KR101244505B1 - 상쾌한 거품의 곡류 분해물 함유 발포성 음료 - Google Patents

상쾌한 거품의 곡류 분해물 함유 발포성 음료 Download PDF

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Abstract

본 발명에는, 음용시에 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 기호성이 높은 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공하는 것, 및 이러한 발포성 음료의 디스펜싱 방법, 디스펜서가 개시된다. 본 발명에 따르면, 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각하고, 용기에 주출하여 제공하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리함으로써 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하고, 상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급함으로써, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료가 제공된다.

Description

상쾌한 거품의 곡류 분해물 함유 발포성 음료{EFFERVESCENT BEVERAGE CONTAINING GRAIN DEGRADATION PRODUCT WITH REFRESHING FOAM}
관련 출원의 참조
본 특허출원은, 2011년 6월 7일에 출원된 일본 특허 출원 제2011-127773호, 2011년 6월 8일에 출원된 일본 특허 출원 제2011-128512호, 2012년 2월 9일에 출원된 일본 특허 출원 제2012-26552호, 및 2012년 2월 9일에 출원된 일본 특허 출원 제2012-26572호에 기초한 우선권의 주장을 따른 것이며, 이들 일본 출원의 전체 개시 내용은 인용함으로써 본원의 개시의 일부가 된다.
본 발명은, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 냉동 거품(동결 발포체)을 형성한 곡류 분해물 함유 발포성 음료, 즉 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리함으로써 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는, 눈처럼 상쾌한 식감을 갖고, 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료, 및 그의 발포성 음료의 디스펜싱 방법, 디스펜싱 장치에 관한 것이다.
맥주 등의 발포성 음료의 기호성에 관여하는 중요한 인자로서, 거품의 성상이 있다. 맥주 등의 거품의 주된 기능으로서는, 음료로부터의 탄산 가스 빠짐의 방지, 거품 일기에 의한 향기남, 열화 방지를 위한 덮개로서의 역할, 거품이 터지는 소리의 기분 좋음, 맛있어 보이는 외관 등이 있으며, 맥주 등의 음료의 거품 유지를 향상시킴에 따른 소비자로의 소구 효과는 높다. 종래부터 맥주 등의 발포성 알코올 음료에 있어서는, 크리미하며 거품 유지가 양호한 거품을 갖는 발포성 알코올 음료가 선호되었으며, 이러한 거품의 개선을 위해 각종 방법이 개시되어 있다.
맥주 등의 발포성 알코올 음료에 있어서는, 거품의 개선을 위해 안정적인 거품의 형성을 촉진하거나, 또는 장시간 안정적인 거품의 지속성을 부여하는 것을 목적으로서, 기포제나 거품 유지제를 사용한 발포성 알코올 음료가 개시되어 있다. 예를 들면, 사포닌 성분을 함유하는 발포성 알코올 음료(일본 특허 공개 (소)61-88869호 공보, 일본 특허 공개 제2006-191934호 공보, 일본 특허 공개 제2006-314282호 공보)나, 과라나(guarana) 추출액과 기포제와 착색제를 함유하는 맥주형 청량 음료(일본 특허 공개 제2007-82538호 공보)나, 홉(hop)을 포함하는 맥아 발효액, 기포제(사포닌) 및 거품 유지제(한천, 젤라틴, 크산탄검, 카라기난, 펙틴, 타마린드검, 젤란검, 로커스트 빈 검 등의 증점 안정제)를 함유하는 탄산 가스 함유알코올 음료(일본 특허 공개 (평)11-299473호 공보)가 개시되어 있다.
또한, 대두 또는 완두콩으로부터 얻어진 질소원을 원료로 하고, 나아가 대두 사포닌, 유카 사포닌, 키라야 사포닌, 차 사포닌, 고려 사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 난백 펩타이드, 소 혈청 알부민 등의 단백질계 물질, 크산탄검, 풀루란, 구아검, 로커스트 빈 검, 카라기난, 아라비아검, 타마린드 종자 다당류, 한천, 타라검, 젤란검 등의 증점제 및 알긴산에스테르의 군으로부터 선택되는 기포(起泡)ㆍ거품 유지 향상 물질을 원료로서 가하여 발효 전액(前液)을 제조하여 얻어지는 맥주형 알코올 음료(일본 특허 공개 제2005-124591호 공보)나, 소맥 분해물을 이용한 발효 맥아 음료(일본 특허 공개 제2005-328729호 공보)나, 옥테닐숙신산 전분을 사용한 탄산 가스 함유 음료(일본 특허 공개 제2004-81171호 공보, WO03/105610) 등이 개시되어 있다. 또한, 맥주 등의 음료의 거품 유지를 개선시키는 방법으로서, 맥주에 질소 가스를 첨가하는 방법(일본 특허 공개 (평)10-287393호 공보)도 개시되어 있다.
한편, 맥주 등의 발포성 알코올 음료를 음용할 때에는, 대부분의 경우 음료를 차갑게 하여 마시는 것이 통상적이며, 따라서 맥주 등의 음료를 음식점 등에서 제공할 때에는, 음료의 온도가 낮은(차갑게 되어 있는) 것이 중요한 요건이 되어 있다. 그러나, 차가운 맥주 등의 음료는, 음료 중에 탄산 가스가 용존되기 쉽다는 점에서 거품 일기가 악화되는 경향이 있다. 또한, 차가운 맥주 등의 음료는 외기 온도와 음료 중의 온도와의 차가 크기 때문에, 거품 내의 기체가 팽창하고, 거품이 깨지기 쉬워, 거품 유지가 악화된다. 따라서, 맥주 등의 음료에 있어서, 음용시에 음료의 온도를 낮게 유지하면서 거품 유지가 양호한 음료를 제공하는 것이 소비자의 기호에 응하는 중요한 과제가 되었다. 따라서, 이러한 과제를 해결하기 위해, 상기한 바와 같이 맥주 등의 발포성 알코올 음료에 있어서는, 음용시에 저온하에 있어서도 안정적인 거품의 형성을 촉진하거나, 또는 장시간 안정적인 거품의 지속성을 부여하는 것을 목적으로서, 각종 기포제나 거품 유지제의 사용이 제안되어 있다. 그러나, 이러한 기포제나 거품 유지제를 이용하여, 예를 들면 크리미한 거품 유지가 지속되는 발포성 음료를 제조한 경우, 기포제나 거품 유지제 자체가 발포성 음료의 본래의 미각에 영향을 미치거나, 또는 크리미하며 거품 유지가 양호하다는 점이 반대로 거품 자체의 상쾌한 미각을 잃게 하여, 상쾌함이 바람직한 발포성 음료의 기호성에 영향을 미치는 경우가 있다.
