JP2001275626A - ゲル状ソース類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明はレトルト処理によってもゲル化能の
低下しないゲル状ソース類の製造法を目的とする。 【解決手段】 ソース類にゼラチンを加えた後レトルト
処理を行う、ゲル状ソース類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル状ソース類の
製造法に係り、さらに詳しくはパスタ類に好適なゲル状
ソース類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ゲル状ソース類としては、ゼラチ
ン０．５〜２．５％ならびにカラギーナン０．２〜１．
０％を含有し、かつ前記ゼラチンとカラギーナンの重量
比が１：１〜１０：１である、肉食品上にのせて供給さ
れる上がけソース組成物が知られている（特開昭５８−
２１６６６８号公報参照）。そして前記肉食品として具
体的にはハンバーグが開示されている。そしてハンバー
グに使用される上がけソース組成物は以下の方法によっ
て調製されている。すなわち、トマトペースト等のソー
ス素材に対し、調味料として、食塩、砂糖、醤油等を加
えると共に、香辛料、香料を添加し、これらの原料を均
一に混合する。これにゼラチン１．０％とカラギーナン
０．５％とを別個に水等に溶かし、その後両者を混合し
てから加えた後９０℃で１０分間加熱攪拌し、続いて７
００mmHgの減圧状態で脱気しつつ冷却する。８０℃まで
冷却したときに食酢０．３％を添加してpHを４．３に調
整すると目的とするソース組成物が得られる。得られた
ソース組成物をハンバーグの上部に滴下してソース表面
が固化した後包装して冷蔵保管する。そして喫食に際し
てはソースを上がけされたハンバーグを加熱調理して食
卓に供されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記のように冷蔵ある
いは冷凍保存する製品にはゲル化剤として種々の増粘剤
が使用されているが、レトルト処理を行う場合にはその
厳しい加熱条件によって粘性が消失してしまったり、滑
りが生じたりする現象が生起する欠点があった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、ソ
ース類にゼラチンを加えた後レトルト処理することを特
徴とするゲル状ソース類の製造法である。

【０００５】本発明において使用するゼラチンは増粘剤
としてよく知られた物質であるが、従来ゼラチンはもっ
ぱら加熱調理する程度の加熱条件下で使用されていた。
何故ならゼラチンは従来過度の加熱条件下では分解し、
そのゲル化力を消失してしまうとされていたからである
〔「食品殺菌工学」第３３頁（株式会社光琳書院発行、
発行日昭和４４年９月１５日）参照〕。

【０００６】しかしながら、本発明者等は意外にも従来
の知見に反して、ソース類にゼラチンを加えてレトルト
処理してもゲル化能は消失されず、またゼラチンの有す
る滑りもない優れたゲル状ソース類が得られることを見
出したのである。このように、ゼラチンを加えたソース
類をレトルト処理しても何故前記のような特異的な性状
を示すのか、そのメカニズムは未だ不明である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明におけるソース類としては
種々のものが挙げられるが、具体的にはトマト系、ホワ
イト系、オイル系のソース等が挙げられる。これらのソ
ース類は公知の方法で適宜調製することができる。

【０００８】本発明は、ソース類の調製時あるいは調製
後にゼラチンを添加し、その後レトルト処理を行う。こ
のように、レトルト処理された後冷却してゲル化したソ
ース類は、喫食時にレトルトパウチより取り出し、パス
タ、ハンバーク等の上に載置した後加熱調理したり、あ
るいはレトルト処理後のゲル状ソース類を一旦所望する
形状に固化成型させ、その後冷蔵・冷凍保存をし、喫食
時に前記と同様にパスタ類等の上に載置して加熱調理す
る方法等により利用することができる。

【０００９】本発明に使用するゼラチンとしては、いず
れのものでも使用し得るが、一般的には分子量１０，０
００〜７０，０００の範囲のものが好適である。ゼラチ
ンの使用量はソース類に対し２〜５重量％、特に３〜４
重量％の範囲が好ましい。ゼラチンの使用量が２重量％
より少ないとソース類が固まらず、また５重量％より多
くなると食味が悪くなり、かつ滑りも生起してくるので
好ましくない。

【００１０】本発明におけるレトルト処理条件も特に制
限されるものではなく、一般的な処理条件が採用でき
る。具体的には加圧高温殺菌釜を用い、１１０〜１２０
℃で２０〜３０分間加熱すればよい。

