KR100816665B1 - 아가로비오스-함유 조성물 - Google Patents

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히로아키 사가와
타케시 사카이
하루오 오야시키
히토시 사카키바라
카주요리 오치아이
이쿠노신 카토
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Abstract

아가로비오스를 함유한 물질; 그 물질을 제조하는 방법; 및 그 물질을 사용한 식품, 음료 또는 조미료로서, 맛있고 자극적인 맛은 감소시키고 단맛의 크기를 증가시키는 효과를 갖는다.
아가로비오스

Description

아가로비오스-함유 조성물{AGAROBIOSE-CONTAINING COMPOSITION}
본 발명은 약제학적 조성물의 활성 성분으로서 유용한 조류로부터 유래한 당류 조성물, 기능성 식품 또는 음료, 상기 조성물을 제조하는 방법, 및 상기 조성물을 함유하고 자극적인 맛을 완화시키고 단맛의 크기를 증가시키는 우수한 효과를 갖는 식품, 음료 또는 조미료에 관한 것이다. 본 발명은 또한 신규한 맛을 갖는 음료 및 맛이 개선된 식품 또는 음료의 생산에 유용한 첨가제에 관한 것이다.
아가로비오스 및 아가로비오스를 함유한 당류는 아가로스, 아가로펙틴 등을 가수분해시켜 얻어지는데, 이들은 해초 또는 홍조류에 함유된 다당류이다. 종래에는, 아가로비오스 또는 아가로비오스를 함유한 당류를 식품, 음료 또는 조미료에 의도적으로 사용하고자하는 어떠한 시도도 없었다.
본 발명의 주요 목적은 아가로비오스를 함유한 물질 및 이 물질을 제조하는 방법, 및 이 물질을 이용하여 자극적인 맛을 완화시키고 단맛의 크기를 증가시키는 효과를 갖는 식품, 음료 또는 조미료를 제공하고자 하는 것이다.
발명의 목적
본 발명의 주요 목적은 아가로비오스를 함유하는 물질 및 그 물질을 제조하는 방법을 제공하고, 이물질을 이용하여 자극적인 맛이 완화되고 단맛의 크기를 증가시키는 효과를 갖는 맛있는 식품, 음료 또는 조미료를 제공하는 것이다.
발명의 요약
본 발명은 다음과 같이 요약된다.
본 발명의 첫번째 양상은 고형 산을 사용하여 아가로비오스-함유 물질을 분해시키는 것을 포함하는 방법에 의해 제조된 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물에 관한 것이다.
첫 양상의 예시적 구체예에서, 아가로비오스 및 아가로비오스-함유 조성물이 제공되는데, 여기서 고형 산은 음이온을 생성하는 관능기를 갖고, 반응 혼합물 내에서 고체 형태로 가수분해할 수 있는 물질이다.
아가로비오스-함유 조성물은 아가로비오스를 함유하는 한 특이적으로 제한되지 않는다. 예를 들면, 아가로비오스-함유 조성물은 0.5 - 90%(w/w) 아가로비오스 및 10 - 99.5%(w/w)의 아가로비오스 외의 아가로올리고당을 함유한다. 아가로비오스-함유 조성물은 조성물 내의 아가로비오스 및 올리고당의 균형의 관점에서 5 - 60%(w/w) 아가로비오스 및40 - 95%(w/w)의 아가로비오스 외의 아가로올리고당을 함유한다.
본 발명의 두 번째 양상은 아가로비오스 및 아가로비오스-함유 조성물을 제조하는 방법에 관한 것인데, 이 방법은 고형 산을 사용하여 아가로비오스-함유 물 질을 분해하는 것을 포함한다.
본 발명의 세 번째 양상은 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 식품, 음료 또는 조미료에 관한 것이다.
세 번째 양상의 구체예에서,자극적인 맛은 완화시키고 및/또는 단맛의 크기는 증가시킨, 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 식품, 음료 또는 조미료가 제공된다.
세 번째 양상의 예시적 구체예에서, 아가로비오스 및/또는 아가로비오스함유 조성물을 0.01 - 90%(w/w)의 농도에서 함유한 식품, 음료 또는 조미료가 제공된다.
세 번째 양상의 예시적 구체예에서, 액체 한천을 함유한 음료가 제공된다.
본 발명의 네 번째 양상은 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 음료에 관한 것인데, 여기서 액체 한천은 원재료 한천을 용해시키고 결과의 용액을 강하게 교반하면서 한천의 고체화 온도를 지나도록 결과의 용액의 온도를 변화시키는 것을 포함하는 방법에 의해 제조된다.
네 번째 양상의 예시적 구체예에서, 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 음료가 제공되는데, 이 음료는 걸쭉한 질감을 갖고 뒷맛을 거의 남기지 않는다.
네 번째 양상의 예시적 구체예에서, 액체 한천을 함유한 음료가 제공되는데, 이 음료는 5 - 300 cps의 점도를 갖는다.
본 발명의 다섯 번째 양상은 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 음료를 제조하는 방법에 관한 것인데, 본 방법은 원재료 한천을 용해시키고 결과의 용액을 강하게 교반하면서 한천의 고체화 온도를 지나도록 결과의 용액의 온도를 변화시키는 것을 포함한다.
본 발명의 여섯 번째 양상은 아가로비오스 및/또는 아가로비오스 함유 조성물을 함유하는, 자극적인 맛을 완화시키거나 또는 단맛의 크기를 증가시키기 위한 제제에 관한 것이다.
본 발명의 일곱 번째 양상은 자극적인 맛을 감소시키거나 또는 단맛의 크기를 증가시키는 방법에 관한 것인데, 이 방법은 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 부가하는 것을 포함한다.
발명의 상세한 설명
이하에서는, 본 발명은 상세히 설명된다. 본 명세서에서, %는 다른 표시가 없는 한 %(w/w)를 의미한다.
본 발명의 첫 번째 양상의 아가로비오스-함유 조성물은 아가로비오스-함유 물질을 고형 산을 사용하여 분해시키는 것을 포함하는 방법에 의해 얻어지고, 최소한 아가로비오스를 성분으로서 함유한다. 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니지만, 본 조성물 내에 함유된 성분들은 아가로비오스 단위가 아가로테트라오스, 아가로헥사오스 및 아가로옥타오스와 같이 반복되는 구조를 각각 갖는 아가로올리고당에 의해 예시된다.
본 발명의 아가로비오스-함유 물질은 산 분해에 의한 아가로비오스와 같이 아가로올리고당을 생성하는 한 특이적으로 제한되지 않는다. 이러한 예는 아가로스, 아가로펙틴, 후노란, 포르피란, 카라기난, 푸르셀라란(furcellaran) 및 힙 닌(hypnean)[Kyoritsu-shuppan Inc., "Tatouseikagaku 1 - Kagakuhen - (다당류의 생화학 1- 화학 - ), pp. 314(1969)]과 같은 홍조류로부터의 점성 다당류와 같이 분자 내에 아가로비오스 단위를 갖는 다당류를 포함한다.
아가로비오스-함유 물질은 또한 이들 다당류를 포함하는 물질을 포함한다. 예를 들면, 겔리듐 아만시(Gelidium amansii), 겔리듐 자포니쿰(Gelidium japonicum), 겔리듐 파시피큠(Gelidium pacificum), 겔리듐 서브코스타툼(Gelidium subcostatum), 프테로클라디아 테누이스(Pterocladia tenuis) 및 아칸토펠티스 자포니카(Acanthopeltis japonica)와 같이 겔리디아세아(Gelidiaceae)에 속하는 홍조류, 그라실라리아 베루코사(Gracilaria verrucosa) 및 그라실라리아 기가스(Gracilaria gigas)와 같이 그라실라리아세아(Gracilariaceae)에 속하는 홍조류, 세라뮴 콘도이(Ceramium kondoi) 및 캄필라포라 힙나에오이드(Campylaephora hypnaeoides)와 같은 세라미아세아(Ceramiaceae)에 속하는 홍조류, 및 기타 홍조류가 아가로스 및 아가로펙틴용 원재료로 사용된다. 통상, 몇 종류의 조류가 원재료와 조합하여 사용된다. 통상, 태양 건조시킨 조류가 원재료로 사용된다. 신선한 조류 및 건조 조류 모두 본 발명에서 사용될 수 있다. 건조 도중 물질 분무하면서 표백시킨 조류, 소위 표백된 원료 조류가 또한 사용될 수 있다.
"겔리듐 젤리(Gelidium jelly)"는 원재료 조류를 뜨거운 물로 추출시키고 이후 추출물을 냉각시켜 얻어진다. 조류는 동결-탈수 또는 압축-탈수 및 건조에 의해 겔리듐 젤리로부터 물을 제거시킴으로써 얻어진다. 덩어리, 벨트, 판, 실 및 분말을 포함하는 다양한 형태의 한천이 조류 공급원에 관계없이 사용될 수 있다. 한천은 보통 약 70%의 아가로스 및 약 30%의 아가로펙틴을 함유한다. 한천은 아가로스를 제조하기 위해 고순도로 추가로 정제될 수 있다. 다양한 아가로스 함량을 갖는 낮은 순도 또는 높은 순도의 정제된 아가로스가 사용될 수 있다.
아가로비오스-함유 물질은 한천용 상기한 원재료 조류, 겔리듐 젤리, 한천, 정제된 아가로스, 정제된 아가로펙틴 및 이들 물질의 제조 중 얻어지는 중간 제품 또는 부산물을 포함한다.
카라기난은 기가르티나세아(Gigartinaceae), 솔리에리아세아(Solieriaceae), 힙네아세아(Hypneaceae) 등에 속하는 홍조류에 함유되어 있다. κ-카라기난, λ-카라기난 및 η-카라기난이 공지되어 있다.
아가로비오스-함유 물질의 산 분해에 사용되는 고형 산은 음이온을 생성하는 관능기를 함유하는 물질이고 반응 혼합물 내에서 고체 형태로 가수분해할 수 있다. 그 예는 자연 광물(산 진흙, 클라라이트, 벤토나이트, 카올린, 풀러 흙, 몬트모릴로나이트, Florisil 및 제올라이트), 고형화된 산(실리카겔 설페이트, 실리카겔 포스페이트, 실리카 겔 말로네이트, 알루미나, 인산/석영 모래(고체 인산), 하소된 규조토), 양이온 교환 수지, 및 이들의 혼합물을 포함한다. 조작의 관점에서 고형화된 산 및 양이온 교환 수지가 바람직하다. 양이온 교환 수지는 물을 함유하는 혼합물 내에서 의 작용의 효율면에서 적합하다.
아가로비오스-함유 물질의 산 분해에 사용되는 고형 산은 특이적으로 제한되지 않는다. 예를 들면, 고체상에서 작용하는 산(예를 들면, 양이온 교환 수지, 양이온 교환 섬유 또는 양이온 교환 막)이 바람직하다. 상기 수지의 예는 강한 양 이온 교환 수지 Amberlite IR-120B, IR-118, IR-122 및 IR-124 뿐만 아니라 Diaion SK102, SK104, SK106, SK110, SK112, SK116 및 SK1B를 포함한다.
고형 산을 이용한 분해를 위한 반응 조건은 특이적으로 제한되지 않는다. 예를 들면, 반응 온도는 10 - 120℃, 조작의 관점에서 바람직하게는 50 - 100℃, 효율의 관점에서 80 - 100℃가 바람직하다. 반응 시간은 30분 내지 12시간, 바람직하게는 1 - 6 시간이다. 비록 본 발명을 제한하는 의도는 아니지만, 고형 산은 예를 들면 0.1 - 50%, 바람직하게는 0.1 - 30%이다. 기질로서 아가로비오스-함유 물질의 농도는 0.5 - 90%, 바람직하게는 1 - 85%이다. 반응은 회분(batch) 공정으로서 수행될 수 있다. 택일적으로 연속 반응이 될 수도 있다. 특히, 반응은 아가로비오스-함유 용액을 수지 칼럼을 통하여 통과시킴으로써 수행될 수 있다.
고형 산 및 그 농도, 및 반응 온도 및 반응 시간은 적절하게 선택될 수 있다. 그러한 선택은 다음에 의존한다: 아가로스 또는 카라기난과 같이 사용된 아가로비오스-함유 물질; 대상 아가로비오스-함유 조성물의 수율; 및 대상 아가로올리고당 내의 아가로비오스 단위의 중합도. 일반적으로, 강한 양이온 교환 수지를 사용한 분해 반응은 약한 양이온 교환 수지를 사용한 것보다 더욱 효과적이다. 더욱이, 산 분해 반응은 아가로비오스-함유 물질의 양보다 상대적으로 더 많은 양의 고형 산 및 더 높은 반응 온도를 선택함으로써 더욱 신속하게 진행한다.
본 발명의 아가로비오스-함유 조성물의 용액은 1N 염산을 사용하여 Na-형 시판 강한 양이온 교환 수지를 고형 산으로서의 H-형으로 전환하고, 전환된 수지 1 중량부를 탈이온수 89중량부 내에 두고, 결과의 혼합물 내에 10 중량부의 한천을 현탁시키고, 이 현탁액을 95℃에서 180분 동안 가열시킴으로써 얻어질 수 있다. 이러한 용액은 이 용액이 고형화 온도로 냉각될지라도 더 이상 겔화하지 않는다. 용액 내에 함유된 당이 겔 여과 HPLC, 정상 상태 HPLC 등으로 분해될 때, 고분자량을 갖는 당은 거의 관찰되지 않고 대부분의 당은 10 또는 그 이하의 당으로 구성된 가용성 아가로올리고당으로 분해되는 것으로 밝혀졌다.
