JP6961216B2

JP6961216B2 - ゲル化物質、ゾル化物質ならびにそれらの製造方法

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Publication number: JP6961216B2
Application number: JP2017161894A
Authority: JP
Inventors: 康博有井; 果穂西澤
Original assignee: Mukogawa Gakuin Educational Institution
Current assignee: Mukogawa Gakuin Educational Institution
Priority date: 2017-08-25
Filing date: 2017-08-25
Publication date: 2021-11-05
Anticipated expiration: 2037-08-25
Also published as: JP2019037174A

Description

本発明は、ナタマメから抽出された新規なゲル化物質、ゾル化物質ならびにそれらの製造方法に関する。

ナタマメ属は、豆科であり、タカナタマメ（Canavalia cathartica Thouars）、タチナタマメ（Canavalia ensiformis (L.) DC）、アカナタマメ（Canavalia gladiata）、シロナタマメ（Canavalia gladiata (Jacq.) DC. f. alba (Makino) Ohashi）、ハマナタマメ（Canavalia lineata (Thunb.) DC）、ナガミハマナタマメ (Canavalia rosea (Sw.) DC）などが知られている。このうち、シロナタマメは毒性が低く、一部の地域で郷土料理として加熱後に味噌和えし、食されている。

シロナタマメを食品として利用している例は、若鞘を利用した福神漬、蔓や鞘と一緒に利用したナタマメ茶が挙げられる。たとえば特開２００９−２４２２６８号公報（特許文献１）には、ナタマメを乳酸菌などで発酵させ、乾燥後、焙煎して得られるナタマメ茶が開示されている。しかし、豆のみを用いた加工食品への利用は皆無に等しい。

近年、たとえば、Nishizawaetal.,「Precipitation of sword bean proteins by heating and addition of magnesium chloride in a crude extract」, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2016, Vol. 80, No.8, 1623-1631（非特許文献１）、有井康博、「食品加工に重要な白なた豆タンパク質の物理化学的特性の解析：塩添加によるcanavalinの沈殿現象について」、公益財団法人飯島藤十郎記念食品科学振興財団平成27年度年報. (2016), 31, 76-81（非特許文献２）、Nishizawaetal.,「Reversible changes of canavalin solubility controlled by divalent cation concentration in crude sword bean extract」, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2016, Vol. 80, No. 12, 2459-2466（非特許文献３）などにおいてナタマメに関する研究が進められている。これらは主にナタマメ由来の抽出物（ナタマメ抽出物）に含まれるタンパク質であるカナバリン（Canavalin）に関するものであるが、ナタマメ自体の食品加工特性や栄養成分構成は殆ど知られていない。

特開２００９−２４２２６８号公報

Nishizawaetal.,「Precipitation of sword bean proteins by heating and addition of magnesium chloride in a crude extract」, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2016, Vol. 80, No.8, 1623-1631 有井康博、「食品加工に重要な白なた豆タンパク質の物理化学的特性の解析：塩添加によるcanavalinの沈殿現象について」、公益財団法人飯島藤十郎記念食品科学振興財団平成27年度年報. (2016), 31, 76-81 Nishizawa et al.,「Reversible changes of canavalin solubility controlled by divalent cation concentration in crude sword bean extract」, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2016, Vol. 80, No. 12, 2459-2466

本発明は、加工食品などに応用可能な新規なナタマメ抽出物を提供することである。

本発明は、ナタマメから抽出されたゲル化物質である。
本発明のゲル化物質は、好ましくは、タンパク質を含まない。

本発明のゲル化物質は、好ましくは、多糖類である。
本発明のゲル化物質は、０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度でゲル化するものであることが好ましい。

本発明のゲル化物質は、６５℃以上の温度で融解するものであることが好ましい。
本発明はまた、ナタマメの破砕物を含む液、または、ナタマメの破砕物を含む液をろ過した残渣を含む液を沸騰させるステップと、沸騰後の液をろ過して得られたろ液を０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度に静置するステップとを含むゲル化物質の製造方法についても提供する。

本発明のゲル化物質の製造方法は、前記ナタマメの破砕物を含む液、または、前記ナタマメの破砕物を含む液をろ過した残渣を含む液が、ナタマメの破砕物、または、ナタマメの破砕物を含む液をろ過した残渣と、ナタマメの破砕物、または、ナタマメの破砕物を含む液をろ過した残渣に対し、重量で４倍量〜８倍量の水とからなるものであることが好ましい。

