CN109043474A - 一种鸡汁酱油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鸡汁酱油及其制备方法，所述鸡汁酱油按重量份比例包括：200‑280份酱油原油、0.2‑1.4份鸡汁、0.2‑0.6份香料提取液、3‑5份酵母提取液和20‑25份调味辅料；所述酱油原油的制备原料包括大豆或黑豆，以及柠檬，所述大豆或黑豆与柠檬的重量比为1000:1‑5。所得的鸡汁酱油在不添加人工防腐剂及其他添加剂的基础上，保证了较长时间的保质期，有效抑制了杂菌，使所述鸡汁酱油的风味更加鲜美，营养成分更加均衡。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种鸡汁酱油及其制作方法。
背景技术
发明人先前申请的公开号为CN1242166A的中国发明专利申请，公开了一种鸡汁酱油，包括酱油原油或豆豉油、鸡汁以及白酒浸泡的香料提取液，鸡汁由酸解液和酶解液混合值得，可在保持防腐剂使用量不增加，复合国家《食品添加剂使用标准》对防腐剂的添加量使用标准的基础上，延长鸡汁酱油的保质期，且改善酱油的营养成分构成、提高鸡的利用率，但是防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠依然被使用于鸡汁酱油的制备过程中。
发明内容
本发明提供了一种不添加人工防腐剂的鸡汁酱油及其制作方法，制得所述鸡汁酱油，不添加防腐剂，在保证较长时间的保质期的基础上，提高了所述鸡汁酱油的鲜美风味，且使所述鸡汁酱油的营养成分更加均衡。
根据本发明的鸡汁酱油，所述鸡汁酱油按重量份比例包括：200-280份酱油原油、0.2-1.4份鸡汁、0.2-0.6份香料提取液、3-5份酵母提取液和20-25份调味辅料；
所述酱油原油的制备原料包括大豆或黑豆，以及柠檬；所述大豆或黑豆，与柠檬的重量比为1000:1-5。
所述酵母提取液的提取方法为：将酵母制成酵母水悬浮液，在50-60℃温度下进行加热，使酵母失活，然后加入蛋白酶分解酵母，加入脱乙酰壳多糖和聚丙烯酸盐，过滤，得到酵母提取液。
所述的鸡汁酱油富含豆类以及鸡汁的营养成分，原料中加入香料提取液、酵母提取液、以及调味辅料，提升了所述鸡汁酱油的鲜美风味，酱油原油的制备原料中加入柠檬，也在不增加任何人工防腐剂的基础上保证了所述鸡汁酱油的存放时间。
进一步地，为了得到风味鲜美，不添加防腐剂的酱油原油，根据本发明的鸡汁酱油，其中，所述酱油原油的制备方法为：
(1)将大豆或黑豆熟化、粉碎得到豆粉，并加入水中搅拌均匀，得到第一混合原料，所述豆粉与水的重量比为10：5-6；
(2)将所述第一混合原料高压蒸汽灭菌，得到第一灭菌混合原料；
(3)在无菌环境中向所述第一灭菌混合原料上接入酱油菌种并混合均匀，得到第一发酵原料，发酵至长出绿色菌体，所述第一灭菌混合原料和酱油菌种的重量比为2000:1-2；
(4)向经步骤(3)发酵后的第一发酵原料中加入灭菌后的盐水继续发酵培养8-15天，得到第二发酵原料，所述第一发酵原料与盐水的重量比为1:1.2-1.8；
(5)将酱油原油的制备原料中的所述柠檬切成片状，以水浸泡，过滤分离得到柠檬水和柠檬片；
(6)向经步骤(4)发酵得到的第二发酵原料中加入步骤(5)得到的柠檬水，继续发酵培养8-12天，得到酱油初油，所述第二发酵原料与所述柠檬水的重量比为1:0.05-0.12；
(7)将步骤(6)得到的所述酱油初油在10-15℃自沉3-4天，40-45℃自沉4-6天，取上层清液，得到酱油原油。
进一步地，为保证灭菌充分，保证发酵顺利进行，根据本发明的鸡汁酱油，所述的酱油原油的制备方法中，步骤(2)所述高压蒸汽灭菌的温度为110-130℃，时间为2-3小时。
进一步地，根据本发明的鸡汁酱油，所述的酱油原油的制备方法，在步骤(3)所述发酵的环境温度为38-45℃。
进一步地，为保证发酵效率，根据本发明的鸡汁酱油，所述酱油原油的制备方法，在步骤(4)中所述盐水中盐的浓度为4-8％。