상기한 바와 같이 얻어진 아가로비오스-함유 조성물은 아가로비오스를 함유하는 한 특이적으로 한정되지 않는다. 식품, 음료 또는 조미료용 물질로서 아가로비오스-함유 조성물은 0.5 - 90%의 아가로비오스 및 10 - 99.5%의 아가로비오스 외의 아가로올리고당, 조성물 내의 아가로비오스 및 올리고당의 균형의 관점에서 바람직하게는 1 - 70%의 아가로비오스 및 30 - 99%의 아가로비오스 외의 아가로올리고당, 및 더욱 바람직하게는 5 - 60%의 아가로비오스 및 40 - 95%의 아가로비오스 외의 아가로올리고당을 함유한다.
아가로비오스는 겔 여과, 분자량 분별 등을 사용하여 아가로비오스-함유 조성물로부터 정제될 수 있다.
고형 산이 사용되는 본 발명의 아가로비오스-함유 조성물을 생성하는 방법이 액체 산이 사용되는 종래의 산 분해에 비해 갖는 장점은 다음과 같다: (1) 고형 산은 반응 제품으로부터 용이하게 분리되고 제거되고 산이 제품에 잔존하지 않는다; (2) 반응 용기는 부식되지 않는다; (3) 반응이 과도하게 진행하지 않으므로 반응 부산물의 양이 적고, 따라서 품질 및 수율이 향상된다; (4) 산 농도가 높지 않기 때문에 기질 농도가 용이하게 증가된다; (5)및 고형 산이 재생되고 재사용될 수 있기 때문에 비용이 감소될 수 있다. 다시 말하면, 본 발명에서 사용된 고형 산은 상기한 장점을 제공한다.
본 발명의 아가로비오스-함유 조성물은 44%의 아가로비오스 및 43%의 아가로테트라오스 및 아가로헥사오스(이후 Agabiose로서 언급됨)를 포함하는 아가로올리고당을 함유하는 실시예 1에서 기술된 아가로비오스-함유 조성물 또는 16%의 아가로비오스 및 70%의 아가로올리고당(이후 Agaoligo로서 언급됨)을 함유하는 실시예 2에서 기술된 아가로비오스-함유 조성물에 의해 예시된다. 이러한 아가로비오스-함유 조성물은 목적에 따라서 식품, 음료 또는 조미료로서 사용될 수 있다.
아가로비오스-함유 조성물은 저농도에도, 감소된 단맛을 갖고 무취이다. 조성물의 수성 용액은 거의 무색이고 투명하다. 그러므로, 다양한 식품, 음료 또는 조미료에 응용될 수 있다.
본 발명의 세 번째 양상의 식품, 음료 또는 조미료는 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유한다. 희석에 의해 생성되거나, 및/또는 거기에 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 부가시킴으로써 생성되는 식품, 음료 또는 조미료이다.
세 번째 양상의 식품, 음료 또는 조미료 내에 함유된 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물의 양은 특이적으로 제한되지 않는다. 예시적으로 식품, 음료 또는 조미료는 0.01%(w/w) - 90%(w/w)의 농도에서 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유한다.
첫번째 양상의 아가로비오스-함유 조성물은 아가로비오스-함유 조성물로서 사용될 수 있다. 유기산 또는 무기산과 같은 액체 산을 사용하여 아가로비오스-함유 물질을 분해시키거나, 또는 그 물질을 효소적으로 절단시켜 얻어진 제품이 또한 아가로비오스-함유 조성물로서 사용될 수 있다. 더욱이, 그러한 산 분해 생성물 또는 효소 절단 생성물로부터 겔 여과, 분자량 분별막, 이온 교환 수지 등을 사용하여 정제된 아가로비오스가 사용될 수 있다.
본 발명의 식품, 음료 또는 조미료는 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 한 특이적으로 제한되지 않고 이의 예시는 다음을 포함한다:
가공된 곡물 제품(예를 들면, 밀가루 제품, 전분 제품, 예비혼합된 제품, 면, 마카로니, 빵, 콩잼, 메밀면, 밀-글루텐 빵, 쌀면, 젤라틴 면 및 포장된 쌀 케이크) 가공된 지방 및 오일 제품(예를 들면 플라스틱 지방 및 오일, 어묵 오일, 샐러드 오일, 마요네즈 및 드레싱), 가공된 콩 제품(예를 들면, 토푸(tofu), 미소(miso) 및 발효된 콩), 가공된 육류 제품(예를 들면, 햄, 베이컨, 가공된 햄 및 소세지), 가공된 생선 제품(예를 들면, 냉동 분쇄 생선, 끓인 생선 페이스트, 끓인 생선 페이스트의 관상 롤, 분쇄 생선의 케이크, 생선 페이스트의 튀김 패티, 생선 볼, 건(sinew), 생선 고기햄 또는 소세지, 건조 가다랑이, 가공된 생선알 제품, 통조림화된 생선 제품 및 감미된 간장 소스 내에서 끓인 생선), 유제품(예를 들면, 원유, 크림, 요커트, 버터, 치즈, 농축유, 분말유 및 아이스크림), 가공된 야채 및 과일 제품(예를 들면, 페이스트, 잼, 피클, 과일 쥬스, 야채 음료 및 혼합 음료), 과자류(예를 들면, 초콜렛, 비스킷, 감미 롤빵, 케이크, 쌀-케이크 과자, 쌀 과자 및 사탕), 알콜성 음료(예를 들면, 사케(sake), 중국술, 와인, 위스키, 소주, 보드 카, 브랜디, 진, 럼, 맥주, 청량 알콜성 음료, 과실주 및 리큐어), 고급 음료(예를 들면, 녹차, 차, 우롱차, 커피, 청량 음료 및 젖산 음료), 조미료(예를 들면, 간장 소스, 소스, 식초, 감미 사케 및 드레싱형조미료), 통조림화된, 병에 든 또는 주머니에 담긴 식품(예를 들면, 조리된 쇠고기 및 야채로 토핑된 쌀, 육류 및 야채를 소형 용기에서 함께 끓은 쌀, 붉인 콩과 함께 찐 쌀 및 카레와 같이 다양하게 조리된 식품), 반건조 또는 농축된 식품(예를 들면, 간 페이스트, 기타 스프레드, 메밀 면 또는 우동용 수프 및 농축 수프), 건조 식품(예를 들면, 인스턴트 면, 인스턴트 카레, 인스턴트 커피, 분말화된 쥬스, 분말화된 수프, 인스턴트 미소 수프, 조리된 식품, 조리된 음료 및 조리된 수프), 냉동된 식품(예를 들면, 스키야키, 차완-무시(chawan-mushi), 구운 뱀장어, 햄버거 스테이크, 샤오-마이, 잘게 썬 돼기고기로 채워 넣은 덤플링, 다양한 스틱-형 식품 및 과일 칵테일), 고형 또는 액체형 식품(예를 들면, 수프), 가공된 농업 또는 임업 제품(예를 들면, 양념), 가공된 가축 제품, 가공된 생선 제품 등.
본 발명의 식품, 음료 또는 조미료를 생성하는 방법은 특이적인 한가지에 제한되는 것은 아니다. 조리, 가공 및 기타 식품, 음료 또는 조미료를 생성하는데 일반적으로 사용되는 기타 공정을 포함하는 어떠한 가공도 결과의 식품, 음료 또는 조미료가 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 포함하는 한 사용될 수 있다.
아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물은 조리 또는 가공 이전, 도중 또는 이후에도 추가될 수 있다. 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성 물은 거기에 조리된 또는 가공된 제품, 또는 조리된 또는 가공된 제품용 재료를 부가시킴으로써 희석될 수 있다. 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물은 식품, 음료 또는 조미료의 생성의 어느 단계에 추가될 수 있다. 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물은 거기에 식품, 음료 또는 조미료, 또는 식품, 음료 또는 조미료를 포함하는 물질을 부가시킴으로써 희석될 수 있다. 이후, 새로운 식품, 음료 또는 조미료는 편리하게 생성될 수 있다. 그러한 식품, 음료 또는 조미료는 효과적인 양의 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유하고 자극적인 맛을 완화시키거나 또는 단맛의 크기를 증가시키는 활성을 갖는다. 선택된 생성 단계에 무관하게, 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 부가시키거나 희석시켜서 생성된 식품, 음료 또는 조미료, 또는 효과적인 양의 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유하고 자극적인 맛을 완화시키고 단맛의 크기를 증가시키는 활성을 갖는 식품, 음료 또는 조미료는 본 발명의 식품, 음료 또는 조미료로서 정의된다.
이러한 목적으로 사용된 아가로비오스-함유 조성물은 상기에서 기술된 Agabiose 또는 Agaoligo, 또는 실시예 3에서 기술된 바와 같이 시트르산을 사용하여 아가로비오스-함유 물질을 분해해서 얻어지는 생성물(이후 시트르산 분해 생성물로서 간단히 언급됨)에 의해 예시된다.
검사 실시예
부가되는 아가로비오스-함유 조성물의 양은 모델 음료를 사용하여 검사되었다.
검사 실시예 1
아세트산 용액, 염화 나트륨 용액, 캡사이신 용액 및 수크로스 용액은 음료용 모델 테스트를 수행하기 위해 시판되는 아세트산(3(w/v)%), 염화 나트륨(3%(w/v)), 매운 맛을 위한 캡사이신(0.01%(w/v)) 또는 수크로스(5%(w/v))를 0.01M 락테이트 버퍼(pH3.8) 내에 용해시킴으로써 제조되었다. 각각 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 아세트산 용액, 염화 나트륨 용액, 캡사이신 용액 및 수크로스 용액은 한천으로부터 제조된 Agabiose 또는 Agaoligo를 각각의 용액에 부가시킴으로써 제조되었다. Agabiose는 2.3% 물, 9.8% 갈락토스, 44.1% 아가로비오스, 및 아가로테트라오스 및 아가로헥사오스(pH 5.2)를 포함하는 분해된 한천으로부터의 43.4% 당을 함유하였다. Agaoligo는 2.3% 물, 9.5% 갈락토스, 16.2% 아가로비오스, 및 아가로테트라오스 및 아가로헥사오스(pH 5.1)를 포함하는 분해된 한천으로부터의 70.3% 당을 함유하였다. 신맛, 짠맛, 쓴맛 또는 단맛에 대한 관능 검사가 이렇게 하여 얻어진 용액을 사용하여 수행되었다. 패널은 20명으로 구성되었다. 평가를 위해 네 개의 등급이 사용되었다(아세트산 용액, 염화 나트륨 용액 또는 캡사이신 용액의 자극적인 맛을 완화시키는 정도는 다음과 같이 표현되었다: +++: 현저히 완화, ++: 충분히 완화, +: 약간 완화, 및 -:완화 없음; 수크로스 용액의 단맛의 크기를 증가시키는 정도는 다음과 같이 표현되었다: +++: 현저히 증가, ++: 충분히 증가, +: 약간 증가, 및 -:증가 없음). 결과의 평균값이 표 1에 도시되었다.
본 명세서에서, 자극적인 맛의 완화 정도는 신맛, 짠맛 또는 매운 맛의 혀에 대한 직접적인 자극을 완화시키는 효율, 및 통상의 표현을 사용하면"수카도(sukado)"(신맛의 뚜렷함), 또는 "시오카도(shiokado"(짠맛의 뚜렷함)의 제거의 결과로서의 저자극의 맛, 또는 쓴맛 또는 매운맛의 전체적인 조화를 언급한다. 더욱이, 단맛의 크기의 증가 정도는 다음과 같이 기술된다. 개별적인 성분으로서 예를 들면, 당, 설탕 및 글루코스 각각의 단맛의 크기 또는 품질은 일정하고 단맛은 단순하다. 그렇지만, 이들이 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물과 조합된 경우, 다양한 단맛이 단맛의 서로 다른 정도 및 품질의 결과로서 발생되고, 개별적인 당을 사용하여 발생될 수 없는 감각 크기가 인식된다.
표 1: 모델 음료의 관능 검사
삭제
Figure 112006069731534-pat00001

표 1에서 , I은 Agabiose를 의미하고 및 II는 Agaoligo를 의미한다.
표 1에서 나타낸 바와 같이, 신맛, 짠맛 또는 매운 맛의 자극성 맛의 완화는 0.01% 이상의 농도에서 부가된 아가로비오스-함유 조성물을 사용한 관능 검사에서 관찰되었다. 자극적인 맛은 0.1%의 농도에서 완화되었고 0.1% 이상의 농도에서 충분히 완화되었다. 자극적인 맛은 1% 또는 그 이상의 농도에서 상기 조성물을 사용하여 현저히 완화되었다. 유사하게, 단맛의 크기의 증가는 0.01% 이상의 농도에서 첨가된 아가로비오스-함유 조성물을 사용하여 관찰되었다. 이 크기는 1% 또는 그 이상의 농도에서 조성물을 사용하여 현저히 증가되었다.
자극적인 맛의 완화 또는 단맛의 크기의 증가 활성은 아가로비오스가 증가할 때 어느 정도 증가하는 경향이 있다. 아가로비오스-함유 조성물을 각각 함유한 아세트산 용액(3%(w/v)), 염화나트륨 용액(3%(w/v)), 캡사이신 용액(0.01%(w/v)), 및 수크로스 용액(5%(w/v))이 사용되었고, 유사한 결과가 아가로비오스만을 함유한 용액에 대해 얻어졌다.