本発明はまた、ナタマメから抽出されたゾル化物質についても提供する。
本発明はさらに、ナタマメの破砕物を含む液をろ過した残渣を含む液を沸騰させるステップと、沸騰後の液をろ過して得られたろ液を１５℃以上６０℃以下の温度に静置するステップとを含む、ゾル化物質の製造方法についても提供する。

本発明によれば、加工食品などに応用可能な、ナタマメ由来の新規なゲル化物質、ゾル化物質およびそれらの製造方法を提供することができる。また、本発明のゲル化物質、ゾル化物質を製造する過程で、タンパク質を豊富に含むろ液を得ることができ（後述するように、本発明のゲル化物質、ゾル化物質はタンパク質を含まない）、ナタマメ由来のタンパク質を有効に利用することができる。

実験例１の沸騰後のシロナタマメの破砕物を含む液の状態をそれぞれ示す写真であり、図１（ａ）は冷却前の状態、図１（ｂ）は２０℃で２日間静置した後の状態、図１（ｃ）は４℃で２日間静置した後の状態である。実験例１の２０℃で２日間静置した場合、４℃で２日間静置した場合の沈殿率（％）を示すグラフである。実験例２のＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果を示す写真である。実験例２における、ソモギーネルソン法およびフェノール硫酸法による測定結果を示すグラフである。実験例３の結果を示すグラフであり、縦軸は沈殿率（％）、横軸は温度（℃）である。実験例９において、シロナタマメの破砕物を含む液の残渣から調製された試料３について、２０℃または４℃で２日間静置後、遠心分離した後の状態を示す写真であり、図６（ａ）は遠心分離直後の写真であり、図６（ｂ）は、ペトリ皿に移した状態を示す写真である。実験例９において、シロナタマメの破砕物を含む液の残渣から調製された試料３について、４℃に２日間静置した場合と２０℃に２日間静置した場合とを比較して示すグラフであり、縦軸は沈殿率（％）、横軸は静置日数（日）である。本発明のゲル化物質の製造方法の好ましい一例の手順の概略を示す図である。実験例４の結果を実験例１の結果と対比させて示すグラフである。実験例５の結果を実験例１の結果と対比させて示すグラフである。実験例６の結果を示すグラフであり、縦軸は沈殿率（％）、横軸は静置日数（日）である。実験例７の結果を示すグラフであり、縦軸は沈殿率（％）、横軸は温度（℃）である。実験例１において用いた従来法として、乾燥豆重量の８倍量の蒸留水を、アルミホイルの蓋をせずに加水した場合の結果と共に、実験例８の結果を示すグラフである。実験例９における各試料の調製の手順の概略を示す図である。実験例９の結果を示すグラフである。

本発明における「ナタマメ」は、上述のようにナタマメ属であるタカナタマメ、タチナタマメ、アカナタマメ、シロナタマメ、ハマナタマメ、ナガミハマナタマメであれば特に制限されるものではない。これらの中でも、国内で食用として使用されたことがあるという食文化的背景、毒性が低い記述があるという点、乾燥豆の吸水性が高く加工がしやすいなどの理由からは、シロナタマメが好ましい。

＜ゲル化物質＞
本発明は、ナタマメから抽出されたゲル化物質を提供する。ナタマメに由来するゲル化物質はこれまで報告がなく、新規なものである。ここで、「ゲル」とは、高い粘性を有し、流動性を有さない、液体と固体との中間のような状態を指す。図１は、後述する実験例１の沸騰後のシロナタマメの破砕物を含む液の状態をそれぞれ示す写真であり、図１（ａ）は冷却前の状態、図１（ｂ）は２０℃で２日間静置した後の状態、図１（ｃ）は４℃で２日間静置した後の状態である。図１（ｃ）に示される白濁物が本発明のゲル化物質である。

本発明のゲル化物質は、後述する本発明のゲル化物質の製造方法により好適に製造することができるが、ナタマメ由来の抽出物であって、かつ、ゲル化しているものであれば、本発明のゲル化物質の製造方法により製造されたものに限定されることなく、本発明に包含されるものとする。このような本発明のゲル化物質は、ナタマメ由来であるため人体に無害であり、加工食品などへの応用が期待される。

本発明のゲル化物質は、好ましくは、０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度（より好ましくは４〜８℃の温度）でゲル化する。ここで、図２は、後述する実験例１の２０℃で２日間静置した場合、４℃で２日間静置した場合の沈殿率（％）を示すグラフである。図２から、０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度である４℃の場合には、２０℃の場合と比較して沈殿率が高く、ゲル化物質が得られていることが分かる。

