JPH07184608A - 低強度高粘弾性寒天及びその製造法 - Google Patents
低強度高粘弾性寒天及びその製造法Info
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- JPH07184608A JPH07184608A JP5333256A JP33325693A JPH07184608A JP H07184608 A JPH07184608 A JP H07184608A JP 5333256 A JP5333256 A JP 5333256A JP 33325693 A JP33325693 A JP 33325693A JP H07184608 A JPH07184608 A JP H07184608A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来の寒天に欠けている高い透明感と粘弾性
を具備した低い破断強度の寒天を提供すること、及びこ
のような従来の寒天とは異なる寒天の製造法を提供する
こと。 【構成】 紅藻類スギノリ目オゴノリ科オゴノリ属(Gra
cilaria)の原藻より得られる１重量％ゲルに於ける破断
強度が１００〜３００g/cm2 で破断距離が６〜９mmであ
ることを特徴とする寒天、及び紅藻類スギノリ目オゴノ
リ科オゴノリ属の原藻を、アルカリ剤の濃度が１〜５重
量％のアルカリ水溶液で処理し、次いでｐＨ１〜４の酸
性水溶液で処理した後、中性付近で煮熟抽出することを
特徴とする上記寒天の製造法。
を具備した低い破断強度の寒天を提供すること、及びこ
のような従来の寒天とは異なる寒天の製造法を提供する
こと。 【構成】 紅藻類スギノリ目オゴノリ科オゴノリ属(Gra
cilaria)の原藻より得られる１重量％ゲルに於ける破断
強度が１００〜３００g/cm2 で破断距離が６〜９mmであ
ることを特徴とする寒天、及び紅藻類スギノリ目オゴノ
リ科オゴノリ属の原藻を、アルカリ剤の濃度が１〜５重
量％のアルカリ水溶液で処理し、次いでｐＨ１〜４の酸
性水溶液で処理した後、中性付近で煮熟抽出することを
特徴とする上記寒天の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は従来の寒天では得られな
かった低い破断強度の割には破断距離がながく、すなわ
ち高粘弾性を有し、透明度が高い今までにない食感を有
する寒天及びその製造法に関する。
かった低い破断強度の割には破断距離がながく、すなわ
ち高粘弾性を有し、透明度が高い今までにない食感を有
する寒天及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】寒天はテングサ属（Ｇｅｌｉｄｉｕ
ｍ）、オバクサ属（Ｐｔｅｒｏｃｌａｄｉａ）、オゴノ
リ属（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ）、イタニソウ属（Ａｈｎ
ｆｅｌｔｉａ ｐｌｉｃａｔａ）等の種々の原藻を単
独、若しくは草割と称して適当にブレンドした原料から
原料特性に応じて、また製品寒天の用途に応じて抽出さ
れる。一般にテングサ属、オバクサ属やイタニソウ属は
アルカリ剤による前処理は行わないか、弱い条件で行わ
れているのに対してオゴノリ属原藻は数％〜２０重量％
（以下、％と略称する）、通常は４〜１０％の水酸化ナ
トリウムのごときアルカリ剤により１０〜１２０℃で
０．５〜１６時間アルカリ処理することによりゲル化能
を高め、また酢酸や硫酸による酸処理を行うことによっ
て草体の表皮細胞を破壊するとともに寒天を部分的に低
分子化して煮熟抽出を容易にしている。あるいはアルカ
リ処理後酸処理は行わないで酢酸や硫酸を０．１％以下
加え弱い酸性にしてそのまま煮熟抽出していた。その結
果、オゴノリ属原藻から製造される寒天のゲルは多かれ
少なかれ白く濁っているとともにカラギーナン等の他の
ゲル化剤に比べても極めて脆いものしか得られずこれが
むしろ寒天の特徴とされていた。更に、寒天を用いてデ
ザートゼリーを製造するとその保存中や流通過程に於い
て多量の離水が生じて商品価値を低めることがよくあり
問題であった。従来の寒天の食感は脆すぎることによっ
てデザートゼリーには適していないだけでなくデザート