식품, 음료 또는 조미료 내의 본 발명의 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물의 함량은 특이적으로 제한되지 않고, 감각적인 맛에 기초하여 적합하게 선택될 수 있다. 아가로올리고당은 예를 들면 병렬로 연결된 두 개의 TOSOH TSK-GEL ALPHA-2500 칼럼을 장착한 고성능 액체 크로마토그래피를 사용하여, 0.3ml/분의 유속 및 60℃에서 용매인 H20로써 용리시키고 굴절 지수(RI)에 기초하여 검출시켜 양적으로 측정될 수 있다. 100 부의 식품, 음료 또는 조미료 내에서 아가로비오스의 함량으로서 부가되는 양은 0.01부 또는 그 이상, 식품, 음료 또는 조미료로서의 맛, 또는 자극적인 맛의 완화 또는 단맛의 크기의 증가의 관점에서 바람직하게는 0.01 - 90 부, 이 방법에 의해 측정되는 비용의 관점에서 0.01 - 50부인 것이 더욱 바람직하다. 택일적으로, 만약 F-키트 락토스/갈락토스(Boehringer-Mannheim)을 사용하여 β-갈락토시다제가 아가로비오스에 작용하는 것을 허용함으로써 아가로비오스가 측정된다면, 아가로비오스의 함량으로서 부가되는 양은 0.02부 또는 그 이상, 바람직하게는 0.02 - 40부, 더욱 바람직하게는 0.02 - 22부이다. 본 명세서에서, 부는 중량부를 의미한다.
본 발명의 식품, 음료 또는 조미료는 정제, 과립, 캡슐, 겔 또는 졸과 같이 본 발명의 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 한 경구적 투여가 가능한 어떠한 형태로 될 수 있다. 본 발명의 음료는 액체 한천을 함유하는 음료로 예시된다.
본 발명의 식품, 음료 또는 조미료는 자극적인 맛을 완화하고 단맛의 크기를 감소시키는 활성을 갖는 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유한다. 그러므로, 자극적인 맛이 완화되거나 및/또는 단맛의 크기가 증가된 식품, 음료 또는 조미료이다.
본 발명에 따르면, 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물은 다른 공급원으로부터의 당과 혼합될 수 있고, 식품, 음료 또는 조미료에 대한 물질로서 사용될 수 있다. 예를 들면, 전분 등의 다당류로부터 유래한 분해 생성물과 함께 혼합될 수 있다.
본 발명은 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 활성 성분으로서 함유하는, 자극적인 맛을 완화하고 단맛의 크기를 증가시키기 위한 제제를 제공 한다. 상기 제제는 식품 첨가제를 생성하기 위한 공지의 방법에 따라 제제화될 수 있다. 상기 제제는 향상된 맛을 갖는 식품, 음료 또는 조미료의 제조에 대한 식품 첨가제로서 유용하다.
더욱이, 본 발명은 자극적인 맛을 완화하고 단맛의 크기를 증가시키는 방법을 제공하는데, 여기서 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물은 활성성분으로서 사용된다. 본방법은 향상된 맛을 갖는 식품, 음료 또는 조미료의 제조에 유용하다.
본 발명에서 제공된 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유한 식품, 음료 또는 조미료는 함유된 아가로비오스 및/또는 아가로올리고당의 관절염 및 류머티즘 방지 활성에 기초하여 관절염 및 류머티즘를 방지하는 우수한 효과를 갖는다.
아가로비오스 및/또는 아가로올리고당은 일산화 질소 생성을 억제하는 활성을 갖기 때문에, 이들은 둘러싸는 세포의 파괴를 유발하는, 스트레스 및 자외선에 기인한 체내의 일산화 질소의 과잉생산으로 인해 유도되는 질병을 방지한다. 그러한 질병은 만성적 신부전, 괘양성 대장염, 관절염, 류머티즘, 알츠하이머병, 백내장, 녹내장, 암 및 혈관신생으로 인한 질병과 같은 질병을 방지하거나 치료하는 효과를 갖는다.
아가로비오스 및/또는 아가로올리고당은 통증 및 열을 유발하는 PGE2의 생성을 특이적으로 방해하는 우수한 항-염증 활성을 나타낸다. 그러므로, 본 발명의 식품, 음료 또는 조미료는 우수한 항관절염 효과를 갖는다.
더욱이, 아가로비오스 및/또는 아가로올리고당은 식품 내의 당을 글루코스로 전환시키는 효소를 저해함으로써 소화관을 통한 글루코스의 신속한 흡수를 저해한다. 그러므로, 본 발명의 식품, 음료 또는 조미료는 다이어트 효과 및 비만으로 기인한 관절염에 대해 효과를 갖는다.
인체를 위협하는 과량의 일산화 질소는 매일 섭취하는 본 발명의 식품, 음료 또는 조미료에 의해 정상화된다. 그러므로, 본 발명의 식품, 음료 또는 조미료는 인체 내의 항상성을 유지하는데 매우 유용하다.
본 발명은 신규한 맛 및 신규한 질감을 갖는 액체 한천을 함유한 음료뿐만 아니라 이 음료를 제조하는 방법도 제공한다.
한천은 오래전부터 일본 사람들에게 친숙한 자연 식품이다. 한천을 이용하여 제조된 졸-형 식품이 널리 식용되는데, 감미료(예를 들면, 감미 콩젤리(yokan, 요칸); 및 부드러운 단맛 콩 젤리(mizuyokan, 미즈요칸)) 및 식품(예를 들면, 겔리듐 젤리(tokoroten, 토코로텐); 끓인 콩, 한천-한천 입방체 및 기타 당밀에 부은 별미(mitsumame, 미츠마메); 및 아프리콧-커넬 토푸(annintofu, 안닌토푸))을 포함한다.
건강에 좋은 것은 최근 식품에서 강력하게 요구된다. 그러므로, 다당류 다어어트 섬유로 구성된 자연 식품인 한천을 함유한 음료, 즉, 유동성을 갖는 졸-형 액체 한천을 함유한 음료에 관심이 쏠리고 있다. 저-강도 한천을 사용하여 제조된 식품 및 다이어트 섬유를 함유한 음료로서 유동성을 갖는 한천을 함유한 음료는 JP-A 6-38691에 개시되어 있다. 최근, 졸화된 한천을 함유한 음료가 시판되었다. 걸쭉한 질감이 선호되기 때문에, 이 음료는 음용 한천으로서 널리 음용된다. 음용될 수 있게 제조된 고형 겔-형 식품의 예로서 음용가능한 요거트가 친숙하다. 새로운 형의 식품이 종래의 겔-형 식품을 졸-형으로 전환시킴으로써 활발하게 개발되고 있다. 이들 중, 음용가능한 한천은 시장에서 가장 잘 팔리는 졸-형 음료의 하나인데 왜냐하면 음용가능한 한천은 자연 다당류를 함유하고 따라서 건강에 대해 좋은 인상을 주기 때문이다.
일반적으로, 원재료 한천은 겔 생성물이 한천으로부터 제조될 때 용액 내에서 가열시킴으로써 용해된다. 원재료 한천의 용해 온도는 전분의 젤라틴화 온도보다 높다. 원재료 한천은 75℃, 또는 그 이상의 물 내에서 약 80 - 93℃로 가열시킴으로써 용해된다. 반면, 가열-용해된 한천은 고형화를 위해 45℃ 또는 그 이하로 온도를 낮춘다. 한천의 고형화 온도는 통상 35 - 45℃이다. 용해된 생성물의 온도가 고형화 온도를 지나 낮아지면, 졸 상태의 가열된 액체는 겔화되고 고형화된다.
따라서, 한천의 겔 생성물은 용액 내의 졸 상태의 한천-가열-용해물을 몰드 내로 붓고, 온도가 내려가도록 방치하고 고형화점 온도를 지나 온도가 고형화를 위한 고형화점 이하의 온도를 통과함으로써 제조된다. 한편, 한천이 한천의 유동성을 갖는 액체 한천을 함유하는 음용가능한 제품을 제조하는데 사용되면, 종래의 겔 제품 내의 한천의 우수한 특성을 유지하는 것이 중요하다. 더욱이, 특히 음료로서의 적용성의 관점에서 감각적 유동 특성으로서의 질감이 중요하다. 본 명세서에서, 감각적 유동 특성은 걸쭉한 질감, 뒷맛이 적고, 목을 통과하는 느낌이 좋은 것 을 언급한다. 더욱이, 감각적 유동 특성이 시간이 흘러도 변함없이 유지되고 안정적인 것이 제품으로서 중요하다. 유동성은 물리적 유동 특성뿐만 아니라 상기에서 언급한 감각적 유동 특성을 포함한다. 물리적 유동 특성은 예를 들면 점도측정계를 사용하여 유동성을 측정함으로써 평가될 수 있다. 본 명세서에서, "향상된 유동성을 갖는"이란 감각적 및/또는 물질적 유동 특성이 상당히 향상된 것을 의미한다. 향상은 물질적 특성이 시간 경과에 따라 덜 감소되는 것을 포함한다.
액체 한천을 포함하는 음료는 질감으로서 한천 내의 다당류에 기인한 특성을 갖는다. 비록 음료로서 한천 특유의 걸쭉한 질감이 필요하지만, 그러한 질감은 반면 오랜 시간 동안 뒷맛을 남길 수 있다. 그러므로, 섭취에 의해 발휘되는 걸쭉한 질감이 신속하게 사라지는 것, 즉, 뒷맛이 적게 남는 것이 또한 요구된다. 이들 두 가지 유동 특성은 서로 충돌한다. 그러므로, 두 가지 특성을 모두 가지는 방법은 해결해야될 문제가 되었다. 목을 통과하는 느낌이 좋은 것이 또한 요구된다. 액체 한천을 함유하는 향상된 음료는 이들 세가지 특성을 모두 충족시키는 것이다. 이러한 특성을 오랜 동안 유지하는 제품을 제공하는 것이 공업적으로 중요하다.
본 발명은 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 신규하고 덜 걸쭉한 음료를 제공한다. 음료는 걸쭉한 질감을 갖고, 뒷맛을 적게 남기고, 목을 통과하는 좋은 느낌을 부여한다. 그러한 질감은 오랜 시간 유지된다. 본 발명은 또한 이러한 음료를 제조하는 방법을 제공한다.
특이적으로, 본 발명은 액체 한천 및 향상된 유동성을 갖는 음료를 제공하는데, 여기서 액체 한천은 원재료 한천을 용해시키고 강하게 교반시키면서 한천의 고 형화 온도를 지나도록 결과의 용액의 온도를 변경시키는 것을 포함하는 제조 방법에 의해 얻어진다.
더욱이, 본 발명은 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 음료를 제조하는 방법을 제공하는데, 이 방법은 원재료 한천을 용해시키고 강하게 교반시키면서 한천의 고형화 온도를 지나도록 결과의 용액의 온도를 변경시키는 것을 포함한다.
비록 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니지만, 본 발명은 걸쭉한 질감을 가지면서 뒷맛이 적은 액체 한천을 함유한 음료를 제공한다.
더욱이, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니지만, 본 발명에서 고형화 온도는 바람직하게는 35 - 45℃이고, 액체 한천을 함유한 음료 내의 원재료 한천의 농도는 바람직하게는 0.01 - 1.0%(w/v)이다.
본 발명은 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖고 신규한 질감을 제공하는 음료는 제공한다.
본 발명자들은 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 음료 및 그러한 음료를 제조하는 방법을 제공할 수 있다는 것을 발견하였다. 그러한 음료는 한천을 용해시키고 강하게 교반하면서 결과의 용액의 온도를 한천의 고형화 온도를 지나도록 낮추는 것을 포함하는 공정에 의해 얻어진다. 상기 음료는 다음의 특성을 갖는다: 그 질감이 현저히 향상된다; 음료로서 적합한 걸쭉한 질감을 갖는다; 뒷맛을 적게 남긴다; 목을 통과할 때 좋은 느낌을 부여한다; 이들 감각적 유동 특성으로 인한 질감이 오랜 동안 유지된다; 점도의 감소가 현저히 감소된다. 그러므로, 본 발명은 완성되었다.
본 명세서에서, 액체 한천은 고형화 점 이하의 온도에서 유동성을 갖는 한천을 의미한다.
본 명세서에서 사용된 원재료 한천은 한천이 식용가능한 한 특이적으로 제한되지 않는다. 한천은 분말, 실 또는 덩어리 형태의 시판되는 한천에 의해 예시된다. 한천의 젤리 강도는 10 - 900g/cm2이다. 비록 본 발명을 제한하고자 하는 의도는 아니지만, 액체 한천을 함유한 음료 내의 액체 한천 함량이 다음의 이유로 증가될 경우 낮은 젤리 강도를 갖는 한천을 사용하는 것이 유리하다. 음료 제조에 대해 편리하게 조작된다; 유동성은 사용된 한천의 양이 증가할지라도 유지될 수 있다; 및, 결론적으로 음료는 많은 한천을 함유할 수 있다. 젤리 강도는 20초 동안 겔에 의해 지탱된, 겔 표면 cm2 당 최대 중량(그램으로)으로서 정의된다. 겔은 한천을 1.5%의 농도에서 용해시키고 결과의 용액을 20℃에서 15시간동안 고형화를 위해 방치시킴으로써 제조된다(Y. Ito, Kanten no tokusei to riyo(Property and utilization of agar), Shoku No Kagaku(Food Chemistry), 211(9):18-27(1995)).