本発明のゲル化物質は、好ましくは、タンパク質を含まない。ここで、図３は、後述する実験例２のＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果を示す写真である。後述する実験例から、本発明のゲル化物質は、ナタマメを破砕し、ナタマメの破砕物を含む液を沸騰させた後、ろ過して得られたろ液を０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度に静置する場合に得られるが、これは、図３に示される６つのレーンのうち、真ん中の２つのレーン（すなわち、破砕＋、沸騰＋、遠心分離−の場合、ならびに、破砕＋、沸騰＋、遠心分離＋の場合）に該当する。図３の左側の２つのレーン（すなわち、破砕＋、沸騰−、遠心分離−の場合、ならびに、破砕−、沸騰−、遠心分離−の場合）で観察される、ナタマメ由来のタンパク質に相当すると思われるバンドは、真ん中の２つのレーンでは観察されない。

また本発明のゲル化物質は、好ましくは、多糖類である。ここで、図４は、後述する実験例２における、ソモギーネルソン法およびフェノール硫酸法による測定結果を示すグラフである。ソモギーネルソン法は、還元糖量を測定する方法であり、測定される還元糖量は単糖が増えると値が大きくなり、多糖が増えると値が小さくなる。また、フェノール硫酸法は、全糖量を測定する方法であり、多糖類等を全て単糖に分解したものに対して測定するため糖の構造に関わらず、量にのみ依存する。図４に示される結果から、本発明のゲル化物質は、好ましくは多糖類であることが分かる。

本発明のゲル化物質は、好ましくは、６５℃以上の温度で融解するものである。ここで、図５は、後述する実験例３の結果を示すグラフであり、縦軸は沈殿率（％）、横軸は温度（℃）である。図５に示すグラフから、ゲル化物質について、２０〜１００℃の間の温度雰囲気に静置した場合に、６５℃で沈殿率が劇的に変化しており、本発明のゲル化物質が６５℃以上の温度で融解していることが分かる。ここで、公知のゲル化物質について、たとえば寒天、カラギーナン、ゼラチン、ペクチン（ＨＭペクチン、ＬＭペクチン）のゲル化する温度および融解する温度を本発明の好ましいゲル化物質と比較して表１に示す。

表１から分かるように、本発明の好ましいゲル化物質は、公知のゲル化物質と比較すると、ゲル化する温度と融解する温度との差が大きい。このため、本発明の好ましいゲル化物質は、公知のゲル化物質と比較して、調理や加工に用いやすいという利点を有する。

＜ゾル化物質＞
本発明は、ナタマメから抽出されゾル化物質についても提供する。ナタマメに由来するゾル化物質についてもこれまで報告がなく、新規なものである。ここで、「ゾル」とは、高い粘性を有し、流動性を有する状態を指す。図６は、後述する実験例９において、ナタマメの破砕物を含む液の残渣から調製された試料（試料３）について、２０℃または４℃で２日間静置後、遠心分離した後の状態を示す写真であり、図６（ａ）は遠心分離直後の写真であり、図６（ｂ）は、ペトリ皿に移した状態を示す写真である。図６（ｂ）の左側と右側の写真を比較すると、２０℃に静置した場合には、ペトリ皿を傾けた際に流動性を有しており、ゾル化物質が得られていることが分かる。ここで、試料３には、ゲル化物質となる物質のみならず、ゾル化物質となる物質が混在しているものと推定され、２０℃静置の時は、ゾル化物資が生成され、４℃静置の時は、ゲル化物質が生成されものと考えられる。

本発明のゾル化物質は、後述する本発明のゾル化物質の製造方法によって好適に製造することができるが、ナタマメ由来の抽出物であって、かつ、ゾル化しているものであれば、本発明のゾル化物質の製造方法により製造されたものに限定されることなく、本発明に包含されるものとする。このような本発明のゾル化物質も、上述した本発明のゲル化物質と同様に、ナタマメ由来であるため人体に無害であり、加工食品などへの応用が期待される。