ゼリーに求められるゲルの透明感に欠けており、ところ
天のような麺状にすると割り箸で食するときには切れて
しまい易いなどその用途に制約を受けていた。また、デ
ザートゼリーによく使われるカラギーナンにより同様の
破断強度を得ようとすると強度の割に破断距離が長すぎ
ねっとりとした食感が強く、さっぱりとした寒天らしい
食感を得ることができない。
ｍ）、オバクサ属（Ｐｔｅｒｏｃｌａｄｉａ）、オゴノ
リ属（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ）、イタニソウ属（Ａｈｎ
ｆｅｌｔｉａ ｐｌｉｃａｔａ）等の種々の原藻を単
独、若しくは草割と称して適当にブレンドした原料から
原料特性に応じて、また製品寒天の用途に応じて抽出さ
れる。一般にテングサ属、オバクサ属やイタニソウ属は
アルカリ剤による前処理は行わないか、弱い条件で行わ
れているのに対してオゴノリ属原藻は数％〜２０重量％
（以下、％と略称する）、通常は４〜１０％の水酸化ナ
トリウムのごときアルカリ剤により１０〜１２０℃で
０．５〜１６時間アルカリ処理することによりゲル化能
を高め、また酢酸や硫酸による酸処理を行うことによっ
て草体の表皮細胞を破壊するとともに寒天を部分的に低
分子化して煮熟抽出を容易にしている。あるいはアルカ
リ処理後酸処理は行わないで酢酸や硫酸を０．１％以下
加え弱い酸性にしてそのまま煮熟抽出していた。その結
果、オゴノリ属原藻から製造される寒天のゲルは多かれ
少なかれ白く濁っているとともにカラギーナン等の他の
ゲル化剤に比べても極めて脆いものしか得られずこれが
むしろ寒天の特徴とされていた。更に、寒天を用いてデ
ザートゼリーを製造するとその保存中や流通過程に於い
て多量の離水が生じて商品価値を低めることがよくあり
問題であった。従来の寒天の食感は脆すぎることによっ
てデザートゼリーには適していないだけでなくデザート
ゼリーに求められるゲルの透明感に欠けており、ところ
天のような麺状にすると割り箸で食するときには切れて
しまい易いなどその用途に制約を受けていた。また、デ
ザートゼリーによく使われるカラギーナンにより同様の
破断強度を得ようとすると強度の割に破断距離が長すぎ
ねっとりとした食感が強く、さっぱりとした寒天らしい
食感を得ることができない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の寒天
に欠けている高い透明感と粘弾性を具備した低い破断強
度の寒天を提供することを目的とする。本発明は、又、
このような従来の寒天とは異なる寒天の製造法を提供す
ることを目的とする。
に欠けている高い透明感と粘弾性を具備した低い破断強
度の寒天を提供することを目的とする。本発明は、又、
このような従来の寒天とは異なる寒天の製造法を提供す
ることを目的とする。
【０００４】
【問題を解決するための手段】古くから食されている寒
天にはない優れた物性を有する寒天を製造するために寒
天の製造条件につき鋭意検討を重ねた結果、良質のオゴ
ノリ属原藻を原料として特定の処理条件、すなわち普通
のオゴノリ寒天の製造条件よりも弱めのアルカリ処理、
弱めの酸処理を施した後に中性から弱アルカリ性で煮熟
抽出することによって、従来の寒天よりゲル透明度が高
く、且つ破断強度が低い割に破断距離が長くゾル粘度が
高いという物性を有する寒天及びその製造方法を発明す
るに到った。つまり、本発明による寒天はアルカリ処理
による脱硫酸を抑制するとともに酸処理による寒天の低
分子化をも抑制する製造方法により得られるものであり
通常の食用寒天に比べてゾル粘度が高く、低い破断強度
の割に破断距離が長く、高いゲル透明度を与えることが
できる。従って、本発明は、紅藻類スギノリ目オゴノリ
科オゴノリ属(Gracilaria)の原藻より得られる１重量％
ゲルに於ける破断強度が１００〜３００g/cm2 で破断距
離が６〜９mmであることを特徴とする寒天を提供する。
本発明は、又、紅藻類スギノリ目オゴノリ科オゴノリ属
の原藻を、アルカリ剤の濃度が１〜５重量％のアルカリ
水溶液で処理し、次いでｐＨ１〜４の酸性水溶液で処理
した後、中性付近で煮熟抽出することを特徴とする上記
寒天の製造法を提供する。
天にはない優れた物性を有する寒天を製造するために寒