최종 제품에서 사용된 원재료 한천의 농도는 0.005 - 1.5%(w/v), 유동의 관점에서 바람직하게는 0.01 - 1.0%(w/v)이다. 음료에 사용된 한천의 양에 관계없이, 낮은 젤리 강도를 갖는 한천보다 더 적은 높은 젤리 강도를 갖는 한천의 양이 사용되어 미리 설정된 점도를 달성하는데 왜냐하면 점도는 젤리 강도가 증가함에 따라 증가되기 때문이다.
한천은 최종 농도보다 더 높은 농도에서 용해될 수 있는데 왜냐하면 농도는 제조 공정 중 미리 설정된 최종 농도로 조정되기 때문이다. 용해에 대한 한천의 농도는 최종 농도와 같거나 높고, 바람직하게는 조작의 면에서 5배 높다. 한천은 단독으로 또는 다른 식용 점성 물질과 함께 사용될 수 있다. 조합하여 사용될 수 있는 점성 물질의 예는 해초로부터 유래한 알긴산, 카라기난, 후코이단 및 프로필렌 글리콜 에스테르; 종자로부터 유래한 구아 검, 타라 검, 로커스트 빈 검, 타마린드 및 실리움 종자 검; 리좀으로부터 유래한 글루코만난; 식물 수액으로부터 유래한 아라비아 검, 트라가칸트 검 및 카라야 검; 식물로부터 유래한 펙틴; 미생물에 의해 생성된 잔탄 검, 겔란 검, 커들란 및 플루란; 단백질인 젤라틴, 유장 단백질, 카제인 및 콜라겐; 셀룰로스 유도체인 카복시메틸셀룰로스, 메틸셀룰로스 및 결정 셀룰로스; 뿐만 아니라 전분 및 덱스트린, 또는 이들로부터의 분해 생성물을 포함한다. 분해 방법은 분해 생성물이 점도를 갖는 한 특이적으로 제한되지 않는다. 이 방법은 산 분해 또는 효소 절단에 의해 예시된다. 분해의 정도는 임의적으로 결정될 수 있다. 조합하여 사용되는 점성 다당류(한천 제외)의 양은 0.005 - 1%(w/v), 맛의 관점에서는 바람직하게는 0.01 - 0.5%(w/v)이다. 한천이 단독으로 또는 점성 물질과 조합하여 사용되든지, 최종 생성물의 점성은 5 - 300 cps, 맛의 관점에서는 5 - 200 cps이고, 30rpm에서 20℃에서 B-형 점도계(BM 형, Tokimec)를 사용하여 측정된다.
본 발명에서 원재료 한천을 용해시키는데 사용되는 조건은 특이적으로 한정되지 않는다. 사용된 용매는 물 단독으로 구성되거나 또는 음료 내에 포함될 수 있는 당, 유기산, 미네랄 및 비타민과 같은 물질을 함유할 수 있다. 원재료 한천은 그러한 용매에 부가되어 용해된다. 용해를 위한 온도를 75- 100℃, 바람직하게는 80 - 95℃(용해 온도)이다. 용해를 위한 시간은 제한 없이, 상기 원재료 한천의 용해 온도에서 1분 또는 그 이상, 바람직하게는 3 - 60분이고, 원재료 한천은 온도가 80 - 95℃로 상승될 때 부가될 수 있다. 한천은 보통 온도에서 부가될 수 있고 이후 가열된다. 택일적으로, 한천은 가열 도중 부가될 수 있다. 교반은 용해 도중 임의적으로 수행될 수 있다. 원재료 한천은 전처리를 위해 용해 이전에 담가서 부풀리거나 부풀리지 않을 수 있다. 용해에 대한 pH는 3 - 7, 바람직하게는 4 - 6이다. 용해는 가열 대신 화학적 수단에 의해 수행될 수 있다. 용해는 알칼리 조건(pH 7이상)에서 수행될 수 있다.
본 발명에 따라서 용해된 한천의 고형화점 온도를 지나도록 용액의 온도를 변경시키면서 강하게 교반시키는 것은 아래에서 설명된다. 한천의 고형화점 온도는 1.5%(w/v) 한천 용액이 온도를 낮추었을 때 졸에서 겔로 변하는 온도를 언급한다. 고형화점 온도는 비록 타입, 겔 강도 및/또는 한천의 농도에 따라 다르지만 30 - 50℃, 바람직하게는 35 - 45℃, 더욱 바람직하게는 37 - 42℃이다. 온도를 변화시키기 위한 시간은 제한 없이, 수초또는 그 이상, 바람직하게는 30초 - 60분이다. 한천 용액을 강하게 교반하기 위한 수단은 특이적으로 제한되지 않으며, 교반기를 이용한 교반 또는 유동화, 펌프를 이용한 교반 또는 유동화, 수동 또는 기계적 흔듦, 수동 또는 기계적 진동, 초음파처리(초음파 진동), 또는 이들의 조합에 의해 예시된다. 강하게 교반시키면서 온도를 변화시키는 단계는 제조 공정의 어 느 단계에서도 수행될 수 있다. 음료를 용기에 충전하기 전 또는 후에 수행될 수 있다. 만약 음료를 충전한 후 상기 단계가 수행되면, 용기를 수동 또는 세이커를 이용하여 흔든다. 만약 상기 단계를 병에 주입하면서 수행되면, 용기를 컨베이어 상의 수송 도중 발생하는 진동에 의해 흔들 수 있다. 온도는 어떠한 수단에 의해서도 낮춰질 수 있는데, 예를 들면 냉수 또는 냉장고를 이용하여 냉각시키거나, 또는 보통 온도에서 방치시켜 냉각시킨다.
강하게 교반시키면서 한천 용액의 온도를 한천의 고형화점을 지나도록 변화시키는 것을 포함하는 공정에 의해 얻어진 액체 한천은 향상된 유동성을 갖는 액체 한천이고, 다양한 식품 또는 음료에 대한 원재료로서 유용하다. 그러므로, 본 발명은 신규한 액체 한천을 제공한다.
예를 들면, 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 본 발명의 음료는 원재료 한천을 70℃ 또는 그 이상의 더운 물에 용해시키고, 미리 설정된 성분의 용액(감미제, 산미료, 향료 등)을 부가시키고, 혼합물을 80℃ 또는 그 이상에서 30초 - 30분간 가열시키고, 이후 95℃에서 1분간 가열시키고, 캔과 같은 용기 내로 충전시키고 이후 포장시켜 제조된다. 사용될 수 있는 용기는 이에 제한되는 것은 아니지만, 캔, 파우치(삼각 백, 세워두는 백, 거싯 백), 스파우트가 있는 파우치, 종이 팩 및 병을 포함한다. 질소 가스가 충전을 위해 사용될 수 있다. 용기 내의 액체가 산성이면(pH 2 - 4), 살균은 80 - 90℃에서 2-7분간 가열하여 수행된다. pH가 4 - 7이면, 살균은 115℃에서 15-20분 동안 가열하여 수행된다. 살균된 제품은 이후 강하게 교반시키면서 한천의 고형화점 온도를 지나도록 온도를 변화시키는 단계 를 거친다. 그리하여, 액체 한천을 함유하는 음료가 얻어질 수 있다.
1-10%(v/v)의 최종 농도에서 에틸 알콜은 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 본 발명의 음료에 임의적으로 부가되어 액체 한천 및 향상된 유동성을 갖는 알콜성 음료를 제조할 수 있다. 택일적으로, 이산화 탄소는 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 탄산 음료를 제조하는데 도입될 수 있다. 더욱이, 에틸 알콜 및 이산화 탄소를 모두 함유하는, 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 탄산화된 알콜성 음료가 제조될 수 있다.
액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 신규한 음료 및 음료를 제조하는 방법은 상기한 절차를 조합하여 제공될 수 있다. 이후, 걸쭉한 질감을 갖고, 뒷맛을 적게 남기고 목을 통과하는 느낌이 좋은 액체 한천을 함유한 음료가 제공될 수 있다. 이들 특성은 오랜 시간동안 유지되고 점도는 거의 줄지 않는다. 그러므로, 이 음료는 시장에서 허용될 것이다.
더욱이, 본 발명의 액체 한천을 함유하는 음료를 동결시켜 얻어진 동결 제품은 신규한 맛을 갖는 샤베트형 식품이다.
[실시예]
다음 실시예는 본 발명을 보다 상세히 예시하는 것으로서 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 간주되어서는 안된다.
실시예 1
아가로비오스-함유 조성물을 제조하기 위해, 시판되는 한천(Ina 한천 S-7형, Ina Shokuhin Kogyo)을 10%(w/v)의 농도에서 탈이온수에 용해시켰다. 강한 양이온 교환 수지 활성형(H+)(Diaion SK-104, Mitsubishi Chemical)을 1%(w/v)의 농도에서 거기에 추가로 부가시켰다. 가수분해가 90℃에서 3시간동안 수행되었다. 반응 후, 혼합물을 보통 온도로 냉각시키고 고체-액체 분리시켰다(용액으로부터 수지를 제거). 결과의 용액을 2%(w/v)의 농도에서 활성 탄소로 처리시켜 착색된 물질 등을 제거하고 1㎛의 모공 크기를 가진 필터를 통과시켜 여과시켰다. pH를 1N NaOH를 사용하여 조정한 후, 여액을 종래의 방법에 따라 동결건조시켜 아가로비오스-함유 조성물로서 Agabiose를 제조하였다.
Agabiose는 2.3% 물, 9.8% 갈락토스, 44.1% 아가로비오스, 및 43.4% 아가로테트라오스 및 아가로헥사오스(pH5.2)를 포함하는 아가로올리고당을 함유하였다.
실시예 2
Ina 한천 S-7형을 10%(w/v) 농도에서 탈이온수 내에 용해시켰다. 거기에 실시예1에서 기술된 강한 양이온 교환 수지 활성형(H+)을 1%(w/v)의 농도에서 추가로 부가시켰다. 가수분해는 90℃에서 약 1.5시간 동안 수행되었다. 반응 후, 혼합물을 정상 온도까지 냉각시키고 고체-액체 분리시켰다. 결과의 용액을 실시예 1에서 기술된 바와 같이 처리시켜 아가로비오스-함유 조성물로서 Agaoligo를 제조하였다.
Agaoligo는 2.3% 물, 9.5% 갈락토스, 16.2% 아가로비오스, 및 아가로테트라오스 및 아가로헥사오스(pH 5.1)를 포함하는 70.3% 당을 함유하였다.
실시예 3
Ina 한천 S-7형을 10%(w/v) 농도에서 탈이온수 내에 용해시켰다. 거기에 시 트르산을 1%(w/v)의 농도에서 추가로 부가시켰다. 가수분해는 95℃에서 약 3시간 동안 수행되었다. 반응 후, 혼합물을 정상 온도까지 냉각시키고 고체-액체 분리시켰다. 결과의 용액을 2%(w/v)의 농도에서 활성 탄소로 처리시켜 착색된 물질을 제거시키고 여과시켜 아가로비오스-함유 조성물로서 시트르산 분해 생성물을 제조하였다.
시트르산 분해 생성물은 10% 고체, 1%(w/v) 시트르산, 3.1 g/L 갈락토스, 14.8 g/L 아가로비오스, 및 80g/L의 아가로테트라오스 및 아가로헥사오스(pH 2.6)을 포함하는 아가로올리고당을 함유하였다.
실시예 4
녹차를 10g의 녹차 잎, 0.2g의 비타민 C 및 1000ml의 탈이온수를 사용하여 종래의 방법에 따라서 제조하였다. 0.5g의 Agabiose 또는 Agaoligo를 100ml의 녹차에 부가시켜 제품1 및 2를 제조하였다. 아가로비오스-함유 조성물을 부가하지 않은 녹차는 대조구로서 사용되었다. 혀에 대한 느낌, 맛, 향 및 총 평가를 위한 관능 평가가 수행하였다. 패널은 20명으로 구성되었다. 평가를 위해 5 등급이 사용되었다(5: 좋음, 1:나쁨). 결과의 평균값이 표 2에 도시되었다.
표 2: 관능 평가
제품1 제품2 대조구
혀에 대한 느낌
말랑거림 4.1 4.3 2.5
부드러움 4.2 4.3 2.6
맛
쓴맛 3.7 3.5 3.0
균형 4.0 3.8 2.9
크기 3.5 4.0 3.0
향 3.5 3.5 3.2
총점 3.8 3.9 2.9
표 2에서 나타낸 바와 같이, 생성물 1 및 2 각각은 대조구보다 혀에 대한 느낌이 더 부드럽고 말랑하였다. 더욱이, 본 발명의 각 제품은 적절하게 완화된 쓴맛, 향상된 맛의 균형 및 크기, 및 차의 휼륭한 향기를 가지는 것으로 평가되었다.
실시예 5
표 3에 나타낸 바와 같은 상기 조성을 갖는 영양 음료가 종래의 방법에 따라서 제조되었다.
