) 10중량% 이하,
    당(f) 10중량% 이하 및
    온도가 50 내지 110℃인 물(g)을 포함하는 제1 용액(i)과
    임의로,
    첨가되는 물을 제외하고, 제2 용액의 총 중량을 기준으로 하여,
    시트르산(a) 75중량% 이하,
    아스코르브산(b) 60중량% 이하,
    염화나트륨(c) 15중량% 이하,
    시트레이트 염(d) 15중량% 이하 및
    온도가 1 내지 30℃인 물(e)을 포함하는 제2 용액(ii)을 배합하여 블렌드를 제조하는 단계,
    블렌드가 겔을 형성할 때까지 블렌드를 유지시키는 단계 및
    하나 이상의 식품 성분을 겔에 첨가하는 단계를 포함(겔에 함유된 식품 성분은 레토르트 가공 동안 안정하다)하는, 식품 성분용 겔 캐리어로서 효과적인 겔의 제조방법.
  16. 제15항에 있어서, 식품 성분을 겔에 현탁되도록 함을 추가로 포함하는 방법.
  17. 제16항에 있어서, 현탁액을 레토르트 포장재에 충전함을 추가로 포함하는 방법.
  18. 제17항에 있어서, 현탁액을 레토르트 가공함을 추가로 포함하는 방법.
  19. 제18항에 있어서, 레토르트 가공 후, 식품 성분이 실질적으로 겔로 피복되는 방법.
  20. 제15항에 있어서, 식품 성분이 쌀, 파스타, 귀리, 보리 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 식품을 포함하는 방법.
  21. 제15항에 따라 제조된 식품.
  22. 제18항에 따라 제조된 식품.
  23. 식품 성분과 물 약 90 내지 약 99.25중량% 및,
    제1 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여,
    젤라틴(a) 70중량% 이상,
    비-검, 비-전분 다당류(b) 약 0.05 내지 약 10중량%,
    식품 전분(c) 10중량% 이하,
    검(d) 10중량% 이하,
    임의로 음이온성 계면활성제(e) 10중량% 이하 및
    임의로 당(f) 10중량% 이하를 포함하는 제1 혼합물(i)과
    임의로,
    제2 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여,
    시트르산(a) 75중량% 이하,
    아스코르브산(b) 60중량% 이하,
    염화나트륨(c) 15중량% 이하 및
    시트레이트 염(d) 15중량% 이하를 포함하는 제2 혼합물(ii)을 포함하는 조성물(여기서, 제1 혼합물 대, 존재하는 경우, 제2 혼합물의 비는 약 10:1 내지 약 40:1이다) 약 10 내지 약 0.75중량%를 포함하는, 안정한 레토르트 식품.
  24. 제23항에 있어서, 식품 성분이 전분계 식품을 포함하는 식품.
  25. 제23항에 있어서, 식품 성분이 파스타, 쌀, 귀리, 보리, 야채, 과일 및 견과류로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 식품.
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