进一步地，为了改善所述鸡汁的制备方法，提升所述鸡汁的营养含量，减少在制备过程中对有效营养成分的破坏，根据本发明的鸡汁酱油，所述鸡汁的制作方法为：取处理干净的鸡肉，加入盐酸以及柠檬汁，所述鸡肉、盐酸以及柠檬汁的重量比为1:0.05-0.1：0.1-0.15，在90-105℃下酸解15-20小时，过滤得到酸解鸡汁液及酸解鸡肉残渣；在所述酸解鸡肉残渣中加入水，并调节pH至6-8，加入蛋白酶，所述酸解鸡肉残渣、水以及蛋白酶的重量比为1:0.8-1.2:0.006-0.012，在32-40℃酶解6-10小时，得到酶解鸡汁液，将所述酸解鸡汁液与酶解鸡汁液混合并除脂、过滤，得到所述鸡汁。
进一步地，为了保证所述香料的提改善所述的鸡汁酱油味道的作用，根据本发明的鸡汁酱油，所述香料提取液的制备原料包括：60-80份50-60V/V％的白酒、15-20份柠檬水、5-7份八角、2-4份丁香、2-5份干姜、1-3份花椒和3-5份香茅。所述香料提取液的制备方法为将所述白酒与柠檬水混合均匀，得到混合液，然后将所述八角、丁香、干姜、花椒和香茅加入至所述混合液中，25-30℃浸泡，每天搅拌15-20分钟，15-20天后过滤取滤液，得到所述香料提取液。所述柠檬水由柠檬切成片状，以20-40℃水浸泡，过滤取滤液得到。
所述香茅又称柠檬草，味道清新，与所述柠檬水同时加入至所述香料提取液的制备原料中，又可进一步提升所述香料提取液的清新风味。
进一步地，为了提供不同风味的所述鸡汁酱油，所述香料提取液不仅具有改善所述鸡汁酱油香味的功效，还进一步增强保健功效，根据本发明的鸡汁酱油，所述香料提取液的制备原料还包括2-3份茴香或1-2份胡椒，以及2-3份当归。所述当归的加入与所述香茅互相配伍，所述鸡汁酱油在日常饮食中经常使用，具有改善肠胃功能的作用。
进一步地，根据本发明的鸡汁酱油，所述调味辅料为食用盐。
制备上述的鸡汁酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)向所述酱油原油中加入酵母提取液，32-38℃下混匀，得到第一混合酱油原油；
(2)将所述鸡汁加入所述第一混合酱油原油中，30-35℃下混匀，得到第二混合酱油原油；
(3)将所述香料提取液和调味辅料加入所述第二混合酱油原油，45-50℃下混匀，得到所述鸡汁酱油。
以上所述酵母提取液、鸡汁、香料提取液和调味辅料的混合顺序不可随意更改，在本发明所述的混合顺序下，可保证得到的所述鸡汁酱油的风味最好，鲜味最佳。所述鸡汁酱油的制备方法，可以在保证酱油顺利发酵制成原汁酱油的前提下，不添加任何人工防腐剂，保证较长的保质期限。在保证所述鸡汁酱油原有风味的基础上，使味道更佳鲜美，营养更均衡。
本发明的有益效果为：
本发明提供一种鸡汁酱油及其制备方法，所述鸡汁酱油按重量份比例包括：200-280份酱油原油、0.2-1.4份鸡汁、0.2-0.6份香料提取液、3-5份酵母提取液和20-25份调味辅料；所述酱油原油的制备原料包括大豆或黑豆，以及柠檬，所述大豆或黑豆与柠檬的重量比为1000:1-5。所得的鸡汁酱油在保证了较长时间的保质期的基础上，不添加人工防腐剂及其他添加剂，有效抑制了杂菌，使所述鸡汁酱油的风味更加鲜美，营养成分更加均衡。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
以下实施例以1份为1kg。
实施例1
一种鸡汁酱油，所述鸡汁酱油按重量份比例包括：200份酱油原油、1.4份鸡汁、0.2份香料提取液、5份酵母提取液和20份盐；
所述酱油原油的制备原料包括大豆以及柠檬；所述大豆与柠檬的重量比为1000:5。
所述酱油原油的制备方法为：
(1)将大豆熟化、粉碎得到大豆粉，并加入水中搅拌均匀，得到第一混合原料，所述大豆粉与水的重量比为10：6；
(2)将所述第一混合原料高压蒸汽灭菌，130℃灭菌2小时，得到第一灭菌混合原料；
