CN104431949A - 粽香风味酱油的制备方法 - Google Patents

Abstract

粽香风味酱油的制备方法，属于酿造工艺领域，具体涉及一种调味品行业粽香风味酱油制备方法。本发明中的制作粽香风味酱油原液时，先进行常温浸泡，使粽叶有效成分缓慢与酱油结合，熬煮后风味更浓更好，最大程度提取和保留了粽叶有效成分，气味芳香怡人，口味鲜美可口。本发明将粽叶与酱油相结合，制得粽香风味酱油，既赋予酱油独特的风味，又增强了酱油的营养性及保健功能。

Description

粽香风味酱油的制备方法

技术领域

本发明属于酿造工艺领域，具体涉及一种调味品行业粽香风味酱油制备方法。

背景技术

传统的酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，为了提高酱油的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味酱油，如蒸鱼酱油，海鲜酱油，草菇酱油，鱼生酱油，铁强化酱油等。然而，国内没有关于用粽叶制作酱油的资料及报道。

粽子是过“端午节”的节日食品，古称“角黍”、“筒粽”，由粽叶包裹糯米或以添加辅料煮制而成。粽叶品种繁多一般以箸叶（zhù yè）、箬叶（ruò yè）、芦苇叶制成， 是制作粽子必不可少的材料，南方一般以箸叶、箬叶为主，北方以苇叶为主，用途也非常广泛，如斗笠、手工艺品等。“粽叶”为“端午节”节日食品“粽子”必不可少的材料之一。粽叶一般都拥有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，气味芳香，闻之如有回归大自然的感觉。它含有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，可提取天然香精香料和食品添加剂，气味芳香，闻上去有回归大自然的感觉。它不仅能用于包粽子，还用于包装其他的食品及餐桌上的装饰和食品的陪衬，还可用于编制斗笠、工艺品等。粽叶，天然生长、天然防腐、无毒害、无污染、年年可采、季季可收，做为食品包装，具备无污染和使用的“一次性”。因此，被当今营养学家称之为“天然绿色食品”。

《本草纲目》中早就有记载，粽叶具有有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。研究证明，箬竹叶多糖物具有抗癌效果。《中药大词典》中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿等功用。

将粽叶与酱油相结合，制得的粽香风味酱油既能赋予酱油独特的风味，又增强了酱油的营养性及保健功能。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种粽香风味酱油的制备方法，将粽叶与酱油相结合，既赋予酱油独特的风味，又增强了酱油的营养性及保健功能。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种粽香风味酱油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将新鲜粽叶用清水冲洗干净，置于室内竹编上晾干；

（2）发酵酱油放入搅拌罐内，将粽叶与发酵酱油按粽叶：发酵酱油=1:3-5的质量分数比，在发酵酱油中加入清洗、晾干的粽叶，每天搅拌一次，浸泡3-7天；

（3）浸泡后，加热至100℃，熬煮1-3小时，纱布过滤后得到粽香酱油原液；

（4）按质量分数比，将粽香酱油原液抽入调配罐内，并在调配罐中加入酵母抽提物、白砂糖和柠檬汁进行搅拌，混合均匀；其中按质量分数，各组分所占百分比如下：

粽香酱油原液              94-97%，

酵母抽提物                0.5-2%，

白砂糖                      2-5%，

柠檬汁                  0.3-0.8%；

（5）采用高温瞬时灭菌器130-135℃灭菌，经过孔径0.18-0.22μm的陶瓷膜过滤后灌装即可。

本发明的有益效果是：

1、本发明是一种新型的酱油及其制作工艺，将粽叶与酱油相结合，制得粽香风味酱油，是国内首创。  

2、粽叶一般都拥有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，同时也对酱油起到了防腐作用，粽香风味酱油不再添加化学防腐剂，气味芳香，闻之如有回归大自然的感觉。

3、《本草纲目》记载，粽叶具有有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。研究证明，箬竹叶多糖物具有抗癌效果。《中药大词典》中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿等功用。

4、本发明中的制作粽香风味酱油原液时，先进行常温浸泡，使粽叶有效成分缓慢与酱油结合，熬煮后风味更浓更好，最大程度提取和保留了粽叶有效成分，气味芳香怡人，口味鲜美可口。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图与具体实施方式对本发明作进一步详细描述。