天の製造条件につき鋭意検討を重ねた結果、良質のオゴ
ノリ属原藻を原料として特定の処理条件、すなわち普通
のオゴノリ寒天の製造条件よりも弱めのアルカリ処理、
弱めの酸処理を施した後に中性から弱アルカリ性で煮熟
抽出することによって、従来の寒天よりゲル透明度が高
く、且つ破断強度が低い割に破断距離が長くゾル粘度が
高いという物性を有する寒天及びその製造方法を発明す
るに到った。つまり、本発明による寒天はアルカリ処理
による脱硫酸を抑制するとともに酸処理による寒天の低
分子化をも抑制する製造方法により得られるものであり
通常の食用寒天に比べてゾル粘度が高く、低い破断強度
の割に破断距離が長く、高いゲル透明度を与えることが
できる。従って、本発明は、紅藻類スギノリ目オゴノリ
科オゴノリ属(Gracilaria)の原藻より得られる１重量％
ゲルに於ける破断強度が１００〜３００g/cm2 で破断距
離が６〜９mmであることを特徴とする寒天を提供する。
本発明は、又、紅藻類スギノリ目オゴノリ科オゴノリ属
の原藻を、アルカリ剤の濃度が１〜５重量％のアルカリ
水溶液で処理し、次いでｐＨ１〜４の酸性水溶液で処理
した後、中性付近で煮熟抽出することを特徴とする上記
寒天の製造法を提供する。
【０００５】本発明に用いる原料の海藻はオゴノリ属原
藻、好ましくは日本国内に繁茂、若しくは栽培されてい
るオゴノリ属原藻を用いるが、同じ海藻を日本国外に移
植栽培しても得ることが出来るし、チリなどの天然、又
は養殖された品質の良いオゴノリ属原藻なども使用可能
である。収穫された原藻はそのまま、又はいったん天日
等で乾燥して用いる。寒天抽出の前処理としてアルカリ
剤、例えば水酸化ナトリウム及び／又は水酸化カリウム
の１〜５％水溶液、望ましくは２〜４％水溶液に１〜５
時間、望ましくは２〜３時間、４０〜８０℃、望ましく
は６０〜７０℃に保つ。続いて硫酸、塩酸、燐酸を０．
１〜１％加えることによってｐＨ１〜４、望ましくはｐ
Ｈ２〜３、より望ましくは２．６〜２．９に調整して１
０〜５０℃に０．５〜５時間保つ。寒天の抽出はアルカ
リ剤、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウムにてｐ
Ｈ６〜９、望ましくは７〜９に中和して９０〜１２０℃
で１〜３時間煮熟する。煮熟抽出液に珪藻土等の濾過助
剤を加えて濾過して清澄な寒天液を得る。寒天はこの濾
液から通常の方法により得ることが出来る。即ち、ゲル
化させた後プレス脱水、凍結解凍脱水、アルコールなど
の水混和溶媒による不溶化後、乾燥、粉末化を行う。ま
た必要に応じて次亜塩素酸等の塩素系の漂白剤によるブ
リーチを抽出液やゲルに対して行う。
藻、好ましくは日本国内に繁茂、若しくは栽培されてい
るオゴノリ属原藻を用いるが、同じ海藻を日本国外に移
植栽培しても得ることが出来るし、チリなどの天然、又
は養殖された品質の良いオゴノリ属原藻なども使用可能
である。収穫された原藻はそのまま、又はいったん天日
等で乾燥して用いる。寒天抽出の前処理としてアルカリ
剤、例えば水酸化ナトリウム及び／又は水酸化カリウム
の１〜５％水溶液、望ましくは２〜４％水溶液に１〜５
時間、望ましくは２〜３時間、４０〜８０℃、望ましく
は６０〜７０℃に保つ。続いて硫酸、塩酸、燐酸を０．
１〜１％加えることによってｐＨ１〜４、望ましくはｐ
Ｈ２〜３、より望ましくは２．６〜２．９に調整して１
０〜５０℃に０．５〜５時間保つ。寒天の抽出はアルカ
リ剤、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウムにてｐ
Ｈ６〜９、望ましくは７〜９に中和して９０〜１２０℃
で１〜３時間煮熟する。煮熟抽出液に珪藻土等の濾過助
剤を加えて濾過して清澄な寒天液を得る。寒天はこの濾
液から通常の方法により得ることが出来る。即ち、ゲル
化させた後プレス脱水、凍結解凍脱水、アルコールなど
の水混和溶媒による不溶化後、乾燥、粉末化を行う。ま
た必要に応じて次亜塩素酸等の塩素系の漂白剤によるブ
リーチを抽出液やゲルに対して行う。
【０００６】因にこの方法によって製造した寒天のゲル
物性は図１に示したごとくレオメータで測定した破断強
度と破断距離の関係が従来の天然寒天やオゴノリ属由