(3)在无菌环境中向所述第一灭菌混合原料上接入酱油菌种并混合均匀，得到第一发酵原料，38℃发酵至长出绿色菌体，所述第一灭菌混合原料和酱油菌种的重量比为2000:1；
(4)向经步骤(3)发酵后的第一发酵原料中加入灭菌后的盐水继续发酵培养15天，得到第二发酵原料，所述盐水中盐的浓度为4％，所述第一发酵原料与盐水的重量比为1:1.2；
(5)将酱油原油的制备原料中的所述柠檬切成片状，以水浸泡，过滤分离得到柠檬水和柠檬片；
(6)向经步骤(4)发酵得到的第二发酵原料中加入步骤(5)得到的柠檬水，继续发酵培养12天，得到酱油初油，所述第二发酵原料与所述柠檬水的重量比为1:0.05；
(7)将步骤(6)得到的所述酱油初油在10℃自沉4天，45℃自沉6天，取上层清液，得到酱油原油。
所述鸡汁的制作方法为：取处理干净的鸡肉，加入盐酸以及柠檬汁，所述鸡肉、盐酸以及柠檬汁的重量比为1:0.05：0.15，在105℃下酸解15小时，过滤得到酸解鸡汁液及酸解鸡肉残渣；在所述酸解鸡肉残渣中加入水，并调节pH至8，加入蛋白酶，所述酸解鸡肉残渣、水以及蛋白酶的重量比为1:1.2:0.006，在32℃酶解10小时，得到酶解鸡汁液，将所述酸解鸡汁液与酶解鸡汁液混合并除脂、过滤，得到所述鸡汁。
所述香料提取液的制备原料包括：60份60V/V％的白酒、20份柠檬水、5份八角、4份丁香、2份干姜、3份花椒和3份香茅，所述香料提取液的制备方法为将所述白酒与柠檬水混合均匀，得到混合液，然后将所述八角、丁香、干姜、花椒和香茅加入至所述混合液中，25℃浸泡，每天搅拌15-20分钟，20天后过滤取滤液，得到所述香料提取液。
所述的鸡汁酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)向所述酱油原油中加入酵母提取液，32℃下混匀，得到第一混合酱油原油；
(2)将所述鸡汁加入所述第一混合酱油原油中，35℃下混匀，得到第二混合酱油原油；
(3)将所述香料提取液和盐加入所述第二混合酱油原油，50℃下混匀，得到所述鸡汁酱油。
实施例2
一种鸡汁酱油，所述鸡汁酱油按重量份比例包括：280份酱油原油、0.2份鸡汁、0.6份香料提取液、3份酵母提取液和25份盐；
所述酱油原油的制备原料包括大豆以及柠檬；所述大豆与柠檬的重量比为1000:1。
所述酱油原油的制备方法为：
(1)将大豆熟化、粉碎得到大豆粉，并加入水中搅拌均匀，得到第一混合原料，所述大豆粉与水的重量比为10：6；
(2)将所述第一混合原料高压蒸汽灭菌，110℃灭菌3小时，得到第一灭菌混合原料；
(3)在无菌环境中向所述第一灭菌混合原料上接入酱油菌种并混合均匀，得到第一发酵原料，45℃发酵至长出绿色菌体，所述第一灭菌混合原料和酱油菌种的重量比为2000:2；
(4)向经步骤(3)发酵后的第一发酵原料中加入灭菌后的盐水继续发酵培养8天，得到第二发酵原料，所述盐水中盐的浓度为8％，所述第一发酵原料与盐水的重量比为1:1.8；
(5)将酱油原油的制备原料中的所述柠檬切成片状，以水浸泡，过滤分离得到柠檬水和柠檬片；
(6)向经步骤(4)发酵得到的第二发酵原料中加入步骤(5)得到的柠檬水，继续发酵培养8天，得到酱油初油，所述第二发酵原料与所述柠檬水的重量比为1:0.12；
(7)将步骤(6)得到的所述酱油初油在15℃自沉3天，40℃自沉4天，取上层清液，得到酱油原油。
所述鸡汁的制作方法为：取处理干净的鸡肉，加入盐酸以及柠檬汁，所述鸡肉、盐酸以及柠檬汁的重量比为1:0.1：0.1，在90℃下酸解20小时，过滤得到酸解鸡汁液及酸解鸡肉残渣；在所述酸解鸡肉残渣中加入水，并调节pH至6，加入蛋白酶，所述酸解鸡肉残渣、水以及蛋白酶的重量比为1:0.8:0.012，在40℃酶解6小时，得到酶解鸡汁液，将所述酸解鸡汁液与酶解鸡汁液混合并除脂、过滤，得到所述鸡汁。