한편, 맥주 등의 냉각한 음료를 음용시에 용기에 주입하여 제공하는 발포성 음료의 디스펜싱의 방법에 있어서, 동결시킨 맥주 등의 음료를 잘게 부수어 맥주에 올려서 제공하는 방법이 개시되어 있다(일본 특허 공표 제2003-514553호 공보). 여기에 개시된 것은, 글라스와 같은 용기에 부은 맥주와 같은 발포성 음료의 액 위에, 동결시킨 음료 고체, 또는 상기 음료액과 동결시킨 음료 고체의 혼합물을 부유시킨 것이며, 동결시킨 음료 고체 위에는 맥주 등의 발포성 음료 중에 용해된 탄산 가스 등이 석출된 발포성 음료의 거품이 존재하는 형상의 것으로 되어 있다. 따라서, 상기 용기에 부어진 발포성 음료에는 동결시킨 음료 고체, 또는 음료액과 동결시킨 음료 고체의 혼합물이 부유하고 있지만, 상기 동결시킨 음료 고체는 부드러운 포말을 형성하는 것이 아니고, 동결시킨 음료 고체 자체가 용기에 부어진 발포성 음료 거품의 거품 유지 지속 효과를 향상시키는 것은 아니다.
또한, WO2009/037446에는, 맥주나 사이다와 같은 음료에 있어서, 냉각시킨 음료를 냉각기를 이용하여 음료의 냉각액/동결 입자를 함유하는 상태로 제공하는 디스펜싱 방법 및 그를 위한 장치에 대하여 개시되어 있다. 상기 디스펜싱 방법에 의해 제공되는 냉각 음료는, 음료의 동결 입자의 함유에 의해 음료의 저온 상태를 지속할 수 있으며, 음료의 희석을 행하지 않고 제공할 수 있다는 것이 기재되어 있다. 상기 동결 입자를 함유하는 음료는, 슬러시 형태의 밀도(slush consistency)로 제공된다는 것이 나타나 있다.
일본 특허 공개 (소)61-88869호 공보 일본 특허 공개 (평)10-287393호 공보 일본 특허 공개 (평)11-299473호 공보 일본 특허 공개 제2004-81171호 공보 일본 특허 공개 제2005-124591호 공보 일본 특허 공개 제2005-328729호 공보 일본 특허 공개 제2006-191934호 공보 일본 특허 공개 제2006-314282호 공보 일본 특허 공개 제2007-82538호 공보 일본 특허 공표 제2003-514553호 공보 WO03/105610 WO2009/037446
본 발명의 과제는, 맥주, 발포주, 또는 그 이외의 잡주(雜酒)를 포함하는 발효 알코올 음료나, 비알코올 맥아 음료와 같은 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 있어서, 그의 음용시에 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 기호성이 높은 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공하는 것, 및 이러한 발포성 음료의 디스펜싱 방법, 디스펜싱 장치를 제공하는 것에 있다.
본 발명자는 상기 과제를 해결하기 위해, 그의 음용시에 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 기호성이 높은 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공하는 방법에 대하여 예의 검토하던 중, 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리함으로써 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 나아가 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하고, 상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출(注出)된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급함으로써, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공할 수 있다는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은, 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각하고, 용기에 주출하여 제공하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리함으로써 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하고, 상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 것을 포함하는, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법을 포함한다.
본 발명에 있어서, 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성되는 메카니즘에 대해서는, 이유는 분명하지 않지만 이하와 같이 생각된다. 맥주와 같은 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각하면서 교반하면, 우선 음료액의 수분이 동결된다. 수분이 동결되면, 응고열에 의해 일단 온도는 상승하지만, 다시 저하된다. 또한, 수분이 동결되면, 결과적으로 엑기스분이 농축되고, 점도가 상승한다. 점도가 상승함으로써, 냉각 및 교반을 계속하면 주위의 공기(외기)를 혼입하기 시작하고, 그에 기인하는 부피 팽창이 시작된다. 이 경우, 음료액보다 열전도율이 작은 공기(외기)를 혼입하기 때문에, 온도의 저하는 느려지고, 공기(외기)를 혼입하기 시작한 시점에서는 온도 저하 경향의 변곡점이 나타난다. 또한, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입을 계속하면, 주위의 공기(외기)를 포화 상태까지 혼입한 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)가 형성된다. 상기 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)는, 음료액의 수분이 동결된 미립자와, 음료액의 엑기스가 동결된 미립자와, 혼입된 공기(외기)의 미립자를 포함하는 것이며, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 음용시에 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성되는 것이다.
본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리는, 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 수단에 의해 행할 수 있다.
또한, 본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리는, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 미립자의 점도, 온도, 부피 팽창률 또는 명도에 따라 제어할 수 있다. 이러한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리의 점도에 따른 제어의 경우에는, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도는 0.4 내지 30 paㆍs로 조정된다.
또한, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리의 온도에 따른 제어의 경우에는, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 온도가 -15 내지 -1.8 ℃로 조정된다. 또한, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리의 부피 팽창률에 따른 제어의 경우에는, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률이 1.3 내지 3.5로 조정된다. 또한, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리의 명도에 따른 제어의 경우에는, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도가 상기제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도와, 동결 발포체로 하기 전의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 명도와의 차 △L이 8 내지 45로 조정된다.
본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 있어서의 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리에 있어서, 외기로서는 대기 또는 상기 대기의 일부 또는 전부를 질소 가스로 치환한 외기를 이용할 수 있다.
본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 있어서, 대상이 되는 곡류 분해물 함유 발포성 음료로서는, 맥주, 발포주, 또는 그 이외의 잡주를 포함하는 발효 알코올 음료, 또는 비알코올 맥아 음료를 포함하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 들 수 있다.
또한, 본 발명은, 본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 있어서, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공하는 디스펜서(디스펜싱 장치)를 포함한다. 상기 디스펜서는, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출한 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각 수단에 의해 냉각하고, 용기에 주출하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출한 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각하고, 용기에 주출하는 냉각 음료 디스펜싱 장치와,
곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출한 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리하여, 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하는 수단, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 수단, 상기 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 제조를 검지하는 검지 수단, 및 상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 수단이 구비된 포말 디스펜싱 장치
를 포함하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서를 포함한다.
상기 포말 디스펜싱 장치에 있어서의 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 수단은, 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버로 구성할 수 있다. 상기 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버의 교반 날개로서는, 스크류식 교반 날개를 채용할 수 있다.
본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 장치에 있어서의 포말 디스펜싱 장치에는, 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버에 질소 가스 봄베에 연통하는 질소 가스 취입 수단을 설치하여, 냉각 및 교반 챔버의 대기의 일부 또는 전부를 질소 가스로 치환하여, 외기로 할 수 있다. 상기 질소 가스를 함유하는 외기에 의해 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 포말(동결 발포체)을 형성함으로써, 디스펜싱된 음료의 거품의 지속 효과를 보다 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 장치에 있어서의 포말 디스펜싱 장치에 있어서, 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 제조를 검지하는 검지 수단으로서는, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도, 온도, 부피 팽창률, 또는 명도를 검지하는 검지 수단을 들 수 있다. 상기 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도를 검지하는 검지 수단으로서는, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도를 검출하기 위한 점도 검출 센서를 들 수 있다.