来、テングサ属由来の工業寒天が示す領域とは明らかに
異なっており、新規なテクスチュアを示すゲル透明度が
高い寒天である。本発明品と同じ破断距離を他の寒天で
得ようとすると破断強度が極めて高いゲルになってしま
いデザート用としては著しく食感の劣ったものになって
しまう。更に、本発明による寒天ゲルは破断強度の割に
は離水の少ないことも特徴である。即ち、通常の寒天で
破断強度の低い物は離水が多い傾向があるが、本発明に
よる寒天は破断強度が低いにも関わらず離水が少ない。
この性質はデザートなどの食品としてもゲル芳香剤にも
好ましいものである。また、本発明による寒天を他の製
法による寒天と混合して用いることによっても物性の異
なった寒天を得ることが出来るし、破断強度が低目であ
ることから高濃度のゲルを調製しても通常寒天のような
硬いゲルにならず適度な強度と弾力性あるゲルを形成
し、特に麺状にしたときには好ましい食感と丈夫さを得
ることが出来る。本発明による寒天は食品のみならずゲ
ル芳香剤のごとき非食品分野にも利用可能である。更に
植物性食物繊維として通常の寒天に比べて同じゲル強度
を与えるのに濃い濃度でゲルを調製でき多くの繊維質を
摂取可能で生理機能面においても優れている。次に本発
明を実施例により説明する。
物性は図１に示したごとくレオメータで測定した破断強
度と破断距離の関係が従来の天然寒天やオゴノリ属由
来、テングサ属由来の工業寒天が示す領域とは明らかに
異なっており、新規なテクスチュアを示すゲル透明度が
高い寒天である。本発明品と同じ破断距離を他の寒天で
得ようとすると破断強度が極めて高いゲルになってしま
いデザート用としては著しく食感の劣ったものになって
しまう。更に、本発明による寒天ゲルは破断強度の割に
は離水の少ないことも特徴である。即ち、通常の寒天で
破断強度の低い物は離水が多い傾向があるが、本発明に
よる寒天は破断強度が低いにも関わらず離水が少ない。
この性質はデザートなどの食品としてもゲル芳香剤にも
好ましいものである。また、本発明による寒天を他の製
法による寒天と混合して用いることによっても物性の異
なった寒天を得ることが出来るし、破断強度が低目であ
ることから高濃度のゲルを調製しても通常寒天のような
硬いゲルにならず適度な強度と弾力性あるゲルを形成
し、特に麺状にしたときには好ましい食感と丈夫さを得
ることが出来る。本発明による寒天は食品のみならずゲ
ル芳香剤のごとき非食品分野にも利用可能である。更に
植物性食物繊維として通常の寒天に比べて同じゲル強度
を与えるのに濃い濃度でゲルを調製でき多くの繊維質を
摂取可能で生理機能面においても優れている。次に本発
明を実施例により説明する。
【０００７】
実施例１ 九州の有明地区で採取された乾燥オゴノリ属原藻６ｋｇ
を、約７０℃の３％水酸化ナトリウム水溶液を１５０リ
ットル入れたタンクに投入し、ときどき撹拌しながら３
時間加熱した。このアルカリ溶液を抜いた後、水洗い
し、タンクに１５０リットルの水を投入、次亜塩素酸ナ
トリウムを有効塩素濃度０．０１％になるように加え硫
酸によりｐＨ２．８に調整しときどき撹拌しながら約４
０℃、２時間処理した。この酸性水を抜き再びタンクに
１５０リットルの水を投入し水酸化ナトリウムによりｐ
Ｈ８．５に調整した。抽出はタンクの温度を上げ約３０
分間煮沸しセライト２Ｋｇを加え予めセライトでプレコ
ートしたプレスフィルターにより濾過して清澄な寒天液
を得た。この寒天液を角形バットに流し入れ冷却、ゲル
化させた後、適当な大きさに裁断し油圧式プレス脱水機
により加圧脱水した。脱水したシート状の寒天はミンチ
状にし、約６０℃の温風で１２時間乾燥後粉砕し、１．
２４Ｋｇの本発明品を得た。また、比較のために同じオ
ゴノリ属原藻６ｋｇを５％水酸化ナトリウムにより８０
℃、３時間のアルカリ処理後、アルカリを抜いて水洗し
１５０リットルの水、硫酸３０ｇを加え９０℃以上で３
０分間煮沸抽出した。この抽出液を水酸化ナトリウムで
ｐＨ8.５にした後同様にプレス濾過、ゲル化、プレス脱
水機による加圧脱水を行い乾燥後粉末化し１．３８Ｋｇ
の寒天を得た。これらの寒天を１％濃度に煮沸溶解し、
東京計器（株）製Ｂ型粘度計（ＤＶＬ−Ｂ）で６０℃に
於ける粘度を測定し、またゲルを調製して不動工業