표 3: 조성
프럭토스/글루코스 액체 한천 150g
정제된 꿀 2g
구아라나 추출물 1g
인삼 추출물 0.1g
로얄 젤리 0.05g
비타민 C 0.5g
니코틴산 아미드 0.1g
비타민 B1 염산 0.02g
비타민 B6 염산 0.02g
L-페닐알라닌 0.04g
L-이소류신 0.01g
시트르산 1.5g
향료 2g
탈이온수 나머지
총량 1000ml
Agabiose 또는 Agaoligo 0.2g을 100ml의 상기 영양 음료에 부가하여 제품 3 및 4를 제조하였다. 아가로비오스-함유 조성물을 부가하지 않은 영양 음료가 대조구로서 사용되었다. 관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.
표 4: 관능 평가
제품3 제품4 대조구
혀에 대한 느낌
말랑거림 4.0 4.5 2.5
맛
균형 3.8 3.7 2.9
크기 4.5 4.3 2.7
향 3.5 3.5 3.2
총점 4.0 4.0 2.8
표 4에서 나타낸 바와 같이, 제품 3 및 4 각각은 대조구와 비교하여 혀에 대해 더 말랑한 느낌을 갖고, 더욱 우수한 맛의 균형 및 크기를 갖고, 뒷맛을 적게 남겼다. 그러므로, 본 발명의 제품은 매우 신선한 음료이다.
실시예 6
표 5에서 나타낸 조성을 갖는 알콜성 음료를 종래의 방법에 의해 제조하였다.
표 5: 조성
동결 농축된 탄제린 (시트러스 운시우) 쥬스(Brix 45) 110g
과립화된 설탕 80g
시트르산 2g
소듐 시트레이트 0.5g
오렌지 에센스 2g
5%(v/v) 수성 알콜 용액 나머지
총량 1000ml
주의: 혼합물은 5℃까지 냉각시켰고 이후 소다 시폰을 이용하여 탄산화시켰다.
Agabiose 또는 Agaoligo 0.2g을 100ml의 알콜성 음료에 부가시켜 제품 5 및 6을 제조하였다. 아가로비오스-함유 조성물이 없는 알콜성 음료가 대조구로서 사용되었다. 관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.
표 6: 관능 평가
제품5 제품6 대조구
혀에 대한 느낌
말랑거림 4.1 4.3 2.9
부드러움 4.2 4.4 2.8
맛
쓴맛 4.3 4.2 2.4
균형 4.5 4.1 2.8
크기 4.3 4.5 3.2
총점 4.3 4.3 2.8
표 6에서 나타낸 바와 같이, 제품 5 및 6은 대조구와 비교하여 향상된 맛의 균형 및 크기, 및 향상된 뒷맛을 가졌다. 특히, 본 발명의 각 제품의 신맛은 자극적인 맛을 완화시키는 활성의 결과로 순화되었고, 잘 익은 오렌지와 같은 맛과 향을 가졌다.
실시예7
표 7에서 나타낸 조성을 갖는 스포츠 음료를 종래의 방법에 따라 제조하였다.
글루코스 48g
프럭토스 7.8g
시트르산 1.4g
소듐 시트레이트 1.0g
정제염 0.3g
칼슘 락테이트 0.1g
마그네슘 클로라이드 0.1g
비타민 C 0.2g
비타민 B1 염산 0.02g
레몬 라임 향 2g
탈이온수 나머지
총량 1000g
Agabiose 또는 Agaoligo 0.3g을 100g의 스포츠 음료에 부가시켜 제품 7 및 8을 제조하였다. 아가로비오스-함유 조성물이 없는 알콜성 음료가 대조구로서 사용되었다. 관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.
표 8: 관능 평가
제품7 제품8 대조구
혀에 대한 느낌
말랑거림 4.1 4.4 2.6
부드러움 4.0 4.2 2.4
맛
균형 4.0 3.9 3.1
크기 4.5 4.2 3.0
신맛 4.2 4.1 2.9
향 3.7 3.8 3.0
총점 4.3 4.1 2.8
표 8에서 나타낸 바와 같이, 제품 7 및 8은 대조구와 비교하여 혀에 대해 더욱 좋은 느낌, 향상된 맛의 균형 및 크기, 및 향상된 뒷맛을 가졌다. 신맛은 완화되었고 순화되었다. 각 성분은 서로 훌륭하게 조화되었고, 현저히 숙성된 효과가 발생하였다.
실시예8
자두 과일을 함유한 자두 리큐어가 다음과 같이 제조되었다. 1440g의 75%(w/w) 프럭토스/글루코스 액체 설탕, 670ml의 원재료용 95%(v/v) 알콜 및 340ml의 레이들(ladled) 물을 뚜껑달린 5-l 병에서 함께 혼합시켰다. 1kg의 안 익은 자두를 이후 거기에 부가시켰다.
0.1g의 Agabiose 또는 Agaoligo를 100ml의 제조용 혼합물에 부가시켜 제품 9 및 10을 생성하였다. 아가로비오스-함유 조성물의 부가가 없는 혼합물을 대조구로서 사용하였다.
각 병은 뚜껑을 덮고 실온에서 방치시켰다. 안 익은 자두는 간헐적으로 약간 교반시키면서 2달 동안 담가두었다. 1020ml의 28%(v/v) 수성 알콜 용액을 이후 부가시키고 혼합시켰다. 숙성을 2달 동안 더욱 계속하여 자두 리큐어를 얻었다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 9에 나타내었다.
표 9: 관능 평가
제품9 제품10 대조구
혀에 대한 느낌
말랑거림 3.9 4.2 2.7
부드러움 3.8 4.1 2.9
맛
균형 4.6 4.5 2.5
크기 4.4 4.2 2.6
뒷맛 4.0 4.1 2.8
향 3.6 3.7 3.2
총점 4.1 4.1 2.8
표 9에서 나타낸 바와 같이, 제품 9 및 10은 대조구와 비교하여 혀에 대해 더욱 좋은 느낌, 오랜 동안 숙성에 의해 얻어진 제품과 같은 완화된 신맛뿐만 아니라 향상된 숙성, 맛의 균형 및 크기, 및 향상된 뒷맛을 가졌다.
실시예9
Agabiose 또는 Agaoligo 0.5g을 100ml의 보통의 균질 우유(88.6%(w/v) 물, 2.8%(w/v) 단백질, 3.5%(w/v) 지방, 4.5%(w/v) 락토스, 0.8%(w/v) 재)에 부가시켰다. 아가로비오스-함유 조성물이 없는 우유가 대조구로서 사용되었다. 관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 10에 나타내었다.
표 10: 관능 평가
제품11 제품12 대조구
혀에 대한 느낌
말랑거림 3.7 3.9 2.3
부드러움 3.5 3.7 2.7
맛
균형 4.3 4.4 3.1
크기 4.4 4.6 2.4
뒷맛 4.6 4.8 2.3
향 4.0 4.1 3.5
총점 3.8 3.1 2.4
표 10에서 나타낸 바와 같이, 제품 11 및 12은 대조구와 비교하여 혀에 대해 더욱 좋은 느낌, 향상된 맛의 균형 및 크기를 가졌다. 우유의 오래-지속되는 뒷맛, 즉 나쁜 뒷맛은 향상되었고, 우유를 더욱 마시기 쉽게 만들었다.
실시예10
종래의 방법에 따라서 콩으로부터 제조된 두유는 응집제를 사용하여 두유를 응집시켜 보통의 "모멩고시 토푸(momengoshi 새려)"(면을 사용하여 제조된 토푸)를 제조하였다.
0.1g의 Agabiose 또는 Agaoligo를 100g의 두유에 부가시켜 제품 13 및 14을 생성하였다. 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물의 부가가 없는 두유를 대조구로서 사용하였다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 11에 나타내었다.
표 11: 관능 평가
제품13 제품14 대조구
혀에 대한 느낌
말랑거림 4.3 4.6 3.0
부드러움 4.0 4.4 2.7
질감 4.2 4.4 3.1
총점 4.2 4.5 2.9
표 11에서 나타낸 바와 같이, 제품 13 및 14은 대조구와 비교하여 혀에 대해 더욱 좋은 느낌을 가졌다. 본 발명에 따른 제품은 비록 실제로는 "모멩고시 토푸"일지라도 "키누고시 토푸(kinugoshi 새려)"(실크를 사용하여 제조된 토푸)같은 느낌을 혀에 부여하였고 전체적 평가는 현저히 향상되었다.
실시예11
감미제로서, 초콜렛 크림, 사탕 및 오렌지 젤리가 실험적으로 제조되었다.
초콜렛 크림은 두 개의 계란 노른자, 125ml의 우유, 10g의 밀가루 및 30g의 설탕을 혼합시키고 데워서 혼합물을 반죽시킴으로써 제조되었다.
사탕은 1.2kg의 설탕 및 0.8kg의 전분 시럽을 용해기를 사용하여 110℃에서 용해/혼합시키고, 쿠커를 사용하여 120 - 130℃에서 끓여서 물함량을 2% 미만으로 만들고, 16.3g의 50%(중량 기준) 젖산 용액, 10.1g의 말산, 5.0g의 칼슘 카보네이트 및 적절한 양의 향료를 부가시켜 제조되었다.
오렌지 젤리는 9g의 카라기난 및 180g의 과립화된 설탕을 혼합시키고, 800ml의 물을 거기에 부가시키고 혼합시키고 혼합물을 열-용해시키고, 거기에 10g의 농축 탄제린(Citus, unshiu) 쥬스, 2g의 시트르산, 1.5g의 소듐 시트레이트, 2g의 오렌지 향 및 1g의 향료를 부가시켜 제조되었다.
1g의 Agabiose를 100g의 초콜렛 크림(제품 15), 사탕(제품 16) 및 오렌지 젤리(제품 17)에 부가시켰다. 1g의 Agaoligo를 100g의 초콜렛 크림(제품 18), 사탕(제품 19) 및 오렌지 젤리(제품 20)에 부가시켰다. 아가로비오스-함유 조성물의 부가가 없는 제품을 대조구로서 사용하였다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 12에 나타내었다.
표 12: 관능 평가
혀에 대한 느낌 균형 크기 질감 총점
초콜렛 크림 P C P C P C P C
15 18 15 18 15 18 15 18
3.8 4.2 2.5 4.4 4.6 2.9 3.9 4.0 2.7 4.0 4.3 2.7
사탕 P C P C P C P C
16 19 16 19 16 19 16 19
4.3 4.1 2.5 4.3 4.5 2.8 4.1 4.5 2.5 3.7 3.1 2.6
오렌지 젤리 P C P C P C P C
17 20 17 20 17 20 17 20
4.1 4.5 2.3 4.0 4.1 3.0 4.2 4.4 2.5 4.1 4.3 2.6
P: 본 발명의 제품; C: 대조구.
표 12에서 나타낸 바와 같이, 제품 15 및 18(초콜렛 크림), 16 및 19(사탕), 및 17 및 20(오렌지 젤리)은 대조구와 비교하여 혀에 대해 더욱 향상된 부드러운 느낌, 향상된 맛의 균형 및 크기뿐만 아니라, 완화된 신맛을 가졌다. 맛은 완전히 부드럽게 순화되었고, 본 발명의 제품은 전체적으로 우수한 것으로 평가되었다.
실시예 12
육류 페이스트 제품으로서, 끓인 생선 페이스트 및 소세지가 생선 육류 및 동물 육류를 각각 사용하여 실험적으로 제조되었다.
끓인 생선 페이스트는 100g의 물 및 20g의 소금을 1kg의 Alaska 대구(SA 급)인 분쇄된 생선에 부가시키고, 혼합물을 15분동안 분쇄시키고, 분쇄된 혼합물 40g을 비닐 팩 내에 두고, 그 팩을 5℃에서 밤새 저장하고 이후 보통 압력에서 15분간 찐 끓인 생선 페이스트를 얻었다.
소세지는 2kg의 돼지고기 및 700g의 라드를 5mm의 크기로 잘게 썰고, 7g의 후추, 3g의 샐비어 및 1g의 육두구 가루와 함께 혼합하고, 혼합물을 절단하고, 절단 혼합물을 직경 2cm를 갖는 돼지 장 내에 넣고, 15분간 증기로-끓였다.
0.4g의 Agabiose를 미세하게 분쇄하기 전에 100g의 끓인 생선 페이스트(제품 21)에 및 절단 이전에 소세지(제품22)에 부가시켰다. 0.4g의 Agaoligo를 100g의 끓인 생선 페이스트(제품23) 및 소세지(제품 24)에 부가시켰다. 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물의 부가가 없는 제품을 대조구로서 사용하였다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 13에 나타내었다.
표 13: 관능 평가
혀에 대한 느낌 균형 크기 질감 총점
끓인생선 페이스트 P C P C P C P C
21 23 21 23 21 23 21 23
4.2 4.4 2.9 4.0 4.1 2.8 4.0 4.2 2.8 4.1 4.2 2.6
소세지 P C P C P C P C
22 24 22 24 22 24 22 24
3.7 3.8 2.7 4.0 3.8 2.9 3.7 3.8 2.6 3.8 3.8 2.7
P: 본 발명의 제품; C: 대조구.
표 13에서 나타낸 바와 같이, 제품 21 및 23(끓인 생선 페이스트) 및 22 및 24(소세지)는 대조구와 비교하여 혀에 대해 부드러운 느낌, 향상된 맛의 균형 및 크기뿐만 아니라, 증가된 탄성 질감을 가졌다.