또한, 본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 장치에 있어서의 포말 디스펜싱 장치에는, 포말 디스펜싱 장치에 있어서의 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 포말(동결 발포체)을, 용기에 주출하는 주출 노즐의 주출구를 단면 복수의 세공 개구 형상으로서 형성할 수 있다. 포말 디스펜싱 장치의 용기에 주출하는 주출 노즐의 주출구를 단면 복수의 세공 개구 형상으로 함으로써, 주출되는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 포말을 보다 부드러운 것으로 할 수 있다.
본 발명의 디스펜서에 있어서는, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각 수단에 의해 냉각하고, 용기에 주출하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 냉각 음료 디스펜싱 장치와, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반, 외기 가스 혼입 처리에 의해 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말을 용기에 주출하는 포말 디스펜싱 장치에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 동일한 반송 용기로부터 도출하거나, 또는 각각 개별적으로 설치한 반송 용기로부터 도출하는 구조로 할 수 있다. 동일한 반송 용기로부터 도출하는 경우에는, 냉각 음료 디스펜싱 장치와 포말 디스펜싱 장치에서 동일한 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 이용하게 되고, 한편 각각 개별적으로 설치한 반송용기로부터 도출하는 경우에는, 냉각 음료 디스펜싱 장치와 포말 디스펜싱 장치에서 각각 상이한 액종의 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 이용할 수 있다.
(1) 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각하고 용기에 주출하여 제공하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 디스펜싱하는 방법에 있어서, 상기 방법이
곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리함으로써 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고,
상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하고,
상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 것을 포함하는, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법, 및
(2) 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리를, 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 수단에 의해 행하는 것인 상기 (1)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은,
(3) 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리가, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도, 온도, 부피 팽창률 또는 명도에 따라 제어되는 것인 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법,
(4) 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도가 0.4 내지 30 Paㆍs로 조정되는 것인 상기 (3)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법,
(5) 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도가 1.5 내지 9 Paㆍs로 조정되는 것인 상기 (3)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법,
(6) 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 온도가 -15 내지 -1.8 ℃로 조정되는 것인 상기 (3)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법,
(7) 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 온도가 -8 내지 -2.5 ℃로 조정되는 것인 상기 (3)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법,
(8) 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률이 1.3 내지 3.5로 조정되는 것인 상기 (3)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법,
(9) 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률이 2 내지 3.5로 조정되는 것인 상기 (3)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법,
(10) 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도가, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도와, 동결하기 전의 곡류 분해물 함유 발포성 음료 명도와의 차 △L이 8 내지 45로 조정되는 것인 상기 (3)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법,
(11) 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도가, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도와, 동결하기 전의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 명도와의 차 △L이 30 내지 45로 조정되는 것인 상기 (3)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법,
(12) 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리가, 외기로서 대기 또는 상기 대기의 일부 또는 전부를 질소 가스로 치환시킨 외기를 이용하는 것인 상기 (1) 내지 (11) 중 어느 하나에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법, 및
(13) 곡류 분해물 함유 발포성 음료가 맥주, 발포주 또는 그 이외의 양조주를 포함하는 발효 알코올 음료, 또는 비알코올 맥아 음료를 포함하는 것인 (1) 내지 (12) 중 어느 하나에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은,
(14) 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출한 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각 수단에 의해 냉각하고, 용기에 주출하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서에 있어서, 상기 디스펜서가
곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각하고, 용기에 주출하는 냉각 음료 디스펜싱 장치와, 포말 디스펜싱 장치를 구비하고,
상기 포말 디스펜싱 장치가
곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리하여, 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하는 수단,
상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 미립자를 제조하는 수단,
상기 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 제조를 검지하는 검지 수단, 및
상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 수단을 구비한 것인, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서를 제공한다.
또한, 본 발명은,
(15) 포말 디스펜싱 장치에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 제조 수단이, 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버를 포함하는 것인 상기 (14)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서,
(16) 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버의 교반 날개가 스크류식 교반 날개인 상기 (15)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서,
(17) 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버에, 질소 가스 실린더에 연통되는 질소 가스 취입 수단이 설치된 것인 상기 (15)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서,
(18) 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 제조를 검지하는 검지 수단이, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도, 온도, 부피 팽창률 또는 명도를 검지하는 검지 수단인 상기 (14)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서,
(19) 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도를 검지하는 검지 수단이, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도를 검출하기 위한 점도 검출 센서를 포함하는 것인 상기 (18)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서,
(20) 포말 디스펜싱 장치에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말을 용기에 주출하는 주출 노즐의 주출구를 단면 복수의 세공 개구 형상으로 한 것인 상기 (14)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서, 및
(21) 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각 수단에 의해 냉각하고 용기에 주출하는 냉각 음료 디스펜싱 장치와, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반, 외기 가스 혼입 처리에 의해 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말을 용기에 주출하는 포말 디스펜싱 장치에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료가 동일한 반송 용기로부터 도출되거나, 또는 각각 개별적으로 설치된 반송 용기로부터 도출되는 것인 상기 (14)에 기재된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서를 제공한다.
본 발명은, 맥주, 발포주, 또는 그 이외의 잡주를 포함하는 발효 알코올 음료나, 비알코올 맥아 음료와 같은 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 있어서, 그의 음용시에 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공한다. 또한, 본 발명은, 이러한 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 기호성이 높은 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공하는 발포성 음료의 디스펜싱 방법, 및 디스펜서를 제공한다.
도 1은, 본 발명의 실시예에서의 거품 유지 시간의 평가 시험에 있어서, 각 음료의 거품 높이(mm)와 거품의 지속 시간(분)과의 관계를 나타낸 도면이다. 도면 중의 기호에 있어서, CP는 옥수수 단백질을 함유하고 있는 것을 나타낸다. 또한, F는 동결 발포체를 첨가한 것을 나타낸다. 또한, 그래프 중의 각 수치는 각 음료의 거품 높이를 나타낸다.
도 2는, 본 발명의 실시예에서의 거품 유지 시간의 평가 시험에 있어서, 각 음료의 거품 높이(mm)와 거품의 지속 시간(분)과의 관계를 나타낸 도면이다. 도면 중의 기호에 있어서, CF는 맥주를 동결시켜 굵게 부순 것을 넣은 군을 나타내고, F는 맥주를 동결시켜, 동결 발포체로 한 것을 넣은 군을 나타낸다. 또한, 그래프 중의 각 수치는 각 음료의 거품 높이를 나타낸다.
도 3은, 본 발명의 실시예에서의 동결 미립자 제조 조건 탐색 시험에 있어서, 5개의 상이한 조건하에 제조한 동결 발포체를 이용한 음료의 거품 높이(mm)와 거품의 지속 시간(분)과의 관계를 나타낸 도면이다. 또한, 그래프 중의 각 수치는 각 음료의 거품 높이를 나타낸다.
도 4는, 본 발명의 실시예에서의 발포성 음료의 냉각 및 교반과 동결 발포체의 생성 및 물성 변화에 대한 시험에 있어서, 냉각 및 교반 시간과 맥주ㆍ동결 발포체의 온도의 관계를 나타낸 도면이다.