（株） レオメータ（NRM-2010J-CW）により下記の方法
でゲル特性を測定し、島津製作所製分光光度計（ＵＶ−
２６５ＦＷ）によりゲル透明度（７２０ｎｍ,１ｃｍ）
を測定した。分析結果を表１に市販寒天の分析結果とと
もに示したが本発明による寒天は破断距離が大きくゲル
透明度が高く粘度が高いことは明らかである。
を、約７０℃の３％水酸化ナトリウム水溶液を１５０リ
ットル入れたタンクに投入し、ときどき撹拌しながら３
時間加熱した。このアルカリ溶液を抜いた後、水洗い
し、タンクに１５０リットルの水を投入、次亜塩素酸ナ
トリウムを有効塩素濃度０．０１％になるように加え硫
酸によりｐＨ２．８に調整しときどき撹拌しながら約４
０℃、２時間処理した。この酸性水を抜き再びタンクに
１５０リットルの水を投入し水酸化ナトリウムによりｐ
Ｈ８．５に調整した。抽出はタンクの温度を上げ約３０
分間煮沸しセライト２Ｋｇを加え予めセライトでプレコ
ートしたプレスフィルターにより濾過して清澄な寒天液
を得た。この寒天液を角形バットに流し入れ冷却、ゲル
化させた後、適当な大きさに裁断し油圧式プレス脱水機
により加圧脱水した。脱水したシート状の寒天はミンチ
状にし、約６０℃の温風で１２時間乾燥後粉砕し、１．
２４Ｋｇの本発明品を得た。また、比較のために同じオ
ゴノリ属原藻６ｋｇを５％水酸化ナトリウムにより８０
℃、３時間のアルカリ処理後、アルカリを抜いて水洗し
１５０リットルの水、硫酸３０ｇを加え９０℃以上で３
０分間煮沸抽出した。この抽出液を水酸化ナトリウムで
ｐＨ8.５にした後同様にプレス濾過、ゲル化、プレス脱
水機による加圧脱水を行い乾燥後粉末化し１．３８Ｋｇ
の寒天を得た。これらの寒天を１％濃度に煮沸溶解し、
東京計器（株）製Ｂ型粘度計（ＤＶＬ−Ｂ）で６０℃に
於ける粘度を測定し、またゲルを調製して不動工業
（株） レオメータ（NRM-2010J-CW）により下記の方法
でゲル特性を測定し、島津製作所製分光光度計（ＵＶ−
２６５ＦＷ）によりゲル透明度（７２０ｎｍ,１ｃｍ）
を測定した。分析結果を表１に市販寒天の分析結果とと
もに示したが本発明による寒天は破断距離が大きくゲル
透明度が高く粘度が高いことは明らかである。
【０００８】破断強度及び破断距離測定法 完全に溶解した１％検体溶液を摂氏２０℃で１５時間放
置して凝固させた後、１cm2 のプランジャーで６cm／mi
n の速度でレオメーターにより検定し、破断に要した応
力を破断強度(g／cm2)、破断までに歪んだ長さを破断距
離(mm)とした。
置して凝固させた後、１cm2 のプランジャーで６cm／mi
n の速度でレオメーターにより検定し、破断に要した応
力を破断強度(g／cm2)、破断までに歪んだ長さを破断距
離(mm)とした。
【０００９】
【表１】 表 １ ─────────────────────────────────── 破断強度 破断距離 ゲル透明度 ゾル粘度 (ｇ／cm2) （ｍｍ） （％） （ｃｐ） 本発明品 ２０２ ７．４ ８１ ５２ 比較法による寒天 ６９５ ４．８ ７１ ７．５ 中国広東省細寒天 ２５３ ３．６ ４７ ６．１ 天草工業寒天 ５３３ ４．６ ６６ ６．０ オゴノリ工業寒天 ６２５ ５．０ ５９ ５．６ 中国福建省ホ゜ルフィラ 寒天 ９３１ ５．４ ７７ １２長野産角寒天 １７８ ３．７ ６１ ４．８ （注）ゾル粘度は６０℃, Ｎｏ１ローター, ６０ｒｐｍ
にて測定測定値は１％濃度
にて測定測定値は１％濃度
【００１０】実施例２ 家庭用ステック入り市販寒天の０．５％ゲルを調製して
破断強度を実施例１に示した本発明品と同程度にした
時、及び１．０％、２．０％濃度にしたときのゲルの物
性を実施例１に準じて測定した。結果を表２に示すが何
れの濃度によっても本発明による寒天のような破断距
離、ゲル透明度、ゾル粘度を得ることは出来ない。
破断強度を実施例１に示した本発明品と同程度にした
時、及び１．０％、２．０％濃度にしたときのゲルの物
性を実施例１に準じて測定した。結果を表２に示すが何
れの濃度によっても本発明による寒天のような破断距
離、ゲル透明度、ゾル粘度を得ることは出来ない。
【００１１】