실시예 13
면으로서, 중국 면이 실험적으로 제조되었다. 간단히, 25.4g의 50%(w/v) 소듐 락테이트 용액, 9.4g의 소듐 말레이트, 10g의 칼슘 카보네이트 및 1.6l의 물을 4kg의 중국 면용 분말("칸수이"(중국 면의 제조용으로 사용된 탄산 수) 등을 함유하는 밀가루)에 부가시켰다. 혼합물을 혼합시켜 분말화된 생선-형 제품을 제조하였다. 이 제품은 가정용 면제조기(Sanyo Electric Co., Ltd.)를 사용하여 면을 만드는데 사용되었다.
0.5g의 Agabiose 또는 Agaoligo를 100g의 면에 부가시켜 제품 25 및 26을 제조하였다. 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물의 부가가 없는 면은 대조구로서 사용되었다.
그리하여 얻어진 중국 면은 종래의 방법에 따라서 조리되었다. 관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 14에 나타내었다.
표 14: 관능 평가
제품25 제품26 대조구
혀에 대한 느낌 3.4 3.5 2.8
질감 3.5 3.7 3.0
총점 3.5 3.6 2.9
표 14에서 나타낸 바와 같이, 제품 25 및 26 각각은 대조구와 비교하여 혀에 대해 부드러운 느낌, 증가된 탄성 및 부서지는 질감, 및 우수하게 광택 있는 외관을 가졌다. 그리하여, 본 총점 평가의 제품이 높았다.
실시예 14
빵으로서, 빵 덩어리 및 "파오주(paozu)"(중국식 찐 롤빵)가 종래의 방법에 따라 실험적으로 제조되었다.
빵 및 파오주에 대한 조성 및 제조 조건은 표 15 및 16에 각각 나타내어진다.
표 15: 빵에 대한 조성 및 제조 조건
스폰지 밀가루 반죽 밀가루 70부
이스트 2부
이스트 식품 0.1부
물 40부
스트레이트 밀가루 반죽 밀가루 30부
설탕 5부
소금 2부
쇼트닝 5부
카제인 0.5부
물 25부
제조조건 발효 4시간 (온도:27℃; 습도:75%)
건조 40분 (온도:38℃; 습도:85%)
굽기 35분 (온도: 210℃)
표 16:파오주의 조성 및 제조 조건
조성 밀가루 100부
설탕 15부
소금 0.8부
베이킹 파우더 1부
라드 5부
이스트 3.5부
물 43.5부
제조 조건 건조 90분 (온도:45℃; 습도:75%)
증발 15분
1g의 Agabiose가 원재료가 혼합될 때 100g의 빵(제품27) 또는 파오주(제품 28)에 부가되었다. 1g의 Agaoligo가 100g의 빵(제품29) 또는 파오주(제품30)에 부가되었다.
아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물의 부가가 없는 제품이 대조구로서 사용되었다.
그러하여 얻어진 빵 및 파오주는 Saran Wrap으로 싸고 5℃에서 24시간동안 방치시키고 이후 실시예 4에서 기술된 바와 같은 관능 평가를 수행하는데 사용되었 다. 결과는 표 17에 도시되어 있다.
표 17: 관능 평가
혀에 대한 느낌 균형 크기 질감 총점
빵 P C P C P C P C
27 29 27 29 27 29 27 29
3.3 3.5 2.5 3.5 3.9 2.7 3.2 3.7 2.3 3.1 1.9 1.4
파오주 P C P C P C P C
28 30 28 30 28 30 28 30
3.0 3.5 2.3 3.4 3.7 2.7 3.2 3.4 2.1 3.2 3.5 2.3
P: 본 발명의 제품; C: 대조구.
표 17에서 나타낸 바와 같이, 제품 27 및 29(빵) 및 28 및 30(파오주) 각각은 대조구와 비교하여 빵이 덜 건조하고, 더욱 탄성적이고 혀에 대해 더욱 부드러운 달라붙는 느낌을 주고, 더욱 우수한 질감을 나타내었다. 그러한 특성은 유지될 수 있었다.
실시예 15
1g의 Agabiose을 종래 방법에 따라 제조된 100ml의 감미 사케(제품33) 또는 발효된 조미료(제품34)에 부가하였다. 1g의 Agaoligo를 100ml의 감미 사케(제품35) 또는 발효된 조미료(제품36)에 부가시켰다. 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물의 부가가 없는 제품을 대조구로서 사용하였다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 18에 나타내었다.
표 18 관능 평가
제품31 제품32 대조구
혀에 대한 느낌
말랑거림 3.5 3.8 2.7
부드러움 3.7 4.0 2.8
맛
균형 3.2 3.4 2.7
크기 3.3 3.5 2.7
뒷맛 3.4 3.5 2.7
향료 2.8 2.9 2.8
총점 3.4 3.6 2.8
표 18서 나타낸 바와 같이, 제품 31 및 32 각각은 대조구와 비교하여 혀에 대한 향상된 느낌, 향상된 뒷맛 및 알콜로 인한 자극적인 느낌의 감소를 가졌다. 맛의 균형 및 크기는 우수하였고 고급 음료로서의 맛의 향상의 효과가 관찰되었다.
실시예16
1g의 Agabiose를 종래의 방법에 따라 제조된 100ml의 감미 사케(제품 33) 또는 발효된 조미료(제품34)에 부가시켰다. 1g의 Agaoligo를 100ml의 감미 사케(제품35) 또는 발효된 조미료(제품36)에 부가시켰다. 아가로비오스-함유 조성물의 부가가 없는 제품이 대조구로서 사용되었다. 관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 19에 나타내었다.
표 19: 관능 평가
감미 사케 발효 조미료
제품 대조구 제품 대조구
33 35 34 36
혀에 대한 느낌
말랑거림 3.1 3.7 2.7 3.1 3.6 2.6
부드러움 3.8 4.1 3.0 3.5 3.8 2.8
맛
균형 3.4 3.2 3.0 3.0 2.6 2.4
뒷맛 3.3 3.5 3.0 2.8 3.1 2.3
향료 2.8 2.7 2.6 2.7 2.7 2.5
총점 3.3 3.4 2.9 3.1 3.2 2.6
표 19에서 나타낸 바와 같이, 제품 33 및 35(감미 사케), 및 34 및 36(발효된 조미료) 각각은 상응하는 대조구와 비교하여 혀에 대한 향상된 느낌, 특히 말 랑거림 및 부드러움을 가졌다. 조미료로서의 그러한 특성은조리에 의해 식물 재료의 맛을 향상시킨다.
실시예17
"야키토리(yakidori)"(구워진 닭)에 대한 소스로서의 복합 조미료는 240ml 물, 240ml 보통 감미 사케, 160ml 보통 간장 소스, 8ml의 사케, 54g 설탕 및 16g의 전분을 혼합시키고, 거기에 추가로 소량의 물을 부가시키고 혼합물이 전분으로 인해 걸쭉해질 때까지 혼합물을 가열하여 제조되었다.
1g의 Agaoligo가 100ml의 복합 조미료에 부가되어 제품 37을 제조하였다. Agaoligo의 부가가 없는 복합 조미료는 대조구로서 사용되었다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 20에 나타내었다.
표 20: 관능 평가
제품37 대조구
맛 3.5 3.0
숙성/조화 4.0 3.1
향 3.0 2.8
외관 3.6 3.3
총점 3.5 3.1
표 20에서 도시된 바와 같이, 제품 37은 대조구와 비교하여 우수한 숙성, 조화 및 맛의 균형과 같이 품질에 대해 현저한 특성을 가졌다.
실시예 18
소면에 대해 찍어먹는 소스로서의 복합 조미료는 40ml의 보통 감미 사케, 20ml의 짙은 색 간장 소스, 20ml의 밝은 색 간장 소스 및 200ml의 종래 방법에 따 라 제조된 건조 가다랑이 재료를 혼합하여 제조되었다.
1.4g의 Agabiose가 100ml의 복합 조미료에 첨가되어 제품 38을 제조하였다. Agabiose의 부가가 없는 복합 조미료는 대조구로서 사용되었다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 21에 나타내었다.
표 21: 관능 평가
제품38 대조구
맛 4.0 3.2
숙성/조화 4.2 3.2
향 3.0 2.6
외관 3.2 3.1
총점 3.6 3.0
표 21에 나타낸 바와 같이, 제품 38은 대조구보다 더 나은 맛의 크기 및 균형 및 향을 갖는 것으로 평가되었다.
실시예 19
"산바이주(sanbaizu)"(식초, 간장 소스 및 감미 사케의 혼합물)로서의 복합 조미료는 40ml의 보통 감미 사케, 100ml의 식초 및 100ml의 간장 소스를 혼합하여 제조되었다.
1.4g의 Agaoligo가 100ml의 복합 조미료에 부가되어 제품 39를 제조하였다.
Agaoligo의 부가가 없는 복합 조미료는 대조구로서 사용되었다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 22에 나타내었다.
표 22: 관능 평가
제품39 대조구
맛 3.8 3.0
숙성/조화 3.7 3.2
향 3.2 3.0
외관 3.2 3.1
총점 3.5 3.0
표 22에 나타낸 바와 같이, 식초의 맛은 대조구와 비교하여 제품 39 내의 다른 조미료의 맛과 잘 조화를 이루었다. 혼합 후 오랜 동안 방치시킴으로써 얻어지는 것과 유사한 조리에 대한 효과가 인지되었다. 더욱이, "수카도"(신맛의 뚜렷함) 및 "시오카도"(짠맛의 뚜렷함)가 제거되었다. 그러므로, 전체적으로 우수한 복합 조미료가 얻어졌다.
실시예20
식초-형 및 간장 소스-형 조미료(드레싱-형 조미료)가 실험적으로 제조되었다. 제품40(식초-형) 및 41(간장 소스-형)의 조성이 표 23 및 24에 나타내어진다.
표 23: 드레싱-형 조미료의 조성(제품40, 식초-형)
시트르산 분해 생성물 (실시예 3에서 제조됨) 20.0%
쌀 식초 40.0%
사케 5.0%
"나미시오(Namishio)"(표준 소금) 6.0%
당 4.0%
산미료 0.5%
농후제(thickening agent) -
물 나머지
표 24: 드레싱-형 조미료의 조성(제품41, 간장 소스-형)
Agabiose 2.0%
쌀 식초 12.5%
간장 소스 12.5%
당 8.0%
사케 4.0%
"나미시오"(표준 소금) 4.0%
산미료 0.7%
아미노산 등 1.8%
농후제 0.05%
물 나머지
시트르산 분해 생성물 또는 Agabiose의 부가가 없는 제품이 대조구로서 사용되었다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 25에 나타내었다.
표 25: 관능 평가
식초-형 간장 소스-형
제품40 대조구 제품41 대조구
맛 3.6 3.0 3.8 3.1
숙성/조화 4.0 2.8 3.8 2.9
향 3.2 3.1 3.3 3.1
외관 3.4 3.2 3.3 3.0
총점 3.6 3.0 3.6 3.0
표 25에서 나타낸 바와 같이, 제품 40 및 41 각각은 상응하는 대조구와 비교하여, 식초가 완화됨으로 인해 자극을 가진 부드러운 맛을 가지고, 맛의 크기와 균형이 우수하고, 숙성된 맛 및 감소된 식초 향을 가졌고 뒷 맛이 적게 남았다. 그러므로, 본 발명의 제품은 편리하게 사용될 수 있는 드레싱-형 조미료였다.
실시예 21
"후리카케(furikake)"(쌀에 뿌려먹도록 맛나게 조미된 건조 식품)는 4.7kg의 생선 가루, 0.8kg의 김, 2.5kg의 참깨, 1.0kg의 소금 및 0.5kg의 소듐 글루타메이트를 혼합하고, 혼합물을 종래의 방법에 따라 과립화하여 제조되었다.
50g의 Agabiose 또는 Agaoligo가 100g의 후리카케에 부가되어 제품 42 및 43을 제조하였다. 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물의 부가가 없는 후리카케가 대조구로서 사용되었다. 후리카케는 끓인 밥 위에 뿌려져서 실시예 4에서 기술된 관능 검사를 수행하였다.
결과로서, 제품 42 및 43 각각은 대조구와 비교하여 먹을 때 쌀과 잘 조화를 이루는 느낌을 갖고, "시오카도"(짠맛의 뚜렷함)가 적고, 완화된 짠맛을 갖고, 혀에 대해 좋은 느낌을 갖고 부드러워진 거친 질감을 갖는다. 그러므로, 후리카케의 품질은 전체적으로 향상되었다.
실시예22
식초 음료로서, "쿠로주(kurozu)"(양조된 쌀 식초)가 예시적으로 제조되었다. 제품 44 및 47(쿠로주향), 45 및 48(쿠로주 및 생강 향) 및 46 및 49(쿠로주 및 생강 향 및 유장 미네랄 맛)을 제조하였다. 각 음료의 조성은 표 26 및 27에 나타내어진다. 사용된 원재료는 다음과 같다: 실시예 3에서 기술된 바와 같이 시트르산을 사용하여 한천을 분해시켜 얻어진 제품(한천 분해 용액) 또는 Agaoligo, 쿠로주(Sakamoto Brewing), 자두 쥬스(Takasago International), 머스캣 포도 쥬스(Ogawa Koryo), 설탕(Taito), 소듐 시트레이트(Iwata chemical), 유장 미네랄(Kyodo Milk), 생강 에센스(Kakasago International), 생강향(San-Ei Gen F.F.I.) 및 비타민 C(Roche Vitamin Japan).