도 5는, 본 발명의 실시예에서의 동결 맥주 거품의 거품 유지 시험에 있어서, 「맥주 거품을 동결하여 제조된 동결 포말」과, 「맥주를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입을 행함으로써 형성한 동결 포말(동결 발포체의 포말)」의 거품 유지 시험의 결과를 나타낸 도면(사진)이다. 도 5-1, 5-2는, 맥주 거품을 동결시킨 시료의 사진을 나타내고, 도 5-3은 맥주의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 형성한 동결 발포체 시료의 사진을 나타낸다.
도 6은, 본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 장치의 실시예에서의 장치의 개략도이다.
도 7은, 본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 장치의 실시예에서의 장치의 동결 발포체(냉동 거품)를 용기에 주출하는 디스펜서 주출구(28)의 단면 형상의 한 실시 양태를 나타낸 도면이다.
[곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법]
본 발명은, 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각하고, 용기에 주출하여 제공하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리함으로써 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하고, 상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급함으로써, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법을 포함한다.
본 발명의 발포성 음료의 디스펜싱 방법의 대상이 되는 곡류 분해물 함유 발포성 음료로서는, 곡류의 분해물을 포함하는 발포성 음료이면 어떠한 종류의 음료여도 대상으로 할 수 있지만, 특히 바람직하게는 맥아나, 대맥의 분해물을 포함하는 음료를 들 수 있다. 본 발명에서 곡류란, 곡물이면 특별히 한정되지 않지만, 대맥, 소맥, 대두, 완두콩인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 대맥이다. 곡류의 분해물의 구체적인 양태로서는 특별히 한정되지 않지만, 맥아, 대맥, 소맥, 대두, 완두콩, 옥수수의 분해물이고, 예를 들면 대두 단백질, 대두 펩티드, 완두콩 단백질, 옥수수 단백질 분해물을 들 수 있다.
본 발명의 발포성 음료의 디스펜싱 방법의 대상이 되는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 제조시에는, 종래 발포성 음료의 거품 유지 향상에 이용되고 있는 거품 유지 향상 성분을 첨가할 수 있다. 상기 거품 유지 향상 성분으로서는, 거품 유지를 향상시킬 수 있는 성분이면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 단백질, 당 단백질, 홉 유래 쓴 맛 물질(예를 들면, 이소휴물론, 이소코휴물론), 사포닌, 전이 금속 이온, 저분자 폴리페놀, α-글루칸, β-글루칸 및 펜토산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것을 들 수 있다. 상기 거품 유지 향상 성분으로서의 단백질로서는, 예를 들면 대두 펩티드, 대두 단백질, 완두콩 단백질, 대맥 단백질, 옥수수 단백질 분해물, 옥테닐숙신산 단백질 등을 들 수 있다.
본 발명의 발포성 음료의 디스펜싱 방법의 대상이 되는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 구체예를 들면, 바람직하게는 맥아 분해물 함유 발포성 음료이지만, 보다 바람직하게는 맥주계 음료를 들 수 있다. 맥주계 음료란, 통상 맥주를 제조한 경우, 즉 효모 등에 의한 발효에 기초하여 맥주를 제조한 경우에 얻어지는 맥주 특유의 맛, 향기를 갖는 음료를 말하며, 예를 들면 맥주, 발포주, 리큐어 등의 발효 맥아 음료나, 그 이외의 양조주, 또는 완전 무알코올 맥아 음료(비알코올 맥아 음료) 등의 비발효 맥아 음료를 들 수 있다. 알코올을 함유하는 음료를 동결시킨 경우에는, 알코올을 함유하지 않는 음료를 동결시킨 경우에 비해 부드럽기 때문에, 그 후의 가공의 관점에서는 알코올을 포함하는 음료가 바람직하다. 또한, 맥주계 음료인 한 맥아 음료로 한정되는 것은 아니며, 보리나 맥아를 사용하지 않는 비맥 음료의 형태일 수도 있다. 맥주계 음료의 특히 바람직한 양태로서는, 맥주, 발포주, 또는 그 이외의 양조주를 포함하는 발효 알코올 음료, 또는 비알코올 맥아 음료를 들 수 있다.
「비맥 음료」로서는, 완두콩이나, 대두나, 옥수수를 이용한 맥주 풍의 발포성 음료를 들 수 있지만, 상기 「비맥 음료」로서는 알코올 함량이 0 중량％인 완전 무알코올 음료와 같은 비발효 음료나, 알코올을 함유하는 알코올 함유 음료를 들 수 있다. 포말 형성의 관점에서는, 알코올을 포함하는 양태가 바람직하다. 이 알코올 함유 비맥 음료로서는, 발효하여 얻어진 발효 음료와 알코올이 첨가된 음료를 들 수 있다. 비맥 음료로서는, 발효하여 얻어진 발효 음료로부터 알코올, 그 이외의 저비점 성분이나 저분자 성분을 제거하여 얻어진 비알코올 발효 음료를 들 수 있다.
본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 의해, 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공하기 위해서는, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각하고, 용기에 주출하는 냉각 음료의 디스펜싱 수단과, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하고, 상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)를, 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 포말 디스펜싱 수단에 의해 행할 수 있다.
상기 포말 디스펜싱 수단에 의해, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말을 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 방법은, 다음과 같이 하여 실시할 수 있다. 즉, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액은, 냉각 실린더 및 스크류식 교반 날개와 같은 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 수단에 의해 냉각 및 교반된다. 상기 냉각 및 교반 처리에 의해, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 수분이 동결된다. 수분이 동결되면, 결과적으로 엑기스분이 농축되고, 점도가 상승하여, 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리가 형성된다.
또한, 냉각 및 교반을 계속하면 주위의 공기(외기)를 혼입하기 시작하고, 그에 기인하는 부피 팽창이 시작된다. 이 경우, 음료액보다 열전도율이 작은 공기(외기)를 혼입하기 때문에 온도의 저하는 느려지고, 공기(외기)를 혼입하기 시작한 시점에서는 온도 저하 경향의 변곡점이 나타난다. 또한, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입을 계속하면, 주위의 공기(외기)를 포화 상태까지 혼입한 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)가 형성된다. 상기 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)는 음료액의 수분이 동결된 미립자와, 음료액의 엑기스가 동결된 미립자와, 혼입된 공기(외기)의 미립자를 포함하는 것이며, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 음용시에 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된다. 상기 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 포말(냉동 거품)은, 별도로 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각하고, 용기에 주출하는 냉각 음료의 디스펜싱 수단에 의해, 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급된다.
본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리함으로써, 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하는 공정과, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 공정은, 계속적으로 행하는 것이 바람직하다. 이 2개의 공정의 실시 시간은 교반 온도나 교반 조건 등에 따라 상이한데, 예를 들면 냉각 실린더 및 스크류식 교반 날개와 같은 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버에 5 ℃의 곡류 분해물 함유 발포성 음료(예를 들면, 맥주)를 3 L 투입하고, 냉매 온도를 -15 내지 -12 ℃, 외기 온도를 22 ℃, 교반 속도를 30 rpm의 조건으로 교반 및 냉각 처리한 경우, 2개의 공정의 교반 및 냉각 처리 시간은 25분 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 40분 이상, 더욱 바람직하게는 70분 이상이다. 이 경우, 투입한 음료는 교반되고, 냉매에 의해 냉각되고, 그 온도가 서서히 저하됨으로써 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리가 형성되며, 나아가 상기 슬러리를 냉각하면서 교반을 계속하고, 외기 가스를 혼입함으로써 상기 동결 발포체를 제조할 수 있다.