【表２】 表 ２ ─────────────────────────────────── 破断強度 破断距離 瞬間弾性率 ゲル透明度 ゾル粘度 (g／cm2) （ｍｍ） (dyn／cm2) （％） （ｃｐ） 本発明品 １％ ２０２ ７．４ 4.0×105 ８１ ５２ １％ ７９０ ５．６ 10.0×105 ７０ １２ 市販品 0.5% ２５０ ５．５ 6.18×105 ７２ ４ ２％ １３８０ ５．１ 16.4×105 ６５ ３４
【００１２】実施例３ 実施例１で調製した本発明品及び比較品として市販のオ
ゴ寒天を１．５％ゾル５０ｇを中央に外径２２ｍｍの円
筒を置いた内径４５ｍｍのガラスビーカーの中でゲル化
させ、ゲル化後にこの円筒を抜いて中空のゲルを作っ
た。これらの中空ゲルの入ったビーカーに蓋をして２０
℃で１週間静置した。離水の測定はビーカーからゲルを
取り出してゲル表面の水気を拭き取ってゲルの重さを秤
量し、元のゲル化した時の重さとの差をもって離水量と
した。測定結果を表３に示したが明らかに本発明品の離
水は従来のオゴ寒天と比べても少ない。この特徴はゲル
製品を保存するときには大きな利点である。
ゴ寒天を１．５％ゾル５０ｇを中央に外径２２ｍｍの円
筒を置いた内径４５ｍｍのガラスビーカーの中でゲル化
させ、ゲル化後にこの円筒を抜いて中空のゲルを作っ
た。これらの中空ゲルの入ったビーカーに蓋をして２０
℃で１週間静置した。離水の測定はビーカーからゲルを
取り出してゲル表面の水気を拭き取ってゲルの重さを秤
量し、元のゲル化した時の重さとの差をもって離水量と
した。測定結果を表３に示したが明らかに本発明品の離
水は従来のオゴ寒天と比べても少ない。この特徴はゲル
製品を保存するときには大きな利点である。
【００１３】
【表３】 表 ３ ──────────────────────────── 破断強度 破断距離 離水量 （ｇ／cm2 ） (mm) （ｇ） 本発明品 ３５４ ７．７ ０．６ 比較品 ８９２ ４．４ ３．７
【００１４】実施例４ 実施例１で製造した本発明品４ｇを水３００ｍｌ入れた
鍋に加えてかき混ぜながら約２分間沸騰させた。これを
角形バットに流し込み冷やしてゲル化させた。適当な大
きさに切ってから天突き棒で突いてところ天にした。比
較のために市販の家庭用ところ天として販売されている
寒天４ｇを水５００ｍｌを用いて同じようにところ天を
作った。両者に黒蜜、三杯酢、スパゲティ用ミートソー
スをかけて試食を行ったところ、従来のところ天は箸で
かき混ぜたときに小さく切れてしまうために見苦しいば
かりでなくフォークで食べることは困難であった。本発
明によるところ天はこのような不都合はなく弾力性があ
り外観は透明度がよいためきらきら輝いて美しく喉越し
もよかった。両寒天ゲルの物性を実施例１と同じ方法で
測定し表４に示したが本発明による寒天を用いたところ
天は明らかに異なった物性を示している。
鍋に加えてかき混ぜながら約２分間沸騰させた。これを
角形バットに流し込み冷やしてゲル化させた。適当な大
きさに切ってから天突き棒で突いてところ天にした。比
較のために市販の家庭用ところ天として販売されている
寒天４ｇを水５００ｍｌを用いて同じようにところ天を
作った。両者に黒蜜、三杯酢、スパゲティ用ミートソー
スをかけて試食を行ったところ、従来のところ天は箸で
かき混ぜたときに小さく切れてしまうために見苦しいば
かりでなくフォークで食べることは困難であった。本発
明によるところ天はこのような不都合はなく弾力性があ
り外観は透明度がよいためきらきら輝いて美しく喉越し
もよかった。両寒天ゲルの物性を実施例１と同じ方法で
測定し表４に示したが本発明による寒天を用いたところ
天は明らかに異なった物性を示している。
【００１５】
【表４】 表 ４ ──────────────────────────── 破断強度 破断距離 瞬間弾性率 ゲル透明度 (g／cm2) （mm） (dyn/cm2) （％） 本発明品 ４０３ １０．０ 4.0×105 ７８ 市販品 ５８５ ５．５ 10.0×105 ７１
【００１６】実施例５ 実施例１で製造した本発明品４ｇを水８００ｍｌ入れた
鍋に加えてかき混ぜながら煮溶かし、約２分間沸騰させ
た。ここに砂糖１００ｇとインスタントコーヒ６ｇを加
えて溶かしガラスカップに注いでゲル化させた。市販の
家庭用ステック状寒天を使用して同じ処方でコーヒーゼ
リーを調製した。両コーヒーゼリーのゲル物性を測定し