図７は、後述する実験例９において、ナタマメの破砕物を含む液の残渣から調製された試料（試料３）について、４℃に２日間静置した場合と２０℃に２日間静置した場合とを比較して示すグラフであり、縦軸は沈殿率（％）、横軸は静置日数（日）である。図７には、ナタマメの破砕物を含む液の残渣から調製された試料が、４℃に２日間静置した場合にのみゲル化した一方で、２０℃に２日間静置した場合にはゾル化したことが示されている。なお、上述した本発明のゲル化物質と、本発明のゾル化物質とは、同一の物質ではない可能性もあると考えられる。

＜ゲル化物質の製造方法（１）＞
本発明は、ナタマメの破砕物を含む液を沸騰させるステップと、沸騰後の液をろ過して得られたろ液を０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度に静置するステップとを含むことを特徴とするゲル化物質の製造方法についても提供する。図８は、本発明のゲル化物質の製造方法の好ましい一例の手順の概略を示す図である。図８に示す手順は、後述する実験例１で行った手順であり、まず、ナタマメの乾燥豆を、その重量の１０倍量の蒸留水に２０℃で１８時間浸漬後、乾燥豆重量の８倍量の蒸留水を加え、氷上で破砕し、ナタマメの破砕物を含む液（破砕液）を調製する。図８に示す手順では、その後、ナタマメの破砕物を含む液を加熱し、攪拌しながら３分間沸騰させた後、沸騰させたナタマメの破砕物を含む液を、ろ過後、ろ液を４℃で２日間静置する。本発明のゲル化物質の製造方法は、図８に示す手順の全てを含んでいる必要はなく、上述した２つのステップを含んでいればよい。

ここで、図９は、後述する実験例４の結果を後述する実験例１の結果と対比させて示すグラフである。図９には、ナタマメの破砕物を含む液を沸騰させた場合（沸騰処理）と対比して、市販のブロックバスを用いて、１００℃または１０５℃で、ナタマメの破砕物を含む液を撹拌することなくインキュベートした（ナタマメの破砕物を含む液は沸騰していない）場合（１００℃インキュベート処理、１０５℃インキュベート処理）の結果を示している。図９から、ナタマメの破砕物を含む液を沸騰させ、かつ、その後４℃に静置した場合（すなわち、上述した２つのステップを含む場合）のみ、ゲル化物質が得られたことが分かる。

また本発明のゲル化物質の製造方法において、ナタマメは破砕する必要がある。図１０は、後述する実験例５の結果を後述する実験例１の結果と対比させて示すグラフである。すなわち、図１０には、ナタマメを破砕した場合（破砕）、破砕しなかった場合（非破砕）のそれぞれについて、ナタマメの破砕物または非破砕のナタマメを含む液を沸騰させた後、４℃または２０℃に２日間静置した結果、ナタマメの破砕を行い、かつ、その後４℃に静置した場合、ゲル化物質が得られたことが示されている。ナタマメの破砕には、公知のハンドブレンダーなどを好適に用いることができる。また、破砕中に破砕液の温度上昇が起こり、ナタマメ中の酵素によりゲル化物質が分解すること可能性を避けるという理由からは、ナタマメの破砕は、氷上で０℃で行うことが好ましい。

本発明のゲル化方法の製造方法において、沸騰後の液をろ過して得られたろ液を０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度に静置する日数については特に制限されるものではなく、１日間以上であることが好ましく、２日間以上であることがより好ましい。ここで、図１１は、実験例６の結果を示すグラフであり、縦軸は沈殿率（％）、横軸は静置日数（日）である。図１１には、４℃に静置した場合、２日間以上で結果は殆ど変化しなかったことが示されている。

また本発明のゲル化物質の製造方法において、沸騰後の液をろ過して得られたろ液は、０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度、好ましくは０℃以上４℃以下の温度に静置する。ここで、図１２は、沸騰させたナタマメの破砕物を含む液をろ過後、ろ液を静置する温度を、４〜２０℃の間の温度で、２℃ずつ間をあけて温度雰囲気を設定した結果を示している。図１２から、沸騰させたナタマメの破砕物を含む液のろ液を１０℃以下の温度に静置した場合に、ゲル化物質が得られることが分かる。その一方で、静置する温度が０℃以下である場合には、液が凍結してしまい、ゲル化物質を得ることは困難であるものと考えられる。