본 발명의 포말 디스펜싱 수단에 의해 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말을 형성하는 처리에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체 미립자를 제조하는 수단은, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도, 온도, 부피 팽창률 또는 명도에 따라 제어할 수 있다.
곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 수단을 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도에 따라 제어하는 경우에는, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도가 0.4 내지 30 paㆍs로 조정되고, 바람직하게는 0.7 내지 30 paㆍs로 조정되고, 보다 바람직하게는 1.5 내지 25 paㆍs로 조정되고, 더욱 바람직하게는 1.5 내지 9 paㆍs로 조정되고, 특히 바람직하게는 2 내지 9 paㆍs로 조정되고, 가장 바람직하게는 2 내지 3 paㆍs로 조정된다. 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도를 0.4 내지 30 paㆍs로 조정함으로써, 상기 동결 발포체의 거품 유지가 지속되고, 상쾌한 식감을 갖고, 포말 주출구 등의 주출구로부터 순조롭게 상기 동결 발포체를 주출할 수 있다.
곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 수단을 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 온도에 따라 제어하는 경우에는, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 온도가 -15 내지 -1.8 ℃로 조정되고, 바람직하게는 -8 내지 -2.5 ℃로 조정되고, 보다 바람직하게는 -8 내지 -3.5 ℃로 조정되고, 더욱 바람직하게는 -7 내지 -4 ℃로 조정되고, 특히 바람직하게는 -4.5 내지 -3.5 ℃로 조정된다. 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 온도를 -15 내지 -1.8 ℃로 조정함으로써, 상기 동결 발포체의 거품 유지가 지속되고, 상쾌한 식감을 갖고, 포말 주출구 등의 주출구로부터 순조롭게 상기 동결 발포체를 주출할 수 있다.
곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 수단을 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률에 따라 제어하는 경우에는, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률이 1.3 내지 3.5로 조정되고, 바람직하게는 1.5 내지 3.5로 조정되고, 보다 바람직하게는 2 내지 3.5로 조정되고, 더욱 바람직하게는 2 내지 3으로 조정되고, 특히 바람직하게는 2 내지 2.5로 조정된다. 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률을 1.3 내지 3.5로 조정함으로써, 상기 동결 발포체의 거품 유지가 지속되고, 상쾌한 식감을 갖고, 포말 주출구 등의 주출구로부터 순조롭게 상기 동결 발포체를 주출할 수 있다.
곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 수단을 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도에 따라 제어하는 경우에는, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도가 상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도와, 동결 발포체로 하기 전의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 명도와의 차 △L이 8 내지 45로 조정되고, 보다 바람직하게는 30 내지 45로 조정되고, 더욱 바람직하게는 40 내지 45로 조정되고, 특히 바람직하게는 41 내지 44로 조정된다. 상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도와, 동결 발포체로 하기 전의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 명도와의 차 △L을 8 내지 45로 조정함으로써, 상기 동결 발포체의 거품 유지가 지속되고, 상쾌한 식감을 갖고, 포말 주출구 등의 주출구로부터 순조롭게 상기 동결 발포체를 주출할 수 있다.
본 발명의 보다 바람직한 양태에 따르면, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 상기 점도, 온도, 부피 팽창률 및 명도차(△L)의 물성을 적절하게 조합하여 규정할 수 있는데, 예를 들면 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도가 2 내지 3 paㆍs이고, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률이 2 내지 2.5인 동결 발포체를 들 수 있다. 본 발명의 보다 바람직한 별도의 양태에 따르면, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도가 2 내지 3 paㆍs이고, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 온도가 -4.5 내지 -3.5 ℃이고, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률이 2 내지 2.5이고, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도와, 동결 발포체로 하기 전의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 명도와의 차(△L)가 41 내지 44인 동결 발포체를 들 수 있다.
본 발명의 포말 디스펜싱 수단에 의해, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말을 형성하는 처리에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리는, 외기로서 대기 또는 상기 대기의 일부 또는 전부를 질소 가스로 치환한 외기를 이용할 수 있다. 상기 질소 함유 비율은, 외기에 있어서 1 내지 100 ％의 비율로 이용할 수 있지만, 바람직하게는 70 내지 100 ％의 비율로 이용한다. 외기에 질소를 함유시킴으로써, 형성되는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말의 거품 유지를 보다 향상시킬 수 있다.
본 발명의 보다 바람직한 별도의 양태에 따르면, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 제조시에 이용되는 외기 가스는 이산화탄소를 포함하고 있을 수도 있지만, 외기 가스 중의 이산화탄소 함유 비율을 100 ％ 미만으로 하는 것이 바람직하고, 90 ％ 미만으로 하는 것이 보다 바람직하다. 외기 가스 중의 이산화탄소 함유 비율을 100 ％ 미만, 바람직하게는 90 ％ 미만으로 함으로써, 형성되는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말의 거품 유지를 보다 향상시킬 수 있다.
본 발명의 포말 디스펜싱 수단에 의해 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말을 형성하는 처리의 실시 양태에 대하여 예시하면: 교반 날개가 구비된 포말(냉동 거품) 디스펜싱 장치에 의해 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 동결 발포체로 하는 공정이 행해진다. 예를 들면, 포말 디스펜싱 장치는, 냉각 유닛과 가압 탱크를 구비한 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 포말(냉동 거품)의 디스펜싱 장치이며, 냉각 및 교반 챔버에는 냉각 유닛과 조합한 냉각 실린더가 내장되고, 냉각 실린더에는 원통형의 증발기와, 증발기에 배치된 스크류식 교반 날개가 설치되어 있다. 냉각 실린더의 증발기의 표면에서 동결하는 공정과, 동결시킨 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 스크류식 교반 날개로 깎아서 제거하는 공정에 의해 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 냉각 및 교반이 행해져, 우선 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리가 형성된다. 상기 슬러리를 더욱 냉각 및 교반하면, 상기 슬러리의 점도가 상승하고, 외기 가스의 혼입이 발생한다. 상기 냉각 및 교반 및 외기 가스의 혼입 처리에 의해, 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)의 크리미한 포말이 형성된다. 상기 냉각 및 교반 및 외기 가스의 혼입 처리에 있어서는, 이 처리의 전부에 있어서 바람직하게는 질소 함유 비율이 1 내지 100 ％인 기체 중, 바람직하게는 70 내지 100 ％인 기체 중에서 행하는 것이 바람직하다. 질소 함유 비율이 70 내지 100 ％인 기체 중에서 행하는 바람직한 양태로서, 예를 들면 대기와 동일 조성(대기) 또는 대기에 가까운 조성(대기와 동일 조성이란, 질소가 약 76 내지 80 ％, 산소가 약 19 내지 23 ％, 그 이외에 아르곤, 이산화탄소 등) 중에서 행할 수도 있고, 보다 바람직하게는 대기 및/또는 질소에 의해 0.01 내지 0.5 MPa, 더욱 바람직하게는 0.01 내지 0.1 MPa, 그 중에서도 0.02 내지 0.07 MPa로 가압하여 행하는 것이 바람직하다. 여기서, 대기에 가까운 조성이란, 기체 중의 질소 함유 비율이 예를 들면 70 내지 99 ％(산소 함유 비율이 약 1 내지 29 ％), 바람직하게는 70 내지 95 ％(산소 함유 비율이 약 4 내지 29 ％), 보다 바람직하게는 70 내지 85 ％(산소 함유 비율이 약 14 내지 29 ％), 더욱 바람직하게는 70 내지 80 ％(산소 함유 비율이 약 19 내지 29 ％), 특히 바람직하게는 70 내지 75 ％(산소 함유 비율이 약 24 내지 29 ％)이고, 적어도 질소와 산소가 포함된 조성이다. 본 발명의 디스펜싱 방법을 대기와 동일 조성 중에서 행함으로써, 질소 가스를 공급하기 위한 질소 가스 봄베 등이 불필요하고, 비용도 대폭 삭감할 수 있기 때문에 유리하다.