た結果を表５に示した。本発明によるゼリーは市販寒天
によるものよりも破断距離が長くゲルのもろさが改善さ
れゼリーにふさわしいものになっている。また市販品を
低濃度で使用してゲル強度を本発明品のものと同程度に
しても本発明品によるような破断距離は得られない。試
作品を試食した結果も本発明品によるゼリーの方がよい
テクスチュアーであった。
鍋に加えてかき混ぜながら煮溶かし、約２分間沸騰させ
た。ここに砂糖１００ｇとインスタントコーヒ６ｇを加
えて溶かしガラスカップに注いでゲル化させた。市販の
家庭用ステック状寒天を使用して同じ処方でコーヒーゼ
リーを調製した。両コーヒーゼリーのゲル物性を測定し
た結果を表５に示した。本発明によるゼリーは市販寒天
によるものよりも破断距離が長くゲルのもろさが改善さ
れゼリーにふさわしいものになっている。また市販品を
低濃度で使用してゲル強度を本発明品のものと同程度に
しても本発明品によるような破断距離は得られない。試
作品を試食した結果も本発明品によるゼリーの方がよい
テクスチュアーであった。
【００１７】
【表５】 表 ５ ─────────────────────────────────── ゲル強度 破断距離 瞬間弾性率 注 （ｇ／cm2) (mm) (dyn／cm2) （寒天濃度％） 本発明品 ７５ ６．２ 3.2×105 0.5% 市販品 ３６３ ５．８ 7.0×105 0.5% 市販品低濃度 ９２ ４．０ 4.0×105 0.3%
【００１８】
【発明の効果】本発明により得られる寒天は、古くより
食されてきた寒天とは異なりゲルの脆さが減少している
にも関わらず寒天らしいあっさりとしたテクスチュアー
を残しておりゲル透明度も優れている。本発明の寒天
は、完全に溶解した１％溶液の６０℃における粘度が４
０〜１００cpと従来品よりも高いゾル粘度を示す。本発
明の寒天をゼリー等の食品として用いると、離水が少な
く同じゲルの強度にしたときに通常の寒天よりも高い濃
度で使用できるために食物繊維としての効果においても
有利である。
食されてきた寒天とは異なりゲルの脆さが減少している
にも関わらず寒天らしいあっさりとしたテクスチュアー
を残しておりゲル透明度も優れている。本発明の寒天
は、完全に溶解した１％溶液の６０℃における粘度が４
０〜１００cpと従来品よりも高いゾル粘度を示す。本発
明の寒天をゼリー等の食品として用いると、離水が少な
く同じゲルの強度にしたときに通常の寒天よりも高い濃
度で使用できるために食物繊維としての効果においても
有利である。
【００１９】
【図１】本発明の寒天と従来の寒天の破断強度と破断距
離を示す。
離を示す。
Claims (2)
- 【請求項１】 紅藻類スギノリ目オゴノリ科オゴノリ属
(Gracilaria)の原藻より得られる１重量％ゲルに於ける
破断強度が１００〜３００g/cm2 で破断距離が６〜９mm
であることを特徴とする寒天。 - 【請求項２】 紅藻類スギノリ目オゴノリ科オゴノリ属
の原藻を、アルカリ剤の濃度が１〜５重量％のアルカリ
水溶液で処理し、次いでｐＨ１〜４の酸性水溶液で処理
した後、中性付近で煮熟抽出することを特徴とする請求
項１記載の寒天の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5333256A JPH07184608A (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 低強度高粘弾性寒天及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5333256A JPH07184608A (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 低強度高粘弾性寒天及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184608A true JPH07184608A (ja) | 1995-07-25 |
Family
ID=18264079