本発明のゲル化物質の製造方法において、前記ナタマメの破砕物を含む液が、ナタマメの破砕物と、ナタマメの破砕物に対し、重量で４倍量〜８倍量の水とからなるものであることが好ましい。ここで、図１３は、後述する実験例１において用いた従来法として、乾燥豆重量の８倍量の蒸留水を、アルミホイルの蓋をせずに加水した場合の結果と共に、後述する実験例８の結果を示すグラフである。浸漬したナタマメに加える蒸留水の量を、乾燥豆重量の２倍量、４倍量、６倍量または８倍量とし、沸騰させたシロナタマメの破砕物を含む液をろ過後、ろ液を４℃で静置したところ、２倍量の場合には、加水量が少なく、シロナタマメの破砕物を含む液を沸騰させるステップを行うことができなかった。なお、豆あたりのゲル抽出量は、乾燥豆重量の６倍量で抽出するのが効率的であることが分かった（後述する表２）。

＜ゲル化物質の製造方法（２）＞
本発明は、ナタマメの破砕物を含む液をろ過した残渣を含む液を沸騰させるステップと、沸騰後の液をろ過して得られたろ液を０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度に静置するステップとを含むことを特徴とするゲル化物質の製造方法についても提供する。ここで、図１４は、後述する実験例９における各試料の調製の手順の概略を示す図である。実験例９で後述するように、ナタマメの破砕物を含む液をろ過し、得られた残渣の６倍量の蒸留水で３回洗浄した後、遠心分離し、得られた沈殿物に蒸留水を加え、攪拌しながら沸騰させた後、さらしでろ過後、ろ液（すなわち、図１４に示す試料３）を、０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度（具体的には４℃）に静置した場合でも、本発明のゲル化物質を製造することができた。なお、この場合のゲル化物質の製造方法（２）において、好ましい条件などについては上述したゲル化物質の製造方法（１）と同様である。

＜ゾル化物質の製造方法＞
本発明はまた、ナタマメの破砕物を含む液をろ過した残渣を含む液を沸騰させるステップと、沸騰後の液をろ過して得られたろ液を所定温度に静置するステップとを含む、ゾル化物質の製造方法についても提供する。後述する実験例９において、ナタマメの破砕物を含む液をろ過し、得られた残渣の６倍量の蒸留水で３回洗浄した後、遠心分離し、得られた沈殿物に蒸留水を加え、攪拌しながら沸騰させた後、さらしでろ過後、ろ液（すなわち、図１４に示す試料３）を、所定温度（具体的に２０℃）に静置した場合、図６に示したようなゾル化物質を製造することができた。本発明のゾル化物質の製造方法において、沸騰後の液をろ過して得られたろ液を静置する温度を除いては、好ましい条件などについてはゲル化物質の製造方法（１）、（２）と同様である。

ここで、後述する実験例９の試料１(精製によりゲル化物質となる物質のみが含まれる)に基づく実験結果（図１２）から、ろ液温度を１５℃以上にするとゲル化物質の沈殿がなくなることが分かる。従って、実験例９の試料３（精製条件により、ゲル化物質、ゾル化物質を精製できる試料）では、ろ液温度を１５℃以上にするとゾル化物質が得られることが想定される。このため、所定温度の下限としては１５℃が好ましい。また、所定温度の上限は特に制限されないが、６０℃であることが好ましい。

以下に実験例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜実験例１＞
シロナタマメの乾燥豆の重量を電子天秤（ＨＲ−１２０、株式会社エー・アンド・デイ製）を用いて測定し、アルミニウムの蓋を設けていないガラスビーカー中、乾燥豆を、その重量の１０倍量の蒸留水に２０℃で１８時間浸漬した。浸漬したナタマメに、アルミニウムの蓋をしないまま、乾燥豆重量（Ｗ_０とする）の８倍量の蒸留水を加え、氷上でハンドブレンダー（ＣＳＢ−７７ＪＢＳＴＲＷ、コンエアー社）を用いて５分間破砕し、シロナタマメの破砕物を含む液の試料を調製した。

調製したシロナタマメの破砕物を含む液を、ヒートスターラーで加熱し、スターラーバーを用いて攪拌しながら３分間沸騰させた（この時点で液の重量をＷ_１とした）。その後、沸騰させたシロナタマメの破砕物を含む液を、さらしでろ過後、ろ液を、ＢＬＯＣＫＢＡＴＨ（ＡＳＯＮＥ社製）を用いて、２０℃または４℃で２日間静置した。ここで、沸騰後のシロナタマメの破砕物を含む液の冷却前の状態を図１（ａ）の写真、２０℃で２日間静置した後の状態を図１（ｂ）の写真、４℃で２日間静置した後の状態を図１（ｃ）の写真にそれぞれ示している。図１（ｃ）に示す４℃で２日間静置した場合にのみ、ゲル状の物質（ゲル化物質）が観察された。