표 26
제품 44 쿠로주 향 제품 45 쿠로주/ 생강 향 제품 46 쿠로주/ 생강 향; 유장 미네랄 향
한천 분해 용액 (%) 5 5 5
쿠로주(Sakamoto) (%) 2.5 2.5 2.5
1/5 자두 쥬스 (%) 1.0 1.0 1.0
머스캣 포도 쥬스 (%) 0.5 0.5 0.5
설탕 (%) 3 3 3
pH 조절용Na-시트레이트 (%) 0.04 0.04 0.04
유장 미네랄 (%) 0 0 0.05
생강 추출물 (%) 0 0.007 0.01
생강 향 (%) 0 0.01 0.02
pH 3.3 3.3 3.3
Brix 4.6 4.6 4.6
산도(%) (시트르산에 상응) 0.36 0.36 0.36
표 27
제품 47 쿠로주 향 제품 48 쿠로주/ 생강 향 제품 49 쿠로주/ 생강 향; 유장 미네랄 향
Agaoligo (%) 0.5 0.5 0.5
쿠로주(Sakamoto) (%) 2.5 2.5 2.5
1/5 자두 쥬스 (%) 1.0 1.0 1.0
머스캣 포도 쥬스 (%) 0.5 0.5 0.5
설탕 (%) 3 3 3
pH 조절용Na-시트레이트 (%) 0.09 0.09 0.09
유장 미네랄 (%) 0 0 0.05
생강 추출물 (%) 0 0.007 0.01
생강 향 (%) 0 0.01 0.02
pH 3.3 3.3 3.3
Brix 4.6 4.6 4.6
산도(%) (시트르산에 상응) 0.36 0.36 0.36
쿠로주 향, 쿠로주 및 생강 향, 또는 쿠로주 및 생강 향 및 유장 미네랄 맛을 갖는 음료로서 한천 분해 용액 또는 Agaoligo의 부가 없이 소듐 시트레이트(Na-시트레이트) 대신 0.05% 농도에서 시트르산을 함유한 것이 대조구 1,2 또는 3으로서 사용되었다.
관능 평가를 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 28에 나타내었다.
표 28: 관능 평가
한천 분해 용액 Agaoligo 대조구
제품 (대조구) 44 45 46 47 48 49 1 2 3
맛 3.6 3.8 4.0 3.5 3.6 3.9 2.7 3.0 3.1
숙성/조화 3.7 4.0 4.3 3.5 3.8 4.2 2.5 2.6 2.8
향 3.2 3.9 4.2 3.1 3.8 4.2 2.4 2.6 2.8
외관 3.4 3.5 3.5 3.4 3.5 3.5 3.3 3.3 3.4
총점 3.5 3.8 4.2 3.3 3.7 4.1 2.6 2.7 2.9
표 28에서 나타낸 바와 같이, 쿠로주를 함유한 음료는 한천 분해 용액 또는 본 발명의 Agaoligo와 함께 상응하는 대조구와 비교하여 식초의 자극을 완화시켰다. 통상 식초는 그 향 및 매운 자극 때문에 음료로 사용하는 것을 꺼린다. 그렇지만, 쿠로주는 한천 분해 용액 또는 Agaoligo를 부가시킴으로써 마시기 쉽게 만들어졌다. 더욱이, 음료 각각은 우수한 맛의 균형 및 크기, 숙성된 맛, 신선함뿐만 아니라 적절한 별미 및 쿠로주의 신맛을 가지도록 제조되었다. 부가적으로, 생강 및 유장 미네랄은 모두 좋은 균형으로 쿠로주의 맛과 조화되고, 마시기 더 쉬운 제품을 제조하는 경향이 있었다.
실시예 23
감미료로서, 표 29에 나타낸 조성을 갖는 사탕이 실험적으로 제조되었다.
표 29: 조성
환원된 전분 시럽 1kg
Agaoligo 26.4g
신미료 12g
과립 자두 10g
향료(자두) 1.6g
소금 1g
천연 착색제 0.4g
제품50은 물을 환원된 전분 시럽에 부가시키고, 용해기를 사용하여 용해시키고, 그 용액을 쿠커를 사용하여 120-130℃에서 끓여서 물 함량이 2% 또는 그 미만 이 되도록 만들고, 거기에 Agaoligo, 산미료, 과립 자두, 향(자두), 소금 및 천연 착색제를 냉각시키면서 부가시켜 제조하였다. Agaoligo의 부가가 없는 사탕이 대조구로서 사용되었다. 실시예 4에서 기술된 바와 같이 수행하였다. 그 결과를 표 30에 나타내었다.
표 30: 관능 평가
혀에 대한 느낌 균형 크기 질감 총점
제품50 4.4 4.5 4.3 4.0
대조구 2.5 2.8 2.5 2.6
표 30에 나타낸 바와 같이, 제품50은 대조구와 비교하여 혀에 대한 향상된 부드러운 느낌, 맛의 향상된 균형, 완화된 신맛 및 전체적으로 부드러운 맛을 가졌다. 제품50은 전체적으로 우수한 것으로 평가되었다.
실시예24
원재료 한천의 농도가 측정되었다. 원재료 한천(점성 물질)으로서 낮은 젤리 강도를 갖는 한천(Ultra Agar AX-30, Ina Shokuhin Kogyo)이 조성 표인, 표 31에 표시된 바와 같이 부가되었다.
표 31: 조성
재료 함량
Ultra Agar AX-30(%) 0.01, 01, 0.25 0.5, 1.0
설탕(%) 6.6
1/7 포도 쥬스(%) 0.15
시트르산(%) 0.08
소듐 시트레이트(%) 0.05
향료(포도)(%) 0.1
pH 3.7
Brix 7.2
산도(%)(시트르산에 해당) 0.1
액체 한천을 함유한 음료는 다음과 같이 제조되었다. Ultra Agar를 더운 물(85-90℃) 내에서 최종 농도의 두배 농도에서 15분간(일반적으로 10분 또는 그 이상) 용해시켰다. 설탕, 1/7 포도 쥬스, 시트르산 및 소듐 시트레이트를 이후 용액에 부가시켰다. 혼합물을 60℃로 냉각시킨 후, 향료를 거기에 부가시켰다. 혼합물을 균질화시키고, 탈이온수를 추가로 부가시켜 한천 농도를 미리설정된 농도로 맞추었다.
결과의 혼합물을 95℃에서 1분간 가열시켜 살균시켰다. 200-ml 캔을 190g의 혼합물로 충전시켰다. 대조구(1)에 대해, 혼합물을 통조림화된 제품을 실온에서 방치시킴으로써 실온(25℃)까지 냉각시켰다. 본 발명의 제품에 대해, 통조림화된 제품을 30분 동안 세이커(3cm 크기, 분당 60번 측면 진동)를 사용하여 수평 및 반대의 방법으로 강하게 교반시켜 혼합물을 실온(25℃)까지 냉각시켰다. 대조구(2)에 대해, 혼합물을 대조구(1)에 대해 기술된 방법과 같은 방법으로 실온(25℃)까지 냉각시키고, 통조림화된 제품을 이후 본 발명의 제품에 대해 상기한 바와 같이 강하게 교반시켰다. 일반적인 분석 및 관능 평가(5-10℃에서)가 그리하여-얻어진 제품을 사용하여 수행되었다. 관능 평가는 10명으로 구성된 패널에 의해 5등급(1:좋음; 5:나쁨)을 사용하여 수행되었다. 결과는 표 31에 나타내어졌다.
표 32:강하게 교반하면서 원재료 한천의 고형화점 온도를 지나도록 온도를 변경
Ultra Agar (%w/v) 제품 대조구(2) 대조구(1)
점도 (cps) 관능 평가 점도 (cps) 관능평가 점도 (cps) 관능평가
T A F T A F T A F
0.01 2 ◎ ◎ ◎ 3 ◎ ∇ ○ 4 ◎ × ○
0.1 16 ◎ ◎ ◎ 18 ◎ ∇ ○ 22 ◎ × ○
0.25 52 ◎ ◎ ◎ 57 ◎ ∇ ○ 61 ◎ × ○
0.5 163 ◎ ◎ ◎ 180 ◎ ∇ ○ 206 ◎ × ○
1.0 젤화됨 ∇ ∇ ∇ 젤화됨 × × × 젤화됨 × × ×
T:걸쭉함; A:뒷맛; F:목을 통과하는 느낌. B-형 점도계(BM 형, Tokimec)를 사용하여 20℃에서 분당 30 측면 진동에서 측정됨. ◎:매우 좋음(1-2); ○: 좋음(2, 3 이상 또는 이하); ∇:약간 좋음(3,4 이상 또는 이하); ×:나쁨(4,5 이상 또는 이하).
표 32에 나타낸 바와 같이, 원재료 한천을 0.01-1.0%(w/v)의 농도에서 함유하는 음료의 유동성에 대한 관능 평가에 따르면, 원재료 한천을 0.01 또는 그 이상 및 1.0%(w/v)이하의 농도에서 함유하는 음료가 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌에서 우수한 것으로 평가되었다. 본 발명의 생성물은 모든 세가지 인자, 즉, 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌에 대해 대조구(1) 및 (2)에 비해 우수한 것으로 평가되었다. 대조구(1)는 상당한 뒷맛을 남기고 목을 통과하는 느낌이 안좋은 것으로 평가되었다. 대조구(2)는 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌이 불충분한 것으로 평가되었다. 그러므로, 본 발명의 제품은 향상된 감각적 유동 특성을 특히 갖는 것으로 입증되었다.
캔 대신 200-ml 파우치를 열-살균된 혼합물 180g으로 충전시켰다. 이 제품을 통조림화된 제품에 대해 상기에서 기술된 바와 같이 처리시켰다. 결과로서, 통 조림화된 제품에 대해 관찰된 것과 유사한 관능 평가 및 안정성이 얻어졌다.
다음, 강하게 교반하는 조건이 검사되었다. 원재료 한천의 농도가 0.25%(w/v)인 표 31에 나타낸 조성을 갖는 음료가 사용되었다. 이 통조림화된 제품을 3, 10, 30 또는 60분간 분당 15, 60 또는 120 측면 진동에서, 임의로 냉기 또는 냉수(5℃)를 사용하여 수평 또는 그 반대의 방법으로 흔들면서 액체 한천을 함유한 음료로 충전된 200-ml 캔을 50℃ 또는 그 이상으로부터 실온까지 냉각시켰다.
결과로서, 상기에서 기술된 다양한 조건에서 처리된 모든 음료가 원재료 한천의 농도가 0.25%(w/v)인 표 31에 나타낸 조성을 갖는 상기한 음료와 거의 동등한 것으로 평가되었다. 그리하여, 강하게 교반시키는 것은 분당 15 - 120 측면 진동에서 3 - 60분간 수행되는 것이 바람직한 것으로 입증되었다.
더욱이, 특성 변화는 분당 60 측면 진동에서 흔들어서 강하게 교반시킨 액체 한천을 함유한 음료, 대조구(1) 및 대조구(2)를 30℃에서 1, 3, 6 또는 9달동안 방치시켜 시간 경과에 대해 검사하였다.
표 33: 시간 경과에 대한 특성 변화
시간 제품 대조구(2) 대조구(1)
(달) 점도 (cps) 관능 평가 점도 (cps) 관능평가 점도 (cps) 관능평가
T A F T A F T A F
시작 52 ◎ ◎ ◎ 57 ◎ ∇ ○ 61 ◎ × ○
1 52 ◎ ◎ ◎ 52 ◎ ∇ ○ 50 ◎ × ○
3 52 ◎ ◎ ◎ 51 ◎ ∇ ○ 46 ○ × ○
6 51 ◎ ◎ ◎ 47 ◎ ∇ ○ 44 ○ × ○
9 49 ◎ ◎ ◎ 46 ○ ∇ ○ 41 ○ × ○
T:걸쭉함; A:뒷맛; F:목을 통과하는 느낌. ◎:매우 좋음(1-2); ○: 좋음(2, 3 이상 또는 이하); ∇:약간 좋음(3,4 이상 또는 이하); ×:나쁨(4,5 이상 또는 이하).
표 33에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제품은 9달을 방치시킨 이후에도 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌에서 우수한 것으로 평가되었다. 대조구(1)에 대해, 점도의 감소가 상대적으로 컸고, 걸쭉함이 6달 또는 그 이상의 방치 후에는 불충분하게 되었다. 대조구(2)에 대해, 걸쭉함이 9달 방치 후에 불충분하게 되었다. 그리하여 본 발명의 제품의 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌을 포함하는 감각적 유동 특성은 안정적이고, 강하게 교반시키는 것이 현저히 효과적인 것으로 입증되었다. 한천을 구성하는 거대분자는 설페이트 그룹을 함유하고, 그리하여 전해질 물질인 것으로 생각된다. 거대 분자의 공간적 구조는 용해된 원재료 한천을 강하게 교반하면서 고형화점 온도를 지나도록 온도를 변화시킴에 따라 변화된다. 결과적으로, 안정한 졸이 형성된다. 그렇지만, 한천을 방치시키면, 구조적 변화가 불충분하게 되어, 시간 경과에 따라 변경가능한 불안정한 졸이 생긴다. 상기한 경우는 강하게 교반시킴에 의해 달성되는 향상된 감각적 유동 특성뿐만 아니라 시간 경과에도 안정한 유동 특성에 상당히 기여한다. 더나아가, 분말화된 물질이 함께 존재한다면, 안정한 졸은 그 물질을 포함하여 형성되고, 그 물질로 인해 거칠거나 분말같은 질감은 이후 감소된다. 더욱이, 분말 물질의 존재는 졸 내의 향료의 유입 및 보류 및 사람 입안의 향료의 방출을 촉진할 수 있다.