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5333256A Pending JPH07184608A (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 低強度高粘弾性寒天及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07184608A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000069285A1 (fr) * | 1999-05-14 | 2000-11-23 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Composition contenant de l'agarobiose |
| WO2011155352A1 (ja) * | 2010-06-07 | 2011-12-15 | 不二製油株式会社 | 高粘弾性かつ高強度寒天及びその製造法 |
| JP2017086002A (ja) * | 2015-11-12 | 2017-05-25 | 日本ハイドロパウテック株式会社 | 寒天乾燥物、及びその製造方法 |
| CN112175110A (zh) * | 2020-09-18 | 2021-01-05 | 福建省绿麒食品胶体有限公司 | 一种琼脂胶液的制备方法 |
| JP2021514683A (ja) * | 2018-05-08 | 2021-06-17 | ニュートリオミックス・インコーポレイテッド | 海藻粉末及びその製造方法 |
| JP2022155840A (ja) * | 2021-03-31 | 2022-10-14 | 伊那食品工業株式会社 | 高糖度寒天ゲル状食品 |
| CN115260341A (zh) * | 2022-07-29 | 2022-11-01 | 国药集团化学试剂有限公司 | 一种高质量琼脂糖及其制备方法 |
-
1993
- 1993-12-27 JP JP5333256A patent/JPH07184608A/ja active Pending
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000069285A1 (fr) * | 1999-05-14 | 2000-11-23 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Composition contenant de l'agarobiose |
| US7217817B1 (en) | 1999-05-14 | 2007-05-15 | Takara Bio Inc. | Agarobiose-containing composition |
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| CN102917607A (zh) * | 2010-06-07 | 2013-02-06 | 不二制油株式会社 | 高粘弹性和高强度琼脂及其制造方法 |
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| ES2422531R1 (es) * | 2010-06-07 | 2013-10-22 | Fuji Oil Co Ltd | Agar altamente viscoelástico y altamente resistente, y método para la producción del mismo |
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| CN112175110B (zh) * | 2020-09-18 | 2022-10-04 | 福建省绿麒食品胶体有限公司 | 一种琼脂胶液的制备方法 |
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| CN115260341A (zh) * | 2022-07-29 | 2022-11-01 | 国药集团化学试剂有限公司 | 一种高质量琼脂糖及其制备方法 |
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