【００１１】次にソース類の一種であるミートソースの
調製法について説明する。鍋に油とニンニクのみじん切
りを入れ、きつね色になるまで弱火で炒めた後次ににん
じん、玉ねぎのみじん切りしたものを加えて約１時間弱
火で炒める。さらにこれにひき肉、食塩および香辛料を
加え２０〜３０分間炒める。炒めた後さらに食塩、香辛
料、砂糖等を加えて味を調えた後赤ワインを加えて香り
付けする。これにトマトペースト、小麦粉、水等を加え
て弱火で２時間程度煮込むと目的とするミートソースを
得ることができる。

【００１２】

【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定さ
れるものではない。

【００１３】実施例１ ミートソース ５０kg炊き用し蒸気釜（調理釜）に、サラダ油１kgと、
ニンニクのみじん切り５００ｇとを入れ、攪拌しながら
加熱した。ニンニクが薄く色付いた時点でにんじんのみ
じん切り２．５kgと玉ねぎのみじん切り７．５kgを加
え、玉ねぎの色が半透明になるまで攪拌しながら加熱し
た。そこに牛挽肉９kgを加え、牛挽肉に熱が通り色が変
わるまで攪拌しながら加熱した。トマトペースト６．５
kg、ホールトマト粉砕物５kg、食塩７５０ｇ、砂糖１k
g、香辛料１００ｇ、水溶きした小麦粉１kgを加え、更
に全量が５０kgになるまで水を加え、炊き上げた。炊き
上がった時点で、赤ワイン２．５kgを加えた。更に、ゼ
ラチン（商品名：ゼラチン２１、新田ゼラチン（株）
製）を加え、６０℃以上に加温した。レトルトパウチに
１４０ｇずつ充填し、シール後、１２０℃で２０分間レ
トルト殺菌した。その後、レトルトパウチごと冷蔵庫に
入れ、翌日ゼラチンのかたまり具合を確認した。次にソ
ースの固まり具合及び食味を調べた結果を示せば下記表
１のとおりである。

【００１４】

【表１】

【００１５】固まり具合 ○：パスタ上で固まったソースの形が保たれている △：パスタ上で固まったソースの形がやや崩れている ×：パスタ上でソースが固まらず流れてしまう 食味 ○：ソース本来の食味を有する △：ソースの食味にややゼラチン臭がある ×：ソースの食味にゼラチン臭がある

【００１６】実施例２ サーモンクリーム（ホワイト
系） ５０kg炊き用蒸気釜（調理釜）に小麦粉３kgを入れ炒め
た後、牛乳８kgを入れ加熱しながらルーを作る。そこに
紅鮭焼きほぐし３kg、食塩５００ｇ、砂糖１５０ｇ、ロ
ーレル末４ｇ、胡椒４０ｇを添加し全量が５０kgになる
まで水を加え、炊き上げた。更に、ゼラチン（商品名：
ゼラチン２１、新田ゼラチン（株）製）を加え６０℃以
上に加温した。レトルトパウチに１４０ｇずつ充填し、
シール後、１２０℃で３０分間レトルト殺菌した。その
後、レトルトパウチごと冷蔵庫に入れ、翌日ゼラチンの
固まり具合を確認した。次にソースの固まり具合及び食
味を実施例１と同様に調べた結果を示せば、下記表２の
とおりである。

【００１７】

【表２】

【００１８】

【発明の効果】本発明方法によって得られるソース類は
レトルト処理によるゲル化能の低下がなく、かつ冷蔵保
存後に電子レンジ等で加熱すると適度の粘性を有し、特
にパスタ類の上に載置して加熱調理すると麺塊の隙間部
に流れ込むのでパスタにソース類を極めて容易にからめ
ることができ、かつパスタ類にソース類が良く付着す
る。従って本発明方法によって得られるゲル状ソース類
は調理が簡単なのでファミリーレストラン、コンビニエ
ンスストアー等での利用に適している。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ソース類にゼラチンを加えた後レトルト
   処理することを特徴とするゲル状ソース類の製造法。
2. 【請求項２】 ゼラチンの添加量がソース類に対して１
   〜５重量％である請求項１記載のソース類の製造法。