본 발명의 실시 양태에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각하고, 용기에 주출하는 냉각음료의 디스펜싱 수단과, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 포말 디스펜싱 수단에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료는 동일한 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 이용할 수 있지만, 용기에 주출하는 냉각 음료의 디스펜싱 수단과, 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 포말 디스펜싱 수단에 있어서 상이한 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 이용할 수도 있다.
[곡류 분해물 함유 발포성 음료 디스펜서]
본 발명은, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각 수단에 의해 냉각하고, 용기에 주출하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출한 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각하고, 용기에 주출하는 냉각 음료 디스펜싱 장치와,
곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출한 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리하여, 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하는 수단, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 수단, 상기 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 제조를 검지하는 검지 수단, 및 상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 수단이 구비된 포말 디스펜싱 장치
가 구비된, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서를 포함한다.
본 발명의 디스펜서(디스펜싱 장치)를 도 6에 도시하는 본원 발명의 개략도에 의해 설명하면, 본 발명의 디스펜서는 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각하고, 용기에 주출하는 냉각 음료 디스펜싱 장치 (A)와, 곡류 분해물 함유 발포성 음료 반송 용기로부터 도출한 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리하고, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)를 제조하고, 상기 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 포말 디스펜싱 장치 (B)로 구성된다.
냉각 음료 디스펜싱 장치 (A)는, 예를 들면 냉각 코일과 같은 냉각 수단을 구비한 냉각기 (7)을 구비하고, 상기 장치는 예를 들면 맥주통 (1)과 같은 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 발포성 음료를 냉각기 (7)에서 냉각하여, 용기 주출구로 보내는 맥주 디스펜서 냉각조 (9)와 같은 냉각조를 구비하고, 상기 냉각조에서 냉각한 발포성 음료를 맥주 디스펜서 냉각 맥주 주출구 (25)와 같은 주출구로부터 맥주잔 (a12)와 같은 용기에 주출한다. 상기 발포성 음료의 주출은, 맥주 디스펜서 냉각 맥주 주출 레버 (26)과 같은 레버에 의해 조작된다.
포말 디스펜싱 장치 (B)는, 냉각 실린더 (27) 및 스크류식 교반 날개 (15)와 같은 교반 날개를 포함하는 냉각 및 교반 챔버 (14)를 구비한 포말 디스펜싱 장치 냉각조와 같은 냉각조를 설치하고, 상기 장치는 맥주통 (1)과 같은 발포성 음료 반송 용기로부터 도출된 발포성 음료를, 냉각 및 교반 챔버 (14)에서 냉각 및 교반 처리하고, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)를 형성하고, 상기 동결 발포체의 포말을 포말 디스펜싱 장치 포말 주출구 (28)과 같은 주출구로부터, 냉각 음료 디스펜싱 장치 (A)에서 용기에 주출된 발포성 음료를 수용한 맥주잔 (b13)과 같은 용기에 포말 성분으로서 공급한다. 상기 동결 발포체의 포말의 주출은, 포말 디스펜싱 장치 포말 주출 레버 (29)와 같은 레버에 의해 조작된다.
포말 디스펜싱 장치 (B)에 있어서는, 냉각 및 교반 챔버 (14)에 질소 가스 봄베 (23)에 연통하는 수단을 설치하고, 상기 챔버 (14)의 외기의 일부 또는 전부를 질소 가스로 치환시킨 외기로 할 수 있다. 또한, 냉각 및 교반 챔버 (14)에는, 점도 확인 냉각 센서 (21)과 같은 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 제조를 검지하는 검지 수단을 설치하고, 발포성 음료의 냉각 및 교반 챔버 (14)에 있어서의 냉각 및 교반 처리, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체(냉동 거품)의 형성을 제어할 수 있다. 냉각 및 교반 챔버 (14)에는, 상기 챔버 (14)의 외기를 가압하기 위한 가압 수단(도시하지 않음)을 설치할 수 있다.
본 발명의 곡류 분해물 함유 발포성 음료 디스펜서는 이상과 같은 구성을 갖고, 냉각 음료 디스펜싱 장치 (A)로부터 냉각된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 용기에 주출하고, 상기 용기에 수용된 냉각된 발포성 음료에 포말 디스펜싱 장치 (B)로부터 상기 장치에서 제조된 동결 발포체(냉동 거품)의 포말을 주출하여, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공할 수 있다. 본 발명의 디스펜서에 있어서는, 냉각 음료 디스펜싱 장치 (A)와, 포말 디스펜싱 장치 (B)에서 도출하는 발포성 음료 반송 용기를 동일한 것으로 하여, 용기에 주출된 냉각된 곡류 분해물 함유 발포성 음료와 동결 발포체(냉동 거품)의 포말을 동일한 발포성 음료로부터 제조할 수 있으며, 냉각 음료 디스펜싱 장치 (A)와, 포말 디스펜싱 장치 (B)에서 도출하는 발포성 음료 반송 용기를 별개의 것으로 하여, 용기에 주출된 냉각된 곡류 분해물 함유 발포성 음료와 동결 발포체(냉동 거품)의 포말을 별종의 발포성 음료로 제조할 수 있다.
이하, 실시예에 의해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 기술적 범위는 이들 예시로 한정되는 것은 아니다.