所述香料提取液的制备原料包括：80份50V/V％的白酒、15份柠檬水、7份八角、2份丁香、5份干姜、1份花椒、5份香茅、2份茴香和3份当归，所述香料提取液的制备方法为将所述白酒与柠檬水混合均匀，得到混合液，然后将所述八角、丁香、干姜、花椒、香茅、茴香和当归加入至所述混合液中，30℃浸泡，每天搅拌15-20分钟，15天后过滤取滤液，得到所述香料提取液。
所述的鸡汁酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)向所述酱油原油中加入酵母提取液，38℃下混匀，得到第一混合酱油原油；
(2)将所述鸡汁加入所述第一混合酱油原油中，30℃下混匀，得到第二混合酱油原油；
(3)将所述香料提取液和盐加入所述第二混合酱油原油，45℃下混匀，得到所述鸡汁酱油。
实施例3
一种鸡汁酱油，包所述鸡汁酱油按重量份比例包括：250份酱油原油、1份鸡汁、0.4份香料提取液、4份酵母提取液和22份盐；
所述酱油原油的制备原料包括黑豆以及柠檬；所述黑豆与柠檬的重量比为1000:1-3。
所述酱油原油的制备方法为：
(1)将黑豆熟化、粉碎得到黑豆粉，并加入水中搅拌均匀，得到第一混合原料，所述黑豆粉与水的重量比为10：5.5；
(2)将所述第一混合原料高压蒸汽灭菌，120℃灭菌2.5小时，得到第一灭菌混合原料；
(3)在无菌环境中向所述第一灭菌混合原料上接入酱油菌种并混合均匀，得到第一发酵原料，40℃发酵至长出绿色菌体，所述第一灭菌混合原料和酱油菌种的重量比为2000:2；
(4)向经步骤(3)发酵后的第一发酵原料中加入灭菌后的盐水继续发酵培养12天，得到第二发酵原料，所述盐水中盐的浓度为5％，所述第一发酵原料与盐水的重量比为1:1.5；
(5)将酱油原油的制备原料中的所述柠檬切成片状，以水浸泡，过滤分离得到柠檬水和柠檬片；
(6)向经步骤(4)发酵得到的第二发酵原料中加入步骤(5)得到的柠檬水，继续发酵培养10天，得到酱油初油，所述第二发酵原料与所述柠檬水的重量比为1:0.10；
(7)将步骤(6)得到的所述酱油初油在12℃自沉3天，43℃自沉5天，取上层清液，得到酱油原油。
所述鸡汁的制作方法为：取处理干净的鸡肉，加入盐酸以及柠檬汁，所述鸡肉、盐酸以及柠檬汁的重量比为1:0.08：0.13，在100℃下酸解18小时，过滤得到酸解鸡汁液及酸解鸡肉残渣；在所述酸解鸡肉残渣中加入水，并调节pH至7，加入蛋白酶，所述酸解鸡肉残渣、水以及蛋白酶的重量比为1:1:0.008，在36℃酶解8小时，得到酶解鸡汁液，将所述酸解鸡汁液与酶解鸡汁液混合并除脂、过滤，得到所述鸡汁。
所述香料提取液的制备原料包括：70份52V/V％的白酒、18份柠檬水、6份八角、3份丁香、3份干姜、2份花椒、4份香茅，3份茴香、1份胡椒以及2份当归。所述香料提取液的制备方法为将所述白酒与柠檬水混合均匀，得到混合液，然后将所述八角、丁香、干姜、花椒、香茅、茴香、胡椒和当归加入至所述混合液中，28℃浸泡，每天搅拌18分钟，17天后过滤取滤液，得到所述香料提取液。
所述的鸡汁酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)向所述酱油原油中加入酵母提取液，35℃下混匀，得到第一混合酱油原油；
(2)将所述鸡汁加入所述第一混合酱油原油中，32℃下混匀，得到第二混合酱油原油；
(3)将所述香料提取液和盐加入所述第二混合酱油原油，48℃下混匀，得到所述鸡汁酱油。
实施例4
与实施例3不同的是，所述香料提取液的制备原料包括：68份55V/V％的白酒、20份柠檬水、6份八角、2份丁香、3份干姜、1份花椒、5份香茅、1份胡椒以及2份当归。其他原料及制备工艺与实施例3相同。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种鸡汁酱油，其特征在于，所述鸡汁酱油按重量份比例包括：200-280份酱油原油、0.2-1.4份鸡汁、0.2-0.6份香料提取液、3-5份酵母提取液和20-25份调味辅料；