实施例一

如图1所示，本发明所述的粽香风味酱油的制备方法，包括如下步骤：

（1）将新鲜粽叶用清水冲洗干净，置于室内竹编上晾干；

（2）发酵酱油放入搅拌罐内，将粽叶与发酵酱油按粽叶：发酵酱油=1:3的质量分数比，在发酵酱油中加入清洗、晾干的粽叶，每天搅拌一次，浸泡3天；

（3）浸泡后，加热至100℃，熬煮1小时，纱布过滤后得到粽香酱油原液；

（4）按质量分数比，将粽香酱油原液抽入调配罐内，并在调配罐中加入酵母抽提物、白砂糖和柠檬汁进行搅拌，混合均匀；其中按质量分数，各组分所占百分比如下：

粽香酱油原液               94%，

酵母抽提物                 2%，

白砂糖                   3.2%，

柠檬汁                   0.8%；

（5）采用高温瞬时灭菌器130-135℃灭菌，经过孔径0.18μm的陶瓷膜过滤后灌装即可。

实施例二

如图1所示，本发明所述的粽香风味酱油的制备方法，包括如下步骤：

（1）将新鲜粽叶用清水冲洗干净，置于室内竹编上晾干；

（2）发酵酱油放入搅拌罐内，将粽叶与发酵酱油按粽叶：发酵酱油=1: 5的质量分数比，在发酵酱油中加入清洗、晾干的粽叶，每天搅拌一次，浸泡7天；

（3）浸泡后，加热至100℃，熬煮3小时，纱布过滤后得到粽香酱油原液；

（4）按质量分数比，将粽香酱油原液抽入调配罐内，并在调配罐中加入酵母抽提物、白砂糖和柠檬汁进行搅拌，混合均匀；其中按质量分数，各组分所占百分比如下：

粽香酱油原液               97%，

酵母抽提物                0.6%，

白砂糖                      2%，

柠檬汁                    0.4%；

（5）采用高温瞬时灭菌器130-135℃灭菌，经过孔径0.22μm的陶瓷膜过滤后灌装即可。

实施例三

如图1所示，本发明所述的粽香风味酱油的制备方法，包括如下步骤：

（1）将新鲜粽叶用清水冲洗干净，置于室内竹编上晾干；

（2）发酵酱油放入搅拌罐内，将粽叶与发酵酱油按粽叶：发酵酱油=1:4.2的质量分数比，在发酵酱油中加入清洗、晾干的粽叶，每天搅拌一次，浸泡5天；

（3）浸泡后，加热至100℃，熬煮1.8小时，纱布过滤后得到粽香酱油原液；

（4）按质量分数比，将粽香酱油原液抽入调配罐内，并在调配罐中加入酵母抽提物、白砂糖和柠檬汁进行搅拌，混合均匀；其中按质量分数，各组分所占百分比如下：

粽香酱油原液              94.2%，

酵母抽提物                 0.5%，

白砂糖                       5%，

柠檬汁                     0.3%；

（5）采用高温瞬时灭菌器130-135℃灭菌，经过孔径0. 2μm的陶瓷膜过滤后灌装即可。

需要指出的是，上述实施方式仅是本发明优选的实施例，对于本技术领域的普通技术人员来说，在符合本发明工作原理的前提下，任何等同或相似的替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (1)

1.一种粽香风味酱油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将新鲜粽叶用清水冲洗干净，置于室内竹编上晾干；

（2）发酵酱油放入搅拌罐内，将粽叶与发酵酱油按粽叶：发酵酱油=1:3-5的质量分数比，在发酵酱油中加入清洗、晾干的粽叶，每天搅拌一次，浸泡3-7天；

（3）浸泡后，加热至100℃，熬煮1-3小时，纱布过滤后得到粽香酱油原液；

（4）按质量分数比，将粽香酱油原液抽入调配罐内，并在调配罐中加入酵母抽提物、白砂糖和柠檬汁进行搅拌，混合均匀；其中按质量分数，各组分所占百分比如下：

粽香酱油原液              94-97%（推测得出，技术交底书中未写明），

酵母抽提物                0.5-2%，

白砂糖                      2-5%，

柠檬汁                  0.3-0.8%；

（5）采用高温瞬时灭菌器130-135℃灭菌，经过孔径0.18-0.22μm的陶瓷膜过滤后灌装即可。