실시예
[실시예 1]
[거품 유지 시간의 평가 시험 1]
300 mL의 글라스에 맥주, 비알코올 맥아 음료, 그 이외의 양조주(옥수수 단백질을 포함함, CP) 및 츄-하이(chu-hai)(탄산 음료를 탄 소주의 샘플을 220 mL 붓고, 거품 높이를 외기온 20 ℃에서 시간 경과에 따라 측정하였다. 또한, 300 mL의 글라스에 맥주, 비알코올 맥아 음료, 그 이외의 양조주(옥수수 단백질을 포함함, CP) 츄-하이의 샘플을 220 mL 붓고, 그 위로부터 도 6에 도시된 포말 디스펜싱 장치(공기 가압 없음)를 이용하여 각 샘플을 동결 발포시키고, 동결 발포체로 한 것 40 g을 상기 동결 발포체와 동일 유래의 음료에 넣어 교반하여, 거품 높이를 외기온 20 ℃에서 시간 경과에 따라 측정하였다. 결과를 도 1에 도시한다.
[거품 유지 시간의 평가 시험 2]
300 mL의 글라스에 -1 ℃의 맥주를 220 mL 붓고, 거품 높이를 외기온 20 ℃에서 시간 경과에 따라 측정하였다. 또한, 300 mL의 글라스에 -1 ℃의 맥주를 220 mL 붓고, 그 위로부터 동일한 맥주를 동결시켜 잘게 부순 것 40 g을 넣어 교반한 후, 거품 높이를 외기온 20 ℃에서 시간 경과에 따라 측정하였다(CF). 또한, 300 mL의 글라스에 -1 ℃의 맥주를 220 mL 붓고, 그 위로부터 도 6에 도시된 포말 디스펜싱 장치(공기 가압 없음)를 이용하여 동일한 맥주를 동결 발포시켜 동결 발포체로 한 것 40 g을 넣어 교반한 후, 거품 높이를 외기온 20 ℃에서 시간 경과에 따라 측정하였다(F). 결과를 도 2에 도시한다.
[동결 발포체 제조 조건 탐색 시험]
포말 디스펜싱 장치 내의 탱크 중의 가스 조건을 상이하게 함으로써, 거품 높이가 상이한지를 확인하였다. 구체적으로는 이하의 5개의 조건의 상이함에 따라, 거품 높이가 상이한지를 확인하였다. 이하의 5개의 조건에 의해 제조한 거품의 거품 높이를 외기온 20 ℃에서 시간 경과에 따라 측정하였다. 그 결과를 도 3에 도시한다.
1. 도 6에 도시된 포말 디스펜싱 장치 내의 탱크에, 공기로 0.05 MPa의 압력으로 가스를 공급한 상태에서 맥주 1600 mL를 넣어 동결 발포체를 제조하였다. 300 mL의 글라스에 맥주(1.2 ℃)를 220 mL 붓고, 제조한 동결 발포체 40 g을 넣어 교반하였다(동결 발포체(공기 가압)).
2. 도 6에 도시된 포말 디스펜싱 장치 내의 탱크에, 공기로 가압하지 않고 가스를 공급한 상태에서 맥주 1600 mL를 넣어 동결 발포체를 제조하였다. 300 mL의 글라스에 맥주(1.2 ℃)를 220 mL 붓고, 제조한 동결 발포체 40 g을 넣어 교반하였다(동결 발포체(공기 가압 없음)).
3. 도 6에 도시된 포말 디스펜싱 장치 내의 탱크에, 공기로 0.05 MPa의 압력으로 CO2 가스를 공급한 상태에서 맥주 1600 mL를 넣어 동결 발포체를 제조하였다. 300 mL의 글라스에 맥주(1.2 ℃)를 220 mL 붓고, 제조한 동결 발포체 40 g을 넣어 교반하였다(동결 발포체(CO2 가압)).
4. 도 6에 도시된 포말 디스펜싱 장치 내의 탱크에, 공기로 0.05 MPa의 압력으로 N2 가스를 공급한 상태에서 맥주 1600 mL를 넣어 동결 발포체를 제조하였다. 300 mL의 글라스에 맥주(1.2 ℃)를 220 mL 붓고, 제조한 동결 발포체 40 g을 넣어 교반하였다(동결 발포체(N2 가압)).
5. 300 mL의 글라스에 맥주(1.2 ℃)를 220 mL 붓고, 글라스 가득 거품을 부었다(맥주).
[실시예 2]
[냉각 및 교반과 동결 발포체(포말)의 물성 변화]
<시험 방법>
발포성 음료의 냉각 및 교반과 동결 발포체의 생성 및 물성 변화에 대하여 시험하였다. 발포성 음료로서 시판 맥주를 이용하고, 냉각기에 초기 맥주 투입량으로서 온도 5 ℃의 맥주 3 L를 투입하였다. 외기 온도는 26.0 ℃, 냉각기의 냉매 온도 -15 내지 -12 ℃, 교반 속도 30 rpm으로 냉각 및 교반하였다. 동결 발포체의 제작시의 외기는, 대기에서 행하였다. 물성 변화의 측정에 있어서, 「점도」의 측정에는 점도계(단일 원통형 회전 점도계: 토키 산교((주): 모델 번호 TVB10M: 스핀들 M4×30 rpm)), 「명도차」의 측정에는 색차계(코니카 미놀타(사): 모델 번호 CR400)를 이용하였다.
<결과>
측정 결과를 표 1에 나타낸다. 하기 표 1 중, 냉각 및 교반 시간 25분 정도부터 동결 발포체의 부피 팽창률이 증가하기 시작하여, 냉각 및 교반에 의해 음료 외부의 외기를 엑기스 동결 미립 사이에 혼입하기 시작하고 있다는 것을 알 수 있다.
Figure 112012082902312-pct00001
[실시예 3]
[동결 맥주 거품의 거품 유지 시험]
<시험 방법>
맥주 거품을 동결하여 제조된 동결 포말과, 맥주를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리를 행함으로써 형성한 동결 포말(동결 발포체의 포말)과의 거품 유지를 조사하기 위해 시험을 행하였다. 「동결 맥주 거품」 시료를, 스테인리스 맥주잔의 중앙부에 절반으로 자른 알루미늄캔을 넣고, 상기 알루미늄캔에 맥주 거품을 일게 맥주를 붓고, 그 주위에 액체 질소를 넣어 맥주 거품을 동결시킴으로써 제조하였다. 「맥주의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 형성된 동결 포말(동결 미립자의 포말)」 시료를, 도 6에 도시하는 본 발명의 장치를 이용하여 제조하였다.
<결과>
결과를 도 5(사진)에 도시한다. 도 5-1, 5-2는, 맥주 거품을 동결한 시료의 사진을 나타내고, 도 5-3은 맥주의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 형성한 동결 포말(동결 발포체의 포말) 시료의 사진을 나타낸다. 맥주 거품을 동결한 시료는 셔벗 형상이 되고, 형성된 동결품은 거품 유지의 지속 효과가 없었다. 한편, 맥주의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 형성한 동결 포말 시료(동결 발포체의 포말)는 눈 형상의 포말이 되고, 상기 동결품은 지속된 거품 유지를 갖고 있었다.
[실시예 4]
[동결 발포체의 관능 시험]
300 mL의 글라스에 맥주를 붓고, 도 6에 도시된 포말 디스펜싱 장치(공기 가압 없음)를 이용하여 상기 맥주로부터 제조한 동결 발포체 또는 상기 맥주를 얼려서 굵게 부순 얼음을 가하고, 그 각각에 대하여 12명의 패널리스트에 의해 관능 평가를 행하였다.