２０℃または４℃で２日間静置した後のシロナタマメの破砕物を含む液を、２０℃、９，１００×ｇで５分間遠心分離して得られた沈殿物の重量をＷ_２とした。（Ｗ_２／Ｗ_１）×１００で沈澱率（％）を算出した結果を示しているのが図２のグラフであり、図２において縦軸は沈澱率（％）、横軸は温度（℃）である。図２に示すように、４℃で２日間静置した場合に、多量の沈殿物が得られていた。

＜実験例２＞
試料１〜３、５〜６は、実験例１の手順において、それぞれ以下の手順以外は同様の条件で、４℃で２日間静置した。試料４については、実験例１の４℃で２日間静置した場合と同じ手順で行った。

（試料１）
・シロナタナメの破砕あり（図３における項目「破砕」：＋）
・シロナタマメの破砕物を含む液の沸騰なし（図３における項目「沸騰」：−）
・４℃で２日間静置後の遠心分離なし（図３における項目「遠心分離」：−）
（試料２）
・シロナタナメの破砕なし（図３における項目「破砕」：−）
・シロナタマメを含む液の沸騰なし（図３における項目「沸騰」：−）
・４℃で２日間静置後の遠心分離なし（図３における項目「遠心分離」：−）
（試料３）
・シロナタナメの破砕あり（図３における項目「破砕」：＋）
・シロナタマメの破砕物を含む液の沸騰あり（図３における項目「沸騰」：＋）
・４℃で２日間静置後の遠心分離なし（図３における項目「遠心分離」：−）
（試料４）
・シロナタナメの破砕あり（図３における項目「破砕」：＋）
・シロナタマメの破砕物を含む液の沸騰あり（図３における項目「沸騰」：＋）
・４℃で２日間静置後の遠心分離あり（図３における項目「遠心分離」：＋）
（試料５）
・シロナタナメの破砕なし（図３における項目「破砕」：−）
・シロナタマメを含む液の沸騰あり（図３における項目「沸騰」：＋）
・４℃で２日間静置後の遠心分離なし（図３における項目「遠心分離」：−）
（試料６）
・シロナタナメの破砕なし（図３における項目「破砕」：−）
・シロナタマメを含む液の沸騰あり（図３における項目「沸騰」：＋）
・４℃で２日間静置後の遠心分離あり（図３における項目「遠心分離」：＋）
遠心分離を行った試料については得られた沈殿物に蒸留水を遠心分離前の試料と同量加えたもの、遠心分離を行わなかった試料についてはそのまま用い、これに、１／３量のＳＤＳ電気泳動用の調製試薬（０．２５ＭＴｒｉｓ−ＨＣｌｐＨ７．０、４％ＳＤＳ、５％２−メルカプトエタノール、４０％グリセロール）を添加後、１００℃で５分間加熱し、泳動用試料とした。分子量マーカーにはＢｅｎｃｈＭａｒｋ（商標）ＰｒｏｔｅｉｎＬａｄｄｅｒ（ライフテクノロジーズジャパン株式会社）を用いた。図３にＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果の写真を示す。ＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果から、本発明のゲル化物質を含む試料３、４は、いずれもタンパク質を含んでいないことが分かる。

また、本発明のゲル化物質を含む試料４について、グルコースを標準液として、還元糖量を測定するソモギーネルソン法と全糖量を測定するフェノール硫酸法を用いて測定したところ、還元糖量はグルコース当量が１８７．９±１．６μｇであったのに対して、全糖量は４８．５±１．８ｍｇ／ｍＬとなった。図４は、このソモギーネルソン法およびフェノール硫酸法による測定結果を示すグラフであり、縦軸はグルコース当量（ｍｇ／ｍＬ）である。ここで、ソモギーネルソン法で測定される還元糖量は単糖が増えると値が大きくなり、多糖が増えると値が小さくなる。一方、フェノール硫酸法は、多糖類等を全て単糖に分解したものに対して測定した値であるので、糖の構造に関わらず、量にのみ依存する値となっている。この結果から、本発明のゲル化物質は多糖類であることが分かった。