실시예 25
액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖고 배 향 및 맛을 갖는 음료가 제 조되었다. 조성 및 일반적인 분석의 결과는 표 34에 나타내어진다.
표 34: 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 배 향 및 맛을 갖는 음료
재료 함량
Ultra Agar AX-30(%) 0.3
설탕(%) 6.6
1/6 농축된 배 쥬스(%) 0.2
소듐 아스코르베이트(%) 0.01
향료(배)(%) 0.1
pH 4.5
Brix 7.2
산도(%)(시트르산에 해당) 0.09
점도(cps) 70
표 34에 나타낸 물질은 실시예 24에 기술된 바와 같은 제조 방법에 따라서 190g의 음료를 함유한 통조림화된 제품을 제조하는데 사용되었다. 본 발명의 제품은 115℃에서 17분간 살균되었다. 제품을 이후 수평 및 그 반대 방법(3cm 크기, 분당 60 측면 진동)으로 흔들고 교반하면서 50℃로 냉각시켰다. 상기에서 언급된 통조림화된 제품을 방치시켜 제조된 제품을 대조구로서 사용하였다.
그리하여-얻어진 제품의 관능 평가에 따르면, 본 발명의 제품은 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌을 포함하는 감각적 유동 특성이 우수하고, 대조구보다 우수한 것으로 평가되었다. 감각 유동 특성은 실시예24에서 관찰된 바와 같이 오랜 시간동안 안정하게 유지되었다.
캔 대신 스파우트를 가진 200-ml 파우치가 실시예 24에서 기술된 바와 같이 음료 180g으로 충전되었다. 제품을 85℃에서 10분간 살균시키고 통조림화된 제품에 대해 상기에서 기술된 바와 같이 처리하였다. 관능 평가 및 안정성은 통조림화된 제품에 대해 관찰된 것과 유사하였다.
실시예 26
액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 갈색 설탕향의 음료가 제조되었다. 조성 및 일반적인 분석의 결과는 표 35와 같다.
표 35: 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 갈색 설탕향을 가진 음료
재료 함량
Ultra Agar AX-30(%) 0.3
설탕(%) 6.0
소듐 아스코르베이트(%) 0.01
향료(배)(%) 0.2
pH 5.6
Brix 6.5
산도(%)(시트르산에 해당) 0.03
점도(cps) 67
표 35에 나타낸 재료들은 실시예 24에 기술된 바와 같은 제조 방법에 따라서 190g의 음료를 함유한 통조림화된 제품을 제조하는데 사용되었다. 본 발명의 제품은 115℃에서 17분간 살균되었다. 본 발명의 제품 및 대조구가 실시예 25에서 기술된 바와 같이 제조되었다.
그리하여-얻어진 제품의 관능 평가에 따르면, 본 발명의 제품은 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌을 포함하는 감각적 유동 특성이 우수하고, 대조구보다 우수한 것으로 평가되었다. 감각 유동 특성은 실시예24에서 관찰된 바와 같이 오랜 시간동안 안정하게 유지되었다.
캔 대신 스파우트를 가진 200-ml 파우치가 실시예 24에서 기술된 바와 같이 음료 180g으로 충전되었다. 제품을 85℃에서 10분간 살균시키고 통조림화된 제품에 대해 상기에서 기술된 바와 같이 처리하였다. 관능 평가 및 안정성은 통조림화 된 제품에 대해 관찰된 것과 유사하였다.
실시예 27
액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 코코아 향 및 맛의 음료가 제조되었다.
표 36: 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 코코아향 및 맛의 음료
재료 함량
Ultra Agar AX-30(%) 0.25
코코아 분말(%) 1.0
설탕(%) 6.6
소듐 시트레이트(%) 0.05
비타민 C(%) 0.02
혼탁제(clouding agent)(%) 0.05
향료(%) 0.1
pH 3.8
Brix 7.0
산도(%)(시트르산에 해당) 0.23
점도(cps) 70
표 36에 나타낸 물질은 실시예 24에 기술된 바와 같은 제조 방법에 따라서 190g의 음료를 함유한 통조림화된 제품을 제조하는데 사용되었다. 본 발명의 제품은 115℃에서 17분간 살균되었다. 본 발명의 제품 및 대조구가 실시예 25에서 기술된 바와 같이 제조되었다.
그리하여-얻어진 제품의 관능 평가에 따르면, 본 발명의 제품은 코코아로 인해 유동특성이 점도와 잘 균형을 이루었다. 본 발명의 제품은 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌을 포함하는 감각적 유동 특성이 우수하고, 대조구보다 우수한 것으로 평가되었다. 감각 유동 특성은 실시예25에서 관찰된 바와 같이 오랜 시간동안 안정하게 유지되었다.
캔 대신 스파우트를 가진 200-ml 파우치가 실시예 24에서 기술된 바와 같이 음료 180g으로 충전되었다. 제품을 85℃에서 10분간 살균시키고 통조림화된 제품에 대해 상기에서 기술된 바와 같이 처리하였다. 관능 평가 및 안정성은 통조림화된 제품에 대해 관찰된 것과 유사하였다.
실시예 28
액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 쑥 향 및 맛의 음료가 제조되었다.
표 37: 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 쑥 향 및 맛의 음료
재료 함량
쑥 향(%) 0.5
Ultra Agar AX-30(%) 0.3
포도 쥬스(%) 1.0
설탕(%) 6.6
소듐 시트레이트(%) 0.05
비타민 C(%) 0.08
향료(%) 0.1
혼탁제(%) 0.1
pH 4.0
Brix 7.4
산도(%)(시트르산에 해당) 0.14
점도(cps) 95
표 37에 나타낸 재료들은 실시예 24에 기술된 바와 같은 제조 방법에 따라서 190g의 음료를 함유한 통조림화된 제품을 제조하는데 사용되었다. 본 발명의 제품은 115℃에서 17분간 살균되었다. 본 발명의 제품 및 대조구가 실시예 25에서 기술된 바와 같이 제조되었다.
그리하여-얻어진 제품의 관능 평가에 따르면, 본 발명의 제품은 대조구와 비교하여 쑥 향 및 맛이 부드러워짐으로 인해 거친 질감이 감소된 것으로 평가되었다. 많은 향이 입안에 방출되기 때문에, 입안의 향은 풍부해진 것으로 느껴졌다. 그러므로, 본 발명의 제품은 대조구와 비교하여 재료로 인한 거친 질감이 감소됐다 는 점에서 우수하고, 많은 향이 입안에 유지되고 방출되는 것으로 입증되었다. 더욱이, 본 발명의 제품은 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌을 포함하는 감각적 유동 특성이 우수하고, 대조구보다 우수한 것으로 평가되었다. 감각 유동 특성은 실시예24에서 관찰된 바와 같이 오랜 시간동안 안정하게 유지되었다.
캔 대신 스파우트를 가진 200-ml 파우치가 실시예 24에서 기술된 바와 같이 음료 180g으로 충전되었다. 제품을 85℃에서 10분간 살균시키고 통조림화된 제품에 대해 상기에서 기술된 바와 같이 처리하였다. 관능 평가 및 안정성은 통조림화된 제품에 대해 관찰된 것과 유사하였다.
실시예 29
*액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 분말화된 녹차 향 및 맛의 음료가 제조되었다.
표 38: 액체 한천을 함유하고 향상된 유동성을 갖는 분말화된 녹차 향 및 맛의 음료
재료 함량
녹차 분말(%) 0.5
Ultra Agar AX-30(%) 0.3
포도 쥬스(%) 1.0
설탕(%) 6.6
소듐 시트레이트(%) 0.05
비타민 C(%) 0.08
혼탁제(%) 0.05
향료(%) 0.1
pH 4.0
Brix 7.4
산도(%)(시트르산에 해당) 0.13
점도(cps) 90
표 38에 나타낸 재료는 실시예 24에 기술된 바와 같은 제조 방법에 따라서 190g의 음료를 함유한 통조림화된 제품을 제조하는데 사용되었다. 본 발명의 제품은 115℃에서 17분간 살균되었다. 본 발명의 제품 및 대조구가 실시예 25에서 기술된 바와 같이 제조되었다.
그리하여-얻어진 제품의 관능 평가에 따르면, 본 발명의 제품은 대조구와 비교하여 분말화된 녹차로 인한 분말 질감이 감소되었고, 차의 쓴맛이 부드럽게 되었다. 많은 녹차의 향이 입안에 방출되므로, 입안의 향은 풍부해진 것으로 느껴졌다. 그러므로, 본 발명의 제품은 대조구와 비교하여 재료로 인한 분말 질감이 감소되었다는 점에서 우수하고, 많은 향이 입안에 유지되고 방출되는 것으로 입증되었다. 더욱이, 본 발명의 제품은 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌을 포함하는 감각적 유동 특성이 우수하고, 대조구보다 우수한 것으로 평가되었다. 감각 유동 특성은 실시예24에서 관찰된 바와 같이 오랜 시간동안 안정하게 유지되었다. 이로 인해 유동특성이 점도와 잘 균형을 이루었다. 본 발명의 제품은 걸쭉함, 뒷맛 및 목을 통과하는 느낌을 포함하는 감각적 유동 특성이 우수하고, 대조구보다 우수한 것으로 평가되었다. 감각 유동 특성은 실시예25에서 관찰된 바와 같이 오랜 시간동안 안정하게 유지되었다.
캔 대신 스파우트를 가진 200-ml 파우치가 실시예 24에서 기술된 바와 같이 음료 180g으로 충전되었다. 제품을 85℃에서 10분간 살균시키고 통조림화된 제품에 대해 상기에서 기술된 바와 같이 처리하였다. 관능 평가 및 안정성은 통조림화된 제품에 대해 관찰된 것과 유사하였다.
본 발명에 따른 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물은 식품 재료로서 더 작은 부산물을 함유하고 액체 산을 이용한 분해 방법에 따라 얻어진 것보다 더 높은 순도를 갖는다. 장비는 상기 제조 방법에서 부식하지 않는다. 제품의 제조 제어 및 정제가 쉽다.
본 발명의 아가로비오스 및/또는 아가로비오스-함유 조성물을 함유한 식품, 음료 및 조미료는 다음의 이유로 매우 유용하고 신규하다. 식품, 음료 또는 조미료의 고유한 물리적 특성을 망치지 않는다. 자극성 맛이 완화되고 및/또는 단맛의 크기가 증가된다. 질감, 뒷맛, 및 맛의 숙성 및 균형이 향상된다. 우수한 질감을 유도하는 물리적 특성이 유지될 수 있다.
본 발명은 자극적 맛을 완화시키는 제제 및 단맛의 크기를 증가시키는 제제를 제공한다. 이들 제제는 다양한 식품, 음료 또는 조미료를 제조하기 위한 식품 첨가제로서 유용하다. 본 발명은 또한 상기 제제가 사용된, 자극적인 맛을 완화시키는 방법 및 단맛의 크기를 증가시키는 방법을 제공한다. 이들 방법은 신규한 맛을 갖는 식품, 음료 또는 조미료를 제조하는데 사용된다.
더욱이, 액체 한천을 함유한 신규한 음료가 본 발명에 따라 얻어진다. 이 음료는 다음의 특성을 갖는다. 걸쭉한 질감, 적은 뒷맛 및 목을 통과하는 좋은 느낌을 포함하는 우수한 유동 특성을 갖는다. 그 유동성이 향상된다. 첨가된 재료로 인한 거칠거나 분말 같은 질감이 감소된다. 향을 입안에 방출하는 우수한 능력을 갖는다. 더욱이, 품질의 안정화가 달성되는데 감각적 특성이 시간 경과에도 유 지되기 때문이다. 그리하여, 본 발명은 액체 한천을 함유하는 매우 유용한 음료 및 그 음료를 제조하는 방법을 제공한다.

Claims (17)

  1. 삭제
  2. 삭제
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  4. 아가로비오스-함유 조성물을 제조하는 방법으로서,
    양이온 교환 수지, 양이온 교환 섬유 및 양이온 교환 막으로 이루어진 군으로부터 선택된 고형 산을 반응 혼합물 총량의 0.1 - 30%로 사용하여 아가로비오스-함유 물질을 80 - 100℃에서 1 - 6 시간 동안 분해시키는 것을 포함하며,
    상기 아가로비오스-함유 조성물은 아가로비오스 5 - 60%(w/w) 및 아가로비오스 외의 아가로올리고당 40 - 95%(w/w)을 함유하고,
    상기 아가로비오스-함유 조성물의 용액은 고형화 온도로 냉각될지라도 더 이상 겔화하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제 4항에 따른 방법에 의해 제조된 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 식품.
  9. 제 8항에 있어서, 0.01 - 90%(w/w)의 농도로 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 식품.
  10. 제 4항에 따른 방법에 의해 제조된 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 음료.
  11. 제 10항에 있어서, 0.01 - 90%(w/w)의 농도로 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 음료.
  12. 제 10항에 있어서, 액체 한천을 더 함유하는 음료.
  13. 제 4항에 따른 방법에 의해 제조된 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 조미료.
  14. 제 13항에 있어서, 0.01 - 90%(w/w)의 농도로 아가로비오스-함유 조성물을 함유하는 조미료.
  15. 삭제
  16. 삭제
  17. 삭제
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