동결 발포체를 가한 맥주에 비해 맥주를 얼려서 굵게 부순 얼음을 가한 맥주에서는 거품의 소실 속도가 빠르고, 그의 거품도 거칠고, 맥주 자체가 지나치게 냉각되어, 지나치게 차갑다는 평가였으며, 크리미한 식감의 거품 유지가 양호한 맥주는 얻어지지 않았다. 한편, 본 발명의 방법으로 제조한 동결 발포체(냉동 거품)의 포말을 가한 맥주는, 눈처럼 상쾌한 식감이라는 평가를 얻었다. 또한, 크리미한 거품을 가질 뿐만 아니라 거품 유지가 각별히 향상되어 있어, 새로운 식감의 거품이 형성된 맥주라는 관능 평가 결과가 얻어졌다.
본 발명은, 맥주, 발포주, 또는 그 이외의 잡주를 포함하는 발효 알코올 음료나 비알코올 맥아 음료와 같은 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 있어서, 그의 음용시에 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공한다. 또한, 본 발명은, 이러한 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 기호성이 높은 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 제공하는 발포성 음료의 디스펜싱 방법, 및 디스펜서를 제공한다.
A. 냉각 음료 디스펜싱 장치
B. 포말 디스펜싱 장치
1. 맥주통
2. 탄산 가스 봄베
3. 탄산 가스 공급 라인
4. 디스펜싱 헤드
5. 맥주 공급 라인
6. 3방 밸브 1
7. 냉각기
8. 3방 밸브 2
9. 맥주 디스펜서 냉각조
10. 포말 디스펜싱 장치 냉각조
11. 음료 통로
12. 맥주잔 a
13. 맥주잔 b
14. 냉각 및 교반 챔버
15. 스크류식 교반 날개
16. 냉각 유닛
17. 벤트 스테이지 1
18. 벤트 스테이지 2
19. 제어 박스
20. 터치 패널
21. 동결 미립자의 제조 검지 수단(점도 확인 냉각 제어 센서)
22. 투입량 제어 센서
23. 질소 가스 봄베
24. 질소 공급 라인
25. 맥주 디스펜서 냉각 맥주 주출구
26. 맥주 디스펜서 냉각 맥주 주출 레버
27. 냉각 실린더
28. 포말 디스펜싱 장치 포말 주출구
29. 포말 디스펜싱 장치 포말 주출 레버
30. 압축기
31. 세공

Claims (23)

  1. 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 냉각하고 용기에 주출하여 제공하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 디스펜싱하는 방법에 있어서, 상기 방법이
    곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리함으로써 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고,
    상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하고,
    상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 것을 포함하는, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  2. 제1항에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리를, 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 수단에 의해 행하는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  3. 제1항에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리가, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도, 온도, 부피 팽창률 또는 명도에 따라 제어되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  4. 제2항에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리가, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도, 온도, 부피 팽창률 또는 명도에 따라 제어되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  5. 제3항에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도가 1.5 내지 9 Paㆍs로 조정되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  6. 제3항에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 온도가 -8 내지 -2.5 ℃로 조정되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  7. 제3항에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률이 2 내지 3.5로 조정되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  8. 제3항에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도가, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도와, 동결하기 전의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 명도와의 차 △L이 30 내지 45로 조정되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  9. 제4항에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도가 1.5 내지 9 Paㆍs로 조정되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  10. 제4항에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 온도가 -8 내지 -2.5 ℃로 조정되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  11. 제4항에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 부피 팽창률이 2 내지 3.5로 조정되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  12. 제4항에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도가, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 명도와, 동결하기 전의 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 명도와의 차 △L이 30 내지 45로 조정되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 형성된 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를, 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 처리가, 외기로서 대기 또는 상기 대기의 일부 또는 전부를 질소 가스로 치환시킨 외기를 이용하는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  14. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료가 맥주, 발포주 또는 그 이외의 양조주를 포함하는 발효 알코올 음료, 또는 비알코올 맥아 음료를 포함하는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  15. 제13항에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료가 맥주, 발포주 또는 그 이외의 양조주를 포함하는 발효 알코올 음료, 또는 비알코올 맥아 음료를 포함하는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜싱 방법.
  16. 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출한 곡류 분해물 함유 발포성 음료를, 냉각 수단에 의해 냉각하고, 용기에 주출하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서에 있어서, 상기 디스펜서가
    곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각하고, 용기에 주출하는 냉각 음료 디스펜싱 장치와, 포말 디스펜싱 장치를 구비하고,
    상기 포말 디스펜싱 장치가
    곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반 처리하여, 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하는 수단,
    상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 수단,
    상기 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 제조를 검지하는 검지 수단, 및
    상기 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 용기에 주출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료에 포말 성분으로서 공급하는 수단을 구비한 것인, 눈처럼 상쾌한 식감과 크리미한 거품 유지가 지속되는 새로운 식감의 거품이 형성된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서.
  17. 제16항에 있어서, 포말 디스펜싱 장치에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료액의 냉각 및 교반 처리에 의해 엑기스 동결 미립을 포함하는 슬러리를 형성하고, 상기 슬러리를 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의해 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 제조하는 수단이, 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버를 포함하는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서.
  18. 제17항에 있어서, 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버의 교반 날개가 스크류식 교반 날개인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서.
  19. 제17항에 있어서, 냉각 실린더 및 교반 날개가 구비된 냉각 및 교반 챔버에, 질소 가스 실린더에 연통되는 질소 가스 취입 수단이 설치된 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서.
  20. 제16항에 있어서, 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 제조를 검지하는 검지 수단이, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도, 온도, 부피 팽창률 또는 명도를 검지하는 검지 수단인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서.
  21. 제20항에 있어서, 슬러리의 냉각, 교반 및 외기 가스 혼입 처리에 의한 엑기스 동결 미립과 미세 기포를 함유하는 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도를 검지하는 검지 수단이, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체의 점도를 검출하기 위한 점도 검출 센서를 포함하는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서.
  22. 제16항에 있어서, 포말 디스펜싱 장치에 있어서, 제조된 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말을 용기에 주출하는 주출 노즐의 주출구를 단면 복수의 세공 개구 형상으로 한 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서.
  23. 제16항에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료를 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 냉각 수단에 의해 냉각하고 용기에 주출하는 냉각 음료 디스펜싱 장치와, 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 반송 용기로부터 도출된 곡류 분해물 함유 발포성 음료액을 냉각 및 교반, 외기 가스 혼입 처리에 의해 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 동결 발포체를 포함하는 포말을 용기에 주출하는 포말 디스펜싱 장치에 있어서, 곡류 분해물 함유 발포성 음료가 동일한 반송 용기로부터 도출되거나, 또는 각각 개별적으로 설치된 반송 용기로부터 도출되는 것인 곡류 분해물 함유 발포성 음료의 디스펜서.
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