＜実験例３＞
実験例１で得られた遠心分離前のゲル化物質について、２０〜１００℃の間の温度で、５℃ずつ間をあけて設定した温度雰囲気にそれぞれ４８時間静置した後、２０℃、９，１００×ｇで１０分間遠心分離した。温度雰囲気下に静置する前のゲル化物質を含む液の重量に対する遠心分離後の沈殿物の重量から、沈殿率（％）を算出した。図５は、実験例３の結果を示すグラフであり、縦軸は沈殿率（％）、横軸は温度（℃）である。図５に示すグラフから、６５℃で沈殿率が劇的に変化し、本発明のゲル化物質を融解できる温度は６５℃以上であることが分かった。

＜実験例４＞
実験例１の手順において、シロナタマメの破砕物を含む液を沸騰させるステップの代わりに、市販のブロックバスを用いて、１００℃または１０５℃で、シロナタマメの破砕物を含む液を撹拌することなくインキュベートした。この際、シロナタマメの破砕物を含む液はいずれも沸騰していなかった。その後、実験例１と同様に、２０℃または４℃で２日間静置後、遠心分離を行ない、沈殿率を算出した。実験例１の結果と対比させた結果を図９に示す。図９から、シロナタマメの破砕物を含む液を沸騰させ、かつ、その後４℃に静置した場合のみ、ゲル化物質が得られた（高い沈殿率となった）ことが分かる。

＜実験例５＞
実験例１の手順において、シロナタマメの破砕を行わなかったこと以外は同様にして、２０℃または４℃で２日間静置後、遠心分離を行ない、沈殿率を算出した。実験例１の結果と対比させた結果を図１０に示す。図１０から、シロナタマメの破砕を行い、かつ、その後４℃に静置した場合のみ、ゲル化物質が得られた（高い沈殿率となった）ことが分かる。

＜実験例６＞
実験例１の手順において、２０℃または４℃で静置させる日数を、１日間、３日間、６日間、９日間、１４日間としたこと以外は同様にして、遠心分離を行い、沈殿率を算出した。実験例１で行った２日間静置させた場合の結果と共に、実験例６の結果を図１１に示す。図１１において、縦軸は沈殿率（％）、横軸は静置日数（日）である。４℃に静置した場合、２日間以上で結果は殆ど変化しなかった。

＜実験例７＞
実験例１の手順において、沸騰させたシロナタマメの破砕物を含む液を、さらしでろ過後、ろ液を静置する温度を、４〜２０℃の間の温度で、２℃ずつ間をあけて温度雰囲気を設定した。それぞれの温度雰囲気に２日間静置後、遠心分離を行い、沈殿率を算出した。実験例７の結果を図１２に示す。図１２において、縦軸は沈殿率（％）、横軸は温度（℃）である。沸騰させたシロナタマメの破砕物を含む液のろ液を１０℃以下の温度に静置した場合に、ゲル化物質が得られることが分かる。

＜実験例８＞
実験例１の手順において、ガラスビーカーにアルミホイルの蓋をし、浸漬したナタマメに加える蒸留水の量を、乾燥豆重量（Ｗ_０とする）の２倍量、４倍量、６倍量または８倍量とし、沸騰させたシロナタマメの破砕物を含む液を、さらしでろ過後、ろ液を４℃で１日間、２日間または３日間静置したこと以外は同様にして、遠心分離を行い、沈殿率を算出した。実験例１において用いた従来法として、乾燥豆重量の８倍量の蒸留水を、アルミホイルの蓋をせずに加水した場合の結果と共に、実験例８の結果を図１３に示す。なお、２倍量の場合には、加水量が少なく、シロナタマメの破砕物を含む液を沸騰させるステップを行うことができなかったため、図１２には示されていない。図１３に示す結果から、豆重量あたりのゲル湿重量（単位：ｇ（ゲル）／ｇ（豆））を算出した結果を表２に示す。

なお、表２には、アルミニウムの蓋を用いなかった場合を「従来法」、アルミニウムの蓋を用いた場合を「改良法」と表記している。表２に示す結果から、豆あたりのゲル抽出量は、乾燥豆重量の６倍量で抽出するのが効率的であることが分かった。

＜実験例９＞
シロナタマメの乾燥豆の重量を電子天秤（ＨＲ−１２０、株式会社エー・アンド・デイ製）を用いて測定し、アルミニウムの蓋を設けていないガラスビーカー中、乾燥豆を、その重量（Ｗ_０とする）の１０倍量の蒸留水に２０℃で１８時間浸漬した。浸漬したナタマメに、アルミニウムの蓋をしないまま、乾燥豆重量（Ｗ_０）の８倍量の蒸留水を加え、氷上でハンドブレンダー（ＣＳＢ−７７ＪＢＳＴＲＷ、コンエアー社）を用いて５分間破砕し、調製したシロナタマメの破砕物を含む液を用いて、図１４に概略を示すように以下の試料１〜５を調製した。