所述酱油原油的制备原料包括大豆或黑豆，以及柠檬；所述大豆或黑豆，与柠檬的重量比为1000:1-5。
2.根据权利要求1所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述酱油原油的制备方法为：
(1)将大豆或黑豆熟化、粉碎得到豆粉，并加入水中搅拌均匀，得到第一混合原料，所述豆粉与水的重量比为10：5-6；
(2)将所述第一混合原料高压蒸汽灭菌，得到第一灭菌混合原料；
(3)在无菌环境中向所述第一灭菌混合原料上接入酱油菌种并混合均匀，得到第一发酵原料，发酵至长出绿色菌体，所述第一灭菌混合原料和酱油菌种的重量比为2000:1-2；
(4)向经步骤(3)发酵后的第一发酵原料中加入灭菌盐水继续发酵培养8-15天，得到第二发酵原料，所述第一发酵原料与盐水的重量比为1:1.2-1.8；
(5)将柠檬切成片状，以水浸泡，过滤分离得到柠檬水和柠檬片；
(6)向经步骤(4)发酵得到的第二发酵原料中加入步骤(5)得到的柠檬水，继续发酵培养8-12天，得到酱油初油，所述第二发酵原料与所述柠檬水的重量比为1:0.05-0.12；
(7)将步骤(6)得到的所述酱油初油在10-15℃自沉3-4天，40-45℃自沉4-6天，取上层清液，得到酱油原油。
3.根据权利要求2所述的鸡汁酱油，其特征在于，步骤(2)所述高压蒸汽灭菌的温度为110-130℃，时间为2-3小时。
4.根据权利要求2所述的鸡汁酱油，其特征在于，在步骤(3)所述发酵的环境温度为38-45℃。
5.根据权利要求2所述的鸡汁酱油，其特征在于，步骤(4)中所述盐水中盐的浓度为4-8％。
6.根据权利要求1所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述鸡汁的制作方法为：取处理干净的鸡肉，加入盐酸以及柠檬汁，所述鸡肉、盐酸以及柠檬汁的重量比为1:0.05-0.1：0.1-0.15，在90-105℃下酸解15-20小时，过滤得到酸解鸡汁液及酸解鸡肉残渣；在所述酸解鸡肉残渣中加入水，并调节pH至6-8，加入蛋白酶，所述酸解鸡肉残渣、水以及蛋白酶的重量比为1:0.8-1.2:0.006-0.012，在32-40℃酶解6-10小时，得到酶解鸡汁液，将所述酸解鸡汁液与酶解鸡汁液混合并除脂、过滤，得到所述鸡汁。
7.根据权利要求1所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述香料提取液的制备原料包括：60-80份50-60V/V％的白酒、15-20份柠檬水、5-7份八角、2-4份丁香、2-5份干姜、1-3份花椒和3-5份香茅，所述香料提取液的制备方法为将所述白酒与柠檬水混合均匀，得到混合液，然后将所述八角、丁香、干姜、花椒和香茅加入至所述混合液中，25-30℃浸泡，每天搅拌15-20分钟，15-20天后过滤取滤液，得到所述香料提取液。
8.根据权利要求7所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述香料提取液的制备原料还包括2-3份茴香和/或1-2份胡椒，以及2-3份当归。
9.根据权利要求1所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述调味辅料为食用盐。
10.制备权利要求1-9任一所述的鸡汁酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)向所述酱油原油中加入酵母提取液，32-38℃下混匀，得到第一混合酱油原油；
(2)将所述鸡汁加入所述第一混合酱油原油中，30-35℃下混匀，得到第二混合酱油原油；
(3)将所述香料提取液和调味辅料加入所述第二混合酱油原油，45-50℃下混匀，得到所述鸡汁酱油。
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