（試料１）
シロナタマメの破砕物を含む液を、実験例１と同様に、ヒートスターラーで加熱し、スターラーバーを用いて攪拌しながら３分間沸騰させた後、さらしでろ過後、ろ液を、２０℃または４℃で０時間または２日間静置した場合を試料１とした。

（試料２）
シロナタマメの破砕物を含む液をろ過し、ろ液をヒートスターラーで加熱し、スターラーバーを用いて攪拌しながら３分間沸騰させた後、さらしでろ過後、ろ液を、２０℃または４℃で０時間または２日間静置した場合を試料２とした。

（試料３）
シロナタマメの破砕物を含む液をろ過し、得られた残渣（この残渣の重量をＷ_３とする）の６倍量の蒸留水で３回洗浄した後、２０℃、９，１００×ｇで１０分間遠心分離した。得られた沈殿物に、乾燥豆重量（Ｗ_０）の６倍量の蒸留水を加え、ヒートスターラーで加熱し、スターラーバーを用いて攪拌しながら３分間沸騰させた後、さらしでろ過後、ろ液を、２０℃または４℃で０時間または２日間静置した場合を試料３とした。

（試料４）
試料２と試料３とを混ぜ合わせ、試料４とした。

（試料５）
試料４をヒートスターラーで加熱し、スターラーバーを用いて攪拌しながら３分間沸騰させた後、２０℃または４℃で０時間または２日間静置した場合を試料５とした。

結果を図１５に示す。図１５において、左側は４℃に静置した場合の各試料１〜５の沈殿率を０日間静置の場合と２日間静置の場合とで対比して示しており、右側は２０℃に静置した場合の各試料１〜５の沈殿率を０日間静置の場合と２日間静置の場合とで対比して示している。図１５に示す結果から、試料２ではゲル化が生じず、試料３において４℃で２日間静置した場合のみゲル化が生じていたことから、本発明のゲル化物質は、シロナタマメの破砕液をろ過した残渣に含まれている可能性が高くなった。また、試料４、５は、試料２と試料３とを混ぜたものであるため、そのボリュームは試料１の倍近くに増えており、ゲル化物質の濃度は半分程度に薄まっているものの、試料３の半分程度の沈殿率であり、ゲル化物質は試料３であるシロナタマメの破砕液をろ過した残渣にのみ含まれていることが明らかとなった。

なお、実験例２で述べたように、本発明のゲル化物質はタンパク質を含まないが、本発明のゲル化物質を含まない、シロナタマメの破砕物を含む液をろ液は、シロナタマメ由来のタンパク質を豊富に含んでいる。このため、実験例９で行ったように、シロナタマメの破砕物を含む液をろ液と残渣とに分けることで、ろ液に含まれるシロナタマメ由来のタンパク質も有効に利用することができる。

また図６は、試料３について、２０℃または４℃で２日間静置後、遠心分離した後の状態を示す写真であり、図６（ａ）は遠心分離直後の写真であり、図６（ｂ）は、ペトリ皿に移した状態を示す写真である。図６（ｂ）に示すように、ペトリ皿を傾けたところ、２０℃で２日間静置した場合のみ流動性を示した。これは、試料３について２０℃で２日間静置した場合には、ゾル化していたことを示している。また、図７は、試料３について、４℃に２日間静置した場合と２０℃に２日間静置した場合とを比較して示すグラフであり、縦軸は沈殿率（％）、横軸は静置日数（日）である。図７から、シロナタマメの破砕液をろ過した残渣から調製された試料３は、４℃に２日間静置した場合にのみゲル化する一方で、２０℃に２日間静置した場合にはゾル化することが分かった。なお、ゲル化物質と、ゾル化する物質（ゾル化物質）とは、同一の物質ではない可能性もあると考えられる。

Claims

ナタマメから抽出されたゲル化物質であり、多糖類であり、０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度でゲル化する、ゲル化物質。
タンパク質を含まない、請求項１に記載のゲル化物質。
６５℃以上の温度で融解するものである、請求項１に記載のゲル化物質。
ナタマメから抽出されたゾル化物質であり、多糖類であり、０℃より高く、かつ、１０℃以下の温度でゲル化する、ゾル化物質。